Kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của người chế biến tại bếp ăn các trường mầm non, tiểu học thành phố Ninh Bình, năm 2019 và một số yếu tố liên quan.

Điều này đặt ra cho công tác truyền thông thay đổi hành vi cần phải triển khai sâu rộng để người quản lý, chế biến thực phẩm hiểu rõ tác hại của việc vệ sinh dụng cụ chế biến không theo [r]

B Ộ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC THĂNG LONG

-

VŨ THỊ HOÀ

KI ẾN THỨC, THỰC HÀNH VỀ AN TOÀN

TH ỰC PHẨM CỦA NGƯỜI CHẾ BIẾN TẠI

B ẾP ĂN CÁC TRƯỜNG MẦM NON, TIỂU

H ỌC THÀNH PHỐ NINH BÌNH, NĂM 2019

VÀ M ỘT SỐ YẾU TỐ LIÊN QUAN

LU ẬN VĂN THẠC SỸ Y TẾ CÔNG CỘNG

Hà N ội - 2019

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC THĂNG LONG

KHOA KHOA H ỌC SỨC KHỎE

BỘ MÔN Y TẾ CÔNG CỘNG

-

VŨ THỊ HOÀ

KI ẾN THỨC, THỰC HÀNH VỀ AN TOÀN

TH ỰC PHẨM CỦA NGƯỜI CHẾ BIẾN TẠI

B ẾP ĂN CÁC TRƯỜNG MẦM NON, TIỂU

tập, nghiên cứu và hoàn thiện luận văn

Em xin chân thành cảm ơn Ban Giám hiệu, phòng Đào tạo Sau đại học và các thầy cô giáo Bộ môn Y tế công cộng - Trường Đại học Thăng Long đã truyền thụ và giúp em trang bị kiến thức trong quá trình học tập

Sau cùng, xin gửi cảm ơn sâu sắc đến những người thân trong gia đình, bạn

bè, đồng nghiệp là những người luôn ở bên động viên chia sẻ và ủng hộ tôi để tôi

có thể hoàn thành luận văn một cách tốt nhất

Hà Nội, ngày 10 tháng 11 năm 2019

HỌC VIÊN

Vũ Thị Hoà

LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan luận văn này là công trình nghiên cứu của riêng tôi Các

số liệu, kết quả nêu trong luận văn là trung thực và chưa từng được ai công bố trong bất kì công trình nào khác

Tác giả

Vũ Thị Hoà

Bếp ăn tập thể Đối tượng nghiên cứu CBYT : Cán bộ y tế

Hoá chất bảo vệ thực vật

Mầm non

Ngộ độc thực phẩm

Kiểm thực ba bước Lưu mẫu thức ăn

TP : Thực phẩm

VSCS

VSMT

: :

Vệ sinh cơ sở

Vệ sinh môi trường WHO : World Health Organization (Tổ chức Y tế Thế giới)

MỤC LỤC

ĐẶT VẤN ĐỀ 1

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN 3

1.1 Một số khái niệm liên quan 3

1.2 Thực trạng ngộ độc thực phẩm tại Bếp ăn tập thể 8

1.2.1 Thế giới 9

1.2.2 Việt Nam 9

1.2.3 Ninh Bình 10

1.3 Thực trạng Kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của người chế biến 11

1.4 Một số yếu tố liên quan đến Kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của người chế biến 14

1.5 Giới thiệu địa bàn nghiên cứu 17

1.6 Khung lý thuyết nghiên cứu 17

CHƯƠNG 2 ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 18

2.1 Đối tượng, địa điểm, thời gian nghiên cứu 18

2.1.1 Đối tượng nghiên cứu 18

2.1.2 Địa điểm nghiên cứu 18

2.1.3 Thời gian nghiên cứu 18

2.2 Phương pháp nghiên cứu 18

2.2.1 Thiết kế nghiên cứu 18

2.2.2 Cỡ mẫu, phương pháp chọn mẫu nghiên cứu 18

2.2.3 Phương pháp thu thập thông tin 18

2.3 Biến số và chỉ số nghiên cứu 18

2.3.1 Biến số và chỉ số nghiên cứu 18

2.3.2 Tiêu chuẩn đánh giá 29

2.3.3 Khung lý thuyết 30

2.4 Phương pháp phân tích số liệu 30

2.4.1 Công cụ thu thập thông tin 19

2.4.2 Kỹ thuật thu thập thông tin 29

2.4.3 Quy trình thu thập thông tin và sơ đồ nghiên cứu 30

2.5 Sai số và biện pháp hạn chế sai số 31

2.6 Sai số và biện pháp hạn chế sai số 31

2.7 Đạo đức nghiên cứu 32

2.6 Hạn chế của đề tài nghiên cứu 32

CHƯƠNG 3 KẾT QUẢ 33

3.1 Thông tin chung của đối tượng nghiên cứu 33

3.2 Thực trạng kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của người chế biến tại bếp ăn 34

3.2.1 Kiến thức về an toàn thực phẩm 34

3.2.2 Thực hành về an toàn thực phẩm 44

3.3 Một số yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành của người chế biến về an toàn thực phẩm tại địa điểm nghiên cứu 49

CHƯƠNG 4 BÀN LUẬN 53

4.1 Kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của người chế biến 53

4.2 Phân tích một số yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của đối tượng tại địa điểm nghiên cứu 63

K ẾT LUẬN 71

KHUY ẾN NGHỊ 73

TÀI LIỆU THAM KHẢO

PH Ụ LỤC 1

PH Ụ LỤC 2

DANH M ỤC BẢNG

Bảng 2 1 Bảng biến số và chỉ số nghiên cứu 19

Bảng 3 1 Thông tin chung người chế biến 33

Bảng 3 2 Kiến thức về thực phẩm an toàn 34

Bảng 3 3 Kiến thức về tác hại của thực phẩm không an toàn và 34

Bảng 3 4 Kiến thức về dấu hiệu của người bị ngộ độc thực phẩm 35

Bảng 3 5 Kiến thức về đơn vị cần thông báo khi xảy ra 35

Bảng 3 6 Khi xảy ra ngộ độc thực phẩm, cần giữ lại loại 36

Bảng 3 7 Kiến thức về các bệnh không được tiếp xúc trực tiếp 36

Bảng 3 8 Kiến thức về loại côn trùng thường gây hại 37

Bảng 3 9 Kiến thức về nguyên nhân gây ô nhiễm thực phẩm 37

Bảng 3 10 Kiến thức về việc mang, mặc trang phục riêng khi chế biến, phục vụ ăn uống; vệ sinh cắt ngắn móng tay 38

Bảng 3 11 Kiến thức về thời gian chế biến xong đến bữa ăn, 39

Bảng 3 12 Kiến thức về bảo quản thức ăn chín, sử dụng dụng cụ chia 40

Bảng 3 13 Kiến thức về dụng cụ chứa đựng rác thải 41

Bảng 3 14 Kiến thức về các thông tin trên nhãn thực phẩm 41

Bảng 3 15 Kiến thức về cách chọn thịt, cá, trứng, rau quả tươi 42

Bảng 3 16 Kiến thức về thời gian lưu mẫu theo quy định 43

Bảng 3 17 Thực hành quy trình chế biến thực phẩm 44

Bảng 3 18 Trang phục sử dụng khi chế biến thực phẩm 45

Bảng 3 19 Quy định đối với người chế biến thực phẩm 45

Bảng 3 20 Thực hành rửa tay của người chế biến thực phẩm 45

Bảng 3 21 Thực hành về rửa rau củ quả tươi 46

Bảng 3 22 Nơi sơ chế thực phẩm (nhặt rau, thái thịt…) 46

Bảng 3 23 Thực hành bảo quản và chia thức ăn 46

Bảng 3 24 Quy định đối với người chế biến thực phẩm 47

Bảng 3 25 Thực hành bảo quản và chia thức ăn 47

Bảng 3 26 Thực hành vệ sinh trước và sau khi chia suất ăn 48

Bảng 3 27 Thực hành vệ sinh trước và sau khi chia suất ăn 48

Bảng 3 28 Thực hành về đựng rác và chất thải 48

Bảng 3 29 Mối liên quan giữa tuổi với kiến thức về an toàn thực phẩm 49

Bảng 3 30 Mối liên quan giữa trình độ học vấn với kiến thức về 50

Bảng 3 31 Mối liên quan kinh nghiệm làm việc tại bếp ăn tập thể với 50

Bảng 3 32 Mối liên quan giữa số lượng kênh được truyền thông an toàn thực phẩm với kiến thức về an toàn thực phẩm 50

