Câu 6: Vì thực phẩm cung cấp chất dinh dưỡng nuôi dưỡng cơ thể, giúp con người có sức khỏe để tăng trưởng và làm việc, nhưng nếu thực phẩm thiếu vệ sinh hoặc bị nhiễm trùng, nhiễm độ[r]
Trang 1HƯỚNG DẪN HỌC SINH ÔN TẬP MÔN CÔNG NGHỆ 6
Tuần 20, 21, 22, 23
A.CHUẨN KIẾN THỨC, KỸ NĂNG
1 Kiến thức
- Học sinh hiểu được ăn uống hợp lí là gì? Tại sao cần phải ăn uống hợp lí
- Học sinh biết cách ăn uống như thế nào để đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng của
cơ thể
- Học sinh hiểu được thế nào là vệ sinh an toàn thực phẩm? Vì sao phải giữ vệ sinh an toàn thực phẩm
- Học sinh biết được các biện pháp phòng tránh nhiễm trùng, nhiếm độc thực phẩm
- Học sinh hiểu được lí do vì sao cần bảo quản chất dinh dưỡng trong chế biến món ăn
- Học sinh biết cách bảo quản chất dinh dưỡng đạt kết quả cao
2 Kỹ năng
- Phân biệt được các chất dinh dưỡng có trong thực phẩm
- Thay thế các loại thức ăn trong cùng một nhóm
- Lựa chọn thực phẩm
- Bảo quản thực phẩm
B NỘI DUNG CẦN NHỚ
I Cơ sở của ăn uống hợp lí
1 Vai trò của các chất dinh dưỡng
Chất dinh
dưỡng
1.Chất đạm
(prôtêin)
- Đạm động vật: thịt, cá, trứng,
sữa, tôm, cua, ốc,
- Đạm thực vật: các loại đậu
(đậu tương, đậu xanh, đậu đen, ),lạc, vừng, hạt sen,
- Tham gia vào chức năng tạo hình là nguyên liệu chính tạo nên tổ chức của cơ thể: kích thước, chiều cao, cân nặng,
- Cấu tạo nên các men tiêu hóa, các chất của tuyến nội tiết (thận, tụy)
- Tu bổ những hao mòn của cơ thể, thay thế những tế bào bị hủy hoại: đứt tay, rụng tóc, thay răng,
-Tăng khả năng đề kháng, cung cấp năng lượng cho cơ thể
Trang 2đường bột
(gluxit)
- Chất bột (tinh bột): gạo, ngô,
khoai, sắn, ngũ cốc; các loại củ, quả (chuối, mít, )
- Chất đường: kẹo, mía, mạch
nha,
- Cung cấp năng lượng cho mọi hoạt động của cơ thể: học tập, làm việc, vui chơi,
- Chuyển hóa thành các chất dinh dưỡng khác: gluxit liên quan đến quá trình chuyển hóa prôtêin và lipit
3 Chất béo
(lipit)
- Chất béo động vật : mỡ động
vật ( mỡ lơn), bơ, phomat, sữa, mật ong,
- Chất béo thực vật : dầu thực
vật (gấc, oliu, ), các loại hạt (đậu, vừng, lạc, ), các loại quả (gấc, dừa, )
- Cung cấp năng lượng tích trữ dưới da ở dạng lớp mỡ bảo vệ
cơ thể
- Chuyển hóa một số vitamin cần thiết cho cơ thể
4 Sinh tố
(vitamin)
Vitamin rất đa dạng gồm các nhóm A, B, C, D, E, K, P,
- Vitamin A: có trong các loại
củ, quả màu đỏ (cà rốt, cà chua,
ớt, gấc, xoài, đu đủ, dưa hấu, ), gan, lòng đỏ trứng gà,…
- Vitamin B (gồm các vitamin B1, B2, B3, B6, B12 ): thịt (lợn nạc, gà, vịt), trứng, lươn, tim, gan, giá đỗ, rau muống, ngũ cốc,
đỗ xanh,…
