Khảo sát quy trình sản xuất chả giò xiên que tại nhà máy chế biến sản phẩm thịt hà nội

LỜI CẢM ƠN Trong suốt thời gian thực hiện đề tài, bên cạnh sự cố gắng của bản thân, em đã luôn nhận được sự quan tâm giúp đỡ nhiệt tình của các thầy, cô giáo khoa CNSH – CNTP, Trường Đại

ĐINH VĂN DŨNG

Tên đề tài:

KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHẢ GIÒ XIÊN QUE TẠI NHÀ MÁY CHẾ BIẾN SẢN PHẨM THỊT HÀ NỘI - CÔNG TY CỔ PHẦN

CHĂN NUÔI C.P VIỆT NAM

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Hệ đào tạo : Chính quy Chuyên ngành : Công nghệ Thực phẩm

Khóa học : 2014 - 2018

Thái nguyên, năm 2018

ĐINH VĂN DŨNG

Tên đề tài:

KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHẢ GIÒ XIÊN QUE TẠI NHÀ MÁY CHẾ BIẾN SẢN PHẨM THỊT HÀ NỘI - CÔNG TY CỔ PHẦN

CHĂN NUÔI C.P VIỆT NAM

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Hệ đào tạo: Chính quy Chuyên ngành: Công nghệ Thực phẩm Lớp: 46 - CNTP

Khoa: CNSH - CNTP Khóa học: 2014 - 2018 Giảng viên hướng dẫn: ThS.Trịnh Thị Chung

Thái nguyên, năm 2018

LỜI CẢM ƠN

Trong suốt thời gian thực hiện đề tài, bên cạnh sự cố gắng của bản thân, em đã luôn nhận được sự quan tâm giúp đỡ nhiệt tình của các thầy, cô giáo khoa CNSH – CNTP, Trường Đại Học Nông Lâm Thái Nguyên, Ban giám đốc ở nhà máy chế biến sản phẩm thịt Hà Nội - công ty cổ phần chăn nuôi C.P Việt Nam và từ các tập thể, gia đình và bạn bè

Qua đây, em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến giáo viên hướng dẫn, cô Trịnh Thị Chung đã tận tình giúp đỡ, định hướng giúp em hoàn thành đề tài trong suốt quá trình làm khóa luận

Em xin chân thành cảm ơn K.s Vũ Trần Độ, cùng các cô bác, anh chị em ở nhà máy chế biến sản phẩm thịt Hà Nội - công ty cổ phần chăn nuôi C.P Việt Nam trong suốt quá trình thực tập và khảo sát tại công ty

Cuối cùng, em xin gửi lời cảm ơn đến gia đình và bạn bè đã luôn động viên, quan tâm và giúp đỡ em trong thời gian thực hiện đề tài

Trong qua trình làm khóa luận, không tránh khỏi những thiếu sót và hạn chế, kính mong nhận được sự đóng góp ý kiến quý báu của thầy cô và các bạn

Thái Nguyên, ngày tháng 09 năm 2018

Sinh viên

Đinh Văn Dũng

DANH MỤC TỪ VÀ THUẬT NGỮ VIẾT TẮT

Từ, thuật

ngữ viết tắt Nghĩa đầy đủ của từ, thuật ngữ (cả tiếng Anh và tiếng Việt)

TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam

GMP Good Manufacturing Practices (Thực hành tốt sản xuất)

WHO World Health Organization (Tổ chức y tế thế giới)

HACCP Hazard Analysis and Critical Control Points (Phân tích mối nguy

và điểm kiểm soát tới hạn)

ISO International Organization for Standardization (Tổ chức Quốc tế về

tiêu chuẩn hoá) PPE Personal Protective quipment (Trang thiết bị bảo hộ cá nhân)

FAO Food and Agriculture Organization of the United Nations (Tổ chức

Lương thực và Nông nghiệp Liên Hiệp Quốc) USD United States dollar (Đô la Mỹ)

EU European Union (Liên minh châu Âu)

KCS Kiểm tra chất lượng sản phẩm

TNHH Trách nhiệm hữu hạn

R&D research & development (nghiên cứu và phát triển)

QA Quality Assurance (Giám sát, quản lý và bảo hành chất lượng)

QC Quality Control (Kiểm tra chất lượng)

DANH MỤC CÁC BẢNG

Bảng 2.1 Các chỉ tiêu lý hóa của chả giò 6

Bảng 2.2 Các chỉ tiêu vi sinh vật của sản phẩm chả giò 7

Bảng 2.3 Dư lượng thuốc thú y của sản phẩm chả giò 7

Bảng 2.4 Dư lượng kim loại nặng của sản phẩm chả giò 7

Bảng 4.1 Thành phần dinh dưỡng trong thịt lợn 28

Bảng 4.2 Các chỉ tiêu trong thịt 29

Bảng 4.3 Chỉ tiêu acid béo trong mỡ lợn 29

Bảng 4.4 Thành phần dinh dưỡng trong 100g miến dong 30

Bảng 4.5 Thành phần dinh đưỡng có trong 100g ngô tươi 31

Bảng 4.6 Giá trị dinh dưỡng có 100g cà rốt tươi 34

Bảng 4.7 Thành phần các chất có trong 100g nấm mèo 38

Bảng 4.8 Tiêu chuẩn muối ăn trong sản xuất 39

Bảng 4.9 Các chỉ tiêu đường trắng 40

Bảng 4.10 Các chỉ tiêu lý hóa của đường 40

Bảng 4.11 Chỉ tiêu cảm quan của bột ngọt 41

Bảng 4.12 Chỉ tiêu lý hóa của bột ngọt 41

Bảng 4.13 Thành phần dinh dưỡng có trong 100g tỏi 42

Bảng 4.14 Thành phần hóa học của tiêu 43

Bảng 4.15 Chỉ tiêu cảm quan của tiêu 43

Bảng 4.16 Chỉ tiêu hóa lý của tiêu 44

Bảng 4.17 Thành phần các chất có trong 100g hành tím 44

Bảng 4.18 Các chỉ tiêu về vi sinh vật 53

Bảng 4.19 Bảng mô tả sản phẩm chả giò xiên que 66

Bảng 4.20 Bảng phân tích mối nguy trong quy trình sản xuất chả giò xiên que tại nhà máy chế biến sản phẩm thịt Hà Nội 67

Bảng 4.21 Bảng tổng hợp kế hoạch HACCP 80

DANH MỤC CÁC HÌNH

Hình 2.1 Sản phẩm chả giò xiên que 9

Hình 2.2 Sơ đồ bộ máy quản lý nhà máy chế biến sản phẩm thịt Hà Nội 15

Hình 4.1 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất chả giò xiên que 46

