Khảo sát quy trình sản xuất nước dứa tươi và nghiên cứu phối chế nước dừa đóng chai ở công ty TNHH vườn trái cửu long

CHƯƠNG I: ĐẶT VẤN ĐỀ 1. Đặt vấn đề Nước ta là một nước nằm trong vùng khí hậu nhiệt đới, có hệ thống kênh rạch chằng chịt, đất đai thích hợp cho việc trồng trọt các loại cây ăn quả cũng như các loại cây công nghiệp khác. Trong đó cây dứa đã góp phần không nhỏ vào ngành chế biến thực phẩm và đem lại nguồn lợi lớn cho nước ta. Dứa là một loại trái có giá trị dinh dưỡng cao và hương vị thơm ngon đặc trưng, dứa có giá trị dược liệu quý như bromelin được dùng làm thuốc tiêu hóa. Đồng thời nguồn nguyên liệu này lại phong phú về chủng loại và hầu như được thu hoạch quanh năm, cung cấp dồi dào cho ăn tươi cũng như trong chế biến. Các sản phẩm chế biến từ dứa rất đa dạng như dứa đóng hộp, dứa đông lạnh.... Trong đó nước dứa hỗn hợp là một sản phẩm được kết hợp hài hòa giữa nhiều loại trái cây giàu vitamin và dưỡng chất. Đặc biệt trong thời đại công nghiệp, cuộc sống bận rộn, thời gian ngày càng quí báu, nước dứa là mặt hàng tiện lợi được nhiều người chú ý đến. Song để sản xuất ra sản phẩm này dứa phải trải qua nhiều công đoạn chế biến khác nhau. Các quá trình lên men không mong muốn của thực phẩm, quá trình oxy hóa. sẽ làm giảm giá trị dinh dưỡng của thực phẩm. Trên cơ sở khảo sát quy trình sản xuất nhằm thấy rõ sự biến đổi chất lượng. Từ đó tìm ra hướng khắc phục, hạn chế đến mức thấp nhất những biến đổi không có lợi để có được sản phẩm chất lượng. Bên cạnh đó, với mục đích tạo ra sản phẩm mới giàu vitamin, chất khoáng, hương vị thơm ngon, đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng. Nênvấn đề đặt ra là khảo sát tỷ lệ phối chế dịch quả của hỗn hợp nước dừa đáp ứng một phần của mục tiêu này. 2. Mục tiêu nghiên cứu Khảo sát quy trình sản xuất nước dứa nguyên chất hiện hành tại nhà máy. Nghiên cứu phối chế nước dừa đóng chai. CHƯƠNG II: GIỚI THIỆU CÔNG TY TNHH VƯỜN TRÁI CỬU LONG 1. Tổng quan về công ty Hình 1: Tổng quan công ty Công ty TNHH Vườn Trái Cửu Long có tên tiếng Pháp là Les Vegers Du Mekong là công ty có vốn 100% là của Pháp. Giám đốc là ông Jean Luc Voisin (người Pháp). Công ty bắt đầu đi vào hoạt động từ tháng 2 năm 2000. Khi đó, công ty hoạt động sản xuất và chọn thị trường tiêu thụ là TP. Hồ Chí Minh. Hệ thống tổ chức của công ty bao gồm: - Văn phòng chính đặt tại TP. Hồ Chí Minh, tại số 150, đường D2, phường 25, Quận Bình Thạnh với xưởng sửa chữa và bảo trì các loại máy và cũng là văn phòng đại diện. - Một nhà máy sản xuất đặt tại khu vực Đồng Bằng Sông Cửu Long, tại khu công nghiệp Trà Nóc 1 TP. Cần Thơ, chuyên sản xuất cà phê, mứt trái cây, nước ép trái cây các loại... - Ở Hà Nội và Đà Nẵng đều có một văn phòng chi nhánh để tiện việc bán và phân phối cho hai vùng Trung - Bắc. - Một văn phòng chi nhánh phân phối sản phẩm ở Phnom Penh- Campuchia. Công ty có: Email: Vergersmekonget @ hcm.vnn.vn Website: www.Vergersmekong.com. Điện thoại: 0710842810. Fax: 0710841351. 2. Quá trình hình thành và phát triển của công ty Công ty được thành lập tháng 2 năm 2000. Sau một năm hoạt động, nhằm đáp ứng nhu cầu của thị trường, công ty đã mở rộng qui mô sản xuất đánh dấu bằng sự ra đời của nhà máy đặt tại khu công nghiệp Trà Nóc trong công viên của công ty Thức Ăn Gia Súc Con Cò vào tháng 1 năm 2001. Cuối tháng 1 năm 2002 hoạt động của công ty mở rộng sang sản xuất nước ép trái cây và mứt trái cây với các phương pháp ngày càng đa dạng cung cấp theo nhu cầu của thị trường. Năm 2004 nhà máy dời về 17E1 khu công nghiệp Trà Nóc 1- Quận Bình Thuỷ- TP. Cần Thơ, với tổng diện tích là 5000 m2 bố trí nhà xưởng chiếm 960 m2. Công trình trị giá khoảng 1,4 tỷ đồng VN, gồm nhà sản xuất, các công trình tiện ích khác như căn tin, nhà xe, phòng nghỉ cho công nhân, nhà vệ sinh, sân chơi thể thao.... Tháng 9 năm 2007, công ty đầu tư thêm xưởng sản xuất phân hữu cơ nhằm tận thu nguồn phế phẩm của công ty góp phần bảo vệ môi trường vá tăng lợi nhuận. Về tổ chức, nhà máy có các cán bộ chuyên đảm nhiệm trọng trách như: quản lý sản xuất, bảo trì máy móc, thu mua nguyên liệu.. Công ty gồm 2 phân xưởng sản xuất độc lập là xưởng sản xuất cà phê và xưởng sản xuất nước và mứt trái cây. Công nhân trong nhà máy được chia làm hai là công nhân thường xuyên và công nhật bao gồm khoảng 30 người. Công nhân thường xuyên là những người sản xuất chính của nhà máy được hưởng lương, có hợp đồng lao động và được hưởng mọi chế độ theo đúng qui định của nhà nước. Công nhật là những người hưởng lương theo sản phẩm. Công ty làm việc 5 ngày trong tuần bắt đầu từ 7 giờ 30 và kết thúc lúc 16 giờ 30. Công nhân được nghỉ trưa 1 giờ từ 11giờ đến 12 giờ. Nếu làm tăng ca thì được hưởng 1.5 số lương. Công nhân làm việc trong môi trường vệ sinh rất nghiêm ngặt, có trang phục của công ty, có đồ bảo hộ lao động,. 3. Vị trí địa lý Công ty TNHH Vườn Trái Cửu Long đặt tại 17E1, khu công nghiệp Trà Nóc 1- Quận Bình Thuỷ-TP. Cần Thơ là nơi có số lượng trái cây rất lớn có thể cung cấp đủ chủng loại trái cây và có thể cung cấp đủ 4 mùa trong năm. Công ty có vị trí địa lý rất thuận lợi như phía trước là trục lộ chính của khu công nghiệp thuận lợi cho vận chuyển bằng đường bộ phía sau có con kinh đào thuận lợi cho việc vận chuyển các phế phẩm trái cây đi sản xuất làm phân bón. Hình 2: Sơ đồ vị trí địa lý của công ty 4. Giới thiệu về sản phẩm Do công ty đặt tại khu vực Đồng Bằng Sông Cửu Long là nơi có lượng trái cây rất lớn, tươi ngon nên sản phẩm của cũng rất đa dạng như: Nước: nước khóm, cheri, cam, ổi, chanh dây, ... Mứt: có mứt ổi, khóm, thanh long, chuối, xoài, khế. Ngoài ra còn có pure, bột trái cây. Ngoài ra các chủng trái cây có ở khu vực, công ty còn thu mua các loại trái cây ở các vùng khác như vải, chanh dây ở Đà Lạt, hoặc cà phê ở Lâm Đồng . Công ty có sản xuất cà phê hạt và cà phê bột. Cà phê có thể làm 100% Rubusta, 100% Arabica hoặc là Arabiaca và Rubusta. Tuỳ theo thành phần mà có nhiều chủng loại khác nhau như Javador (hạt, bột), Ideal, Supreme, … Sản phẩm của các công ty được bán ở các nhà hàng, khách sạn, siêu thị và các tỉnh thành trong và ngoài nước. Chủ yếu là phân phối ở TP Hồ Chí Minh, Hà Nội, Đà Nẵng, Phnomphenh-Campuchia. Hiện nay công ty đang mở rộng thị trường sang các nước Đông Nam Á, Hồng Kông

KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ SINH

NHIỆM HỮU HẠN VƯỜN TRÁI CỬU LONG

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP KỸ SƯ

Chuyên ngành CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Mã ngành 08

Giáo viên hướng dẫn BÙI HỮU THUẬN

CHƯƠNG I: ĐẶT VẤN ĐỀ

1 Đặt vấn đề

Nước ta là một nước nằm trong vùng khí hậu nhiệt đới, có hệ thống kênh rạch chằngchịt, đất đai thích hợp cho việc trồng trọt các loại cây ăn quả cũng như các loại cây côngnghiệp khác Trong đó cây dứa đã góp phần không nhỏ vào ngành chế biến thực phẩm vàđem lại nguồn lợi lớn cho nước ta Dứa là một loại trái có giá trị dinh dưỡng cao và hương

vị thơm ngon đặc trưng, dứa có giá trị dược liệu quý như bromelin được dùng làm thuốctiêu hóa Đồng thời nguồn nguyên liệu này lại phong phú về chủng loại và hầu như đượcthu hoạch quanh năm, cung cấp dồi dào cho ăn tươi cũng như trong chế biến Các sảnphẩm chế biến từ dứa rất đa dạng như dứa đóng hộp, dứa đông lạnh Trong đó nước dứahỗn hợp là một sản phẩm được kết hợp hài hòa giữa nhiều loại trái cây giàu vitamin vàdưỡng chất Đặc biệt trong thời đại công nghiệp, cuộc sống bận rộn, thời gian ngày càngquí báu, nước dứa là mặt hàng tiện lợi được nhiều người chú ý đến Song để sản xuất rasản phẩm này dứa phải trải qua nhiều công đoạn chế biến khác nhau Các quá trình lênmen không mong muốn của thực phẩm, quá trình oxy hóa sẽ làm giảm giá trị dinh dưỡngcủa thực phẩm

Trên cơ sở khảo sát quy trình sản xuất nhằm thấy rõ sự biến đổi chất lượng Từ đó tìm

ra hướng khắc phục, hạn chế đến mức thấp nhất những biến đổi không có lợi để có đượcsản phẩm chất lượng Bên cạnh đó, với mục đích tạo ra sản phẩm mới giàu vitamin, chấtkhoáng, hương vị thơm ngon, đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng.Nênvấn đề đặt ra là khảo sát tỷ lệ phối chế dịch quả của hỗn hợp nước dừa đáp ứng mộtphần của mục tiêu này

2 Mục tiêu nghiên cứu

Khảo sát quy trình sản xuất nước dứa nguyên chất hiện hành tại nhà máy

Nghiên cứu phối chế nước dừa đóng chai

CHƯƠNG II: GIỚI THIỆU CÔNG TY TNHH VƯỜN TRÁI CỬU LONG

1 Tổng quan về công ty

Hình 1: Tổng quan công ty

Công ty TNHH Vườn Trái Cửu Long có tên tiếng Pháp là Les Vegers Du Mekong làcông ty có vốn 100% là của Pháp Giám đốc là ông Jean Luc Voisin (người Pháp) Công tybắt đầu đi vào hoạt động từ tháng 2 năm 2000 Khi đó, công ty hoạt động sản xuất và chọnthị trường tiêu thụ là TP Hồ Chí Minh

Hệ thống tổ chức của công ty bao gồm:

- Văn phòng chính đặt tại TP Hồ Chí Minh, tại số 150, đường D2, phường 25, QuậnBình Thạnh với xưởng sửa chữa và bảo trì các loại máy và cũng là văn phòng đại diện

- Một nhà máy sản xuất đặt tại khu vực Đồng Bằng Sông Cửu Long, tại khu côngnghiệp Trà Nóc 1 TP Cần Thơ, chuyên sản xuất cà phê, mứt trái cây, nước ép trái cây cácloại

- Ở Hà Nội và Đà Nẵng đều có một văn phòng chi nhánh để tiện việc bán và phân phốicho hai vùng Trung - Bắc

- Một văn phòng chi nhánh phân phối sản phẩm ở Phnom Penh- Campuchia Công tycó: Email: Vergersmekonget @ hcm.vnn.vn

Website: www.Vergersmekong.com

Điện thoại: 0710842810

Fax: 0710841351

2. Quá trình hình thành và phát triển của công ty

Công ty được thành lập tháng 2 năm 2000 Sau một năm hoạt động, nhằm đáp ứng nhucầu của thị trường, công ty đã mở rộng qui mô sản xuất đánh dấu bằng sự ra đời của nhàmáy đặt tại khu công nghiệp Trà Nóc trong công viên của công ty Thức Ăn Gia Súc Con