- Vitamin C: rau quả tươi (bưởi, cam, chanh, bắp cải, su hào…)
- Vitamin D: bơ, dầu cá, lòng đỏ trứng, dầu dừa, tôm, cua, ánh nắng mặt trời…
- Giúp hệ thần kinh, hệ tiêu hóa,
hệ tuần hoàn, xương, da, hoạt động bình thường
- Tăng cường sức đề kháng Giúp cơ thể phát triển tốt, khỏe mạnh
5 Chất
khoáng
- Canxi và phốt pho: cá, sữa,
đậu, tôm, cua, trứng; rau, quả tươi
- Iốt: rong biển, cá, tôm, sò,
sữa,
Sắt: gan, tim, cật, não, thịt,
- Canxi và phốt pho: giúp xương
và răng phát triển tốt, giúp đông máu
- Iốt: giúp tuyến giáp tạo
hoocmon điều khiển sự sinh trưởng và phát triển của cơ thể
Trang 3trứng,sò, tôm, đậu, rau muống - Chất sắt: cần cho sự tạo máu,
giúp da dẻ hồng hào, nếu thiếu người yếu, xanh xao, mệt mỏi, ngất xỉu
Ngoài ra nước và chất xơ tuy không phải là chất dinh dưỡng nhưng lại đóng vai trò quan trọng và không thể thiếu trong mỗi bữa ăn
Nước
-Nước uống trực tiếp: Nước lọc, sinh tố, nước canh…
- Từ các loại rau xanh, trái cây, ngũ cốc…
- Là thành phần chủ yếu của cơ thể (75%)
- Là môi trường cho mọi chuyển hoá
và trao đổi chất của cơ thể
Điều hoà thân nhiệt
Chất xơ
- Rau xanh, trái cây, ngũ cốc,
- Giúp ngăn ngừa bệnh táo bón, làm mềm chất thải, dễ dàng thải ra ngoài
cơ thể
2 Giá trị dinh dưỡng của các nhóm thức ăn
a.Phân nhóm thức ăn
* Cơ sở khoa học
Căn cứ vào giá trị dinh dưỡng chia thức ăn thành 4 nhóm:
- Nhóm giàu chất đạm
- Nhóm giàu chất béo
- Nhóm giàu chất đường bột
- Nhóm giàu vitamin và chất khoáng
*Ý nghĩa
- Giúp mua đủ các loại thực phẩm cần thiết
- Thay đổi món ăn cho dỡ nhàm chán; hợp khẩu vị, thời tiết mà vẫn đảm bảo cân bằng dinh dưỡng theo tiêu chuẩn của bữa ăn
* Chú ý: trong khẩu phần ăn hằng ngày cần đảm bảo đủ 4 nhóm dinh dưỡng để bổ sung cho nhau
VD1: Cơm trắng
Rau cải luộc
Thịt lợn rang (kho)
Cá rán
b Cách thay thế thức ăn lẫn nhau
- Tùy theo tập quán ăn uống, nhu cầu dinh dưỡng, điều kiện kinh tế, tình trạng sức
khỏe, sở thích, mà thay đổi món ăn cho ngon miệng, đỡ nhàm chán, hợp khẩu vị
Trang 4- Nên thay thế thức ăn trong cùng một nhóm đảm bảo thành phần và giá trị dinh
dưỡng
- VD2: Cơm trắng
Rau cải xào
Thịt lợn luộc
- VD3: Cơm trắng
Rau cải luộc
Trứng rán
Cá kho
3 Nhu cầu dinh dưỡng của cơ thể
Chất đạm - Gây hư thận (suy thận) do
thận phải làm việc quá nhiều
để đào thải cặn bã của đạm
- Gây bệnh béo phì, huyết
áp, tim mạch,
- Cơ thể phát triển chậm; cơ bắp yếu ớt, tay chân khẳng khiu, bụng phình to, tóc mọc lưa thưa
- Dễ mắc bệnh nhiễm khuẩn
- Trí tuệ kém phát triển
Chất đường bột - Trọng lượng cơ thể tăng
nhanh, gây béo phì
- Gây tiểu đường, huyết áp cao
- Gây sâu răng, hỏng men
răng
- Mệt, lả
- Cơ thể ốm yếu
