Nghiên cứu quy trình sản xuất chả tôm từ thịt vụn của quy trình chế biến tôm đông lạnh xuất khẩu

Nghiên cứu quy trình sản xuất chả tôm từ thịt vụn của quy trình chế biến tôm đông lạnh xuất khẩu

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG

KHOA CHẾ BIẾN

= = = =  = = = =

HOÀNG THỊ THỦY

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHẢ TÔM TỪ THỊT VỤN CỦA QUY TRÌNH CHẾ BIẾN TÔM ĐÔNG LẠNH XUẤT KHẨU

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

CHUYÊN NGÀNH: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN

Nha Trang, tháng 11 năm 2007

Giáo viên hướng dẫn:

TS TRẦN THỊ DUNG

PHIẾU ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

Ngành : Công nghệ Chế biến

Tên đề tài: Nghiên cứu quy trình sản xuất chả tôm từ thịt vụn của quy trình chế biến tôm đông lạnh xuất khẩu” Số trang: 81 Số chương: 4 Số tài liệu tham khảo: 11 Hiện vật: đề tài + đĩa CD NHẬN XÉT CỦA CÁN BỘ HƯỚNG DẪN

Kết luận:

Cán bộ hướng dẫn

TS Trần Thị Dung

LỜI CẢM ƠN

Em xin bày tỏ lòng cảm ơn chân thành tới ban giám hiệu trường Đại học Nha Trang đã tạo mọi điều kiện tốt để em học tập nghiên cứu trong suốt thời gian học đại học

Bày tỏ lòng cảm ơn sâu sắc tới cô Trần Thị Dung người đã trực tiếp hướng dẫn và giúp đỡ tận tình và hiệu quả trong quá trình nghiên cứu và hoàn thành đồ án tốt nghiệp này

Em cũng bày tỏ lòng cảm ơn sâu sắc tới thầy Nguyễn Anh Tuấn và các cô, chú và các anh chị tại Công ty Cổ phần Xuất nhập khẩu thủy sản Quảng Ninh đã tạo mọi điều kiện giúp đỡ để em hoàn thành đồ án này

Qua đây em cũng xin chân thành cảm ơn các Thầy, Cô và các anh chị khóa trước đã từng nghiên cứu những vấn đề liên quan tới đồ án của

em

MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN i

MỤC LỤC iii

DANH MỤC BẢNG vii

DANH MỤC HÌNH ix

LỜI NÓI ĐẦU 1

Chương 1: TỔNG QUAN 3

1.1 GIỚI THIỆU VỀ CÔNG TY CỔ PHẦN XUẤT NHẬP KHẨU THUỶ SẢN QUẢNG NINH 3

1.1.1 Quá trình hình thành và phát triển Công ty Cổ phần Xuất nhập khẩu thuỷ sản Quảng Ninh 3

1.1.2 Ngành nghề kinh doanh của công ty 4

1.2 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU TÔM 5

1.2.1.Giới thiệu chung 5

1.2.2 Cấu tạo chung của tôm 6

1.2.3 Thành phần hoá học của tôm 7

1.2.3.1 Khái quát chung 7

1.2.3.2 Nước 8

1.2.3.3 Protein 9

1.2.3.4 Thành phần các axit amin 9

1.2.3.5 Lipit 10

1.2.3.6 Vitamin 11

1.2.3.7 Chất khoáng 12

1.2.3.8 Đạm ngấm ra 12

1.2.3.9 Sắc tố của tôm 13

1.2.4 Giá trị dinh dưỡng của tôm 13

1.3.CÁC NGUYÊN VẬT LIÊU PHỤ CHO VÀO SẢN PHẨM CHẢ TÔM 14

1.3.1 Mỡ heo 14

1.3.2 Dầu ăn 14

1.3.3.Bột bắp 15

1.3.4 Polyphotphat 15

1.3.5 Đường saccaroza 15

1.3.6 Muối ăn 16

1.3.7 Bột ngọt 16

1.3.8 Tiêu 17

1.3.9 Hành 17

1.3.10 Ớt 18

1.4 KHẢ NĂNG TẠO GEL CỦA PROTEIN .18

1.4.1 Định nghĩa 18

1.4.2 Tính chất gel của protein 18

1.4.3 Điều kiện tạo gel 19

1.4.4 Cơ chế tạo gel 19

Chương 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 22

2.1 ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU 22

2.1.1 Nguyên vật liệu chính: tôm thịt vụn 22

2.1.2 Nguyên vật liệu phụ 22

2.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 27

2.2.1 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất chả tôm dự kiến 27

2.2.2.Thuyết minh quy trình 28

2.2.3 Phương pháp nghiên cứu 32

2.2.4 Phương pháp đánh giá chất lượng sản phẩm 33

2.2.4.1 Phương pháp cảm quan đánh giá chất lượng sản phẩm chả tôm 34

2.2.4.2.Các phương pháp phân tích hóa học 34

2.2.4.3 Phương pháp phân tích vi sinh theo TCVN 5287: 1994 34

2.2.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm nghiên cứu các thông số cho quy trình sản xuất chả tôm .35

2.2.5.1 Thí nghiệm xác định tỷ lệ mỡ phần 36

2.2.5.2 Thí nghiệm xác định tỷ lệ bột bắp 37

2.2.5.3 Thí nghiệm xác định tỷ lệ dầu ăn bổ sung 38

2.2.5.4 Thí nghiệm xác định tỷ lệ đường 39

2.2.5.5 Thí nghiệm xác định tỷ lệ muối 40

2.2.5.6 Thí nghiệm xác định tỷ lệ bột ngọt 40

2.2.5.7 Thí nghiệm xác định tỷ lệ tiêu 41

2.2.5.8 Thí nghiệm xác định thời gian nghiền giã 42

Chương 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 43

3.1 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN CÁC MẪU THÍ NGHIỆM XÁC ĐỊNH TỶ LỆ MỠ 43

3.1.1.Kết quả 43

3.1.2 Thảo luận 44

3.2 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN CÁC MẪU THÍ NGHIỆM XÁC ĐỊNH TỶ LỆ BỘT BẮP 45

3.2.1 Kết quả 45

3.2.2 Thảo luận 46

3.3 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN CÁC MẪU THÍ NGHIỆM XÁC ĐỊNH TỶ LỆ DẦU ĂN 47

3.3.1 Kết quả 47

3.3.2 Thảo luận 48

3.4 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN CÁC MẪU THÍ NGHIỆM XÁC ĐỊNH TỶ LỆ ĐƯỜNG 49

3.4.1 Kết quả 49

3.4.2 Thảo luận 50

3.5 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN CÁC MẪU THÍ NGHIỆM XÁC ĐỊNH TỶ LỆ MUỐI 51

