Nghiên cứu chiết tách xác định thành phần hóa học trong phẩm màu củ dền đỏ

Vì vұy, viӋc tìm kiӃm và chiӃt tách ra các chҩt màu tӵ nhiên tӯ thӵc vұWKD\ÿӝng vұt sӱ dөng trong công nghiӋp thӵc phҭPÿӇ thay thӃ cho các chҩt màu tәng hӧp là mӝt trong nhӳQJ[XKѭӟng cӫa

Tôi cDPÿRDQÿk\OjF{QJWUuQKQJKLrQFӭu cӫa riêng tôi Các sӕ liӋu, kӃt quҧ nêu trong luұQYăQOjWUXQJWKӵFYjFKѭDWӯQJÿѭӧc ai

công bӕ trong bҩt kǤ công trình khác

Tác giҧ luұQYăQ

MӨC LӨC

MӢ ĈҪU 1

1 Tính cҩp thiӃt cӫDÿӅ tài 1

2 Mөc tiêu nghiên cӭu 1

ĈӕLWѭӧng và phҥm vi nghiên cӭu 1

3KѭѫQJSKiSQJKLrQFӭu 2

5 Bӕ cөFÿӅ tài 2

6 Tәng quan tài liӋu nghiên cӭu 2

&+ѬѪ1* TӘNG QUAN 3

1.1 TӘNG QUAN Vӄ CӪ Dӄ1ĈӒ 3

1.1.1 Tên gӑi và phân loҥi thӵc vұt 3

ĈһFÿLӇm thӵc vұt hӑc 3

ĈһFÿLӇm sinh thái 4

1.2 THÀNH PHҪN HÓA HӐC TRONG CӪ DӄN 4

1.2.1 Polyphenol 4

1.2.2 Saponin 5

1.2.3 Flavonoid 5

1.2.4 Các amino acid 6

1.2.5 Các loҥi vitamin 6

1.3 CÔNG DӨNG CӪA CӪ DӄN 10

1.4 TӘNG QUAN Vӄ CHҨT MÀU THӴC PHҬM 11

1.4.1 Tҫm quan trӑng cӫa viӋc sӱ dөng chҩt màu trong chӃ biӃn thӵc phҭm 11

1.4.2 Vai trò chҩt màu thӵc phҭm 12

1.4.3 Phân loҥi chҩt màu thӵc phҭm 12

1.4.4 Nguyên tҳc sӱ dөng chҩt màu thӵc phҭm 15

1.5 GIӞI THIӊU Vӄ CHҨT MÀU BETACYANIN 15

1.5.1 Khái niӋm vӅ chҩt màu betalain và betacyanin 15

1.5.2 Công thӭc phân tӱ và cҩu tҥo cӫa betacyanin 16

1.5.3 Cҩu trúc hóa hӑc cӫa các betalain và betacyanin 17

1.5.4 Tính chҩt vұt lý và hóa hӑc cӫa betacyanin 17

1.5.5 ChӭFQăQJVLQKKӑc và ӭng dөng 19

1.5.6 Tình hình khai thác và ӭng dөng betacyanin tӵ nhiên làm chҩt màu thӵc phҭm 20

1.6 MӜT SӔ CÔNG TRÌNH NGHIÊN CӬU Vӄ CӪ DӄN 21

1.6.1 Các công trình nghiên cӭu tҥi ViӋt Nam 21

1.6.2 Các công trình nghiên cӭu trên thӃ giӟi 22

1.7 TӘNG QUAN Vӄ &È&3+ѬѪ1*3+È3&+,ӂT 23

1.7.1 Các khái niӋPFѫEҧn vӅ quá trình chiӃt 23

1.7.2 Các yӃu tӕ ҧQKKѭӣng tӟi quá trình chiӃt 24

1.7.3&iFSKѭѫQJSKiSFKLӃt 25

1.7.4 Vài kӻ thuұt chiӃt hiӋQÿҥLGQJÿӇ chiӃt xuҩt chҩt màu tӵ nhiên 26

1.8 LÝ THUYӂT CHUNG Vӄ 3+ѬѪ1*3+È3620¬8 27

&+ѬѪ1* 3+ѬѪ1*3+È39¬Ĉ Ӕ,7Ѭ ӦNG NGHIÊN CӬU 30

2.1 NGUYÊN LIӊU, DӨNG CӨ, HÓA CHҨT 30

2.1.1 Nguyên liӋu 30

2.1.2 Hóa chҩt, dөng cө và thiӃt bӏ nghiên cӭu 30

3+ѬѪ1*3+È31*+,Ç1&ӬU 30

3KѭѫQJSKiSWUӑng Oѭӧng 30

3KѭѫQJSKiSTXDQJSKә hҩp thө nguyên tӱ (AAS) 30

3KѭѫQJSKiSFKLӃt mүu thӵc vұt 31

3KѭѫQJSKiSVRPjX 32

3KѭѫQJSKiSVҩy phun 32

3KѭѫQJSKiSFҧm quan 32

3KѭѫQJSKiSSKkQWtFKYjÿӏnh danh thành phҫn hóa hӑc cӫa các dӏch chiӃt 32

2.3 CÁC NGHIÊN CӬU THӴC NGHIӊM 33

6ѫÿӗ thӵc nghiӋm 33

2.3.2 Xӱ lý nguyên liӋu 36

;iFÿӏnh các thông sӕ hóa lí cӫa nguyên liӋu 36

2.3.4 Khҧo sát các yӃu tӕ ҧQKKѭӣQJÿӃn quá trình chiӃt tách 38

2.3.5 ChiӃWWiFKYj[iFÿӏnh thành phҫn hóa hӑc cӫa các dӏch chiӃt tӯ cӫ dӅn 39

2.3.6 KhҧRViWÿӝ bӅn màu cӫa dӏch chiӃt betacyanin tӯ cӫ dӅQÿӓ trong các ÿLӅu kiӋn bҧo quҧn khác nhau 39

&+ѬѪ1* KӂT QUҦ VÀ THҦO LUҰN 41

3.1 KӂT QUҦ ;È&ĈӎNH CÁC THÔNG SӔ VҰT LÝ 41

Ĉӝ ҭm 41

+jPOѭӧng tro 42

+jPOѭӧng kim loҥi 42

3.2 KӂT QUҦ KHҦO SÁT CÁC YӂU TӔ Ҧ1+ +ѬӢ1* ĈӂN QUÁ TRÌNH CHIӂ77È&+9¬;È&ĈӎNH THÀNH PHҪN HÓA HӐC TRONG CÁC DӎCH CHIӂT BҴ1*3+ѬѪ1*3+È3*&± MS 43

3.2.1 KӃt quҧ khҧo sát thӡi gian trong quá trình chiӃt tách và thành phҫn hóa hӑc trong các dӏch chiӃt bҵng dung môi hӳXFѫ 43

3.2.2 KӃt quҧ nghiên cӭu chiӃt phҭm màu tӯ cӫ dӅQÿӓ bҵQJQѭӟc cҩt 57

Ĉӄ XUҨT QUY TRÌNH THU NHҰN BӜT MÀU TӮ DӎCH CHIӂT CӪ DӄN ĈӒ 63

3.4 KӂT QUҦ KHҦ26È7ĈӜ BӄN MÀU CӪA DӎCH CHIӂT CӪ DӄN TRONG &È&Ĉ,ӄU KIӊN BҦO QUҦN KHÁC NHAU 64

3.5 SҦN XUҨT THӰ NGHIӊ0 9¬ ĈÈ1+ *,È &+Ҩ7 /ѬӦNG PHҬM MÀU TӮ CӪ Dӄ1ĈӒ 65

3.6 NGHIÊN CӬU ӬNG DӨNG BӜT MÀU TRONG CHӂ BIӂN THӴC PHҬM 67 6ѫÿӗ nghiên cӭu ӭng dөng 67

3.6.2 Nghiên cӭu ӭng dөng phҭm màu vӟi vai trò là chҩt phө gia tҥo màu cho thӵc phҭPQѭӟc giҧi khát 68

KӂT LUҰN VÀ KIӂN NGHӎ 74

DANH MӨC TÀI LIӊU THAM KHҦO

QUYӂ7Ĉ ӎ 1+*,$2Ĉ ӄ TÀI (Bҧn sao)

DANH MӨC CÁC TӮ VIӂT TҲT

AAS : Atomic Absorption Spectrophotometric CoA : Coenzyme A

NAD : Nicotiaminde adenine dinucleotide

GC-MS : Gas Chromatography Mass Spectrometry TCVN : Tiêu chuҭn ViӋt Nam

UV-VIS : Ultraviolet-Visible Spectroscopy

3.6 KӃt quҧ ÿӏnh danh thành phҫn hóa hӑc trong dӏch chiӃt n ±

3.7 ҦQKKѭӣng cӫa thӡi gian chiӃWÿӃn khӕLOѭӧng cao chiӃWWKXÿѭӧc 46

3.8 KӃt quҧ ÿӏnh danh thành phҫn hóa hӑc trong dӏch chiӃt

dichloromethane tӯ cӫ dӅQÿӓ 46 3.9 ҦQKKѭӣng cӫa thӡi gian chiӃWÿӃn khӕLOѭӧng cao chiӃWWKXÿѭӧc 49