Hình 4.2 Máy hàn miệng túi liên tục hàn nhanh cho năng suất lớn 58

Hình 4.3 Máy dò kim loại 59

MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN i

DANH MỤC TỪ VÀ THUẬT NGỮ VIẾT TẮT ii

DANH MỤC CÁC BẢNG iii

DANH MỤC CÁC HÌNH iv

MỤC LỤC v

PHẦN 1: MỞ ĐẦU 1

1.1 Đặt vấn đề 1

1.2 Mục tiêu của đề tài 2

1.2.1 Mục tiêu 2

1.2.2 Yêu cầu 2

PHẦN 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3

2.1 Tổng quan về thịt lợn và các sản phẩm chế biến từ thịt lợn 3

2.1.1 Tổng quan về thịt lợn 3

2.1.2 Các dòng sản phẩm chế biến từ thịt lợn 3

2.2 Tổng quan thị trường chả giò 5

2.2.1 Tổng quan về sản phẩm chả giò 5

2.2.1.1 Giới thiệu về sản phẩm chả giò 5

2.2.1.2 Tiêu chuẩn sản phẩm chả giò 6

2.2.2 Tình hình sản xuất chả giò xiên que ở trong nước và thế giới 8

2.2.2.1 Tình hình sản xuất chả giò trên thế giới 8

2.2.2.2 Tình hình sản xuất chả giò trong nước 8

2.3 Một số hệ thống tiêu chuẩn trong quản lý chất lượng thực phẩm hiện nay 9

2.4 Giới thiệu chung và lịch sử hình thành, phát triển của công ty cổ phần Chăn nuôi C.P Việt Nam 13

2.4.1 Giới thiệu chung về công ty cổ phần chăn nuôi C.P Việt Nam 13

2.4.2 Lịch sử hình thành và phát triển của công ty cổ phần Chăn nuôi C.P Việt Nam 13

2.4.3 Giới thiệu chung về nhà máy chế biến sản phẩm thịt Hà Nội 14

2.4.3.1 Thông tin 14

2.4.3.2 Hệ thống quản lý nhà máy 14

4.1.3.3 Hệ thống an toàn lao động và vệ sinh trong công ty 20

2.5 Thu mua và vận chuyển nguyên liệu 24

2.5.1 Nguồn nguyên liệu 24

2.5.2 Hình thức thu mua 24

2.5.3 Điều kiện vận chuyển nguyên liệu 25

2.6 Kiểm tra, xử lý và bảo quản nguyên liệu 25

2.6.1 Súc sản 25

2.6.2 Nông sản 26

PHẦN 3: NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 27

3.1 Đối tượng, địa điểm và thời gian nghiên cứu 27

3.1.1 Đối tượng nghiên cứu 27

3.1.2 Địa điểm nghiên cứu 27

3.1.3 Thời gian nghiên cứu 27

3.2 Nội dung nghiên cứu 27

3.3 Phương pháp nghiên cứu 27

3.3.1 Phương pháp điều tra 27

3.3.2 Phương pháp thu thập số liệu 27

PHẦN 4: DỰ KIẾN KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 28

4.1 Kết quả khảo sát quy trình sản xuất chả giò xiên que 28

4.1.1 Nguyên liệu và gia vị dùng trong sản xuất chả giò xiên que 28

4.1.1.1 Nguyên liệu 28

4.1.1.2 Củ gia vị 38

4.1.4 Quy trình công nghệ sản xuất chả giò xiên que 46

4.1.4.1 Sơ đồ quy trình 46

4.1.4.2 Thuyết minh quy trình 47

4.1.5 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm chả giò xiên que 51

4.1.5.1 Ảnh hưởng của thời gian xay thịt đến cấu trúc của sản phẩm 51 4.1.5.2 Ảnh hưởng của cách gia nhiệt và thời gian gia nhiệt đến chất lượng sản phẩm 51

4.1.5.3 Ảnh hưởng của tỉ lệ nạc/mỡ đến giá trị cảm quan của sản phẩm 51

4.1.6 Kiểm tra chất lượng sản phẩm 52

4.1.6.1 Chất lượng sản phẩm 52

4.1.6.2 Phương pháp kiểm tra sản phẩm 53

4.1.7 Máy móc và thiết bị trong quy trình sản xuất 57

4.2.7.1 Máy cắt 57

4.1.7.2 Máy xay trục vít đứng 57

4.1.7.3 Máy trộn 58

4.1.7.4 Máy hàn mép túi 58

4.1.7.5 Máy dò kim loại 59

4.2 Kết quả khảo sát hệ thống ISO 9001 năm 2008 và ISO 22000 áp dụng trong quản lý nguyên liệu và dây chuyền sản phẩm 60

4.2.1 Tìm hiểu về hệ thống ISO 9001:2008 60

4.2.1.1 Tìm hiểu chung về ISO 9001:2008 60

4.2.1.2 Áp dụng hệ thống quản lý chất lượng ISO 9001:2008 vào quy trình sản xuất chả giò xiên que 66

4.2.2 Tìm hiểu sơ lược về hệ thống quản lý chất lượng ISO 22000 81

PHẦN 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 90

5.1 Kết luận 90

5.2 Kiến nghị 90

TÀI LIỆU THAM KHẢO 91

PHẦN 1

MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề

Khi nền kinh tế phát triển, đời sống xã hội được nâng cao thì nhu cầu thực

phẩm của người tiêu dùng cũng trở nên khắt khe hơn Bên cạnh đó cùng với nhịp sống công nghiệp hiện nay, con người có ít thời gian để chế biến các món ăn nên đòi hỏi trong việc ăn uống cũng phải nhanh gọn, tiết kiệm thời gian, đủ chất dinh dưỡng.Chính vì vậy mà nhu cầu tiêu dùng các thực phẩm ăn nhanh công nghiệp ngày càng tăng và các sản phẩm chế biến từ thịt mà có thể dễ dàng sử dụng thì càng cần thiết để đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng và nhu cầu cuộc sống của con người Chả giò là một trong những sản phẩm đáp ứng được những nhu cầu trên và ngày càng phổ biến và được người tiêu dùng ưa chuộng, cũng như ngành công

nghiệp chế biến chả giò ngày càng được phát triển

Hiện nay ở Việt Nam, có rất nhiều cơ sở sản xuất chả giò như VISSAN, TÂN KÝ Đều đưa ra các sản phẩm tốt ngày càng đáp ứng yêu cầu của người tiêu dùng thực phẩm [12]

Trong đó, sản phẩm chả giò xiên que của nhà máy chế biến sản phẩm thịt Hà Nội – Công ty cổ phần chăn nuôi C.P Việt Nam là một sản phẩm được người tiêu dùng ưa chuộng Các sản phẩm của nhà máy được sản xuất từ các nguyên liệu do C.P sản xuất theo chuỗi khép kín, đảm bảo các tiêu chuẩn quản lý quốc tế như ISO

9000 và ISO 22000 Nguyên liệu chính để sản xuất chả giò xiên que là thịt heo, thịt

gà, miến, bắp hạt kết hợp với các loại gia vị và đặc biệt lớp tàu hũ ki tạo cho lớp vỏ giòn tan khi ăn Sản phẩm chả giò xiên que tại nhà máy chế biến sản phẩm thịt Hà Nội – Công ty cổ phần chăn nuôi C.P Việt Nam có những điểm khác biệt và các đặc điểm để phân biệt với các sản phẩm cùng loại và ngày càng có chỗ đứng hơn so với các sản phẩm khác [12] Với những lý do nổi bật trên nên em đã chọn thực hiện

nghiên cứu với đề tài : “Khảo sát quy trình sản xuất chả giò xiên que tại nhà máy chế biến sản phẩm thịt Hà Nội - Công ty cổ phần Chăn nuôi C.P Việt Nam”

1.2 Mục tiêu của đề tài

1.2.1 Mục tiêu

Khảo sát quy trình công nghệ sản xuất chả giò xiên que với quy mô công nghiệp tại nhà máy chế biến sản phẩm thịt Hà Nội - Công ty cổ phần chăn nuôi C.P Việt Nam

1.2.2 Yêu cầu

- Tìm hiểu được lịch sử hình thành và phát triển của nhà máy chế biến sản phẩm thịt Hà Nội – Công ty cổ phần chăn nuôi C.P Việt Nam

- Khảo sát được quy trình công nghệ sản xuất chả giò xiên que

- Tìm hiểu được hệ thống ISO 9001 năm 2008 và ISO 22000 trong quản lý nguyên liệu và dây chuyền sản phẩm tại công ty

PHẦN 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Tổng quan về thịt lợn và các sản phẩm chế biến từ thịt lợn

2.1.1 Tổng quan về thịt lợn

Thịt lợn là một trong những thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, vì trong

thành phần của nó có chứa một lượng lớn các protein hoàn thiện, chất béo, khoáng,

và một số các vitamin cần thiết cho hoạt động sống bình thường của con người Frederic Engels đã khẳng định: “Thức ăn bằng thịt đặc trưng cho tiến hóa của sự sống, chứa đựng gần như sẵn sàng các chất chủ yếu mà cơ thể cần dùng để trao đổi chất trong cơ thể”,và ông tiếp tục khẳng định: ”Nhưng điều chủ yếu nhất là thức ăn bằng thịt đã tác động đến bộ óc, cung cấp rất nhiều những chất cần thiết cho sự phát triển của bộ óc và nhờ đó mà từ thế hệ này sang thế hệ khác bộ óc có thể phát triển nhanh chóng và đầy đủ hơn” Thịt và các sản phẩm chế biến từ thịt rất đa dạng Mỗi vùng dân cư có phương pháp chế biến thịt và các sản phẩm thịt theo thói quen và khẩu vị riêng Nhưng phổ biến nhất vẫn là những phương pháp chế biến truyền thống như muối, làm khô, lên men, hun khói, đóng hộp, xúc xích, chả giò, Nhiệm

vụ chủ yếu của ngành hóa sinh học nói chung và ngành chế biến thực phẩm nói riêng phải đáp ứng yêu cầu đó, phải nghiên cứu những tính chất chủ yếu của các sản phẩm thịt, các quá trình kỹ thuật chế biến, phương pháp kiểm tra phẩm chất, điều kiện bảo quản, để góp phần nâng cao chất lượng sản phẩm chế biến, duy trì được một cách đầy đủ các tính chất tự nhiên ban đầu của chúng [21]

