Khảo sát quy trình sản xuất bột dừa và ứng dụng sản xuất bánh quy

TÓM TẮT LUẬN VĂN THẠC SĨ Bã cơm dừa là một phụ phẩm của quá trình sản xuất nước cốt dừa hoặc dầu dừa nguyên chất.. Bã cơm dừa đã được chứng minh có chứa một hàm lượng xơ thực phẩm cao –

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA

Cán bộ hướng dẫn khoa học : TS Lại Quốc Đạt

Cán bộ chấm nhận xét 1 : TS Tôn Nữ Minh Nguyệt

Cán bộ chấm nhận xét 2 : PGS.TS Nguyễn Tiến Thắng

Luận văn thạc sĩ được bảo vệ tại Trường Đại học Bách Khoa, ĐHQG Tp HCM ngày 13 tháng 08 năm 2015

Thành phần Hội đồng đánh giá luận văn thạc sĩ gồm:

1 PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn

2 TS Tôn Nữ Minh Nguyệt

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA VIỆT NAM

Độc lập - Tự do - Hạnh phúc

NHIỆM VỤ LUẬN VĂN THẠC SĨ

Họ tên học viên: Võ Thị Hồng Phương MSHV: 13110569

Ngày, tháng, năm sinh: 09/08/1990 Nơi sinh: tp Hồ Chí Minh

 Nội dung 1: Xác định thành phần hóa học của nguyên liệu bã cơm dừa

 Nội dung 2: Khảo sát động học của quá trình sấy bã cơm dừa

 Nội dung 3: Khảo sát ảnh hưởng của kích thước hạt đến khả năng hydrate hóa và một số tính chất của xơ

 Nội dung 4: Xác định thành phần hóa học của bột dừa

 Nội dung 5: Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng bột dừa đến cấu trúc của bột nhào và bánh quy

IV CÁN BỘ HƯỚNG DẪN: TS Lại Quốc Đạt

Tp HCM, ngày tháng năm 20 CÁN BỘ HƯỚNG DẪN

LỜI CẢM ƠN

Trong quá trình thực hiện luận văn tôi đã nhận được rất nhiều sự giúp đỡ từ mọi người Trước hết, tôi xin cảm thầy Lại Quốc Đạt đã tận tình hướng dẫn và tạo điều kiện cho tôi thực hiện luận văn Tiếp theo tôi cũng xin gửi lời cảm ơn đến toàn

bộ các thầy cô trong bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm trường đại học Bách Khoa đã trang bị cho tôi những kiến thức nền tảng, tạo điều kiện về trang thiết bị để tôi hoàn thành tốt luận văn

Tiếp đến tôi xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến bố mẹ và các thành viên trong gia đình đã hỗ trợ về vật chất và ủng hộ tinh thần Không có sự giúp đỡ từ gia đình, tôi

sẽ không thể hoàn thành luận văn này Sau cùng, tôi xin cảm ơn các anh chị, các bạn đã chia sẻ và góp ý trong quá trình thực hiện luận văn này

Tp Hồ Chí Minh, ngày 10 tháng 07 năm 2015

Học viên thực hiện

Võ Thị Hồng Phương

TÓM TẮT LUẬN VĂN THẠC SĨ

Bã cơm dừa là một phụ phẩm của quá trình sản xuất nước cốt dừa hoặc dầu dừa nguyên chất Bã cơm dừa đã được chứng minh có chứa một hàm lượng xơ thực phẩm cao – có thể sử dụng để sản xuất bột giàu xơ hay xơ tinh chế Tuy nhiên, phần lớn lượng bã cơm dừa này được bán dưới dạng nguyên liệu thô hay sử dụng làm thức ăn gia súc với giá trị thấp Trong đề tài này, bã cơm dừa từ quy trình sản xuất nước cốt dừa được sử dụng làm nguyên liệu để xây dựng quy trình sản xuất bột dừa hàm lượng xơ cao Để đánh giá khả năng ứng dụng của bột dừa tạo thành, ảnh hưởng của kích thước hạt trong khoảng 0,18 – 0,45 mm đến tính chất chức năng của