3.10 KӃt quҧ ÿӏnh danh thành phҫn hóa hӑc trong dӏch chiӃt ethyl

3.11 ҦQKKѭӣng cӫa thӡi gian chiӃWÿӃn khӕLOѭӧng cao chiӃWWKXÿѭӧc 52

3.12 KӃt quҧ ÿӏnh danh thành phҫn hóa hӑc trong dӏch chiӃt methanol

Sӕ hiӋ u

3.17 KӃt quҧ khҧRViWÿӝ bӅn màu cӫa dӏch chiӃt tӯ cӫ dӅn 64 3.18 /ѭӧng phҭm cho vào trong các mүXQѭӟc giҧi khát 69 3.19 ChӍ tiêu cҧm quan cӫDQѭӟc giҧi khát 71 3.20 ChӍ tiêu lý hóa cӫDQѭӟc giҧi khát 72 3.21 ҦQKKѭӣng cӫa thӡi gian bҧo quҧQÿӃQÿӝ bӅn màu cӫDQѭӟc giҧi khát 72

1.10 Cҩu trúc cӫa vitamin B1 7 1.11 Cҩu trúc cӫa vitamin B2 8 1.12 Cҩu trúc cӫa vitamin B3 9 1.13 Cҩu trúc cӫa vitamin B5 9 1.14 Cҩu trúc cӫa folic acid 9 1.15 Cҩu trúc cӫa ascorbic acid 10

Sӕ hiӋ u

1.24 Các dҥng sҧn phҭm chҩt màu betacyanin tӯ cӫ cҧLÿѭӡng 21 2.1 6ѫÿӗ chiӃt tách cӫ dӅQÿӓ bҵng dung môi hӳXFѫ 34 2.2 6ѫÿӗ chiӃt tách cӫ dӅQÿӓ bҵQJGXQJP{LQѭӟc cҩt 34 2.3 6ѫÿӗ quy trình dӵ kiӃn thu nhұn chҩt màu tӯ cӫ dӅQÿӓ 35 2.4 Nguyên liӋu cӫ dӅQWѭѫLYjEӝt cӫ dӅn khô 36

2.5 6ѫ ÿӗ bӕ trí thí nghiӋP ÿiQK JLi ÿӝ bӅn màu cӫa dӏch

3.15 Ĉӝ bӅn màu cӫa dӏch chiӃt 65 3.16 Bӝt phҭm màu sau khi sҩy phun 66

Sӕ hiӋ u

3.17 %ѭӟc sóng cӫa bӝt màu sau khi sҩy phun 66

3.18 6ѫÿӗ nghiên cӭu ӭng dөng bӝt màu trong chӃ biӃn thӵc

3.19 Ӭng dөng chҩWPjXWURQJQѭӟc giҧi khát 68 3.20 Phҭm màu trong các mүXQѭӟc giҧi khát 69

3.21 6ѫÿӗ quy trình công nghӋ sҧn xuҩWQѭӟc giҧi khát pha

chӃ quy mô phòng thí nghiӋm 70 3.22 ҦQKKѭӣng cӫa thӡi gian bҧo quҧn ÿӃQÿӝ bӅn màu cӫa

MӢ ĈҪU

1 Tính cҩ p thiӃ t cӫDÿ Ӆ tài

HiӋn nay, cùng vӟi sӵ phát triӇn cӫa kinh tӃ- xã hӝi tính thҭm mӻ cӫa con

QJѭӡLFNJQJFjQJWăQJÿһc biӋWOjWURQJOƭQKYӵc công nghӋ thӵc phҭm Tuy nhiên,

FRQQJѭӡLÿDQJOҥm dөng các chҩt màu tәng hӧp trong chӃ biӃn thӵc phҭm dүQÿӃn

QJX\FѫQJӝ ÿӝc thӵc phҭm ҧQKKѭӣng xҩXÿӃn sӭc khӓHQJѭӡi tiêu dùng Vì vұy,

viӋc tìm kiӃm và chiӃt tách ra các chҩt màu tӵ nhiên tӯ thӵc vұWKD\ÿӝng vұt sӱ

dөng trong công nghiӋp thӵc phҭPÿӇ thay thӃ cho các chҩt màu tәng hӧp là mӝt

trong nhӳQJ[XKѭӟng cӫa thӃ giӟi hiӋn nay

Ӣ ViӋt Nam, cӫ dӅQÿӓ (Beta vulgaris) tӯ OkXÿmÿѭӧc sӱ dөQJQKѭPӝWPyQăQhàng ngày QKѭFDQKV~SVDODG«&ӫ dӅQÿӓ còn mang lҥi rҩt nhiӅu lӧi ícKÿӕi vӟi

sӭc khӓHQKѭFKӕQJÿӝt quӷ, ngӯa bӋQKÿDXWLPWăQJFѭӡng miӉn dӏch, huyӃWiS[ѫ

vӳDÿӝng mҥFK«Cӫ dӅQÿӓ không nhӳQJÿHPOҥi rҩt nhiӅu lӧi ích cho sӭc khӓe mà

còn góp phҫn tҥo nên màu sҳc, sӵ hҩp dүQFKRFiFPyQăQQKӡ chҩt màu có sҹn trong

cӫ dӅn Tuy nhiên, viӋc chiӃt tách các chҩt màu tӯ cӫ dӅQÿӓ ÿӇ ӭng dөng trong công

nghiӋp thӵc phҭPFKѭDÿѭӧc quan tâm nhiӅu Chҩt màu trong cӫ dӅQÿӓ lҥi có bҧn

chҩt là betacyanin rҩt dӉ WDQWURQJQѭӟFGRÿyWKXұn lӧi cho viӋc chiӃt tách và ӭng

dөng trong thӵc tӃ Vì vұy, viӋc nghiên cӭu thu nhұn chҩt màu betacyanin có trong cӫ

dӅQÿӓ nhҵm ӭng dөng trong công nghӋ thӵc phҭm là rҩt cҫn thiӃt

Xuҩt phát tӯ yêu cҫu thӵc tiӉQWUrQW{LÿmWLӃn hành thӵc hiӋQÿӅ tài: ³1JKLrQ

cӭu chiӃ t tách xi Fÿ ӏ nh thành phҫ n hóa hӑ c trong phҭ m mj u cӫ dӅ Qÿ ӓ´

2 Mөc tiêu nghiên cӭu

;iFÿӏnh mӝt sӕ chӍ tiêu vұt lý, hóa hӑc cӫa cӫ dӅQÿӓ

Xây dӵng quy trình chiӃt tách bҵng các dung môi hӳXFѫ

Ĉӏnh danh thành phҫn hóa hӑc cӫa các dӏch chiӃt

Ӭng dөng chҩt màu làm mӝt sӕ sҧn phҭm dùng trong thӵc phҭm

Ĉ ӕLWѭ ӧng và phҥm vi nghiên cӭu

Cӫ dӅQÿӓ ÿѭӧc thu mua tҥi chӧ Hòa Khánh, Quұn Liên ChiӇX73Ĉj1ҹng

3KѭѫQJSKiSQJKLrQF ӭu

ĈӇ thӵc hiӋQÿӅ WjLQj\FK~QJW{LÿmVӱ dөQJFiFSKѭѫQJSKiSVDX

¾ Thu thұp, tәng hӧp các tài liӋXWѭOLӋXViFKEiRWURQJQѭӟFYjQJRjLQѭӟc

FyOLrQTXDQÿӃQÿӅ tài

¾ Lҩy mүu, xӱ OêVѫFKӃ mүu

¾ ;iFÿӏnh mӝt sӕ chӍ tiêu hóa lý

- ;iFÿӏQKÿӝ ҭPKjPOѭӧng tro bҵQJSKѭѫQJSKiSWUӑQJOѭӧng

- ;iF ÿӏQK KjP Oѭӧng kim loҥi nһng bҵQJ SKѭѫQJ SKiS TXDQg phә hҩp thө

- ;iFÿӏQKÿLӅu kiӋn bҧo quҧn dӏch chiӃt

- Ӭng dөng chҩt màu trong sҧn phҭm Qѭӟc giҧi khát

5 Bӕ cөFÿ Ӆ tài

Ngoài phҫn mӣ ÿҫu, danh mөc các bҧQJKuQKÿӗ thӏVѫÿӗ, kӃt luұn và kiӃn

nghӏ, tài liӋu tham khҧo Trong luұQYăQÿѭӧFFKLDOjPFiFFKѭѫQJVDX

&KѭѫQJ7әng quan (27 trang)

&KѭѫQJ3KѭѫQJ SKiSYjÿӕLWѭӧng nghiên cӭu (12 trang)

&KѭѫQJ.Ӄt quҧ và bàn luұn (34 trang)

6 Tә ng quan tài liӋ u nghiên cӭu

- Cung cҩp nhӳng thông tin khoa hӑc vӅ quy trình chiӃt tách thành phҫn các

chҩt trong cӫ dӅQÿӓ

- Cung cҩp các sӕ liӋu thӵc nghiӋm cho các nghiên cӭX VkX KѫQ YӅ cӫ dӅn

WURQJFiFÿӅ tài tiӃp theo

- Cung cҩp các thông tin khoa hӑc vӅ thành phҫn hóa hӑc cӫa mӝt sӕ hӧp chҩt

chính trong cӫ dӅQÿӓ

- Cung cҩSFiFWѭOLӋu vӅ ӭng dөng cӫa sҧn phҭPPjXÿѭӧc chiӃt ra tӯ cӫ dӅQÿӓ

Theo phân loҥi thӵc vұt hӑc cӫ dӅQÿӓ ÿѭӧc phân loҥi theo trình tӵ sau:

Giӟi (Kingdom): Plantae

Bӝ (Order): Caryophyllales

Hӑ (Family): Chenopodiaceae

Chi (Genus): Beta

Loài (Species): Beta vulgaris

Ĉ һFÿL Ӈm thӵc vұt hӑc

Cây cӫ dӅQÿӓ Beta vulgaris (Hình 1.1), thuӝc hӑ Rau muӕi (Chenopodiaceae)

là cӫ có hình KѫLWUzQPjXWtPÿӓ sүm Cӫ dӅn (Hình 1.2) thuӝc loҥi cây thҧo, sӕng 1- QăPFyUӉ phӗng thành cӫ nҥc, ngӑWPjXÿӓ thүm Thân ngҳQKuQKÿӭng có

vҵn, ít phân nhánh, cao 40- 50cm Lá mӑc so le sít nhau và tӓa ra ӣ gҫn gӕc, hình trӭng, màu lөFFyPpSOѭӧn sóng, phiӃn lá phҷng, mép lá nhҹn hoһc gҫn nhҹn, gân

nәi rõ

Hoa màu lөc nhҥt, mӑc thành cөm bông khá dài khoҧng 10 - 16 cm Hoa mӑc

ӣ phҫn trên cӫa cành, không có lá bҳFOѭӥng tính, hoa phân nhánh và tө hӑp 1 ± 2

cái ӣ mҩu mӛi nhánh, bao hoa có 5 phiӃQKuQKPjQJO~Fÿҫu xòe ra sau uӕn cong

vào trong nhiӅu hay ít

Quҧ bӃ hӧp sinh ӣ ÿҫu gҫn vӟi bao hoa, vӓ quҧ mӑng hay cӭng lҥi ӣ ngoҥi biên

Ĉ һFÿL Ӈm sinh thái

Cӫ dӅn có nguӗn gӕc tӯ loài cây hoang dҥi vùng bӡ biӇQĈӏa Trung HҧLYjĈҥi

7k\'ѭѫQJQKѭYHQEӡ biӇn Châu Âu, Bҳc Phi và Châu Á (nhiӅu nhҩt là ӣ ҨQĈӝ)

và nhiӅu ӣ YQJÿҫm lҫ\Qѭӟc Anh

Cӫ dӅn là loҥi thӵc vұWÿѭӧc du nhұp vào ViӋt Nam tӯ thӡi Pháp thuӝc và lҫn

ÿҫu tiên trӗng ӣ YQJÿҩt pha cát thuӝc tӍnh Ninh BìQKQKѭQJFk\NpPSKiWWULӇn Ӣ miӅn Nam, cây mӑc tӕt ӣ các vùng có khí hұu mát Vì vұy, cӫ dӅQÿѭӧc trӗng nhiӅu

ӣ Ĉj/ҥt

1.2 THÀNH PHҪN HÓA HӐC TRONG CӪ DӄN

Theo nghiên cӭu cӫa nhiӅu nhà khoa hӑc trên thӃ giӟi, trong cӫ dӅQ ÿӓ có

chӭa rҩt nhiӅu polysaccharide Các Vitamin C, B, A, carotenoid, saponin,

polyphenol, glycine betaine, flavonoid >@«cùng nhiӅu loҥi acid amin: glutamine,

asparagine«FNJQJÿѭӧc tìm thҩy trong cӫ dӅQĈһc biӋt, trong cӫ dӅn còn chӭa mӝt

Oѭӧng lӟn betacyanin

1.2.1 Polyphenol

- Ĉһc ÿLӇm: Polyphenol là hӧp chҩt mà phân tӱ cӫa chúng chӭa nhiӅu vòng

benzeneWURQJÿyFyPӝt, hai hoһc nhiӅXKѫQKDLQKyPK\GUR[\O

- Cҩu tҥo (Hình 1.3):

Hình 1.3 C̭ u trúc cͯ a polyphenol

DӵDYjRÿһFWUѭQJFӫa cҩu tҥo hóa hӑFQJѭӡi ta chia các hӧp chҩt polyphenol thành 3 loҥi chính:

+ Nhóm hӧp chҩt phenol C6 ± C3: Gallic acid

+ Nhóm hӧp chҩt phenol C6- C3: Caffeic acid

+ Nhóm hӧp chҩt phenol C6 ± C3 ± C6: Catechin, flavonoid

1.2.2 Saponin

- ĈһFÿLӇm: Saponin là mӝt nhóm glycosid lӟn

- Cҩu tҥo (Hình 1.4, 1.5): gӗm 2 phҫn

+ PhҫQÿѭӡng: nӕi vào ± OH ӣ C ± 3 cӫa aglycon

+ Phҫn anglycon: gӗm 2 loҥi (Saponon triterpenoid, saponin steroid)

1.2.3 Flavonoid

- ĈһFÿLӇm: Flavonoid là mӝt hӧp chҩt lӟQWKѭӡng gһp trong thӵc vұt Phҫn

lӟn, các hӧp chҩt flavonoid có màu vàng, ngoài ra mӝt sӕ chҩt còn có màu xanh, tím

ÿӓ hoһc không màu Flavonoid là dүn xuҩt cӫa croman và cromon là nhӳng phenylpropan

- Công thӭc cҩu tҥo: Các hӧp chҩt flavonoid có cҩu tҥo khung theo kiӇu C6-

C3- C6 QJKƭDOjYzQJEHQ]HQHQӕi vӟi nhau thông qua mҥch 3C, flavonoid gӗm 2 YzQJWKѫPYjPӝt vòng pyran (Hình 1.6)

Hình 1.6 C̭ u trúc chung cͯ a flavonoid

- Vai trò: Flavonoid là nhӳng chҩt oxy hóa chұPKD\QJăQFKһn quá trình oxy

hóa do các gӕc tӵ do, có tác dөng chӕQJÿӝc, làm giҧm tәQWKѭѫQJJDQJL~SOjP

- ĈһFÿLӇm: Các tiӅn chҩt cӫa vitamin A tӗn tҥi trong thӵc phҭm, nguӗn gӕc

thӵc vұt gӗm 3 loҥLĮȕȖ± carotene Tҩt cҧ các dҥng YLWDPLQ$ÿӅu có vòng

ȕ- ionon và gҳn vào nó là chuӛi isoprenoid Cҩu trúc này là thiӃt yӃXFKRÿӝ

hoҥWÿӝng sinh hóa cӫa vitamin [14]

ThiӃXYLWDPLQ%WURQJFѫWKӇ sӁ gây ra tim mҥch bӏ tәQWKѭѫQJKӋ thӕng thҫn kinh

bӏ xáo trӝn, gây ra phù làm tәQWKѭѫQJÿӃn tiӇXÿӝng mҥch, làm tim bӏ xáo trӝn

Hoһc nhӳQJWUѭӡng hӧp nghҽt thӣ, tӭc ngӵc gây tӟi tӱ vong Nguyên nhân gây ra

bӋQKWrSKQJѭӡi là do thiӃu vitamin B1

Vitamin B2 (Riboflavin)

- ĈһFÿLӇm: Vitamin B2 là chҩt chӏu nhiӋt tӕt, әQÿӏQKWURQJP{LWUѭӡng acid

YjR[\KyDQKѭQJGӉ bӏ phân hӫ\Gѭӟi ánh nҳng mһt trӡi

- Công thӭc cҩu tҥo (Hình 1.11):

Hình 1.11 C̭ u trúc cͯ a vitamin B 2

- Vai trò: Vitamin B2 là mӝt chҩt quan trӑng không thӇ thiӃXÿѭӧc trong quá

trình oxy hóa sinh hӑc, bҧRÿҧm cho sӵ WUDRÿәi chҩt tiӃQKjQKEuQKWKѭӡng, kích

WKtFK WăQJ WUѭӣng, bҧo vӋ và hoàn chӍnh biӇu bì và mô tӃ bào Vitamin B2 có ý

QJKƭDÿһc biӋWÿӕi vӟi sӵ phát triӇQFѫEҳp

Vitamin B3 (Niacin, yӃ u tӕ PP)

- ĈһF ÿLӇm: Là acid nicotinic dҥng amid ÿѭӧc tәng hӧp tӯ tryptophan

(tryptophan là mӝt acid amin có công thӭc C11H24N2O2, không có mùi và là acid

amin không thay thӃ ÿѭӧc)

- Vai trò: Là thành phҫn tҥR QrQ &R( 1$' ÿyQJ YDL WUz Yұn chuyӇn hidro WURQJFiFFKXWUuQKÿѭӡng phân, tәng hӧp và thoái hóa acid béo NӃu thiӃu vitamin

B3 làm da sҫn sùi, mҩt ngӫ, rӕi loҥn trí nhӟ

- Vai trò: Là thành phҫn tҥo nên CoE trong chuyӇn hóa tӃ bào, là thành phҫn

cӫa ACP- SURWHLQ ÿһc hiӋu vұn chuyӇn gӕc acyl và tәng hӧp acid béo NӃu thiӃu

vitamin B5 gây thiӃu máu, bҥc tóc, rөng tóc, chҧ\PiXGѭӟi da

Vitamin B9 (Folic acid)

- Công thӭc cҩu tҥo (Hình 1.14):

Hình 1.14 C̭ u trúc cͯ a folic acid

- Vai trò: Folic acid OLrQTXDQÿӃn nhiӅu quá trình vұn chuyӇQQKyP&QKѭ

gӕc format, cung cҩp nhóm metylthy (có vai trò quan trӑng trong quá trình tәng

hӧS  GQJ ÿӇ ÿLӅu trӏ các bӋnh u ác tính, bӋnh bҥch cҫu NӃu thiӃu gây ra bӋnh

thiӃu máu

c Vitamin C (Ascorbic acid )

- ĈһFÿLӇm: Vitamin C có tên hóa hӑc là ascorbic acid, có rҩt nhiӅu trong các

loҥi thӵc vұt Nó là chҩt kӃt tinh màu trҳng, chúng dӉ GjQJ ÿѭӧc oxy hóa thành

dehydroascorbic Chúng dӉ bӏ oxy hóa, kém bӅn nhiӋWÿһc biӋWWURQJP{LWUѭӡng axit)tWÿӝc vӟLFѫWKӇ [11]