Cò vào tháng 1 năm 2001 Cuối tháng 1 năm 2002 hoạt động của công ty mở rộng sangsản xuất nước ép trái cây và mứt trái cây với các phương pháp ngày càng đa dạng cung cấptheo nhu cầu của thị trường Năm 2004 nhà máy dời về 17E1 khu công nghiệp Trà Nóc 1-Quận Bình Thuỷ- TP Cần Thơ, với tổng diện tích là 5000 m2 bố trí nhà xưởng chiếm 960

m2 Công trình trị giá khoảng 1,4 tỷ đồng VN, gồm nhà sản xuất, các công trình tiện íchkhác như căn tin, nhà xe, phòng nghỉ cho công nhân, nhà vệ sinh, sân chơi thể thao Tháng 9 năm 2007, công ty đầu tư thêm xưởng sản xuất phân hữu cơ nhằm tận thunguồn phế phẩm của công ty góp phần bảo vệ môi trường vá tăng lợi nhuận

Về tổ chức, nhà máy có các cán bộ chuyên đảm nhiệm trọng trách như: quản lý sảnxuất, bảo trì máy móc, thu mua nguyên liệu

Công ty gồm 2 phân xưởng sản xuất độc lập là xưởng sản xuất cà phê và xưởng sảnxuất nước và mứt trái cây Công nhân trong nhà máy được chia làm hai là công nhânthường xuyên và công nhật bao gồm khoảng 30 người

Công nhân thường xuyên là những người sản xuất chính của nhà máy được hưởnglương, có hợp đồng lao động và được hưởng mọi chế độ theo đúng qui định của nhà nước.Công nhật là những người hưởng lương theo sản phẩm

Công ty làm việc 5 ngày trong tuần bắt đầu từ 7 giờ 30 và kết thúc lúc 16 giờ 30 Công

nhân được nghỉ trưa 1 giờ từ 11giờ đến 12 giờ Nếu làm tăng ca thì được hưởng 1.5 sốlương Công nhân làm việc trong môi trường vệ sinh rất nghiêm ngặt, có trang phục củacông ty, có đồ bảo hộ lao động,.

3 Vị trí địa lý

Công ty TNHH Vườn Trái Cửu Long đặt tại 17E1, khu công nghiệp Trà Nóc 1- QuậnBình Thuỷ-TP Cần Thơ là nơi có số lượng trái cây rất lớn có thể cung cấp đủ chủng loạitrái cây và có thể cung cấp đủ 4 mùa trong năm

Công ty có vị trí địa lý rất thuận lợi như phía trước là trục lộ chính của khu công nghiệpthuận lợi cho vận chuyển bằng đường bộ phía sau có con kinh đào thuận lợi cho việc vậnchuyển các phế phẩm trái cây đi sản xuất làm phân bón

Hình 2: Sơ đồ vị trí địa lý của công ty

4 Giới thiệu về sản phẩm

Do công ty đặt tại khu vực Đồng Bằng Sông Cửu Long là nơi có lượng trái cây rất lớn,tươi ngon nên sản phẩm của cũng rất đa dạng như:

Nước: nước khóm, cheri, cam, ổi, chanh dây,

Mứt: có mứt ổi, khóm, thanh long, chuối, xoài, khế

Ngoài ra còn có pure, bột trái cây

Ngoài ra các chủng trái cây có ở khu vực, công ty còn thu mua các loại trái cây ở cácvùng khác như vải, chanh dây ở Đà Lạt, hoặc cà phê ở Lâm Đồng Công ty có sản xuất càphê hạt và cà phê bột Cà phê có thể làm 100% Rubusta, 100% Arabica hoặc là Arabiaca

và Rubusta Tuỳ theo thành phần mà có nhiều chủng loại khác nhau như Javador (hạt, bột),Ideal, Supreme, …

Sản phẩm của các công ty được bán ở các nhà hàng, khách sạn, siêu thị và các tỉnhthành trong và ngoài nước Chủ yếu là phân phối ở TP Hồ Chí Minh, Hà Nội, Đà Nẵng,Phnomphenh-Campuchia Hiện nay công ty đang mở rộng thị trường sang các nước ĐôngNam Á, Hồng Kông

Hình 3: Sản phẩm của công ty

n tốt ng hiệ

p kh oá 34 LT Tr ườ ng Đạ

i Họ

c cầ

n Th ơ

Hình 5: Sơ đồ mặt bằng tổng thể của nhà máy

Hình 6: Sơ đồ phòng sản xuất nước

CHƯƠNG III: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU

1 Sơ lược về nguyên liệu

1.1 Dứa

Hình 7: Nguyên liệu dứa

Dứa có nguồn gốc từ Châu Mỹ La Tinh, được phát hiện từ năm 1492 trong cuộc thámhiểm tìm ra Tân Thế Giới của Christophe Colomb Nhưng mãi đến nữa thế kỷ thứ 20 thì sảnxuất dứa mới phát triển và ngành kinh doanh dứa mới thực sự có vị trí trên trường quốc tế

Dứa có tên khoa học là Ananas Comusus Merr hay Ananas Sativus Sehult Có tất cả 60

-70 giống và chia làm 3 loại:

Loại Hoàng Hậu (Queen): dứa hoa Loại này có đặc điểm như sau: lá ngắn, dày màuxanh ửng tím và gai nhiều Quả nhỏ, vỏ quả dày, mắt quả nhỏ, hố sâu Khi chín quả có màuvàng tươi, thịt vàng đậm, giòn, thơm ngon, ngọt Loại này được xem là có phẩm chất caonhất

Loại Cayenne: dứa độc bình (dứa Tây) Loại này có đặc điểm: lá xanh to, quả lớnhình trụ, vỏ quả mỏng, mắt to Khi chín vỏ quả màu vàng cam (hơi xanh) thịt quả màu vàngngà, nhiều nước, ít thơm, hơi chua

Loại Spanish: gồm dứa ta và dứa mật Loại này có đặc điểm: lá xanh nhạt hơi ửng

đỏ, quả hình trụ, vỏ quả dầy, mắt to hố sâu Khi chín vỏ quả màu vàng cam, thịt vàng nhạt,

có nhiều xơ, có chỗ trắng, nhiều nước, chua, hương thơm kém.

Thành phần hoá học

Thành phần hoá học của dứa thay đổi theo nhiều yếu tố: giống, địa điểm, điều kiện câytrồng, thời gian thu hái trong năm và độ chín Thời vụ thu hoạch dứa từ tháng 3 đến tháng 8.Dứa trái vụ thu hoạch vào khoảng tháng 11 đến tháng 1, tháng 2 năm sau Trong những nămgần đây do xử lý bằng hoá chất (axetylen), người ta có thể bắt dứa ra hoa vào bất cứ thángnào nghĩa là có thể thu hoạch quanh năm Tuy nhiên, chất lượng dứa trái vụ của Việt Namhiện còn kém so với dứa chính vụ

Bảng 1: Thành phần hoá học và giá trị dinh dưỡng của dứa

(Nguyễn Văn Tiếp (1971) Kỹ Thuật Chế Biến Rau Quả Nhà xuất bản khoa học).

