Nghiên cứu chế biến nước giải khát từ củ dền

Ứng dụng của chúng được xác định chỉ trong những sản phẩm không dùng nhiệt, thời gian sử dụng ngắn và không chứa SO2, thích hợp nhất trong các sản phẩm dạng bột trộn, hầu hết các sản phẩ

TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG KHOA NÔNG NGHIỆP & TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN

BÁO CÁO NGHIÊN CỨU KHOA HỌC SINH VIÊN

NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN NƯỚC GIẢI KHÁT TỪ CỦ DỀN

Chủ nhiệm đề tài: Nguyễn Thị Trúc Liên

An Giang, Tháng 5 Năm 2013

Lời cảm tạ

Qua bốn năm học tập tại trường Đại Học An Giang, được sự truyền đạt tận tình của thầy cô cùng với sự giúp đỡ của các bạn Hôm nay, nhân dịp hoàn thành đề tài khoa học sinh viên tôi xin được gửi lời cảm ơn đến:

Thầy Nguyễn Duy Tân đã rất nhiệt tình hướng dẫn và giúp đỡ để em hoàn thành tốt

đề tài khoa học sinh viên

Quý thầy cô trường Đại học An Giang đặc biệt là thầy cô trong Bộ môn Công nghệ Thực phẩm đã truyền đạt cho em những kiến thức thật quý báu và hữu ích

Xin chân thành cám ơn các thầy cô phụ trách trong phòng thí nghiệm Bộ môn Công nghệ Thực phẩm đã tạo điều kiện tốt nhất cho em thực hiện đề tài này

Xin cám ơn tất cả các bạn sinh viên lớp DH10TP đã nhiệt tình giúp đỡ, động viên và góp ý kiến để tôi hoàn thành tốt đề tài khoa học

Xin chúc thầy cô và các bạn luôn dồi dào sức khỏe và thành công trong công việc Xin cảm ơn, trân trọng kính chào!

An Giang, ngày 31 tháng 05 năm 2013 Sinh viên thực hiện

Nguyễn Thị Trúc Liên

Tóm lược

Củ dền được coi là một nguồn thực phẩm giàu folate, chất sắt, calcium, vitamin A, vitamin C Củ dền cũng chứa rất nhiều chất xơ, kali, phosphorus, magnesium, vitamin B6,… đặc biệt là hợp chất betalain Ngoài tác dụng là chất màu được sử dụng khá an toàn trong thực phẩm, tạo ra nhiều màu sắc hấp dẫn cho mọi sản phẩm, còn là hợp chất có nhiều hoạt tính sinh học quí như: chất chống oxy hóa giúp bảo vệ cơ thể chống lại gốc tự do Nhiều nghiên cứu khoa học cho thấy hai màu kể trên có thể ngăn ngừa bệnh tim mạch, ung thư Hiện nay, các sản phẩm từ củ dền còn hạn chế Do đó, việc “Nghiên cứu chế biến nước giải khát từ củ dền” là thiết thực, nhằm tạo ra một sản phẩm không chỉ để giải khát mà có thể ngăn bệnh, giúp tiêu hóa tốt Góp phần đa dạng hóa sản phẩm, đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng Thực hiện

đề tài này, chúng tôi đã tiến hành nghiên cứu các nội dung sau:

- Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ (55oC, 70oC, 85oC và 100oC) và thời gian trích ly (5 phút, 10 phút, 15 phút và 20 phút) đến chất lượng cảm quan dịch trích ly

- Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng đường (12%, 14%, 16% và 18%) và acid (0,15%, 0,20%, 0,25% và 0,30%) bổ sung đến giá trị cảm quan của sản phẩm

- Khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ hương dâu bổ sung (0,03%, 0,05%, 0,07% và 0,09%) đến giá trị cảm quan của sản phẩm

- Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ (75oC, 85oC và 95oC) và thời gian (15 phút, 20 phút, 25 phút và 30 phút) thanh trùng đến chất lượng cảm quan và chỉ tiêu vi sinh vật

- Bước đầu khảo sát mức độ chấp nhận của người tiêu dùng

Qua quá trình thực hiện nghiên cứu chúng tôi rút ra được các thông số tối ưu như sau:

- Nguyên liệu củ dền trích ly với tỷ lệ nước 1: 15, nhiệt độ trích ly 70oC trong thời gian 15 phút cho sản phẩm có giá trị cao (chất hòa tan tổng là 0,8543g/100g và độ hấp thu A là 1,138)

- Phối chế với tỷ lệ 16% đường, 0,25% acid (với tỷ lệ acid citric: acid ascorbic là 1: 1) cho sản phẩm có màu sắc ổn định, sáng, đẹp, vị chua ngọt hài hòa Với tỷ lệ hương dâu tây 0,07% thì tạo cho sản phẩm có mùi thơm hài hòa, dễ chịu

- Thanh trùng ở 85oC trong thời gian giữ nhiệt 20 phút sẽ tiêu diệt được vi sinh vật đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, đạt giá trị cảm quan cao và ít tổn thất vitamin C hàm lượng trong sản phẩm là 52,31 mg%, độ hấp thu A là 0,492

- Kết quả khảo sát 90 người thuộc ba nhóm đối tượng là học sinh, sinh viên; công nhân viên chức và người lao động, buôn bán cho kết quả sau:

+ Có 84% người tiêu dùng đánh giá chất lượng sản phẩm khá tốt; và 69% đánh giá màu sắc hấp dẫn và 78% đánh giá mùi vị khá tốt Trong đó, mùi vị và màu sắc sản phẩm được người tiêu dùng quan tâm (49%), đây là sản phẩm mới lạ (25%) và sản phẩm có xuất xứ từ thiên nhiên, giàu vitamin (19%)

+ Mức giá 6.000 đồng/chai 220ml được 87% người tiêu dùng chấp nhận và 53% người tiêu dùng sẵn lòng mua và dùng thử sản phẩm khi xuất hiện trên thị trường

Mục lục

Lời cảm tạ i

Tóm lược ii

Mục lục iii

Danh sách bảng vi

Danh sách hình viii

Chương 1 Giới thiệu 1

1.1 Đặt vấn đề 1

1.2 Mục tiêu nghiên cứu 1

1.3 Nội dung nghiên cứu 1

Chương 2 Lược khảo tài liệu 3

2.1 Giới thiệu về củ dền 3

2.1.1 Giới thiệu 3

2.1.2 Thành phần dinh dưỡng của củ dền 3

2.1.3 Tác dụng y học của củ dền 4

2.2 Tổng quan về chất màu tự nhiên 5

2.2.1 Sơ lược về chất màu 5

2.2.2 Chất màu betalain 5

2.3 Các nguyên liệu phụ khác 6

2.3.1 Nước 6

2.3.2 Đường saccharose 7

2.3.3 Acid citric (acid limonic) 8

2.3.4 Acid ascorbic 9

2.3.5 Chất mùi 10

2.4 Bao bì dùng trong nghiên cứu 11

2.5 Các quá trình công nghệ cơ bản trong nghiên cứu 12

2.5.1 Quá trình trích ly 12

2.5.2 Quá trình lọc 13

2.5.3 Quá trình phối chế 13

2.5.4 Quá trình thanh trùng 14

2.6 Nước giải khát và một số dạng hư hỏng thường gặp 16

2.6.1 Sơ lược về nước giải khát 16

2.6.2 Các dạng hư hỏng thường gặp trong nước giải khát 16

2.6.3 Chất lượng nước giải khát 17

2.7 Nghiên cứu trước đây 18

Chương 3 Phương tiện và phương pháp nghiên cứu 20

3.1 Phương tiện nghiên cứu 20

3.1.1 Địa điểm và thời gian thực hiện 20

3.1.2 Nguyên vật liệu, thiết bị cần cho thí nghiệm 20

3.2 Phương pháp nghiên cứu 20

3.2.1 Phương pháp thu thập và xử lý số liệu 20

3.2.2 Quy trình thí nghiệm dự kiến 22

3.2.3 Giải thích quy trình 22

3.3 Nội dung nghiên cứu 23

3.3.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian trích ly đến màu sắc và hàm lượng chất tan của dịch trích ly 23

3.3.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của độ brix và pH đến giá trị cảm quan của sản phẩm 24

3.3.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ hương dâu bổ sung đến giá trị cảm quan của sản phẩm 25

3.3.4 Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng của chế độ thanh trùng đến chất lượng của sản phẩm 26

3.3.5 Bước đầu khảo sát mức độ chấp nhận của người tiêu dùng 27

Chương 4 Kết quả và thảo luận 30

4.1 Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian trích ly đến màu sắc và hàm lượng chất tan của dịch trích ly 30

4.2 Ảnh hưởng của tỉ lệ phối chế đường và acid đến giá trị cảm quan của sản phẩm 32 4.3 Ảnh hưởng tỉ lệ hương dâu đến giá trị cảm quan của sản phẩm 34

4.4 Ảnh hưởng của chế độ thanh trùng đến chất lượng sản phẩm 35

4.5 Đánh giá chất lượng sản phẩm 42

4.6 Kết quả phân tích thành phần sản phẩm mới 43

4.7 Ước tính giá thành sản phẩm 44

4.8 Khảo sát sự chấp nhận của người tiêu dùng 44

4.8.1 Thông tin chung về người tiêu dùng 45

4.8.2 Thông tin chung về sản phẩm 45

Chương 5 Kết luận và khuyến nghị 49

5.1 Kết luận 49

5.2 Khuyến nghị 50

Tài liệu tham khảo 51

Phụ chương A pc 1 Phụ chương B pc 3 Phụ chương C pc 5 Phụ chương D pc 10 Phụ chương E pc 28