xơ được thực hiện Những biến đổi về cấu trúc bột nhào và bánh quy khi sử dụng bột dừa từ quy trình khảo sát thay thế bột mì theo những tỉ lệ khác nhau cũng được đánh giá Một mẫu bột dừa thị trường được sử dụng song song để so sánh sự khác nhau Kết quả cho thấy, nhiệt độ thích hợp để sấy bã cơm dừa là 600C Khi kích thước hạt bột tăng, khả năng hydrate hóa tăng nhưng khả năng hút dầu giảm Kích thước hạt bột trong khoảng 0,35 – 0,45 mm có khả năng hydrate hóa tốt nhất Việc thay thế một phần bột mì bằng bột dừa sẽ ảnh hưởng đến cấu trúc của bột nhào và bánh quy tạo thành Khi hàm lượng % (w/w) bột dừa thay thế tăng, độ cứng của bột nhào và bánh tăng

ABSTRACT Coconut residue is a by-product of coconut milk and virgin coconut oil processing At the present, most of coconut residue is sold as low – price raw material or aminal feeds, though that is demonstrated that coconut residue contains dietary fiber which can be used to produce high dietary fiber powder or isolated dietary fiber In this study, coconut milk residue is used as material to produce high dietary coconut flour To evaluate the applied capability of coconut flour, the effect

of particle sizes in the range of 0,18 – 0,45 mm on several functional properties of dietary fiber is examined The changes of dough as well as biscuit texture when coconut flour is used to replace wheat flour is also conducted It is found out that

600C is the appropriate drying temperature for coconut milk residue in coconut flour processing When the particle size of coconut flour increases, the hydration properties increase; however, oil absorption capacity decreases The flour particle size in the range of 0,35 – 0,45 mm has the best hydration properties Coconut flour influenced significantly on dough and biscuit texture When the proportion of coconut flour increases, the hardness of both dough and biscuit increase

LỜI CAM ĐOAN

Tác giả xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của bản thân tác giả Các kết quả nghiên cứu và các kết luận trong luận văn này là trung thực, và không sao chép từ bất kỳ một nguồn tài liệu nào và dưới bất kỳ hình thức nào Việc tham khảo các nguồn tài liệu đã được thực hiện trích dẫn và ghi tên tài liệu tham khảo đúng theo yêu cầu

Tác giả luậnvăn

Võ Thị Hồng Phương

MỤC LỤC

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1

1.1 Cấu tạo quả dừa và thành phần hóa học của cơm dừa 1

1.1.1 Cấu tạo quả dừa 1

1.1.2 Thành phần hóa học của cơm dừa 2

1.2 Thành phần hóa học của bã cơm dừa và cấu tạo xơ từ bã cơm dừa 3

1.2.1 Thành phần hóa học của bã cơm dừa 3

1.2.2 Thành phần và cấu tạo của xơ từ bã cơm dừa 7

1.3 Tình hình sử dụng bã cơm dừa 10

1.4 Bột dừa 11

1.4.1 Giới thiệu 11

1.4.2 Phân loại 13

1.4.3 Quy trình sản xuất 14

CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 17

2.1 Mục tiêu và nội dung của đề tài 17

2.1.1 Mục tiêu 17

2.1.2 Nội dung thực hiện 17

2.2 Thiết bị sử dụng 17

2.3 Nguyên liệu 19

2.3.1 Bã cơm dừa 19

2.3.2 Bột dừa 20

2.3.3 Nguyên liệu khác 20

2.4 Nội dung thí nghiệm 21

2.4.1 Xác định thành phần hóa học của nguyên liệu bã cơm dừa 21

2.4.2 Khảo sát động học của quá trình sấy bã cơm dừa 22

2.4.3 Khảo sát ảnh hưởng của kích thước hạt đến khả năng hydrate hóa và

một số tính chất của xơ 23

2.4.4 Xác định thành phần hóa học của bột dừa khảo sát 26

2.4.5 Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng bột dừa đến cấu trúc của bột nhào và bánh quy 26