- Công thӭc cҩu tҥo (Hình 1.15):

Hình 1.15 C̭ u trúc cͯ a ascorbic acid

- Vai trò: Vitamin &ÿѭӧc hҩp thu chӫ yӃu ӣ ruӝt non và tham gia vào nhiӅu

quá trình chuyӇn hóa quan trӑng cӫDFѫWKӇ Nó ҧQKKѭӣng tӟi hoҥWÿӝng cӫa mӝt sӕ

men, có vai trò quan trӑng trong viӋc duy trì sӭFÿӅ kháng chӕng nhiӉm khuҭn và

chӕQJR[\KyDÿӇ bҧo vӋ FѫWKӇ

1.3 CÔNG DӨNG CӪA CӪ DӄN

- Thân, lá và cӫ cӫa cây cӫ dӅn dùng làm rau QKѭFiFORҥi rau khác Có thӇ ÿӇ

ăQVӕng, bóp gӓi, muӕLGѭD[jRQҩu canh (Hình 1.16, 1.17, 1.19), ngoài ra có thӇ

GQJOjPQѭӟc giҧi khát (Hình 1.18) có tác dөng hҥ nhiӋt [15] 7URQJÿyFӫ dӅn là

bӝ phұQFKtQKÿѭӧc chӃ biӃn vӟi nhiӅu cách khác nhau:

+uQK1˱ ͣc ép cͯ d͉ n Hình 1.19 Súp cͯ d͉ n

- Các bӝ phұn cây cӫ dӅQÿѭӧc dùng làm thuӕc:

Cӫ dӅn có sҳc tӕ màu betacyanin có tác dөng chӕng oxy hóa, cӫ dӅQ ÿѭӧc

khuyên dùng ӣ châu Âu qua nhiӅu thӃ kӍ qua

1ѭӟc cӫ dӅQÿӓ ÿѭӧc chӭng minh làm giҧm cao huyӃt áp Nó có tác dөQJÿӕi

vӟi 25% dân sӕ thӃ giӟLWURQJÿӝ tuәLWUѭӣng thành và là mӝt trong nhӳng nhân tӕ

quan trӑng trong viӋFQJăQQgӯa các bӋnh tim mҥch vành và bӋQKÿӝt quӷ KӃt quҧ

nghiên cӭu cӫa các chuyên gia BӋnh viӋQ %DUWV /RQGRQ  Yj Ĉҥi hӑc Y khoa London cho thҩy, mӛi ngày uӕQJPOQѭӟc ép cӫ dӅn thì sau 24h sӁ có tác dөng

giҧm huyӃt áp rҩt tӕt [16]

NhiӅu nghiên cӭu cho thҩy cӫ dӅn có tác dөQJQJăQQJӯDXQJWKѭSKәi và ung WKѭ GD 1ѭӟc ép cӫ dӅQ QJăQ FKһn sӵ tө tұp trái phép cӫa nhӳng hӧp chҩt

nitrosamine - là thӫ phҥPJk\UDXQJWKѭ

Ngoài ra, vӟLKjPOѭӧng sҳt cao trong cӫ dӅn giúp tái tҥo và tái kích thích tӃ

bào máu và cung cҩSR[LFKRFѫWKӇ+jPOѭӧng chҩWÿӗng trong cӫ dӅn giúp tҥo ra

thêm chҩt sҳWFKRFѫWKӇ vì thӃ cӫ dӅn có tính bә máu rҩt cao

1.4 TӘNG QUAN Vӄ CHҨT MÀU THӴC PHҬM

1.4.1 Tҫ m quan trӑ ng cӫ a viӋ c sӱ dө ng chҩ t màu trong chӃ biӃ n thӵc phҭ m

Màu sҳc là mӝt trong nhӳng chӍ tiêu cҧm quan quan trӑQJÿҫXWLrQÿӕi vӟi mӛi

sҧn phҭm thӵc phҭm Quan trӑQJKѫQKӃt là màu sҳc ҧQKKѭӣng tӟi chҩWOѭӧng, mùi

vӏÿӝ ngӑt cӫa thӵc phҭm NӃu giӳa màu sҳc và mùi vӏ không có sӵ WѭѫQJӭng, phù

hӧp lүQQKDXWKuQJѭӡi tiêu dùng sӁ không cҧm nhұQÿѭӧFFKtQK[iFÿѭӧc mùi vӏ và

chҩWOѭӧng cӫa thӵc phҭm Thӵc vұy, trong mӝt nghiên cӭu cӫa nhà thӵc phҭm hӑc

Johnson vӟLÿӅ tài ³%ҧo vӋ thӵc phҭP´QăPÿmFKӭng minh rҵng vӏ ngӑt cӫa

Qѭӟc giҧi khát trái dâu sӁ WăQJOrQ-12% nӃu ta tăQJKjPOѭӧng cӫa chҩt màu cӫa

loҥLQѭӟc giҧi khát này [11] Do vұy, viӋc sӱ dөng các chҩt màu trong chӃ biӃn thӵc

phҭPOjÿLӅu rҩt cҫn thiӃt

Ô/jPFKRQJѭӡLWLrXGQJFK~êÿӃn mùi vӏ tӵ nhiên cӫa thӵc phҭm do giӳa

màu sҳc và mùi vӏ WKѭӡng có quan hӋ vӟi nhau

ÔTҥo màu cho mӝt sӕ thӵc phҭm vӕn không màu hay có màu nhҥWQKѭFiFloҥi kҽRVQDFNQѭӟc giҧi khát ) nhҵPOjPJLDWăQJJLiWUӏ cҧm quan cӫa chúng

ÔPhөc hӗi lҥi vҿ bên ngoài cӫa thӵc phҭm do chҩt màu bӏ biӃQÿәi trong quá

trình chӃ biӃn (Delgado-Vargas et al., 2000)

1.4.3 Phân loҥ i chҩ t màu thӵc phҭ m

Chҩt màu thӵc phҭP ÿѭӧc chia làm 3 nhóm chính: chҩt màu tӵ nhiên, chҩt

PjXY{Fѫ, chҩt màu hӳXFѫWәng hӧp, chҩt màu tӵ nhiên [6]

a Ch̭ t mjXY{F˯

9jRWUѭӟc thӃ kӹ 20, phҫn lӟn chҩt tҥo màu thӵc phҭPÿӅu có nguӗn gӕc tӯ

các loҥi khoáng vұt tӵ QKLrQÿӝc hҥi

Tuy nhiên, cùng vӟi viӋc ban hành nhӳQJTX\ÿӏnh vӅ an toàn thӵc phҭm cӫa

Hoa KǤ QăPQJjQKF{QJQJKLӋp thӵc phҭm dҫn dҫn chuyӇn sang sӱ dөng các

loҥi chҩt màu hӳXFѫWәng hӧp

B̫ ng 1.1 Li͉ u s͵ dͭ ngcho phép cͯ a m͡ t s͙ ch̭ t màu hͷ XF˯W ͝ng hͫp

Loҥ i chҩ t màu LiӅ XOѭ ӧng sӱ dөng (mg/kg)

Amarant (Ký hiӋu CI.16185)

CI.42090), Erythrozine (ký hiӋu CI.45430), Indigocarmine (ký hiӋu CI.73015),

xanh lөc sáng FCF

nghiên cӭu hoһc nghiên cӭu không rõ ràng

Chҩt màu hӳXFѫWәng hӧSFyѭXÿLӇm là tҥo ra nhiӅu màu sҳc phong phú, rҿ

tiӅn, và tiӋn lӧi trong viӋc chӃ biӃn thӵc phҭm Tuy nhiên, hiӋn nay mӝt sӕ chҩt

màu hӳXFѫWәng hӧSÿһc biӋt là thuӕc nhuӝm azo) bӏ hҥn chӃ sӱ dөQJGRQJѭӡi

ta nghi ngҥi vӅ nhӳng ҧQKKѭӣng không tӕt cӫDQyÿӕi vӟi sӭc khӓHFRQQJѭӡi

Chҷng hҥn, mӝt sӕ nghiên cӭu gҫQÿk\SKiWKLӋn nhӳng enzyme trong ruӝt non có

khҧ QăQJ[~FWiFFKRSKҧn ӭng khӱ các phҭPPjXD]RÿӇ sinh ra các tác nhân gây

B̫ ng 1.2 M͡ t s͙ ch̭ t màu t͹ nhiên thông dͭ ng

Chҩ t màu tӵ nhiên Nguӗ n tӵ nhiên

Anthocyanin Vӓ nho, rau dӅQÿӓ«

Betalanin Cӫ cҧL ÿѭӡng, cӫ dӅQ ÿӓ, vӓ quҧ thanh

Nhӳng chҩt màu tӵ QKLrQÿmÿѭӧFFRQQJѭӡi biӃWÿӃn và sӱ dөng tӯ OkXÿӇ tҥo

màu cho thӵc phҭPѬXÿLӇm cӫa chҩt màu tӵ nhiên là tҥo ra màu rҩWÿҽp cho thӵc

phҭPÿӗng thӡi chúng lҥi có mùi, vӏ gҫn giӕQJQKѭQJXӗn tӵ nhiên cӫa chúng Tuy

nhiên, so vӟi chҩt màu tәng hӧp, chҩt màu tӵ QKLrQWKѭӡng kém bӅn và có giá thành

cao do viӋc thu hӗi tách chiӃt chúng tӯ QKѭ FiF QJXӗn tӵ nhiên khá tӕn kém Do

vұy, viӋc sӱ dөng chúng hiӋQQD\FzQFKѭDUӝng rãi lҳm

Tuy vұy, nhӡ Fyÿӝ an toàn cao và mӝt sӕ chҩt màu tӵ nhiên còn có tác dөng

tӕWÿӕi vӟi sӭc khӓHQKѭFyNKҧ QăQJFKӕQJR[\KyDWăQJFѭӡng sӭFÿӅ kháng cӫa

1.4.4 Nguyên tҳ c sӱ dөng chҩ t màu thӵc phҭ m

VӅ nguyên tҳc, bә sung chҩt màu nhҵm phөc hӗi màu vӕn có cӫa mӝt sӕ thӵc

phҭm bӏ tәn thҩt trong quá trình chӃ biӃQ.K{QJÿѭӧc dùng chҩWPjXÿӇ FKHÿұy

khuyӃWÿLӇm cӫa thӵc phҭm hoһFÿӇ QJѭӡi tiêu dùng nhҫm lүn vӅ sӵ có mһt không

thӵc cӫa mӝt vài thành phҫn chҩWOѭӧng trong thӵc phҭm [2], [6]