2.1.2 Các dòng sản phẩm chế biến từ thịt lợn

Cuộc sống hiện đại ngày càng đáp ứng tốt hơn những nhu cầu của con người Bên cạnh nhu cầu được ăn mặc đẹp, được sống cuộc sống thoải mái, tiện nghi thì con người còn có nhu cầu được ăn ngon, ăn đầy đủ chất dinh dưỡng để có sức khỏe tốt Từ

đó, con người có thể làm việc tốt hơn, hiệu quả hơn Vì lí do đó mà ngành công nghiệp chế biến thực phẩm ngày càng phát triển mạnh mẽ, góp phần đáp ứng nhu cầu về ăn uống cho mọi người Các sản phẩm thực phẩm được chế biến từ thịt cung cấp đầy đủ thành phần dinh dưỡng cần thiết của cơ thể Trong đó phổ biến nhất là các sản phẩm chế biến từ thịt lợn như: nem chua, pate, lạp xưởng, xúc xích, chả giò

- Nem chua

Nem chua là sản phẩm được sản xuất từ nguyên liệu chính là thịt lợn, bì lợn, cùng với các nguyên liệu phụ như: muối, đường, bột ngọt , lợi dụng men có sẵn trong lá ( lá ổi, lá đinh lăng ), và thính gạo để ủ chín, có vị chua đặc trưng

Nem chua được sản xuất và phổ biến ở rất nhiều địa phương Nem chua mỗi vùng đều có hương vị riêng: nem chua Vĩnh Yên, làng Ước Lễ (Hà Đông), làng Vẽ (Hà Nội), Quảng Yên (Quảng Ninh), thành phố Thanh Hóa, Đông Ba (Huế)

Nem chua là sản phẩm thường có mặt vào những dịp lễ, tết quan trọng như: tiệc cưới, liên hoan Ngày nay ở một số khu vực còn chế biến nem chua thành nem chua rán, nướng Món này đặc biệt hấp dẫn bởi mùi đặc trưng của nó

Nem chua có nhiều dạng khác nhau, có thể được gói thành những đòn lớn 0,5 kg, 1 kg hoặc có thể được gói thành những gói nhỏ [17]

Ở Việt Nam Pate đã được chế biến theo phong cách Việt đó là người ta thường dùng phần gan của động vật (thường là gan lợn), vì vậy ở Việt Nam người

ta thường gọi với cái tên thuần Việt là gan xay

Tùy theo mục đích sử dụng, bảo quản, vận chuyển mà sản xuất Pate khối hoặc Pate hộp Kỹ thuật chế biến hai loại sản phẩm này về cơ bản là giống nhau, chỉ khác nhau về bao bì và công đoạn ra nhiệt sau cùng

+ Pate khối: sản phẩm được định hình và hấp chín trong những khuôn lớn Sản phẩm này được sử dụng trong thời gian ngắn sau khi sản xuất và được bảo quản lạnh trong thời gian không quá 10 ngày

+ Pate hộp: Pate được cho vào hộp đóng kín nắp và tiệt trùng nên có thể bảo quản trong thời gian dài 6 – 12 tháng

Tùy theo thành phần nguyên liệu chính mà Pate có nhiều dạng sản phẩm và tên gọi khác nhau:

+ Pate thịt: thành phần chính là thịt lợn, gan và bổ sung thêm bì lợn, trong đó hàm lượng thịt sử dụng nhiều hơn gan và bì lợn

+ Pate gan: thành phần chính là gan, thịt lợn, bổ sung thêm thịt và bì, trong

đó hàm lượng gan sử dụng nhiều hơn thịt và bì

Tùy theo gan của từng loại động vật sử dụng mà Pate có nhiều loại như: Pate gan lợn, Pate gan gà, Pate gan ngỗng [17]

Hiện nay ở Việt Nam có rất nhiều thương hiệu xúc xích được người tiêu dụng ưa chuộng như VISAN, C.P Các sản phẩm đều có tính cạnh tranh cao và thể hiện được điểm nổi bật của từng thương hiệu

2.2 Tổng quan thị trường chả giò

2.2.1 Tổng quan về sản phẩm chả giò

2.2.1.1 Giới thiệu về sản phẩm chả giò

Chả giò được xem là sản phẩm truyền thống từ lâu đời, giò là tên gọi ở miền Bắc, còn miền Nam gọi là chả Chả giò là sản phẩm được sản xuất từ nguyên liệu chính là thịt nạc cùng với các nguyên liệu phụ như: Mỡ, đường, bột ngọt, muối, ngô Chả giò được sản xuất ở tất cả các địa phương trên cả nước Có thể sản xuất với quy mô công nghiệp, vừa hoặc nhỏ Một số thương hiệu chả giò nổi tiếng như VISSAN, QUỐC HƯƠNG, MINH CHÂU, C.P Ở Đà Nẵng có chả bò là một đặc

sản thường được du khách ưa chuộng và sản phẩm này cũng là lựa chọn ưa thích của người dân Đà Nẵng

Chả giò là sản phẩm thường có mặt vào các dịp lễ, tết quan trọng như: Tết nguyên đán, đám cưới, tiệc, liên hoan Trong đời sống hàng ngày chả giò được sử dụng trong những món ăn như: Bánh cuốn, bún, món trộn, bánh mỳ

Tùy theo thành phần nguyên liệu chính và phương thức chế biến mà chả giò có nhiều tên gọi và sản phẩm khác nhau như:

-Mặt ngoài chả giò mịn , khô ráo, không nhớt; [17]

- Vết cắn của chả giò mịn, ráo, không bở, nhũn; [17]

- Mùi vị chả giò thơm ngon; [17]

- Không có mùi ôi, chua, thiu, mốc [17]

b) Chỉ tiêu hóa lý

Bảng 2.1 Các chỉ tiêu lý hóa của chả giò

2 Hàm lượng amoniac (mg/100g), không lớn hơn 40

4 Hàm lượng nitrit (mg/100g), không lớn hơn 167

5 Chỉ số peroxyt, số mililit (Na2SO3) 0,002N đung để trung hòa hết

lượng peroxyt trong 1kg không lớn hơn

5

(TCVN, 7049:2002)

c) Chỉ tiêu vi sinh vật

Bảng 2.2 Các chỉ tiêu vi sinh vật của sản phẩm chả giò

STT Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa

1 Tổng số vi sinh vật hiếu

khí

3 x 105 Thể hiện mức độ ô nhiễm và điều

kiện vệ sinh trong sản xuất

2 Coliform 50 Thể hiện mức độ vệ sinh

3 E Coli 3 Vi sinh vật gây bệnh tiêu chảy

4 Staphylococus aureus 10 Vi sinh vật gây bệnh sốt cao, buồn

nôn

5 Clostridium perfringene 0 Vi sinh vật gây mệt mỏi, buồn

nôn, tiêu chảy đi nhiều lần/ngày

6 Bacillus cereus 10 Vi sinh vật gây bệnh tiêu chảy,

buồn nôn

7 Salmonella/25g 0 Vi sinh vật gây bệnh rối loạn tiêu

hóa, đau bụng, tiêu chảy, nôn mửa, nhức đầu và sốt nóng

8 Clostridium botulinum 0 Vi sinh vật gây liệt cơ khi bị ngộ

độc (TCVN, 7049:2002) d) Dư lượng thuốc thú y

Bảng 2.3 Dư lượng thuốc thú y của sản phẩm chả giò STT Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa (mg/kg)

(TCVN, 7049:2002) e) Dư lượng kim loại nặng

Bảng 2.4 Dư lượng kim loại nặng của sản phẩm chả giò

(TCVN, 7049:2002)

2.2.2 Tình hình sản xuất chả giò xiên que ở trong nước và thế giới

2.2.2.1 Tình hình sản xuất chả giò trên thế giới

Hiện nay một số Việt Kiều đã mở rộng sản xuất kinh doanh chả giò ra một số quốc gia như: Canada, Mỹ, Trung Quốc [12]

