Nghiên cứu chế biến mứt đông sơ ri malphiphia glabra bổ sung tinh dầu vỏ quýt citrus reticulate

Từ đó, “Nghiên cứu chế biến mứt đông sơri bổ sung tinh dầu vỏ quýt” nhằm tận dụng nguồn nguyên liệu sẵn có, tạo ra sản phẩm mới đáp ứng nhu cầu ngày càng cao về giá trị dinh dưỡng và gi

TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP CAO ĐẲNG

NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN MỨT ĐÔNG SƠ RI

(Malphiphia glabra) BỔ SUNG TINH DẦU VỎ

QUÝT (Citrus reticulate)

NGUYỄN THỊ VIỆT TRINH

AN GIANG, THÁNG 4, 2017

TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP CAO ĐẲNG

NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN MỨT ĐÔNG SƠ RI

(Malphiphia glabra) BỔ SUNG TINH DẦU VỎ

QUÝT (Citrus reticulate)

NGUYỄN THỊ VIỆT TRINH MSSV: CTP152551

GVHD

ThS.DIỆP KIM QUYÊN

AN GIANG, THÁNG 4, 2017

Đề tài nghiên cứu “Mứt đông sơri bổ sung tinh dầu vỏ quýt” do sinh viên

Nguyễn Thị Việt Trinh thực hiện được sự hướng dẫn của Thạc sĩ Diệp Kim Quyên Tác giả đã báo cáo kết quả nghiên cứu và được Hội đồng Khoa học và Hội đồng Khoa Nông nghiệp – Tài Nguyên Thiên Nhiên, Trường Đại Học An Giang thông qua ngày………

LỜI CẢM TẠ

Ba năm được đào tạo tại trường Đại học An Giang, tôi đã học được nhiều kiến thức cần thiết để hôm nay có thể hoàn thành được đề tài tốt nghiệp, nhân đây xin phép được ghi nhận và cảm ơn sự tận tình giúp đỡ của:

- Ban Giám hiệu, quý thầy cô trường Đại Học An Giang nói chung và tất cả thầy cô trong

bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm, khoa Nông Nghiệp & Tài Nguyên Thiên Nhiên nói riêng

- Đặc biệt xin chân thành cảm ơn cô Diệp Kim Quyên đã tận tình hướng dẫn, giúp đỡ và truyền đạt những kiến thức, kinh nghiệm quý báo trong suốt quá trình thực hiện đề tài

- Cảm ơn quý thầy cô phụ trách phòng thí nghiệm của khoa NN – TNTN đã tạo điều kiện thuận lợi cho để tôi hoàn thành tốt đề tài

Cảm ơn các bạn trong lớp đã đóng góp ý kiến và giúp đỡ tôi trong suốt quá trình thực hiện đề tài

Chân thành cảm ơn!

Long Xuyên, ngày 21 tháng 4 năm 2018

Sinh viên thực hiện

Nguyễn Thị Việt Trinh

LỜI CAM KẾT

Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu riêng của tôi Các số liệu trong công trình nghiên cứu này có xuất sứ rõ ràng Những kết luận mới về khoa học trong công trình nghiên cứu này chưa được công bố trong bất kỳ công trình nào khác

Nhiệt độ cô đặc ở 85 0C trong thời gian 15 phút cho giá trị cảm quan tốt nhất, hàm lượng vitamin C ít bị tổn thất, giữ được giá trị dinh dưỡng và giá trị cảm quan cao