3.5.1 Kết quả 51

3.5.2 Thảo luận 52

3.6 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN CÁC MẪU THÍ

NGHIỆM XÁC ĐỊNH TỶ LỆ BỘT NGỌT 53

3.6.1 Kết quả 53

3.6.2 Thảo luận 54

3.7 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN CÁC MẪU THÍ NGHIỆM XÁC ĐỊNH TỶ LỆ TIÊU 55

3.7.1 Kết quả 55

3.7.2 Thảo luận 56

3.8 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN CÁC MẪU THÍ NGHIỆM XÁC ĐỊNH THỜI GIAN NGHIỀN GIÃ 57

3.8.1 Kết quả 57

3.8.2 Thảo luận 58

Chương 4: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ ĐỀ XUẤT SẢN XUẤT CHẢ TÔM 60

4.1 QUY TRÌNH ĐỀ XUẤT 60

4.2 THUYẾT MINH QUY TRÌNH 61

4.3 KẾT QUẢ KIỂM TRA CÁC THÀNH PHẦN HOÁ HỌC VÀ CÁC CHỈ TIÊU VI SINH CỦA SẢN PHẨM .63

4.4 TÍNH TOÁN CHI PHÍ NGUYÊN VẬT LIỆU CHÍNH, PHỤ VÀ TÍNH SƠ BỘ GIÁ THÀNH SẢN PHẨM 63

4.5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN .65

4.5.1 Kết luận 65

4.5.2 Đề xuất ý kiến 66

TÀI LIỆU THAM KHẢO 67

PHỤ LỤC 1: Hình ảnh sản phẩm chả tôm 68

PHỤ LỤC 2: Bảng điểm đánh giá chất lượng sản phẩm 69

PHỤ LỤC 3: Bảng kết quả kiểm tra các thành phần dinh dưỡng và các chỉ tiêu vi sinh 81

DANH MỤC BẢNG

Bảng 1: Thành phần % khối lượng của một số loài tôm [9] 7

Bảng 2: Hàm lượng chất dinh dưỡng tính theo % trong thịt tôm tươi[9] 8

Bảng 3: Thành phần axit amin của một số loài tôm.[9] 10

Bảng 4: Các loại lipit trong 100g thịt tôm[10] 11

Bảng 5: Hàm lượng vitamin trong thịt tôm[9] 11

Bảng 6: Thành phần một số chất khoáng trong thịt tôm[9] 12

Bảng 7: Thành phần và hàm lượng một số chất trong hành[9] 17

Bảng 8:Các yêu cầu kỹ thuật của bột bắp sử dụng trong chế biến thực phẩm [8] 23

Bảng 9: Chỉ tiêu của muối dùng trong sản xuất [8] 24

Bảng 10: Chỉ tiêu chất lượng đường tinh luyện ( TCVN 1695 – 87)[8] 24

Bảng 11: Các chỉ tiêu về chất lượng của bột ngọt (TCVN 1459-74)[8] 25

Bảng12: Yêu cầu kĩ thuật của hạt tiêu dùng trong chế biến(TCVN 5387-1994) [8] 26

Bảng 13: Hệ số quan trọng cho sản phẩm chả tôm 34

Bảng 14: Bảng dự kiến các chất phụ gia và gia vị tại công đoạn xác định tỷ lệ mỡ phần: .36

Bảng 15: Bảng dự kiến các chất phụ gia và gia vị tại công đoạn xác định tỷ lệ bột bắp: 37

Bảng 16: Bảng dự kiến các chất phụ gia và gia vị tại công đoạn xác định tỷ lệ dầu ăn: 38

Bảng 17: Bảng dự kiến các chất phụ gia và gia vị tại công đoạn xác định tỷ lệ đường: 39

Bảng 18: Bảng dự kiến tỷ lệ phụ gia và gia vị tại công đoạn xác định tỷ lệ muối: 40

Bảng 19: Bảng dự kiến các chất phụ gia và gia vị tại công đoạn xác định tỷ lệ bột ngọt: .41

Bảng 20: Bảng dự kiến các chất phụ gia và gia vị tại công đoạn xác định tỷ lệ

tiêu: 41

Bảng 21: Bảng dự kiến tỷ lệ phụ gia và gia vị: 42

Bảng 22: Bảng cho điểm cảm quan các mẫu thí nghiệm xác định tỷ lệ mỡ: 43

Bảng 23: Bảng cho điểm cảm quan các mẫu thí nghiệm xác định tỷ lệ 45

Bảng 24: Bảng điểm cảm quan các mẫu thí nghiệm xác định tỷ lệ dầu ăn 47

Bảng 25: Bảng điểm cảm quan các mẫu thí nghiệm xác định tỷ lệ đường: 49

Bảng 26: Bảng điểm cảm quan các mẫu thí nghiệm xác định tỷ lệ muối 51

Bảng 27: Bảng cho điểm cảm quan các mẫu thí nghiệm xác định tỷ lệ 53

Bảng 28: Bảng cho điểm cảm quan các mẫu thí nghiệm xác định tỷ lệ tiêu 55

Bảng 29: Bảng điểm cảm quan xác định thời gian nghiền giã 57

Bảng 30: Bảng công thức các phụ gia và gia vị sản xuất chả tôm 62

Bảng 31: Thành phần hoá học của chả tôm 63

Bảng 32: Kết quả kiểm tra vi sinh của sản phẩm chả tôm 63

Bảng 33: Bảng ước tính chi phí nguyên vật liệu chính phụ 64

Bảng 34: Bảng công thức các phụ gia và gia vị sản xuất chả tôm 65

Bảng 35: Thang điểm đánh giá trạng thái của sản phẩm chả tôm 69

Bảng 36: Thang điểm đánh giá mùi của sản phẩm chả tôm 69

Bảng 37: Thang điểm đánh giá màu sắc của sản phẩm 69

Bảng 38: Thang điểm đánh giá vị của sản phẩm chả tôm 70

Bảng 39: Bảng kết quả đánh giá chất lượng của sản phẩm 70

Bảng 40: Bảng điểm cảm quan xác định tỷ lệ mỡ 71

Bảng 41: Bảng điểm cảm quan xác định tỷ lệ bột bắp 72

Bảng 42: Bảng điểm cảm quan xác định tỷ lệ dầu ăn 73

Bảng 43: Bảng điểm cảm quan xác định tỷ lệ đường 74

Bảng 44: Bảng điểm cảm quan xác định tỷ lệ muối 75

Bảng 45: Bảng điểm cảm quan xác định tỷ lệ bột ngọt 76

Bảng 46: Bảng điểm cảm quan xác định tỷ lệ tiêu 77

Bảng 47: Bảng điểm cảm quan xác định thời gian nghiền giã 78

DANH MỤC HÌNH

Hình 1: Đồ thị biểu diễn mối quan hệ giữa tỷ lệ mỡ và điểm đánh giá 44 Hình 2: Đồ thị biểu diễn mối quan hệ giữa tỷ lệ bột bắp và điểm đánh giá cảm quan 46 Hình 3: Đồ thị biểu diễn mối quan hệ giữa tỷ lệ dầu ăn và điểm đánh giá cảm quan 48 Hình 4: Đồ thị biểu diễn mối quan hệ giữa tỷ lệ đường và điểm đánh giá cảm quan 50 Hình 5: Đồ thị biểu diễn mối quan hệ giữa tỷ lệ muối và điểm đánh giá cảm quan 52 Hình 6: Đồ thị biểu diễn mối quan hệ giữa tỷ lệ bột ngọt và điểm đánh giá cảm quan 54 Hình 7: Đồ thị biểu diễn mối quan hệ giữa tỷ lệ tiêu và điểm đánh giá cảm quan 56 Hình 8: Mối quan hệ giữa thời gian nghiền giã và điểm cảm quan 58