Danh sách bảng

Stt Nội dung Trang

Bảng 1: Chỉ tiêu nước sử dụng trong pha chế nước giải khát 7

Bảng 2: Tiêu chuẩn chất lượng đường theo TCVN 1696 - 75 8

Bảng 3: Khả năng hòa tan của acid citric trong 100 gam nước 8

Bảng 4: Tiêu chuẩn acid citric dùng trong thực phẩm 9

Bảng 5: Chỉ tiêu vi sinh cho nước giải khát không cồn 18

Bảng 6: Phương pháp phân tích các chỉ tiêu 21

Bảng 7: Ảnh hưởng của nhiệt độ trích ly đến hàm lượng chất tan tổng và độ hấp thu A 30

Bảng 8: Ảnh hưởng của thời gian trích ly đến hàm lượng chất tan tổng và độ hấp thu A 31

Bảng 9: Thống kê điểm đánh giá cảm quan và mức độ ưa thích của sản phẩm theo lượng đường bổ sung 32

Bảng 10: Thống kê điểm đánh giá cảm quan và mức độ ưa thích của sản phẩm theo lượng acid bổ sung 33

Bảng 11: Thống kê điểm cảm quan sản phẩm theo lượng mùi dâu bổ sung 35

Bảng 12: Giá trị F của chế độ thanh trùng 38

Bảng 13: Thống kê điểm đánh giá cảm quan sản phẩm theo nhiệt độ thanh trùng 38

Bảng 14: Thống kê điểm cảm quan sản phẩm theo thời gian thanh trùng 39

Bảng 15: Ảnh hưởng của chế độ thanh trùng đến tổng số vi sinh vật hiếu khí của sản phẩm 40

Bảng 16: Cơ sở phân cấp chất lượng sản phẩm thực phẩm dựa trên điểm chung có trọng lượng 42

Bảng 17: Danh mục các chỉ tiêu cảm quan và hệ số quan trọng tương ứng của sản phẩm nước giải khát 42

Bảng 18: Đánh giá chất lượng sản phẩm nước củ dền 43

Bảng 19: Thành phần hóa học của sản phẩm nước củ dền 43

Bảng 20: Ước tính chi phí thành phẩm (2.200 ml) 44

Bảng 21: Kết quả thống kê số lượng người tiêu dùng được điều tra theo giới tính và nghề nghiệp 45 Bảng 22: Bảng điểm đánh giá cảm quan sản phẩm nước củ dền pc 3 Bảng 23: Bảng điểm đánh giá mức độ ưa thích theo thang điểm Hedonic pc 4 Bảng 24: Hệ số quan trọng của nước giải khát theo TCVN pc 4 Bảng 25: Bảng tính tỷ lệ đường pc 6 Bảng 26: Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian trích ly đến hàm lượng chất tan của dịch trích pc 10

Bảng 27: Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian trích ly đến độ hấp thu A của dịch

trích ly pc 10

Bảng 28: Ảnh hưởng của đường và acid bổ sung đến màu sắc của sản phẩm pc 11

Bảng 29: Ảnh hưởng của đường và acid bổ sung đến mùi vị của sản phẩm pc 12

Bảng 30: Ảnh hưởng của đường và acid bổ sung đến mức độ ưa thích của sản phẩm

pc 13

Bảng 31: Ảnh hưởng tỉ lệ hương dâu tây đến mùi của sản phẩm pc 14

Bảng 32: Ảnh hưởng tỉ lệ hương dâu tây đến mức độ ưa thích của sản phẩm pc 14

Bảng 33: Ảnh hưởng của thời gian và nhiệt độ đến màu sắc của sản phẩm pc 15

Bảng 34: Ảnh hưởng của thời gian và nhiệt độ đến mùi vị của sản phẩm pc 15

Bảng 35: Ảnh hưởng của thời gian và nhiệt độ đến MDUT của sản phẩm pc 16

Bảng 36: Ảnh hưởng của thời gian và nhiệt độ đến độ hấp thu A của sản phẩm pc 17

Bảng 37: Ảnh hưởng của thời gian và nhiệt độ đến hàm lượng vitamin C của sản

phẩm pc 17

Bảng 38: Biến đổi nhiệt độ tâm sản phẩm khi thanh trùng ở 75oC pc 19

Bảng 39: Biến đổi nhiệt độ tâm sản phẩm khi thanh trùng ở 85o

C pc 21 Bảng 40: Biến đổi nhiệt độ tâm sản phẩm khi thanh trùng ở 95oC pc 24

Danh sách hình

Stt Nội dung Trang

Hình 1: Củ dền đỏ 3

Hình 2: Một số sản phẩm chế biến từ củ dền 4

Hình 3: Sự chuyển đổi cấu trúc của chromophore betanin 5

Hình 4: Cấu trúc chung của betacyanin 6

Hình 5: Cấu trúc chung của betaxanthin 6

Hình 6: Cấu trúc hóa học của saccharose 7

Hình 7: Công thức cấu tạo acid citric 8

Hình 8: Cấu tạo vitamin C 9

Hình 9: Quy trình dự kiến chế biến nước giải khát từ củ dền 22

Hình 10: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1 23

Hình 11: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2 24

Hình 12: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3 25

Hình 13: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 4 26

Hình 14: Nước củ dền sau khi trích ly 30

Hình 15: Ảnh hưởng của chế độ trích ly đến hàm lượng chất tan tổng 31

Hình 16: Ảnh hưởng của chế độ trích ly đến độ hấp thu A 32

Hình 17: Sự thay đổi oBrix theo chế độ phối chế đường 33

Hình 18: Sự thay đổi pH theo chế độ phối chế acid 34

Hình 19: Sự thay đổi độ hấp thu A theo chế độ phối chế đường và acid 34

Hình 20: Biểu đồ thể hiện sự biến đổi nhiệt độ tâm sản phẩm theo thời gian thanh trùng ở 75o C 35

Hình 21: Biểu đồ thể hiện sự biến đổi nhiệt độ tâm sản phẩm theo thời gian thanh trùng ở 85oC 36

Hình 22: Biểu đồ thể hiện sự biến đổi nhiệt độ tâm sản phẩm theo thời gian thanh trùng ở 95oC 37

Hình 23: Ảnh hưởng của chế độ thanh trùng đến hàm lượng vitamin C trong sản phẩm 40

Hình 24: Ảnh hưởng của chế độ thanh trùng đến độ hấp thu A 41

Hình 25: Nhãn và sản phẩm nước củ dền 43

Hình 26: Biểu đồ khảo sát tâm lý của người tiêu dùng khi quyết định chọn mua sản phẩm 45

Hình 27: Biểu đồ khảo sát mức độ quen thuộc của sản phẩm nước giải khát từ rau củ với người tiêu dùng 46

Hình 28: Biểu đồ khảo sát sự hiểu biết của người tiêu dùng với củ dền 46

Hình 29: Biểu đồ đánh giá chất lượng sản phẩm của người tiêu dùng 46

Hình 30: Biểu đồ khảo sát mùi vị của sản phẩm 47

Hình 31: Biểu đồ khảo sát màu sắc của sản phẩm 47

Hình 32: Biểu đồ khảo sát giá thành sản phẩm (chai 220ml) 48

Hình 33: Biểu đồ khảo sát mức độ sẵn lòng của người tiêu dùng khi sản phẩm có mặt trên thị trường 48

Hình 34: Quy trình nghiên cứu chế biến nước củ dền 50 Hình 35: Brix kế pc 1 Hình 36: Micro pipet pc 1 Hình 37: Cân phân tích pc 1 Hình 38: Máy so màu pc 1 Hình 39: Thiết bị đóng nắp pc 1 Hình 40: Chuẩn bị nguyên liệu pc 2 Hình 41: Nguyên liệu sau khi xử lý pc 2 Hình 42: Phân tích chất hòa tan tổng pc 2 Hình 43: Lọc nước củ dền sau khi phối chế pc 2 Hình 44: Thanh trùng pc 2

Chương 1 Giới thiệu

m ủ ủ dề ợ ỗ ợ ê ủ m ( ) màu tím (betaxanthin) Ngoài tác dụng là chấ m ê ê ợc sử dụng khá an toàn trong th c phẩm, t o ra nhiều màu sắc hấp dẫn cho mọi s n phẩm, betalain còn là hợp chất có nhiều ho t tính sinh họ q í : ất ch ng oxy hóa giúp b o v

ch ng l i g c t do N ề ê ọ ấ m ê

ừ m m

Hi n nay, củ dền chỉ ợ dù chế biế m m h m S

ẩm ừ ủ dề ợ dụ D “N ê ế ế khát ừ ủ dề ” ế ằm m ẩm ỉ m

- K ở ủ m ợ d ế m q ủ

ẩm

- K ở ỉ dâ ế m q ủ ẩm

- K ế ù ế ấ ợ m q ỉ ê

- B m ấ ủ ê dù

- P â í ọ ủ ẩm

Chương 2 Lược khảo tài liệu

2.1 Tổng quan về củ dền

2.1.1 Giới thiệu

Tên khoa học: Beta vulgaris L

Họ kinh giới - Chenopodiaceae

Tên tiếng anh: Beetroot

Ngoài ra còn có một số loại họ beet: Spinach Beet, Sea Beet, Garden Beet, White Beet

dùng để ăn lá Sugar Beet để chế biến đường, Mangel Wurzel để nuôi gia súc, hai loại này không ăn như rau

Hình 1: Củ dền đỏ

Mô tả: Cây thảo có rễ phồng thành củ nạc, ngọt, màu đỏ thẫm Thân đứng có vằn, ít phân nhánh Lá có phiến hình trứng, màu lục, có mép lượn sóng Hoa màu lục nhạt, mọc thành bông khá dài