MỤC LỤC

MỤC LỤC……… i,ii,iii

DANH SÁCH BẢNG……….iv

DANH SÁCH HÌNH………v

CHƯƠNG 1 1

GIỚI THIỆU 1

1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ 1

1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU 1

1.3 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU 1

CHƯƠNG 2 2

LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2

2.1 GIỚI THIỆU VỀ TRÁI SƠRI 2

2.1.1 Nguồn cung ứng 2

2.1.2 Giá trị sử dụng và giá trị dinh dưỡng 2

2.2 GIỚI THIỆU VỀ QUÝT HỒNG 4

2.2.1 Giá trị dinh dưỡng 5

2.3 CÁC PHỤ GIA SỬ DỤNG TRONG NGHIÊN CỨU 5

2.3.1 Đường saccharose 5

2.3.2 Tinh dầu vỏ quýt 7

2.3.3 Pectin……….8

2.3.4 Acid citric 9

2.3.5 Nước 10

2.4 CÁC QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN 11

2.4.1 Quá trình xử lý nguyên liệu 11

2.4.2 Quá trình phối chế 11

2.4.3 Quá trình cô đặc 12

2.4.4 Quá trình làm nguội 12

2.5 SƠ LƯỢC VỀ CÁC DẠNG MỨT QUẢ 12

2.6 MỘT VÀI NGHIÊN CỨU TRƯỚC ĐÂY VỀ SƠRI 13

CHƯƠNG 3 14

PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 14

3.1 PHƯƠNG TIỆN NGHIÊN CỨU 14

3.1.1 Địa điểm và thời gian 14

3.1.2 Nguyên liệu, phụ gia sử dụng 14

3.1.3 Dụng cụ và thiết bị thí nghiệm 14

3.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 15

3.2.1 Quy trình dự kiến 15

3.2.2 Thuyết minh quy trình 16

3.2.3 Phương pháp bố trí……….17

3.2.4 Phương pháp phân tích các chỉ tiêu 25

CHƯƠNG 4 26

KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 26

4.1 PHÂN TÍCH THÀNH PHẦN NGUYÊN LIỆU 26

4.2 THÍ NGHIỆM 1: KẾT QUẢ ẢNH HƯỞNG THỊT QUẢ CỦA SƠRI VÀ NƯỚC ĐẾN GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG VÀ GIÁ TRỊ CẢM QUAN CỦA SẢN PHẨM……… 26

4.2.1 Xác định giá trị dinh dưỡng của thịt quả sơri……… 26

4.2.2 Xác định tỷ lệ thịt quả của sơri và nước thích hợp để sản phẩm có giá trị cảm quan cao 27

4.3 THÍ NGHIỆM 2: KẾT QUẢ ẢNH HƯỞNG TỶ LỆ ĐƯỜNG, ACID CITRIC ĐẾN GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG VÀ GIÁ TRỊ CẢM QUAN CỦA SẢN PHẨM……….28

4.3.1 Phân tích các chỉ tiêu trong sản phẩm mứt sơri……… 28

4.3.2 Xác định tỷ lệ đường, acid citric thích hợp để sản phẩm có giá trị cảm quan cao………29

4.4 THÍ NGHIỆM 3: KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG TỶ LỆ TINH DẦU VỎ QUÝT BỔ SUNG VÀO SẢN PHẨM 33 4.4.1 Xác định tỷ lệ tinh dầu thích hợp để sản phẩm có giá trị cảm quan cao 33

4.5 THÍ NGHIỆM 4: KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA QUÁ TRÌNH CÔ ĐẶC ĐẾN GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG VÀ GIÁ TRỊ CẢM QUAN CỦA SẢN PHẨM 354.5.1 Xác định nhiệt độ và thời gian cô đặc thích hợp để sản phẩm có giá trị cảm quan cao 35TÀI LIỆU THAM KHẢO………39

DANH SÁCH BẢNG

Bảng 1: Thành phần hóa học của trái sơri 4

Bảng 2: Thành phần dinh dưỡng trong 100 g quýt 5

Bảng 3: Các chỉ tiêu hóa lý chủ yếu của các loại đường cát trắng 7

Bảng 4: Chỉ tiêu nước sử dụng trong chế biến……….11

Bảng 5: Phương pháp phân tích các chỉ tiêu trong mứt sơri tinh dầu vỏ quýt.25 Bảng 6: Thành phần hóa học của trái sơri 26