LỜI NÓI ĐẦU

Như ta đã biết trên thị trường trong và ngoài nước liên tục xảy ra các loại dịch bệnh bùng phát như: cúm gà, heo tai xanh, lở mồm long móng…gây biền động không nhỏ đến thị trường thực phẩm Các mặt hàng thực phẩm ngày càng khan hiếm và tăng giá liên tục ảnh hưởng đến đời sống của người dân

Trước tình hình đó các mặt hàng thủy sản trở thành nguồn thực phẩm chính trên thị trường Các nhà máy chế biến không ngừng được mở rộng, các mặt hàng sản xuất ngày càng được đa dạng hóa để đáp ứng nhu cầu xuất khẩu và tiêu dùng nội địa

Mặt hàng thị trường xuất khẩu thủy sản của nước ta nói chung cũng như tại Công ty Cổ phần Xuất nhập khẩu thủy sản Quảng Ninh nói riêng tương đối khó tính nhất là thị trường Nhật và thị trường Mỹ Do đó, thuỷ sản xuất khẩu đòi hỏi có chất lượng cao Cùng với sự gia tăng về số lượng hàng xuất khẩu thì lượng phế phẩm thủy sản loại ra nhiều Theo số liệu thống kê tại Công ty Cổ phần Xuất nhập khẩu thủy sản Quảng Ninh, lượng tôm thịt vụn loại ra hàng năm chiếm khoảng 0,5% so với tổng khối lượng nguyên liệu và bán ra thị trường trong nước với giá rẻ

Do vậy để nâng cao giá trị kinh tế của các loại phế phẩm thuỷ sản này chúng ta cần phải có phương pháp chế biến hữu hiệu, đặc biệt là chế biến thành các sản phẩm gia vị có giá trị gia tăng

Đứng trước tình hình đó nhà trường đã giao cho em thực hiện đề tài: “ Nghiên cứu quy trình sản xuất chả tôm từ thịt vụn của quy trình chế biến tôm đông lạnh xuất khẩu” tại Công ty Cổ phần Xuất nhập khẩu thuỷ sản Quảng Ninh

Qua 3 tháng thực tập, dưới sự hướng dẫn của TS.Trần Thị Dung và các anh chị tại Công ty Cổ phần Xuất nhập khẩu thuỷ sản Quảng Ninh đã giúp em hoàn thành đề tài này với những nội dung sau:

1 Tổng quan các vấn đề có liên quan đến đề tài

2 Lựa chọn quy trình nghiên cứu và tiến hành thực nghiệm xác lập các thông số cho quy trình

3 Lựa chọn quy trình sản xuất thử, kiểm tra đánh giá chất lượng sản phẩm

4 Tính chi phí nguyên vật liệu chính, phụ và tính sơ bộ giá thành sản phẩm

5 Kết luận

Mục đích của đợt thực tập này giúp bản thân em làm quen với phương pháp nghiên cứu khoa học, vận dụng lý thuyết đã học vào thực tế sản xuất

Do trong thời gian thực tập và kiến thức có hạn nên đề tài không tránh khỏi những thiếu sót Rất mong được sự đóng góp ý kiến của quý thầy cô và các bạn

Nha Trang, tháng 11 năm 2007 Sinh viên thực hiện

Hoàng Thị Thuỷ

- Tháng 2/1983 nhà máy tách khỏi công ty Hải sản thành nhà máy xuất khẩu thủy sản Quảng Ninh trực thuộc sở Thuỷ sản Quảng Ninh

- Tháng 2/1993 chuyển thành doanh nghiệp nhà nước “ Công ty Xuất khẩu thuỷ sản Quảng Ninh”

- Tháng 8/2002 chuyển thành Công ty Cổ phần Xuất nhập khẩu thuỷ sản Quảng Ninh là doanh nghiệp đầu tiên của ngành Thuỷ Sản Quảng Ninh chuyển từ doanh nghiệp nhà nước sang công ty cổ phần: Công ty cổ phần 100% vốn đầu tư do người lao động đóng góp hoạt động theo pháp luật doanh nghiệp

- Hiện tại công ty Cổ Phần XNK thuỷ sản Quảng Ninh có 2 văn phòng chính đại diện của mình tại Hà Nội

- Trong tương lai công ty này tiếp tục thực hiện chính sách cổ phần hoá công ty và huy động tối đa vốn của cán bộ công nhân viên để đầu tư vào một số mặt hàng mới như: nuôi trai lấy ngọc, xây dựng trạm đông lạnh làm nơi trung gian để chuyển các mặt hàng thuỷ sản của khu vực miền bắc sang Trung Quốc tại Móng Cái

- Từ khi thành lập đến nay công ty CPXNKTS Quảng Ninh đã vượt qua nhiều gian lao, thử thách và đạt được nhiều thành tích đáng kể Công ty đã được bộ Thuỷ sản và tỉnh Quảng Ninh tặng bằng khen và huy chương nhiều lần Đặc biệt công ty đã có giấy phép để cấp hàng sang Châu Âu, Mỹ và các nước Châu Á Đây sẽ là một điều kiện tốt

để công ty phát triển trong tương lai

1.1.2 Ngành nghề kinh doanh của công ty

Công ty CPXNKTSQN chủ yếu kinh doanh một số mặt hàng và ngành nghề sau:

 Thu mua, chế biến, kinh doanh các mặt hàng thuỷ sản, nông sản xuất khẩu và nội địa

 Kinh doanh nhập khẩu vật tư, thiết bị hàng công nghiệp, hàng tiêu dùng, nguyên liệu thuỷ sản và phương tiện vận tải

 Kinh doanh dịch vụ vui chơi giải trí và nhà hàng ăn uống thuỷ đặc sản nổi trên Vịnh Hạ Long

 Kinh doanh dịch vụ xuất nhập khẩu sang Trung Quốc

 Nuôi trồng và khai thác thuỷ sản

Tuy công ty sản xuất và kinh doanh rất nhiều mặt hàng và nhiều lĩnh vực nhưng công ty chủ yếu đến các mặt hàng truyền thống của công ty từ trước tới nay như: mặt hàng mực, tôm, cá và các mặt hàng về nhuyễn thể khác