Bộ phận dùng: Củ, hạt, lá - Radix, Semen et Folium Betae Vulgaris

Nơi sống và thu hái: Củ dền có nguồn gốc từ loài cây hoang dại vùng bờ biển Địa trung hải và Đại tây dương, được trồng và tạo ra các chủng khác nhau; có loại lấy củ,

có loại làm thức ăn gia súc và có loại dùng lấy đường, chế rượu Cây được đưa vào trồng thử ở nước ta trên vùng đất cát pha tỉnh Ninh Bình nhưng kém phát triển Người

ta đem vào trồng ở Đà Lạt, cây mọc tốt và phát triển

Cách lựa chọn và sử dụng củ dền: Chọn những củ dền chắc và vỏ bên ngoài không bị nhăn Củ dền còn lá chỉ có thể giữ được 3 đến 4 ngày trong tủ lạnh vì củ dền cung cấp

độ ẩm cho lá Nếu củ dền không còn lá, nó có thể giữ được một vài tuần Củ dền với đáy tròn thì ngọt hơn củ dền với đáy phẳng Ăn củ dền tươi (sống) để tận hưởng hương

vị ngon của nó Không nên dùng lửa to khi nấu củ dền vì nhiệt độ cao làm mất các chất dinh dưỡng thiết yếu Hãy gọt vỏ củ dền trước khi nấu

2.1.2 Thành phần dinh dưỡng của củ dền

Theo Huỳnh Thanh Ân, 2012 thì củ dền chứa các vitamin A, B, C, PP, nhiều đường, các chất khoáng như K (chỉ thua men bia), Mg, P, Rb, Ca, Fe, Cu, Br, Zn, Mn, và các acid amin; asparagin, betain, glutamin, Ở Ấn Độ, lượng Zn trong củ dền là 2 mg/kg Theo Nguyễn Đình Nguyên, 2005 thì củ dền được coi là một nguồn thực phẩm giàu folate 100g củ dền có chứa khoảng 50kcal năng lượng, 5g lipid, 11g carbon hydrate,

2g chất xơ, và 1g protein, kali khoảng 312g, và đáp ứng được 4% nhu cầu vitamin A hàng ngày Thêm vào đó củ dền được xếp vào trong nhóm rau củ có hàm lượng nitrate cao tương đối hơn so với các loại rau khác

2.1.3 Tác dụng y học của củ dền

Theo Thu An, 2011 củ dền đỏ có 5 tác dụng nổi bật sau:

- Giúp gan khỏe mạnh: Sắc tố màu betacyanin trong củ dền đỏ có thể giúp gan giải độc, tạo hiệu ứng dây chuyền đến mạch máu bằng việc loại bỏ các độc tố trong gan và chống sự hình thành các lớp mỡ

- Chống đột quỵ và ngừa bệnh đau tim: Nước củ dền đỏ đã được chứng minh là giúp

giảm cao huyết áp Là một nhân tố quan trọng trong việc ngăn ngừa bệnh tim mạch vành và bệnh đột quỵ

Kết quả nghiên cứu của các chuyên gia Bệnh viện Barts (London) và Trường Đại học

Y khoa London cho thấy, mỗi ngày uống 500ml nước ép củ dền đỏ thì sau 24 giờ sẽ có tác dụng giảm cao huyết áp rất tốt

- Chứa nhiều dưỡng chất: Củ dền đỏ chứa rất nhiều vitamin C và chất sắt vốn là các

thành phần thiết yếu và rất tốt cho cơ thể

- Củ dền đỏ giúp bạn tươi trẻ hơn: Củ dền đỏ chứa hợp chất betaine giúp thúc đẩy sự

sản sinh ra chất serotonin (chất tạo hưng phấn) tự nhiên cho cơ thể Theo nghĩa đen, ăn

củ dền đỏ (tươi) khiến tâm trạng bạn sảng khoái, dễ tươi cười Chất betaine cũng rất hữu ích cho sức khỏe tim mạch

- Tăng cường hệ miễn dịch: Tuyệt vời hơn, các vitamin và chất dinh dưỡng trong củ

dền đỏ đã được chứng minh giúp tăng cường hệ miễn dịch và chống nhiễm trùng

Theo Nguyễn Bá Huy Cường, 2009 thì củ dền còn những lợi ích sau:

- Năng lực của màu sắc: Màu đỏ tươi của củ dền được cho là hỗn hợp tự nhiên của màu vàng thực vật (betacyanin) và màu tím (betaxanthin) Những màu này là hóa chất thực vật, đồng thời cũng là chất chống oxy hóa giúp bảo vệ cơ thể chống lại gốc tự do Nhiều nghiên cứu khoa học cho thấy hai màu kể trên có thể ngăn ngừa bệnh tim mạch, ung thư

- Ổn định trạng thái tinh thần: Ngoài những hóa chất thực vật (phytochemicals), chất xơ củ dền còn chứa một hợp chất nitrogen gọi là bataine Chất này được cho là có tác dụng thư giãn tinh thần vì kích thích quá trình tổng hợp serotonin, vốn là chất dẫn truyền thần kinh

a) Nước củ dền b) Súp củ dền thịt bò c) Tim heo hầm củ dền

2.2 Tổng quan về chất màu tự nhiên

2.2.1 Sơ lược về chất màu tự nhiên

Trong tự nhiên có những nguyên liệu cho nhiều sắc màu rất phong phú đa dạng như màu diệp lục tố chlorophyll trong lá dứa, lá bồ ngót, lá gừng, màu vàng của curcumin trong nghệ, màu hồng tím của lá cẩm, màu đỏ cam của gấc,… Ưu điểm của màu tự nhiên là an toàn cho người sử dụng vì chúng có nguồn gốc sinh học Do đó, được sử dụng rộng rãi trong chế biến thực phẩm và nước giải khát bên cạnh chất màu tổng hợp Các chất màu tự nhiên có thể chia ra bốn nhóm chính là:

- Chlorophylls: diệp lục hay chất màu xanh lá

- Carotenoids: có trong lục lạp, quả và rau màu vàng, cam và màu đỏ

- Flavonoids: có trong không bào, có màu đỏ, xanh, vàng

- Sắc tố đỏ của thịt: hemoglobin và myoglobin

(Phạm Duy Cương và ctv, 2007)

2.2.2 Chất màu betalain

- Tình hình sử dụng: Các tên khác của chất màu này là beetroot red, beet red, betanin

Củ dền có màu đỏ được trồng từ hàng trăm năm ở tất cả các vùng khí hậu Betalain kém bền nên hạn chế việc sử dụng chúng Ứng dụng của chúng được xác định chỉ trong những sản phẩm không dùng nhiệt, thời gian sử dụng ngắn và không chứa SO2, thích hợp nhất trong các sản phẩm dạng bột trộn, hầu hết các sản phẩm từ sữa và các sản phẩm đông lạnh Ứng dụng chủ yếu của chất màu này là trong sản xuất kem Hầu hết các kem có màu hồng ở Đức và Anh có chứa betalain Hàm lượng sử dụng betalain

là từ 15-20ppm Đối với sữa chua, yoghurt sử dụng 4-8ppm betalain Betalain cũng được sử dụng trong mứt kẹo và snack food

- Phân bố: Betalain chỉ tìm thấy ở thực vật có sắc tố đỏ tím, cam và vàng, thuộc các nhóm họ gần nhau trong bộ Caryophyllales Nhiều loài thực vật này có khả năng thực hiện chu trình quang tổng hợp C4 và chứa nồng độ cao acid ferulic trong vách tế bào Betalain tích lũy trong không bào của hoa, quả và lá cây, nơi tổng hợp ra chúng, chủ yếu ở mô biểu bì và dưới biểu bì Ngoài ra, betalain cũng tập trung ở thân cây, người

ta tìm thấy betanin ở nồng độ cao ở phần dưới của cây (như củ)

- Cấu trúc betalain: Cấu trúc betalain chromophore mô tả dựa theo hệ thống diazaheptametin

1,7-Chất màu chính của betalain được chia làm hai nhóm: betacyanin có màu đỏ và betaxanthin có màu vàng, cả hai đều tan trong nước Betacyanin và betaxanthin khác biệt nhau ở nhóm thế R và R’trên nửa dihydropyridin

Hình 3: Sự chuyển đổi cấu trúc của chromophore betanin

+ Betacyanin (màu sắc đỏ tím)

Cấu trúc betacyanin đặc trưng bởi sự kết hợp của hệ thống 1,7-diazaheptamethin do nhóm R và R’ chứa một vòng thơm thay thế (cyclodopa)

Cho đến nay 50 betacyanin đã được xác định bị glyco hóa và dẫn xuất chủ yếu từ

aglycone betanidin hoặc isobetanidin; betacyanin thông thường nhất là betanin,

5-Ο-β-glucoside của betanidin Phần đường thường gặp nhất là glucose, sophorose và rhamnose ít gặp hơn Sự acyl sắc tố cũng có thể xảy ra do nhóm acyl nối vào phần đường bằng liên kết ester Nhóm acyl thường gặp gồm acid sulfuric, malonic, 3-

hydroxy-3-methylglutaric, citric, p-coumaric, ferulic, caffeic và sinapic

+ Betaxanthin: Cấu trúc đặc trưng của betaxanthin là trong phân tử có chứa các nhóm

R và R’ mà không có sự liên hợp của hệ thống 1,7-diazaheptamethin

Trong các betaxanthin, nhóm cyclodopa của các betacyanin được thay thế bởi một acid amin hoặc amino acid

(Uông Thị Lê Giang, 2002)

- Tính chất của hợp chất màu betalain: là chất màu hòa tan trong nước Trong quá trình chế biến, betalain bị biến đổi nhiệt làm 40% betalain bị mất trong quá trình thanh trùng

củ dền Acid sẽ thủy phân betalain thành acid betalamic và cyclodopa 5-0-glycosid phản ứng tùy thuộc vào nồng độ betalain và pH Betalain kém ổn định trong quá trình chế biến, gia nhiệt trong không khí tại nhiệt độ thường cũng có thể làm biến màu Bên cạnh đó, sự hiện diện của oxy sẽ làm hư hỏng betalain, sự oxy hóa xảy ra làm mất màu bột củ dền