2.2.2.2 Tình hình sản xuất chả giò trong nước

Chả giò được sản xuất ở khắp mọi miền đất nước, tùy từng vùng miền và từng địa phương mà chả giò nơi đó có những hương vị riêng Một sốp các thương hiệu chả giò nổi tiếng trong dân gian như: Chả giò Hà Nội, chả giò Nam Định, chả giò Ước Lễ Ngoài ra còn một số thương hiệu nổi tiếng của một số công ty như: VISSAN, QUÊ HƯƠNG, C.P Trước đây chả giò được sản xuất chủ yếu trong dân gian, nhưng hiện nay đã dần được mở rộng sản xuất ở quy mô công nghiệp Tuy nhiên hiện nay các công

ty và cơ sở sản xuất chả giò vẫn giữ bí mật quy trình công nghệ nên việc nghiên cứu tìm hiểu chả giò từ các dạng nguyên liệu khác nhau là cần thiết nhằm củng cố những kiến thức lý thuyết đã học

Riêng đối với sản phẩm chả giò xiên que thì đây là sản phẩm mang thương thiệu của công ty cổ phần Chăn nuôi C.P Việt Nam.Nguyên liệu chính của chả giò C.P là thịt lợn, thịt gà, miến, bắp hạt kết hợp hài hòa với các loại gia vị và đặc biệt lớp tàu hũ ki tạo cho lớp vỏ giòn tan khi ăn Sản phẩm “chả giò xiên que” được sản xuất từ các nguyên liệu do CP sản xuất theo chuỗi khép kín, đảm bảo các tiêu chuẩn về quản lý chất lượng quốc tế như GMP, HACCP và ISO Nguồn nguyên liệu cũng được lựa chọn một cách kỹ lưỡng, đảm bảo tiêu chí tươi, ngon, an toàn, đảm bảo chất dinh dưỡng và truy xuất được gốc Chế biến nhanh gọn, tiết kiệm thời gian, phù hợp với nhịp sống công nghiệp, không cần rã đông, chiên ngập trong dầu 170̊C khoảng 5 – 7 phút thấy vàng đều, vớt ra để ráo dầu là được, dùng chung với bún hoặc rau sống, nước mắm chua ngọt rất ngon Thời gian bảo quản lâu, bảo quản ở nhiệt độ 0 – 4̊C

sử dụng trong 25 ngày Bảo quản -18̊C sử dụng 12 tháng Một gói sản phẩm chả giò xiên que có khối lượng 1000g [12]

Hình 2.1 Sản phẩm chả giò xiên que 2.3 Một số hệ thống tiêu chuẩn trong quản lý chất lượng thực phẩm hiện nay

+ Các khái niệm

►ISO

ISO là gì? ISO là tổ chức tiêu chuẩn quốc tế (The International Organization for Standardization), là một ủy ban quốc tế bao gồm các cơ quan tiêu chuẩn quốc gia của hơn 160 quốc gia

ISO 9000 là gì? ISO 9000 là:

- Bộ tiêu chuẩn về quản lý chất lượng

- Đưa ra các nguyên tắc về quản lý

- Tập trung vào rủi ro, cơ hội và cải tiến

- Chỉ đưa ra các yêu cầu cần đáp ứng

- Áp dụng cho tất cả các loại hình tổ chức không phân biệt quy mô hay loại hình sản xuất / dịch vụ

Bộ tiêu chuẩn ISO 9000 bao gồm:

1 ISO 9000: 2015 Hệ thống quản lý chất lượng - Cơ sở và từ vựng

2 ISO 9001: 2015 Hệ thống quản lý chất lượng - Các yêu cầu

3 ISO 9004: 2009 Hệ thống quản lý chất lượng - Hướng dẫn cải tiến hiệu quả

4 ISO 19011: 2011 Hướng dẫn đánh giá hệ thống quản lý chất lượng

ISO 9001 là gì?

ISO 9001 là tiêu chuẩn quốc tế về các yêu cầu của một hệ thống quản lý chất lượng (QMS) nằm trong bộ tiêu chuẩn ISO 9000 ISO 9001 là tiêu chuẩn phổ biến nhất trong bộ tiêu chuẩn ISO 9000 và là tiêu chuẩn duy nhất trong bộ tiêu chuẩn ISO

9000 mà tổ chức có thể được chứng nhận (mặc dù điều này không phải là một yêu cầu)

+ Các phiên bản của ISO 9001

ISO 9001:1987 Quality systems - Model for quality assurance in design/development, production, installation and servicing (Quản lý chất lượng - Mô hình đảm bảo chất lượng trong thiết kế/triển khai, sản xuất, lắp đặt và dịch vụ kỹ thuật)

ISO 9001:1994 Quality systems - Model for quality assurance in design, development, production, installation and servicing (Tiêu chuẩn Việt Nam tương đương: TCVN ISO 9001:1996 Quản lý chất lượng - Mô hình đảm bảo chất lượng trong thiết kế, triển khai, sản xuất, lắp đặt và dịch vụ kỹ thuật)

ISO 9001:2000 Quality management systems - Requirements (Tiêu chuẩn Việt Nam tương đương: TCVN ISO 9001:2000 Quản lý chất lượng - Các yêu cầu)

ISO 9001:2008 Quality management systems - Requirements (Tiêu chuẩn Việt Nam tương đương: TCVN ISO 9001:2008 Quản lý chất lượng - Các yêu cầu) Đây là phiên bản hiện hành của ISO 9001

ISO 9001:2015 Quality managemeint systems - Requirements (Tiêu chuẩn Việt Nam tương đương: TCVN ISO 9001:2015 Quản lý chất lượng - Các yêu cầu) Đây là phiên bản mới nhất sẽ thay thế phiên bản hiện hành ISO 9001:2008 sẽ hết hạn vào tháng 9/2018

ISO 22000 là tiêu chuẩn do Tổ chức tiêu chuẩn hóa quốc tế (ISO) xây dựng

tập trung vào an toàn thực phẩm Tiêu chuẩn này có liên hệ với tiêu chuẩn ISO

9000 Tên đầy đủ là ISO 22000 Food safety management systems - Requirements

for any organization in the food chain (Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm - Yêu cầu đối với các tổ chức trong chuỗi thực phẩm)

An toàn thực phẩm liên quan đến sự hiện diện của các mối nguy an toàn thực phẩm khi tiêu thụ sản phẩm Các mối nguy an toàn thực phẩm có thể xuất hiện tại bất kì giai đoạn nào của chuỗi thực phẩm nên nhất thiết phải có sự kiểm soát thích hợp trong toàn bộ chuỗi thực phẩm

Chuỗi thực phẩm là trình tự các giai đoạn và hoạt động liên quan đến sản xuất, chế biến, phân phối, bảo quản và sử dụng thực phẩm và thành phần của thực phẩm đó, từ khâu sơ chế đến tiêu dùng

Các tổ chức trong chuỗi thực phẩm bao gồm từ nhà sản xuất thức ăn chăn nuôi và nhà sơ chế thực phẩm, nhà bảo quản, vận chuyển, nhà thầu phụ cho tới các nhà phân phối và điểm dịch vụ bán lẻ (cùng với các tổ chức có liên quan như nhà sản xuất thiết bị, vật liệu bao gói, dịch vụ làm sạch, các nguyên liệu và thành phần phụ gia)

Nói cách khác, HACCP là một hệ thống kiểm soát các mối nguy hiểm và rủi

ro cho an toàn thực phẩm trong suốt quá trình chế biếlà yêu cầu bắt buộc ở hầu hết các nước bao gồm Mỹ và Châu Âu Uỷ ban Tiêu chuẩn Thực phẩm quốc tế (CODEX) cũng khuyến cáo việc nên áp dụng HACCP kết hợp với việc duy trì điều kiện sản xuất (GMP) để nâng cao hiệu quả của việc đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm Do đó, áp dụng HACCP chính là con đường giúp các doanh nghiệp sản xuất thực phẩm Việt Nam bước đầu chinh phục các thị trường khó tính trên thế giới

Tiêu chuẩn HACCP là hệ thống quản lý chất lượng có vai trò quan trọng đối với các doanh nghiệp chế biến thuỷ sản và thực phẩm xuất khẩu Tuy vậy, đến nay,

số lượng doanh nghiệp xây dựng và áp dụng tiêu chuẩn này vẫn chưa nhiều do lo ngại chi phí đầu tư quy trình sản xuất, đào tạo đội ngũ công nhân

Các nguyên tắc của HACCP:

7 nguyên tắc:

– Nguyên tắc1: Tiến hành phân tích các mối hiểm nguy

Xác định các mối nguy tiềm ẩn ở mọi giai đoạn ảnh hướng tới an toàn thực phẩm từ sơ chế, chế biến, phân phối cho tới khâu tiêu thụ cuối cùng Đánh giá khả năng xuất hiện các mối nguy và xác định các biện pháp kiểm soát chúng