1.2 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU TÔM

1.2.1.Giới thiệu chung

Tôm là một đối tượng dùng chế biến các sản phẩm xuất khẩu rất quan trọng của thuỷ sản nước ta hiện nay Xuất khẩu tôm ở Việt Nam tăng trưởng liên tục hàng năm Việt Nam xuất khẩu năm 2006 đạt 3,348 tỷ USD, với khối lượng 811.510 tấn Trong đó xuất khẩu tôm Việt Nam năm 2006 đạt 158.447 tấn và giá trị kim ngạch xuất khẩu đạt 1.460,586 triệu USD giảm 0,5% về sản lượng nhưng tăng 6,5% về giá trị Các sản phẩm chế biến

từ tôm đã có mặt trên 70 thị trường ở khắp các châu lục trên Thế giới Tôm

có giá trị dinh dưỡng cao, tổ chức cơ thịt rắn chắc, có mùi vị thơm ngon

đặc trưng hấp dẫn.[2]

Tôm thuộc họ giáp xác, bộ mười chân trong đó quan trọng nhất là các loài tôm: tôm sắt, tôm he, tôm hùm, tôm vỗ…là loại hải sản có giá trị xuất khẩu hàng đầu Việt Nam Bên cạnh sản lượng tôm khai thác tự nhiên, sản lượng tôm nuôi ở Việt Nam nói chung tăng lên nhanh chóng, là nguồn nguyên liệu chính cung cấp cho các nhà máy chế biến xuất khẩu thuỷ sản -Tôm biển ngày nay không những là món ăn quen thuộc đối với người dân Việt Nam mà còn có giá trị trên thị trường thế giới Tuy nhiên sản lượng khai thác phần lớn là cỡ trung bình hoặc là cỡ nhỏ, cỡ lớn chủ yếu đạt 20- 30 con/ kg hoặc lớn hơn nhưng khối lượng không đáng kể

Mùa vụ khai thác chủ yếu của tôm biển từ tháng 2 đến tháng 11 hàng năm

-Tôm nuôi: nghề nuôi tôm đã và đang được phát triển mạnh và mang lại hiệu quả kinh tế cao đối với xuất khẩu thuỷ sản Ngoài tôm sú được nuôi phổ biến, tôm chân trắng hiện nay cũng đã và đang được đầu tư nuôi với

quy mô lớn để tạo thêm nguồn nguyên liệu phục vụ xuất khẩu và tiêu thụ nội địa

Mùa vụ thu hoạch tôm nuôi rải rác từ tháng 4 đến tháng 9 Chính vụ sản lượng cao nhất vào tháng 5, 6

Có hơn 50 mặt hàng tôm đông lạnh xuất khẩu, được chế biến dưới nhiều dạng sản phẩm khác nhau như tươi sống, đông lạnh, các sản phẩm chế biến sẵn, chế biến ăn liền, các sản phẩm phối chế, các sản phẩm khô, đóng hộp, lên men chua…

1.2.2 Cấu tạo chung của tôm

Con tôm gồm có hai phần:

 Phần trước là đầu và ngực

 Phần sau là thân

Đầu tôm có cấu tạo: mắt có cuống, chân phân đốt, có hai đôi râu xúc tác Phần đầu ngực có 4 đốt được bao bọc bằng giáp đầu ngực, 3 đôi chân ngực đầu tiên biến hoá thành chân hàm, dùng để đón thức ăn và điều tiết dòng nước chảy qua khoang miệng, năm đôi chân ngực còn lại biến thành chân bò, không phân nhánh kép Một số loài tôm có đôi chân trước phát triển thành kìm rất khoẻ, dùng để tự vệ dùng để bắt mồi, hầu như tất cả các

cơ quan nội tạng đều nằm ở phía trước đầu ngực

Phần thân tôm gồm 7 đốt, có 7 đôi chân phân thành 2 nhánh, đốt cuối

cùng hợp với chân bơi tạo thành đuôi làm chức năng bánh lái, quạt nước

Bảng 1: Thành phần % khối lượng của một số loài tôm [9]

1.2.3 Thành phần hoá học của tôm

1.2.3.1 Khái quát chung

Thành phần hoá học của cơ thịt tôm gồm có: nước, protit, lipit, gluxit, chất khoáng, vitamin, enzym, hoocmon Những thành phần tương đối nhiều là: nước, protit, lipit, chất khoáng Hàm lượng gluxit trong tôm tương đối ít và tồn tại dưới dạng glycogen

Thành phần hoá học của tôm thường khác nhau theo giống loài Trong cùng một loài nhưng hoàn cảnh sinh sống khác nhau thì thành phần hoá học khác nhau Ngoài ra thành phần hoá học của tôm còn phụ thuộc nhiều vào trạng thái sinh lý, mùa vụ, thời tiết…Sự khác nhau về thành phần hoá học và sự biến đổi của chúng làm ảnh hưởng rất lớn đến mùi vị và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm

Bảng 2: Hàm lượng chất dinh dưỡng tính theo % trong thịt tôm tươi[9]

Hàm lượng các chất dinh d ưỡng tính theo % trong thịt tôm tươi

Trong cơ và trong tế bào, nước đóng vai trò quan trọng, làm dung môi để hòa tan các chất vô cơ và các chất hữu cơ, tạo môi trường cho các hoạt động sinh hoá trong tế bào, đồng thời nước tham gia nhiều vào các phản ứng hoá học, có ảnh hưởng lớn đến sự tạo thành và các phản ứng của protein Trạng thái của nước trong cơ thịt tôm phụ thuộc nhiều vào tương tác giữa cấu trúc của nước với các dung dịch khác nhau trong tế bào và đặc biệt là với các protein

Những thay đổi của hàm lượng nước trong thịt tôm trong quá trình chế biến, ảnh hưởng mạnh đến đặc tính thẩm thấu, giá trị dinh dưỡng và chất lượng cảm quan của thịt tôm

1.2.3.3 Protein

Cơ thịt tôm chứa khoảng 13÷25% protein Hàm lượng này biến thiên tuỳ theo giống loài và điều kiện dinh dưỡng và loại thịt tôm

Protein của cơ thịt tôm chia thành 3 nhóm:

+ Protein cấu trúc: (actin, myosin, tropomyosin, actomyosin) chiếm khoảng 70÷80% tổng hàm lượng protein Các protein hoà tan trong dung dịch muối trung tính với nồng độ ion khá cao (≥0,5M)

+Protein tương cơ: (myoalbumin, globulin, các enzym) chúng hoà tan trong dung dịch muối trung tính có hàm nồng độ ion thấp (≤ 0,15 M) Nhóm này chiếm khoảng 25 ÷30 % protein

+Protein mô liên kết: điểm đẳng điện của protein tôm vào khoảng pH

= 4,5÷5,5 Ở độ pH này các protein trung tính về điện và kém ưa nước so với trạng thái ion hoá,điều đó có nghĩa là lực liên kết nước và độ hoà tan ở điểm cực tiểu.Nếu pH cao hơn hoặc thấp hơn điểm đẳng điện thì độ hoà tan sẽ tăng lên