(Trần Xuân Hiển, 2011)

2.3 Các nguyên liệu phụ khác

2.3.1 Nước

Trong nước giải khát, nước là thành phần quan trọng không thể thiếu Nước chiếm tỷ

lệ rất lớn Do đó, việc kiểm tra chất lượng nước rất quan trọng

Các chỉ tiêu nước sử dụng để chế biến:

- Chỉ tiêu cảm quan: trong suốt, không màu, không mùi, không vị

Hình 5: Cấu trúc

chung của betaxanthin

Hình 4: Cấu trúc chung của betacyanin

(Lê Văn Việt Mẫn, 2006)

Bảng 1: Chỉ tiêu nước sử dụng trong pha chế nước giải khát

“Nguồn: Nguyễn Đình Thưởng, 1986”

Ghi chú: Chỉ số E coli: Số vi khuẩn tối đa có trong 1 lít nước

Đường saccharose có tinh thể màu trắng, không mùi, có vị ngọt, dễ tan trong nước, không tan trong dung dịch hữu cơ Nó liên kết chặt chẽ với nước làm giảm độ hoạt động của nước trong sản phẩm, có tác dụng ức chế vi sinh vật Ngoài ra, đường còn có tác dụng làm tăng nhiệt độ sôi, tăng độ nhớt của dung dịch

(Nguyễn Văn Tiếp và ctv, 2000)

Ở thực phẩm có pH acid thì đường saccharose xảy ra phản ứng nghịch đảo, ở dịch quả khi bảo quản tạm thời thì quá trình này xảy ra tự động Sự nghịch đảo làm tăng chất khô lên 5,26% đồng thời làm tăng nhẹ vị ngọt và nhất là tăng độ hòa tan của đường trong dung dịch

Đường saccharose thường được sử dụng là RE với tiêu chuẩn:

- Độ ẩm: ≤ 0,25%

- Độ tro sulphate:  0,14%

- Hàm lượng đường:  99,5%

Bảng 2: Tiêu chuẩn chất lượng đường theo TCVN 1696 – 75

“Nguồn: Nguyễn Đình Thưởng, 1986”

2.3.3 Acid citric (acid limonic)

Acid citric có công thức phân tử C6H8O7, có dạng tinh thể màu trắng, nhiệt độ nóng chảy 135oC, dễ hòa tan trong môi trường nước, bị phân hủy ở 175oC tạo CO2 và H2O

Ở nhiệt độ phòng acid citric tồn tại ở dạng tinh thể màu trắng dạng bột hoặc dạng khan hay là dạng monohydrat có chứa một phân tử nước trong mỗi phân tử acid citric Dạng khan là dạng thương phẩm chủ yếu trên thị trường

Hình 7: Công thức cấu tạo acid citric

Acid citric có vị chua dịu nên thường được dùng để điều chỉnh độ chua ngọt cho sản phẩm, nó là loại acid được sử dụng rộng rãi trong nước giải khát từ trước đến nay vì nó làm thức uống có vị thơm ngon hơn so với các loại acid thực phẩm khác

Bảng 3: Khả năng hòa tan của acid citric trong 100 gam nước

Nhiệt độ nước

Acid citric là một acid hữu cơ yếu và có nhiều trong các loại rau quả đặc biệt ở những quả thuộc họ cam quýt Theo Lương Đức Phẩm (2005), acid citric được coi là an toàn

sử dụng cho thực phẩm ở các quốc gia trên thế giới Nó là một thành phần tự nhiên có mặt ở hầu hết các vật thể sống, lượng dư acid citric sẽ được chuyển hóa và đào thải khỏi cơ thể

Liều lượng sử dụng cho người:

- Không hạn chế 0 – 60 mg/kg thể trọng

- Có điều kiện 60 – 120 mg/kg thể trọng

Bảng 4: Tiêu chuẩn acid citric dùng trong thực phẩm

Hàm lượng acid citric

≥ 99,50

≤ 0,05

≤ 10

≤ 3 Không phát hiện

“Nguồn: Lê Văn Việt Mẫn, 2006”

Hình 8: Cấu tạo Vitamin C

- Vai trò của Vitamin C trong thực phẩm:

+ Cải thiện mùi vị sản phẩm

+ Chống oxi hóa các sản phẩm cá, sữa và các sản phẩm nhiều béo

+ Chống hóa nâu do ezyme cho các sản phẩm từ rau quả

+ Vitamin C thêm vào bột nhào bánh mì cải thiện được liên kết protein, tính đàn hồi và duy trì khí trong bột nhào làm mềm ruột bánh mì

(Dương Thị Phượng Liên, 2004)

Acid ascorbic là phụ gia an toàn, nếu hấp thụ nhiều nó sẽ được đào thải qua nước tiểu Nhưng nếu dùng quá liều thì có thể gây hiện tượng nôn mửa, tiêu chảy, nhức đầu, mất ngủ Acid ascorbic có khả năng kết hợp với Fe hay Cu tạo thành chất tiền oxy hóa thay

vì chất chống oxy hóa Vì vậy tránh dùng phức hợp muối khoáng – vitamin hay tránh phối hợp với các muối khoáng này Ngoài ra nó còn trở nên độc đối với ngừa thừa Fe Liều sử dụng: không hạn chế, lượng sử dụng thường là 0,03 – 0,05% so với khối lượng sản phẩm

(Trần Xuân Hiển, 2011)

2.3.5 Chất mùi

- Lịch sử của sử dụng chất mùi: Những ngày đầu của lịch sử, người ta sử dụng hương

vị chủ yếu để làm tăng hoặc giảm bớt hương vị món ăn của họ Hầu hết chất mùi được lấy từ những loại thảo mộc được trồng ở nhiều nơi trên thế giới, nhưng phổ biến nhất

là ở khu vực phía đông, đặc biệt là ở Ấn Độ, Xơ-ri-lan-ca và một vài hòn đảo (như: Sumatra, Java, Ball,…)

Đến giữa thế kỉ 16, tinh dầu được sản xuất và sử dụng rộng rãi Tinh dầu được dùng chủ yếu bởi những người buôn bán dược phẩm

Cho đến thế kỉ 18, phương pháp chiết bắt đầu xuất hiện và sau đó là phương pháp chưng cất tinh dầu

Những hương vị công nghiệp sản xuất sau thế kỉ 19 chứa khoảng 90% thành phần tự nhiên, nguồn gốc chủ yếu là từ những tinh dầu

Vào năm 1950, có khoảng 90% các loại hương vị nhân tạo từ những chất hóa học tổng hợp tương ứng Năm 1980, những hương vị tự nhiên đã có pha trộn khoảng 70%, tỉ lệ này ngày càng tăng lên

- Theo hiệp hội của các nhà hóa học mùi (1969): Chất mùi là chế phẩm, có thể là đơn chất cũng có thể là hỗn hợp, có nguồn gốc tự nhiên hoặc tổng hợp, tạo ra toàn bộ hoặc một phần cảm giác mùi đặc trưng của thực phẩm hoặc một sản phẩm khác khi đưa vào miệng

- Phân loại chất mùi:

+ Theo tác động của chất mùi lên khứu giác:

 Mùi ngọt:

Mùi trái cây: tươi, khô

Mùi khác: vanille, caramen, cafe, cacao, mật ong,…

 Mùi mặn:

Từ thực vật: hành tỏi, xả, gừng, ngũ vị hương,…

Từ động vật: thịt, cá nướng, chiên, hun khói,…

Sản phẩm lên men: nước mắm, phomat,…

 Mùi khác: rượu, bia, thuốc lá,…

+ Theo tác dụng của chất mùi lên thực phẩm khi sử dụng chúng:

 Chất mùi: là những chất chính nó gây ra tác dụng tạo mùi hoàn toàn cho sản phẩm

 Chất cải thiện hay biến đổi mùi: là những chất, khi được cho vào sản phẩm, cải thiện tác dụng tạo mùi, vị

 Chất tăng mùi: là những chất không được xem như là nguyên liệu, nhưng khi cho nó vào nguyên liệu sẽ làm giảm lượng nguyên liệu cần dùng

- Những điều cần lưu ý khi sử dụng phụ gia tạo mùi:

+ Chọn chất mùi: Thích hợp với sản phẩm, chất mùi phải tương thích với các mùi đã

có sẵn trong thực phẩm và có khả năng làm cho thực phẩm trở nên hấp dẫn hơn đối với người tiêu dùng Chất mùi được lựa chọn phải có cường độ mùi cao và bền

+ Liều lượng sử dụng: Các cơ quan nhận cảm của con người đều có giới hạn nhận cảm riêng Khi vượt quá ngưỡng nhận cảm tới hạn thì giác quan của con người không thể cảm nhận thêm nữa

+ Thời điểm sử dụng: Khi cho một chất mùi vào sản phẩm phải nghiên cứu xem cho vào lúc nào là thích hợp nhất, làm sao cho chất mùi đạt được hiệu quả cao nhất, đồng thời không bị biến đổi tạo thành những sản phẩm gây bất lợi đối với con người Cần lưu ý đến mức độ tinh khiết của chất mùi cũng như hàm lượng được phép sử dụng và các quy định cho việc sử dụng chất mùi

(Đàm Sao Mai và ctv, 2012)

2.4 Bao bì dùng trong nghiên cứu

Bao bì là một thành phần quan trọng không thể thiếu trong các quá trình sản xuất Bao

bì phải có các yêu cầu sau:

- Không gây độc cho sản phẩm thực phẩm, không làm thực phẩm biến đổi chất lượng, không gây mùi vị, màu sắc lạ cho thực phẩm