– Nguyên tắc 2: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP: Critical Control Points)

Xác định các điểm kiểm soát tới hạn tại từng công đoạn của chuỗi cung ứng thực phẩm cần được kiểm soát để loại bỏ các mối nguy hoặc hạn chế khả năng xuất hiện của chúng

– Nguyên tắc 3: Xác định các ngưỡng tới hạn

Xác định các ngưỡng tới hạn không được vượt quá nhằm đảm bảo khống chế

có hiệu quả các điểm kiểm soát tới

– Nguyên tắc 4: Thiết lập hệ thống giám sát các điểm kiểm soát tới hạn Xây dựng hệ thống các chương trình thử nghiệm hoặc quan sát nhằm giám sát tình trạng của các điểm kiểm soát tới hạn

– Nguyên tắc 5: Xác định các hoạt động khắc phục cần phải tiến hành khi hệ thống giám sát cho thấy tại một điểm kiểm soát tới hạn nào đó không được thực hiện đầy đủ

– Nguyên tắc 6: Xác lập các thủ tục kiểm tra để khẳng định hệ thống HACCP đang hoạt động có hiệu quả

– Nguyên tắc 7: Thiết lập hệ thống tài liệu liên quan đến mọi thủ tục, hoạt động của chương trình HACCP phù hợp với các nguyên tắc trên và các bước áp dụng chúng

2.4 Giới thiệu chung và lịch sử hình thành, phát triển của công ty cổ phần Chăn nuôi C.P Việt Nam [12]

2.4.1 Giới thiệu chung về công ty cổ phần chăn nuôi C.P Việt Nam

Tập đoàn C.P (Charoen Pokphand Group) được thành lập năm 1921 tại Bangkok, Thái Lan Nay là một tập đoàn sản xuất kinh doanh đa ngành nghề và là một trong những tập đoàn mạnh nhất của Thái Lan trong lĩnh vực công – nông nghiệp và chế biến thực phẩm.Tập đoàn C.P bắt đầu vào Việt Nam năm 1988 với văn phòng đại diện tại TP Hồ Chí Minh Năm 1993 thành lập công ty TNHH Chăn nuôi C.P Việt Nam có trụ sở chính tại khu công nghiệp Biên Hòa 2, TP Biên Hòa, tỉnh Đồng Nai Năm 2011 đổi tên thành công ty cổ phần Chăn nuôi C.P Việt Nam (CPV)

Các ngành nghề sản xuất chính bao gồm: thức ăn chăn nuôi, thức ăn thủy sản, chăn nuôi gia súc gia cầm, nuôi trồng thủy sản, chế biến thực phẩm (chế biến thịt và thủy sản)

Hệ thống sản xuất đa ngành khép kín theo mô hình “FEED – FARM – FOOD” là một thế mạnh của công ty CPV trong sản xuất thực phẩm chất lượng cao

và an toàn cho người tiêu dùng

2.4.2 Lịch sử hình thành và phát triển của công ty cổ phần Chăn nuôi C.P Việt Nam

Năm 1988 mở văn phòng đại diện tại thành phố Hồ Chí Minh

Năm 1993 thành lập công ty TNHH Chăn nuôi C.P Việt Nam tại tỉnh Đồng

Nai theo giấy phép đầu tư số 545/GP ngày 11/3/1993 theo hình thức FDI Xây nhà máy thức ăn chăn nuôi, trại gà giống và nhà máy ấp trứng số 1 tại Đồng Nai

Năm 1996 thành lập công ty TNHH Charoen Pokphand Việt Nam tại

Chương Mỹ, Hà Nội Xây nhà máy thức ăn chăn nuôi Chương Mỹ, trại gà giống và nhà máy ấp trứng Hà Nội

Năm 1998 xây nhà máy sản xuất hạt giống ngô (CP – Seeds) tại tỉnh Đồng Nai Năm 1999 xây dựng nhà máy thức ăn thủy sản Bàu Xéo, Đồng Nai; nhà máy

thức ăn gia súc Tiền Giang; nhà máy ấp trứng số 2 Đồng Nai

Năm 2001 xây nhà máy bao bì , nhà máy chế biến thủy sản và nhà máy chế

biến thực phẩm tại tỉnh Đồng Nai

Năm 2002 xây nhà máy ấp trứng thứ 3 và trại gà giống tại tỉnh Đồng Nai,

xây dựng trại ươm tôm giống Phan Thiết

Năm 2004 phát triển sản xuất và phân phối thức ăn cá nước ngọt; xây dựng

kho chứa và chi nhánh phân phối thức ăn thủy sản tại thành phố Cần Thơ

Năm 2005 phát triển sản xuất tôm thẻ chân trắng

Năm 2006 phát triển ngành thực phẩm chế biến và phân phối sản phẩm

chăn nuôi heo: Heo hơi, heo mảnh, trứng gà so, trứng gà thuốc bắc, Five Star, tôm chế biến, cửa hàng CP Fresh Mart, CP Kiosk và CP Shop

Năm 2007 xây nhà máy thức ăn thủy sản Cần Thơ, nhà máy thức ăn chăn

nuôi Bình Dương, nhà máy sơ chế bắp Eakar, Đắk Lăk

Năm 2009 công ty TNHH Charoen Pokphand Việt Nam hợp nhất với công

ty TNHH Chăn nuôi C.P Việt Nam

Năm 2010 xây nhà máy chế biến thực phẩm Phú Nghĩa, Hà Nội, khánh

thành nhà máy thức ăn thủy sản Bến Tre

Năm 2011 đổi tên thành công ty cổ phần Chăn nuôi C.P Việt Nam Xây nhà

máy thức ăn chăn nuôi Hải Dương

Năm 2012 xây dựng nhà máy thức ăn chăn nuôi Bình Định

Năm 2013 khánh thành nhà máy thủy sản Bến Tre và nhà máy tôm đông lạnh Huế Năm 2014 phát triển hệ thống phân phối cửa hàng thịt heo CP

2.4.3 Giới thiệu chung về nhà máy chế biến sản phẩm thịt Hà Nội

2.4.3.1 Thông tin

Tên giao dịch: CPV – NM chế biến sản phẩm thịt Hà Nội

Tên quốc tế: Branch of C.P Viet Nam thit Ha Noi Product Processing

Factory Breeding Joint stock Company

Địa chỉ: Lô CN – B3, khu công nghiệp Phú Nghĩa, xã Phú Nghĩa, huyện

Chương Mỹ, Hà Nội, Việt Nam

Mã số thuế doanh nghiệp: 3600224423 – 053

Giấy phép kinh doanh: 3600224423 – 053

Giám đốc: Sakchai Chatchaisopon

2.4.3.2 Hệ thống quản lý nhà máy

► Chức năng của các phòng ban [12]

• Nhiệm vụ quyền hạn của ban giám đốc

Chuyên sâu các lĩnh vực:

Tổ chức phát triển nguồn nhân lực; chiến lược phát triển sản xuất, kinh doanh, đầu tư, hợp tác; kế hoạch tài chính; chiến lược quy trình công nghệ; nghiên cứu và phát triển đối ngoại, xuất nhập khẩu

+ Giám đốc kinh doanh: Là người phụ trách trên lĩnh vực kinh doanh, cũng

có thể thay mặt giám đốc điều hành nếu được ủy quyền

+ Giám đốc sản xuất: Là người giúp việc cho giám đốc điều hành trên lĩnh

vực sản xuất Và có thể thay mặt giám đốc điều hành khi được ủy quyền, đồng thời giám đốc sản xuất cũng như giám đốc điều hành phải chịu hoàn toàn trách nhiệm trước nhà nước và tập thể lao động về kết quả sản xuất kinh doanh

• Nhiệm vụ quyền hạn của các phòng ban

Tổ chức giới thiệu và tiêu thụ sản phẩm

Xây dựng và đề xuất phương án về giá cả cho từng loại sản phẩm

Trực tiếp thực các hợp đồng xuất nhập khẩu thực phẩm, thực hiện các thủ tục xuất nhập khẩu, giao dịch, đàm phán với thương nhân nước ngoài

Thường xuyên nghiên cứu thị trường, xác định được phạm vi thị trường cho các sản phẩm hiện có, dự đoán nhu cầu sản phẩm và đề ra kế hoạch phát triển sản phẩm trong tương lai