2.5 Phương pháp xử lý số liệu 31

CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 32

3.1 Thành phần hóa học của nguyên liệu bã cơm dừa 32

3.2 Khảo sát động học của quá trình sấy bã cơm dừa 32

3.3 Khảo sát ảnh hưởng của kích thước hạt đến khả năng hydrate hóa và một số tính chất của xơ 37

3.3.1 Khả năng hydrate hóa của xơ 37

3.3.2 Khả năng hút dầu 41

3.4 Xác định thành phần hóa học của bột dừa khảo sát 43

3.5 Ảnh hưởng của hàm lượng bột dừa đến cấu trúc của bột nhào và bánh quy 45

3.5.1 Cấu trúc bột nhào 45

3.5.2 Cấu trúc bánh quy 50

CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 55

4.1 Kết luận 55

4.2 Kiến nghị 56

TÀI LIỆU THAM KHẢO 57

PHỤ LỤC 65

DANH MỤC BẢNG

Bảng 1.1: Thành phần hóa học của cơm dừa trưởng thành 3

Bảng 1.2: Thành phần hóa học bã cơm dừa sử dụng máy ép trục vít 5

Bảng 1.3: Thành phần hóa học bã cơm dừa sử dụng máy ép thủy lực 6

Bảng 1.4: Các phân đoạn của xơ từ bã dừa 8

Bảng 1.5: Hàm lượng xơ tan, xơ không tan và xơ thực phẩm tổng của bã cơm dừa 9

Bảng 1.6: Phân biệt bột dừa và cám dừa 13

Bảng 1.7: Các loại bột dừa theo kích thước hạt 14

Bảng 1.8: Thành phần hóa học của bột dừa từ các quy trình sản xuất khác nhau 14

Bảng 1.9: Tỉ lệ thay thế bột dừa trong một số sản phẩm thực phẩm 16

Bảng 2.1: Các thiết bị sử dụng trong luận văn 18

Bảng 2.2: Thành phần và tỉ lệ nguyên liệu 27

Bảng 3.1: Thành phần hóa học của bã cơm dừa tươi 32

Bảng 3.2: Tỉ số giữa khối lượng ẩm và khối lượng vật liệu khô của bã cơm dừa 34

Bảng 3.3: Độ ẩm của một số loại bột hàm lượng xơ cao 35

Bảng 3.4: Giá trị độ trắng và sự thay đổi màu của bã cơm dừa ở các nhiệt độ sấy khác nhau 36

Bảng 3.5: Khả năng hydrate hóa và một số tính của xơ có kích thước hạt khác nhau 37

Bảng 3.6: Thành phần hóa học của bột dừa 44

Bảng 3.7: Chỉ tiêu xơ thực phẩm của bột dừa 44

Bảng 3.8: Giá trị độ cứng, độ cố kết và độ ẩm của bột nhào 47

Bảng 3.9: Thành phần hóa học của các loại bột sử dụng trong khảo sát 48

Bảng 3.10: Giá trị độ dính kết và độ đàn hồi của bột nhào 49

Bảng 3.11: Các thông số thuộc tính cấu trúc của bánh quy với các tỉ lệ thay thế bột dừa khác nhau 54

DANH MỤC HÌNH

Hình 1.1: Cấu tạo mặt cắt ngang của quả dừa 2

Hình 1.2: Quy trình sản xuất nước cốt dừa đóng lon 4

Hình 1.3: Nguyên tắc xác định các phân đoạn xơ theo Vansoet 6

Hình 1.4: Cấu trúc của galactomannan cơm dừa 10

Hình 1.5: Giá các sản phẩm giá trị gia tăng cao từ dừa tại thị trường Phillipines 11

Hình 2.1: Sơ đồ thu nhận bã cơm dừa 19

Hình 2.2: Quy trình sản xuất bột dừa dự kiến 20

Hình 2.3: Quy trình chuẩn bị bánh quy 28

Hình 2.4: Biểu đồ TPA và các thông số khảo sát 30

Hình 3.1: Đường cong sấy của bã cơm dừa ở các nhiệt độ khác nhau 35

Hình 3.2: Khả năng hút nước và khả năng trương nở của xơ có kích thước hạt khác nhau 38

Hình 3.3: Khả năng giữ nước của xơ có kích thước hạt khác nhau 39

Hình 3.4: Khả năng hút dầu của xơ có kích thước hạt khác nhau 41

Hình 3.5: Độ cứng và độ cố kết của bột nhào 45

Hình 3.6: Khả năng hút nước của ba loại bột sử dụng 46

Hình 3.7: Độ dính kết và độ đàn hồi của bột nhào 50

Hình 3.8: Độ chảy của bánh 51

Hình 3.9: Độ cứng của bánh 52

Hình 4.1: Quy trình sản xuất bột dừa 55

DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT

VCO: virgin coconut oil

FNRI-DOST: Food and Nutrition Research Institute – Department of Science and Technology