- Bền đối với tác dụng của thực phẩm

- Dễ gia công, rẻ tiền

- Bền đối với tác động của các yếu tố môi trường

- Hình thức hấp dẫn, thích hợp với sản phẩm

- Sử dụng vận chuyển, bảo quản thuận lợi

Các loại bao bì sử dụng trong sản xuất nước giải khát gồm: bao bì thủy tinh, bao bì giấy, bao bì nhôm Ở đây chúng tôi chỉ sử dụng bao bì thuỷ tinh

Bao bì thủy tinh đựng thực phẩm gồm chai, lọ bằng thủy tinh silicat

Thủy tinh phải trong suốt Đôi khi chai chứa thủy tinh có màu là do người ta cho thêm hay tăng thêm các thành phần như: Fe2O3 cho màu nâu hung, FeO cho màu xanh da trời, MgO cho màu hồng,

Về độ bền hóa học, thủy tinh phải bền đối với tác dụng của acid hữu cơ có trong sản phẩm Về độ bền cơ học, thủy tinh phải chịu lực kéo, lực nén và có độ đàn hồi, độ cứng, độ dòn nhất định Vấn đề thiết kế bao bì thủy tinh chính yếu là gia tăng độ bền

cơ học của thủy tinh Sự phát triển gần đây là dùng thủy tinh rất mỏng, được bao bên ngoài một lớp plastic hay silicon

Thủy tinh có bọt thì kém bền, bọt đó thường chứa khí hay kiềm Trong một chai cho phép có hai, ba bọt tròn và hai, ba bọt hình ovan với kích thước nhỏ

Trong sản xuất nước giải khát thường sử dụng bao bì thủy tinh do các ưu điểm sau:

- Nguồn nguyên liệu tự nhiên phong phú, dễ tìm

- Tái sinh dễ dàng không gây ô nhiễm môi trường

- Tái sử dụng nhiều lần

- Ít bị ăn mòn hóa học

Tuy nhiên bao bì thủy tinh cũng có một số khuyết điểm:

- Khi làm nguội bao bì thủy tinh dễ vỡ, nhiệt độ chênh lệch cho phép khi làm nguội thường không quá 20oC

- Thủy tinh có độ dẫn nhiệt kém, khi thanh trùng sẽ tiêu tốn nhiệt lượng khá lớn

- Về hình thái, bao bì thủy tinh thường mắc các khuyết điểm: thành chỗ dày chỗ mỏng, miệng không tròn và không phẳng, thủy tinh bị sống, có bọt,

Bao bì thủy tinh được chia làm hai loại theo kích thước miệng chai: bao bì rộng miệng

và bao bì hẹp miệng Bao bì chứa nước giải khát là loại bao bì hẹp miệng

(Nguyễn Văn Tiếp và ctv, 2000)

2.5 Các quá trình chế biến cơ bản trong nghiên cứu

2.5.1 Quá trình trích ly

Quá trình trích ly là sự rút chất hoà tan trong chất lỏng hoặc chất rắn bằng một chất hoà tan khác (gọi là dung môi) nhờ quá trình khuyếch tán của các chất có nồng độ khác nhau Trích ly chất hoà tan trong chất lỏng gọi là trích ly lỏng, còn trích ly chất hoà tan trong chất rắn là trích ly rắn Trong công nghiệp thực phẩm trích ly nhằm mục đích sau: khai thác, chuẩn bị cho các quá trình tiếp theo, thu nhận sản phẩm

Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình trích ly và phương pháp thực hiện:

+ Sự chênh lệch nồng độ giữ hai pha Khi chênh lệch nồng độ lớn, lượng chất trích tăng; thời gian trích ly giảm ta có thể thực hiện bằng cách tăng tỉ lệ dung môi so với nguyên liệu

+ Diện tích tiếp xúc giữa nguyên liệu và dung môi: diện tích tiếp xúc càng lớn, dung môi dễ len lõi vào trong nguyên liệu, khả năng trích ly chất hòa tan càng lớn

+ Tính chất của nguyên liệu đem trích ly, như khi trích ly dầu nếu ẩm nguyên liệu giảm thì tốc độ trích ly tăng, vì độ ẩm có tác dụng với protein và các chất háo nước khác ngăn cản sự dịch chuyển của dung môi thấm vào trong nguyên liệu, làm chậm quá trình khuếch tán

+ Nhiệt độ trích ly: nhiệt độ có tác dụng tăng tốc độ khuếch tán và giảm độ nhớt, phần

tử chất hòa tan chuyển động dễ dàng khi khuếch tán giữa các phân tử dung môi, tuy nhiên nhiệt độ là yếu tố có giới hạn, vì khi nhiệt độ quá cao có thể xảy ra các phản ứng khác không cần thiết gây khó khăn cho quá trình công nghệ

+ Thời gian trích ly: khi thời gian tăng lên lượng chất khuếch tán tăng nhưng thời gian phải có giới hạn, khi đã được mức độ trích ly cao nhất nếu kéo dài thời gian sẽ không mang lại hiệu quả kinh tế

(Lê Bạch Tuyết, 1994)

2.5.2 Quá trình lọc

- Bản chất quá trình lọc: Là phân riêng hỗn hợp không đồng nhất qua lớp lọc, bã được giữ lại trên lớp lọc, dung dịch chui qua lớp lọc dưới áp suất dư so với áp suất bên dưới vật ngăn Áp suất này được tạo ra do áp suất thủy tĩnh của lớp chất lỏng trên vật ngăn hoặc do bơm Quá trình lọc là quá trình vật lý, thực tế lọc dùng để tách hỗn hợp khó

lắng, nó nằm trung gian giữa 3 quá trình lọc - lắng - ly tâm

- Mục đích và phạm vi sử dụng của quá trình: Trước hết quá trình lọc nhằm mục đích làm sạch, nâng cao chất lượng sản phẩm, có thể lấy rất nhiều ví dụ trong công nghệ sản xuất thực phẩm như lọc đường, nước quả, dầu thực vật, rượu, bia, nước chấm, lọc nước, lọc khí,…Với mục đích khai thác, thu nhận sản phẩm như trong sản xuất các loại bột, các loại tinh bột, men bánh mì,… Ngoài ra còn là quá trình trung gian để chuẩn bị cho các quá trình tiếp theo, ví dụ lọc sơ bộ dịch quả trước khi lắng, lọc dịch đường trước khi sản xuất các mặt hàng thực phẩm Lọc để tách các cấu tử sau khi đã thực hiện các quá trình công nghệ khác, ví dụ lọc sau khi tẩy màu bằng than hoạt tính, lọc sau phản ứng trung hòa, lọc kết tủa sau khi sử dụng các tác nhân hóa học như Ca(OH)2, H3PO4,…

- Tính chất vật liệu, biến đổi của chúng và sản phẩm sau lọc:

Vật liệu đưa vào quá trình lọc có thể là khí gồm khí sạch và bụi hoặc là huyền phù gồm pha lỏng là dung dịch và pha rắn là bã, được đặc trưng bằng tính không tan lẫn và khả năng tách khỏi nhau

Sản phẩm của quá trình có thể là dung dịch yêu cầu trong hoặc trong suốt và cặn bã chứa ích dung dịch để tránh tổn thất Sản phẩm cũng có thể là chất rắn, yêu cầu khô và được tách hết dung dịch

Sau khi lọc dung dịch trong suốt hầu như không thay đổi về thành phần hóa học và các thành phần khác, tuy nhiên có thay đổi về trạng thái, màu sắc, chất lượng tăng do tách hết tạp chất và loại được một số vi sinh vật không có lợi theo cặn Mặt khác có thể có tổn thất một ít các chất có ích theo cặn như protein, vitamin, chất màu,… (Lê Bạch Tuyết, 1996)

- Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lọc: Những đại lượng quan trọng của quá trình lọc là năng suất, độ tách nước và độ ẩm của bã Những yếu tố cơ bản có ảnh hưởng trực tiếp đến quá trình lọc gồm: lớp bã, kích thước hạt rắn, bề mặt hạt, dạng hạt và tính

ỳ của hạt, dòng chảy, trên lệch áp suất, nồng độ huyền phù và cuối cùng là nhiệt độ lọc (Nguyễn Bin, 2004)

2.5.3 Quá trình phối chế

- Bản chất quá trình:

Phối chế là quá trình pha trộn giữa 2 hay nhiều cấu tử (thành phần) khác nhau để thu được một hỗn hợp (sản phẩm) đáp ứng yêu cầu đã định Còn đảo trộn là quá trình cơ học nhằm khuấy trộn các thành phần trong hỗn hợp để chúng phân bố đều nhau (xét quá trình đảo trộn song song với phối chế) Trong công nghiệp chế biến thực phẩm, phần lớn các dây chuyền công nghệ có liên quan đến quá trình phối chế

- Mục đích công nghệ và phạm vi thực hiện quá trình trong công nghệ thực phẩm:

+ Tạo ra sản phẩm mới: đa số loại sản phẩm thực phẩm không phải từ một loại nguyên liệu mà gồm 2 hay nhiều loại khác nhau Tỉ lệ giữa các nguyên liệu nhiều khi xấp xỉ

nhau Những thành phần tham gia tạo nên sản phẩm mới là không thể thiếu được, chúng được phối trộn với nhau để sản phẩm có chất lượng đặc trưng

+ Tăng chất lượng sản phẩm: một số loại sản phẩm nếu tồn tại một mình thì chất lượng không tốt lắm, nhưng khi bổ sung cho chúng một số thành phần khác mặc dầu với khối lượng ít cũng có tác dụng làm tăng chất lượng của sản phẩm lên

Chất lượng sản phẩm có thể được nâng cao khi phối thêm một số thành phần nhằm tăng giá trị cảm quan của sản phẩm lên, ví dụ trộn thêm hương, màu chẳng hạn