Tổ chức mạng lưới kinh doanh, mở các cửa hàng, siêu thị

Thực hiện các nhu cầu nhân công trong nhà máy, chấm công, đề xuất khen thưởng,

kỷ luật, tính lương, cũng như theo dõi hoạt động của các nhân viên trong công ty

+ Phòng kế hoạch đầu tư

Sửa chữa, vận hành, bảo trì và lên kế hoạch về các thiết bị máy móc cho công ty Sửa chữa các công trình phục vụ sản xuất

Hướng dẫn sử dụng các trang thiết bị cho các đơn vị trong nhà máy

Theo dõi, kiểm tra tính hiệu lực của các thiết bị đo lường

+ Phòng tài chính, kế toán

Chức năng:

Theo dõi và phản ánh tình hình thực hiện các chỉ tiêu kế hoạch theo kinh tế tài chính, dự đoán chi phí trong quá trình sản xuất kinh doanh của công ty

Thực hiện và chấp hành các chính sách, chế độ, thể lệ về quản lý kinh tế tài chính, thúc đẩy việc củng cố chế độ hoạch toán kinh tế

Kiểm tra việc bảo vệ an toàn tài sản công ty

Phân tích kết quả hoạt động sản xuất kinh doanh của công ty

Lập bảng tổng kết tài sản và báo cáo tài chính định kỳ tháng cho BGĐ

Nhiệm vụ:

Tính toán, ghi chép, thể hiện tất cả các nghiệp vụ kinh tế phát sinh theo thứ

tự thời gian trong đơn vị bằng giá tiền tệ một cách đầy đủ, chính xác trung thực, kịp thời và có hệ thống

Qua việc tính toán phản ánh tình hình sử dụng vốn vào trong các hoạt động sản xuất kinh doanh, tình hình biến động về lao động, vật tư và tiền vốn

Tính toán đúng đắn các chi phí sản xuất kinh doanh, giá thành sản phẩm, hàng hóa xác định chính xác các kết quả sản xuất kinh doanh

Phân phối thu nhập một cách công bằng, hợp lý theo đúng chế độ hợp lý theo đúng chế độ nhà nước, nộp các khoản thuế cho ngân sách nhà nước

Có kế hoạch sản xuất kinh doanh đúng chức năng và khả năng, dự đoán được các chi phí và kết quả sản xuất, thực hiện tìm kiếm tối đa, đề ra các biện pháp sử dụng vốn với thời gian ngắn nhất và hiệu quả cao nhất

Bảo đảm việc sử dụng hợp lý tiền vốn, thu chi thanh toán đúng chế độ, việc mua bán thực hiện đúng chính sách, đúng đối tượng; sử dụng vật tư, lao động đúng định mức; sử dụng tư liệu lao động đúng năng suất; nghiêm chỉnh chấp hành các quy định tài chính

Bảo vệ tài sản công ty, giải quyết xử lý các nghiệp vụ phát sinh một cách linh hoạt, sáng tạo, đổi mới

Cung cấp kịp thời và đầy đủ và đầy đủ các số liệu, tài liệu trong việc sản xuất kinh doanh trong đơn vị Lập và gửi lên cấp trên các cơ quan tài chính, thuế vụ theo thời hạn, các báo cáo thường xuyên và định kỳ để các cơ quan chức năng có số liệu quản lý chính xác

Bảo quản và lưu trữ tài liệu kế toán và các tài liệu khác có liên quan đến công tác kế toán

+ Phòng kỹ thuật – cơ điện

Theo dõi, kiểm tra tính hiệu lực của các thiết bị đo lường

Quản lý mọi hoạt động của toàn bộ thiết bị máy móc trong công ty

Quản lý các nguồn năng lượng của công ty

Quản lý và theo dõi hệ thống cung cấp điện nước toàn công ty

Nhiệm vụ:

Cung cấp thông tin phục vụ công tác quản lý, tra cứu và giải quyết các yêu cầu cải tiến

Phát triển và duy trì các biện pháp sản xuất sạch hơn trong công ty

Quản lý hệ thống nước thải; kiểm tra, giám sát môi trường làm việc của công ty Quản lý mạng vi tính và xây dựng các phần mềm cho công tác quản lý, điều khiển quá trình sản xuất

Tổ chức và thực hiện các thử nghiệm hóa lý, vi sinh có tác động đến đặc tính sản phẩm

Hỗ trợ các hoạt động lao động klhoa học kỹ thuật Đề xuất các phương án kỹ thuật, cải tiến đổi mới thiết bị, công cụ lao động

Phân tích kiểm nghiệm mẫu cho tất cả sản phẩm, báo cáo nhanh kết quả không đạt cho BGĐ để chỉ đạo chấn chỉnh và sản xuất kịp thời

Định kỳ gửi dụng cụ, thiết bị đo lường đến cơ quan chức năng kiểm định Báo cáo kết quả phân tích cho các đơn vị chức năng

Lập kế hoạch, thực hiện, giám sát hoạt động vận hành; bảo trì, sửa chữa thiết

bị máy móc

Theo dõi, giám sát việc sử dụng các nguồn năng lượng trong công ty

Theo dõi, giám sát việc sử dụng điện nước

Hỗ trợ cho các phòng về thiết bị và máy móc

Tham gia thực hiện nghiên cứu sản phẩm mới, đánh giá chất lượng sản phẩm

và nhãn hiệu với cơ quan nhà nước có thẩm quyền

Cấp phiếu xác nhận chất lượng nguyên liệu và thành phần trước khi nhập kho Theo dõi phân tích và đánh giá, báo cáo định kỳ hoặc đột xuất về chất lượng sản phẩm của công ty cho giám đốc và cơ qua quản lý chất lượng sản phẩm cấp trên

Bộ phận QA:

+ Bộ phận QC: Thực hiện nhiệm vụ kiểm tra chất lượng sản phẩm từ khâu ngyuyên liệu đến khi xuất kho

+ Đảm bảo dây chuyền sản xuất tuân thủ theo HACCP và ISO 9001:2008

Bộ phận R&D: Nghiên cứu và phát triển sản phẩm để đáp ứng nhu cầu thị trường

► Các sản phẩm của công ty

Các sản phẩm chính của nhà máy bao gồm: Xúc xích, thịt gà tươi, chả giò xiên que, nem chua, được sản xuất trên dây chuyền và thiết bị hiện đại nhất Việt Nam đến từ Thái Lan đáp ứng yêu cầu tiêu dùng trong và ngoài nước

4.1.3.3 Hệ thống an toàn lao động và vệ sinh trong công ty

► Tiêu chuẩn an toàn lao động [12]

- Công nhân phải tuân thủ quy định về an toàn bảo hộ, để vật dụng đúng nơi

quy định

- Đọc hướng dẫn trước khi sử dụng và vận hành

- Kiểm tra thiết bị dụng cụ, hóa chất, trước khi tiến hành công việc

- Sử dụng đầy đủ các thiết bị về bảo hộ lao động

- Thực hiện kiểm tra và ký nhận một cách nghiêm túc

- Công nhân phải có trách nhiệm bảo quản dụng cụ, hóa chất ở khâu mình làm việc, không được vận hành ở khâu khác

- Luôn chấp hành tốt các khâu như bảo dưỡng, các thiết bị phòng tránh chữa cháy nổ đã được lắp đặt và kiểm tra định kỳ đầy đủ

- Làm việc phải nghiêm túc, không nói chuyện cười đùa ăn uống khi đang làm việc

► Tiêu chuẩn vệ sinh trong chế biến [12]

- Sản xuất từ nguyên vật liệu an toàn, bảo đảm không ô nhiễm các chất độc hại,

mùi vị lạ vào thực phẩm, bảo đảm chất lượng thực phẩm trong thời hạn sử dụng

- Đáp ứng quy chuẩn kĩ thuật tương ứng, tuân thủ quy định đối với dụng cụ, vật liệu bao gói, chứa đựng thực phẩm do bộ trưởng bộ y tế ban hành

- Đăng ký bản công bố hợp quy với cơ quan nhà nước có thẩm quyền trước khi lưu thông trên thị trường

- Chính phủ quy định cụ thể việc đăng ký bản công bố hợp quy và thời hạn của bản đăng ký công bố hợp quy đối với dụng cụ, vật liệu bao gói, chứa đựng thực phẩm

- Có hệ thống xử lý chất thải và được vận hành thường xuyên theo quy định của pháp luật về bảo vệ môi trường

- Duy trì các điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm và lưu giữ hồ sơ về nguồn gốc, xuất xứ nguyên liệu thực phẩm và các tài liệu khác về toàn bộ quá trình sản xuất, kinh doanh thực phẩm