Bảng 7: Kết quả đánh giá cảm quan màu sắc, trạng thái, mùi, vị của sản phẩm………27

Bảng 8: Kết quả phân tích các chỉ tiêu vitamin C, độ pH, độ Brix ở các tỷ lệ đường và tỷ lệ acid citric khác nhau……….28

Bảng 9: Kết quả đánh giá cảm quan màu sắc, trạng thái, mùi, vị ở các tỷ lệ đường khác nhau……… 30

Bảng 10: Kết quả đánh giá cảm quan màu sắc, trạng thái, mùi, vị ở các tỷ lệ acid citric khác nhau……….31

Bảng 11: Kết quả đánh giá cảm quan màu sắc, trạng thái, mùi, vị ở tỷ lệ đường và tỷ lệ acid citric khác nhau………32

Bảng 12: Kết quả đánh giá cảm quan màu sắc, trạng thái, mùi, vị ở các tỷ lệ tinh dầu vỏ quýt khác nhau……… 33

Bảng 13: Kết quả đánh giá cảm quan màu sắc, trạng thái, mùi, vị ở nhiệt độ khác nhau……… 35

Bảng 14: Kết quả đánh giá cảm quan màu sắc, trạng thái, mùi, vị ở thời gian khác nhau……… 36

Bảng 15: Kết quả đánh giá cảm quan màu sắc, trạng thái, mùi, vị ở nhiệt độ và thời gian khác nhau……… 37

DANH SÁCH HÌNH

Hình 1: Cấu tạo phân tử đường saccharose 6

Hình 2: Cấu tạo của pectin 8

Hình 3: Cấu tạo acid citric 9

Hình 4: Quy trình chế biến mứt đông sơri bổ sung tinh dầu vỏ quýt 15

Hình 5: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1 18

Hình 6: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2 20

Hình 7: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3 22

Hình 8: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 4 24

Hình 9: Biểu đồ thể hiện hàm lượng vitamin C trong thịt quả và nước sau khi phối chế……… ……… 26

CHƯƠNG 1 GIỚI THIỆU

1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ

Trong xã hội ngày càng phát triển như hiện nay, cải thiện chất lượng cuộc sống là nhu cầu được đặt lên hàng đầu Vì thế, vấn đề đặt ra đối với thực phẩm ngày nay là cần đa dạng về chủng loại, cảm quan và quan trọng nhất là giá trị dinh dưỡng đối với sức khỏe cũng như làm chậm quá trình lão hóa của con người Vì vậy, trên thị trường không ngừng xuất hiện các sản phẩm thực phẩm

chức năng nhằm đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của con người

Việt Nam là một nước nhiệt đới nên có điều kiện thuận lợi trồng các loại cây

ăn quả có giá trị kinh tế cao Đặt biệt là vùng đồng bằng Sông Cửu Long là một trong những vùng trồng cây ăn quả có diện tích, sản lượng và chủng loại lớn nhất cả nước với những vùng chuyên canh nổi tiếng như Bình Minh (Vĩnh Long), Chợ Lách (Bến Tre), Cái Bè (Tiền Giang) Trong đó, sơri là loại cây ăn quả được trồng ở hầu hết các tỉnh miền Tây Nam Bộ và đặc biệt ở Gò Công- Tiền Giang

Phần lớn sơri được tiêu thụ ở dạng quả tươi mà điều kiện sống, bảo quản, vận chuyển của ta còn kém làm trái dễ dập nát giảm chất lượng Bên cạnh đó, sơri

là nguồn thực phẩm giàu vitamin C rất tốt cho sức khỏe Ăn sơri mỗi ngày sẽ cung cấp nhiều vitamin C giúp tăng sức đề kháng và đặc biệt đối với cánh phái

đẹp là chất chống lão hóa, tăng cường sự dẻo dai Từ đó, “Nghiên cứu chế biến mứt đông sơri bổ sung tinh dầu vỏ quýt” nhằm tận dụng nguồn nguyên

liệu sẵn có, tạo ra sản phẩm mới đáp ứng nhu cầu ngày càng cao về giá trị dinh

dưỡng và giá trị cảm quan

1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU

Nghiên cứu chế biến mứt đông sơri bổ sung tinh dầu vỏ quýt nhằm tạo ra sản

phẩm mứt đông có giá trị dinh dưỡng cao và giá trị cảm quan tốt

1.3 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU

- Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ thịt quả sơri và nước đến giá trị dinh dưỡng và giá trị cảm quan của sản phẩm

- Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ đường, acid citric đến cấu trúc và giá trị dinh dưỡng, giá trị cảm quan của sản phẩm

- Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ tinh dầu vỏ quýt bổ sung đến giá trị cảm quan của sản phẩm

- Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian cô đặc đến giá trị dinh dưỡng

và giá trị cảm quan của mứt đông sơri bổ sung tinh dầu vỏ quýt

CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU

2.1 GIỚI THIỆU VỀ TRÁI SƠRI

Tên khoa học: Babados Malphiphia Glabra

Tên tiếng pháp: Cerise

Tên tiếng việt: sơri

2.1.1 Nguồn cung ứng

Ở Việt Nam, sơri được trồng từ rất lâu đời, tập trung chủ yếu ở Gò Công- Tiền Giang diện tích hiện nay khoảng 950 ha với sản lượng hằng năm đạt 18000 tấn Ngoài ra, có trồng nhiều ở một số xã thuộc tỉnh Bến Tre

2.1.2 Giá trị sử dụng và giá trị dinh dưỡng

Lượng chất sơ dồi dào của sơri rất có ích cho hoạt động của hệ thống dạ ruột, chúng hỗ trợ quá trình loại bỏ chất thải trong ruột Nhờ đó làm giảm nguy cơ phát sinh các rối loạn liên quan đến hệ tiêu hóa như táo bón, tiêu chảy, kiết lỵ

dày-Giàu các chất oxy hóa: trong trái sơri có chứa các chất polyphenolic anthocyanidin có khả năng chống oxy hóa cực mạnh như acid ferulic, quercetin, tannins, acid chlorogenic, cyanidin-3-glycoside Ngoài ra, vitamin

A và C trong loại trái cây này cũng có tác dụng chống oxy hóa tự nhiên

Giúp tim khỏe mạnh hơn: sơri là một trong những loại trái cây có ích cho hệ thống tim mạch vì chúng giúp điều chỉnh mức huyết áp, làm ổn định nhịp tim Những sản phẩm có chứa chiết xuất từ trái sơri rất tốt cho những người mắc các bệnh về tim mạch như động mạch vành, xơ giữa động mạch

2.1.2.2 Giá trị dinh dưỡng

Phần lớn của sơri là nước với hơn 80% Một thành phần khác rất được quan tâm là hàm lượng vitamin C của sơri chiếm từ 1500 đến 2400 mg% cao gấp nhiều lần so với lượng vitamin C có trong xoài, cam và còn cung cấp một lượng thiamin và niacin

Trong sơri cũng chứa nhiều sắt, calci và phosphor Thành phần chất dinh dưỡng của sơri chủ yếu tập trung trên lớp phần thịt quả mỏng bao lấy hạt Một

số thành phần hóa học của sơri với các tỷ lệ thể hiện trong bảng 1

Bảng 1: Thành phần hóa học của trái sơri

12 1500-2400 0,02 0,06 0,4 0,009

18

“Nguồn: Sandra Aparecida de Assis & cs, 2007”

2.2 GIỚI THIỆU VỀ QUÝT HỒNG

Tên khoa học: Citrus reticulate

Tên tiếng việt: quýt

2

166

13 1,8

11 0,8

681

37 26,7 0,2 0,1

Saccharose là một disacarit, có tỷ lệ hydro trên oxy là 2:1 Nó bao gồm

2 monosacarit là α-glucose và fructose, được kết nối bằng liên kết glicozide giữa nguyên tử carbon 1 của khối glucose với nguyên tử carbon 2 của khối fructose Cần phải chú ý vì saccharose không giống các polysaccarit khác, liên kết glicozide được tạo giữa đuôi khử của cả glucose và fructose,

không phải là đuôi khử của monosaccarit này và đuôi không khử của monosaccarit kia Do không có nguyên tử C tự do có nhóm epime, nó được coi là đường không khử

Hình 1: Cấu tạo phân tử đường saccharose

2.3.1.2 Tính chất của đường saccharose

Ở dạng tinh thể trong suốt, không màu, không mùi, vị ngọt

Dễ hòa tan trong nước, không tan trong dung môi hữu cơ Độ hòa tan tỷ lệ thuận với sự gia tăng nhiệt độ

Trong điều kiện pH thấp và nhiệt độ cao thì khả năng chuyển hóa nhanh, khi hàm lượng đường chuyển hóa trong dung dịch đường đạt 30-40% thì đường saccharose sẽ kết tinh Độ pH thích hợp cho chuyển hóa là 2,5 (Từ Triệu Hải

Đường bổ sung vào sản phẩm có tác dụng:

Tạo vị ngọt, tạo hương vị hài hòa cho sản phẩm

Tạo đông cho sản phẩm

Kìm hãm sự phát triển của vi sinh vật do nó có áp suất thẩm thấu cao

Bảng 3: Các chỉ tiêu hóa lý chủ yếu của các loại đường cát trắng (chỉ tiêu quốc gia)

“Nguồn: Từ Triệu Hải và Cao Tích Vĩnh, 2002”

2.3.2 Tinh dầu vỏ quýt

2.3.2.1 Công dụng

Ngoài việc giúp cho hệ thần kinh thư giãn thì tinh dầu quýt nguyên chất còn

có công dụng đặc biệt mạnh mẽ trong việc trị mụn trứng cá, làm sáng da, làm giảm chứng mất ngủ, kiểm soát lượng dầu trên da, làm giảm đi sự xuất hiện

của những vết đồi mồi, sẹo, cùng với đó là hạn chế căng thẳng và nếp nhăn

Đó không phải là tất cả những công dụng của tinh dầu quýt nguyên chất, đặc biệt hơn nữa đó chính là hạn chế giúp đỡ các vấn đề về đường ruột như hội

chứng rò rỉ ruột, kích thích hệ bạch huyết hoạt động, khử trùng mạnh mẽ, làm

giảm đi sự hình thành khí và đặc biệt công dụng của tinh dầu quýt nguyên chất còn có khả năng chống lại sự phát triển của các tế bào ung thư một cách mạnh

mẽ

và rượu metylic Trọng lượng phân tử từ 20000 - 200000 đvC Hàm lượng pectin 1% trong dung dịch có độ nhớt cao, nếu bổ sung 60% đường và điều chỉnh pH môi trường từ 3,1-3,4 sản phẩm sẽ tạo đông

2.3.3.2 Cấu tạo

Cấu tạo phân tử pectin là một dẫn suất của acid pectic, acid pectic là một polymer của acid D-galacturonic liên kết với nhau bằng liên kết 1-4-glycozide Các pectin đều là những chất keo háo nước nên có khả năng hydrat hóa cao nhờ sự gắn các phân tử nước vào nhóm hydroxyl của chuỗi polymethyl galacturonic

Ngoài ra, trong phân tử pectin có mang điện tích âm nên chúng có khả năng đẩy lẫn nhau có khả năng làm giãn mạch và làm tăng độ nhớt của dung dịch Khi làm giảm độ tích điện và hydrat hóa sẽ làm cho sợi pectin xích lại gần nhau và tương tác với nhau tạo nên một mạng lưới ba chiều rắn chứa pha lỏng