Tỷ lệ giữa các loại protein này phụ thuộc vào sự phát triển giới tính

của tôm và chúng dao động trong suốt chu kỳ sinh trưởng

1.2.3.4 Thành phần các axit amin

Tôm là thực phẩm khá giàu axit amin, đặc biệt là các axit amin không thay thế Giá trị dinh dưỡng của tôm cao cũng chính nhờ các axit amin này Hàm lượng các axit amin trong thịt một số loài tôm được trình bày trên bảng sau:

Bảng 3: Thành phần axit amin của một số loài tôm [9]

Hàm lượng axit amin( mg/100g) Loại axit amin

- 333,9 240,0 108,2 869,2 316,7 1375,8

loài ảnh hưởng rất nhỏ đến thành phần các axit béo và hàm lượng cholesterol Tuy vậy, hàm lượng của các axit béo và cholesterol trong thịt tôm lại chịu ảnh hưởng của sự thay đổi mùa vụ, nhiệt độ, môi trường nước sinh sống, điều kiện dinh dưỡng và thời kỳ phát triển của tôm

Thành phần lipit của tôm được trình bày trên bảng sau:

Bảng 4 : Các loại lipit trong 100g thịt tôm[10]

Loại lipit Khối lượng(mg/100g)

Hàm lượng vitamin trong thịt tôm được trình bày trên bảng sau:

Bảng 5: Hàm lượng vitamin trong thịt tôm[9]

Vitamin Đơn vị tính Hàm lượng Khoảng biến thiên

1.2.3.7 Chất khoáng

Tôm là thực phẩm rất giàu chất khoáng Hàm lượng chất khoáng có trong thịt tôm biến thiên trong khoảng 0,6÷1,5% khối lượng tươi Hàm lượng chất khoáng đặc trưng theo loài và biến thiên theo mùa, đồng thời hàm lượng chất khoáng còn phụ thuộc vào điều kiện và môi trường sống của tôm

Thành phần một số chất khoáng trong thịt tôm được trình bày trên bảngz

Bảng 6 :Thành phần một số chất khoáng trong thịt tôm[9]

Hàm lượng (ppm) Nguyên tố

392÷ 630 1204÷ 2677 1140÷ 3787 336÷ 421,40 1092÷ 4794 3,20÷ 63,00 7,30÷ 48,04 0,72÷ 20,73 0,34÷ 0.63 0,30÷ 0,84 0,01÷ 0,10 0,01÷ 0,20 0,71÷ 1,91 0,35÷ 3,89 0,12÷ 0,15

1.2.3.8 Đạm ngấm ra

Trong thịt tôm chứa một lượng lớn đạm phiprotein khá cao Thịt tôm

và các loài giáp xác không có creatin nhưng lại có rất nhiều axit amin tự do, axit monoamin, axit diamin, đặc biệt là argimin (photphoarginin) có chức

năng như arginin (creatin photphat) tạo ra một nguồn năng lượng hoạt động của cơ

Theo quy luật chung hàm lượng chất ngấm ra của động vật bậc thấp nhiều hơn động vật bâc cao Vì vậy chất ngấm ra trong tôm nhiều hơn trong cá và phụ thuộc vào giống loài, tuổi tác, mùa vụ, điều kiện sinh sống

Về mặt dinh dưỡng chất ngấm ra không có ý nghĩa lớn lắm, nhưng

về mặt cảm quan thì rầt lớn vì nó là chất tạo mùi, vị đặc trưng quyết định

sự thơm ngon của sản phẩm, hấp dẫn khách hàng, kích thích tăng cường tiêu hoá Đứng về mặt sinh lý học, các chất ngấm ra có khả năng điều hoà

áp suất thẩm thấu để thích nghi với môi trường sống xung quanh Đặc điểm không có lợi của chất ngấm ra là làm khó bảo quản nguyên liệu vì nó là môi trường sống rất tốt cho vi sinh vật, khi chất ngấm ra càng nhiều thì tốc

độ thối rữa càng nhanh nên khả năng bảo quản khá khó khăn Lượng chất ngấm ra nhiều hay ít đều có tính chất quyết định đến giá trị của sản phẩm

1.2.3.9 Sắc tố của tôm

Các loài giáp xác khi gia nhiệt như luộc, hấp, nấu hoặc dùng axit vô

cơ, rượu để ngâm thì chúng sẽ biến thành màu đỏ, sắc tố đó gọi là astaxin Astaxin là sản phẩm của quá trình oxy hoá astaxanthin Astaxanthin là caroten có tính axit vì tác dụng với rượu tạo ra muối nhưng loại muối đỏ này không ổn định Trong không khí astaxanthin bị oxy hoá thành astaxin

Trong vỏ thịt tôm astaxathin tham gia vào thành phần lipoprotein gọi

là cyanin Thông qua sự biến màu của sắc tố trên vỏ tôm ta đánh giá được chất lượng của nguyên liệu thực phẩm

1.2.4 Giá trị dinh dưỡng của tôm

Như đã giới thiệu ở trên tôm có trữ lượng lớn, có giá trị xuất khẩu cao cả về chất lượng và số lượng

Thịt tôm thơm ngon, giàu chất dinh dưỡng và dễ tiêu hoá, giàu khoáng và chứa một lượng vitamin đáng kể cần thiết đối với sự sống của cơ thể con người, đặc biệt trong thịt tôm chứa hầu hết các axit amin không thay thế (chỉ thiếu leucin) do đó, thịt tôm được đánh giá là thực phẩm có dinh dưỡng cao, hơn nữa có hàm lượng lipit rất ít, đây là thực phẩm được

ưa chuộng nhất đối với người ăn kiêng

1.3.CÁC NGUYÊN VẬT LIÊU PHỤ CHO VÀO SẢN PHẨM CHẢ TÔM 1.3.1 Mỡ heo

Mỡ động vật gồm các este của axit béo với glycerin, sterol, rượu loại cao và nhiều thành phần khác

Ở mỡ heo thì mỡ và chất béo thường tập trung chủ yếu tại các mô

mỡ dự trữ như: mỡ lá, mỡ phần Ngoài ra cũng tham gia vào thành phần cấu trúc của mọi tế bào

Mục đích của việc bổ sung thêm mỡ phần vào là nhằm hạ giá thành sản phẩm, tăng khả năng tạo gel, và tăng thêm giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm Tuy nhiên nếu hàm lượng mỡ nhiều sẽ làm cho sản phẩm có vị béo ngậy mà đồng thời lại không đảm bảo về giá trị kinh tế

1.3.2 Dầu ăn

Dầu ăn dùng trong sản xuất chả tôm thường dùng là dầu thực vật Khi bổ sung dầu ăn vào sản phẩm sẽ ngăn cản cấu trúc dạng bọt, tăng khả năng tạo gel protein và tăng tính ổn định của gel protein Tuy nhiên lượng dầu cho vào chỉ ở trong một khoảng thích hợp, khi vượt khoảng này sẽ làm cho khả năng tạo gel bị giảm, sản phẩm bị nhão