Bảng 3 33 Mối liên quan giữa tuổi của đối tượng nghiên cứu với 51

Bảng 3 34 Mối liên quan giữa trình độ học vấn với thực hành 51

Bảng 3 35 Mối liên quan giữa kinh nghiệm làm việc bếp ăn tập thể 51

Bảng 3 36 Mối liên quan giữa số lượng kênh được truyền thông với thực hành về an toàn thực phẩm 52

Bảng 3 37 Mối liên quan giữa kiến thực an toàn thực phẩm của 52

DANH M ỤC BIỂU ĐỒ

Biểu đồ 3 1 Kiến thức chung về an toàn thực phẩm 43Biểu đồ 3 2 Kênh truyền thông phù hợp nhất 44Biểu đồ 3 3 Tổng hợp chung về thực hành an toàn thực phẩm 49

phẩm không rõ nguồn gốc đã phản ánh một phần về thực trạng này

Dinh dưỡng dành cho trẻ trong các năm đầu đời là tiền đề, điều kiện cần và

đủ cho sự phát triển toàn diện sau này Chính vì vậy mà điều kiện vệ sinh an toàn

thực phẩm tại bếp ăn tập thể các trường mầm non, tiểu học luôn được quan tâm và chú trọng Nhu cầu ăn bán trú tại các trường học trong những năm gần đây gia tăng nên việc quản lý các bếp ăn tập thể, bếp ăn bán trú càng đòi hỏi chặt chẽ và thường xuyên hơn Trong khi trẻ em, học sinh đang ở lứa tuổi phát triển thể chất, ý thức tự

bảo vệ sức khoẻ của mình cũng như nhận thức về vấn đề dinh dưỡng hay an toàn

thực phẩmchưa cao

Theo số liệu thống kê báo cáo hàng năm của Cục An toàn thực phẩm (Bộ

Y tế), cho biết giai đoạn 2013 - 2017, toàn quốc ghi nhận 862 vụ ngộ độc thực

phẩm, khoảng 25.000 người mắc, trong đó hơn 22.000 người phải vào bệnh viện,

130 người chết [8] Tính chung 6 tháng đầu năm 2018, cả nước xảy ra 44 vụ ngộ độc thực phẩm, làm 1.207 người bị mắc, trong đó 7 trường hợp tử vong [32] Tính trung bình, mỗi năm có khoảng 5.000 người mắc và 26 người chết do ngộ độc

thực phẩm [8]

Trên địa bàn thành phố Ninh Bình, kết quả báo cáo công tác an toàn thực

phẩm năm 2018 cho thấy, trong năm 2018 đã xảy ra 1 vụ ngộ độc thực phẩm tại Trường tiểu học Đinh Tiên Hoàng với 352 học sinh bị ảnh hưởng do vi sinh vật Đây là những trường hợp ngộ độc có phản ứng tức thì, còn rất nhiều trường hợp khác do ăn thực phẩm không đảm bảo, tích tụ trong cơ thể lâu ngày, gây ngộ độc

mạn tính dẫn đến tử vong [40] Trong năm 2018, đoàn kiểm tra liên ngành an toàn

thực phẩm của thành phố kiểm tra định kỳ tại 34 bếp ăn của các trường mầm non,

tiểu học của thành phố Kiểm tra thực tế cho thấy việc thực hiện các điều kiện về

an toàn thực phẩm của một số trường vẫn còn những hạn chế [39] Điều này cho

thấy có nguy cơ ngộ độc thực phẩm tại các bếp ăn tập thể tại các trường mầm non,

tiểu học trên địa bàn thành phố Do đó, chúng tôi tiến hành đề tài nghiên cứu:

“Kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của người chế biến tại bếp ăn tập thể các trường mầm non, tiểu học trên địa bàn thành phố Ninh Bình, năm 2019

người chế biến tại bếp ăn tập thể các trường mầm non, tiểu học trên địa bàn thành

CHƯƠNG 1 T ỔNG QUAN1.1 Một số khái niệm liên quan

1.1.1 Thực phẩm

Thực phẩm là sản phẩm mà con người ăn, uống ở dạng tươi sống hoặc đã qua sơ chế, chế biến, bảo quản Thực phẩm không bao gồm mỹ phẩm, thuốc lá và các chất sử dụng như dược phẩm [31] Thực phẩm cung cấp các nhóm chất dinh dưỡng chính bao gồm năng lượng, chất đạm, chất béo, vitamin và khoáng chất, nước và chất xơ [31], [1] Thực phẩm có thành phần và cấu trúc hoá học rất khác nhau liên quan đến tính chất sinh học, sự biến đổi sinh học trong quá trình chế

biến, bảo quản [20]

Là việc bảo đảm để thực phẩm không gây hại đến sức khỏe, tính mạng con người An toàn thực phẩm liên quan đến sự có mặt của các mối nguy hại về an toàn thực phẩm mà không bao gồm các khía cạnh khác liên quan đến sức khỏe con người như thiếu dinh dưỡng

Thực phẩm an toàn là thực phẩm không bị ô nhiễm các tác nhân sinh học, hoá học, vật lý vượt quá quy định cho phép và không gây nguy hại tới sức khoẻ người sử dụng Để đạt được mong muốn này người ta có thể thêm vào thực phẩm những chất bảo quản, là những chất có tính diệt khuẩn nhẹ, ức chế sự phát triển của vi khuẩn, nấm mốc, làm chậm hoặc ngừng quá trình lên men và các quá trình khác làm biến chất thực phẩm Các chất này được bổ sung trong quá trình chế

biến nhằm kéo dài thời gian bảo quản [31]

1.1.3 Ngộ độc thực phẩm (NĐTP)

Là tình trạng bệnh lý do hấp thu thực phẩm bị ô nhiễm hoặc có chứa chất độc

1.1.4 Bệnh truyền qua thực phẩm

Là bệnh do ăn, uống thực phẩm bị nhiễm tác nhân gây bệnh, biểu hiện một

hội chứng mà nguyên nhân do ăn phải thức ăn bị nhiễm các tác nhân gây bệnh, làm ảnh hưởng tới sức khỏe cá nhân và cộng đồng

1.1.5 Kiểm thực ba bước

Việc thực hiện kiểm tra, ghi chép và lưu giữ tài liệu tại cơ sở ghi chép nhằm

kiểm soát an toàn thực phẩm trong suốt quá trình từ khi nhập nguyên liệu, thực

phẩm, sơ chế, chế biến, phân chia, bảo quản và vận chuyển thức ăn cho đến khi

ăn uống tại cơ sở [2]

1.1.6 Lưu mẫu thức ăn

Là việc lấy mẫu thức ăn, bảo quản, ghi chép, lưu giữ tài liệu liên quan

1.1.7 Cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống

Là cơ sở chế biến thức ăn bao gồm cửa hàng, quầy hàng kinh doanh thức

ăn ngay, thực phẩm chín, nhà hàng ăn uống, cơ sở chế biến suất ăn sẵn, căng-tin

và bếp ăn tập thể [6]

1.1.8 Bếp ăn tập thể (BĂTT)

Là cơ sở chế biến, nấu nướng phục vụ cho một tập thể cùng ăn tại chỗ hoặc

ở một nơi khác Loại hình này rất phổ biến và có vai trò tích cực trong sinh hoạt

của người lao động [10]

1.1.9 Điều kiện bảo quản đặc biệt đối với thực phẩm

Là việc sử dụng các trang thiết bị để điều chỉnh, duy trì các yêu cầu về nhiệt

độ, khoảng nhiệt độ, độ ẩm và các yếu tố khác trong bảo quản sản phẩm của nhà

sản xuất nhằm bảo đảm chất lượng, an toàn thực phẩm [6]

1.1.10 Ô nhiễm thực phẩm

Ô nhiễm thực phẩm là sự xuất hiện tác nhân làm ô nhiễm thực phẩm gây

hại đến sức khỏe, tính mạng con người [6]