Chất béo - Tăng trọng nhanh, cơ thể
béo phệ, bụng phình to,
- Gây béo phì, huyết áp cao
- Gây bệnh nhồi máu cơ tim
- Không đủ năng lượng cho cơ
thể, dễ mệt, đói -Sức đề kháng giảm
II Vệ sinh ATTP
1.Vệ sinh thực phẩm
a.Thế nào là nhiễm trùng và nhiễm độc thực phẩm
Sự xâm nhập của vi khuẩn có hại vào thực
- Thực phẩm tươi sống sau khi giết mổ không được bảo quản
Trang 5Nhiễm trùng thực
phẩm
phẩm được gọi là nhiễm trùng thực phẩm
đúng yêu cầu kĩ thuật nên bị vi khuẩn có hại xâm nhập vào phá hủy
- Thực phẩm tươi mua về không
để nơi thoáng mát, không chế biến ngay
Nhiễm độc thực
phẩm
Sự xâm nhập của chất độc vào thực phẩm được gọi là nhiễm độc thực phẩm
- Thuốc trừ sâu, chất bảo vệ thực vật
- Chất hóa học, chất bảo quản, chất phụ gia,
b Ảnh hưởng của nhiệt độ đối với vi khuẩn
- 1000C – 1150C: vi khuẩn bị tiêu diệt
- 500C – 800C: vi khuẩn không thể sinh nở nhưng cũng không chết hoàn toàn
- 00C – 370C: vi khuẩn sinh nở mau chóng => nguy hiểm
- (-100C) – (-200C): vi khuẩn không thể sinh nở nhưng cũng không chết
2.An toàn thực phẩm
a.An toàn thực phẩm khi mua sắm
Tươi sống:
thịt cá, tôm,
cua, ; rau,
củ, quả
- Không chết, ôi, ươn;
- Rau, củ, quả không sâu úa,
dập nát,
- Thực phẩm đã chế biến:
+ Sử dụng ngay: đậy kín tránh
để ruồi, bọ bâu vào + Chưa sử dụng: cho vào hộp kín, để vào tủ lạnh
Đóng hộp:
thịt hộp, cá
hộp, sữa,
bánh kẹo
- Có bao bì, nhãn mác; còn hạn
sử dụng; vỏ không bị rỉ, hộp không bị phồng, xẹp,
- Nên mua đủ dùng, dùng xong
đậy nắp để vào tủ lạnh
Sấy khô:
gạo, đậu,
lạc, hoa quả,
cá, tôm,
-Không mốc, ẩm ướt, mối, mọt, vón cục,
Cho vào chai, lọ, hộp đậy kín; túi nilon buộc chặt,
3 Biện pháp phòng tránh nhiễm trùng, nhiễm độc thực phẩm
a Nguyên nhân ngộ độc thức ăn
- Do thức ăn nhiễm vi sinh vật và độc tố của vi sinh vật
- Do thức ăn bị biến chất
- Do bản thân thúc ăn có chứa sẵn độc tố (mầm khoai tây, nẫm, cá lóc, cóc, )
Trang 6- Do thức ăn bị ô nhiễm các chất độc hóa học, chất bảo vệ thực vật, hóa chất phụ
gia thực phẩm
b Các biện pháp phòng tránh nhiễm trùng, nhiễm độc thực phẩm
Phòng tránh nhiễm trùng Phòng tránh nhiễm độc
- Rửa tay sạch trước khi ăn
- Vệ sinh nhà bếp
- Rửa kĩ thực phẩm (nước muối)
- Nấu chín thực phẩm
- Đậy thức ăn cẩn thận
- Bảo quản thực phẩm chu đáo
- Không sử dụng thức ăn đã bị biến chất
hoặc nhiễm độc
- Không sử dụng các loại thực phẩm có
sẵn độc tố khi không biết cách chế biến
- Không sử dụng thức ăn đã quá hạn sử
dụng; hộp bị rỉ, phồng, chảy nước
- Không sử dụng thưc phẩm không rõ
nguồn gốc, xuất xứ
III Bảo quản chất dinh dưỡng trong chế biến món ăn
1.Bảo quản chất dinh dưỡng khi chuẩn bị chế biến