Mặt khác, xét về mặt dinh dưỡng hàm lượng dầu ăn bổ sung vào sẽ làm tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm nhưng về mặt kinh tế, cũng như

về mặt chất lượng sản phẩm thì chỉ nên bổ sung với một lượng thích hợp

mà các chỉ tiêu về mặt chất lượng vẫn còn được đảm bảo

1.3.3.Bột bắp

Đây cũng chính là chất phụ gia không thể thiếu được trong sản xuất chả tôm Bột bắp cho vào sản phẩm làm tăng độ dẻo dai,độ dính kết bởi vì bột bắp có các đặc tính sau: có khả năng hấp thụ nước tốt do tinh bột có cấu trúc lỗ xốp nên khi tương tác với các chất hoà tan sẽ có tác dụng hấp thụ Khi độ ẩm của không khí là 73% bột bắp có khả năng hút ẩm lên tới 10,33%, còn nếu độ ẩm là 100% khả năng hút ẩm lên tới 20,93% Nhờ vào đặc tính này mà các hạt tinh bột dưới tác dụng của nhiệt và ẩm sẽ hút nước và trương phồng làm sản phẩm ít hao hụt trọng lượng, lúc này độ nhớt huyền phù cũng tăng lên làm tăng độ kết dính của sản phẩm Hơn nữa, bột bắp còn có khả năng đồng tạo gel với protein, khi ở trạng thái nguội các phân tử tinh bột sẽ tương tác với nhau và sắp xếp lại thành mạng lưới không gian ba chiều làm cho sản phẩm có độ dẻo, dai, đàn hồi tốt Ngoài ra, bột bắp còn tham gia tạo hình cho sản phẩm hình dạng phong phú da dạng

1.3.4 Polyphotphat

Polyphotphat cho vào sản phẩm có tác dụng làm hoạt hoá protein, kéo pH về gần điểm trung tính và ở pH này thì protein của thịt tôm có khả năng liên kết tốt với nước, mỡ, tinh bột, hình thành mạng lưới gel vững chắc Mặt khác, muối này có phân tử lượng lớn tham gia phân giải actomyozin thành actin và myozin và nhiều axit amin mạch nhánh Do đó,

nó có tác dụng hydrat hoá rất mạnh nên độ hoà tan protein tăng lên và tính ngậm nước tăng lên

là một loại disaccarit được tạo thành từ hai monosaccarit là glucoza và frutoza liên kết với nhau nhờ hai nhóm (OH) glucozit của chúng.s

Trong chế biến thực phẩm nói chung đường tham gia vào quá trình tạo vị ngọt dịu cho sản phẩm, ngoài ra còn tham gia vào quá trình tạo màu sắc và mùi thơm cho sản phẩm khi gia nhiệt nhờ phản ứng caramen, phản ứng melanoidin, phản ứng quinonamin.

1.3.6 Muối ăn

Công thức hóa học: NaCl

Muối là thành phần không thể thiếu được trong khẩu phần ăn của con người Muối tham gia vào quá trình tạo vị đậm đà cho thực phẩm, đồng thời muối còn có tác dụng phòng thối Do đó góp phần kéo dài thời gian bảo quản cho thực phẩm Nồng độ muối càng cao có tính sát khuẩn mạnh hơn, song không thể ướp với nồng độ cao được vì thực phẩm sẽ mặn và làm hao hụt trọng lượng do mất nhiều nước

Bột ngọt là muối natri của axit glutamic, một trong những monoaxit được tìm thấy trong tự nhiên, là một axit amin quan trọng tham gia cấu tạo nên protein của người và động vật Ngày nay, bột ngọt được sản xuất nhờ quá trình lên men tương tự như quá trình lên men sản xuất bia, rượu từ nguồn nguyên liệu chủ yếu như: bã mía, bột sắn

Natri glutamat là tinh thể màu trắng có vị mặn, hơi ngọt, hoà tan nhiều trong nước Vị của natri glutamat có thể cảm thấy khi độ pha loãng trong nước là 1/3000 Khi sản phẩm có độ axit thấp: pH = 5-5,6 thì vị của natri glutamat nhận thấy rõ nhất Trong môi trường axit cao, khi pH = 4 thì

vị của nó mất đi

1.3.8 Tiêu

Tên khoa học:Pipernigrum L

Thuộc họ hồ tiêu: Piperaceae

Trong tiêu có 1,5% đến 2% là tinh dầu, có từ 5-9% là piperin, và 2,3% là chanxi, piperricin từ 0,5-1% Thành phần cay thơm chủ yếu là do piperin, và chanxi tạo nên Ngoài ra trong tiêu còn có 8% chất béo, 36% tinh bột; 4,5% tro Do vậy, khi cho tiêu vào trong thực phẩm sẽ tạo ra vị cay, thơm tăng hương vị, tạo sự hấp dẫn cho sản phẩm Ngoài ra tiêu còn

2,2-có tác dụng tiêu hoá và tính sát khuẩn nên góp phần vào làm tăng thời hạn bảo quản sản phẩm

1.3.9 Hành

Hành có tên khoa học: Allium fisfulosuml

Thuộc họ hành tỏi Liliaceae

Hành có mùi thơm đặc trưng, thành phần cay thơm chủ yếu của hành

là diallyl disulfit Ngoài ra còn có allyunfit có mùi hôi

Trong hành còn chứa chất sát trùng thực vật (phitonxit) tương đối mạnh

là allysin, chất này chỉ cần một lượng rất ít 10-4 là đã có tác dụng sát trùng

Vì vậy, hành có tác dụng tạo mùi thơm cho sản phẩm đồng thời góp phần vào việc bảo quản sản phẩm

Thành phần của ớt có các chất chủ yếu như sau:

- Capsicain là một ancanoit tồn tại khoảng 0,05- 2% ở quả ớt Đó chính là thành phần tạo cay chủ yếu cho ớt

- Capsanthin là chất màu, dạng tinh thể thuộc họ carotenoit

- Vitamin C chiếm khoảng 0,8- 1,08%

Tác dụng: Tạo vị cay, kích thích tiêu hóa, tạo cảm giác ngon miệng

1.4 KHẢ NĂNG TẠO GEL CỦA PROTEIN

1.4.1 Định nghĩa

Khả năng tạo gel là trạng thái của các phân tử protein sau khi bị biến tính chuỗi polypeptit sắp xếp lại một cách có trật tự tạo ra cấu trúc không gian ba chiều dạng mạng lưới