USDA: United States Department of Agriculture

PE: Polyethylene

MỞ ĐẦU

Dừa là một loại cây đem lại nhiều lợi ích kinh tế Các sản phẩm từ cây dừa và trái dừa rất phong phú, đa dạng Theo số liệu thống kê của Hiệp hội các quốc gia Dừa Châu Á Thái Bình Dương (Asian and Pacific Coconut Community), Việt Nam

có sản lượng Dừa xếp hàng thứ sáu trên thế giới Tại Việt Nam, dừa được trồng nhiều tại các tỉnh duyên hải miền Trung (Bình Định, Phú Yên) và vùng đồng bằng sông Cửu Long (Bến Tre, Trà Vinh) với tổng diện tích khoảng 160 000 ha (2012) Trong số các sản phẩm dừa chế biến đặc trưng tại Việt Nam thì nước cốt dừa đóng lon, bột sữa dừa sấy phun, dầu dừa nguyên chất VCO (Virgin Coconut Oil), kẹo dừa … đang là những sản phẩm chiếm thị phần lớn Trong số đó, nước cốt dừa hay sữa dừa là sản phẩm có giá trị gia tăng cao được sản xuất chủ yếu tại các nhà máy ở tỉnh Bến Tre Sản lượng bột sữa dừa sản xuất tại Bến Tre ước đạt 733,90 ngàn tấn đạt giá trị 3,257 triệu USD; sữa dừa đóng lon ước đạt 34,987 ngàn tấn, đạt giá trị 33,311 triệu USD Trong quá trình sản xuất nước cốt dừa, trung bình 1000 kg dừa khô sẽ thu được 190 kg nước cốt dừa, và 210 kg bã cơm dừa Như vậy, khi sản lượng sản xuất nước cốt dừa gia tăng, số lượng phụ phẩm bã cơm dừa tươi cũng trở thành một vấn đề cần được quan tâm

Tại Việt Nam hiện nay, bã cơm dừa sau khi trích ly nước cốt dừa đang được bán dưới dạng cơm dừa sấy khô hàm lượng béo thấp hoặc làm thức ăn gia súc Cả hai sản phẩm này đều có giá trị thấp Trong khi đó bã cơm dừa là nguyên liệu có hàm lượng chất xơ và protein cao nên một số quốc gia như Philippines, Srilanka hay Ấn Độ đã nghiên cứu, phát triển và sản xuất ra “bột dừa – coconut flour” Nếu giá xuất khẩu cám dừa dao động trong khoảng 200-250 USD/ tấn (2013) thì giá bột dừa ở mức 1200 USD/ tấn đến 4200 USD/ tấn Cùng với các sản phẩm truyền thống như cơm dừa nạo sấy, nước cốt dừa…bột dừa đã và đang được xem là một sản phẩm có giá trị gia tăng cao ở Phillipines

Quy trình sản xuất bột dừa đã được nhiều tác giả đề xuất, tuy nhiên với phụ phẩm từ những quy trình sản xuất nước cốt dừa khác nhau, tính chất bột dừa sẽ khác nhau Tại Việt Nam cũng chưa có quy trình sản xuất bột dừa nên việc nghiên cứu để sản xuất và đánh giá tính chất của bột dừa từ phụ phẩm bã dừa ở Việt Nam là cần thiết

Tại Châu Âu là thị trường tiêu thụ chính, bột dừa được sử dụng thay thế bột mì cho những người mắc bệnh dị ứng gluten (Celiac disease) Ngoài ra, bột dừa cũng được sử dụng thay thế một phần bột mì với mục đích tăng hàm lượng xơ tiêu thụ Việc bổ sung xơ từ bột dừa đã được chứng minh có thể đem lại những lợi ích nhất định về mặt sức khỏe Theo báo cáo của bộ ngoại thương Hà Lan (Ministry of Foreign Affairs of Netherlands, 2012) thị trường bột dừa tại Châu Âu sẽ tiếp tục phát triển Trở ngại cho sự phát triển của thị trường thuộc về vấn đề kỹ thuật Các nhà sản xuất thực phẩm gặp khó khăn trong việc tạo ra một sản phẩm vừa có hương

vị tốt lại vừa có chất lượng dinh dưỡng tốt khi sử dụng bột dừa thay cho các loại bột truyền thống Các nghiên cứu về quy trình sản xuất sản phẩm từ bột dừa vẫn còn hạn chế Báo cáo cũng chỉ ra rằng các sản phẩm ứng dụng và hàm lượng thay thế phù hợp của bột dừa cần được nghiên cứu thêm Các sản phẩm ứng dụng từ bột hiện nay rất phong phú Đa dạng nhất vẫn là các sản phẩm bánh nướng như bánh mì, bông lan và bích quy Tuy nhiên, để sản xuất ở quy mô công nghiệp với thời gian bảo quản kéo dài thì bánh bích quy là lựa chọn tốt nhất

Qua những phân tích trên, đề tài được thực hiện nhằm các mục tiêu như sau:

Ý nghĩa thực tiễn

Nghiên cứu sản xuất bột dừa và sản phẩm từ bột dừa nhằm tăng giá trị của phụ phẩm bã cơm dừa Việc sản xuất bột dừa cũng giúp tạo ra sản phẩm thực phẩm tốt cho sức khỏe cho người tiêu dùng

Mục tiêu

Khảo sát quy trình sản xuất bột dừa từ phụ phẩm bã cơm dừa của quy trình sản xuất nước cốt dừa và một số tính chất của bột dừa Từ sản phẩm thu nhận được, xem xét ảnh hưởng của bột dừa khi thay thế một phần bột mì trong quy trình sản xuất bánh

quy đến cấu trúc của bột nhào và sản phẩm tạo thành

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1 Cấu tạo quả dừa và thành phần hóa học của cơm dừa

1.1.1 Cấu tạo quả dừa

Cây dừa có tên khoa học là Cocos nucifera L., thuộc họ cau (Arecaceae hay Palmae) Dừa được trồng rộng khắp Châu Á, Châu Phi, Châu Mỹ La Tinh, và khu

vực Thái Bình Dương [1] Dựa vào những đặc điểm về hình thái, cách thụ phấn và

mục đích sử dụng, cây dừa được phân loại thành hai giống chính là giống dừa cao (Tall variety) và giống dừa thấp (Dwarf variety) Ngoài ra, người ta còn tạo ra một giống dừa lai (Hybrid variety) là giống được lai giữa giống dừa cao và giống dừa

thấp Cây dừa thường có trái sau sáu năm và sai trái sau mười hai năm [2]

Quả dừa thường có chiều dài từ 300 mm đến 450 mm và đường kính từ 150

mm đến 200 mm Quả có lớp vỏ ngoài (exocarp) bao gồm một lớp xơ, vỏ và phần

vỏ trong (endocarp) hay còn gọi là sọ dừa Sọ dừa có thể có dạng dài, hình trứng hay hình gần tròn Sọ dừa cứng và có màu nâu sẫm, thường có ba khía với một mắt

ở mỗi khía Phía trong sọ dừa có một lớp vỏ lụa, phần cơm dừa và nước dừa Sau khi ra hoa và kết trái, vỏ và sọ dừa sẽ tăng về kích thước và độ dày theo thời gian Hình 1.1 thể hiện hình ảnh mặt cắt ngang của trái dừa Quả dừa thường đạt được kích thước và trọng lượng lớn nhất sau bảy đến chín tháng Trái dừa chín (trưởng thành) hoàn toàn sau 11 – 13 tháng tùy thuộc vào giống dừa và điều kiện thời tiết Thành phần phần trăm về khối lượng cấu tạo của quả dừa gồm: xơ (35%); sọ dừa

(12%); cơm dừa (28%); nước dừa (25%) [3] Phần cơm dừa chứa nhiều chất dinh

dưỡng như chất béo, carbohydrate, khoáng… nên được xem là phần có giá trị nhất của quả

Cùi dừa hay cơm dừa là phần nội nhũ cứng của trái dừa Khoảng 6 tháng sau khi trái được hình thành, phần nội nhũ xuất hiện Trong quá trình phát triển, cơm dừa chuyển từ màu trắng trong và mềm sang màu trắng đục, dày và cứng Cơm dừa trưởng thành được bao phủ bởi một lớp vỏ nâu và có thể dày từ 12 mm đến 15 mm

[1], [2]

H nh 1.1: Cấu tạo mặt cắt ngang của quả dừa [3]

1.1.2 Thành phần hóa học của cơm dừa

Các thành phần hóa học của cơm dừa thay đổi trong suốt thời kỳ phát triển Hàm lượng chất béo, protein, carbohydrate, xơ và hầu hết các loại khoáng tăng trong quá trình phát triển; trong khi đó, hàm lượng ẩm, riboflavin và vitamin C

giảm Hàm lượng thiamine và niacin cao nhất trong giai đoạn dừa non 9 tháng [2]

Thành phần hóa học của cơm dừa sẽ khác nhau tùy thuộc vào giống dừa, điều kiện

thổ nhưỡng và khí hậu [1] Các thành phần hóa học cơ bản trong cơm dừa trưởng

thành 12 tháng từ một số nghiên cứu được trình bày trong bảng 1.1

Chất béo hay dầu là thành phần hóa học chính của cơm dừa Hàm lượng dầu trong cơm dừa 12 tháng có thể dao động trong khoảng 34 – 45% tùy thuộc vào giống dừa và hàm lượng nước trong cơm dừa Dầu dừa có màu trắng hoặc vàng nhẹ, hóa rắn ở 26 – 270C Các acid béo bão hòa chiếm hơn 90%; trong đó, acid lauric chiếm tỷ lệ lớn nhất (40 – 50%) Ngoài ra, dầu dừa cũng chứa một phần các acid béo bão hòa mạch ngắn đến trung bình từ C6 – C10 Các acid béo chưa bão hòa chủ

yếu là acid oleic và linoleic, chiếm khoảng 10% [1] Thành phần acid béo no trong

dầu dừa dẫn đến một số ý kiến cho rằng dầu dừa có thể làm tăng hàm lượng cholesterol trong máu và không tốt cho sức khỏe Tuy nhiên, nhiều nghiên cứu đã được tiến hành và chứng minh dầu dừa có thể đem lại những lợi ích nhất định cho sức khỏe như làm giảm hàm lượng mỡ trong máu cho các bệnh nhân máu nhiễm mỡ

(hyperlipidemia) hoặc giúp phòng ngừa và chữa trị bệnh mất trí nhớ ở người cao

tuổi (Alzheimer’s disease) [4], [5]

Bảng 1.1: Thành phần hóa học của cơm dừa trưởng thành

FNRI-DOST Philippines (1997)

Minh Nguyệt (2005)

trưởng thành gồm 61% galactomannan, 26% mannan và 13% cellulose [6] Hàm

lượng khoáng tổng trong cơm dừa tươi dao động trong khoảng từ 0,8 – 1,3% Cơm dừa là nguồn thực phẩm giàu photpho, canxi, magie và sắt Ngoài ra còn một số nguyên tố với hàm lượng vết như: kẽm, mangan, đồng và molyp Thành phần các nguyên tố khoáng trong cơm dừa khác nhau và thay đổi tùy theo giống dừa, điều

kiện thổ nhưỡng và khí hậu [1], [2]

1.2 Thành phần hóa học của bã cơm dừa và cấu tạo xơ từ bã cơm dừa

1.2.1 Thành phần hóa học của bã cơm dừa

Bã cơm dừa là phần xơ bã còn lại của cơm dừa sau quá trình ép nước cốt dừa;

là phụ phẩm của công nghiệp chế biến các sản phẩm từ cơm dừa tươi như nước cốt

dừa đóng lon, bột cốt dừa, kẹo dừa… Tùy thuộc vào quy trình sản xuất và giống dừa sử dụng mà bã cơm dừa sẽ có thành phần thay đổi khác nhau

H nh 1.2: Quy tr nh sản xuất nước cốt dừa đóng lon

Hình 1.2 thể hiện một quy trình sản xuất nước cốt dừa đóng lon Cơm dừa miếng đã gọt vỏ nâu sẽ trải qua quá trình chần nhằm diệt enzyme và vi sinh vật, sau

đó được làm nguội và trải qua quá trình nghiền giúp làm giảm kích thước miếng dừa, chuẩn bị cho quá trình ép Nước được bổ sung vào quá trình ép nhằm trích ly

Dừa miếng

Chần

Bã

Nước cốt dừa

một số thành phần trong cơm dừa Thiết bị ép sử dụng phổ biến hiện nay là thiết bị

ép thủy lực hoặc thiết bị ép trục vít Kết thúc quá trình ép sẽ thu được bán thành phẩm là nước cốt dừa và phụ phẩm bã cơm dừa Nước cốt dừa sẽ tiếp tục trải qua các quá trình như lọc, phối trộn, đồng hóa, đóng lon để tạo ra sản phẩm cuối cùng

là nước cốt dừa đóng lon

Phụ phẩm bã cơm dừa từ quy trình sản xuất nước cốt dừa có độ ẩm khá cao dao động trong khoảng 41 – 50 % (w/w) Ngoài hàm lượng nước thể hiện qua độ

ẩm, hai thành phần hóa học chiếm hàm lượng cao trong bã cơm dừa là chất béo và

xơ thực phẩm (dietary fiber) Tùy vào công nghệ và thiết bị sử dụng, hàm lượng béo trong cơm dừa sau khi ép nước cốt dao động trong khoảng rộng từ 14 – 46% (w/w) Thành phần hóa học của bã cơm dừa thu được sau khi ép nước cốt dừa từ khảo

sát của S P Ng và cộng sự được thể hiện trong bảng 1.2 Quá trình thu nước cốt

dừa được thực hiện bằng máy ép trục vít và không bổ sung nước trong quy trình chuẩn bị Kết quả về hàm lượng các thành phần như béo, tro, protein được tính dựa trên hàm lượng chất khô Hàm lượng carbohydrate được xác định theo phương trình cân bằng như sau: 100 – (protein + béo + tro + xơ acid) Tác giả sử dụng phương pháp của Robertson và Vansoet để xác định thành phần xơ acid (Acid Detergent Fiber) Theo Vansoet, xơ acid bao gồm cellulose và lignin Hai thành phần này thu được sau quá trình xử lý nguyên liệu bằng chất tẩy có tính acid (acid detergent) theo nguyên tắc thể hiện ở hình 1.3

Bảng 1.2: Thành phần hóa học bã cơm dừa sử dụng máy ép trục vít [7]

H nh 1.3: Nguyên tắc xác định các phân đoạn xơ theo Vansoet

Bảng 1.3: Thành phần hóa học bã cơm dừa sử dụng máy ép thủy lực [8]

Phần không tan

Bảng 1.3 thể hiện thành phần hóa học của bã cơm dừa thu được từ một quy

trình khảo sát khác Tác giả L.L.W.C.Yalegama và cộng sự bổ sung nước với tỷ lệ

1:1 (w/w) và sử dụng máy ép thủy lực để ép nước cốt dừa Bã cơm dừa sau đó được sấy khô ở nhiệt độ 800C trước khi tiến hành phân tích các chỉ tiêu thành phần hóa học

1.2.2 Thành phần và cấu tạo của xơ từ bã cơm dừa

1.2.2.1 Các phân đoạn của xơ

Xơ thực phẩm là thành phần chiếm hàm lượng lớn trong thành phần của bã cơm dừa Có nhiều định nghĩa khác nhau về xơ thực phẩm và chưa có định nghĩa

thống nhất [9], [10] Theo định nghĩa của Trowell và cộng sự (1985), xơ thực phẩm

bao gồm các thành phần có nguồn gốc thực vật mà hệ tiêu hóa của người không tiêu hóa được Chúng bao gồm hemicellulose, cellulose, lignin, các oligosaccharide, pectin, gum và sáp Theo định nghĩa của Hiệp Hội Các Nhà Hóa Học Ngũ Cốc Hoa