Thịt, cá Thịt: 15% chất đạm, 50%
-70% nước, 10% - 15% chất béo, vitamin B, sắt và phốt pho
- Cá: vitamin A, B, D; chất khoáng, phốt pho, iốt; chất béo
- Không ngâm, rửa thịt, cá sau khi cắt, thái vì chất khoáng và sinh tố
dễ bị mất đi
- Không để ruồi nhặng đậu vào Giữ thịt, cá ở nhiệt độ thích hợp (tủ lạnh) để sử dụng lâu dài
Rau, củ,
quả, đậu hạt
tươi
- Rau: Các loại vitamin, khoáng, xơ, nước…
- Củ, quả : Tinh bột, xơ, nước, các loại vitamin…
- Ngoài ra một số loại hạt, củ còn có thêm chất béo: hạt đỗ lạc, vừng, đậu tương…
* Rau
- Nhặt sạch: lá vàng, úa, sâu; gốc; rễ;
- Rửa sạch (nước muối)
- Cắt thái (tùy loại)
* Củ, quả
Rửa sạch Gọt vỏ Cắt thái (bổ)
-Chủ yếu là tinh bột, ngoài ra
có thêm một số loại vitamin, khoáng, chất béo, xơ…
VD: Gạo ngoài tinh bột có
- Đậu hạt khô: phơi khô; loại bỏ hạt sâu, mốc; cho vào chai, lọ đậy kín; túi nilon bộc chặt để nơi khô thoáng tránh mối mọt
Trang 7Đậu hạt khô,
gạo
thêm VTM B1 - Gạo: sát (mua) đủ dùng, không
để gạo quá lâu dễ bị mốc, cay, sâu, men, vón cục, ăn vừa đủ trong khoảng thời gian
2.Bảo quản chất dinh dưỡng trong khi chế biến
a Tại sao phải quan tâm bảo quản chất dinh dưỡng trong khi chế biến món ăn
- Đun nấu lâu sẽ mất nhiều sinh tố: C, B, PP, (sinh tố tan trong nước)
- Rán lâu sẽ mất nhiều sinh tố: A, D, E, K, (sinh tố tan trong chất béo)
* Biện pháp
- Cho thực phẩm vào luộc hay nấu khi nước sôi
- Khi nấu tránh khuấy (đảo) nhiều
- Không hâm lại thức ăn nhiều lần
- Không xát gạo quá trắng và vo kĩ
Không chắt bỏ nước cơm tránh mất sinh tố B1
b.Ảnh hưởng của nhiệt độ đối với thành phần dinh dưỡng
Chất đạm - Nhiệt độ quá cao làm cho
chất đạm giảm ( tan trong nước)
- Khi nước đã sôi cần vặn nhỏ lửa để thực phẩm chín bên trong và chất đạm không bị giảm
Chất béo - Đun nóng nhiều (lửa to):
sinh tố A trong chất béo bị phân hủy => chất béo bị biến chất, chuyển màu
- Khi dầu (mỡ) đã sôi cần vặn nhỏ lửa
Chất đường bột - Nhiệt độ cao chất đường bị
biến chất chuyển sang màu nâu đen có vị đắng
-Nhiệt độ cao tinh bột bị cháy đen => chất dinh dưỡng
bị tiêu hủy
Điều chỉnh nhiệt độ phù hợp khi nấu
Chất khoáng - Đun nấu lâu: chất khoáng
sẽ hòa tan vào trong nước
Sử dụng nước VD: Sử dụng cả nước sau khi luộc thịt, rau…
Sinh tố (vitamin) - Đun nấu lâu: chất khoáng
sẽ bị mất đi do tan trong
Sử dụng nước VD: Sử dụng cả nước sau khi
Trang 8nước luộc thịt, rau…
C.CÂU HỎI ÔN TẬP
I Trắc nghiệm
Câu 1: Thịt gà có thể thay thế bằng các thức ăn nào sau đây
A.Cá, thịt bò, rau xanh, đậu B Đậu phụ, thịt lợn, chuối
C.Cá, đậu nành, lạc, tôm, D Ngô, bánh mì,
Câu 2 Nhiệt độ nào làm cho vi khuẩn bị tiêu diệt?