1.4.2 Tính chất gel của protein

Khả năng tạo gel của protein là một trong những chức năng rất quan trọng của nhiều hệ thốngprotein, đóng vai trò chủ yếu trong việc tạo cấu

trúc hình thái đó cũng là cơ sở của nhiều sản phẩm như: phomat, kamoboko, giò, chả, gel gelatin, đậu phụ, bột nhào làm bánh mì hoặc các sản phẩm thịt giả từ protein thực vật, các sản phẩm mô phỏng từ protein cá…là những tiêu chuẩn có cấu trúc gel

Khả năng tạo gel của protein chẳng những được sử dụng để tạo độ cứng, độ đàn hồi cho một số thực phẩm mà còn cải biến được khả năng hấp thụ nước, tạo độ dày, tạo lực liên kết, giữa các tiểu phần cũng như để làm bền nhũ tương và bọt

1.4.3 Điều kiện tạo gel

Có nhiều cách để quá trình tạo gel xảy ra như: gia nhiệt, làm lạnh, axit hoá nhẹ, bổ xung Ca2+, xử lý bằng enzym hay kiềm hoá nhẹ.Đối với sản phẩm chả tôm để quá trình tạo gel xảy ra chủ yếu dùng tác động cơ học (nghiền giã) Quá trình nghiền giã liên tục không cắt đứt mạch protein

mà làm phá huỷ cấu trúc bậc cao của protein tạo ra sự ma sát trượt nội phân

tử, hình thành các liên kết nút mạng lưới gel

1.4.4 Cơ chế tạo gel

Cơ chế và các tương tác có liên quan đến việc hình thành mạng protein 3 chiều đặc trưng cho gel hiện chưa hình thành rõ Nhiều nghiên cứu đã chỉ rõ rằng cần có giai đoạn biến tính và giãn mạch (phá vỡ cấu trúc bậc cao 2, 3, 4 của protein) xảy ra trước giai đoạn tương tác giữa protein - protein và tập hợp phân tử

Khi các phân tử protein bị biến tính thì các cấu trúc bậc cao bị phá huỷ, liên kết giữa các phân tử bị đứt, mạch peptit bị giãn ra, các nhóm mạch bên của axit amin trước ẩn phía trong bây giờ xuất hiện ra ngoài.Các mạch polypeptit đã bị duỗi ra (trong điều kiện gia công nhất định) trở nên gần nhau, tiếp xúc với nhau làm cho nội lực ma sát tăng và liên kết lại với

nhau mà mỗi vị trí tiếp xúc lại thành một nút, phần còn lại hình thành mạng lưới không gian ba chiều vô định hình, trong đó có chứa đầy pha phân tán

là nước

Các nút mạng lưới có thể tạo ra do lực tương tác giữa các nhóm ưa béo Khi các nhóm ưa béo gần nhau tương tác với nhau hình thành các liên kết ưa béo (cầu béo) Tương tác ưa béo được tăng cường khi tăng nhiệt độ, làm các mạch polypeptit sít lại với nhau hơn do đó làm khối gel cứng hơn

Nút mạng lưới cũng tạo ra do liên kết hydro giữa các nhóm peptit với nhau, giữa các nhóm – OH của serin, treonin, tyzozin với các nhóm –COOH của axit glutamic hoặc axit aspatic Liên kết hydro là liên kết yếu, tạo ra do độ linh động ở một mức nào đó giữa các phân tử với nhau, do đó làm cho gel có độ dẻo nhất định Khi gia nhiệt các liên kết hydro bị đứt và gel bị nóng chảy ra Khi để nguội (và nhất là gần 00C) cầu anhydro lại tái lập càng được tăng cường

Các nút lưới trong gel cũng có thể do các liên kết giữa các nhóm tích điện ngược dấu hoặc do liên kết giữa các nhóm tích điện cùng dấu qua các liên kết ion đa hoá trị như ion Ca2+

Các nút lưới còn có thể do các liên kết disunfua tạo nên Trường hợp này, gel rất chắc chắn

Các protein cũng có thể tạo gel bằng cách cho tương tác với các chất đồng tạo gel như các polysacarit, làm thành cầu nối giữa các hạt, do đó gel tạo ra có độ cứng và độ đàn hồi cao hơn

Tóm lại: cơ chế của quá trình tạo gel gồm 3 giai đoạn

 Giai đoạn 1: protein bị biến tính phân ly tạo ra các tiểu phần (tiểu đơn vị, dưới đơn vị) đây là giai đoạn chuyển cấu trúc bậc 4 của protein về cấu trúc bậc 3

 Giai đoạn 2: đây là giai đoạn biến tính protein một cách sâu sắc, các protein tháo xoắn, giãn mạch toàn phần (đây là giai đoạn phá vỡ cấu trúc bậc 2 và bậc 3)

 Giai đoạn 3: đây là giai đoạn tác động để mạch protein tập hợp lại với nhau thành mạng lưới không gian 3 chiều

Như vậy giai đoạn tập hợp càng chậm so với giai đoạn biến tính thì càng có điều kiện cho mạch polypeptit được giãn xoắn và định lượng sắp xếp lại trước khi tập hợp Do vậy, các gel được tạo thành có trật tự đồng đều, trương mạnh, đàn hồi, trong suốt hơn các gel được hình thành khi protein chưa được giãn mạch hoàn toàn (các gel này sau khi tạo thành thường có cấu trúc thô, đục, kém đàn hồi, khi bảo quản dễ bị tách dịch

Chương 2:

ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP

NGHIÊN CỨU

2.1 ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU

2.1.1 Nguyên vật liệu chính: tôm thịt vụn

Dùng tôm bị loại ra trong quá trình chế biến các mặt hàng tôm xuất khẩu Tuy nhiên nguyên liệu không ươn nặng, tốt nhất nên dùng tôm còn tươi (có thể bị dập nát ) và chưa qua công đoạn xử lý hoá chất Vì tôm qua công đoạn xử lý hoá chất thường cho sản phẩm không đạt chất lượng và rất khó khăn cho công đoạn tạo gel

Tôm thịt vụn này có thể đã qua công đoạn cấp đông và bảo quản đông trong trường hợp nguồn nguyên liệu tôm thịt vụn chưa đủ số lượng để nhà máy tiến hành sản xuất chả hoặc chưa có điều kiện chế biến chả kịp thời thì cần phải tiến hành rã đông trước khi tiến hành các công đoạn trong quy trình

Bảng 8:Các yêu c ầu kỹ thuật của bột bắp sử dụng trong c hế biến thực phẩm [8]

-Tro không tan trong nước

-Tơi, mịn, không lẫn tạp chất, hạt bột phải nhỏ hơn 0.1mm

-Màu trắng hay vàng, không bị đen

-Mùi đặc trưng của bột bắp, không có mùi lạ

Polyphotphat có tên thương mại là Tari

Polyphotphat sử dụng trong sản xuất ở dạng kết tinh màu trắng, có công thức là: Na2HPO4.12H2O

Liều lượng polyphotphat sử dụng trong thực phẩm là không quá

0,3-0,5%

*Muối

Muối phải đạt TCVN 3973- 84

Bảng 9 :Chỉ tiêu của muối dùng trong sản xuất [8]