Thành phần hoá học của nguyên liệu dứa là chỉ tiêu quyết định giá trị dinh dưỡng và tínhchất cảm quan của sản phẩm nước ép dứa Ngày nay quả dứa không những là “hoàng đế” vì

có giá trị dinh dưỡng cao, hương thơm, vị ngọt, màu sắc đẹp mà còn là kiện tướng trong lĩnh

vực men tiêu hoá protid và là vị cứu tinh trong lĩnh vực phẫu thuật, điều trị ung thư, nộitạng

1.2 Sơ ri

Hình 8: Nguyên liệu sơ ri

Giới thiệu

Sơ ri có tên khoa học là Malpighia Punicifolia,thuộc họ Malpighiaceae.

Thông thường sơri được gọi là West Indian Cherry (Acerola) ở Anh, Acerola ở Tây BanNha

Sơri bắt nguồn từ Xucantan, được phân phối từ miền Nam Texas qua Mexico và trungtâm nước Mỹ đến Nam Bắc nước Mỹ Bây giờ sơri được trồng phổ biến ở Tây Nam Châu

Á, Ấn Độ, Nam Mỹ Một số vùng trồng nhiều sơri nhất là ở Brazil Ở Việt Nam sơri đượctrồng ở thành phố Hồ Chí Minh và khắp các tỉnh miền Tây Nam Bộ như: Tiền Giang, CầnThơ, Vĩnh Long, Sóc Trăng, Bạc Liêu, đặc biệt trồng nhiều ở huyện Gò Công

Sơ ri trồng ở đất có lẫn đất sét, vôi, đá vôi Chúng thích hợp nhất ở pH từ 6,5-7,5 còn đốivới đất acid chúng không phát triển được Ở Việt nam đặc biệt là các tỉnh miền tây, đất đaimàu mỡ, pH thích hợp cho sự phát triển của cây

Vùng nhiệt đới thường có 3 vụ trong năm, vùng ôn hòa có từ 1-2 vụ, cây được tướithường xuyên sẽ cho trái trong nhiều năm, cây cho mật độ trái cao khi trồng ở nơi có nhiều

ánh sáng.

Trái sơ ri hình tròn dẹt, màu đỏ sậm, trong có 3 khía Chúng rất mau giảm chất lượng, dễ

bị bầm dập khi rơi ra khỏi cây và nhanh chóng bị lên men Trái chứa khoảng 80% nước vànhiều vitamin C, cũng như chứa nhiều sắt, canxi, photpho Vitamin C trong trái biến đổi tùythuộc vào từng nơi trồng, khí hậu, mùa, độ chín Trái càng chín thì càng mất nhiều vitamin

Sơ ri được dùng phần lớn ở dạng tươi, jam, jellies, sirô, phối chế nước trái cây Ở Brazilnước ép sơri được dùng thông thường như nước cam ở Bắc Mỹ Một phương thuốc tự nhiên

ở Brazil là ăn một lượng nhỏ trái tươi để chống bệnh vào kem cây, kẹo

Thành phần hoá học của quả

Trọng lượng đơn vị: trái 4g, ăn được 3,5g

Bảng 2: Thành phần hoá học của sơri

Thành phần Giá trị dinh dưỡng/100g

Trung tâm dinh dưỡng thành phố Hồ Chí Minh, 2000.

1.3 Dừa

Sơ lược về dừa

Dừa có tên khoa học là Cocos Nucifera Linnaeus, cây dừa thân cột, to tròn, không nhánh,

có nhiều sẹo do lá rụng để lại, lá to hình lông chim, mọc thành chùm ở ngọn cây Quả gồm

vỏ ngoài màu lục hay vàng nhạt tùy từng giai đoạn quả chín Quả dừa có chứa nước cónhiều vitamin và chất khoáng, nước dừa đặc lại phần ngoài tạo thành cùi dừa màu trắng,chứa nhiều dầu béo

Phân loại

Dựa vào các tính trạng của quả mà dừa được chia làm 2 giống:dừa cao (dị hoa thụ phấn)

và dừa lùn (tự giao), dừa cao thụ phấn chéo, ra hoa muộn (6-9 năm), số lượng quả ít, hàmlượng dầu cao (65-70%), có thể sống lâu 80-90 tuổi Dừa lùn ra hoa sớm (3-4 năm), chonhiều quả nhưng sức chống chịu kém và tuổi thọ không cao

Hình 9: Dừa nguyên trái và gọt vỏ

Dừa ở Việt NamNước ta có khí hậu nhiệt đới và nhiều sông ngòi nên rất thuận lợi cho dừa phát triển Ởmiền Bắc nước ta dừa được trồng ở tỉnh Thanh Hóa, Quảng Bình Dừa còn có ở dọc bờ biểnTrung Bộ (Phú Yên ) Dừa phân bố ở các tỉnh vùng châu thổ sông Cửu Long chiếm tới90% diện tích trồng dừa ở miền Nam (các tỉnh Biên Hòa, thành phố Hồ Chí Minh, Bến Tre,

Vĩnh Long, Mỹ Tho.) Các giống dừa ở Việt Nam như: Dừa cao (dừa Ta, dừa Lửa, dừa Bị.),dừa lùn (dừa Ta lùn, dừa Ẻo, dừa Tam Quan.)