- Tuân thủ quy định về sức khỏe, kiến thực và thực hành của người trực tiếp sản xuất, kinh doanh thực phẩm

• Đối với nhà xưởng

- Có đủ diện tích bố trí các khu vực dây chuyền sản xuất, chế biến thực phẩm và ở nơi có đủ nguồn nước sử dụng, chế biến và thuận tiện cho việc vận chuyển thực phẩm

Bố trí cơ sở vật chất

- Khu vực sản xuất, chế biến thực phẩm thiết kế theo quy tắc một chiều từ

nguyên liệu đầu vào cho đến sản phẩm cuối cùng để tránh ô nhiễm

- Có sự cách biệt giữa khu sản xuất, chế biến và không chế biến, giữa các khu tiếp nhận nguyên liệu, sơ chế, chế biến, bao gói, kho hàng, khu vệ sinh để tránh

ô nhiễm chéo Nguyên liệu, thành phẩm thực phẩm, vật liệu bao gói thực phẩm, phế thải phải được thiết kế phân luồng riêng

- Diện tích khu vực sản xuất, chế biến thực phẩm phải phù hợp với công suất sản xuất, chế biến; thiết kế, bố trí nhà xưởng phải phù hợp với công nghệ và chủng loại sản phẩm, phòng ngừa được sự ô nhiễm chéo thực phẩm khi thao tác, chế biến

và xử lý thực phẩm

- Nơi tập kết, xử lý chất thải phải ở ngoài khu vực sản xuất thực phẩm

- Kho bảo quản thực phẩm có biển tên, nội dung, quy trình, chế độ vệ sinh,

sổ sách và thiết bị theo dõi, đủ ánh sáng, có đủ giá, kệ chiều cao theo quy định

- Đảm bảo cung cấp đủ ánh sáng cho người sản xuất, chế biến nhìn được bình thường

- Chú ý hướng gió không được thổi từ khu vực nhiễm bẩn, khu vệ sinh sang khu vực yêu cầu sạch: sản xuất, chế biến, bao gói

Nguyên liệu và bao bì thực phẩm:

- Nguyên liệu, phụ gia, chất hỗ trợ chế biến thực phẩm phải có nguồn gốc, xuất xứ rõ ràng, được phép sử dụng theo quy định

- Bao bì thực phẩm bảo đảm chắc chắn, an toàn, không thôi nhiễm các chất độc hại, không ảnh hưởng đến chất lượng, an toàn thực phẩm, không bị ô nhiễm các tác nhân ảnh hưởng đến sức khỏe con người

• Đối với cán bộ, công nhân viên

- Công nhân viên được trang bị bảo hộ lao động và các dụng cụ được cung cấp trong thời gian làm việc và sử dụng đúng mục đích đầy đủ các trang bị

- Được huấn luyện về quy tắc an toàn và vận hành thiết bị có trong nhà máy

• Đối với bản thân

- Được trang bị tư trang ủng, găng tay, mũ bảo hộ vật dụng cần thiết để có

thể vào khu vực sản xuất

- Được kiểm tra sức khỏe định kỳ theo khuôn khổ của công ty, cấp phát thẻ bảo hiểm, nếu ốm hoặc có bệnh thì được phép nghỉ ngơi cho tới khi khỏi ốm

- Tuân thủ quy định trước và sau khi vào nơi sản xuất phải đảm bảo vệ sinh

• Đối với vệ sinh trước và sau khi vào sản xuất

Trước khi vào nơi sản xuất :

- Vệ sinh sạch sẽ tay chân trước khi vào khu sản xuất

- Vệ sinh máy móc trước khi sản xuất

- Chuẩn bị các vật dụng cần thiết tránh ảnh hưởng tới dây chuyền sản xuất

Sau khi ra nơi sản xuất:

- Không đem theo vật dụng từ nơi sản xuất ra khỏi đó

- Đậy kín các nguyên vật liệu còn dư thừa của đợt sản xuất tránh hư hỏng cho lần sản xuất sau

- Vệ sinh máy móc, vật dụng trước khi ra về

2.5 Thu mua và vận chuyển nguyên liệu

2.5.1 Nguồn nguyên liệu

Nguyên liệu là yếu tố không thể thiếu trong quá trình sản xuất Trong nhà máy chế biến nếu không có nguyên liệu thì không thể hoạt động được, công nhân không có việc làm, lãng phí máy móc và thiết bị Nguồn nguyên liệu còn ảnh hưởng rất lớn đên chất lượng sản phẩm Nguyên liệu xấu không thể sản xuất ra sản phẩm có chất lượng cao được

+ Đối với nông sản thì chủ yếu được thu mmua ở các chợ đầu mối, các đại lý

tư nhân hoặc trạm thu mua

+ Đối với súc sản thì chủ yếu là nguyên liệu do C.P sản xuất theo mô hình khép kín

2.5.2 Hình thức thu mua

Công ty áp dụng hình thức mua theo giá thỏa thuận và hợp đồng ký kết giữa trạm thu mua và công ty Theo phương thức thỏa thuận thì trạm có nguồn nguyên liệu sẽ giao cho công ty với khung giá thỏa thuận do công ty quy định dựa trên giá xuất và giá cả thị trường để tính Nếu giá cả hợp lý thì việc mua bán sẽ diễn ra tại công ty và do nhân viên của công ty chịu trách nhiệm đưa hàng về hay do trạm tùy theo thỏa thuận

2.5.3 Điều kiện vận chuyển nguyên liệu

► Súc sản

- Thường dùng xe lạnh để vận chuyển nguyên liệu Khi vận chuyển súc sản lớn phải chặt làm đôi hay làm bốn, súc sản nhỏ thì để nguyên con

- Thịt trước lúc vận chuyển đi phải được kiểm tra chất lượng, nhiệt độ,

- Trong quá trình vận chuyển cần phải đảm bảo vệ sinh sạch sẽ, luôn chú ý khống chế nhiệt độ và độ ẩm đảm bảo việc thông gió tốt

- Khi về đến công ty, thịt sẽ được bảo quản lạnh đông trong kho lạnh, thịt nguyên cấu trúc được xếp chồng lên nhau trên giá đỡ trong kho có không khí đối lưu Do có cấu trúc phức tạp nên thịt không được bao gói Để giảm mức độ mất nước của thịt, không khí trong kho có độ ẩm lớn hơn 89%

► Nông sản

Trước khi bốc xếp và vận chuyển nông sản cần được đựng trong bao bì để tránh cho nguyên liệu bị xay xát, dập nát tạo môi trường tốt cho vi sinh vật xâm nhập và phát triển sẽ dẫn đến hư hỏng nguyên liệu

Trên đường vận chuyển về công ty phải được che phủ cẩn thận dể trắng nắng , mưa, bụi, nhưng phải có độ thoáng khí để không làm tăng độ ẩm bên trong khối nguyên liệu sẽ là nguyên nhân gây hư hỏng

Xe vận chuyển nguyên liệu phải thường xuyên dược vệ sinh để tránh sự nhiễm chéo cho nguyên liệu

2.6 Kiểm tra, xử lý và bảo quản nguyên liệu

Khi bảo quản thịt nếu cần giữ trong thời gian ngắn thì chỉ cần làm lạnh sơ bộ rồi bảo quản; nếu thời gian bảo quản dài thì trước tiên phải làm đông kết thịt, sau đó đưa vào kho bảo quản đông có nhiệt độ từ -18̊C đến -25̊C

2.6.2 Nông sản

Theo yêu cầu của công ty chỉ mua nông sản có chất lượng cao Khi kiểm tra phẩm chất nông sản phải đạt các yêu cầu sau:

Đạt độ tươi theo quy định

Màu sắc đẹp, tốt, đạt độ chín theo yêu cầu trong chế biến

Khi chọn nguyên liệu phải cẩn thận nhằm chọn ra những nguyên liệu không bị

hư, sâu mọt để đem lại năng suất cao trong sản xuất Trong qúa trình cắt, gọt nguyên liệu nào có nguy cơ bị sâu mọt thì phải loại bỏ chúng hoàn toàn

Điều kiện bảo quản:

Khi rau củ bảo quản ở điều kiện nhiệt độ và độ ẩm cao thì quá trình hư hỏng

sẽ tăng nhanh, các chất dinh dưỡng trong rau củ sẽ giảm nhanh chóng Để tránh hư hỏng nguyên liệu phải được bảo quản trong các sọt nhỏ thông gió để giải quyết nhiệt và độ ẩm cho nguyên liệu, tránh hiện tượng hô hấp mạnh, nguyên liệu nhanh chóng hư hỏng

