NGỘ độc THỰC PHẨM (DINH DƯỠNG và VSATTP)

ô nhiễm, dính vào thực phẩmRuồi nhặng, chuột gián, người mang mầm bệnh  ô nhiễm vào thức ăn Quá trình chế biến, bảo quản thực phẩm không tốt, thực phẩm ôi thiu, hết hạn dùng... Điều ki

NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM

MUÏC TIEÂU:

2

Tác nhân Biểu hiện

Dự phòng

Xử trí

THỰC PHẨM

Nguy cơ làm thực phẩm bị ô nhiễm?

5

Nguyên nhân của các vụ ngộ độc thực phẩm

Chỉ số Năm

2010

Năm 2011

So sánh tăng/giảm

(%)

Vi sinh vật 52 41 -11 (21,1%)Hóa chất 10 16 +6 (60,0%)

Độc tố tự nhiên 66 40 -26 (39,4%)Không xác định 47 51 +4 (8,5%)

Tổng 175 148 - 27 (15,4%)

 Nguồn: Báo cáo tổng kết CTMTQG VSATTP năm 2011

Phân loại ngộ độc thực phẩm

ô nhiễm, dính vào thực phẩm

Ruồi nhặng, chuột gián, người mang mầm bệnh 

ô nhiễm vào thức ăn

Quá trình chế biến, bảo quản thực phẩm không tốt, thực phẩm ôi thiu, hết hạn dùng

Điều kiện thuận lợi cho vk

phát triển nhanh:

Vi khuẩn chết

Phóng thích nội độc tố (rất bền với nhiệt độ)

Vẫn gây ngộ độc khi nấu chín

Nhiệt độ

10 – 60 o C

 Dịch tễ phân bố phụ thuộc

Thời tiết (mùa hè > mùa đông)

Khu vực địa lý

Tập quán ăn uống

Điều kiện sinh hoạt ăn uống

Ví dụ: Ngộ độc cá nóc, ngộ độc nấm/rau dại độc

NĐTP không do vi khuẩn

ĐẶC ĐIỂM CỦA NGỘ ĐỘC

THỰC PHẨM THEO TÁC NHÂN

DỊCH TỄ HỌC

Dịch tễ học của ngộ độc do

Salmonella:

17

- Thường là các thực phẩm động vật (thịt gia súc, gia cầm…) nhất là thịt nguội, paté, giò chả …  ngộ

độc do Salmonella.

- Nguồn truyền nhiễm nguy hiểm nhất: là bệnh viêm ruột phó thương hàn ở trâu bò (khó chẩn đoán)

- Nguồn nguy hiểm thứ 2: súc vật mang mầm bệnh, người bệnh sau điều trị vẫn thải vi khuẩn nhiều ngày sau.

Dịch tễ học của ngộ độc do Salmonella:

18

Dịch tễ học của ngộ độc do

Dịch tễ học của ngộ độc do Salmonella:

20

 2 điều kiện gây NĐTP của Salmonella

Số lượng vi khuẩn đủ lớn

Phản ứng cơ thể với lượng nội độc tố VK

 Biểu hiện: Nhiễm trùng, nhiễm độc

Nhiễm trùng chỉ xảy ra ngắn ngủi

Nhiễm độc, chủ yếu là gây rối loạn tiêu hĩa

- Lan nhiễm dễ dàng qua ho, hắt hơi, xổ mũi…

- Tụ cầu được tìm thấy nhiều nhất ở sữa, rồi đến váng sữa và kem Đồ hộp, bánh kẹo có kem sữa, thịt cá

cũng có thể bị nhiễm và chứa độc tố của tụ cầu.

Độc tố tụ cầu chịu nhiệt rất cao

Tiêu hủy khi đun sôi ít nhất 2 giờ

 Chịu nhiệt cao

 Bền vững với các men phân giải Protein, rượu, cồn, formaldehyt, Clo

- Đất là nơi tồn tại thường xuyên của vk và nha bào Phân người và gia súc cũng là nguồn mang vk.

- Gây ngộ độc cấp tính nặng, phá hủy thần kinh và gây tử vong cao

Dịch tễ học của ngộ độc

Botulism:

Vi khuẩn chịu nhiệt kém, phát triển tốt ở

Mơi trường lỏng, tạo nước và sinh mùi khĩ chịu

Nhiệt độ: 26 - 280C

Bào tử khá bền vững khi gặp nhiệt độ cao

Chịu 1000C (6h); 1050C (2h); 1100C (35p);

1200C (5p)

Độc tố dễ bị phân hủy bởi nhiệt ở 1000C (10 – 30p)

Bền với men tiêu hoá

BIỂU HIỆN LÂM SÀNG

C.Botulinu

m 6 – 24 giờ

C.Botulinum kéo dài 4 – 8 ngày, có thể chết N 3 do liệt cơ hô hấp, tim mạch

NGUYÊN TẮC ĐIỀU TRỊ

- Nhanh chóng loại bỏ thực phẩm ô nhiễm ra khỏi cơ thể: gây nôn, rửa dạ dày…

- Nếu bệnh nhân mất nhiều nước: truyền dịch, bù nước điện giải, điều trị triệu chứng và cho thuốc trợ tim nếu cần.

- Bệnh nhân cần được ủ ấm, nghỉ ngơi, ăn chế độ ăn đặc biệt.

- Ngộ độc Botulism: dùng huyết thanh kháng độc tố (phát hiện, chẩn đoán sớm, điều trị ngay).

BIỆN PHÁP PHÒNG CHỐNG

- Vệ sinh cá nhân

- Vệ sinh dụng cụ nấu nướng, chế biến thực phẩm

- Đảm bảo qui trình, kỹ thuật nấu nướng

- Không dùng thực phẩm không rõ nguồn gốc, động vật bị ốm - chết, thực phẩm ôi thiu, hết hạn dùng.

- Bảo quản tốt nguyên liệu, thực phẩm (thời hạn và đủ độ lạnh)

- Luôn luôn thực hiện 10 lời khuyên an toàn vệ sinh thực phẩm./.

Hãy thận trọng và thông minh hơn khi lựa chọn thực phẩm

THẮC MẮC

36