ở bên trong

Hình 2: Cấu tạo của pectin

2.3.3.3 Tính chất

Dạng bột màu trắng hoặc hơi vàng, hơi xám, hơi nâu

Có khả năng tạo gel bền

Pectin hòa tan: methoxyl polygalacturonic

Trong cồn và dung dịch muối thì pectin bị kết tụ

Bị phá hủy khi đun nóng ở nhiệt độ cao trong thời gian dài và giảm tính đông Pectin tan trong nước tạo thành dung dịch có tính keo cao

Tính chất quan trọng của pectin là có thể tạo đông ở nồng độ thấp (1-1,5%) khi đó mặt đường 60-70% và acid 1% Khả năng tạo đông phụ thuộc vào pectin, mứt độ metoxyl hóa và phân tử lượng của pectin

2.3.4 Acid citric

2.3.4.1 Cấu tạo

Công thức phân tử: C6H8O7

Danh pháp: Axit 3-hydroxypentanedioic axit 3-cacboxylic

Hình 3: Cấu tạo acid citric

Acid citric là acid hữu cơ yếu Nó là một chất bảo quản tự nhiên và cũng được

sử dụng để bổ sung vị chua cho thực phẩm hay các loại nước ngọt Ngoài ra,

nó cũng được coi là tác nhân làm sạch tốt về mặt môi trường và đóng vai trò của chất chống oxy hóa

Acid citric tồn tại trong một loạt các loại rau quả, chủ yếu là các loại quả của chi Citrus

Các loại chanh có hàm lượng cao acid citric, có thể tới 8% khối lượng khô trong rau quả của chúng Hàm lượng của acid citric nằm trong khoảng từ 0,005 mol/L đối với các loại cam và bưởi chùm tới 0,030 mol/L trong các loại chanh

2.3.4.3 Ứng dụng

Trong vai trò của một phụ gia thực phẩm, acid citric được sử dụng như một chất tạo hương vị và chất bảo quản trong thực phẩm, đặc biệt là các loại đồ uống nhẹ

2.3.5 Nước

Nước là thành phần quan trọng không thể thiếu trong nghiên cứu

Các chỉ tiêu nước sử dụng trong chế biến:

Chỉ tiêu cảm quan: trong suốt, không màu, không mùi, không vị

Bảng 4: Chỉ tiêu nước sử dụng trong chế biến

2.4.1 Quá trình xử lý nguyên liệu

Trong chế biến thực phẩm người ta thường dùng các động tác cơ học để làm thay đổi kích thước, hình dáng nguyên liệu thành dạng nhỏ và đồng đều theo yêu cầu của từng loại sản phẩm Quá trình chế biến này nếu dùng tay sẽ tốn nhiều công sức và thời gian Vì vậy có thể dùng máy móc để nâng cao nâng suất và rút ngắn thời gian Các quá trình làm nhỏ như là cắt, xay, nghiền

Tạo ra sản phẩm mới có chất lượng đặc trưng

Nhằm tăng chất lượng sản phẩm: một số sản phẩm khi tồn tại một mình thì chất lượng không tốt, hương vị không đặc trưng, nếu bổ sung thêm nguyên liệu khác thì sẽ làm tăng chất lượng sản phẩm như hương vị, màu sắc

2.4.2.3 Biến đổi vật liệu

Những biến đổi xảy ra trong quá trình phối chế: có nhiều sự thay đổi về tính chất vật lý, hóa học, sinh học, cảm quan của các thành phần tham gia phối chế Các chỉ tiêu vật lý như: độ trong, độ gel có thay đổi tương ứng với mỗi loại sản phẩm phối chế (Lê Ngọc Thụy, 2009)

Mứt nhuyễn hay mứt nhừ: chế biến từ pu rê quả, có thể dùng pu rê tươi hoặc

pu rê quả bán chế phẩm Tùy theo độ đặc của sản phẩm mà quy định tỷ lệ đường pha vào pu rê quả Để tăng thêm độ đông có thể pha thêm pectin

Mứt miếng đông: chế biến từ quả (tươi hay lạnh đông) để nguyên hay cắt miếng, nấu với đường, có pha thêm hoặc không pha thêm pectin

Mứt rim: chế biến từ quả nấu với đường khô hoặc nước đường đặc Sản phẩm

có quả không bị nát hoặc chín nhừ, nước đường đặc, sánh nhưng không đông

và tách khỏi quả dễ dàng

Mứt khô: chế biến từ quả nấu với nước đường và sấy khô đến 80% Sản phẩm

có màu trắng đục bên trong

2.6 MỘT VÀI NGHIÊN CỨU TRƯỚC ĐÂY VỀ SƠRI

Theo Nguyễn Thế Anh (2005) có nghiên cứu đề tài về sản phẩm lên men rượu sơri và kết quả cho thấy sản phẩm có giá trị cảm quan cao Mẫu điều vị với nồng độ đường 3% được ưa thích nhất vì có mùi thơm dễ chịu, vị đắng nhẹ, độ chua ngọt hài hòa

Đề tài nghiên cứu nước sơri đóng chai theo Nguyễn Trường Thịnh (2006) sau thí nghiệm cho thấy kết quả độ chín của nguyên liệu sau 4 ngày là thích hợp nhất vì tỷ lệ thu hồi dịch quả cao, sản phẩm có giá trị cảm quan tốt Các chỉ tiêu về tỷ lệ enzyme pectinase thời gian tối ưu nhất là 0,6% - 1 giờ, ổn định 5-

10 0C đến 8 giờ dịch trong thu được nhiều nhất, sản phẩm có độ trong và giá trị cảm quan cao Kết quả thu nhận được sản phẩm sơri có tỷ lệ phối chế dịch quả/nước là 1/0,75, chất khô hòa tan 13 0brix, pH 3,7 tạo ra mùi vị đặc trưng,

vị chua ngọt hài hòa cho sản phẩm Chế độ thanh trùng ở nhiệt độ 85 0C – 3 phút cho giá trị cảm quan tốt, tổn thất vitamin C ít và bảo quản sản phẩm trên

4 tuần

Quá trình nghiên cứu nước trái cây hỗn hợp từ sơri, chanh, khóm theo nghiên cứu của Lê Mỹ Hồng (2009) kết quả thu nhận được là tỷ lệ phối chế 50% dịch quả sơri, 10% dịch quả chanh dây, 40% dịch quả khóm Thành phẩm chứa 70% dịch quả hỗn hợp, nồng độ đường đạt 20% thì sản phẩm có màu sắc, mùi

vị phù hợp Bên cạnh đó, chế độ thanh trùng nhiệt độ càng cao, thời gian giữ nhiệt dài làm biến đổi mùi vị sản phẩm do xuất hiện mùi nấu chín và sự tổn thất vitamin C càng nhiều Vì vậy, sản phẩm được chọn thanh trùng ở nhiệt độ

90 0C, có giá trị thanh trùng PU= 34,39 phút, giữ được chất lượng và đảm bảo

an toàn thực phẩm

CHƯƠNG 3 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1 PHƯƠNG TIỆN NGHIÊN CỨU

3.1.1 Địa điểm và thời gian

Địa điểm: phòng thí nghiệm Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm, Khoa Nông Nghiệp Tài Nguyên Thiên Nhiên, Trường Đại Học An Giang

3.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.2.1 Quy trình dự kiến

Rót keo

Thành phẩm Tinh dầu vỏ quýt

3.2.2 Thuyết minh quy trình

3.2.2.7 Bổ sung tinh dầu vỏ quýt

Sau khi để nguội rồi bổ sung tinh dầu vỏ quýt nhằm tăng hương cho sản phẩm 3.2.2.8 Rót keo

Tiến hành rót thực phẩm vào bao bì nhằm mục đích bảo quản và tiện lợi trong

sử dụng, vận chuyển dễ dàng

3.2.3 Phương pháp bố trí

3.2.3.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ thịt quả của sơri và nước đến giá trị dinh dưỡng và giá trị cảm quan của sản phẩm

a Mục đích thí nghiệm: Xác định tỷ lệ thịt quả của sơri và nước thích hợp để

sản phẩm có giá trị cảm quan cao

b Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên một nhân

Rót keo

Sơri Rửa

e Tiến hành thí nghiệm:

Khi sơri được loại bỏ cuốn và bỏ hạt, lấy thịt quả rồi bổ sung nước Sau đó đem đi cân phối chế với tỷ lệ đường, khi đường tan hết đem đi cô đặc Trong quá trình cô đặc dùng nhiệt kế để khống chế nhiệt độ giúp sản phẩm đạt được phẩm chất tốt, màu sắc đẹp Sau khi cô đặc để nguội đến 45-50 0C thì bổ sung tinh dầu vỏ quýt và khuấy nhẹ, rót vào keo sạch Sau đó đóng nắp để nguội, thành phẩm Cuối cùng đem phân tích và đánh giá cảm quan sản phẩm

f Chỉ tiêu theo dõi:

Hàm lượng vitamin C

Đánh giá cảm quan về trạng thái, màu sắc, mùi, vị

3.2.3.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ đường, acid citric đến giá trị dinh dưỡng và giá trị cảm quan của sản phẩm

a Mục đích thí nghiệm: Xác định tỷ lệ đường, acid citric thích hợp để sản

phẩm có giá trị cảm quan cao

b Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên hai nhân tố,

- Tỷ lệ thịt quả và dịch nước bổ sung tối ưu ở thí nghiệm 1

- Tỷ lệ tinh dầu 0,0350%

- Tỷ lệ pectin 0,5%

- Thời gian cô đặc 15 phút

- Nhiệt độ cô đặc 85 0C

e Tiến hành thí nghiệm:

Khi sơri được loại bỏ cuốn và bỏ hạt, lấy thịt quả và bổ sung nước Sau đó đem đi cân phối chế với tỷ lệ đường, khi đường tan hết đem đi cô đặc Trong quá trình cô đặc dùng nhiệt kế để khống chế nhiệt độ giúp sản phẩm đạt được phẩm chất tốt, màu sắc đẹp Sau khi cô đặc rồi để nguội đến 45-50 0C mới bổ sung tinh dầu, khuấy nhẹ và rót keo sạch Sau đó đóng nắp để nguội, thành phẩm và tiến hành phân tích các chỉ tiêu

f Chỉ tiêu theo dõi:

Hàm lượng vitamin C

Đo pH

Đo Brix

Đánh giá cảm quan về trạng thái, màu sắc, mùi, vị

3.2.3.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ tinh dầu vỏ quýt đến giá trị cảm quan của sản phẩm

a Mục đích thí nghiệm: Xác định tỷ lệ tinh dầu thích hợp để sản phẩm có giá

Sơri được chọn như cách tiến hành ở thí nghiệm 2 Sau đó bổ sung nước với tỷ

lệ tối ưu được chọn ở thí nghiệm 1 Mỗi mẫu có khối lượng tổng của thịt quả

và nước là 200 gam

Đường, acid citric được cân theo khối lượng tối ưu ở thí nghiệm 2 Các thành phần khác được cố định như sau:

- Tỷ lệ thịt quả sơri và nước bổ sung tối ưu ở thí nghiệm 1

- Tỷ lệ đường, acid citric tối ưu ở thí nghiệm 2

- Nồng độ pectin 0,5%

- Thời gian cô đặc 15 phút

- Nhiệt độ cô đặc 85 0C