+ Nhằm hỗ trợ cho quá trình công nghệ: Phối trộn một số thành phần lại với nhau đôi khi chỉ thực hiện do yêu cầu hỗ trợ cho một công đoạn trong quy trình công nghệ

- Tính chất nguyên liệu và những biến đổi của chúng trong quá trình phối chế:

Nguyên liệu đưa vào phối chế thường khác nhau về tính chất vật lý, hóa học, sinh học, cảm quan,… Mỗi loại nguyên liệu tương ứng với một giá trị chất lượng nhất định Giá trị đó có thể cao hay thấp tùy thuộc vào thành phần hóa học, sinh học và tính chất vật

lý của từng loại nguyên liệu Phối chế các loại nguyên liệu với nhau để bù trừ cho nhau những thành phần chất lượng Sản phẩm thu được chắc chắn sẽ có đầy đủ hơn về chất lượng so với từng cấu tử một Trong thực tế, tỉ lệ phối chế giữa các cấu tử tùy thuộc vào yêu cầu cụ thể, thường được cho dưới dạng công thức

(Lê Bạch Tuyết, 1994)

2.5.4 Quá trình thanh trùng

- Mục đích nhằm tiêu diệt hoặc ức chế tới mức tối đa hoạt động của vi sinh vật trong thời gian bảo quản Nhờ vậy sản phẩm giữ được trong thời gian dài mà không bị hỏng Khi nâng nhiệt độ của môi trường thanh trùng quá nhiệt độ tối thích của vi sinh vật thì hoạt động vi sinh vật chậm lại Ở nhiệt độ cao, protit của chất nguyên sinh của vi sinh vật bị đông tụ làm vi sinh vật chết Sự đông tụ xảy ra không thuận nghịch nên vi sinh vật không thể hoạt động trở lại khi làm nguội Thời gian thanh trùng phụ thuộc vào từng loại sản phẩm, loại và cỡ bao bì Mỗi loại sản phẩm có công thức thanh trùng riêng được chỉ dẫn cụ thể trong sản xuất Do đó, yêu cầu của kỹ thuật thanh trùng là vừa đảm bảo tiêu diệt vi sinh vật có hại vừa đảm bảo cho sản phẩm có chất lượng tốt nhất về giá trị cảm quan và dinh dưỡng Là phương pháp cất giữ sản phẩm theo nguyên lý tiêu diệt mầm móng gây hại

- Công thức thanh trùng tổng quát:

Trong đó: A: thời gian nâng nhiệt từ nhiệt độ đầu đến nhiệt độ thanh trùng (phút)

B: thời gian duy trì ở nhiệt độ thanh trùng (phút)

C: thời gian làm nguội từ nhiệt độ thanh trùng đến nhiệt độ 35 - 45oC

nhiệt độ thanh trùng khoảng 80 – 100oC, với thực phẩm có độ acid cao mục đích để tiêu diệt enzyme và vi sinh vật tạp nhiễm và nhiệt độ thanh trùng khoảng 105-121o

C

- Thời gian thanh trùng nhiệt gồm thời gian truyền nhiệt từ môi trường đun nóng vào trung tâm hộp và thời gian để tiêu diệt vi sinh vật

T = T1 + T2T: thời gian thanh trùng

T1: thời gian truyền nhiệt

T2: thời gian để tiêu diệt vi sinh vật

Tuy nhiên, trong thực tế thời gian thanh trùng nhỏ hơn tổng thời gian truyền nhiệt và thời gian tiêu diệt vi sinh vật

+ Nhiệt độ ban đầu của đồ hộp: thời gian truyền nhiệt của đồ hộp phụ thuộc vào nhiệt

độ ban đầu của đồ hộp trước khi thanh trùng và nhiệt độ của thiết bị thanh trùng Nếu nhiệt độ của đồ hộp thấp thì thời gian truyền nhiệt chậm

+ Tính chất vật lý của sản phẩm: các loại đồ hộp có độ nhớt và khối lượng riêng khác nhau nên tốc độ truyền nhiệt khác nhau

+ Tính chất của bao bì: các loại sản phẩm thực phẩm được chứa đựng trong các loại bao bì làm bằng vật liệu khác nhau, có độ dày khác nhau, kích thước khác nhau thì có thời gian truyền nhiệt khác nhau

- Các yếu tố ảnh hưởng thời gian tiêu diệt vi sinh vật: nhiệt độ thanh trùng, thành phần hóa học của đồ hộp, loại và số lượng vi sinh vật

+ Nhiệt độ thanh trùng: nhiệt độ thanh trùng càng cao thì thời gian tiêu diệt càng ngắn, ngược lại nếu nhiệt độ thanh trùng càng thấp thì thời gian thanh trùng càng dài Tuy nhiên dựa vào tính cấht của đồ hộp mà chọn nhiệt độ thanh trùng phù hợp để không gây ảnh hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm

+ Thành phần hóa học của đồ hộp

 Chỉ số pH của đồ hộp là yếu tố quan trọng làm giảm độ bền nhiệt của vi sinh vật Chỉ số pH càng thấp thì thời gian tiêu diệt càng ngắn

 Nồng độ đường, muối trong đồ hộp làm tăng độ chịu nhiệt của vi sinh vật đến mức

độ nhất định Khi nồng độ đường, muối cao lại có tác dụng tiêu diệt vi sinh vật nhanh hơn

 Chất béo: cũng làm tăng độ bền nhiệt của vi sinh vật, vì tạo ra xung quanh tế bào vi sinh vật một màng bảo vệ, cản trở sự dịch chuyển nước từ môi trường xung quanh vào

tế bào vi sinh vật làm cho sự đông tụ protein của vi sinh vật trở nên khó

+ Loại và số lượng vi sinh vật: khả năng chịu nhiệt của từng loại vi sinh vật rất khác nhau Trong cùng môi trường, ở cùng nhiệt độ thanh trùng, vi khuẩn có nha bào bền hơn loại không có nha bào, và bền hơn cả loại vi khuẩn ưa nhiệt

Thời gian tiêu diệt còn phụ thuộc vào số lượng vi sinh vật nhiễm vào đồ hộp, lượng vi sinh vật nhiễm nhiều thì thời gian tiêu diệt dài, vi khuẩn có nha bào có thời gian tiêu diệt dài hơn vi khuẩn không có nha bào

Nước giải khát chứa trong bao bì thủy tinh khi thanh trùng thường sử dụng nước nóng

để làm giảm sự nguy hiểm do sốc nhiệt đối với bao bì Chênh lệch nhiệt độ tối đa giữa bao bì và nước là 20oC khi gia nhiệt và 10oC khi làm nguội

Áp suất được tạo ra để chống lại hiệu số áp suất giới hạn gọi là áp suất đối kháng

(Nguyễn Văn Tiếp và ctv, 2000)

2.6 Nước giải khát và một số dạng hư hỏng thường gặp

2.6.1 Sơ lược về nước giải khát

Trên thị trường có rất nhiều sản phẩm nước giải khát, tùy theo nguồn nguyên liệu và phương pháp sản xuất, người ta chia nước giải khát thành nhiều loại khác nhau Nhưng nhìn chung có thể chia làm bốn nhóm chính:

- Nước giải khát có chứa khí cacbonic (CO2) hay còn gọi là nước giải khát bão hòa

CO2: loại nước giải khát này chỉ là nước uống thông thường được làm lạnh rồi đem sục khí để hòa tan CO2

- Nước giải khát pha chế: ngoài nước bão hòa CO2 còn chứa các thành phần khác như đường, nước quả, acid thực phẩm, chất thơm và chất màu Các chất này được pha theo một công thức nhất định

- Nước giải khát lên men: chia làm hai nhóm nhỏ là lên men từ nước quả và lên men từ dịch đường, tinh bột

- Nước giải khát chữa bệnh: bao gồm nước muối khoáng tự nhiên hay pha chế từ các chất hóa học với tỷ lệ xác định

(Nguyễn Đình Thưởng, 1986)

2.6.2 Các dạng hư hỏng thường gặp trong nước giải khát

Thực phẩm để trong một thời gian dài thường sẽ bị biến đổi phẩm chất, giá trị dinh dưỡng và làm giảm cả giá trị cảm quan Những biến đổi này là do vi sinh vật hay do hệ thống nấm men gây ra

Đối với nước giải khát thường gặp các dạng hư hỏng sau:

- Nước giải khát bị đục

Do sự phát triển của vi sinh vật thường là nấm men, kết quả tạo thành lớp cặn dưới đáy chai

Nguyên nhân: do rửa chai chưa sạch, do nấm men phát triển trong đường ống dẫn thùng chứa hay thiết bị Nếu có sử dụng nước cốt trích ly từ thực vật để pha chế sản phẩm có thể xuất hiện hiện tượng kết tủa protein

Khắc phục: vệ sinh các thiết bị, đường ống, môi trường sản xuất Đối với sản phẩm nước giải khát pha chế với dịch cốt trích ly từ các nguyên liệu thực vật ta cần loại bỏ protein trước khi rót sản phẩm vào bao bì bằng cách: gia nhiệt sản phẩm kết hợp lọc nóng

- Nước giải khát bị nhầy nhớt

Là do sự phát triển của vi khuẩn như Leuconostoc mesnteriodes cùng với sự tạo thành

một lượng nhỏ acid lactic, acid axetic, rượu etylic, khí CO2 và một lượng nhỏ dextran (chất nhầy)

Nguyên nhân: có thể bị nhiễm từ bao bì, thiết bị chứa, nguyên liệu (đường)