Tùy theo tác nhân gây ô nhiễm thực phẩm người ta chia ra 3 loại ô nhiễm

thực phẩm chính đó là ô nhiễm sinh học, ô nhiễm hóa học và ô nhiễm do các yếu

tố vật lý [6]

1.1.10.1 Ô nhiễm sinh học

Các mối nguy ô nhiễm sinh học bao gồm: Vi khuẩn, virus, ký sinh trùng

Hình 1 1 Con đường gây ô nhiễm sinh học vào thực phẩm

Nguồn: Tài liệu tập huấn - Chi cục An toàn thực phẩm thành phố Ninh Bình [6]

phẩm: Ecoli, Salmonella, Vibrio, Clostridium… Vi khuẩn sinh sản bằng cách nhân

đôi, tốc độ nhân và sinh tồn của các vi khuẩn phụ thuộc nhiều yếu tố như ôxy, nhiệt độ, độ ẩm, độ axit… Phần lớn vi khuẩn có thể tồn tại và phát triển ở nhiệt

độ 10 - 60oC và bị tiêu diệt ở nhiệt độ sôi Nhiệt độ từ 25 - 45oC rất thuận lợi cho

hầu hết các vi khuẩn trong thực phẩm phát triển gây nguy hiểm

Mối nguy ô nhiễm trong quá trình chế biến: Nguyên liệu đầu vào không

bảo đảm an toàn, nhiễm vi khuẩn trong quá trình vận chuyển, bảo quản, sơ chế

thực phẩm Khu vực sơ chế, chế biến thực phẩm đọng nước, rác thải không được

dọn sạch, gây nhiễm chéo vi khuẩn vào thực phẩm Trang thiết bị dụng cụ (dao,

thớt, bát, đĩa…) không được vệ sinh sạch sẽ cũng là nguy cơ cao gây nhiễm vi khuẩn vào thực phẩm Người trực tiếp chế biến thực phẩm bị các bệnh truyền nhiễm, không sử dụng bảo hộ lao động trong quá trình chế biến thực phẩm Bảo

quản thực phẩm sống và thực phẩm chín không đúng cách, gây ô nhiễm chéo

Hình 1 2 Nhi ệt độ ảnh hưởng đến sự phát triển của vi khuẩn [6]

Nguồn: Tài liệu tập huấn - Chi cục An toàn thực phẩm thành phố Ninh Bình [6]

và các bệnh truyền qua thực phẩm thường có trong ruột người Các loại nhuyễn

thể sống ở vùng nước bị ô nhiễm, rau quả tưới nước có phân hoặc các món ăn

sống chế biến trong điều kiện thiếu vệ sinh thường hay bị nhiễm virus Virus có

thể lây truyền từ phân qua tay người tiếp xúc hoặc từ nước bị ô nhiễm phân vào

thực phẩm, với một lượng rất nhỏ, virus đã gây nhiễm bệnh cho người Virus nhiễm ở người có thể lây sang thực phẩm hoặc trực tiếp lây sang người khác trước khi phát bệnh Các virus lây qua thực phẩm: Virus viêm gan A; Virus viêm gan E;

biến: Virus nhiễm vào thực phẩm trong quá trình trồng trọt, chăn nuôi Quá trình

sơ chế, chế biến không đúng cách (rau quả để ăn sống không được rửa sạch, thức

ăn không được nấu chín) nên không tiêu diệt hết virus trong thức ăn Người trực

tiếp tham gia chế biến thực phẩm có mang virus nhưng không rửa sạch tay, không

sử dụng bảo hộ lao động khi tham gia chế biến [38], [46], [1]

Các ký sinh trùng: Các loại ký sinh trùng hay gặp trong thực phẩm là Amip, giun đũa, giun tóc, giun móc, sán lá gan, sán dây lợn, sán dây bò Ký sinh trùng

ký sinh vào thực phẩm trong quá trình trồng trọt, chăn nuôi; quá trình sơ chế, chế

biến không đúng cách (rau quả để ăn sống không được rửa sạch, thức ăn không được nấu chín) nên không tiêu diệt hết ký sinh trùng trong thức ăn Thực phẩm cũng có thể nhiễm ký sinh trùng từ nguồn nước sử dụng trong chế biến thực phẩm không đảm bảo an toàn

1.1.10.2 Ô nhiễm hóa học

Những chất hóa học cho thêm vào thực phẩm theo ý muốn, là các chất phụ gia thực phẩm, được cho vào thực phẩm trong quá trình chế biến với mục đích

bảo quản, tăng mùi vị, màu sắc cho thực phẩm Bao gồm các chất chống oxy hóa,

chất chống mốc, chất tạo ngọt, chất tạo màu, chất làm trắng bột, chất làm tăng độ giai, giòn cho thực phẩm… Mối nguy ô nhiễm trong quá trình chế biến: sử dụng các chất phụ gia thực phẩm vượt ngưỡng cho phép của Bộ Y tế; sử dụng phụ gia

thực phẩm ngoài danh mục cho phép của Bộ Y tế, các phụ gia thực phẩm bị cấm

do gây hại tới sức khỏe con người (hàn the trong làm giò, chả; bột sắt nhuộm gà…) [6]

Những chất hóa học lẫn vào thực phẩm, là những hóa chất nhiễm vào thực

phẩm trong quá trình sơ chế, chế biến, bảo quản (Chì, Thủy ngân, Asen, Đồng…)

Thực phẩm trong quá trình chế biến không được che đậy cẩn thận, nhiễm các hóa

chất kim loại từ môi trường Nguyên liệu sử dụng để bao gói, bảo quản thực phẩm không đảm bảo, gây thôi nhiễm các hóa chất vào thực phẩm Ô nhiễm từ môi trường như: chì trong khí thải của các phương tiện vận tải, có trong sơn, men gốm,

mối hàn ô nhiễm vào thực phẩm; nguồn nước có nhiễm các kim loại, không được

xử lý trước khi đưa vào chế biến thực phẩm

Hóa chất bảo vệ thực vật (HCBVTV) là các chất hóa học, dùng để chống sâu bệnh bảo vệ cây trồng Do dùng không đúng cách, hoặc sử dụng các loại HCBVTV không được phép sử dụng nên rau quả khi đưa ra thị trường vẫn còn

tồn dư một lượng lớn HCBVTV Rau quả dùng để chế biến hoặc ăn sống trực tiếp không được rửa sạch đúng cách, vẫn tồn dư HCBVTV

Độc tố có sẵn trong thực phẩm, các thực phẩm có chứa chất độc như mầm khoai tây, sắn, măng, nấm độc, cá nóc, cóc, nhuyễn thể hai mảnh vỏ (sò, vẹm, nghêu vỏ cứng), nấm mốc sinh độc tố (độc tố vi nấm Aflatoxin trong ngô, lạc, đậu, cùi dừa bị mốc) Ngộ độc do chất độc tự nhiên thường rất cấp tính, rất nặng,

tỷ lệ tử vong rất cao (như ngộ độc măng, nấm độc, cá nóc, cóc); hoặc ảnh hưởng không tốt đến sức khỏe lâu dài Các thực phẩm chế biến không đúng cách có thể gây ngộ độc cho người sử dụng (cóc, sắn…) Sử dụng các nguyên liệu thực phẩm

có chứa độc tố do thiếu hiểu biết (khoai tây mọc mầm, ngô mốc, lạc mốc, nấm độc…)

1.1.10.3 Ô nhiễm do các yếu tố vật lý

Là các mảnh thủy tinh, sạn, đất, sỏi, xương, lông tóc…bị lẫn vào thực phẩm,

có thể làm nguy hại đến sức khỏe con người như gẫy răng, hóc xương, làm tổn thương niêm mạc miệng, dạ dày, ruột… Các dị vật lẫn vào thực phẩm nhưng không được loại bỏ hết trong quá trình sơ chế, chế biến thực phẩm Trong quá trình chế biến, thực phẩm không được che đậy, bảo quản cẩn thận nên có thể lẫn các dị vật từ môi trường xung quanh Điều kiện nhà xưởng, trang thiết bị dụng cụ không bảo đảm cũng là một nguyên nhân gây ô nhiễm vật lý đối với thực phẩm