Thành phần hóa học

Bảng 4: Thành phần hóa học của nước dừa theo Krishnankutty (1987)

Bảng 5: Thành phần và hàm lượng axit amin có trong nước dừa

(Viện nghiên cứu cây dầu và cây có dầu 1987, 1988)

Bảng 6: Các vitamin có trong nước dừa

Vitamin nhómBAxit nicotinic (PP) 0,64 mg/mlAxit pantothenic 0,52 m g/mlBiotin 0,02 mg/mlRiboflavin < 0,01 m g/mlAxit folic (B5) 0,003 mg/mlPyridoxine (B6) Vết

Vitamin C 2,2 - 3,7 mg/ml (Viện nghiên cứu cây dầu và cây có dầu 1985, 1988)

Thành phần chính có trong nước dừa

5-Bảng 7: Hàm lượng đường tổng và protein có trong nước dừa ở các tháng tuổi khác nhau

Tháng tuổi Lượng đường (%) Protein (%)

Chất khoáng

Nước dừa non chứa hầu hết các khoáng chất như K, Na, Ca, P, Fe,Cu, S và Cl Trong số

đó K chiếm hơn phân nửa lượng khoáng chất, điều này có thể giải thích là do ảnh hưởng củachế độ bón phân Kali

Nước dừa non giàu K và một số khoáng chất khác giữ một vai trò quan trọng trong việctăng sự bài tiết chất thải

Dừa non có chứa vitamin C và các vitamin nhóm B Lượng vitamin C trong khoảng 3,7 mg/ml và lượng này giảm dần khi cơm dừa cứng dần

2,2-Giá trị dinh dưỡng của nước dừa

Nước dừa là một thức uống bổ dưỡng, làm mát và tăng cường sinh lực cơ thể Nước dừachứa lượng đường vừa đủ cung cấp cho cơ thể dưới dạng đường dễ tiêu hóa (chủ yếu làglucose, fructose và saccarose) Nước dừa chứa nhiều đạm cần thiết cho cơ thể dưới dạngnitơ axit amin thay thế và không thay thế Nước dừa còn chứa nhiều vitamin và chấtkhoáng Lượng vitamin trong một trái dừa đủ cung cấp cho nhu cầu cơ thể mỗi ngày Ngoài

ra nước dừa còn chứa một số vitamin nhóm B tìm thấy ở dạng vết

Nước dừa có nhiều tính năng như:

Nước dừa tốt cho trẻ bị rối loạn đường ruột

Nước dừa chứa những hợp chất hữu cơ kích thích cho sự phát triển

Nước dừa giúp khử trùng và ngăn nhiểm trùng đường tiết niệu, lợi tiểu

Nước dừa loại trừ chất độc trong trường hợp bị ngộ độc khoáng

Nước dừa là thức uống bổ dưỡng cho người già và người bệnh

Nước dừa chữa suy dinh dưỡng

Nước dừa có thể được tiêm vào tĩnh mạch trong các trường hợp khẩn cấp thay thếhuyết thanh máu bởi vì nó vô trùng, không sinh nhiệt và dễ dàng được cơ thể chấp nhận

6.4 Chanh núm và hạnh

Hình 10: Nguyên liệu chanh núm và hạnh

Chanh là một loại quả rất phổ biến và nhiều loại như chanh giấy, chanh núm, chanh miềnnam Chanh núm có quả tròn đầu cuốn có núm ngắn, vỏ dày, sần sùi, nhiều nước, múi màuxanh vàng, chanh núm rất dễ trồng, dễ ra hoa và cho quả, thích nghi với nhiều loại đất vàvùng sinh thái ở nước ta Dịch quả chanh pha với nước đường là một loại thức uống giảikhát rất thông dụng, dịch chanh chiếm 23 - 95% trọng lượng quả, chứa acid citric (6,56 -7,84%), đường toàn phần 0,26 - 4,13%, protein, dầu béo, muối khoáng, vitamin B1, C

Trái hạnh: có thể gọi là trái tắc, trái quất, có tên khoa học là Citrus microcarpa Bunge.

Hạnh được sử dụng giống như trái chanh nhờ có vị chua thơm

2 Một số quá trình chế biến cơ bản trong sản xuất nước trái cây

2.1 Nghiền

Để nghiền nhỏ nguyên liệu, người ta thường dùng nhiều nguyên tắc khác nhau như đậpnhỏ, xé nhỏ, bẻ nhỏ Trong các ngành sản xuất thực phẩm, người ta sử dụng quá trìnhnghiền để biến các hạt, các loại rau quả sấy khô, trái cây tươi thành những phần tử nhỏ.Nghiền nhỏ là nghiền đến kích thước tối thiểu 1 mm, thường gặp ở các máy nghiền rau quả,máy xay thịt Nghiền đến kích thước 0,5 mm hoặc 0,01 mm, thường gặp khi qua máy chà,máy đồng hoá

Để thắng lực hút giữa các phân tử có nghĩa là thực hiện quá trình nghiền nhỏ nguyên liệucần phải sinh công, tức là phải tiêu hao năng lượng để thực hiện quá trình và từ đó xác địnhcông thức thiết bị nghiền

Trong quá trình nghiền nhỏ, càng mất nhiều công thì tổng diện tích các bề mặt mới đượctạo thành trong quá trình nghiền càng lớn

Mối quan hệ giữa tỷ lệ công tiêu hao đối với trị số bề mặt của vật liệu đã được tạo thànhkhi nghiền là:

Trong đó:

A2: công nghiền có ích

ΔFV: hiệu số thể tích củavật liệu ban đầu và vật liệu đã nghiền nhỏ

K2: hệ số tỷ lệNhư vậy công tiêu hao tỷ lệ với diện tích của các mặt mới tạo thành và trị số biến dạngcủa vật thể

Các loại máy nghiền

* Máy nghiền một trục: Dùng để nghiền nhỏ các loại rau quả tương đối cứng Đặcđiểm của máy là số vòng quay của trục nghiền lớn

* Máy nghiền hai trục: Trong sản xuất, để nghiền các loại quả mềm hơn như cà chua,dứa lực nghiền không lớn lắm Có 2 kiểu: Máy nghiền dao cong máy nghiền trục (máynghiền trục đinh)

2.2 Chà

Phương pháp chà dùng trong sản xuất nước quả có thịt quả, mứt quả, dùng để phân chianguyên liệu quả có cấu tạo mềm thành: phần lỏng qua rây để sản xuất sản phẩm chính,phần bã còn lại trên rây

2.3 Ép

Trong sản xuất nước quả, ép là phương pháp chủ yếu để tách dịch bào ra khỏi nguyênliệu Trong quá trình ép, hiệu suất ép là chỉ tiêu quan trọng nhất Hiệu suất ép phụ thuộcvào các yếu tố:

• Phẩm chất của nguyên liệu

có kích thước tương đối lớn và căn bã (lọc thô) Trong sản xuất nước quả trong suốt, người

ta phải lọc để loại cả các hạt rất nhỏ của thịt quả (lọc trong)

Lọc có thể tiến hành ở áp suất không đổi hay vận tốc không đổi Đối với nước quả ép,thường chỉ lọc với áp suất không đổi và không nên lọc ở áp suất cao dễ làm cho các cặn bị

ép lại dẫn đến tắt lỗ lọc

Tốc độ lọc phụ thuộc vào:

 Áp suất của nước quả

 Bề dầy và cơ cấu của lớp cặn

 Nhiệt độ và độ nhớt của dịch quả

Vật liệu lọc thường dùng vải lọc, giấy lọc, sợi amiant, betonit

2.5 Thanh trùng

Bản chất của quá trình truyền nhiệt

Đun nóng là quá trình làm tăng nhiệt độ từ nhiệt độ ban đầu đến nhiệt độ cuối cùng chotrước