A.100 – 1150C: B 0O - 37OC
C 37 - 75oC D -10 – - 38oC:
Câu 3 Sinh tố nào dễ bị hoà tan trong nước?
A A, C, D B C, B, PP C A, D, E D C, B, D
Câu 4 Tại sao không dùng gạo sát quá kĩ và vo quá kĩ?
A Mất sinh tố C B Mất sinh tố B
C Mất sinh tố A D Mất sinh tố A, B, C
Câu 5 Quả nào dưới đây chứa nhiều chất béo nhất:
A.Cà chua, lạc B Dưa hấu , ô liu
C Dừa, đậu nành D Đậu nành, nho
Câu 6 Sinh tố nào dễ bị hoà tan trong chất béo khi đun nóng?
A A, D, E , K B C, B, PP
C A, C, D, K D C, B, D
Câu 7 Khi chọn thực phẩm đóng hộp cần chú ý :
A Hộp còn nguyên tem, mác, hạn sử dụng, không han gỉ, phồng, xẹp
B Sử dụng nước sạch để chế biến
C Hạn sử dụng, những hộp bị phồng
Trang 9D Thực phẩm không có chất độc
Câu 8 Nếu thiếu chất đạm trầm trong trẻ em sẽ bị :
A : Bệnh huyết áp B Bệnh béo phì
C Bệnh tim mạch, D Bệnh suy dinh dưỡng
Câu 9 Thiếu sinh tố D sẽ gây:
A Bệnh thiếu máu B Bệnh còi xương
C Bệnh động kinh D Bệnh phù thũng
Câu 10 Không ngâm rửa thịt, cá sau khi cắt thái vì sẽ bị mất:
A Chất đạm B Chất khoáng
C Chất béo D Chất khoáng và vitamin
II Tự luận
Câu 1:( Câu 3 SGK/75): Kể tên các chất dinh dưỡng chính có trong các thức ăn
sau:
- Sữa, gạo, đậu nành, thịt gà
- -Khoai, bơ, lạc, thịt lợn, bánh kẹo
Câu 2:( Câu hỏi 5 SGK/75)Hàng ngày, gia đình em thường sử dụng những thức ăn
gì cho các bữa ăn? Là những nhóm nào? Trình bày cách thay thế thức ăn để có bữa
ăn hợp lí?
Câu 3*: Em có nhận xét gì về 3 thực đơn dưới đây? Thực đơn nào không hợp lí, vì
sao? Em hãy dựa vào kiến thức đã học để thay thế thức ăn cho các thực đơn còn lại một cách hợp lí?
Thực đơn 1:
- Cơm trắng
- Rau cải xào
- Thịt lợn luộc
Thực đơn 2:
- Cơm trắng
- Rau muống luộc chấm
tương
- Trứng rán
- Cá kho
Thực đơn 3:
- Cơm trắng
- Cá nấu
- Cá rán
- Cá kho
Trang 10Câu 4: Để đảm bảo sức khỏe cần ăn uống như thế nào? 4 nhóm dưỡng gồm những
nhóm nào?