Ô nhiễm phóng xạ từ các sự cố rò rỉ phóng xạ từ các trung tâm nghiên cứu phóng

xạ, nhà máy điện nguyên tử… hoặc các thực vật, động vật nuôi trong vùng môi trường bị ô nhiễm phóng xạ, kể cả nước uống, sai sót trong việc bảo quản thực

phẩm bằng chiếu xạ sẽ làm cho thực phẩm bị nhiễm các chất phóng xạ và gây hại cho người sử dụng [6]

1.2 Thực trạng ngộ độc tại bếp ăn tập thể

Ngộ độc thực phẩm đã nổi lên như một vấn đề y tế công cộng quan trọng

và đang được quan tâm ở nhiều nước trong hai thập kỷ qua [49] Người ta ước tính có khoảng 130 triệu người châu Âu [47], 2,4 triệu người Anh xuất thân từ Anh và Xứ Wales (Adak và cộng sự, 2002), 76 triệu người Mỹ (Mead và cộng sự, 1999) và 5,4 triệu người Úc (Hall et al., 2000) , 2005) hàng năm bị ảnh hưởng bởi các đợt bệnh do thực phẩm và bệnh liên quan đến thực phẩm [45]

Năm 2017, ước tính có khoảng 600 triệu người, nghĩa là gần 1 trên 10 người

bị NĐTP sau khi ăn thực phẩm bị ô nhiễm và 420 000 người tử vong mỗi năm, dẫn đến mất 33 triệu năm sống khỏe mạnh (DALYs) Trẻ em dưới 5 tuổi chiếm 40% gánh nặng bệnh do thực phẩm, với 125 000 ca tử vong mỗi năm [48]

Mặc dù gánh nặng bệnh tật do ô nhiễm thực phẩm là một mối lo ngại về sức khoẻ cộng đồng trên toàn cầu, tuy nhiên khu vực Châu Phi và Đông Nam Á mới có tỉ lệ mắc cao nhất và tỷ lệ tử vong cao nhất, bao gồm cả trẻ em dưới 5 tuổi [50] Đặc biệt là trẻ em có nguy cơ mắc bệnh tiêu chảy do thực phẩm, với số lượt

220 triệu người mắc và 96.000 người tử vong mỗi năm Nguyên nhân tiêu chảy thường do ăn thịt, trứng, sản phẩm tươi sống và các sản phẩm sữa bị nhiễm

130 người chết [8] Tính chung 6 tháng đầu năm 2018, cả nước xảy ra 44 vụ ngộ

độc thực phẩm, làm 1.207 người bị ngộ độc, trong đó 7 trường hợp tử vong [32] Tính trung bình, mỗi năm có khoảng 5.000 người mắc và 26 người chết do NĐTP [8] Trong số đó, vụ NĐTP do vi sinh vật thường chiếm tỷ lệ cao nhất Những vụ ngộ độc do độc tố tự nhiên thường gây tỷ lệ tử vong cao

Trên địa bàn thành phố Ninh Bình, theo báo cáo kết quả công tác bảo đảm

an toàn thực phẩm năm 2018, phương hướng nhiệm vụ năm 2019, cho thấy tình hình NĐTP trong năm 2018 có 1 vụ NĐTP với 352 người bị ảnh hưởng do vi sinh vật [40]

1.3 Thực trạng kiến thức, thực hành của người chế biến thực phẩm

Nghiên cứu của Ummi Mohlisi Mohd Asmawi (2018) [41] tại Malaysia trên 108 người chế biến thực phẩm ở Petaling Jaya Selatan cho thấy đối tượng có kiến thức tốt về cách rã đông thịt (87%), rửa rau và trái cây (84,3%), thời gian họ nên làm sạch bếp (75%) và thời gian rửa tay của họ (68,5%) Tuy nhiên, đối tượng

có kiến thức kém về nhiệt độ bảo quản thực phẩm (17,6%), bảo quản thực phẩm (21,3%) và chế biến thực phẩm (25,9%) Nghiên cứu này cho thấy mặc dù đối tượng có thể nhận thức được sự cần thiết của vệ sinh cá nhân, tuy nhiên họ không hiểu được khía cạnh quan trọng liên quan của nhiệt độ bảo quản thực phẩm vì nó cần thiết để kiểm soát sự phát triển của vi khuẩn trong thực phẩm Đánh giá thực hành của người chế biến thực phẩm đạt 50%; Thực hành rửa tay có điểm số cao nhất vì họ luôn thực hành quy trình rửa tay đạt (78,7%), luôn rửa tay sau khi đi vệ sinh (87%), luôn rửa tay sau khi xử lý chất thải (89,8%) Chỉ có 42,60% đối tượng luôn đeo găng tay khi chạm vào thức ăn sẵn, 55,6% đối tượng luôn rửa tay trước khi đeo găng tay, 50,9% luôn rửa tay sau khi tháo găng tay và 52,8% đối tượng luôn thay đổi găng tay khi tiếp xúc với thực phẩm sống và thức ăn chín

Kết quả nghiên cứu của Siew LianTana (2013) [44] về kiến thức, thái độ

và thực hành vệ sinh tay của người chế biến thực phẩm từ 38 trường tiểu học ở quận Hulu Langat, bang Selangor ở Malaysia cho thấy việc sử dụng khẩu trang

và rửa tay đạt tỷ lệ thấp

Nghiên cứu [42] của XinmiaoLuo về thực trạng kiến thức, thái độ và thực hành an toàn thực phẩm (KAP) trên 3454 sinh viên đại học ở Trùng Khánh, Trung Quốc vào năm 2016 cho thấy kiến thức an toàn thực phẩm, của sinh viên y khoa đạt điểm cao nhất (10,29 ± 2,54); sinh viên điều dưỡng đạt điểm thấp nhất (8,51

± 2,56) Về thái độ an toàn thực phẩm, sinh viên giáo dục đạt điểm cao nhất (40,07

± 5,88); sinh viên y khoa đạt điểm thấp nhất (39,53 ± 5,34) Về thực hành an toàn thực phẩm, sinh viên giáo dục đạt điểm cao nhất (27,06 ± 4,59); sinh viên điều dưỡng đạt điểm thấp nhất (24,66 ± 4,82) Tỷ lệ phản ứng chính xác của điều dưỡng, giáo dục và sinh viên y khoa đối với thực phẩm đông lạnh nên được làm tan băng trong tủ lạnh 50% Hơn 70% sinh viên quan tâm hoặc rất quan tâm đến

dư lượng thuốc trừ sâu trong rau, dư lượng thuốc thú y trong thịt, ô nhiễm kim loại nặng của thực phẩm và chuyển hóa chất dẻo trong hộp đựng thực phẩm và vật liệu bao gói Hơn 80% sinh viên sẵn sàng nâng cao kiến thức và thay đổi các hành vi thực hành an toàn thực phẩm không phù hợp Khoảng 40,0% học sinh thường xuyên hoặc luôn lưu trữ thực phẩm theo hướng dẫn tại nhãn thực phẩm

