VỆ SINH ăn UỐNG nơi CÔNG CỘNG (DINH DƯỠNG và VSATTP)

“Cơ sở kinh doanh, dịch vụ, phục vụ ăn uống cố định” là bất cứ một gian nhà, toà nhà nằm trong mặt phố, dùng để kinh doanh thực phẩm: Cơ sở dịch vụ ăn uống Cơ sở bán thực phẩm... Cơ

Mục tiêu học tập

 Ăn ở đâu?

 Chế biến ra sao?

Các khái niệm cơ bản

Thực phẩm

- “Thức ăn, đồ uống của con người dưới dạng tươi sống hoặc đã qua sơ chế, chế biến và các chất được sử dụng trong sản xuất, chế biến” – Pháp lệnh VSATTP (2003)

- “Không bao gồm mỹ phẩm, thuốc lá và các chất sử dụng như dược phẩm” – Luật An toàn thực phẩm (2011)

“Cơ sở kinh doanh, dịch vụ, phục vụ ăn uống cố

định” là bất cứ một gian nhà, toà nhà nằm trong mặt

phố, dùng để kinh doanh thực phẩm:

Cơ sở dịch vụ ăn uống

Cơ sở bán thực phẩm.

Cơ sở ăn uống

 Các cơ sở kinh doanh thực phẩm chín, thức ăn ngay

 Cơ sở dịch vụ ăn uống: cửa hàng, nhà hàng, quán ăn

 Cơ sở phục vụ ăn uống: căn tin và bếp ăn tập thể của

cơ quan, xí nghiệp, bệnh viện, trường học

Cơ sở thực phẩm

- Nhà xưởng, kho hàng, thiết bị,

cơ sở hạ tầng của các cơ sở sản

xuất, chế biến, kinh doanh thực

phẩm, nhập khẩu thực phẩm, cơ

sở dịch vụ ăn uống hoặc cơ sở

khác có bộ phận dịch vụ ăn uống

QĐ 41/2005/QĐ-BYT: “Quy định điều kiện VSATTP

đối với cơ sở kinh doanh, dịch vụ, phục vụ ăn uống”

Cơ sở kinh doanh, dịch vụ, phục vụ ăn uống cố

định và bán rong

Cơ sở kinh doanh, dịch vụ, phục vụ ăn uống trong

lễ, hội, chội, hội chợ, siêu thị và khu du lịch

Các tiêu chuẩn vệ sinh ăn uống nơi cộng cộng

VỆ SINH CƠ SỞ

 Yêu cầu về vị trí

- Cao ráo, sạch sẽ, thuận tiện

- Diện tích đủ rộng phục vụ theo các quy mô khác nhau

- Cách xa: nhà máy công nghiệp, vùng úng lụt, ô nhiễm bởi côn trùng, động vật có hại, cách xa ít nhất

50 m đối với nhà vệ sinh, chỗ đổ rác, nước đọng ô nhiễm

VỆ SINH CƠ SỞ

Yêu cầu về cấu trúc và thiết kế

- Số phòng đảm bảo: phòng phục vụ ăn uống, phòng chế biến thực phẩm, phòng chế biến, phòng kho, phòng hành chính

- Lối đi riêng cho khách và chuyên chở nguyên liệu và rác thải

- Bếp ăn tổ chức theo nguyên tắc một chiều

- Thực phẩm sống và chín được để riêng biệt

SƠ ĐỒ NGUYÊN TẮC BẾP MỘT CHIỀU

Tiếp nhận nguyên liệu

Sơ chế - Rửa

Chế biến – Tẩm

ướt Nấu nướng Chia – Bao gói

Bảo quản – Vận chuyển –

Nhà ăn

Khu vực bảo hộ lao động: Thay quần áo, rửa tay

- wc Khu vực kho

- Rác để đúng nơi quy định, thùng rác có nắp đậy

- Cống rãnh có nắp đậy, thoát nước tốt

- Có đủ nước sạch để duy trì sinh hoạt bình thường

VỆ SINH DỤNG CỤ, THIẾT BỊ, BÁT ĐĨA

Yêu cầu vệ sinh đối với thiết bị, dụng cụ, bát đĩa

- Vật liệu làm bàn ghế tủ phải dễ cọ rửa, bền.