Câu 5: Thế nào là nhiễm trùng thực phẩm, nhiễm độc thực phẩm? Trình bày các
biện pháp phòng ngừa?
Câu 6: Tại sao phải giữ vệ sinh thực phẩm?
Câu 7: Các thực phẩm đóng hộp và thực phẩm khô bảo quản như thế nào?
Câu 8: Mẹ em đi chợ mua thực phẩm tươi ngon về chế biến món ăn gồm: thịt bò,
tôm, rau cải, cà chua, giá đậu, khoai tây, cà rốt, trái cây tráng miệng (chuối, táo,
…) Em hãy nêu biện pháp bảo quản để chất dinh dưỡng có trong thực phẩm ít bị mất đi trong quá trình sơ chế và chế biến món ăn
Câu 9: Là một học sinh lớp 6, để đảm bảo cơ thể khỏe mạnh, phát triển cân đối em
cần làm gì?
Câu 10*: Trong lớp hiện nay có nhiều bạn bị béo phì, theo em làm thế nào để giúp
các bạn ấy giảm cân?
D HƯỚNG DẪN TRẢ LỜI
I.Trắc nghiệm:
Đáp
án
III Tự luận
Câu 1:Gợi ý:
- Sữa, đậu nành, thịt lợn, thịt gà, lạc: Chất đạm
- Bơ: Chất béo
- Khoai, gạo: Tinh bột
- Bánh kẹo: Chất đường
Câu 2: Hàng ngày gia đình thường sử dụng các thức ăn như:
-Sáng: Cháo, bánh mì, cơm, bánh phở, bún…
Trang 11- Trưa: Cơm, canh, thịt, rau, đậu, hoa quả…
- Tối: Cơm, rau, cá, thịt Hoa quả…
• Các thức ăn đó thuộc các nhóm:
-Cơm, mì, bún…: Nhóm giàu chất đường bột
- Thịt, cá, đậu…: Nhóm giàu chất đạm, béo
- Rau xanh, canh, hoa quả : Nhóm giàu chất khoáng, vitamin,xơ
* Cách thay thế thức ăn hợp lí:
- Tùy theo tập quán ăn uống, nhu cầu dinh dưỡng, điều kiện kinh tế, tình trạng sức
khỏe, sở thích, mà thay đổi món ăn cho ngon miệng, đỡ nhàm chán, hợp khẩu vị
- Nên thay thế thức ăn trong cùng một nhóm đảm bảo thành phần và giá trị dinh
dưỡng
Câu 3:
Thực đơn 1 =
- Cơm trắng
- Rau cần xào bò
- Canh chua nấu ngao
Thực đơn 2 =
- Cơm trắng
- Đỗ xanh xào lòng mề
gà
- Thịt vịt luộc chấm tương
- Đậu phụ luộc
Thực đơn số 3 không phù hợp do sử dụng lặp lại thực phẩm nhiều lần trong
1 bữa ăn, tạo cảm giác ngán, không ngon miệng Ngoài ra còn thiếu rau xanh
Câu 4: Để đảm bảo sức khỏe cần ăn uống điều độ, phù hợp và đủ năng lượng và
chất dinh dưỡng theo nhu cầu cơ thể( ăn đủ 4 nhóm dinh dưỡng trong mỗi bữa ăn)
- Nhóm giàu chất đạm
- Nhóm giàu chất béo
- Nhóm giàu chất đường bột
- Nhóm giàu vitamin và chất khoáng
Câu 5: Gợi ý: Dựa vào phần 3 của II
Câu 6: Vì thực phẩm cung cấp chất dinh dưỡng nuôi dưỡng cơ thể, giúp con người có sức khỏe để tăng trưởng và làm việc, nhưng nếu thực phẩm thiếu vệ sinh hoặc bị nhiễm trùng, nhiễm độc sẽ là nguồn gây bệnh cho con người, nếu nặng có thể dẫn tới tử vong