7Uѭӟc khi quyӃWÿӏnh sӱ dөng chҩt màu thӵc phҭm bә sung vào mӝt sҧn phҭm

thӵc phҭPQjRÿyFK~QJWDFҫn quan tâm các yӃu tӕ sau:

¾ Trҥng thái cӫa chҩW PjX QJѭӡi tiêu dùng vүQ ѭD GQJ FKҩt màu ӣ dҥng

lӓQJKѫQOjӣ dҥng bӝt

¾ Sӵ chuyӇn màu mӟLQKѭWKӃ QjRWKѭӡng phӕi trӝn nhiӅu màu vӟLQKDXÿӇ

tҥo ra màu mong muӕn phù hӧp vӟi thӵc phҭm cӫa mình

¾ Thành phҫn các chҩt chӭa trong thӵc phҭm cҫn phӕi trӝn chҩt màu: sӵ có

mһt cӫDSURWHLQQѭӟc, tanin hay chҩt béo sӁ ҧQKKѭӣng tӟLÿӝ trong hay vҭQÿөc cӫa

chҩt màu phӕi trӝn vào trong thӵc phҭPÿy

¾ pH: sӵ әQÿӏQKFNJQJQKѭVӵ chuyӇn màu cӫa chҩWPjXÿӅu có thӇ bӏ ҧnh

Kѭӣng cӫa pH vào P{LWUѭӡng thӵc phҭm

¾ ĈLӅu kiӋn chӃ biӃQ Ĉһc biӋt là thӡi gian và nhiӋW ÿӝ ҧQK Kѭӣng tӟi chҩt

Oѭӧng chҩt màu phӕi trӝn vào

¾ ĈLӅu kiӋn bao gói: QuyӃWÿӏQKÿӃn mӭFÿӝ xâm nhұp cӫa không khí và ánh

sáng vào thӵc phҭPGRÿyFyWKӇ làm biӃQÿәi chҩt màu

¾ ĈLӅu kiӋn bҧo quҧn và thӡi gian sӱ dөng: Chҩt màu sӱ dөng chӍ bӅQGѭӟi

nhӳQJÿLӅu kiӋn bҧo quҧn thích hӧp và trong mӝt thӡi hҥn nhҩWÿӏnh

1.5 GIӞI THIӊU Vӄ CHҨT MÀU BETACYANIN

1.5.1 Khái niӋ m vӅ chҩ t màu betalain và betacyanin

Betalain là tên gӑi chung cӫa mӝt nhóm sҳc tӕ tӵ QKLrQWDQWURQJQѭӟc, có màu

tӯ YjQJWѭѫLÿӃQGDFDPÿӓ WѭѫLÿӓ sүm, hӗQJFKRÿӃQPjXÿӓ-tím trong hoa, trái,

lá và cӫ cӫa nhiӅu loài thӵc vұW NKiF QKDX KRD [ѭѫQJ Uӗng, vӓ thanh long, hoa giҩy, rau và cӫ dӅQ« [2], [10]

Betalain bao gӗm 2 nhóm sҳc tӕ chính:

- Betaxanthin: là nhóm sҳc tӕ betalain có màu vàng ± cam

1.5.2 Công thӭc phân tӱ và cҩ u tҥ o cӫa betacyanin

Công thӭc phân tӱ cӫa betacyanin: C24H26N2O13

Công thӭc cҩu tҥo (Hình 1.21):

O

N+

N H

O OH

OO O

-H

O OH OH

O H

OH O OH

1.5.3 Cҩ u trúc hóa hӑ c cӫa các betalain và betacyanin

Các betalain có thӇ xem là dүn xuҩt cӫa betalamic acid WURQJ ÿy ÿҫu

dihydrRS\ULGLQÿѭӧc gҳn vӟi mӝt nhóm chӭc chӭD1LWѫWK{QJTXDQKyPFKӭc vinyl

(Miller et al., 1968) (Hình 1.22)

%HWDF\DQLQ ÿѫQ JLҧn nhҩW Oj EHWDQLGLQ ÿѭӧc cҩu tҥo tӯ mӝW ÿѫQ Yӏ phân tӱ

betalamic acid liên kӃt vӟi mӝt phân tӱ cyclo-DOPA (Wyler và Dreiding, 1961)

(Hình 1.22)

ĈD Vӕ FiF EHWDF\DQLQ NKiF ÿѭӧc tҥo thành do phҧn ӭng glucoxyl hóa mӝt

trong hai nhóm chӭc ± OH tӵ do cӫa vòng cyclo-DOPA cӫD EHWDQLGLQ WURQJ ÿyWKѭӡng gһp nhҩt là sӵ glucoxyl hóa ӣ vӏ trí 5 Dүn xuҩt betacyanin quan trӑng và

WKѭӡng gһp nhҩt trong tӵ nhiên là betacyanin (tӭc betanidin-5-O-glycosidase, có

công thӭc phân tӱ C24H26N2O13 và khӕLOѭӧng mol M = 550.48 g/mol) [11] (Hình

1.22)

O

N+

N O OH

OO O

-O OH OH O

OH O OH

Betalamic acid Betaxanthin Betanidin Betalanin

1.5.4 Tính chҩ t vұ t lý và hóa hӑ c cӫa betacyanin

Sӵ tӗn tҥi cӫa hӋ thӕng 6 nӕLÿ{LOLrQKӧp trong betacyanin dүQÿӃn nhӳng tính

chҩt lý ± KyDÿһFWUѭQJFӫa hӧp chҩt này

EHWDF\DQLQÿӅu dӉ WDQWURQJQѭӟc hay dung dӏch ethanol - QѭӟF«

c Tính không b͉ n

- ̪QKK˱ ͧng cͯa pH

Các betacyanin kém bӅQ WURQJ P{L WUѭӡng kiӅP KD\ P{L WUѭӡng có hoҥW ÿӝ

Qѭӟc cao do bӏ thӫy phân thành betalamic acid (có màu vàng) và amin (không màu)

Betalamic acid hình thành có thӇ tiӃp tөc bӏ phân hӫy và mҩt màu:

Ví dө:

7URQJ P{L WUѭӡng kiӅm betcyanin bӏ thӫy phân giҧi phóng glucose và

betanidin Màu sҳc cӫDEHWDQLQWKD\ÿәi theo pH (Hình 1.23) QKѭVDX

pH = 3,5 - PjX[DQKOѫ- ÿӓ (Ȝmax QP Ĉk\OjYQJS+PjEHWDQLQ

bӅn màu nhҩt

pH < 3,5: màu tím-[DQKOѫȜmax = 535 nm ӣ pH = 2)

pH > 7: màu tím-Oѫÿұm (Ȝmax = 544 nm ӣ pH = 9)

0{L WUѭӡng kiӅm mҥnh có thӇ làm betcyanin bӏ thӫy phân thành betanidin

PjX ÿӓ) hay thành betaxanthin (màu vàng) Tuy nhiên, phҧn ӭng thӫy phân

betacynin có tính thuұn nghӏch Khi thêm ascorbic acid, isoascorbic, gluconic acid

hoһc mehosphorictap vào dung dӏch betanin bӏ thӫ\ SKkQ WKu EHWF\DQLQ ÿѭӧc tái

tҥo trӣ lҥi và dung dӏch sӁ có màu sҳFQKѭEDQÿҫu (Elbe và ctv., 1981; Bilyk và

Howard, 1982)

- ̪QKK˱ ͧng cͯa ánh sáng, nhi͏ WR[\NK{QJNKtÿ ͡ ̱m

Betacyanin bӏ phân hӫ\Gѭӟi tác dөng cӫa ánh sáng NhiӋWÿӝ càng cao thì

tӕFÿӝ phân hӫy càng mҥQK'RÿyEHWDF\DQLQWKѭӡng chӍ GQJ ÿӇ tҥo màu cho

các thӵc phҭm bҧo quҧn lҥQKQKѭNHPVӳa chua, thӭc uӕng tӯ sӳa« (Pasch và

ctv., 1975)

%HWF\DQLQFNJQJUҩt dӉ bӏ oxy hóa khi có mһt trong các sҧn phҭPFyKjPOѭӧng

Qѭӟc cao hoһc chӭa các ion kim loҥi (Ví dө: Fe hay Cu) Các chҩt chӕng oxy hóa

QKѭ ascorbic acid và viӋc bao gói các sҧn phҭm có chӭa betacyanin mӝt cách thích

hӧp có thӇ làm chұm quá trình này lҥi Tuy nhiên, betacynin không bӏ biӃQÿәi khi

thanh trùng sҧn phҭm có chӭDKjPOѭӧQJÿѭӡng cao

1.5.5 ChӭFQăQJVLQKK ӑc và ӭng dөng

a Tác dͭng t̩ o màu

1KѭÿmELӃt, các betalain/betacyanin mang lҥi sӵ ÿDGҥng, phong phú vӅ màu

sҳc cho hoa cӫa nhiӅu loài thӵc vұt Nhӡ vұy, tҥo nên sӭc hҩp dүQÿӕi vӟi các loҧi

côn trùng, giúp cho quá trình thө phҩn và phát tán hҥt cӫa thӵc vұWÿѭӧc dӉ dàng

(Clement và Mabry, 1996) Nhӡ có màu rҩWÿҽSFiFEHWDODLQÿѭӧc dùng làm chҩt

màu trong công nghiӋp thӵc phҭm Ӣ vùng Trung và Nam Mӻ tӯ OkXQJѭӡLGkQÿӏa

SKѭѫQJ Wӯ OkX ÿm Vӱ dөng dӏch chiӃt tӯ quҧ WKDQK ORQJ PjX WtP ÿӓ (Hylocereus

polyrhizus) làm chҩt tҥo màu cho thӵc phҭm (Stintzing và ctv   Ĉһc biӋt,

betcyanin (chҩt màu có mã sӕ ( ÿѭӧc ӭng dөQJÿӇ tҥo màu cho nhiӅu loҥi thӵc

phҭPNKiFQKDXQKѭWKӏt, xúc xích, thӏt muӕi, kem lҥnh, yaourt, các loҥLQѭӟc giҧi

khát, các loҥi mӭt, kҽo, các sҧn phҭm tӯ cà chua«

Trong quá trình bҧo quҧn, thành phҫn betalain/betacyanin trong các dӏch chiӃt

sӁ dҫn dҫn bӏ phân hӫy do ҧQKKѭӣng cӫa pH, nhiӋWÿӝ và hoҥWÿӝ QѭӟF'RÿyFiF

thӵc phҭm chӭa chҩt màu betalain dҫn dҫn bӏ phai màu hay mҩWPjXW\WKHRÿLӅu

kiӋn bҧo quҧQ'RÿyFiFEHWDODLQEHWacyanin có thӇ ÿѭӧc thêm vào thӵc phҭm hay

Gѭӧc phҭPÿӇ làm chӍ thӏ màu cho biӃWÿӝ WѭѫLKD\ÿӝ mӟi cӫa các sҧn phҭm này

Khi màu cӫa betalain bӏ chuyӇn thành màu nâu hay mҩW PjXFy QJKƭDOjFiF Vҧn phҭPWUrQÿѭӧc bҧo quҧQNK{QJÿ~QJFiFKYjFKҩWOѭӧQJÿmbӏ biӃQÿәi

b Tác dͭQJG˱ ͫc h͕c

Nhӳng nghiên cӭu gҫQÿk\ÿmFKRWKҩy cӫ cҧLÿѭӡng là mӝt trong 10 loҥi rau

quҧ có tác dөng oxy hóa mҥnh nhҩt (Hanvorsen và ctv., 2002; Ou và ctv., 2002) và

dӏch chiӃt cӫ cҧLÿѭӡng có thӇ ÿѭӧc sӱ dөQJQKѭOjPӝWSKѭѫQJWKXӕFQJăQQJӯa

XQJWKѭYjFKӕQJ[ѫYӳDÿӝng mҥFKĈLӅXQj\ÿѭӧc giҧi thích là do cӫ cҧLÿѭӡng

chӭa mӝWKjPOѭӧng khá lӟn betacyanin (300-600 mg/kg) Betacyanin có tác dөng

QKѭOjPӝt chҩt chӕng oxy hóa nhӡ khҧ QăQJEҳt giӳ các gӕc tӵ do có thӇ OjPÿӝt

biӃn tӃ bào và gây ra nhӳng rӕi loҥn trong sӵ WUDRÿәi chҩt Tác dөng chӕng oxy hóa

rҩt tӕt cӫDEHWDF\DQLQFNJQJÿѭӧc giҧi thích bӣi khҧ QăQJKҩp thө tӕt betacyanin bӣi

thành ruӝt non và sӵ gҳn kӃt dӉ dàng cӫa betacyanin vӟi màng tӃ bào do sӵ có mһt

cӫDQKyPÿӏnh chӭc cationic (-NH+)

1.5.6 Tình hình khai thác và ӭng dөng betacyanin tӵ nhiên làm chҩ t màu

thӵc phҭ m

Nguӗn betacyanin tӵ nhiên chӫ yӃXÿѭӧFNKDLWKiFWKѭѫQJPҥi hiӋn nay là cӫ

cҧL ÿѭӡng (Hình 1.24) Dӏch chiӃt betacyanin tӯ nguӗn nguyên liêu này chӭa

khoҧQJEHWDF\DQLQ1JRjLUDFNJQJFyPӝWKjPOѭӧng nhӓ sҳc tӕ betaxanthin

(màu vàng), tuy nhiên màu này bӏ PjXWtPÿӓ cӫa betacyanin lҩt át [8] Ngoài chҩt

màu betacyanin, dӏch chiӃt cӫ cҧL ÿѭӡng còn có chӭD FiF ÿѭӡng, muӕi hoһc các

protein tӵ nhiên Do vұ\VDXNKLF{ÿһc, sҧn phҭPWK{ÿѭӧc tinh chӃ ÿӇ loҥi bӓ các

tҥp chҩt này Ngoài ra, các acid thӵc phҭm (ví dө: acid citric, lactic, L-ascorbic) có

thӇ ÿѭӧc thêm vào làm tác nhân khӕng chӃ pH và chҩt әQ ÿӏnh Sҧn phҭm

EHWDF\DQLQ WKѭѫQJ Pҥi có thӇ ӣ Gѭӟi dҥng dӏch chiӃW F{ ÿһc hay ӣ dҥng bӝt khô

(bҵng cách trӝn chҩt mang thích hӧp vӟi dӏch chiӃWF{ÿһc rӗi sҩy phun) Các sҧn

phҭm betacyanin thô và tinh chӃ ÿmYjÿDQJÿѭӧc sӱ dөng rӝng rãi làm phө gia tҥo

màu vӟi sҧQ OѭӧQJ KjQJ QăPӣ (8 Fy O~F OrQ ÿӃn gҫn 4000 tҩQ Yj ÿDQJ Fy [X

Hình 1.24 Các d̩ ng s̫ n pẖ m ch̭ t màu betacyanin tͳ cͯ c̫ Lÿ˱ ͥng

HiӋQQD\FNJQJFyPӝt sӕ nghiên cӭu sinh tәng hӧp betacyanin bҵQJSKѭѫQJ

pháp nuôi cҩy mô sҽo tӃ bào cӫ cҧLÿѭӡng (Mukundan và ctv., 1998, 2001; Akita và

ctv., 2002) Tuy vұy, sҧn phҭm chҩWPjXWKXÿѭӧc có giá thành quá cao nên không

thӇ ӭng dөQJWKѭѫQJPҥi

Do dӏch chiӃt cӫ cҧLÿѭӡQJFy PLÿҩt và nӗQJÿӝ nitrite và nitrate cao nên

không hҩp dүQQJѭӡi tiêu dùng nên gҫQÿk\ÿm[Xҩt hiӋn [XKѭӟng nghiên cӭu chiӃt

betacyanin tӯ cӫ dӅQÿӓ thay thӃ cho cӫ cҧLÿѭӡng [9], [8], [7] KӃt quҧ nghiên cӭu

cho thҩ\ÿk\FNJQJOjQJXӗn betacyanin tiӅPQăQJFyWKӇ khai thác ӭng dөng làm

chҩt màu thӵc phҭm

1.6 MӜT SӔ CÔNG TRÌNH NGHIÊN CӬU Vӄ CӪ DӄN

1.6.1 Các công trình nghiên cӭu tҥ i ViӋ t Nam

Mһc dù cӫ dӅn là mӝWGѭӧc thҧRÿѭӧc biӃWÿӃn tӯ rҩt lâu tҥi ViӋW1DPQKѭQJ

FKRÿӃn nay có rҩt ít công trình nghiên cӭu vӅ nó HiӋn nay, ӣ ViӋt Nam chӍ có rҩt ít

ÿӅ tài nghiên cӭu vӅ cӫ dӅn và phҭm màu betacyanin:

1ăP NguyӉn Thӏ 'kX ³1JKLrQ Fӭu chiӃt xuҩt chҩt màu betacyanin tӯ

vӓ quҧ thanh long Hylocereus spp´.Ӄt quҧ cho thҩy rҵng trong quy mô nhӓ: chiӃt

bҵQJSKѭѫQJSKiSVLrXkPPLQOҫn chiӃt ӣ 45oC) hay bҵQJSKѭѫQJSKiSQJkP

chiӃt (6h/lҫn chiӃt, nhiӋt ÿӝ phòng) sӱ dөng dung môi chiӃt là ethanol 40% (v/v)

trӝn vӟi vitamin C 0.01% (w/v), tӹ lӋ dung môi trên nguyên liӋu là 20/1 (w/v), sӕ

lҫn chiӃt là 3 [2]

1ăP  Ĉӛ ViӃW 3KѭѫQJ ³1JKLrQ Fӭu thu nhұn mӝt sӕ chҩt mүu có

nguӗn gӕc thiên nhiên và ӭng dөng trong chӃ biӃn các sҧn phҭm mô phӓng tӯ

VXULPL´.Ӄt quҧ cho thҩy các chҩt màu tӯ cӫ dӅn và quҧ GjQKGjQKÿѭӧFEѭӟc

ÿҫu thӱ nghiӋm phӕi trӝn vӟi chҩW PjXDOJLQDWH ÿӇ tҥo màu cho sҧn phҭm tôm

surimi [5]

1.6.2 Các công trình nghiên cӭu trên thӃ giӟi

Bhupinder Singh, Bahadur Singh Hathan (2014), Chemical composition,

functional and properties and processing of Beetroot KӃt quҧ cho thҩy thành phҫn

hóa hӑc cӫa cӫ dӅQQKѭFDURWHQRLGJO\Fine betaine, saponin, betacyanin, betanin,

polyphenol và flavonoid

Attia, Gamila Y., M E M Moussa and E R Sheashea (2013) Characterization

of red pigments extracted from red beet (Beta Vulgaris, L.) and its potential uses as

antioxidant and natural food colorants [8] KӃt quҧ cho thҩy rҵng trong cӫ dӅn có

380mg betalain/100g khӕLOѭӧQJWѭѫLWURQJSKѭѫQJSKiSSKkQWtFK+3/&FKRWKҩy thành phҫn chính trong cӫ dӅn là chҩt màu betalain và isobetalainÿӝ bӅn màu cӫa

betalanin ӣ pH = 3- 7 và sӵ thoái biӃn cӫa chҩt màu là 82% tәng sӕ chҩt màu sau

180 phút ӣ 90oC

Henriette M.C.A., André N.S., Arthur C.R.S., Kênya C.B M., Maria I R.A

(2007), Betacyanin Stability During Processing and Storage of a Microencapsulated

Red Beet Extract, American J Food Tech., Vol 2 (4), 307-312 [10]

Lim Tze Han (2004), Betacyanins from Hylocereus undatus as natural food

colorants, Thesis of Master Science, National University of Singapore [11]

1.7 TӘNG QUAN Vӄ &È&3+ѬѪ1*3+È3&+, ӂT

1.7.1 Các khái niӋ PFѫE ҧn vӅ quá trình chiӃ t

ChiӃt là quá trình chuyӇn chҩt cҫn chiӃt rút trong nguyên liӋu vào dung môi và

ÿѭӧc thӵc hiӋn bҵng khuӃch tán phân tӱ và khuӃFKWiQÿӕLOѭX [1]

a Khu͇ ch tán phân t͵

Là sӵ chuyӇn vұt chҩt cҫn chiӃt rút tӯ pha này sang pha khác do sӵ chuyӇn

ÿӝng nhiӋt hӛn loҥQWURQJP{LWUѭӡQJWƭQK

KhuӃch tán phân tӱ WKHRÿӏnh luұt Fick I:

= DS7URQJÿy:

dm

dt : tӕFÿӝ hòa tan chҩt cҫn chiӃt

S: diӋn tích tiӃp xúc giӳa chҩt cҩn chiӃt và dung môi

dC

dt : gradient nӗQJÿӝ

D: hӋ sӕ khuӃch tán phân tӱ, phө thuӝc vào nhiӋWÿӝ 7 ÿӝ nhӟt cӫa dung

môi và bán kính phân tӱ chҩt cҫn chiӃt (r) theo công thӭc Einstein:

D = k.T

6 .r.M (k: hҵng sӕ Boltzmann)

1KѭYұy, tӕFÿӝ khuӃch tán phân tӱ càng mҥnh khi chênh lӋch nӗQJÿӝ chҩt cҫn

chiӃt giӳa 2 pha tiӃp xúc nhau, diӋn tích bӅ mһt tiӃp xúc giӳ nguyên liӋu và dung môi

càng lӟn, nhiӋWÿӝ FjQJFDRYjNtFKWKѭӟc phân tӱ chҩt cҫn chiӃt càng nhӓ

b Khu͇ FKWiQÿ ͙LO˱X

Là sӵ vұn chuyӇn vұt chҩt tӯ P{LWUѭӡQJQj\VDQJP{LWUѭӡng khác trong dòng

chuyӇQÿӝng cӫa chҩt lӓng ӣ chӃ ÿӝ chҧy xoáy KhuӃFKWiQÿӕLOѭXOjKuQKWKiLGLchuyӇn vұt chҩt trong dung dӏch ӣ phҥm vi nhӓ

KhuӃFKWiQÿӕLOѭXWKHRÿӏnh luұt Sucarep:

B.S.dC

GPGWG&Yj6FyêQJKƭDJLӕQJQKѭF{QJWKӭc khuӃch tán phân tӱ ӣ trên

B: hҵng sӕ tӕFÿӝ khuӃFKWiQÿӕLOѭX

Trong khuӃch tán phân tӱ sӵ di chuyӇn vұt chҩt nhӡ YjR ÿӝQJ QăQJ Fӫa

chuyӇQÿӝng nhiӋt phân tӱ Trong khuӃFKWiQÿӕLOѭXGLFKX\Ӈn vұt chҩt nhӡ vào

QăQJOѭӧng bên ngoài dүn tӟi KhuӃch tán phân tӱ và khuӃFKWiQÿӕLOѭXÿѭӧc gӑi

là khuӃch tán nӗQJÿӝ Yuÿӝng lӵc cӫa quá trình khuӃFKWiQÿӅu là do chênh lӋch

nӗQJÿӝ

1.7.2 Các yӃ u tӕ ҧ QKKѭ ӣng tӟi quá trình chiӃ t

Trong quá trình chiӃWÿӇ ÿҥWÿѭӧc vұn tӕc chiӃt và hiӋu suҩt chiӃt cao, cҫQOѭX

ý các yӃu tӕ sau [2]:

¾ Chênh lӋch nӗQJÿӝ chҩt cҫn chiӃt ӣ trong nguyên liӋu và dung môi phҧi

FDRÿӇ quá trình khuӃch tán các phân tӱ cҫn chiӃt càng mҥnh

Muӕn vұy, có thӇ lӧi dөng nguyên lý chiӃWQJѭӧFGzQJÿӇ tҥo ra sӵ chênh

lӋch nӗQJÿӝ lӟn (trong chiӃt liên tөc) hay thay mӟi dung môi chiӃt nhiӅu lҫn (trong

chiӃWJLiQÿRҥn)

Tӹ lӋ dung môi/nguyên liӋu phҧLÿӫ lӟn Tuy nhiên chӍ lӟn ӣ mӭFÿӝ hӧp lý

nhҩWÿӏnh: nӃu tӹ lӋ này quá lӟn sӁ làm cho nӗQJÿӝ chҩt cҫn chiӃt trong dung dӏch

chiӃWU~WÿXӧc thҩSJk\NKyNKăQYjKLӋu quҧ kinh tӃ kém (tӕQQăQJOѭӧng và thӡi

JLDQÿXәi dung môi)

¾ Hình thái, tính chҩt và cҩu tҥo cӫa tә chӭc nguyên liӋu:

- MӭFÿӝ phá vӥ cҩu trúc tӃ bào càng nhiӅu thì sӵ tiӃp xúc giӳa chҩt cҫn chiӃt

YjGXQJP{LFjQJWăQJQrQU~WQJҳn thӡi gian chiӃt và chiӃt triӋWÿӇ KѫQ

- tFK WKѭӟc càng nhӓ thì diӋn tích tiӃp xúc giӳa nguyên liӋu và dung môi

FjQJWăQJKLӋu suҩt chiӃWWăQJ7X\QKLrQFNJQJFKӍ nên nhӓ tӟi mӭc nhҩWÿӏnh vì

quá nhӓ nguyên liӋu dӉ bӏ vón lҥi các hҥt mӏn lҳQJÿӑng trên các lӟp nguyên liӋu

Mһt khác, nguyên liӋu quá nhӓ sӁ bӏ cuӕn vào dӏch chiӃWJk\NKyNKăQFKRTXiWUuQK

xӱ lý dӏch chiӃt sau khi chiӃt

- Tính chҩt cӫa nguyên liӋXFNJQJҧQKKѭӣng lӟQÿӃn hiӋu suҩt chiӃt Khi chiӃt

bҵng dung môi hӳXFѫÿӝ ҭm nguyên liӋu giҧm thì tӕFÿӝ chiӃWWăQJOrQ

¾ ҦQKKѭӣng cӫa thӡi gian và nhiӋWÿӝ chiӃt

- ThӡLJLDQFjQJGjLWKuOѭӧng chҩt khuӃFKWiQWăQJQKѭQJWKӡi gian phҧi có

giӟi hҥQ.KLÿҥWÿѭӧc mӭFÿӝ trích ly cao nhҩt nӃu kéo dài thӡi gian thì sӁ không

mang lҥi hiӋu quҧ kinh tӃ

- NhiӋWÿӝ có tác dөQJWăQJWӕFÿӝ khuӃch tán và giҧPÿӝ nhӟWGRÿySKkQWӱ chҩt hòa tan chuyӇQÿӝng dӉ dàng khi khuӃch tán giӳa các phân tӱ dung môi Tuy

nhiên, nhiӋWÿӝ WăQJFyJLӟi hҥn, vì nhiӋWÿӝ quá cao sӁ có thӇ phân hӫy phân tӱ cҫn

chiӃWYjJk\NKyNKăQFKRTXiWUuQKF{QJQJKӋ

¾ Dung môi chiӃt

Dung môi chiӃt cҫn thӓDPmQFiFÿLӅu kiӋn sau:

- Hòa tan chҩt cҫn chiӃt ӣ bҩt kì tӹ lӋ nào

- Có nhiӋt ÿӝ sôi thҩSÿӇ dӉ dàng tách dung môi ra khӓi dӏch chiӃt

- Có thành phҫn hóa hӑc әQÿӏnh, không phҧn ӭng phө vӟi nguyên liӋu

- KK{QJÿӝc hҥi, không ҧQKKѭӣng sӭc khӓe và chҩWOѭӧng sҧn phҭm

- Khó cháy nә, an toàn cho quá trình sҧn xuҩt

- KK{QJăQPzQthiӃt bӏ

- Rҿ tiӅn, dӉ kiӃm, có khҧ QăQJVӱ dөng trong sҧn xuҩt

Tuy nhiên hiӋQ QD\ FKѭD Fy ORҥi dung môi QjR ÿiSӭQJ ÿҫ\ ÿӫ nhӳQJ ÿLӅu

kiӋQWUrQ'RÿyW\WUѭӡng hӧp chiӃt cө thӇ ÿӇ chӑn dung môi cho hӧp lý

1.7.3&iFSKѭѫQJSKiSFKL Ӄ t

Dӵa vào cách tiӃn hành, có thӇ FKLDWKjQKFiFSKѭѫQJSKiSFKLӃt sau:

a Chi͇ WJLiQÿR ̩n

7KHRSKѭѫQJSKiSQj\WDQJkPQJX\rQOLӋu vào dung môi Sau mӝt thӡi gian

nhҩWÿӏnh, khi giӳa dung môi và nguyên liӋXÿҥt nӗQJÿӝ chҩt cҫn thiӃt ӣ mӭFÿӝ

cân bҵng, tiӃQKjQKÿә dung môLFNJUDWKD\GXQJP{LPӟi vào Cӭ QKѭWKӃ FKRÿӃn

khi chiӃt hӃt chҩt cҫn chiӃW3KѭѫQJSKiSQj\FyѭXÿLӇPOjÿѫQJLҧn, dӉ thӵc hiӋn

1KѭӧFÿLӇm là tӕn công, tӕn thӡLJLDQFNJQJQKѭWӕn dung môi chiӃt nên không kinh

tӃ, không phù hӧp vӟi quy mô sҧn xuҩt lӟn

b Chi͇ t bán liên tͭc

Nguyên lý cӫDSKѭѫQJSKiSQj\OjGQJQKLӅu thiӃt bӏ chiӃWJLiQÿRҥn bӕ trí

thành mӝt hӋ thӕng liên hӧp tuҫn hoàn nhҵm mөFÿtFKJLҧm thӡi gian chiӃt, ít tӕn

F{QJKѫQWLӃt kiӋPÿѭӧc nhiӅXGXQJP{LKѫQĈӕi vӟLSKѭѫQJSKiSQj\TXiWrình chiӃt thӵc hiӋn theo nguyên tҳFGXQJP{LÿLWӯ QѫLFyQӗQJÿӝ chҩt chiӃWFDRÿӃn

nӗQJÿӝ chҩt chiӃt thҩp

c Chi͇ t liên tͭc

Nguyên lý là ngâm dung môi trong dòng chuyӇQÿӝng cùng chiӅXKD\QJѭӧc

chiӅu cӫD GXQJ P{L ѬX ÿLӇm cӫD SKѭѫQJ SKiS Qj\ Oj FKR hiӋu quҧ kinh tӃ cao,

thích hӧp cho sҧn xuҩt công suҩt lӟn, áp dөng cho quy mô công nghiӋp Tuy nhiên,

QKѭӧFÿLӇm là thiӃt bӏ khá phӭc tҥSFKLSKtÿҫXWѭOӟn

1.7.4 Vài kӻ thuұ t chiӃ t hiӋ Qÿ ҥLGQJÿ Ӈ chiӃ t xuҩ t chҩ t màu tӵ nhiên

a Chi͇ t nhͥ siêu âm (Ultrasound-assisted extraction)

Nguyên liӋXÿѭӧc trӝn vӟi dung môi thích hӧp rӗi chiӃt bҵng siêu âm NhiӅu

nghiên cӭu cho thҩy rҵng siêu âm có khҧ QăQJSKiYӥ màng tӃ bào cӫa nguyên liӋu,

GRÿyJL~SFKR[kPQKұp cӫa dung môi vào bên trong tӃ bào dӉ GjQJKѫQ Ngoài ra,

siêu âm còn có tác dөng khuҩy trӝn mҥnh dung môi, do ÿyJLDWăQJVӵ tiӃp xúc cӫa

dung môi vӟi chҩt cҫn chiӃt và cҧi thiӋQÿiQJNӇ hiӋu suҩt chiӃt

b Chi͇ t siêu tͣ i h̩ n (SFE: Supercritical Fluid Extraction)

Ĉk\OjSKѭѫQJSKiSFKLӃWÿѭӧc quan tâm nhiӅu nhҩt hiӋQQD\WURQJOƭQKYӵc

chiӃt các hӧp chҩt có hoҥt tính sinh hӑc tӯ nguyên liӋu tӵ nhiên nhҵm ӭng dөng

trong công nghiӋSGѭӧc phҭm và thӵc phҭP3KѭѫQJSKiSQj\FKRSKpSWӵ ÿӝng hóa quá trình chiӃt và hҥn chӃ viӋc sӱ dөng các dung môi hӳXFѫÿӝc hҥi Dung môi

chiӃt là mӝt chҩt lӓng ӣ trҥng thái siêu tӟi hҥn Ӣ trҥng thái này, chҩt lӓng có nhӳng

tính chҩWÿһc biӋWQKѭFyWtQKFKӏu nén cao, khuӃFKWiQQKDQKÿӝ nhӟt và sӭFFăQJ

bӅ mһt thҩS« 'RÿyQyFyNKҧ QăQJNKXӃch tán mҥnh vào nӅn nguyên liӋu tӕWKѫQ

nhiӅu so vӟLFiFGXQJP{LWK{QJWKѭӡng, vì thӃ OjPWăQJKLӋu suҩt chiӃt lên nhiӅu

lҫQ7URQJSKѭѫQJSKiSQj\WKѭӡng dùng CO2 trҥng thái siêu tӟi hҥn làm dung môi

chiӃWÿ{LNKLWUӝn vӟi vài % dung môi phân cӵFQjRÿyQKѭHWhanol, 2-SURSDQROÿӇ

ljPWăQJNKҧ Qăng hòa tan carotenoid cӫa CO2) do nó cho phép chiӃt nhanh, chӑn

lӑc, không làm oxy hóa carotenoit và an toàn trong vұn hành

c Chi͇ WGXQJP{LWăQJW ͙c (ASE: Accelerated Solvent Extraction) hay chi͇ t

G˱ ͣi áp sṷt cao (PFE: Pressurized Fluid Extraction)

Ĉk\ FNJQJ Oj PӝWSKѭѫQJSKiS FKLӃt mӟi, cho phép chiӃt rҩt nhanh, tӵ ÿӝng

hóa, hiӋu quҧ và tiӃt kiӋm dung môi Nguyên tҳc cӫDQyWѭѫQJWӵ QKѭSKѭѫQJSKiS

chiӃt Soxhlet cә ÿLӇn, ngoҥi trӯ viӋc quá trình chiӃWÿѭӧc thӵc hiӋn ӣ nhiӋWÿӝ và áp

suҩt FDRQKѭQJYүQGѭӟLÿLӇm tӟi hҥn cӫa dung môi sӱ dөQJ 7URQJSKѭѫQJSKiS

ASE, nguyên liӋu cҫn chiӃWÿѭӧc xay nhӓOjPNK{WKѭӡQJOjÿ{QJNK{ Uӗi nhӗi

vào mӝt ӕng chiӃt (extraction cell) Ӕng chiӃWQj\ÿѭӧFÿһt trong lò duy trì ӣ nhiӋt

Mӝt trong nhӳQJNƭWKXұt phân tích hӳu hiӋu nhҩt trong sinh hӑFOj SKѭѫng

pháp so màu7URQJSKѭѫQJSKiSQj\QӗQJÿӝ cӫa các hӧp chҩWPjXÿѭӧc [iFÿӏnh

bҵQJFiFKÿRFѭӡQJÿӝ màu cӫa dung dӏch chӭa hӧp chҩWÿy&iFSKѭѫQJSKiSÿR

quang phә WKѭӡQJÿѭӧFÿRWURQJGm\Eѭӟc sóng 200 nm - 800 nm Dãy quang phә

Qj\ÿѭӧc chia thành 3 vùng: vùng tӱ ngoҥi (200 nm - 400 nm), vùng khҧ kiӃn (396

- 760 nm), vùng hӗng ngoҥi (800 - 2000 QP ... Vitamin C có tên hóa hӑc ascorbic acid, có rҩt nhiӅu

loҥi thӵc vұt Nó chҩt kӃt tinh màu trҳng, chúng dӉ GjQJ ÿѭӧc oxy hóa thành

dehydroascorbic Chúng dӉ bӏ oxy hóa, bӅn nhiӋWÿһc... EHWDF\DQLQ NKiF ÿѭӧc tҥo thành phҧn ӭng glucoxyl hóa mӝt

trong hai nhóm chӭc ± OH tӵ cӫa vịng cyclo-DOPA cӫD EHWDQLGLQ WURQJ ÿyWKѭӡng gһp nhҩt sӵ glucoxyl hóa ӣ vӏ trí Dүn xuҩt betacyanin... chҩt cҫn chiӃt ӣ bҩt kì tӹ lӋ

- Có nhiӋt ÿӝ sơi thҩSÿӇ dӉ dàng tách dung môi khӓi dӏch chiӃt

- Có thành phҫn hóa hӑc әQÿӏnh, khơng phҧn ӭng phө vӟi nguyên liӋu

- KK{QJÿӝc