-Khô ráo, tơi đều, trắng sạch, cỡ hạt từ 1-1,5mm (TRS là nhỏ bản 0,45mm)

- Hàm lượng NaCl tính theo khối lượng

khô

- Hàm lượng chất không tan trong nước

theo % khối lượng khô

Bảng 10 : Chỉ tiêu chất lượng đường tinh luyện ( TCVN 1695 – 87)[8]

Đường tinh luyện

 Hình dạng: Dạng tinh thể, tương đối đồng đều, tươi, khô, không vón cục

 Mùi vị: Tinh thể cũng như dung dịch nước cất có vị ngọt, không có mùi vị

Bảng 11 : Các chỉ tiêu về chất lượng của bột ngọt (TCVN 1459-74)[8]

Hành dùng trong sản xuất chả là hành tím, có mùi thơm đặc trưng, củ còn nguyên vẹn, không bị sâu mọt và lẫn tạp chất

Tên khoa học : pipermigruml

Thuộc hồ tiêu: piperaceae

- Màu sắc tuỳ thuộc theo bột tiêu trắng hay đen mà có màu vàng ngà hoặc xanh

- Mùi vị: cay hồng tự nhiên, có mùi thơm đặc trưng, không có mùi mốc, mùi lạ

 Hàm lượng ẩm (% khối lượng )

 Chất không bay hơi, chiết được

(% khối lượng khô)

 Hàm lượng pipernin (% khối

lượng khô)

 Tro tổng số (% khối lượng khô)

 Tro không tan trong axit (% khối

2.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2.2.1 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất chả tôm dự kiến

2.2.2.Thuyết minh quy trình

*Nguyên liệu: Tôm thịt vụn

Nguyên liệu chính dùng trong sản xuất chả tôm là tôm thịt vụn Chất lượng của nguyên liệu là yếu tố hàng đầu ảnh hưởng lớn đến chất lượng sản phẩm, nguyên liệu có chất lượng tốt thì sản phẩm có chất lượng tốt và ngược lại Sản phẩm này được tạo ra bởi thành phần chính là tôm thịt được loại ra từ quá trình chế biến tôm xuất khẩu chủ yếu là tôm bị đứt gãy trong quá trình xử lý, bị dập hay bị cháy lạnh…không đạt tiêu chuẩn chế biến tôm xuất khẩu

Tốt nhất nên dùng tôm vẫn còn tươi và không qua công đoạn xử lý

hoá chất nào cả

* Xử lý nguyên liệu

Mục đích: loại tạp chất là những thành phần không ăn được (vỏ, ruột, phần nguyên liệu bị hư thối, rác rưởi…) nhằm làm tăng giá trị dinh dưỡng, tăng giá trị cảm quan, tăng độ an toàn và vệ sinh thực phẩm

Tiến hành: dùng dao sắc xẻ lưng tôm để lấy ruột còn sót lại Trong công đoạn này cần loại bỏ những thành phần được coi là tạp chất khác

Yêu cầu: thao tác phải nhanh, tôm xử lý xong phải đưa ngay vào công đoạn kế tiếp hoặc bảo quản lạnh, tránh tình trạng nguyên liệu bị tồn đọng trên bàn chế biến vì nguyên liệu lúc này rất dễ bị hư hỏng dưới tác dụng của vi sinh vật và enzym nội tại có sẵn trong cấu trúc thịt tôm

* Rửa

Cho tôm đã loại tạp chất vào rửa kỹ trong nước sạch

Mục đích: công đoạn này rất quan trọng vì nó đóng vai trò loại bớt một lượng lớn vi sinh vật và các thành phần khác còn bám dính trong nguyên liệu

Tiến hành: dùng rổ đựng tôm nguyên liệu (đã qua khâu xử lý) nhúng ngập trong nước sạch đã chuẩn bị sẵn, ta khuấy đều để nguyên liệu được sạch đều

* Cấp đông

Mục đích: tôm thịt vụn trong trường hợp chưa đủ số lượng đem sản xuất chả hay xí nghiệp chưa đủ điều kiện tiến hành sản xuất chả ngay thì cần phải được cấp đông và bảo quản đông chờ chế biến

Tôm thịt vụn sau khi xử lý được đem đi cấp đông nhanh ở nhiệt độ -35 ÷ - 400C cho đến khi nhiệt độ tâm sản phẩm đạt ≤ - 180C và đem bảo quản đông

* Rã đông

Tôm trước khi tiến hành sản xuất chả cần phải được rã đông trong nước lạnh để đưa nguyên liệu về trạng thái mềm nhũn, tạo điều kiện cho quá trính chế biến chả

*Cân:

Nguyên liệu sau khi xử lý và rửa sạch ta để cho ráo nước rồi tiến hành cân nhằm xác định khối lượng nguyên vật liệu chính, để từ đó xác định được tỷ lệ nguyên vật liệu chính phụ trong công đoạn phối trộn phụ gia

*Xay sơ bộ

Xay là quá trình tác động cơ học làm phá vỡ cấu trúc ban đầu của nguyên liệu, giãn các mạch protein, phá vỡ cấu trúc bậc cao thành các tiểu phần nhỏ

Thời gian xay có thể tiến hành trong thời gian khoảng 1 - 2 phút Hành, tiêu, ớt, mỡ phần tiến hành xay sơ bộ để làm nhỏ chúng trước khi tiến hành phối trộn phụ gia

*Phối trộn phụ gia

Các phụ gia cho vào sản phẩm góp phần vào việc tạo màu, mùi, tạo cấu trúc dẻo dai, đàn hồi cho sản phẩm

Trước khi phối trộn các phụ gia và gia vị cần tiến hành cân xác định

tỷ lệ các chất phụ gia và gia vị so với nguyên vật liệu chính

* Nghiền giã

Nghiền giã là công đoạn quan trọng trong quá trình tạo gel Quá trình được thực hiện trong một thời gian nhất định nếu quá ngắn thì lưới gel chưa hình thành, nếu quá dài thì làm nhiệt độ tăng ảnh hưởng đến độ bền nhũ tương

Quá trình nghiền giã tác động cơ học liên tục sẽ làm cho các sợi actin trượt liên tục lên các sợi myozin tạo ra nội lực ma sát làm cấu trúc bậc 2, 3,

4 của protein bị phá vỡ, liên kết giữa các phân tử bị đứt, mạch peptit bị đứt, mạch peptit bị giãn ra, các nhóm ẩn ở phía trong bây giờ hiện ra ngoài Các mạch polypeptit đã bị duỗi ra trở nên gần nhau, tiếp xúc với nhau và liên kết với nhau tạo thành lưới gel làm cho sản phẩm chả tôm có độ dẻo, dai, bền chắc

tạo hình cho sản phẩm

*Rán

Sản phẩm định hình xong được tiến hành rán ngập trong dầu

 Mục đích: