BƯỚC ĐẦU NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN TRÁI SAKÊ (ARTOCARPUS ALTILIS) CẮT TƯƠI

Với mục đích tìm ra loại hóa chất xử lý bề mặt và bao bì thích hợp cho chế biến sakê cắt tươi và từ đó đưa ra quy trình chế biến đề nghị đối với loại quả này, chúng tôi đã tiến hành 2 th

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

BƯỚC ĐẦU NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN

TRÁI SAKÊ (ARTOCARPUS ALTILIS) CẮT TƯƠI

Họ và tên sinh viên: LÊ NGUYỄN THANH HẰNG Ngành: BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NÔNG SẢN THỰC PHẨM Niên khóa: 2005 – 2009

Tháng 8 / 2009

BƯỚC ĐẦU NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN

TRÁI SAKE (ARTOCARPUS ALTILIS) CẮT TƯƠI

Tác giả

LÊ NGUYỄN THANH HẰNG

Khóa luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu

cấp bằng Kỹ sư ngành Bảo Quản và Chế Biến Nông Sản Thực Phẩm

Giáo viên hướng dẫn:

Th.S LÂM THANH HIỀN

LỜI CẢM ƠN

“Cuộc sống là một chuỗi những bài học mà chúng ta cần phải sống mới hiểu

được một cách thấu đáo”

Tôi thực sự cảm nhận hạnh phúc lớn nhất là tôi được sinh ra và lớn lên trong tình yêu thương từ gia đình nhỏ của mình Sự hy sinh của ba, sự dịu dàng của mẹ và chăm sóc của gia đình là chỗ dựa vững chắc cho tôi

Tài sản lớn nhất mà tôi có được là những kiến thức, bài học kinh nghiệm và giá trị cuộc sống tôi học được từ giáo viên hướng dẫn của mình và tất cả thầy cô đáng kính trong khoa Vui mừng và hãnh diện khi được làm sinh viên trong trường đại học Nông Lâm TP.HCM

Tôi đã mỉm cười vì cảm thấy mình thật may mắn khi có những người bạn tốt những người luôn bên tôi trong những lúc khó khăn và hạnh phúc, đã cùng tôi viết nên những kỉ niệm đáng nhớ của thời sinh viên Tôi sẽ không quên những gương mặt, những cái tên các bạn trong nhóm Xương Rồng

Cảm ơn tất cả mọi người, những người đã đi qua, đứng lại và mỉm cười với tôi trong chuyến hành trình mà tôi đang khám phá Và tôi xin giữ tất cả những ký ức này làm chổ dựa để tôi có sức mạnh vượt qua những thức thách phía trước

Cảm ơn đời mỗi sớm mai thức dậy, ta có thêm ngày nữa để yêu thương!

TÓM TẮT

Đề tài “ Bước đầu nghiên cứu chế biến trái sakê (Artocarpus altilis ) cắt tươi”

được thực hiện từ tháng 04/2009 đến tháng 08/2009 tại Trung Tâm Bảo Quản Và Chế

Biến Rau Quả - Trường ĐH Nông Lâm TP.HCM bởi sinh viên Lê Nguyễn Thanh Hằng

Sakê là một quả rất dễ hóa nâu đặc biệt là khi chế biến sản phẩm dạng cắt tươi nếu không có biện pháp xử lý bề mặt thì chất lượng sản phẩm giảm rất nhanh trong

20 -30 phút ở điều kiện môi trường Với mục đích tìm ra loại hóa chất xử lý bề mặt và bao

bì thích hợp cho chế biến sakê cắt tươi và từ đó đưa ra quy trình chế biến đề nghị đối với loại quả này, chúng tôi đã tiến hành 2 thí nghiệm như sau:

™ Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ hóa chất và thời gian xử lý lên mức độ hóa nâu của sakê cắt tươi

_ Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ Na2S2O5 và thời gian xử lý lên mức độ hóa nâu

_ Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ LonLife 20L (Citrex) và thời gian xử lý lên mức

độ hóa nâu

_ Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ acid citric và thời gian xử lý lên mức độ hóa nâu

™ Khảo sát ảnh hưởng của hóa chất xử lý bề mặt và bao bì lên chất lượng sakê cắt tươi

_ Khảo sát ảnh hưởng của hóa chất và bao bì lên chất lượng sakê cắt tươi bảo quản ở

10 ± 10C

_ Khảo sát ảnh hưởng của hóa chất và bao bì lên chất lượng sakê cắt tươi bảo quản ở

5 ± 10C

Kết quả đạt được như sau:

Sakê cắt tươi không được xử lý bề mặt sẽ hóa nâu rất nhanh và hầu như không còn giá trị thương mại sau 2 ngày bảo quản trong điều kiện bao gói kết hợp bảo quản lạnh

ở 10 ± 10C

Cả 3 loại hóa chất natrimetabisunfit (Na2S2O5), acid citric và chế phẩm LonLife

Trong đó Na2S2O5 0,3% xử lý 3 phút cho hiệu quả ức chế hóa nâu tốt nhất Bao PP và màng HDPE cho hiệu quả bảo quản là như nhau Tuy nhiên bao PP có tác dụng hạn chế

sự thất thoát hơi nước của sản phẩm tốt hơn màng HDPE nhưng lại làm mất mùi đặc trưng của sakê Ở 10 ± 10C thời gian bảo quản tối đa cho sản phẩm là không quá 6 ngày, ở nồng độ này không để lại dư lượng sunfit đồng thời không làm biến đổi mùi vị của sản phẩm

Sakê cắt tươi bảo quản ở 5± 10C được xử lý Na2S2O5 0,3% trong 3 phút kết hợp với màng HDPE có khả năng duy trì màu sắc, cấu trúc và hàm lượng vitamin C tốt sau 8 ngày bảo quản

MỤC LỤC

Trang

Trang tựa i Lời cảm ơn ii Tóm tắt iii Mục lục v Danh sách các chữ viết tắt x

2.1.5 Tình hình thu hoạch, bảo quản và tiêu thụ 6

2.1.6 Khả năng phát triển và những hạn chế của sakê trên thị trường 8

2.2 Sinh lý sau thu hoạch và những biến đổi của rau quả sau thu hoạch 8

2.2.2.2 Sự sinh nhiệt 11

2.2.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến thời gian bảo quản và phương pháp

2.2.4.1 Các yếu tố ảnh hưởng đến thời gian bảo quản rau quả 14

2.3 Phương pháp chế biến giảm thiểu rau quả tươi 19

2.3.2 Các vấn đề đối với rau quả chế biến giảm thiểu 19

2.3.3 Một số kết quả nghiên cứu chế biến rau quả cắt tươi 20

2.4 Sơ lượt về các hóa chất và bao bì sử dụng trong nghiên cứu 20

Chương 3.VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 23 3.1 Thời gian và địa điểm tiến hành thí nghiệm 23

3.2 Nguyên vật liệu, hóa chất và thiết bị sử dụng 23

3.3.1 Khảo sát ảnh hưởng nồng độ hóa chất và thời gian xử lý đến mức độ 25

hóa nâu của sakê cắt tươi

3.3.1.1 Khảo sát ảnh hưởng nồng độ Na2S2O5 và thời gian xử lý đến

3.3.1.2 Khảo sát ảnh hưởng nồng độ LonLife 20L (Citrex) và

3.3.1.3 Khảo sát ảnh hưởng nồng độ acid citric và thời gian xử lý

3.3.2 Khảo sát ảnh hưởng của hóa chất xử lý bề mặt và bao bì đến chất lượng

3.3.2.1 Khảo sát ảnh hưởng của hóa chất xử lý bề mặt và bao bì đến chất lượng

3.3.2.2 Khảo sát ảnh hưởng của hóa chất xử lý bề mặt và bao bì đến chất lượng

4.1 Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ hóa chất và thời gian xử lý đến mức độ

4.1.1 Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ Na2S2O5 và thời gian xử lý đến mức độ

4.1.2 Khảo sát ảnh hưởng nồng độ LonLife 20L (Citrex) và thời gian xử lý

4.1.3 Khảo sát ảnh hưởng nồng độ acid citric và thời gian xử lý đến mức độ

4.2 Khảo sát ảnh hưởng hóa chất xử lý bề mặt và bao bì lên chất lượng

4.2.1 Khảo sát ảnh hưởng hóa chất xử lý bề mặt và bao bì lên chất lượng

4.2.1.1 Mức độ hóa nâu của sakê cắt tươi bảo quản ở 10 ±10C 43

4.2.1.2 Tỉ lệ hao hụt khối lượng của sakê cắt tươi bảo quản ở 10 ±10C 44

4.2.1.3 Cấu trúc của sakê cắt tươi bảo quản ở 10 ±10C 46

4.2.1.4 Hàm lượng chất khô hòa tan của sakê cắt tươi bảo quản ở 10 ±10C 47

4.2.1.5 Hàm lượng vitamin C của sakê cắt tươi bảo quản ở 10 ±10C 48

4.2.1.6 Kết quả kiểm tra vi sinh sản phẩm bảo quản ở 10 ±10C 49

4.2.2 Khảo sát ảnh hưởng của hóa chất xử lý bề mặt và bao bì lên chất lượng

4.2.2.1 Mức hóa nâu của sakê cắt tươi bảo quản ở 5 ± 10C 51

4.2.2.2 Tỉ lệ hao hụt khối lượng của sakê cắt tươi bảo quản ở 5± 10C 52

4.2.2.3 Cấu trúc sakê cắt tươi bảo quản ở 5± 10C 53

4.2.2.4 Hàm lượng chất khô hòa tan của sakê cắt tươi bảo quản ở 5± 10C 55

4.2.2.5 Hàm lượng vitamin C của sakê cắt tươi bảo quản ở 5±10C 56

4.2.2.6 Kết quả kiểm tra vi sinh sản phẩm bảo quản ở 5 ±10C 58

4.3 Hiệu suất thu hồi của sản phẩm sakê cắt tươi 58

4.4 Quy trình chế biến đề nghị cho sản phẩm sakê cắt tươi 59

Phụ lục 1 : Các hình ảnh có liên quan đến đề tài

Phụ lục 2: Kết quả xử lý thống kê “Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ hóa chất và thời

gian đến mức độ hóa nâu sakê cắt tươi.”

Phụ lục 2.1: Kết quả xử lý thống kê “Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ Na2S2O5 và thời

gian xử lý đến mức độ hóa nâu”

Phụ lục 2.2: Kết quả xử lý thống kê “Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ lonLife 20L

(Citrex) và thời gian xử lý đến mức độ hóa nâu”

Phụ lục 2.3: Kết quả xử lý thống kê “Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ acid citric và thời

gian xử lý đến mức độ hóa nâu”

Phụ lục 3: Kết quả xử lý thống kê “Khảo sát ảnh hưởng của hóa chất và bao bì lên chất

lượng sakê cắt tươi ”

Phụ lục 3.1 : Kết quả xử lý thống kê “Khảo sát ảnh hưởng của hóa chất và bao bì lên chất

lượng sakê cắt tươi bảo quản trong 6 ngày ở 10 ±10C”

Phụ lục 3.2 : Kết quả xử lý thống kê “Khảo sát ảnh hưởng của hóa chất và bao bì lên chất

lượng sakê cắt tươi bảo quản trong 4 ngày ở 5 ±10C”

Phụ lục 4: Kết quả kiểm tra vi sinh và dư lượng sunfit trong sản phẩm cuối

DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT

A.citric Acid citric

ADI Acceptable Daily Intake

HDPE High Density Polyethylen

HSTH Hiệu suất thu hồi

Kcal Kilo calories

KLNL Khối lượng nguyên liệu

KLTH Khối lượng thu hồi

LDPE Low Density Polyethylen

LLDPE Linear Low Density Polyethylen

QĐ Quyết định

QĐBNN Quyết định bộ nông nghiệp TGBQ Thời gian bảo quản

TTS Total Soluble Solids

USA United State American

UV Ultraviolet

VSV Vi sinh vật

3’; 5’ 3 phút; 5 phút

DANH SÁCH CÁC HÌNH

Trang Hình 3.1: Sơ đồ quy trình thử nghiệm chế biến sakê cắt tươi 24

Hình 3.2 Thang điểm đánh giá mức độ hóa nâu sản phẩm sakê cắt tươi 30

Hình 3.3 Biểu hiện hư hỏng của sakê cắt tươi 30

Đồ thị 4.1 Sự hóa nâu của sakê cắt tươi bảo quản ở 10±10C 43

Đồ thị 4.2 Sự hao hụt khối lượng của sakê cắt tươi bảo quản ở 10 ±10C 44

Đồ thị 4.3 Sự thay đổi độ cứng của sakê cắt tươi bảo quản ở 10 ±10C 46

Đồ thị 4.4 Sự thay đổi hàm lượng chất khô hòa tan của sakê cắt tươi

Đồ thị 4.5: Sự thay đổi hàm lượng vitamin C của sakê cắt tươi

Đồ thị 4.6: Sự hóa nâu của sakê cắt tươi bảo quản ở 5 ±10C 51

Đồ thị 4.7 Sự hao hụt khối lượng của sakê cắt tươi bảo quản ở 5 ±10C 51

Đồ thị 4.8 Sự thay đổi độ cứng của sakê cắt tươi bảo quản ở 5 ±10C 53

Đồ thị 4.9 Sự thay đổi hàm lượng chất khô hòa tan của sakê cắt tươi

DANH SÁCH CÁC BẢNG

Trang

Bảng 2.2: Thành phần dinh dưỡng quả sakê trong 100 gam ăn được 5

Bảng 2.3: Khả năng thấm khí của một số loại bao bì 22

Bảng 3.1: Bảng bố trí thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của hóa chất xử lý

bề mặt và bao bì đến chất lượng sakê cắt tươi bảo quản ở 10 ± 10C 28

Bảng 3.2: Bảng bố trí thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của hóa chất xử lý

bề mặt và bao bì đến chất lượng sakê cắt tươi bảo quản ở 5 ± 10C 29

Bảng 4.1: Ảnh hưởng của nồng độ Na2S2O5 và thời gian xử lý lên mức độ hóa nâu 33

Bảng 4.2 Ảnh hưởng của nồng độ Na2S2O5 và thời gian xử lên tỉ lệ giảm khối lượng 35

Bảng 4.3 Ảnh hưởng của nồng độ Na2S2O5 và thời gian xử lên độ cứng 35

Bảng 4.4: Ảnh hưởng của nồng độ Na2S2O5 và thời gian xử lý

Bảng 4.5 Ảnh hưởng của nồng độ Citrexvà thời gian xử lý lên mức độ hóa nâu 37

Bảng 4.6 Ảnh hưởng của nồng độ Citrex và thời gian xử lý lên tỉ lệ giảm khối lượng 38

Bảng 4.7 Ảnh hưởng của nồng độ Citrex và thời gian xử lý lên độ cứng 38

Bảng 4.8 Ảnh hưởng của nồng độ Citrex và thời gian xử lý lên hàm lượng

Bảng 4.9 Ảnh hưởng của nồng độ acid citric và thời gian xử lý lên mức độ hóa nâu 40

Bảng 4.10 Ảnh hưởng của nồng độ acid citric và thời gian xử lý lên tỉ lệ

hao hụt khối lượng 41

Bảng 4.11 Ảnh hưởng nồng độ acid citric và thời gian xử lý lên độ cứng 41

Bảng 4.12 Ảnh hưởng của nồng độ acid citric và thời gian xử lý lên hàm lượng

chất khô hòa tan 42

Bảng 4.13 Ảnh hưởng của hóa chất và bao bì lên mức độ hóa nâu

Bảng 4.14 Ảnh hưởng của hóa chất và bao bì lên tỉ lệ giảm khối lượng sản phẩm

Bảng 4.15 Ảnh hưởng của hóa chất và bao bì lên cấu trúc sakê cắt tươi

Bảng 4.16 Ảnh hưởng của hóa chất và bao bì lên hàm lượng chất khô

hòa tan của sakê cắt tươi bảo quản 6 ngày ở 10 ±10C 47

Bảng 4.17 Ảnh hưởng của hóa chất và bao bì lên hàm lượng vitamin C

Bảng 4.18 Kết quả kiểm tra vi sinh mẫu Na2S2O5 0,3% trong 3 phút

Bảng 4.19 Ảnh hưởng của hóa chất xử lý bề mặt và bao bì lên mức độ hóa nâu

Bảng 4.20 Ảnh hưởng của hóa chất xử lý bề mặt và bao bì lên tỉ lệ hao hụt

khối lượng sakê cắt tươi bảo quản 4 ngày ở 5 ± 10C 53

Bảng 4.21 Ảnh hưởng của hóa chất và bao bì lên độ cứng sakê cắt tươi

Bảng 4.22 Ảnh hưởng của hóa chất và bao bì lên hàm lượng chất khô

hòa tan của sakê cắt tươi bảo quản 4 ngày ở 5 ±10C 56

Bảng 4.23 Ảnh hưởng của hóa chất và bao bì lên hàm lượng vitamin C

Bảng 4.24 Kết quả kiểm tra vi sinh mẫu xử lý Na2S2O5 0,3% trong 3 phút bọc màng

Ở miền Nam nước ta, sakê đã trở nên quen thuộc vì những lợi ích mà nó mang lại từ rễ, vỏ, lá, nhựa cây được dùng trong y học còn trái sakê dùng làm thực phẩm Ước tính trung bình mỗi năm một cây sakê cho từ 150- 200 quả và thời gian cho trái từ 50-60 năm Trái sakê ăn rất ngon nên thường được dùng trong nhà hàng như một món đặc sản Tuy nhiên hiện nay trái sakê vẫn chưa thực sự trở thành một dạng hàng hóa phổ biến trên thị trường vì sản phẩm sakê dạng chế biến chưa có tại Việt Nam và trái sakê rất chóng bị hóa nâu ngay khi bảo quản nguyên trái nên việc thương mại hóa ở dạng sakê tươi còn rất hạn chế

Xuất phát từ những vấn đề trên, chúng tôi đã tiến hành đề tài: “Bước đầu

nghiên cứu chế biến trái sakê (Artocapus altilis) cắt tươi” nhằm đa dạng hóa sản

phẩm rau quả cắt tươi và đưa sakê trở thành một dạng hàng hóa phổ biến trên thị trường

1.7 Yêu cầu thực hiện

_ Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ các loại hóa chất và thời gian xử lý lên khả năng xử lý bề mặt vết cắt

_ Xác định loại hóa chất và bao bì thích hợp cho bảo quản sakê cắt tươi

_ Xác định thời gian bảo quản tối đa cho sản phẩm ở nhiệt độ 5± 10C và 10 ± 10C

1.8 Giới hạn đề tài

_ Đề tài chỉ nghiên cứu thực hiện trong phạm vi phòng thí nghiệm

_ Do thời gian và điều kiện không cho phép nên chúng tôi chỉ nghiên cứu trong giới hạn 3 loại hóa chất thông dụng là Na2S2O5, acid citric và chế phẩm LonLife 20L (citrex) kết hợp với 2 loại bao bì là màng HDPE và bao PP

Chương 2

TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.5 Giới thiệu chung về cây sakê

2.5.1 Nguồn gốc và phân bố

Sakê có nguồn gốc từ New Guinea, được người Polyne di cư lan truyền rộng rãi đến khu vực Thái Bình Dương Người Haiwai tin rằng chúng được mang đến từ hòn đảo Samoa của Upalu từ thế kỉ 12 Cây sakê đầu tiên được tìm thấy ở Châu Âu vào năm 1595 sau đó đến đảo Marquesas và Tahiti vào năm 1606, Phillipin có được giống cây này từ năm 1772 Vào đầu thể kỷ 18, sakê trở thành một cây lương thực quý nên được các nhà thám hiểm và thương buồn người Tây Ban Nha, Anh, Pháp vận chuyển đến các vùng thuộc địa của họ như Mexico, Trung Mỹ, Jamaica… Hiện nay sakê được trồng phổ biến ở các nước nhiệt đới như quần đảo Caribe, Tây Ban Nha, Ấn Độ, Srilanca, Brazin, Châu Phi, Trung Quốc, Đài Loan… Việt Nam (J F Morton, 1987) Sakê được người Pháp đưa vào Việt Nam từ Indonesia, và được trồng phổ biến tại miền Nam nước ta

2.5.2 Đặc điểm thực vật học

Bảng 2.1: Đặc điểm thực vật học của cây sakê

Giới (regnum): Plantae

Ngành : Angiospermae

Lớp: Eudicots

Bộ (ordo): Rosales

Họ (familia): Moraceae Tông (tribus): Artocarpeae [1]

Chi (genus): Artocarpus

Loài (species): A Altilis

(Nguồn: http://vi.wikipedia.org)

Cây sakê còn gọi là cây bánh mì (breakfruit) là cây thân gỗ cao 6 – 10 m, đường kính từ 0,6 – 1,8m Tán cây rộng có nhiều tầng nằm ngang Mỗi nhánh có nhiều chi dài, mảnh, mang một chùm lá ở ngọn Lá sakê hình ovan, phiến lá dày, to (22,8 – 90 cm x 20 – 50 cm), chia thành 5 – 11 thùy Lá màu xanh đậm, bóng ở mặt

trên, mặt dưới và gân lá màu vàng nhạt, cuống lá mập, khi rụng màu vàng nâu, cứng

và để lại sẹo trên cành

Hoa sakê mọc thành cụm có cả hoa đực và hoa cái Cụm hoa đực hình trụ dài từ

12,5 – 30cm, đường kính 2,5 – 3,75cm, mọc rũ xuống Ban đầu màu vàng xanh sau đó

chuyển sang vàng nâu và rụng Hoa cái là hoa tụ hơi tròn hoặc hình elip, màu xanh

mọc thẳng đứng trên cành, đến lúc phát triển thành quả (quả tụ) có dạng thuôn dài,

hình trụ, ovan, tròn hoặc dạng quả lê, kích thước to nhỏ khác nhau (9 – 45cm x

5 – 30cm), cuống quả dài Vỏ quả mỏng có gai mềm hình đa giác hoặc hình côn Khi

còn non quả có màu xanh, cứng, gai nhọn, dần chuyển sang vàng xanh, rồi vàng hoặc

vàng nâu khi chín, bề mặt nhẵn và hơi mềm Quả có lõi hình trụ hoặc hình thuôn dài,

thịt quả màu trắng, khi chín chuyển màu vàng kem hoặc vàng, mềm, nhão, có mùi

thơm dịu và vị ngọt Quả có thể mọc riêng hoặc mọc thành cụm từ 2 – 3 quả ở đầu

nhánh Có 2 loại quả: quả có hạt và không có hạt Loại không hạt được gọi là quả sakê

và loại có hạt gọi là quả mít nài Hình dạng cây và trái hai loại này rất giống nhau, tuy

nhiên mặt dưới lá và trên bề mặt quả mít nài có phủ một lớp lông mịn, màu vàng còn

sakê thì không Tất cả bộ phận của cây đều chứa nhiều nhựa màu trắng, đặc, dính tay.(D Ragone, 1997)

2.5.3 Đặc điểm sinh thái và nhân giống

™ Đặc điểm sinh thái

Sakê là cây nhiệt đới nên phát triển thuận lợi ở khí hậu nóng ẩm, nhiệt độ môi

trường từ 15,56 – 37,780C, lượng mưa hàng năm cao và ẩm độ tương đối của không

khí trong khoảng 70 – 80 % Cây thích hợp trồng ở vùng đồng bằng, phì nhiêu, khô

ráo Tuy nhiên có vài giống có khả năng thích nghi với môi trường khắc nghiệt hơn

như các vùng đất ngập mặn, vùng cao, hạn hán…

™ Nhân giống

Cây Sakê được trồng bằng cách cấy ghép các chồi rể mút hoặc chiết cành Chồi

rể mút thường nảy chòi ở gốc khi có các vết thương Những cây được trồng bằng

phương pháp này cần 5 năm để sinh trưởng với mật độ trồng khoảng 84 cây/ha và thời

gian cho trái từ 30-50 năm Riêng loại có hạt thường được trồng bằng hạt tươi (J F Morton, 1987)

2.5.4 Giá trị dinh dưỡng và sử dụng

Bảng 2.2: Thành phần dinh dưỡng quả sakê trong 100 gam ăn được

Thành phần Hàm lượng Đơn vị Thành phần Hàm lượng Đơn vị

Năng lượng 105-109 Kcal Canxi 0.05 mg

Chất béo 0.1-0.86 gam Vitamin B1 0.08-0.085 mg

Glucid 21.5 29.49 gam Vitamin B2 0.033-0.07 mg

Chất xơ 1.08 2.1 gam Vitamin B3 0.506-0.92 mg

(Nguồn: J F Morton, 1987)

_ Nước: sakê cũng là một loại rau quả nên hàm lượng nước rất cao (trung bình

chiếm 75% khối lượng tươi)

_ Hàm lượng protein trong quả sakê không cao nhưng sakê có năng suất cao

nên sản lượng protein thu được từ một đơn vị trồng trọt là đáng kể Sakê giàu các acid amin thiết yếu hơn cả lúa mì (J F Morton, 1987)

_ Hàm lượng lipid trong quả thấp, chủ yếu là lipid cấu trúc nên màng tế bào _ Năng lượng: cây sakê được xem là nguồn cung cấp năng lượng là chính, năng

lượng do trái sakê cung cấp tương đương với khoai lang và cao hơn cả khoai tây (trung bình 107 Kcalo so với 119 Kcal/100g và 92 Kcalo/100g – năng lượng cung cấp lần lượt của sakê, khoai lang và khoai tây) do hàm lượng glucid cao trong thành phần dinh dưỡng của sakê (Viện Dinh Dưỡng – Bộ Y Tế, 2000)

_ Glucid là thành phần chủ yếu của chất khô (chiếm 80% - 85% hàm lượng chất

khô, 21.5 – 29.5% trọng lượng tươi) Thành phần glucid chủ yếu là tinh bột, đường ngoài ra còn có các hợp chất khác như pectin, cellulose, hemicellulose…

_ Hàm lượng tinh bột trong sakê cao và thành phần các acid amin thiết yếu

tương đối đầy đủ nên ở Barbados và Braxin đã thử nghiệm dùng bột sakê làm thế liệu trong sản xuất bành mì (J F Morton, 1987)

_ Vitamin và khoáng chất: do hàm lượng lipid trong sakê thấp nên số lượng các

C tương đối cao (trung bình 25mg/100g) Tuy nhiên sakê rất nghèo chất khoáng nên

không thể sử dụng như nguồn lương thực chính

Từ những giá trị dinh dưỡng mà sakê mang lại cho thấy việc thương mại

hóa và đa dạng hóa các sản phẩm từ trái sakê là rất cần thiết nhằm đáp ứng nhu cầu

dinh dưỡng và cung cấp một loại thực phẩm giàu năng lượng

Ngoài trái sakê được dùng làm thực phẩm thì các bộ phận khác của cây còn

được sử dụng trong nhiều lĩnh vục khác như:

_ Nhựa cây: nhựa cây nấu với dầu dừa dùng trét tàu thuyền hoặc trộn với màu

dùng làm sơn cho tàu

_ Gỗ: gỗ sakê màu hơi vàng hoặc vàng xám, không cứng nhưng rất chắc, dẽo,

nhẹ, kháng mối mọt nên được dùng làm vật liệu xây nhà, đồ gỗ, ván lướt sóng Những

thân cây to còn được người dân Hawaii dùng làm trống

_ ở Trinidad và Balamas lá sakê còn được sắc uống trị cao huyết áp, suyễn hay

lá nghiền nhỏ dùng đấp lên lưỡi trị đẹn do nấm candida ở trẻ em Nhựa cây pha loãng

trị tiêu chảy (J F Morton, 1987)

2.5.5 Tình hình thu hoạch, bảo quản và tiêu thụ

™ Thu hoạch và sản lượng

Sakê được thu hoạch khi đã thành thục biểu hiện bởi sự xuất hiện các giọt mủ

nhỏ trên bề mặt trái, gai nở và bề mặt vỏ nhẵn Người thu hoạch thường trèo lên cây và

bẻ cả phần cuống quả bằng cây có móc

Cây sakê cho sản lượng cao, các nghiên cứu trên đảo Barbado cho thấy sản

lượng ước tính khoảng 16 – 32 tấn / ha Năng suất trái phụ thuộc rất nhiều vào khí hậu

nơi trồng ví dụ như ở khu vực phía Nam Thái Bình Dương sản lượng mỗi năm từ

50 – 150 quả/ cây, còn ở miền Nam Ấn Độ trung bình mỗi cây cho từ 150 – 200 trái

hàng năm Mỗi cây có thể cho trái từ 20 đến 50 năm (J F Morton, 1987)

Do cây sakê thường cho sản lượng cao và chỉ có một số vụ trong năm nên việc

bảo quản sakê trở thành một vấn đề Những kỹ thuật bảo quản truyền thống như lên

men sẽ tạo ra một loại bột chua và đặc có thể bảo quản được một năm trở lên Hoặc ở

Seychelle trái được cắt thành lát, sấy khô (500C trong 4 ngày) Ở Guan dùng trái sakê

bỏ vỏ, nấu chín, nghiền thành bột nhão trãi thành lớp mỏng phơi khô và gói vào lá, khi

ăn chỉ cần ngâm vào nước cho mền là dùng được Riêng ở Trinida và Barbado đã sản

xuất sakê dạng chip để thương mại Tamaica, Puerto Rico và một số nước khu vực

Nam Thái Bình Dương quả sakê còn dùng làm đường phèn (D Ragone, 1997)

™ Một số nghiên cứu bảo quản sakê nguyên trái

hiện tượng tổn thương lạnh cho quả Nghiên cứu cho thấy nhiệt độ thấp có tác dụng

hạn chế cường độ hô hấp và cường độ sản sinh ethylen một cách rõ rệt (khi bảo quản ở

130C cường độ sản sinh ethylen giảm 8 lần) Ngoài ra việc bao màng sẽ có tác dụng

hạn chế hao hụt trọng lượng và làm chậm quá trình chín mềm của trái khi kết hợp bảo

quản ở 130C Các màng bao Semperfresh F, Nutri-save, Sta-fresh MP và chitosan đều

cho kết quả như nhau tuy nhiên lại làm giảm mùi thơm và biến màu thịt quả Riêng

màng Carbohydrate- based, Sta-Fresh MP làm giảm mất nước và làm chậm rõ rệt sự

hóa nâu trên bề mặt quả So sánh sự thủy phân tinh bột và tạo thành đường cho thấy

không có sự khác biệt giữa các nghiệm thức bọc màng và không bọc màng tuy nhiên

lại có sự khác biệt giữa bảo quản lạnh (130C) và bảo quản ở nhiệt độ môi trường Như

vậy bảo quản lạnh quả sakê có tác dụng hạn chế sự hóa nâu lớp vỏ bên ngoài làm tăng

vẻ mĩ quan mà còn hạn chế quá trình thuỷ phân tinh bột và chín mềm của trái

(Worell Desmond B; Carrington C M.; Huberh Donald J, 20002)

_ Nghiên cứu của J Samsoondar, V Maharaj và C.K Sankat (1999) nhằm đánh

giá hiệu quả của màng co polyethylene (dày 60 gauge) trong việc kiểm soát mức độ

hóa nâu của bề mặt vỏ trái sakê tại các nhiệt độ bảo quản khác nhau 80C, 120C, 160C

và 280C đã kết luận:

+ Có thể bảo quản trái tươi trong 7 ngày ở 160C Sự hóa nâu đã xảy ra nhanh

chóng sau 5 ngày bảo quản cho cả hai loại bao gói và không bao gói ở 80C và 120C

+ Bao gói kết hợp bảo quản lạnh ở 160C làm giảm rõ rệt sự hóa nâu lớp vỏ bên

ngoài thể hiện qua giá trị góc Hue cao 100,50 (113,80 cho trái tươi) và hàm lượng

chlorophyll cao sau 10 ngày bảo quản Ngoài ra còn có tác dụng làm chậm quá trình

chín như hạn chế sự thay đổi cấu trúc của trái, tổng số chất rắn hòa tan và sự thủy phân

tinh bột

_ Ngoài ra một cách đơn giản khác để hạn chế hoá nâu lớp vỏ là bao gói riêng

từng quả và cho chúng vào thùng carton có từng ô riêng biệt cho từng trái

™ Thị trường tiêu thụ:

Ở Dominica và Trinidad sakê được đóng hộp suất khẩu sang London, New

York (J F Morton, 1987) Hiện nay sakê tươi vẫn được xuất khẩu sang các thị trường

ở Bắc Mỹ, Châu Âu Quả sakê được đánh giá là một loại thực vật quan trọng và có khả

năng phát triển rất lớn (J Samsoondai, V Maharaj, c K Sankat, 1999)

2.5.6 Khả năng phát triển và những hạn chế của sakê trên thị trường

™ Mặt mạnh

_ Sản lượng cao 16 – 32 tấn / ha (J F Morton, 1987)

_ Cây to, khỏe, ít sâu bệnh nên dể trồng để lấy trái và trang trí Ngoài ra các bộ

phận khác của cây cũng có thể sử dụng được (D Ragone, 1997)

_ Hàm lượng tinh bột cao nên có tiêm năng dùng làm thế liệu thay bột gạo, bột

mì…

_ Thích hợp với khí hậu nhiệt đới nóng ẩm ở nước ta

™ Hạn chế

_ Diện tích trồng không nhiều và rãi rác nên việc thu mua và thương mại hóa

sản phẩm này trở nên khó khăn

_ Khó bảo quản và chín nhanh sau khi đã thành thục do có đỉnh hô hấp, trái

chín mềm sau 2-3 ngày Dể hóa nâu làm mất giá trị cảm quan khi tiêu thụ tươi ( J Samsoondar, V Maharaj và C.K Sankat,1999)

_ Không cho trái quanh năm nên việc sản xuất phải theo mùa

(J F Morton, 1987)

_ Chưa có nhiều nghiên cứu sâu về loại trái này nên việc bảo quản dạng trái và

phát triển sản phẩm mới gặp khó khăn

2.6 Sinh lý sau thu hoạch và những biến đổi của rau quả sau thu hoạch

Nông sản là những thực thể sinh vật vẫn còn duy trì sự sống sau khi thu hoạch

Do đó các quá trình sinh lý, vật lý và sinh hóa vẫn tiếp tục diễn ra trong bản thân nông

sản

2.6.1 Các quá trình sinh lý

2.6.1.1 Sự hô hấp

Về bản chất hóa học, hô hấp là quá trình oxy hóa khử chậm các chất hữu cơ

phức tạp trong tế bào (tinh bột, glucid, lipid, acid hữu cơ…) thành các chất đơn giản

hơn (CO2, H2O ) Và giải phóng năng lượng Cơ chất chủ yếu của quá trình hô hấp là

đường glucose, các chất không phải đường tham gia trực tiếp vào quá trình hô hấp tạo

ra các chất trung gian (Hà Văn Thuyết và Trần Quang Bình, 2000)

™ Có 2 dạng hô hấp: hô hấp hiếu khí và hô hấp yếm khí

quá trình là H2O, CO2 và năng lượng

Phương trình hô hấp hiếu khí: C6H12O6 + 6O2 → 6CO2 + 6H2O + 686 Kcal

khí, lúc này sự oxy hóa sẽ diễn ra theo hướng khác gọi là hô hấp yếm khí Sản phẩm

của quá trình này là CO2, ethanol, acetaldehyd, acetic acid, acid lactic… là những hợp

chất bay hơi thường làm mất mùi, vị của sản phẩm

Phương trình hô hấp yếm khí: C6H1206 → 2CO2 + C2H5OH + 28 Kcal

Cả hai quá trình đều làm giảm chất lượng hàng hóa như thúc đẩy sự lão hóa, tổn

hao lớn về chất lượng dinh dưỡng tuy nhiên hô hấp yếm khí làm giảm hàm lượng chất

khô của rau quả nhiều hơn Vì vậy cần phải hạn chế cường độ hô hấp hiếu khí và ngăn

ngừa hiện tượng hô hấp yếm khí trong quá trình tồn trữ (Dương Thị Ngọc Diệp, 2008)

Sakê thuộc nhóm có hô hấp đột biến và cường độ hô hấp cao (cường độ sản

sinh CO2 khi bảo quản ở 24-300C là 300 ml/kg.h) Do đó quả sẽ chín, mềm trong vòng

2-3 ngày sau khi thu hoạch (J Samsoondar, V Maharaj, C.K Sankat,1999 )

™ Các yếu tố ảnh hưởng đến cường độ hô hấp

Cường độ hô hấp phụ thuộc vào bản thân rau quả tồn trữ và yếu tố môi trường

như:

_ Các mô, chồi, đỉnh sinh trưởng, quả non có cường độ hô hấp mạnh hơn

10 – 20 lần so mô trưởng thành

động của enzyme xúc tác tăng theo qui tắc Vant Hoff – cường độ hô hấp tăng gấp đôi

_ Ảnh hưởng của côn trùng và vi sinh vật: do quá trình sống của côn trùng và vi

sinh vật cũng sinh ra CO2, H2O và nhiệt lượng nên làm môi trường ẩm và nóng lên trong quá trình bảo quản

18% và CO2 tăng đến 3 – 5% thì thời gian tồn trữ tăng gấp đôi Tuy nhiên tỉ lệ này phụ thuộc vào từng loại rau quả để tránh hô hấp yếm khí

_ Các tổn thương cơ học như giập, trầy xước Sẽ làm tăng cường độ thấm khí

dẫn đến gia tăng cường độ hô hấp và khả năng thối rữa (Dương Thị Ngọc Diệp, 2008)

2.6.1.2 Sự chín của rau quả

Sự chín là sự chuyển từ trạng thái phát triển thuần thục chưa ăn được sang trạng thái ăn được, đầy đủ hương vị thơm ngon nên đạt chất lượng cảm quan tối đa

Biểu hiện của quá trình chín là sự hình thành tầng rời, cường độ hô hấp và sản sinh ethylen tăng, quả mềm và hình thành hương thơm Sau giai đoạn này quả sẽ hư hỏng Do đó đây là nguyên nhân gây hư hỏng và rút ngắn thời gian bảo Quá trình này diễn ra nhanh và khó kiểm soát nên muốn tác động vào quá trình này (làm chậm quá trình chín để kéo dài thời gian bảo quản hay làm chín nhanh) cần tác động vào giai đoạn trái đã già (thuần thục) nhưng chưa chín (Dương Thị Ngọc Diệp, 2008 )

2.6.2 Các quá trình vật lý

2.6.2.1 Sự thoát hơi nước

Bản chất của quá trình thoát hơi nước là quá trình bay hơi vật lý, nước tự do trong rau quả khuếch tán, bốc hơi và thoát ra môi trường bên ngoài do sự chênh lệch

về áp suất riêng phần giữa hơi nước trong không khí (Pk) và áp suất hơi nước trên bề mặt sản phẩm (Pn) (d = Ph – Pk) Sự chênh lệch áp suất càng lớn thì sự mất nước xảy ra càng nhanh

Sự thoát hơi nước là nguyên nhân chủ yếu làm giảm khối lượng nông sản, ảnh hưởng đến quá trình trao đổi chất, làm giảm tính trương nguyên sinh và mất giá trị thương phẩm (héo úa, nhăn nheo, mất cấu trúc, độ giòn và một số vitamin ) Trong thương mại, lượng nước mất đi không được vượt quá 5%.( Dương Thị Ngọc Diệp, 2008)

™ Các yếu tố ảnh hưởng đến sự thoát hơi nước trên rau quả trong quá

trình tồn trữ

_ Tỉ lệ diện tích bề mặt bao quanh sản phẩm so với diện tích của sản phẩm càng

cao thì sự thoát hơi nước diễn ra càng mạnh mẽ

_ Cấu tạo, loại mô và cách sắp xếp của các tổ chức tế bào sẽ ảnh hưởng đến

cường độ thoát hơi nước Các loại rau quả có mô sắp xếp chặt, có lớp biểu bì và lớp sáp bên ngoài cũng như có ít khí khổng và bì khổng sẽ ngăn cản quá trình thoát hơi nước (Hà Văn Thuyết và Trần Quang Bình, 2000)

_ Các mô càng non (quả non, rau xanh, củ non) do khả năng giữ nước yếu của

các phân tử keo bên trong không bào và nguyên sinh chất nên rất dễ mất nước gây héo sản phẩm Ngoài ra quả chín nhiều thì sự bốc thoát hơi nước cũng cao hơn so với quả chín ít do quá trình lão hoá của hệ keo làm giảm tính háo nước của tế bào (Dương Thị Ngọc Diệp, 2008 )

_ Yếu tố ảnh hưởng mạnh nhất đến quá trình này là các yếu tố môi trường: nhiệt

độ, ẩm độ và sự chuyển động của bầu không khí tăng tỉ lệ thuận với sự thoát hơi nước nhưng hàm lượng ẩm của môi trường so với sản phẩm thì ngược lại (Quách Đĩnh và Nguyễn Văn Thoa, 1996)

Kết quả nghiên cứu cho thấy 75 – 85% hao hụt khối lượng trong quá trình bảo quản là do sự mất nước gây ra còn 15 – 25% còn lại là tiêu hao chất khô trong quá trình hô hấp (Dương Thị Ngọc Diệp, 2008)

Do đó xác định hao hụt trọng lượng trong quá trình bảo quản có thể phần nào đánh giá được mức độ thoát nước của rau quả

2.6.2.2 Sự sinh nhiệt

Quá trình hô hấp làm nhiệt độ môi trường bảo quản tăng lên (do 2/3 năng lượng sinh ra sẽ giải phóng dưới dạng nhiệt năng) không những kích thích tế bào hô hấp mạnh hơn mà còn tích tụ hơi nước tạo điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật phát triển Do

đó tuy sự di chuyển của không khí trong môi trường sẽ làm tăng sự thoát hơi nước, tăng cường độ hô hấp nhưng cần thực hiện để hạn chế quá trình sinh nhiệt và thay đổi thành phần không khí trong kho (Quách Đĩnh và Nguyễn Văn Thoa, 1996)

2.6.3 Các biến đổi về sinh hoá

™ Màu sắc

Một số loại rau quả sẽ chuyển màu trong quá trình chín như cà chua, cam, chuối

do diệp lục tố (chlorophyle) bị phân giải và để lộ ra các sắc tố khác như carotenoid, lycopen, flavonoid Ở một số mô thực vật sắc tố carotenoid được tổng hợp cùng lúc với sự phân giải cholophyl, ngoài ra trong rau quả còn có các hợp chất phenol thường tồn tại dưới dạng polyphenol (trong quả chưa chín chứa khoảng 0,1 ÷ 0,2 trừ một số quả chát) đặc trưng nhất là tanin, lignin, melamin Vì thế khi rau quả tiếp xúc trực tiếp với không khí và dưới tác dụng của enzyme polyphenoloxidase làm oxy hoá các polyphenol tạo thành một số hợp chất làm biến màu sản phẩm (Dương Thị Ngọc Diệp, 2008)

Trong công nghiệp chế biến để kiềm hãm các tác dụng của enzyme polyphenoloxidase người ta thường xử lý sunfit hoặc chần nguyên liệu

Màu sắc là chỉ tiêu đầu tiên để đánh giá độ tươi mới của sản phẩm rau quả Do

đó việc duy trì ổn định màu sắc đặc trưng của từng loại rau quả là mục tiêu quan trọng trong quá trình bảo quản (Hà Văn Thuyết và Trần Quang Bình,2000)

™ Cấu trúc

Sau khi thu hoạch và tồn trữ, cấu trúc rau quả sẽ tiếp tục thay đổi, đặc biệt là trong giai đoạn chín vì khi quả còn xanh chứa nhiều protopectin (nhiều nhất ở vỏ) tạo cho quả có độ cứng nhưng khi chín các protopectin bị enzyme polygaclacturonase thuỷ phân thành đường, rượu ethylic và pectin hoà tan làm quả mềm Bên cạnh đó sự thuỷ phân tinh bột thành đường và sự thoát hơi nước cũng góp phần làm mềm quả (Quách Đĩnh và Nguyễn Văn Thoa, 1996)

Cấu trúc hay độ cứng của quả sẽ quyết định mức độ chín và thời gian tồn trữ của quả Vì thế độ cứng cũng là một chỉ tiêu để đánh giá chất lượng rau quả trong quá trình bảo quản

cao hơn tốc độ giảm đường cho hô hấp nên trong quá trình tồn trữ, bảo quản lượng đường chẳng những không giảm mà còn tăng lên Sự tích tụ đường trong quá trình chín không chỉ do đường hoá tinh bột mà còn do sự thuỷ giải hemicellulose thành đường đơn (xylose, galactose ) (Hà Văn Thuyết và Trần Quang Bình, 2000)

Nồng độ acid giảm trong quá trình chín là do các acid bị sử dụng trong quá trình hô hấp, mặt khác acid còn tác dụng với rượu sinh ra trong quá trình bảo quản tạo thành các ester có mùi thơm đặc trưng của rau quả

™ Sự biến đổi một số thành phần dinh dưỡng khác

_ Hàm lượng nitơ protein giảm xuống do quá trình phân giải protein thành các

cấu tử đơn giản hơn như peptide, các acid amin làm các nitơ phi protein tăng lên Vì thế hàm lượng nitơ tổng số trong nông sản hầu như không đổi nhưng chất lượng protein giảm và ảnh hưởng đến giá trị dinh dưỡng của chúng

_ Những nông sản chứa nhiều chất béo như các loại đậu có thể xảy ra quá trình

thuỷ phân hoặc oxy hoá chất béo tạo thành các acid béo, aldehyd, ceton làm sản phẩm có mùi ôi, khét

_ Chất khoáng thường không tăng trong quá trình bảo quản tuy nhiên nếu bị côn

trùng ăn hại sẽ bị tổn thất đáng kể

_ Trong rau quả có các loại vitamin A, B, C, D, E, P… nhiều nhất là vitamin C,

tiền vitamin A và E Vitamin thường chịu ảnh hưởng bởi nhiều yếu tố như O2, nhiệt độ, ánh sáng Vitamin là một trong những thành phần quí nhất có trong rau quả Vì thế đây được xem là một chỉ tiêu đánh giá hiệu quả của các biện pháp bảo quản và chế biến, đặc biệt là vitamin C (Quách Đĩnh và Nguyễn Văn Thoa, 1996)

Như vậy tốc độ biến đổi các thành phần hoá học tỉ lệ thuận với cường độ hô hấp

và thời gian bảo quản

2.6.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến thời gian bảo quản và phương pháp bảo quản

rau quả

Thời hạn bảo quản rau quả tươi nói riêng, thực phẩm nói chung là khoảng thời

gian dài nhất trong đó rau quả (hay thực phẩm) vẫn giữ được tính chất đặc trưng của

chúng Trong khoảng thời gian này giá trị dinh dưỡng và chất lượng cảm quan của rau

quả (hoặc thực phẩm) biến đổi không đáng kể (Hà Văn Thuyết và Trần Quang Bình, 2000)

2.6.4.1 Các yếu tố ảnh hưởng đến thời gian bảo quản rau quả

Thời hạn bảo quản rau quả tươi phụ thuộc nhiều nhất vào nhiệt độ, ẩm độ và

thành phần không khí môi trường bảo quản

™ Nhiệt độ

Là yếu tố quan trọng quyết định thời gian bảo quản rau quả Nhiệt độ càng cao

tốc độ các phản ứng sinh hoá xảy ra càng cao nhất là cường hô hấp

Vì vậy rau quả bảo quản ở nhiệt độ càng thấp càng tốt vì nhiệt độ thấp không

chỉ làm giảm tốc độ các phản ứng hoá học trong tế bào (khi nhiệt độ tăng một khoảng

100C thì hoạt lực men tăng gấp 2 đến 4 lần) mà còn làm co nguyên sinh chất, làm giảm

tính thẩm thấu của màng tế bào từ đó làm giảm khả năng trao đổi chất Tuy nhiên nhiệt

độ đó không dưới điểm đóng băng vì khi đó rau quả sẽ bị đóng băng làm phá vỡ cấu

trúc tế bào và quá trình sống bị đình chỉ do các tinh thể đá Ngoài ra nhiệt độ thấp có

thể dẫn đến rối loạn một số quá trình sinh lý sinh hoá, gây hiện tượng tổn thương lạnh

đặc biệt đối với rau quả nhiệt đới và nhiệt độ bảo quản phải giữ ổn định trong suốt thời

gian tồn trữ (Lâm Thanh Hiền, 2004)

™ Độ ẩm tương đối của không khí

Độ ẩm tương đối của không khí trong môi trường bảo quản quyết định tốc độ

bay hơi nước của rau quả nên là yếu tố ảnh hưởng lớn đến thời hạn bảo quản Độ ẩm

môi trường càng thấp, cường độ hô hấp và tốc độ bay hơi nước càng cao, nhưng lại

hạn chế sự phát triển của vi sinh vật và ngược lại Vì vậy cần chọn độ ẩm tối ưu cho

từng loại nguyên liệu (ẩm độ môi trường khoảng 90% thì thích hợp cho bảo quản trái

cây, 98 – 100% đối với rau) ( Dương Thị Ngọc Diệp, 2008)

Sự dao động ẩm độ trong quá trình bảo quản cũng ảnh hưởng xấu đến chất

lượng sản phẩm, mức độ dao động cho phép trong khoảng ± 2% (Hà Văn Thuyết và Trần Quang Bình, 2004)

™ Thành phần khí quyển

Hàm lượng khí O2 càng cao thì cường độ hô hấp càng tăng và gây ra hiện tượng

hóa nâu trên bề mặt sản phẩm và ngược lại nhưng cần duy trì hàm lượng O2 cần thiết

tối thiểu để hạn chế hô hấp yếm khí Ngoài ra khí CO2 có tác dụng ức chế quá trình hô

hấp của rau quả và vi sinh vật

Như vậy khi nồng độ O2 giảm và CO2 tăng sẽ làm giảm cường độ hô hấp và sự

phát triển của VSV do đó cần điều chỉnh thành phần không khí trong môi trường bảo

quản thích hợp sẽ kéo dài thời gian bảo quản (Quách Đĩnh và Nguyễn Văn Thoa,

1996)

™ Ảnh hưởng của vi sinh vật

Nhiều loại nấm và vi khuẩn có thể gây hiện tượng hư hỏng sau thu hoạch Đa số

các mầm bệnh chỉ xâm nhiễm thông qua vết thương trên sản phẩm Một số ít như

Collectorichum có thể đi xuyên qua vỏ quả còn khỏe mạnh Chất lượng nông sản có

thể bị mất hoàn toàn nếu có sự xuất hiện của các loại VSV gây bệnh và phá huỷ tế bào,

tạo tiền đề cho các mầm bệnh khác tấn công lên vết thương vừa được tạo ra Thông

thường mối quan hệ giữa vật chủ (rau quả) và sâu bệnh là mối quan hệ cặp đôi Ví dụ:

Penicillium digitatum chỉ có thể gây thối trên chanh (Dương Thị Ngọc Diệp, 2008 )

Nói chung yếu tố quan trọng nhất ảnh hưởng lên sự gia tăng hư hỏng, rút ngắn

thời gian bảo quản sau thu hoạch là môi trường xung quanh sản phẩm Các yếu tố khác

thuộc về bản thân nông sản như giai đoạn phát triển sinh lý, tình trạng trương nước,

pH

2.6.4.2 Các phương pháp bảo quản rau quả tươi

™ Bảo quản ở điều kiện thường

Điều kiện thường là điều kiện nhiệt độ và độ ẩm bình thường của tự nhiên

Nhưng khí hậu Việt Nam lại thuận lợi cho quá trình hô hấp của rau quả và sự phát

triển của đa số VSV đặc biệt là nấm mốc nên rất bất lợi cho việc lưu trữ rau quả với

điều kiện này Rau quả sẽ chóng chín và hư hỏng, thường chỉ bảo quản được vài ngày

trong khối rau quả bằng không khí tự do bên ngoài, đồng thời lấy khí ethylen và nhiệt

sinh ra tránh hiện tượng bốc nóng và lão hoá nhanh khối rau quả (Dương Thị Ngọc

Diệp, 2008)

™ Bảo quản lạnh

Làm lạnh là quá trình làm giảm nhiệt độ trong sản phẩm đến gần điểm đóng băng của dịch bào trong nguyên liệu và giữ ở một mức độ theo yêu cầu

(Lâm Thanh Hiền, 2004)

Nhiệt độ môi trường càng thấp thì khả năng ức chế các quá trình sinh lý, sinh

hoá xảy ra trong rau quả cũng như trong vi sinh vật càng cao Không những vậy khi

bảo quản ở nhiệt độ gần 00C sẽ làm tăng phẩm chất của nguyên liệu vì đường chuyển

hoá được tích lũy nhiều hơn, tích tụ nhiều pectin, quả mềm nên làm tăng giá trị tiêu

hoá, tăng khẩu vị cho người tiêu dùng (Hà Văn Thuyết và Trần Quang Bình, 2000)

Khi bảo quản lạnh có 4 thông số cần quan tâm đó là nhiệt độ bảo quản, ẩm độ,

vận tốc của chất tải lạnh và khối lượng nguyên liệu Thông thường rau quả ôn đới tồn

trữ ở nhiệt độ từ 0 – 20C, rau quả cận nhiệt đới từ 2 – 70C và rau quả nhiệt đới là 7 –

130C và ẩm độ tương đối của không khí phải từ 85 – 95% Ngoài ra để đạt chất lượng

bảo quản tốt nhất cần tuân thủ các nguyên tắc sau: nguyên liệu phải được bảo quản

lạnh càng sớm càng tốt, đảm bảo chất lượng nguyên liệu ban đầu về mặt VSV, dinh

dưỡng, cảm quan, và tránh gây tăng nhiệt độ đột ngột làm đọng nước khiến rau quả dễ

hỏng (Lâm Thanh Hiền, 2004 )

™ Bảo quản trong môi trường điều chỉnh thành phần không khí (MA và

CA)

Theo West và Kida (1920): Quá trình chín của quả trong tồn trữ có thể được

hạn chế bằng cách giảm lượng khí O2 trong không khí môi trường tồn trữ và nồng độ

cacbonic (ở một mức nhất định) cao hơn trong khí quyển bình thường (21% O2; 0,03

CO2 và 78% N2) cũng có khả năng hạn chế quá trình chín

Do đó việc thay đổi thành phần không khí bảo quản nhằm kéo dài thời gian tồn

trữ, thông thường là giảm nồng độ khí O2 và (hoặc) tăng nồng độ khí CO2 Phương

pháp này thường áp dụng kết hợp với bảo lạnh.Các loại rau quả khác nhau và các

giống khác nhau sẽ có chế độ bảo quản trong môi trường khí quyển điều chỉnh khác

nhau

So sánh sự khác nhau giữa 2 phương pháp MA và CA

MA CA Phương pháp: Rau quả được đóng

gói kín trong các loại bao bì hạn chế

tính thấm khí và quá trình hô hấp của

bản thân rau quả sẽ làm thay đổi thành

phần không khí, giảm nồng độ O2 và

tăng CO2

Ưu điểm:

_ Đơn giản, rẻ hơn phương pháp CA

_ Loại phổ biến nhất là màng MAP

_ Có thể áp dụng trong quá trình tồn

trữ, vận chuyển và bày bán ở siêu thị

Nhược điểm:

_ Khó kiếm soát mức độ chuyển biến

các thành phần khí trong môi trường

Ưu điểm:

Thành phần các khí trong môi trường bảo quản được kiểm soát một cách chủ động nên chất lượng ổn định, không ảnh hưởng đến chất lượng rau quả và thời gian bảo quản kéo dài hơn

Nhược điểm:

_ Phức tạp, đòi hỏi sự chú ý đặc biệt

trong đầu tư xây dựng và vận hành kho

_ Thời gian bảo quản ngắn hơn và

phụ thuộc vào loại rau quả, giống, độ chín, thành phần không khí…

_ Quá trình điều chỉnh kéo dài

_ Khó thực hiện do chí phí trang bị

tốn kém

™ Các phương pháp bảo quản khác

• Bảo quản bằng phương pháp hóa học:

Việc áp dụng các biện pháp hóa học nhằm mục đích tiêu diệt VSV gây bệnh, phòng trị hiện tượng thối trái, hạn chế hóa nâu và ức chế sinh trưởng Hiệu quả phòng trị thường đạt tỉ lệ trên 90-95% Tuy nhiên việc sử dụng hóa chất có thể làm biến đổi phần nào chất lượng rau quả, tạo mùi vị không tốt, không an toàn đối với sức khỏe con người và môi trường (Lâm Thanh Hiền, 2004)

độ xử lý thường 30-500C trong vài phút đến vài chục phút, tác nhân truyền nhiệt được

sử dụng là nước nóng không khí nóng hoặc hơi nước nóng Tuy nhiên phương pháp này cũng có thể gây tổn thương tế bào rau quả, gây chết và hư hỏng nhanh hơn (Lâm Thanh Hiền, 2004)

Kỹ thuật chiếu xạ: khi chiếu tia bức xạ vào sản phẩm thì một mặt VSV sẽ bị tiêu diệt, mặt khác ức chế quá trình sinh lý, sinh hóa của rau quả Các tia bức xạ thường dùng là tia X, tia gamma và tia UV Liều lượng bức xạ phụ thuộc vào năng lượng nguồn phát

xạ, thời gian chiếu, khoảng cách từ nguồn đến vật và bản thân nguyên liệu

Ưu điểm: tiêu diệt phần lớn VSV, phẩm chất rau quả ít bị biến đổi đôi khi còn khử được một số chất độc như solanin Ngoài ra phương pháp này cũng khá rẽ (giá thành chỉ bằng 1/2 so với bảo quản lạnh), nhanh và có thể xử lý rau quả đã được đóng gói (tránh tái nhiễm trở lại sau khi xử lý) (Lâm Thanh Hiền, 2004)

Hạn chế: để lại mùi phóng xạ trên sản phẩm (mùi này sẽ mất dần trong quá trình bảo quản) và làm giảm sức đề kháng của rau quả tươi (Dương Thị Ngọc Diệp, 2008)

• Bảo quản bằng phương pháp sinh học

Hiệu quả của các loại thuốc phỏng trừ sinh học có biểu hiện ưu việt hơn so với phương pháp hóa học Nguyên tắc chung là sử dụng các VSV đối kháng hoặc các VSV khác có khả năng chống lại các VSV gây bệnh và gây hư hỏng sản phẩm bằng phương thức cạnh tranh sinh học: cạnh tranh về số lượng và chất dinh dưỡng tại các vị trí thương tích (Lâm Thanh Hiền, 2004)

• Bảo quản bằng bao bì và màng

Đây là phương pháp phổ biến hiện nay, ngoài mục đích tạo môi trường MA, phương pháp này còn hạn chế sự xâm nhiễm thêm VSV vào trong sản phẩm trong qua trình bảo quản Tùy theo thể tích nguyên liệu so với thể tích bao bì, nhiệt độ bảo quản, loại vật liệu , tính thấm và độ dầy của bao bì mà chất lượng bảo quản sẽ khác nhau

Các loại bao thường sử dụng là PE, PP, PS…và 1 số loại màng mỏng như

HDPE, LDPE, PVC, LLDPE…gần đây người ta chú ý đến khả năng sử dụng các màng

ăn được từ protein, chitosan, gluten…

2.7 Phương pháp chế biến giảm thiểu rau quả tươi

2.7.1 Định nghĩa:

Chế biến giảm thiểu là phương pháp cắt và/ hoặc trích lấy những phần ăn được

của rau quả để chuẩn bị cho ăn tươi, nấu nướng hoặc chế biến (Lâm Thanh Hiền, 2004)

Theo R C Wiley (1998) rau quả chế biến giảm thiểu (MPR) là rau quả được

gọt vỏ, cắt miếng, rữa…chuẩn bị sẵn sàng cho sử dụng

2.7.2 Các vấn đề đối với rau quả chế biến giảm thiểu

Khi sản phẩm bị cắt gọt, xắt miếng thì cấu trúc tế bào bị phá vỡ sẽ phóng thích

chất dinh dưỡng lên bề mặt, tạo môi trường thuận lợi cho VSV xâm nhập và phát triển,

bên cạnh đó những phản ứng của vết thương làm gia tăng cường độ các phản ứng sinh

lý, sinh hóa như cường độ hô hấp, quá trình chín diễn tra mạnh liệt hơn làm cho sản

phẩm bị biến màu (màu sắc thay đổi bao gồm cả sự hóa nâu), tăng mức độ hư hỏng,

mềm xốp, thay đổi mùi vị, cấu trúc và chất dinh dưỡng Nếu mức độ tổn thương càng

nhiều thì khả năng hư hỏng của sản phẩm càng nhanh Vì thế nguyên tắc chung để sản

suất các sản phẩm cắt tươi đạt chất lượng cao là kiểm soát các phản ứng của vết

thương (Lâm Thanh Hiền, 2004)

Một số biện pháp ngăn ngừa hiện tượng hư hỏng như dùng nhiệt độ cao để tiêu

diệt VSV và bất hoạt enzym Tùy theo loại nguyên liệu, loại VSV và enzym cần bất

hoạt mà chọn nhiệt độ và thời gian xử lý sao cho đạt mục đích sử dụng mà không ảnh

hưởng đến sản phẩm, thông thường nhiệt độ xử lý ≤ 600C / 3-5 phút (R C Wiley, 1998)

Ngoài ra có thể sử dụng một số chất kháng khuẩn như acid propionic, acid

benzoic, SO2…và các muối của chúng Dùng đường hoặc muối để giảm hoạt độ nước,

một số loại vi khuẩn và nấm men không phát triển được trong dung dịch đường 60%

và có thể sử dụng cho rau quả chế biến giảm thiểu, riêng muối chỉ sử dụng ở nồng độ

thấp vì ảnh hưởng đến mùi vị của rau quả (R C Wiley, 1998 )

Các chất oxi hóa để ngăn cản sự hóa nâu và duy tri cấu trúc sản phẩm như BHA, BHT, acid ascorbic, muối cancium, acid citric Tất cả các sản phẩm cắt tươi cần được bảo quản ở nhiệt độ gần 0oc hoặc thấp hơn rất nhiều so với nhiệt độ bảo quản của rau quả cùng loại ở dạng nguyên trái, ở 50C có thể giảm cường độ hô hấp của chúng và để làm chậm quá trình mềm chín, kiểm soát sự phát triển của VSV có thể bao gói, dùng màng MAP hoặc đóng gói chân không kết hợp bảo quản lạnh (Lâm Thanh Hiền, 2004)

2.7.3 Một số kết quả nghiên cứu chế biến rau quả cắt tươi

Ớt ngọt cắt tươi sau khi xử lý được đóng gói bằng màng HDPE có tỉ lệ hao hụt trọng lượng, vitamin C thấp mà vẫn giữ được giá trị cảm quan sau 10 ngày bảo quản

so với các loại màng khác như PVC, LLDPE và đóng gói chân không khi bảo quản ở 12± 20C (Võ Thị Thùy Linh, 2008)

Khoai tây sau khi cắt gọt được ngâm trong dung dịch citrex 0.05% có tác dụng tẩy trùng tốt hơn xử lý chlorin nồng độ 100-140 ppm (Lê Ngọc Thương, 2008)

Ngoài ra đu đủ sau khi xử lý cacl2 (nồng độ 0.25% đóng gói bằng màng HDPE kết hợp bảo quản ở 80C có thể sử dụng được hơn 6 ngày (Đỗ Thị Ngọc Tuyết, 2000)

Củ năng xử lý Na2S2O5 0.3% trong 30 phút kết hợp sử dụng màng HDPE có thể bảo quản tốt sau 4 ngày (Lê Thị Hạnh Trang, 2008)

2.8 Sơ lượt về các hóa chất và bao bì sử dụng trong nghiên cứu

2.8.1 Natrimetabisunfit (Na2S2O5)

_ Tính chất vật lý: là dạng kết tinh màu trắng, có mùi hắc, tan trong nước Khi

hòa tan sẽ tạo ra SO2

_ Tác dụng: sát trùng các loại nguyên liệu rau quả (chống men, móc, vi khuẩn),

ức chế sự hóa nâu và bảo vệ vitamin C tốt (Dương Thanh Liêm, 2007)

_ Chức năng: điều chỉnh độ acid, chống oxi hóa, làm rắn chắc Được sử dụng

trong bảo quản sữa, sản phẩm rau quả, mứt, nước ép, nước chấm…(Quyết định số 3742/2001/ QĐ_BYT ngày 31.08.2001 với số thứ tự phụ gia là 192)

_ ADI = 0,7mg/kg thể trọng Liều lượng SO2 thường dùng bảo quản rau quả không quá 0.2% so với khối lượng sản phẩm (1 gam Na2S2O5 tương đương với 0,4 gam SO2) (Hà Văn Thuyết và Trần Quang Bình, 2000)

2.8.2 Acid citric

_ Là acid hữu cơ có nhiều trong các loại trái cây họ citrus, dâu, đậu và cà chua

_ Tính chất vật lý: là dạng tinh thể khan, không màu, không mùi, tan trong nước

(Dương Thanh Liêm, 2007)

_ Tác dụng: diệt khuẩn, hạn chế sự phát triển của VSV gây hư hỏng, chống oxi

hóa, hạn chế hóa nâu nhờ khả năng bất hoạt enzym polyphenoloxydase nhất là trên rau

quả bị tổn thương

_ Hàm lượng cho phép sử dụng trong bảo quản là 0,1-0,3% (R C Wiley)

_ Thử nghiệm độc lực trên chó và chuột không thấy ảnh hưởng ngay cả khi sử

dụng ở liều lượng cao 1,2% trong thức ăn.( Dương Thanh Liêm, 2007)

2.8.3 Chế phẩm LonLife 20L (Citrex)

_ Thành phần: là hỗn hợp axit hữu cơ thành phần chính gồm acid citric, acid

lactic, natri clorite và acid ascorbic

_ Tác dụng: tiêu diệt VSV trên bề mặt nhờ thành phần hoạt chất là các acid hữu

cơ gây nên sự rối loạn tính thẩm thấu của màng tế bào và giết chết VSV Ngoài ra do

thành phần có acid citric và acid ascorbic nên cũng có khả năng chống oxi hóa

_ LonLife 20L là sản phẩm được FDA (Hoa Kỳ) công nhận là sản phẩm hữu cơ

an toàn không để lại dư lượng nguy hiểm đối với sức khỏe con người

_ Nồng độ khuyến cáo sử dụng đối cho rau quả là 1 - 3% chế phẩm LonLife 20L

2.8.4 Bao bì sử dụng trong đề tài

™ Bao PP (polypropylen)

_ Polypropylen là sản phẩm trùng hợp của các monomer propylen

_ Tính năng kỹ thuật cao hơn PE: độ bền cơ học cao, có khả năng chịu nhiệt và

khả năng chống thấm khí Trong suốt nên dể dàng cho thấy sản phẩm bên trong, dể gia

công và ghép mí nên giá thành thấp và được sử dụng rộng rãi trong thực tế (Phạm Tuấn Anh, 2008)

™ Màng HDPE (High Density Polyethylen)

_ Là chuổi polyethylen có cấu trúc phân nhánh vì thế tính năng kỹ thuật cao hơn

PE và LDPE

_ Tính năng kỹ thuật trung bình, không trong suốt, khả năng chịu nhiệt không cao

™ Khả năng thấm khí của một số loại bao bì

Bảng 2.3: Khả năng thấm khí của một số loại bao bì

Chương 3

VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.7 Thời gian và địa điểm tiến hành thí nghiệm

Đề tài được tiến hành từ tháng 04.2009 đến tháng 07.2009 tại Trung Tâm Rau Quả Trường ĐH Nông Lâm TP HCM

3.8 Nguyên vật liệu, hóa chất và thiết bị sử dụng

™ Nguyên vật liệu, hóa chất và yêu cầu chất lượng

 Quả sakê và yêu cầu chất lượng

_ Nguồn sake: mua tại chợ Bà Chiểu và chợ Bà Điểm TP HCM

_ Yêu cầu chất lượng: trái to từ 800 gam trở lên, vỏ quả từ xanh nhạt đến vàng

xanh, gai nỡ rộng, bề mặt vỏ ít ghồ ghề, cuống xanh và còn nhựa trắng trên

đầu cuống Quả không sâu bệnh, không dập, thối (Phụ lục 1)

 Hóa chất xử lý bề mặt vết cắt

mua tại cửa hàng Vân An đường Thành Thái, quận 10 TP HCM

_ Chế phẩm Citrex nguồn gốc từ USA

 Hóa chất dùng trong phân tích

_ Dung dịch Iot 0,01N, dung dịch acid chlohydic 5%

_ Nguồn cung cấp: phòng thực hành hóa sinh trường ĐH Nông Lâm TP HCM

 Bao bì và khay: được mua tại cửa hàng Kiến Hùng số 19 Trang Tử phường 14, quận 5 TP.HCM

+ Kích thước: Bao PP: dài x rộng x dầy = 24 cm x 16,5 cm x 7,5.10-3 cm

Khay : dài x rộng = 19 cm x 11 cm

™ Phương tiện và thiết bị sử dụng

_ Cân điện tử 2 số lẻ

_ Tủ lạnh có thể điều chỉnh nhiệt độ và ẩm độ

_ Thiết bị ghép mí bao

_ Thiết bị bao màng MAP

3.9 Nội dung nghiên cứu

™ Quy trình thử nghiệm chế biến sakê cắt tươi

Hình 3.1: Sơ đồ quy trình thử nghiệm chế biến sakê cắt tươi

Nguyên liệu

Rửa 1

Xếp khay – vô bao PP

Gọt vỏ - bỏ lõi Rửa 2 Định hình Rửa 3

Xử lý hoá chất

Để ráo

Đóng gói Bảo quản lạnh

Vỏ, lõi

Dung dịch

hoá chất

Bao bì

™ Thuyết minh quy trình

_ Nguyên liệu: sakê được chọn mua tại chợ với các yêu cầu được bao giấy để

tránh trầy xướt và hóa nâu lớp vỏ bên ngoài làm giảm chất lượng khi vận chuyển Sau Trong trường hợp chưa chế biến ngay, nguyên liệu cần được bảo quản lạnh ở 12- 130C nhưng không quá 2 ngày

_ Rửa 1: nhằm loại bỏ cát đất và vết bẩn bám trên bề mặt quả Nguyên liệu

được rửa trực tiếp dưới vòi nước chảy trước khi đưa vào chế biến

_ Gọt vỏ, bỏ lõi: Bỏ cuống, xẻ làm tư, bào sạch phần vỏ xanh bên ngoài và bỏ

lõi giữa Tất cả các thao tác cần phải thực hiện trong nước để hạn chế hóa nâu sản phẩm

_ Rửa 2 và 3: loại bỏ nhựa và các chất dinh dưỡng trên bề mặt miếng sakê _ Định hình: cắt mỗi gốc tư thành miếng theo chiều dọc với bề dầy 2cm

_ Xử lý hóa chất: cân khối lượng sakê cần thiết cho vào dung dịch hóa chất xử

lý với tỉ lệ giữa dung dịch ngâm và khối lượng sakê là 1,5 : 1 Sau khi đủ thời gian ngâm cần vớt ra nhanh và để ráo

_ Xếp khay / vô bao: cân 200 gam sakê xếp vào khay (hay bao PP) Sau đó bao

gói và bảo quản lạnh Khi bọc màng HDPE phải bao kín toàn bộ khay và ép sát các mép màng vào với nhau Đối với bao PP cần chừa khoảng cách giữa

mí ghép và sản phẩm chứa bên trong là 2cm

™ Yêu cầu kỹ thuật: dao bào và dao cắt phải bằng inox, sắc và cần rửa sạch trước

và trong khi chế biến Nước rửa và nước ngâm gọt phải thay thường xuyên Thao tác nhanh, chính xác và cần phải mang bao tay trong quá trình thực hiện

3.9.1 Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ hóa chất và thời gian xử lý lên mức độ hóa nâu của sakê cắt tươi

Mục đích: xác định nồng độ hóa chất và thời gian xử lý thích hợp nhất đối với từng loại hóa chất nhằm duy trì chất lượng sakê cắt tươi trong quá trình bảo quản

3.9.1.1 Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ Na2S2O5 và thời gian xử lý lên mức

độ hóa nâu

™ Bố trí thí nghiệm: thí nghiệm được bố trí theo kiểu 1 yếu tố hoàn toàn ngẫu nhiên với 5 nghiệm thức, 3 lần lặp lại