Trong một số trường hợp, nhiệt được đưa từ bên ngoài vào để thực hiện hoặc tăng nhanhquá trình chế biến các sản phẩm

Ngược lại nhiều trường hợp khác, cần rút nhiệt phát ra trong quá trình

Nhiệt độ ban đầu thường bằng nhiệt độ của môi trường không khí xung quanh Nhiệt độcuối cùng phụ thuộc vào mục đích của quá trình và tính chất của vật liệu, thường được xácđịnh từ trước Chênh lệch nhiệt độ cuối cùng và nhiệt độ ban đầu luôn luôn là đại lượngdương > 0 Suy ra không phụ thuộc vào phương pháp thực hiện

Đun nóng về bản chất là một quá trình truyền nhiệt từ vật thể nóng hơn (hoặc từ chất tảinhiệt) sang vật thể nguội hơn (vật liệu được đun nóng)

Sự tăng nhiệt độ liên tục là quá trình truyền nhiệt ổn định Còn quá trình truyền nhiệtkhông ổn định là sự tăng nhiệt độ gián đoạn

Nhiệt độ đun nóng là biện pháp để chế biến, làm cho chất lượng nguyên liệu biến đổihẳn về cấu trúc, tính chất hoá học, vật lý học, Trong chế biến người ta lợi dụng những biếnđổi có lợi để tạo ra những sản phẩm có ích.

Nhiệt độ cao làm chín, loại bỏ được những thành phần gây mùi vị lạ, làm tăng giá trịdinh dưỡng, tăng khả năng hấp thụ cơ thể, làm tăng khả năng hồ hoá, dịch hoá và đườnghoá tinh bột

Mặt khác đun nóng ở nhiệt độ cao trên 70 - 800C, làm mất hoạt tính enzyme trongnguyên liệu, hạn chế được nhiều quá trình oxy hoá, hoá sinh bất lọ'i lam hạn chế và tiêudiệt các loài vi sinh vật gây hại như vi khuẩn, nấm mốc Đó chính là quá trình thanh trùngsản phẩm

Ngoài ra quá trình đun nóng còn là quá trình hoàn thiện sản phẩm vì có nhiều sản phẩmchỉ tồn tại ở dạng bán thành phẩm nếu chưa qua đun nóng ở nhiệt độ thích hợp

Đặc biệt thanh trùng ở nhiệt độ cao bằng nước nóng là một trong những phương phápthanh trùng phổ biến được dùng trong sản xuất nước ép trái cây

Chọn chế độ thanh trùng

Điều quan trọng là phải chọn chế độ thanh trùng hợp lý, nghĩa là đảm bảo được quá trìnhtiêu diệt được các vi sinh vật có hại, các chất dinh dưỡng ít bị tổn thất, phẩm chất sản phẩmtốt nhất

Để chọn chế độ thanh trùng cho một đồ hộp, cần xác định nhiệt độ và thời gian thanhtrùng Cách xác định được tiến hành như sau:

•Phân tích thành phần hoá học của thực phẩm mà chủ yếu là độ acid và độ đường

•Chọn nhiệt độ thanh trùng căn cứ vào độ acid

 Nếu pH<4,5 thì nhiệt độ thanh trùng nhỏ hơn hoặc bằng 1000C

 Nếu pH>4,5 thì nhiệt độ thanh trùng phải lớn hơn 1000C

Đối với nước trái cây do pH dưới 4,5 nên chỉ cần thanh trùng ở nhiệt độ dưới 1000C

Khi xác định nhiệt độ thanh trùng, phải chú ý nhiệt độ đó phải là nhiệt độ của khối thựcphẩm cần được thanh trùng, phải có nhiệt độ ở vị trí trung tâm hộp (đối với sản phẩm lỏngthì vị trí trung tâm nằm ở 2/3 hộp)

Xác định tốc độ truyền nhiệt vào trung tâm hộp theo nhiệt độ trung tâm đã chọn bằng nồihấp thí nghiệm Trong quá trình thanh trùng, sản phẩm trong hộp không được đun nóng tứcthời tới nhiệt độ cần đạt, mà nhiệt lượng phải chuyển dần từ môi trường đun nóng qua bao

bì và lớp sản phẩm bên ngoài rồi vào tới tâm đồ hộp Quá trình này phải mất một thời giantruyền nhiệt (t1)

Khi đạt được nhiệt độ tâm xác định, vi sinh vật không bị tiêu diệt tức thời, mà cần cóthời gian nhất định để tiêu diệt gọi là thời gian tiêu diệt hay thời gian giữ nhiệt độ (t2) Khitâm của đồ hộp đạt tới nhiệt độ thanh trùng, thì giữ nhiệt độ đó trong khoảng thời gian nhấtđịnh Sau đó đồ hộp được làm ngupội nhanh, nên có thời gian hạ nhiệt độ (t3)

Vậy tổng thời gian cho quá trình thanh trùng là:

T = t1 + t2 + t3 (phút)Phân lập vi sinh vật để xác định loại vi sinh vật nguy hiểm nhất bao gồm: loại gây bệnh,loại sinh độc tố, loại chịu nhiệt

Từ các mẫu đã thanh trùng theo các chế độ khác nhau, người ta kiểm tra chất lượng đồhộp về cảm quan, vi sinh vật, sau đó xét đến hiệu quả kinh tế của các chế độ thanh trùng, đểchọn ra chế độ thanh trùng tốt nhất

Các yếu tố ảnh hưởng đến chế độ thanh trùng

Các yếu tố ảnh hưởng đến thời gian truyền nhiệt:

 Tính chất vật lý của sản phẩm

 Tính chất của bao bì

 Ảnh hưởng nhiệt độ ban đầu của hộp

 Ảnh hưởng trạng thái chuyển động của đồ hộp khi thanh trùng

Các yếu tố ảnh hưởng đến thời gian:

 Ảnh hưởng của nhiệt độ thanh trùng

 Ảnh hưởng của thành phần hoá học của sản phẩm

 Ảnh hưởng của loại và số lượng vi sinh vật

3 Đặc điểm và phân loại đồ hộp nước quả

Các chất có giá trị dinh dưỡng cao nhất trong quả như đường, acid hữu cơ, vitamin đềutập trung ở dịch quả Nhờ có đầy đủ và cân đối các chất nên nước quả có hương vị rất thơmngon

Người ta phân loại đồ hộp nước quả như sau:

• Căn cứ theo mức độ tự nhiên, có các loại nước quả:

Nước quả tự nhiên: chế biến từ một loại quả, không pha thêm đường, chất màu Nướcquả tự nhiên dùng để uống trực tiếp hoặc để chế biến các loại nước ngọt, rượu mùi Nướccác loại quả quá chua khi uống phải pha thêm đường để tăng hương vị nước quả đôi khingười ta cho lên men rượu một phần hoặc toàn bộ đường có trong nước quả tự nhiên

Nước quả hỗn hợp: chế biến bằng cách trộn lẫn nhiều loại nước quả khác nhau, lượngnước quả pha thêm không quá 35% nước quả chính

Nước quả pha đường: để tăng vị ngọt, một số nước quả như chanh, cam, quýt người tathường pha thêm đường

Nước quả cô đặc: chế biến bằng cách cô đặc nước quả tự nhiên theo phương pháp đunnóng (bốc hơi) hay phương pháp lạnh đông (tách nước đá) Nước quả cô đặc có lợi là đỡtốn bao bì, kho tàng, vận chuyển và ít bị vi sinh vật làm hỏng

• Căn cứ theo phương pháp bảo quản, người ta chia nước quả thành các loại:

Nước quả thanh trùng: đóng vào bao bì kín, thanh trùng bằng cách đun nóng trướchoặc sau khi ghép kín

Nước quả bảo quản lạnh: bảo quản ở nhiệt độ 0-20C

Nước quả nạp khí: nạp CO2 để ức chế sự hoạt động của vi sinh vật và tăng tính chấtgiải khát.

Nước quả rượu hoá: pha rượu để ức chế hoạt đông của vi sinh vật rồi đựng trong bao

bì đã thanh trùng

Căn cứ vào độ trong, có các loại nước quả:

Nước quả không có thịt quả: là dịch bào được tách khỏi mô chủ yếu bằng cách ép sau

đó đem lắng rồi lọc Tuỳ theo mức độ trong cần thiết mà người ta lọc thô (nước quả đục)hay lọc kỹ (nước quả trong)

Nước quả có thịt quả: là dịch bào lẫn với các mô được nghiền mịn và pha chế vớinước đường

Nước quả không thịt quả có hình thức hấp dẫn, ít bị biến đổi khi bảo quản hơn nướcquả có thịt quả

4 Các nguyên liệu phụ sử dụng trong quá trình chế biến

4.1 Đường

Đường là thành phần quan trọng của nước giải khát Nó điều chỉnh và làm hài hòa giữa

vị chua và mùi thơm của nước uống

Trong quá trình chế biến sản phẩm nước quả người ta thường sử dụng đường saccharose.Saccharose là một loại disaccharid có công thức phân tử là C12H22O11, ở dạng tinh thể trongsuốt, không màu, không mùi, dễ hoà tan trong nước, vị ngọt, không có vị lạ Do các đặt tínhnày nên đường saccharose được sử dụng phổ biến hơn các loại đường khác

Saccharose được sử dụng thường là loại RE với các tiêu chuẩn:

 Độ ẩm < 0,25%

 Độ tro sulphat <0,14%

 Hàm lượng đường > 99,5%

4.2 Nước

Nước là thành phần chủ yếu của nước giải khát, đòi hỏi các chỉ tiêu chất lượng như:Phải trong suốt, không màu, không mùi vị lạ

Không chứa các vi sinh vật gây hại

Phải có các chỉ tiêu hoá học phù hợp về độ cứng, tính kiềm, lắng cặn và độ oxy hoá.Trong những cơ sở sản xuất lớn người ta trang bị những phương tiện hiện đại để tinh chế

và kiểm ngiệm nước cho sản xuất thức uống Còn đối với cơ sở nhỏ làm theo nguyên tắcthông thường là: lấy nước từ nguồn sạch qua hệ thống lọc khử phèn, lọc bã cặn, sát trùng.Nước đã làm sạch như vậy là đạt yêu cầu cho pha chế nước giải khát

Hiện công ty đang sử dụng nước của công ty cấp thoát nước Việt Nam cho mọi hoạtđộng của nhà máy (chế biến, rửa dụng cụ tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm, vệ sinh cánhân ) Công ty theo dõi kết quả kiểm tra chất lượng của công ty cấp thoát nước định kỳhàng tháng, đồng thời kiểm tra xem có đạt tiêu chuẩn hoá lý, vi sinh của nước dùng cho chếbiến nước giải khát theo tiêu chuẩn Việt Nam hay không Sản xuất chỉ bắt đầu khi nước đạtyêu cầu

Bảng 8: Chỉ tiêu hóa lý của nước dùng chế biến nước giải khát theo tiêu chuẩn Việt Nam

Thông số Tiêu chuẩn Việt Nam

(Th.s Đinh Thị Ngọc Loan (2003), trường Đại Học Nông Lâm)

Bảng 9 Chỉ tiêu vi sinh của nước dùng chế biến nước giải khát theo tiêu chuẩn Việt Nam

Thông số Tiêu chuẩn Việt Nam

Tổng số vi sinh vật hiếu khí <= 20cfu/ml

Vi sinh vật gây bệnh đường ruột 0

5 Các thiết bị chính trong nhà máy

2800 vòng/phút, đẩy những quả khóm đánh mạnh vào những răng cưa làm khóm bị nát vụn

ra Sau khi được đánh vụn, khóm được đẩy vào xô hứng bằng cửa ra Phần khóm này sẽđược đưa qua máy ép khóm

Nguyên tắc hoạt động

Khóm xay xong được đổ lên máng ép có lót một tấm lưới, đường kính lổ lưới 2mm, sau

đó xếp lưới lại để giữ bã trong lưới, phía trên đặt một bản ép bằng cây, để giữ cho lưới épkhông bị lệch, đồng thời cũng làm tăng lực ép Cứ như vậy, sau khi xếp xong 5 lưới và 5bản ép, người ta xoay máng ép 180o vào trong và đặt trên pittông Ấn nút điều khiển chopittông di chuyển đi lên đến khi tấm gỗ đụng trên thành máy Pittong vẫn tiếp tục nâng lên,tạo lực ép từ dưới lên làm cho cấu trúc của tế bào khóm bị vỡ ra làm thoát dịch khóm rangoài, dịch khóm này được thóat ra máng ép bằng đường ống bên dưới xuống máng hứng

và đưa vào bồn chứa Từ bồn chứa dịch chứa được bơm qua những xô chứa để phối trộn.Còn bã khóm được đưa vào bồn chứa bã

Cấu tạo

Gồm cửa nhập liệu hình phễu, một motơ truyền động công suất 3,5 kw, số vòng quaycủa motơ là 1400 vòng/phút, motơ nối với cánh quạt, phía trong thân máy có một tấm lướibằng kim loại với đường kính lỗ lưới 1mm.

Nguyên tắc hoạt động

Chanh dây sau khi nạo phần hạt chứa trong xô và được đổ lên cửa nhập liệu của máytách hạt MotO quay kéo theo cánh quạt quay sinh ra lực ly tâm Nhờ sự chênh lệch vềkhối lượng riêng và kích thước giữa phần hạt và dịch quả nên khi cánh quạt quay sẽ táchphần dịch quả và hạt riêng Dịch quả có kích thước nhỏ nên lọt qua lỗ lưới xuống xô chứa,còn phần hạt có kích thước lớn hơn nên bị giữ lại và được đẩy về phía sau rơi vào xô đựng

bã Nguyên tắc vận hành

Bật công tắc khởi động cho motơ hoạt động Motơ quay kéo theo cánh quạt quay sinh

ra lực li tâm tách phần hạt và phần dịch quả ra Phần dịch quả sẽ được đem phối trộn vàsau đó thanh trùng

5.4 Máy thanh trùng

Hình 14 Máy thanh trùng

Cấu tạo

Gồm hệ thống gia nhiệt 3 nồi gắn với 3 bơm nhỏ, bồn chứa dịch trái cây chưa gia nhiệt,bồn chứa trái cây đã gia nhiệt, ngăn rót dung dịch vào can, 6 ống rót dịch trái cây vào canmột lít và một ống rót dịch trái cây vào can 5 lít, bơm li tâm để bơm dịch trái cây lên máy

và 2 bồn sút 200 lít để chạy nước rửa máy

là 95-99,5oC Dịch trái cây gia nhiệt xong được đưa lên bồn chứa, bồn chứa có 2 ống: 1ống chảy tràn để đề phòng dịch trái cây không lấy ra kịp và một ống từ bồn chứa cho chảy

tự do xuống bồn dự trữ để rót can Nếu là can 1 lít thì đặt trên bể đỡ và rót lần 6 can theoqui tắc bình thông nhau Nếu là can 5 lít thì dẫn ra ống rót lần 1 can theo kiểu rót tự do.Can rót xong được đem hàn bạc ngay

Năng suất máy tuỳ theo trái cây và tuỳ theo độ đặc của từng loại dịch trái cây:

❖ Cam, chanh dây: 600 lít/giờ

❖ Khóm, dưa hấu: 400 lít/giờ

Nguyên tắc vận hành

 Mở công tắc cho máy hoạt động

 Nâng nhiệt độ lên 95oC

 Tính từ lúc nhiệt độ đạt, chạy nước nóng trong khoảng 5-6 phút

 Rửa bằng nước nóng ống chiết rót trái cây và các bộ phận tiếp xúc trực tiếp với

trái cây

 Cho nước trái cây cần thanh trùng vào máy

 Tiến hành thanh trùng

6 Biện pháp quản lý chất lượng, vệ sinh an toàn thực phẩm của nhà máy

Nhà máy thực hiện đầy đủ các tiêu chí về vệ sinh và an toàn thực phẩm

Nhà máy: tường gạch láng, có góc bo tròn, có hệ thống cung cấp nước sạch đầy đủ vàrảnh thoát nước, đèn UV, nhà máy bố trí các khu vực theo một chiều, tại cửa ra vào mỗikhu vực đều có bể nước, chỗ rửa tay để đảm bảo vệ sinh, thiết bị máy móc được vệ sinhthật kỹ sau mỗi lần sử dụng

Dụng cụ chế biến đều làm bằng inox, các dụng cụ chứa đựng đều làm bằng nhựa, đápứng được yêu cầu vệ sinh và an toàn trong chế biến

Công nhân: mang bảo hộ đầy đủ như: nón, khẩu trang, áo, bao tay, ủng; và thực hiệnchế độ vệ sinh theo đúng quy định của công ty

6.1 Địa điểm nhà máy và môi trường xung quanh

Chất thải nhà máy không làm ô nhiễm môi trường xung quanh

Công ty có xây dựng nhà máy sản xuất phân hữu cơ để tận dụng chất thải rắn củaphòng sản xuất nước trái cây

Nhà máy có hệ thống thoát nước bằng đường ống mới xây dựng năm 2004, nướcthải sau khi ra khỏi nhà máy được lắng qua các hố gas mới được thải

Nhà máy nằm trong khu công nghiệp Trà Nóc, các công ty xung quanh khác nằm cách

xa nhà máy chế biến 500m nên không gây ô nhiểm ảnh hưởng đến nhà máy

Công ty sử dụng nước của công ty cấp thoát nước Việt Nam cho mọi hoạt động của nhàmáy Công ty theo dõi kết quả kiểm tra nước định kỳ hàng tháng Đồng thời định kỳ 3tháng một lần công ty lấy mẫu nước ở nhiều điểm khác nhau trong nhà máy và gửi đi phântích mẫu ở trung tâm phân tích thí ngiệm trực thuộc sở Khoa Học Công Nghệ thành phố

HCM, để phát hiện kịp thời những vấn đề hoá lý vi sinh của nhà máy.

6.2 Thiết kế bố trí nhà xưởng

Phòng sản xuất nước trái cây được xây dựng cách ly hoàn toàn với môi trường bênngoài

Khu xử lý trái cây được xây kín, đảm bảo cho sản xuất

Phòng sản xuất nước trái cây có bố trí lối đi riêng cho chất thải rắn

Nơi chứa hoá chất, chất thải, nhà vệ sinh, phòng thay bảo hộ lao động nằm tách biệt vớiphân xưởng chế biến

Trong nhà máy có bố trí các đèn bắt côn trùng ở các cửa ra vào nhằm phục vụ sản xuất

6.4 Phân xưởng phụ

Do công ty sản xuất nước trái cây nên lượng bã thải ra sau khi trái cây ép lấy nướctương đối lớn, để tân dụng nguồn bã đó công ty đã xây xưởng sản xuất phân hữu cơ visinh nằm ngoài khu công nghiệp cách công ty 4km, diện tích khoảng 400m2

Phân hữu cơ vi sinh là loại phân mà ngoài sinh khối vi sinh vật sống được nuôi cấytrong cơ chất, còn chứa khối lượng rất lớn chất hữu cơ Các vi sinh vật phát triển trongphân này là hỗn hợp nhiều loài vi sinh vật hữu ích khác nhau Chất hữu cơ trong phân nàyvừa là chất để vi sinh vật bám vào đó, vừa là chất dinh dưỡng cho cây trồng phát triển.Công ty sản xuất phân hữu cơ vi sinh từ 3 loại phế liệu chính: cam, khóm, chanh dây

Bã loại ra từ hoạt động sản xuất đem trộn chung với than bùn và vôi bột, sau đó được