Khắc phục: bảo quản siro ở nhiệt độ dưới 25oC, khi nấu siro cần đảm bảo thời gian để tiêu diệt hết vi sinh vật, tẩy rửa sạch các thiết bị và đường ống

lượng acid và đường cao mà các chủng nấm men gây hư hỏng thường là Torulopsis và Candina, tạo đục và làm giảm chất lượng là những hư hỏng chính đối với đồ uống

không cồn Tạo đục là do sự phát triển của nhiều loại nấm men và vi khuẩn Sự phát

triển của vi khuẩn tạo màng nhày như Bacillus làm giảm chất lượng sản phẩm Các vi khuẩn từ nguyên liệu, chai, nắp thường là Gluconobacter, Lactobacillus, Leuconostoc Các chủng thuộc Achromobacter cũng là nguyên nhân chính gây mùi vị lạ cho sản

phẩm

Nước giải khát có gas thường không bị hư hỏng do hàm lượng CO2 cao, ức chế sự phát triển của vi sinh vật Nấm mốc không cần không khí để phát triển nhưng chúng không phát triển trong đồ uống có gas

2.6.3 Chất lượng nước giải khát

Theo Lê Văn Việt Mẫn, 2006 Chất lượng nước giải khát được đánh giá bởi ba nhóm

chỉ tiêu: cảm quan, hóa lý, vi sinh

- Chỉ tiêu cảm quan bao gồm: màu sắc, độ trong, mùi và vị

Màu sắc: đặc trưng cho từng loại sản phẩm

Độ trong: trong suốt, đồng nhất, hoàn toàn không lẫn tạp chất lạ

Mùi: mùi thơm đặc trưng, hòa hợp của từng sản phẩm, không có mùi lạ

Vị: ngọt đặc trưng, hòa hợp, dễ chịu, không có vị lạ

- Chỉ tiêu hóa lý: quan trọng nhất là tổng hàm lượng chất khô, lượng đường, CO2, độ

pH, cường độ màu

- Chỉ tiêu vi sinh: phổ biến nhất là tổng số vi khuẩn hiếu khí, tổng số nấm men, nấm

mốc và mật số vi sinh vật có khả năng gây bệnh như E.coli, Cl.perfringens, Streptococci faeca

Bảng 5: Chỉ tiêu vi sinh cho nước giải khát không cồn

1 Tổng vi khuẩn hiếu khí (CFU/ml)

- Lâm Huỳnh Trúc Hà, 2009 Nghiên cứu chế biến nước rau tía có gas Luận văn tốt

nghiệp Kỹ sư ngành Công Nghệ Thực phẩm, Đại Học An Giang Kết quả nghiên cứu rút ra kết luận:

Hướng (1) bổ sung mùi từ tinh mùi dâu

+ Tỷ lệ acid và mùi: khi bổ sung 0,2% acid và 0,03% tinh mùi dâu thì sản phẩm có màu sắc, mùi vị hài hòa

+ Tỷ lệ đường bổ sung và thời gian nạp CO2: ở tỷ lệ đường 16% và 20 phút nạp CO2cho sản phẩm tốt nhất

Hướng (2) bổ sung mùi từ dịch trích ly

+ Tỷ lệ lá dứa phối trộn: ở 5% lá dứa bổ sung sẽ cho sản phẩm có màu sắc, hương thơm hấp dẫn

+ Tỷ lệ acid và đường bổ sung: ở tỷ lệ đường 18% đường và 0,3% acid cho kết quả có màu sắc mùi vị hài hòa

+ Thời gian nạp CO2: ở 25 phút nạp CO2 là thời gian tối ưu cho sản phẩm đạt màu sắc, hương thơm và chất lượng tốt nhất

- Huỳnh Thanh Lin, 2011 Nghiên cứu chế biến nước khế có gas Luận văn tốt nghiệp

Kỹ sư ngành Công Nghệ Thực Phẩm, Đại Học An Giang Kết quả nghiên cứu rút ra kết luận như sau:

+ Xử lý enzyme pectinase ở nồng độ 0,1% và pH bằng 4,5 tạo cho sản phẩm có giá trị cảm quan cao nhất

+ Phối chế với tỷ lệ 17 độ Brix và 0,2% acid citric thì sản phẩm vẫn giữ được mùi đặc trưng và tạo ra vị hài hòa cùng trạng thái tốt nhất

+ Ở nhiệt độ từ 0 – 3oC và thời gian bão hòa trong 25 phút Đây là điều kiện thích hợp

để bão hòa CO2, với điều kiện này thì lượng CO2 bão hòa trong sản phẩm là 3,58 g/l

và được người tiêu dùng ưa thích nhất

Chương 3 Phương tiện và phương pháp nghiên cứu

3.1 Phương tiện nghiên cứu

3.1.1 Địa điểm và thời gian thực hiện

- Địa điểm: Tại phòng thí nghiệm Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm, Khoa Nông Nghiệp - Tài Nguyên Thiên Nhiên, Trường Đại học An Giang

- Thời gian thực hiện: Đề tài được thực hiện trong khoảng thời gian từ 01/2013 đến 05/2013

3.1.2 Nguyên vật liệu, thiết bị cần cho thí nghiệm

- Nguyên liệu: củ dền (Beta vulgaris L.), hương liệu (hương dâu) được bổ sung ở dạng

3.2 Phương pháp nghiên cứu

3.2.1 Phương pháp thu thập và xử lý số liệu

Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên với ba lần lặp lại và lấy thông số tối ưu của thí nghiệm đầu làm cơ sở cho các thí nghiệm sau Kết quả được thống kê bằng phần mềm Statgraphics 3.0 và phần mềm Excel

Bảng 6: Phương pháp phân tích các chỉ tiêu

Phương pháp đánh giá cảm quan: tiến hành đánh giá cảm quan các đặc tính của sản phẩm theo thang điểm 5 để chọn ra mẫu có màu sắc, mùi vị, trạng thái tốt nhất và thang điểm Hedonic (thang điểm 9) để đánh giá theo độ ưa thích của sản phẩm Thành viên tham gia đánh giá cảm quan là 7

Khảo sát sự chấp nhận của người tiêu dùng được tiến hành theo phương pháp phỏng vấn và điều tra bằng phiếu

Cách xác định độ hấp thu A: dịch củ dền sau khi trích ly với nước được đem đi lọc và tiến hành so màu bằng máy với bước sóng thích hợp theo từng loại dịch màu (hợp chất màu betalain hấp thu với bước sóng cực đại là λ = 537 nm)

Cách xác định giá trị F của quá trình thanh trùng:

F = Trong đó:

F: giá trị F tính

T: Nhiệt độ thanh trùng theo từng phút của sản phẩm (oC)

Tref: Nhiệt độ tham chiếu (qui ước oC)

z: giá trị của quá trình nhiệt (o

C)

t: thời gian thanh trùng theo từng phút (phút)

F (tính) > F0 thì quá trình thanh trùng đạt yêu cầu

F (tính) < F0 thì quá trình thanh trùng không đạt yêu cầu

Hàm lượng đường tổng Phương pháp Lane Eynon

Hàm lượng chất khô hòa tan Sử dụng chiết quang kế

Độ ẩm Sấy ở 105oC đến khối lượng không đổi

Acid tổng Sử dụng dung dịch kiềm trung hòa hết các acid trong mẫu với chất chỉ thị là phenolphtalein

Vitamin C Sử dụng dung dịch Iot 0,01N để chuẩn độ với chất

chỉ thị là dung dịch tinh bột Màu sắc, mùi vị, trạng thái Đánh giá cảm quan theo phương pháp cho điểm

Tổng số vi sinh vật hiếu khí Phương pháp đếm khuẩn lạc

3.2.2 Quy trình nghiên cứu dự kiến

Củ dền

Xử lý Trích ly Lọc 1 Dịch củ dền Phối chế Gia nhiệt Làm nguội Lọc 2 Rót chai, đóng nắp Thanh trùng Sản phẩm

Hình 9: Quy trình dự kiến chế biến nước giải khát từ củ dền

3.2.3 Thuyết minh quy trình

- Nguyên liệu: Chọn những củ dền có đáy tròn, chắc và vỏ bên ngoài không bị nhăn

Củ dền còn lá chỉ có thể giữ được 3 đến 4 ngày trong tủ lạnh vì củ dền cung cấp độ ẩm cho lá Nếu củ dền không còn lá, nó có thể giữ được một vài tuần Không chọn những

củ dền sâu, héo hay đã bị hư hỏng

- Xử lý: Củ dền được gọt vỏ và rửa bằng nước sạch để loại bỏ cát, đất, đá, và vi sinh vật bám trên củ Cần loại bỏ những củ sâu, héo hoặc hư hỏng; rửa lại vài lần đảm bảo nguyên liệu phải sạch Sau đó củ dền được cắt ra thành từng miếng nhỏ nhằm làm tăng hiệu suất trích ly và thuận lợi cho quá trình nghiền

- Trích ly: Nhằm thu dịch nước củ dền Sau khi củ dền được cắt nhỏ thì được cho vào nồi cùng với lượng nước thích hợp, rồi đun sôi trên bếp, ta thu được dịch có màu đỏ,

đó là dịch củ dền

- Lọc 1: Nhằm tách riêng phần bã và phần nước ra, giúp cho các quá trình xử lý về sau

dễ dàng hơn đồng thời làm tăng giá trị cảm quan của sản phẩm

Sau khi đã trích ly được nước củ dền, tiến hành lọc, loại bỏ hết phần bã, ta thu dịch củ dền trong

- Phối chế: Dịch củ dền thu được sau quá trình lọc có mùi vị, màu sắc, trạng thái không được ổn định và kém hấp dẫn, vì vậy sau khi thu được dịch trong thì tiến hành phối chế bổ sung acid citric, acid ascorbic, đường saccharose, điều chỉnh pH, độ Brix, để tạo cho sản phẩm có mùi vị hài hòa và làm tăng thời gian bảo quản

Đường saccharose Acid citric

Acid ascorbic

Nước

Bã

- Gia nhiệt: Sản phẩm sau khi phối chế xong thì tiến hành gia nhiệt ở 75 – 80oC trong