Đối với rau củ đã qua sơ chế cho vào sọt vận chuyển đến kho trữ mát ở nhiệt

độ 0÷10̊C, khi xếp vào các sọt không được chèn ép làm dập rau củ, nếu không vi sinh vật dễ xâm nhập và làm hư hỏng rau củ nhanh chóng

Chú ý chiều cao của bốn góc sọt nhựa bao giờ cũng phải cao hơn chiều cao của rau củ trong sọt, các sọt nhựa đặt trên sàn tiếp nhận các pallet khoảng 20cm Các nông sản bảo quản trong kho mát chất theo lô theo hàng, theo nguyên tắc vào trước xuất trước, đảm bảo khe hở thông thoáng, đồng thời có dán giấy có ghi ngày tháng nhập hàng để đảm bảo nông sản luôn tươi không bị ứ hàng

PHẦN 3 NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1 Đối tượng, địa điểm và thời gian nghiên cứu

3.1.1 Đối tượng nghiên cứu

Chả giò xiên que tại nhà máy chế biến sản phẩm thịt Hà Nội - Công ty cổ phần Chăn nuôi C.P Việt Nam

3.1.2 Địa điểm nghiên cứu

Nhà máy chế biến sản phẩm thịt Hà Nội - Công ty cổ phần Chăn nuôi C.P Việt Nam

3.1.3 Thời gian nghiên cứu

Từ tháng 12/2017 đến giữa tháng 5 năm 2018

3.2 Nội dung nghiên cứu

- Tìm hiểu lịch sử hình thành và phát triển của nhà máy chế biến sản phẩm thịt Hà Nội - Công ty cổ phần chăn nuôi C.P Việt Nam

- Tìm hiểu quy trình sản xuất chả giò xiên que tại nhà máy

- Tìm hiểu hệ thống ISO 9001 năm 2008 và ISO 22000 áp dụng trong quản

lý nguyên liệu và dây chuyền sản phẩm tại nhà máy

3.3 Phương pháp nghiên cứu

3.3.1 Phương pháp điều tra

- Quan sát, mô tả, phỏng vấn và ghi chép các thông tin về nội dung nghiên cứu

3.3.2 Phương pháp thu thập số liệu

- Thu tập thông tin từ cơ sở thực tập, trong sách, báo và mạng internet

- Thực địa: Tham gia trực tiếp vào sản xuất

• Giới thiệu chung về thịt lợn

Sản phẩm chả giò xiên que được sản xuất chủ yếu từ thịt heo, trong thịt chứa nhiều loại Vitamin như: vitamin B1, vitamin B2, vitamin B6 và một số là vitamin A, D

Protein như: Colagen, myoglobin là các protein dễ tiêu hóa

Các acid amin không thay thế như: leucin, lyzin, valin, methionin

Các mô cơ, mô tế bào, các thành phần quan trọng chủ yếu có trong loại thịt nạc và thịt mỡ để tạo nên chả giò xiên que có mùi, vị ngon hấp dẫn người tiêu dùng

Bảng 4.1 Thành phần dinh dưỡng trong thịt lợn

Thịt

heo

Nước (%)

Protein (%)

Lipid (%)

Glucid (%)

Tro (%)

Năng lượng (cal/g)

(TCVN, 7046:2002) Với các chỉ tiêu lý hóa sinh đạt các tiêu chuẩn về vệ sinh, phụ gia, thì thịt mới được đem đi để chế biến chả giò xiên que

• Thịt nạc

- Giới thiệu về thịt nạc dùng trong sản xuất chả giò xiên que:

Sử dụng thịt trong sản xuất chả giò xiên que là nguyên liệu quan trọng để sản xuất chả giò xiên que ngon, đảm bảo thì thịt phải được lựa chọn thật kĩ, lấy từ lợn sạch nuôi nhốt hợp vệ sinh, sống và sinh trưởng, phát triển khỏe mạnh được các cơ quan quản lý cho phép sử dụng làm nguyên liệu sản xuất chả giò xiên que

Các chỉ tiêu về cảm quan:

Trạng thái: thịt tươi bề mặt khô, sạch không dính lông và tạp chất lạ; bề mặt cắt mịn; có độ đàn hồi, ấn tay không để lại dấu trên bề mặt thịt khi bỏ tay ra; không

rỉ nước, gân; bề mặt thịt không bị bầm dập, tụ huyết, xuất huyết [14]

Màu sắc: màu của thịt như hồng, đỏ tươi, không có màu khác như tím, xám hoặc tái xanh [14]

Mùi: không có mùi lạ hoặc mùi của thịt bị biến chất [14]

1 – 1,5 (TCVN, 7046:2002)

► Nguyên liệu phụ

• Miến

Miến là loại thực phẩm dạng sợi khô được chế biến từ bột gạo, bột đậu xanh,

bột dong hoặc bột sắn bán thành từng bó khoảng 1 lạng Sợi miến làm từ bột dong

thường ngon hơn: dai, trong, không trương lên lúc ăn Nói chung miến là một thứ

đồ ăn khô sơ chế phổ biến Miến được sử sụng trong chế biến chả giò là miến dong

- Mục đích của việc bổ sung miến trong sản xuất chả giò xiên que: Nhằm ổn định cấu trúc của sản phẩm, tăng hương vị cảm quan, tạo nét đặc trưng riêng cho sản phẩm chả giò

Bảng 4.4 Thành phần dinh dưỡng trong 100g miến dong [12]

Nguồn gốc của miến dong

Miến dong được làm từ tinh bột của củ dong riềng

Củ dong sau khi được chọn lựa kĩ càng sẽ đem đi rửa sạch và xay nhuyễn để lấy tinh bột

Nhờ công nghệ sản xuất khép kín, tinh bột dong riềng được chế biến thành những sợi miến dong thơm ngon, bổ dưỡng

Không giống như mì gói, được chiên qua dầu nóng làm mất hết chất dinh dưỡng, miến được sấy khô mà không bị nát, vẫn giữ nguyên được các chất dinh dưỡng có trong củ dong

Tác dụng của miến dong riềng với sức khỏe

Cung cấp protein cho cơ thể

Vì sản xuất từ tinh bột nên miến dong chứa một lượng lớn protein cho cơ thể

Đó là lý do tại sao mọi người lại chuộng miến dong nhất

Với hương vị thơm ngon, màu sắc miến dễ nhận biết, độ dai giòn của miến

đã tạo nên nét đặc trưng của miến dong

Là thực phẩm an toàn của các bà bầu

Nhờ tính mát vị ngọt của dong riềng, miến dong là thức phẩm an toàn cho các mẹ bầu khi thèm đồ ăn dặm

Mặc dù cung cấp ít chất dinh dưỡng cho thai, nhưng các bạn có thể bổ sung

vi chất bằng cách nấu miến với rau tươi, hay thịt xương, giò, thịt heo, thịt bò…

Là thực phẩm thích hợp cho người tiểu đường

Do chứa ít đường tinh bột, không cholesterol – là những chất gây hại và làm bệnh tiểu đường trầm trọng hơn

Vì thế, người bệnh tiểu đường nên bổ sung những món làm từ miến dong vào thực đơn ăn uống hằng ngày và ăn miến thay cơm để làm giảm lượng đường tinh bột đến mức tối đa

• Ngô hạt

Ngô, bắp hay bẹ là một loại cây lương thực được thuần canh tại khu vực trung Mỹ sau đó được lan toả ra khắp châu Mỹ Ngô lan tỏa ra phần còn lại của thế giới sau khi có sự tiếp xúc với người châu Âu và châu Mỹ vào cuối thế kỷ 15, đầu thế kỷ 16

- Mục đích của việc bổ sung ngô trong sản xuất chả giò xiên que: Giúp ổn định cấu trúc của sản phẩm, nâng cao chất lượng của sản phẩm

Bảng 4.5 Thành phần dinh đưỡng có trong 100g ngô tươi [12]

Giá trị dinh dưỡng của ngô

Ngô không chỉ cung cấp lượng calo cần thiết cho sức khỏe, sự trao đổi chất hàng ngày, mà còn là một nguồn giàu các vitamin A, B, E và khoáng chất Hàm lượng chất xơ cao của nó đảm bảo rằng nó đóng một vai trò quan trọng trong việc