Tất cả thực phẩm, nếu được kiểm soát đều có thể an toàn Yếu tố nguy cơ đầu tiên gây mất ATTP đến từ việc thực hành vệ sinh cá nhân kém của người chế biến như không rửa tay, đang mắc các bệnh truyền nhiễm tiếp theo là các yếu tố khác như thực phẩm cung cấp từ các nguồn không an toàn, chế biến nấu nướng ở nhiệt độ không phù hợp, lưu trữ thực phẩm không đúng cách; dụng cụ không được

vệ sinh sạch sẽ trong đó bao gồm cả yếu tố nhân viên thực hành kém Như vậy,

có thể thấy, người chế biến giữ một vai trò quyết định trong việc đảm bảo ATPP

và khi có kiến thức, thực hành tốt thì thực phẩm sẽ được đảm bảo an toàn

Về kiến thức an toàn thực phẩm: Kết quả của Nguyễn Thuỳ Dương tại Hà Nội (2011) cho thấy tỷ lệ kiến thức về an toàn thực phẩm của đối tượng còn thấp: kiến thức đúng về điều kiện vệ sinh cơ sở 55,6%, vệ sinh dụng cụ 49,0%, ngộ độc thực phẩm và biểu hiện NĐTP 44,6%, lưu mẫu thực phẩm 74,9%, điều kiện vệ sinh cá nhân của người chế biến 70,9%, bệnh không được tiếp xúc với thực phẩm 35,6%; kiến thức chung đúng về ATTP của người chế biến 33,9% [13] Nghiên

cứu của Phạm Thị Mỹ Hạnh và cộng sự về thực trạng đảm bảo an toàn thực phẩm tại bếp ăn các trường tiểu học bán trú tại Thái Bình (2011) tỷ lệ nhân viên thực hiện vệ sinh cá nhân đạt từ 68,6% đến 95,6% theo các tiêu chí đánh giá [15] Nghiên cứu của Trần Nhật Nam đánh giá việc thực hiện các quy định về ATTP

và kiến thức, thực hành của người chế biến thực phẩm tại BĂTT các trường mầm non quận Ba Đình, Hà Nội năm 2013 được triển khai trên 218 nhân viên chế biến thực phẩm của các trường mầm non cho thấy tỷ lệ đạt về kiến thức 74,8% [33]

Nghiên cứu của Nguyễn Công Hùng ở Hà Nội (2016) cho thấy rằng 69,9% người chế biến có kiến thức đạt [25] Nghiên cứu của Nguyễn Ánh Hồng về tỷ lệ người trực tiếp chế biến hiểu đúng khi mắc các bệnh đường tiêu hóa như tả, lỵ, thương hàn thì không được tiếp xúc với thực phẩm là khá cao (80,2%), tiếp theo là các bệnh lao tiến triển chưa được điều trị (79,3%); hiểu biết về các bệnh ngoài da của đối tượng nghiên cứu khá cao (73,1%), kiến thức về mắc các bệnh viêm đường

hô hấp cấp tính chỉ chiếm 36,1% [17] Nghiên cứu của Trần Thị Hải (2018) tại Thái Nguyên cho thấy tỷ lệ hiểu biết của đối tượng về các bệnh không được tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm: 100% tả lỵ thương hàn, 99,1% lao, 74,3% chứng són phân són đái; 24,8% viêm gan virut (A/E) Phần lớn đối tượng cho biết khi mắc các bệnh truyền nhiễm thì nghỉ không được làm việc nữa (68,9%); 28,4% cho biết tạm thời cách ly để điều trị;100% đối tượng có kiến thức về thời gian lưu mẫu thực phẩm; 63,3% đối tượng lấy mẫu khi xảy ra ngộ độc thực phẩm là chất nôn, 36,7% thức ăn thừa [14] Nhìn chung tỷ lệ người chế biến thực phẩm có kiến thức đúng đạt từ 50% trở lên

Về thực trạng thực hành của người chế biến, qua một số nghiên cứu cho thấy có sự chênh lệch khá nhiều Nghiên cứu của Trần Việt Nga (2007): 85,6% nhân viên đạt yêu cầu về thực hành ATTP[34] Nghiên cứu của Trương Quốc Khanh (2007) thuộc Trung tâm Y tế dự phòng thành phố Đà Nẵng đã tiến hành đánh giá về ATTP đối với 161 nhân viên nhà bếp các trường mầm non và 97 nhân viên nhà bếp các trường tiểu học có bán trú cho thấy tỷ lệ nấm móng ở nhân viên mầm non là 8,8%; tiểu học là 3,2%; tỷ lệ bàn tay bị nhiễm bẩn do vi sinh 37,4%

cho cả 2 cấp; trong đó tỷ lệ nhiễm E.coli còn cao (mầm non: 25,6%; tiểu học

31,2%) [19]

Nghiên cứu của Nguyễn Thị Bích San tại các trường mầm non quận Cầu Giấy, Hà Nội (2011) cho thấy có 54,4% nhân viên có thực hành đúng, 73% nhân viên không đội mũ khi chế biến thực phẩm [26] Nghiên cứu của Trần Thị Kim Phố tại thành phố Huế (2011) cho thấy 82,8% nhân viên phục vụ có thực hành đúng về vệ sinh an toàn thực phẩm [27] Nghiên cứu của Trần Nhật Nam tại quận

Ba Đình, Hà Nội (2013), tỷ lệ đối tượng đạt về thực hành là 72% [33] Nghiên cứu của Trần Quang Trung tại Hà Nội (2014) tỷ lệ người chế biến thực phẩm có thực hành đúng về ATTP là 72%, vẫn còn 62,1% người chế biến thực phẩm không đội mũ, 43% người chế biến thực phẩm không đeo khẩu trang [37] Kết quả của Nguyễn Ánh Hồng (2015) cho thấy đánh giá nội dung “trang phục cá nhân luôn giữ gọn gàng, sạch sẽ; cần có mũ chụp tóc khi tiếp xúc với thực phẩm” thì chỉ có 50,2% người chế biến đáp ứng đủ; mặc dù số người chế biến thực phẩm dùng kẹp gắp, đũa, thìa để bóc, chia thực phẩm chín ăn ngay đạt 90,3% Phần lớn người chế biến đã thực hiện nội dung bàn tay sạch, cao nhất ở tiêu chí “khi có vết xước thì cần được băng bó bằng gạc không thấm nước” (99,1%), bàn tay cần được rửa bằng xà phòng cả gan, mu bàn tay, cổ tay và các khe ngón tay (77,1%) và rửa tay trước khi chế biến với thực phẩm (65,6%); người chế biến có thực hành đạt tương đối cao (75,7%) trong đó cao nhất là nội dung nấu kỹ thức ăn (100%), 99,1% các bếp ăn ở địa bàn huyện đều ăn ngay sau khi chế biến và thường ước lượng đồ ăn

để không bị thừa Các tiêu chí khác cũng được người chế biến chấp hành nghiêm túc như đun kỹ lại thực phẩm trước khi ăn (96,5%); không để lẫn thực phẩm sống chín (90,3%) Tuy nhiên, người chế biến chưa có thói quen giữ tay sạch trong suốt quá trình chế biến (59%), khi đun nấu làm bẩn và ướt mặt bếp nhưng lại không

có thói quen lau khô, hoặc ở một số bếp ăn còn chưa vệ sinh khu chế biến, mặt bếp, dụng cụ đun nấu, bên cạnh đó việc che đậy, bảo vệ thức ăn khỏi các loại côn trùng, động vật gây hại còn chưa được chú ý (66,1%) [17] Nghiên cứu của Nguyễn Công Hùng ở Hà Nội (2016) cho thấy 65,2% người chế biến có thực hành đạt trong đó vệ sinh cá nhân đạt 74,4%; thực hành bàn tay tốt đạt 70%, thực hành

chế biến tốt đạt 75,7%, thực hành bảo quản tốt 53,3%, thực hành vận chuyển, phân phối thực phẩm tốt đạt 78,4% [25] Nghiên cứu của Trần Thị Hải (2018) tại Thái Nguyên cho thấy phần lớn đối tượng sử dụng tạp dề khi chế biến thực phẩm 96,3%; 89,0% đối tượng chế biến thực phẩm theo nguyên tắc 1 chiều Tỷ lệ thực hành rửa tay của người chế biến thực phẩm khá cao: 100% rửa tay trước khi chế biến, sau khi đi vệ sinh; 88,1% rửa tay trước khi ăn; 78,9% rửa tay sau khi gãi đầu ngoáy mũi 67,9% đối tượng có thực hành đúng về rửa rau quả tươi Phần lớn đối tượng sơ chế thực phẩm theo “thuận tiện, tuỳ từng loại” (74,3%) Hầu hết các đối tượng bảo quản thức ăn trong tủ lạnh, tủ lưới, tủ kính hoặc tủ ấm (95,4%); đậy lồng bàn 83,5% Phần lớn đối tượng thực hành chia thức ăn bằng dụng cụ sạch (76,2%) 94,5% đối tượng dùng dụng cụ đựng riêng thức ăn chín và sống 100% đối tượng lưu mẫu thức ăn trong tủ lạnh và thời gian lưu mẫu trên 24h 70,6% đối tượng có vệ sinh bếp sau khi chế biến thực phẩm 86,2% đối tượng đựng rác vào thùng rác, 13,8% đựng vào túi nilon; 100% đối tượng có đổ rác hàng ngày 100% đối tượng có móng tay sạch sẽ và cắt ngắn; 33,9% vẫn đeo trang sức khi làm việc 61,5% đối tượng có thực hành chung về an toàn thực phẩm đạt [14]

1.4 Một số yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của người chế biến thực phẩm

Nguy cơ do thực phẩm và kiến thức, thực hành ATTP của người chế biến thực phẩm là nghiêm trọng nhất ở các quốc gia có thu nhập thấp và trung bình; liên quan đến việc chuẩn bị lương thực, nước không an toàn; vệ sinh kém và không

đủ điều kiện vệ sinh ATTP trong sản xuất, lưu trữ lương thực; trình độ văn hoá và giáo dục thấp; các quy định pháp luật về ATTP chưa đầy đủ hoặc ý thức, nhận thức của người dân về ATTP còn hạn chế.[50]

Nghiên cứu của Ummi Mohlisi Mohd Asmawi (2018) [41] tại Malaysia trên 108 người, cho thấy có mối liên quan giữa điểm kiến thức trung bình và điểm thái độ trung bình (p = 0,0240, r = 0,217), giữa điểm thái độ và điểm thực hành (p

<0,001, r = 0,559) và giữa điểm kiến thức và điểm thực hành (p = 0,049, r = 0,125) Mối tương quan mạnh nhất là giữa điểm thái độ trung bình và điểm thực hành trung bình Kiến thức là yếu tố chính để ảnh hưởng đến kết quả của thái độ

và thực hành giữa những người chế biến thực phẩm Tuy nhiên, với thái độ tốt có thể mang lại nhiều tác động hơn cho việc thực hành của họ về an toàn thực phẩm

Do đó, đào tạo tốt kiến thức cho những người chế biến thực phẩm có thể cải thiện thái độ của họ dẫn đến thực hành của họ về an toàn thực phẩm cũng được tốt hơn

Kết quả nghiên cứu của Siew LianTana (2013) [44] tại 38 trường tiểu học

ở quận Hulu Langat, bang Selangor ở Malaysia trong phân tích mối liên quan cho thấy, có sự khác biệt đáng kể (p ≤ 0,05) trong các khía cạnh: thực hành rửa tay giữa nam/nữ (p = 0,039), và kiến thức vệ sinh cá nhân giữa các nhóm trình độ học vấn (p = 0,048) Nghiên cứu này cho thấy mối tương quan tuyến tính giữa kiến thức vệ sinh tay và thực hành tự báo cáo của người chế biến thực phẩm (r = 0,249,

p = 0,022)

Theo báo cáo của Chi cục ATTP thành phố Hồ Chí Minh năm 2010, tỷ lệ nhân viên nấu bếp có kiến thức đúng về vệ sinh ở tuổi dưới 50 nhiều hơn ở tuổi trên 50 Tỷ lệ nam giới trả lời đúng về kiến thức NĐTP nhiều hơn nữ giới Ở trình

độ học vấn từ lớp 12 trở lên, thì tỷ lệ người trả lời đúng về kiến thức ngộ độc nhiều hơn gấp 1,2 lần ở trình độ dưới lớp 12 Tỷ lệ BĂTT có người trực tiếp tham gia chế biến chưa thực hành đúng về ATTP là 88%; BĂTT có nhân viên đã tham gia tập huấn đầy đủ thì có tỷ lệ thực hành đúng về VSATTP cao hơn (4,6 lần) so với BĂTT có nhân viên không tham gia tập huấn kiến thức ATTP Điều này khẳng định về tính cần thiết của việc tập huấn kiến thức ATTP cho đối tượng là người trực tiếp chế biến [23]

Nghiên cứu của Nguyễn Thuỳ Dương tại Hà Nội (2011) cho thấy người chế biến tuổi trên 40 có kiến thức chung về ATTP cao gấp 5,04 lần (95%CI: 1,93-14,65) so với nhóm có tuổi dưới 40 tuổi; tuổi nghề >10 năm cao gấp 3,61 lần (95% CI:1,31-7,89) so với nhóm có tuổi nghề <10 năm Tỷ lệ đạt về thực hành ATTP ở các đối tượng: dưới 40 tuổi, tuổi nghề trên 10 năm, thời gian tập huấn lần gần nhất dưới 6 tháng, có kiến thức đạt về ATTP (OR=2,6) [13]

Nghiên cứu của Đinh Trung Kiên (2014) phân tích hồi quy đơn biến thì thấy rằng: các yếu tố tuổi, trình độ học vấn, trình độ chuyên môn và sự tham gia tập huấn kiến thức về ATTP đều có liên quan đến việc thực hành của nhân viên

nhà bếp, chỉ riêng yếu tố thời gian công tác là chưa đủ cơ sở để kết luận có mối liên quan Tuy nhiên trong phân tích hồi quy logistic đa biến thì chỉ có trình độ học vấn, trình độ chuyên môn và sự tham gia tập huấn kiến thức về ATTP là có liên quan đến việc thực hành đạt của ĐTNC, cụ thể người có trình độ tốt nghiệp phổ thông trung học trở lên thì khả năng thực hành đạt cao hơn người có trình độ tốt nghiệp phổ thông trung học trở xuống, người được đào tạo về chuyên môn thì thực hành đạt cao hơn người không được đào tạo, và người được tập huấn kiến thức về ATTP thì thực hành đạt cao hơn người không được tập huấn Người chế biến trong các BĂTT các trường mầm non có cùng trình độ về chuyên môn nếu được tập huấn ít nhất một lần trong năm thì khả năng thực hành đạt cao hơn 2,5 lần so với người không được tập huấn [11]

Nghiên cứu của Nguyễn Ánh Hồng (2015) phân tích đơn biến cho thấy: người đã tập huấn có kiến thức đạt khác biệt có ý nghĩa thống kê so với người chưa từng được tập huấn Người chế biến có từ 2 năm kinh nghiệm trở lên có tỷ lệ đạt kiến thức gấp 5,7 lần người có dưới 2 năm kinh nghiệm (sự khác biệt có ý nghĩa thống kê với p<0,05) Yếu tố trình độ học vấn của người chế biến có mối liên quan với kiến thức, cụ thể là người chế biến có trình độ trên cao đẳng thì kiến thức đạt gấp 2,84 lần người có trình độ từ cao đẳng trở xuống, người có kinh nghiệm trong nghề từ 1 - 2 năm có thực hành đạt 55,29% trong khi đó người có từ 3 năm kinh nghiệm trở lên có tỷ lệ đạt thực hành là 71,49% Nghiên cứu tìm thấy mối liên quan giữa năm kinh nghiệm và thực hành về ATTP của người chế biến Người làm việc dưới 2 năm có thực hành đạt bằng 0,49 lần người làm việc trên 2 năm (sự khác biệt

Nghiên cứu của Trần Thị Hải (2018) tại thành phố Thái Nguyên cho thấy kiến thức đạt ở đối tượng có trình độ học vấn trên THPT cao gấp 3,50 lần (95%CI:

1,06-13,34) so với đối tượng có trình độ học vấn dưới THPT; được đào tạo về chuyên môn nấu ăn có kiến thức cao gấp 3,49 lần (95%CI: 1,59-7,69) so với nhóm không được đào tạo Thực hành về an toàn thực phẩm đạt ở đối tượng được đào tạo chuyên môn về nấu ăn cao gấp 4,27 lần (95%CI: 1,74-10,66) so với nhóm không được đào tạo; đối tượng có thời gian làm việc trong BĂTT 5-10 năm cao gấp 6,50 lần (95%CI: 1,28-33,03) so với nhóm làm dưới 01 năm; đối tượng có kiến thức chung về an toàn thực phẩm đạt cao gấp 3,75 lần (95%CI: 1,54-9,31)

so với nhóm có kiến thức chưa đạt

1.5 Giới thiệu địa bàn nghiên cứu

Dân số năm 2017 của thành phố Ninh Bình 120.130 người, diện tích 48,36km2 với 14 xã/phường [36]

Tính đến cuối năm 2018, thành phố có 34 trường học công lập và tư thục (14 trường tiểu học và 20 trường mầm non) có bếp ăn bán trú, trong đó 8 trường mầm non nằm trên địa bàn xã, phường có diện tích rộng nên chia làm các khu để thuận tiện trong quá trình nuôi dưỡng, giáo dục trẻ, do đó tổng số bếp ăn tập thể

là 43 cơ sở, hàng ngày phục vụ cho trung bình khoảng 14.409 cháu

Đối với cấp mầm non: Số lượng trẻ em tham gia ăn tại trường là 7242/7242 trẻ (100%) Đối với cấp tiểu học: Số lượng tham gia ăn tại trường là 7167/12440

học sinh, chiếm tỷ lệ 57,6%

1.6 Khung lý thuyết nghiên cứu

Hình 1.1 Khung lý thuyết nghiên cứu

CHƯƠNG 2 ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 Đối tượng, địa điểm, thời gian nghiên cứu

2.1.1 Đối tượng nghiên cứu

Người chế biến thực phẩm tại BĂTT các trường mầm non, tiểu học

Người chế biến thực phẩm tự nguyện đồng ý tham gia nghiên cứu, có khả năng giao tiếp và trả lời bình thường

* Tiêu chuẩn loại trừ:

- Người không có khả năng giao tiếp

- Người không tình nguyện tham gia nghiên cứu

- Các bếp ăn tập thể đã ngừng hoạt động trong thời điểm điều tra

2.1.2 Địa điểm nghiên cứu

Nghiên cứu được triển khai tại tất cả các trường mầm non, tiểu học trên địa bàn thành phố Ninh Bình, tỉnh Ninh Bình

2.1.3 Thời gian nghiên cứu: Từ tháng 4/2019 đến tháng 8/2019

2.2 Phương pháp nghiên cứu

2.2.1 Thiết kế nghiên cứu

Nghiên cứu mô tả cắt ngang có phân tích

- Cỡ mẫu: Toàn bộ 188 người chế biến thực phẩm của 43 BĂTT

- Phương pháp chọn mẫu: Chọn mẫu thuận tiện, chọn toàn bộ người chế

biến thực phẩm đáp ứng tiêu chuẩn chọn và tiêu chuẩn loại trừ ở 43 BĂTT tại địa bàn nghiên cứu

2.3 Biến số, chỉ số nghiên cứu và tiêu chuẩn đánh giá

Biến số, chỉ số theo 2 mục tiêu nghiên cứu:

(1) Đánh giá kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của người chế biến

thực phẩm tại địa điểm nghiên cứu

(2) Phân tích một số yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành về an toàn

thực phẩm của người chế biến thực phẩm

2.3.1 Biến số và chỉ số nghiên cứu

B ảng 2 1 Bảng biến số và chỉ số nghiên cứu

TT Biến số Phân loại biến Định nghĩa biến số Chỉ số TTSL PP

T hông tin chung của ĐTNC

1 Giới Biến danh

mục Giới của ĐTNC

Tỷ lệ ĐTNC theo giới (nam, nữ)

Quan sát

2 Tuổi Biến định

lượng Tuổi của ĐTNC

Tỷ lệ tuổi theo nhóm tuổi (18-25;

26-55; trên 55 tuổi)

Phỏng vấn

3 Trình độ

học vấn

Biến danh mục

Bậc học cao nhất của ĐTNC

Tỷ lệ ĐTNC theo trình độ học vấn (dưới tiểu học, THCS, THPT, trên THPT)

Phỏng vấn

Khoảng thời gian mà ĐTNC làm việc tại BĂTT đến nay

Tỷ lệ ĐTNC theo thời gian làm nghề tại BĂTT (Dưới 1 năm, 1-5 năm, trên

5 năm)

Phỏng vấn

Có được tập huấn ATTP trong 3 năm qua

Tỷ lệ ĐTNC được tập huấn ATTP

Phỏng vấn

Mục tiêu 1 Thực trạng kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của người chế biến tại địa điểm nghiên cứu

I Nhóm biến Kiến thức về an toàn thực phẩm

Tỷ lệ ĐTNC trả lời đúng về kiến thức thực phẩm

an toàn

Phỏng vấn

TT Biến số Phân loại biến Định nghĩa biến số Chỉ số TTSL PP

yếu tố vật lý

Tỷ lệ ĐTNC trả lời đúng kiến thức

về nguyên nhân gây ra TP không

an toàn

Phỏng vấn

Tỷ lệ ĐTNC trả lời đúng kiến thức

về tác hại của TP không an toàn

Phỏng vấn

Tỷ lệ ĐTNC trả lời đúng kiến thức

về nguyên nhân gây NĐTP

Phỏng vấn

Bộ Y tế quy định)

Tỷ lệ ĐTNC trả lời đúng kiến thức

về bệnh khi mắc không được trực tiếp làm việc chế biến thực phẩm

Phỏng vấn

Tỷ lệ ĐTNC trả lời đúng kiến thức

về xử lý khi bị mắc các bệnh trên

Phỏng vấn

Tỷ lệ ĐTNC trả lời đúng kiến thức

về tiêu chí nhãn

Phỏng vấn

TT Biến số Phân loại biến Định nghĩa biến số Chỉ số TTSL PP

mua, sử

dụng các TP

có nhãn

nhãn thực phẩm khi mua thực phẩm

khi mua, sử dụng thực phẩm

để chọn thịt, cá, trứng, rau tươi

Tỷ lệ ĐTNC trả lời đúng kiến thức

về cách chọn thịt,

cá, trứng, rau tươi

Phỏng vấn

Tỷ lệ ĐTNC trả lời đúng kiến thức

về loại côn trùng gây hại cho thực phẩm

Phỏng vấn

ô nhiễm

Phỏng vấn

ăn uống

Tỷ lệ ĐTNC trả lời đúng kiến thức

về tác dụng của việc thực hiện trang phục đúng

Phỏng vấn

xà phòng

Tỷ lệ ĐTNC trả lời đúng kiến thức

về quy định vệ sinh tay

Phỏng vấn

TT Biến số Phân loại biến Định nghĩa biến số Chỉ số TTSL PP

Tỷ lệ ĐTNC trả lời đúng kiến thức

về tác dụng việc rửa tay bằng xà phòng

Phỏng vấn

vệ sinh, sau khi gãi đầu )

Tỷ lệ ĐTNC trả lời đúng kiến thức

về thời điểm cần rửa tay

Phỏng vấn

Phỏng vấn

Tỷ lệ ĐTNC trả lời đúng thời gian hợp lý sử dụng thức ăn sau chế biến

Phỏng vấn

Tỷ lệ ĐTNC biết đến quy định kiểm thực 3 bước

Phỏng vấn

Tỷ lệ ĐTNC biết

đủ 3 bước kiểm thực

Tỷ lệ ĐTNC có kiến thức đúng mục đích kiểm thực 3 bước

Phỏng vấn

TT Biến số Phân loại biến Định nghĩa biến số Chỉ số TTSL PP

Tỷ lệ ĐTNC trả lời đúng cách bảo quản TP chống côn trùng/bụi

Phỏng vấn

ăn

Phỏng vấn

Phỏng vấn

Tỷ lệ ĐTNC có kiến thức đúng về bảo quản TP trong tủ lạnh

Phỏng vấn

24 Đựng rác Biến danh

mục

Là chỗ đựng rác và chất thải

Tỷ lệ ĐTNC có kiến thức đúng nơi đựng rác và chất thải

Phỏng vấn

Tỷ lệ ĐTNC có kiến thức đúng về thời điểm đổ rác

Phỏng vấn

Phỏng vấn

Tỷ lệ ĐTNC có kiến thức đúng về

Phỏng vấn

TT Biến số Phân loại biến Định nghĩa biến số Chỉ số TTSL PP

cách chọn thịt tươi

Tỷ lệ ĐTNC có kiến thức đúng về cách chọn cá tươi

Phỏng vấn

Tỷ lệ ĐTNC có kiến thức đúng về cách chọn tứng tươi

Phỏng vấn

Tỷ lệ ĐTNC có kiến thức đúng về cách chọn rau quả tươi

Phỏng vấn

Tỷ lệ ĐTNC trả lời đúng thời gian lưu mẫu thức ăn

Phỏng vấn

về ATTP đạt

Phân tích

Kênh truyền thông phù hợp nhất

Thông tin về ATTP qua phương tiện nào phù hợp nhất với đối tượng

Tỷ lệ ĐTNC cho biết kênh truyền thông phù hợp nhất với bản thân

Phỏng vấn

II Nhóm biến Thực hành về ATTP

TT Biến số Phân loại biến Định nghĩa biến số Chỉ số TTSL PP

Là thao tác quy trình đảm bảo ATTP của ĐTNC khi chế biến thực phẩm

Tỷ lệ ĐTNC có thực hành đúng quy trình chế biến

TP

Quan sát

Là trang phục mà ĐTNC sử dụng khi chế biến TP (Quần áo riêng; Tạp dề; mũ, khẩu trang )

Tỷ lệ ĐTNC có

sử dụng đúng trang phục khi chế biến thực phẩm

Quan sát

3 Móng tay Biến danh

mục

Là tình trạng móng tay của ĐTNC (Để dài, cắt ngắn)

Tỷ lệ ĐTNC có tình trạng móng tay đã cắt ngắn

Quan sát

Tỷ lệ ĐTNC không đeo trang sức khi chế biến

TP

Quan sát

5 Rửa tay Biến danh

mục

Là thời điểm rửa tay của ĐTNC trong quá trình chế biến (trước khi chế biến, trước khi

ăn, sau khi đi vệ sinh )

Tỷ lệ ĐTNC có thực hành rửa tay đúng

Quan sát

Tỷ lệ ĐTNC có thực hành rửa rau đúng

Quan sát

TT Biến số Phân loại biến Định nghĩa biến số Chỉ số TTSL PP

Tỷ lệ ĐTNC có nơi sơ chế phù hợp vệ sinh

Quan sát

Tỷ lệ ĐTNC bảo quản thức ăn đúng

Quan sát

9 Đeo khẩu

trang

Biến nhị phân

Là thực hành đeo khẩu trang khi chia suất ăn

Tỷ lệ ĐTNC có đeo khẩu trang khi chia suất ăn

Quan sát

10 Đeo găng

tay

Biến nhị phân

Là thực hành đeo găng tay khi chia suất ăn

Tỷ lệ ĐTNC có thực hành đúng

Quan sát

11 Đội mũ

chụp tóc

Biến nhị phân

Là thực hành đội mũ chụp tóc khi chia suất

ăn

Tỷ lệ ĐTNC có thực hành đúng

về đội mũ

Quan sát

về đeo tạp dề

Quan sát

về đeo khẩu trang khi nói chuyện

Quan sát

14 Hút thuốc là Biến nhị

phân

Là đối tượng không hút thuốc lá trong quá trình chia suất ăn

Tỷ lệ ĐTN không hút thuốc lá trong lúc chia suất ăn

Quan sát

TT Biến số Phân loại biến Định nghĩa biến số Chỉ số TTSL PP

15 Khạc nhổ Biến nhị

phân

Là hành vi khạc nhổ trong thời gian chia suất ăn

Tỷ lệ ĐTNC không khạc nhổ trong thời gian chia suất ăn

Quan sát

Tỷ lệ ĐTNC thực hành chia thức ăn cho trẻ đúng

Quan sát

17 Lưu mẫu

thức ăn

Biến nhị phân

Thực hành của ĐTNC

về lưu mẫu thức ăn (có lưu mẫu thức ăn, không lưu mẫu thức ăn)

Tỷ lệ ĐTNC có lưu mẫu thức ăn

Quan sát

Tỷ lệ ĐTNC có thực hành về nơi lưu mẫu thức ăn đúng

Quan sát

Quan sát

Tỷ lệ ĐTNC có thực hành đúng

về vệ sinh bếp sau mỗi ngày

Quan sát

TT Biến số Phân loại biến Định nghĩa biến số Chỉ số TTSL PP

và ghi tem niêm phong thức ăn

Tỷ lệ ĐTNC có thực hành ghi chép sổ lưu mẫu đúng quy định

Kiểm tra sổ lưu mẫu

ăn

Tỷ lệ ĐTNC có thực hành ghi chép sổ kiểm thực

ba bước đúng quy định

Kiểm tra sổ kiểm thực

Tỷ lệ ĐTNC có thực hành về sử dụng dụng cụ đựng rác đúng

Quan sát

Tổng hợp các yếu tố về thực hành:

a Đạt yêu cầu;

b Không đạt yêu cầu

Tỷ lệ ĐTNC có thực hành chung

2.3 2 Tiêu chuẩn đánh giá

Dựa trên các tiêu chí về điều kiện bảo đảm ATTP tại các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống được quy định cụ thể tại Luật An toàn thực phẩm; Nghị định số 15/2018/NĐ-CP ngày 02/2/2018 của Chính phủ quy định chi tiết thi hành một số điều của Luật An toàn thực phẩm; Nghị định số 115/2018/NĐ-CP ngày 4/9/2018 của chính phủ quy định xử phạt vi phạm hành chính về ATTP; Nghị định số 155/2018/NĐ-CP ngày 12/11/2018 của Chính phủ sửa đổi, bổ sung một số quy định liên quan đến điều kiện đầu tư kinh doanh thuộc phạm vi quản lý nhà nước của Bộ Y tế; Thông tư 48/2015/TT-BYT ngày 01/12/2015 của Bộ Y tế quy định hoạt động kiểm tra an toàn thực phẩm trong sản xuất, kinh doanh thực phẩm thuộc phạm vi quản lý của Bộ Y tế, học viên đưa ra cách chấm điểm, đánh giá như sau:

- Kiến thức về ATTP bao gồm 31 câu hỏi, từ câu B1 đến câu B31 (chi tiết

tại Phụ lục 1) Mỗi câu hỏi tương ứng với số điểm nhất định tùy theo mức độ khó

và quan trọng của câu hỏi Dựa vào phần trả lời các câu hỏi và theo thang điểm

để tính điểm Điểm tối đa cho phần trả lời của 31 câu hỏi là 31 điểm (cách tính điểm cho từng câu chi tiết ở phục lục I) Sau khi tham khảo một số nghiên cứu trước đây [14] nhóm nghiên cứu quyết định, với ĐTNC trả lời đúng và đạt từ 80% tổng số điểm trở lên (từ 25 điểm trở lên) thì ĐTNC được đánh giá là có kiến thức đạt về ATTP

- Thực hành về ATTP bao gồm 23 câu hỏi, từ câu C1 đến câu C23 (cách

tính điểm cho từng câu chi tiết ở phục lục I) Điểm tối đa cho phần trả lời của 23 câu hỏi là 23 điểm Tương tự như đối với đánh giá kiến thức ATTP, với ĐTNC trả lời đúng và đạt được từ 80% tổng số điểm trở lên (từ 19 điểm trở lên) thì ĐTNC được đánh giá là có thực hành đạt về ATTP

2.3.3 Khung lý thuyết nghiên cứu

Hình 2.1 Khung lý thuyết nghiên cứu 2.4 Phương pháp thu thập thông tin

- Bộ câu hỏi phỏng vấn có cấu trúc nội dung gồm thông tin chung, kiến thức về

an toàn thực phẩm và bảng kiểm thực hành về ATTP của đối tượng nghiên cứu (Phụ lục 1)

- Bộ công cụ được điều tra thử tại 2 trường trước khi tiến hành thu thập số liệu chính thức Sau giai đoạn điều tra thử, bộ câu hỏi được chỉnh sửa và hoàn thiện

- Đánh giá kiến thức ATTP của đối tượng nghiên cứu: Phỏng vấn trực tiếp đối tượng dựa trên bộ câu hỏi được thiết kế sẵn

- Đánh giá thực hành ATTP của đối tượng nghiên cứu: Quan sát đối tượng thực hành dựa trên bộ bảng kiểm được thiết kế sẵn

Sắp xếp lịch

TTSL ở các

bếp ăn

 Quan sát thực hành tại bếp

ăn của người chế biến

 Kiểm tra các loại sổ ghi chép

Phỏng vấn đối tượng sau khi quan sát thực hành ATTP