5 phút Mục đích của việc gia nhiệt là tạo điều kiện cho đường hòa tan và tiêu diệt một phần vi sinh vật và nấm men trong dịch lọc

- Làm nguội: Khi đã thanh trùng xong, tiến hành làm nguội nước củ dền Sau đó bổ sung mùi, để giữ được mùi cần bổ sung vào

- Lọc 2: Để tách hết cặn ra khỏi sản phẩm, tạo dung dịch trong, đẹp

- Rót chai, đóng nắp: dung dịch củ dền sau khi lọc 2, tiến hành rót chai, đóng nắp, sau

đó cho vào nồi thanh trùng ở nhiệt độ thích hợp

3.3 Nội dung thí nghiệm

3.3.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian trích ly đến màu sắc và hàm lượng chất tan của dịch trích ly

- Mục đích: tìm ra thông số tối ưu để nâng cao hiệu suất trích ly, chất lượng sản phẩm

- Cách tiến hành: củ dền sau khi mua về được gọt vỏ, rửa sạch và cắt nhỏ với kích thước 1 - 2 - 2 mm, mỗi mẫu lấy 100g cho vào nồi đun trên bếp với nhiệt độ là: 55±2oC; 70±2oC, 85±2oC và 100±2oC với thời gian khảo sát lần lượt là: 5 phút; 10 phút; 15 phút và 20 phút (với tỷ lệ củ dền/nước là 1:15) Sau đó thu dịch củ dền đem lọc để loại bã Rồi tiến hành đánh giá thu thập số liệu

- Chỉ tiêu theo dõi gồm:

+ Hàm lượng chất hòa tan tổng

+ So màu dịch trích ly (đo độ hấp thu A)

3.3.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của độ brix và pH đến giá trị cảm quan của sản phẩm

- Mục đích: tìm ra thông số thích hợp để tạo cho sản phẩm có vị hài hòa, đặc trưng

- Bố trí thí nghiệm: thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên với hai nhân tố và ba lần lặp lại

* Nhân tố C: Hàm lượng đường bổ sung (%)

- Tiến hành thí nghiệm:

Củ dền sau khi trích ly với nhiệt độ và thời gian tối ưu ở thí nghiệm 1 được đem lọc, rồi phối chế với acid (acid ascorbic và acid citric với tỉ lệ 1:1) ở các nồng độ 0,15%; 0,20%; 0,25% và 0,30% và lượng đường so với dịch củ dền ở các mức độ 12%; 14%; 16% và 18% Sau đó đem gia nhiệt ở 75 – 80oC trong 5 phút tạo điều kiện cho đường hòa tan và tiêu diệt một phần vi sinh vật và nấm men trong dịch lọc Tiến hành làm nguội, lọc 2 dịch củ dền và cho nước củ dền vào chai, đóng nắp rồi tiến hành thanh trùng Rồi tiến hành đánh giá sản phẩm thu thập số liệu

- Chỉ tiêu theo dõi gồm:

+ Đánh giá về màu sắc, mùi vị và mức độ ưa thích của sản phẩm

và tiến hành thanh trùng Tiến hành đánh giá, phân tích thu nhận các chỉ tiêu

Mùi

Củ dền

- Chỉ tiêu theo dõi: Đánh giá cảm quan về mùi và mức độ ưa thích

3.3.4 Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng của chế độ thanh trùng đến chất lượng

của sản phẩm

- Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên với hai nhân tố và ba lần lặp lại

* Nhân tố F: Nhiệt độ thanh trùng sản phẩm (oC)

Hình 13: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 4

- Các bước thực hiện: Củ dền sau khi xử lý, ta tiến hành trích ly với thông số tối ưu

của thí nghiệm 1 và đem dịch củ dền vừa thu được đem lọc và phối chế Nước củ dền

sau khi phối liệu với mức độ đường và acid thích hợp nhất ở thí nghiệm 2 và lấy được

thông số tối ưu của thí nghiệm 3, được lọc 2, rót chai, đóng nắp và tiến hành thanh

trùng ở các khoảng nhiệt độ khác nhau: 75±2oC, 85±2oC, 95±2oC và thời gian thanh

trùng (phút) lần lượt là: 15, 20, 25 và 30 Sau đó tiến hành thu nhận các chỉ tiêu

- Kết quả thu nhận

+ Vẽ đồ thị thanh trùng theo nhiệt độ và thời gian, tính giá trị F

+ Đánh giá cảm quan màu sắc, mùi vị và mức độ ưa thích của sản phẩm

+ Phân tích hàm lượng vitamin C

+ Đo độ hấp thu A

+ Kiểm tra vi sinh vật tổng số sau khi bảo ôn ba ngày

F1 F2 F3

G1 G2 G3 G4 G1 G2 G3 G4 G1 G2 G3 G4

3.3.5 Bước đầu khảo sát mức độ chấp nhận của người tiêu dùng

- Được tiến hành theo phương pháp phỏng vấn và điều tra bằng phiếu

- Số lượng 90 phiếu

- Đối tượng phỏng vấn là người tiêu dùng trên địa bàn quanh trường Đại Học An Giang bao gồm:

+ Học sinh phổ thông, sinh viên (30 phiếu)

+ Cán bộ công nhân viên chức (30 phiếu)

+ Dân lao động, buôn bán (30 phiếu)

- Số liệu sau khi thu thập được phân loại, xử lý thống kế bằng chương trình Excel, sau

đó vẽ biểu đồ, phân tích và đưa ra kết luận

- Các thông tin cần thu thập bao gồm:

+ Thông tin chung về người tiêu dùng

+ Nhận xét của người tiêu dùng về sản phẩm

* Bao bì, mẫu mã sản phẩm

* Màu sắc, mùi vị, trạng thái sản phẩm

* Mức độ chấp nhận của người tiêu dùng về chất lượng, giá thành sản phẩm

- Mẫu bảng câu hỏi điều tra:

BẢNG CÂU HỎI ĐIỀU TRA

Ý kiến của người tiêu dùng về sản phẩm

“Nước củ dền hương dâu”

Họ và tên: ; giới tính: ; năm sinh:

Nghề nghiệp:

Địa chỉ:

Điện thoại:

Trình độ học vấn:

Anh chị vui lòng trả lời những câu hỏi sau bằng cách khoanh tròn câu trả lời thích

hợp và điền vào chổ trống nếu cần thiết, mỗi câu hỏi có thể có nhiều sự lựa chọn

1 Anh (chị) quan tâm đến điều gì nhất khi chọn mua một sản phẩm nước giải

khát mới? (Chọn nhiều phương án)

a Giá thành hợp lý c Chất lượng và dinh dưỡng

b An toàn, vệ sinh d Mẫu mã bao bì

e Thương hiệu f Quảng cáo

g Khác………

2 Anh (chị) có thường sử dụng sản phẩm nước giải khát từ rau củ không ?

a Thường sử dụng c Có nghe nói nhưng chưa sử dụng

b Có sử dụng nhưng ít d Không biết

3 Anh (chị) có biết gì về giá trị dinh dưỡng của củ dền không?

5 Theo anh (chị) mùi vị của sản phẩm này như thế nào ?

a Rất hài hòa d Ít hài hòa

b Hài hòa e Khác

c Khá hấp dẫn

6 Theo anh (chị) màu sắc của sản phẩm này như thế nào ?

a Rất hấp hẫn c Ít hấp dẫn

7 Theo anh (chị) thì giá thành sản phẩm này (khoảng 6.000 đ /chai/220ml) là phù

hợp chưa?

a Phù hợp b Chưa phù hợp

c Khác :………

8 Theo anh (chị), nếu sản phẩm này xuất hiện trên thị trường thì anh (chị) có sẵn

lòng mua sản phẩm này không ?

a Rất sẵn lòng c Hơi đắng đo

b Sẵn lòng d Không muốn mua

9 Điểm gì của sản phẩm làm anh (chị) thích và không thích điểm nào của sản

phẩm này (bao bì, màu sắc, mùi vị, ) ?

Chương 4 Kết quả và thảo luận

4.1 Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian trích ly đến màu sắc và hàm lượng chất tan của dịch trích ly

Chuẩn bị mỗi mẫu 100g củ dền, tiến hành trích ly với nhiệt độ và thời gian theo sơ đồ

bố trí thí nghiệm hình 10, sau đó tiến hành đánh giá thu nhận chỉ tiêu về chất hòa tan tổng và độ hấp thu A

Bảng 7: Ảnh hưởng của nhiệt độ trích ly đến hàm lượng chất tan tổng và độ hấp

thu A

(g/100g)

Độ hấp thu A (λ = 537 nm)

0,65a

0,88 c

0,89c 0,84b

Ghi chú: Các chữ số a, b và c thể hiện sự khác biệt ở mức ý nghĩa P ≤ 0,05

Qua bảng 7, cho thấy nhiệt độ trích ly có ảnh hưởng đến hàm lượng chất hòa tan tổng

và độ hấp thu A Ở khoảng nhiệt độ 55oC, hàm lượng chất tan tổng và độ hấp thu A thấp nhất Trong khi đó, hàm lượng chất hòa tan tổng và độ hấp thu A khi trích ly củ dền ở 2 khoảng nhiệt độ 70oC và 85oC là cao nhất và giữa chúng không có sự khác biệt, nhưng có sự khác biệt ý nghĩa so với khoảng nhiệt độ 55oC và 100oC Theo Uông Thị Lê Giang (2002), betalain không bền ở nhiệt độ cao nên khi trích ly củ dền ở nhiệt

độ quá cao sẽ làm cho các sắc tố màu kém bền mất đi Như vậy để tiết kiệm được thời gian cũng như nhiên liệu đun và giảm giá thành sản phẩm thì mẫu trích ly ở 70oC là mẫu tối ưu với hàm lượng chất tan tổng (0,77 g/100g) và độ hấp thu A (0,88)