- Vật liệu đẹp mắt và chịu được tác động ăn mòn của các chất trong thực phẩm.

- Thớt dành riêng cho mỗi loại thực phẩm Sau sử dụng cần rửa sạch, xát muối.

VỆ SINH DỤNG CỤ, THIẾT BỊ, BÁT ĐĨA

 Yêu cầu vệ sinh về rửa các dụng cụ

Rửa dụng cụ bằng tay:

- Làm sạch dụng cụ khỏi các thức ăn sót lại

- Rửa lần đầu với nước xà phòng ấm 45 – 50 0 C

- Rửa lần thứ hai bằng nước ấm 45 – 50 0 C

- Sát trùng bằng nước trên 80 0 C

VỆ SINH NHÂN VIÊN

 Yêu cầu vệ sinh đối với nhân viên

- Người chế biến thực phẩm:

+ Kiến thức về VSATTP

+ Khám sức khỏe trước khi hành nghề (>= 1lần/năm) + Bệnh ngoài da/truyền nhiễm: không tiếp xúc với thức ăn, dụng cụ ăn trực tiếp, các bao bì gói thực phẩm

 Xem clip rửa tay thường quy tại:

http://www.youtube.com/watch?v=_WT6JGe 0o

VỆ SINH NHÂN VIÊN

 Yêu cầu vệ sinh đối với nhân viên

VỆ SINH NHÂN VIÊN

 Yêu cầu vệ sinh đối với nhân viên

- Người bán thức ăn chín ăn ngay: vệ sinh cá nhân sạch sẽ, không dùng tay không bốc thức ăn, đeo khẩu trang, đội mũ, không ăn uống-nhai kẹo-hút thuốc trong bếp…

VỆ SINH THỰC PHẨM

Sơ chế biến rau:

Lựa chọn: Nhặt bỏ lá úa, lá già

Cách rửa: ít nhất 3 lần, trong chậu/dưới vòi nước

Chú ý: Tránh làm dập nát/nấu chín tới và dùng ngay

VỆ SINH THỰC PHẨM

Thịt tươi/ướp lạnh phải rữa sạch, thịt đóng băng phải

để làm tan băng dần dần trong không khí

Không ngâm thịt vào nước nóng để làm tan băng vì

chất dinh dưỡng sẽ mất nhiều hơn do hòa tan vào nước

Thực phẩm ướt phải bảo quản ở nhiệt độ càng thấp

càng tốt

- Phụ gia, phẩm màu,… nằm trong danh mục cho phép của

Bộ Y tế với liều lượng thích hợp

- Thực phẩm không phơi nhiễm chất độc hoặc tác nhân gây hại cho sức khỏe người tiêu dùng

BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN

 Điều kiện vệ sinh trong quá trình chế biến

- Nên phân chia các giai đoạn sản xuất chế biến

- Nên tự động hóa sản xuất, nhất là các khâu có tiếp xúc với bàn tay của công nhân

- Đảm bảo các thiết bị tự động ghi nhiệt

- Kiểm tra các sản phẩm xuất xưởng về kỹ thuật và vệ sinh

BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN

 Yêu cầu về bảo quản nguyên liệu và thực phẩm

BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN

 Yêu cầu về bảo quản nguyên vật liệu

- Thực phẩm dễ nhiễm trùng

+ Đường: Không khí, đất, côn trùng, gặm nhấm

+ Giảm giá trị dinh dưỡng

+ Gây hại cho sức khỏe

BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN

 Nguyên tắc về bảo quản nguyên vật liệu

- Nhiệt độ các thấp càng tốt

- Sử dụng các thiết bị làm lạnh

- Sắp xếp thực phẩm khi bị ẩm có thể thoáng gió

- Bảo quản riêng biệt thực phẩm và cách ly khỏi các mùi bay hơi mạnh

- Phòng chứa thực phẩm sạch sẽ, trật tự, ngăn nắp

BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN

 Bảo quản các thực phẩm ẩm ướt

- Thực phẩm ướt là môi trường tốt cho sự phát triển các

vi khuẩn

- Phải bảo quản ở nhiệt độ càng thấp càng tốt

- Vi khuẩn phát triển chậm trong môi trường ẩm

- Việc bảo quản thực phẩm trong một thời gian ngắn, độ vài giờ ở nhiệt độ thường của phòng, cũng làm giảm chất lượng của thực phẩm.

BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN

 Bảo quản các thực phẩm ẩm ướt

- Thực phẩm dẫn nhiệt rất kém kể cả khi làm nóng hoặc làm lạnh thực phẩm

- Nếu thời gian và độ lạnh chưa đủ mạnh, thì ở sâu bên trong thực phẩm nhiệt độ ban đầu của thực phẩm còn được giữ lại tương đối lâu, do đó một số vi khuẩn ở phần sâu của thực phẩm được ướp lạnh vẫn có thể phát triển nhanh chóng.

BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN

 Bảo quản các thực phẩm khô

- Dễ thấm nước tạo điều kiện cho nấm mốc phát triển

- Mốc phát triển trên bề mặt và xấm lấn vào trong qua các vết nứt, các chỗ cấu tạo không chắc

- Bảo quản thực phẩm nơi thoáng gió: kệ, giá… có lối đi

ở giữa để có thể kiểm tra thường xuyên, trước khi xếp vào kho phải sơ bộ sấy nóng

BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN

 Bảo quản các thực phẩm khô

- Dễ hút mùi lạ ở trong không khí và giữ mùi đó rất lâu.

+ Ví dụ: Trà, cà phê, các bánh quy, bánh xốp sẽ hút mùi hôi khi bảo quản trong các phòng thông gió kém

+ Mùi dầu hoả, cao su, khí thải của các xe ô tô vận tải khi bố trí không đúng các ống xả hơi

- Bảo quản: Phòng chứa phải sạch sẽ/trật tự/ngăn nắp Không chứa chung với các vật liệu khác

Thức ăn đường phố

- “Là thực phẩm được chế biến dùng để ăn/uống ngay, trong thực tế được thực hiện qua hình thức bán rong, bày bán trên đường phố, nơi công cộng hoặc những nơi tương tự” – Luật ATTP (2011)

Xem clip tại:

http://www.youtube.com

/watch?v=z4xWlN3R6Yc

Thức ăn đường phố

Thực phẩm rẻ tiền, tiện lợi

Thực phẩm đa dạng và hấp dẫn cho khách du lịch

Nguồn thu nhập đáng kể cho nhiều người (phụ nữ)

Tạo công ăn việc làm với ít vốn đầu tư.

Lợi ích

Nguy hại cho sức khỏe cộng đồng, vì

Thức ăn đường phố

VỆ SINH THỨC ĂN ĐƯỜNG PHỐ

Để đảm bảo an toàn thức ăn đường phố phải tuân thủ các tiêu chuẩn sau:

- Đảm bảo đủ nước sạch.

- Có dụng cụ gấp thức ăn chín, không để lẫn thức ăn và thực phẩm sống.

- Nơi chế biến thực phẩm phải sạch, cách xa nguồn ô nhiễm.

- Người làm dịch vụ chế biến thức ăn phải được tập huấn kiến thức và được khám sức khỏe định kỳ.

VỆ SINH THỨC ĂN ĐƯỜNG PHỐ

Để đảm bảo an toàn thức ăn đường phố phải tuân thủ các tiêu chuẩn sau:

- Nhân viên phục vụ phải có tạp dề, đeo khẩu trang, đội mũ khi bán hàng.

- Không sử dụng phụ gia ngoài danh mục.

- Thức ăn phải được bày bán trên giá cao cách mặt đất từ 60 cm trở lên.

- Thức ăn chín phải được bày bán trong tủ kính.

- Có bao gói thức ăn hợp vệ sinh.

- Có dụng cụ chứa rác thải, thức ăn thừa.