Kỳ (American Association of Cereal Chemists – AACC) năm 2000, xơ thực phẩm

là những phần ăn được có nguồn gốc thực vật hay các carbohydrate không bị tiêu hóa và hấp thu trong ruột non, có thể lên men hoàn toàn hoặc một phần trong ruột già Xơ thực phẩm bao gồm các polysaccharide, oligosaccharide, lignin và một số hợp chất liên kết với tế bào thực vật Chế độ dinh dưỡng nhiều chất xơ được chứng minh đem lại những lợi ích sức khỏe nhất định như tạo cảm giác no nhanh từ đó giảm cảm giác thèm ăn, chống béo phì, chống táo bón Người trưởng thành được

khuyến nghị sử dụng 20 – 35g xơ thực phẩm mỗi ngày [11]

Các nhà nghiên cứu đã sử dụng một số phương pháp nhằm xác định hàm lượng các phân đoạn của xơ thực phẩm như cellulose, hemicellulose và lignin từ các nguồn thực phẩm khác nhau Các phương pháp xác định các phân đoạn của xơ thường khác nhau và được phát triển tùy thuộc vào nguồn nguyên liệu sử dụng vì

vậy chưa có phương pháp chính thức được đề xuất và sử dụng thống nhất Claye, Idouraine và Weber đã phân lập và phân đoạn thành phần xơ không tan từ năm

nguồn xơ khác nhau Các tác giả sử dụng nước nóng, nước lạnh để phân tách xơ,

sau đó sử dụng hóa chất và enzyme để xác định các phân đoạn của xơ Kết quả theo phương pháp này thu được bốn phân đoạn xơ là cellulose, hemicellulose A, hemicellulose B và lignin Hemicellulose A là phần xơ kết tủa khi trung hòa dung dịch tách chiết có tính kiềm (alkaline extract) Chúng có cấu tạo chủ yếu là các polymer có mạch thẳng Hemicellulose B là phần xơ kết tủa khi thêm ethanol vào

dung dịch tách chiết trung tính Chúng có cấu tạo nhiều mạch nhánh hơn [9]

S P Ng và cộng sự (2010) áp dụng phương pháp tương tự Các tác giả đã sử

dụng nước nóng, nước lạnh để tách xơ, sau đó xử lý enzyme và hóa chất để xác định các phân đoạn xơ của bã cơm dừa Kết quả cho thấy thành phần xơ thực phẩm chủ yếu của cơm dừa là cellulose Các thành phần khác như hemicellulose, lignin hay pectin không tan chiếm một lượng không đáng kể Kết quả được thể hiện trong bảng 1.4

Bảng 1.4: Các phân đoạn của xơ từ bã dừa [7]

tan

L.L.W.C.Yalegama và cộng sự (2013) cũng đã tiến hành phân tích các phân

đoạn của xơ dừa theo thành phần xơ trung tính (neutral detergent fiber – NDF), xơ acid (acid detergent fiber – ADF) và hemicellulose theo Vansoet Theo nghiên cứu này cho thấy bã cơm dừa có thành phần xơ trung tính NDF cao nhất ở mức 45%, xơ acid 27% và hemicellulose ở mức 18%

1.2.2.2 Thành phần xơ tan và xơ không tan của cơm dừa

Xơ thực phẩm được phân loại theo nhiều đặc điểm khác nhau và cũng chưa có

hệ thống phân loại chính thức Xơ thực phẩm có thể được phân loại dựa vào: vai trò

của chúng trong tế bào thực vật, loại polysaccharide, tính tan trong hệ tiêu hóa, vị trí tiêu hóa hay dựa vào sản phẩm thủy phân Tuy nhiên, đặc điểm phân loại xơ thực

phẩm phổ biến nhất hiện nay là dựa vào khả năng hòa tan [9], [11] Dựa vào khả

năng hòa tan trong nước, xơ thực phẩm được chia thành hai nhóm lớn:

 Xơ không hòa tan/ ít lên men gồm: cellulose, hemicellulose, lignin

 Xơ hòa tan/ lên men tốt gồm: một số loại hemicellulose, pectin, gum, chất nhầy thực vật (mucilage)

Nếu phân loại dừa vào tính tan, thành phần xơ thực phẩm của bã cơm dừa chủ yếu là xơ không tan, thành phần xơ tan chỉ chiếm tỉ lệ nhỏ

Bảng 1.5: Hàm lượng xơ tan, xơ không tan và xơ thực phẩm tổng của bã

cơm dừa [7]

lượng xơ tan % (w/w)

Hàm lượng xơ không tan

% (w/w)

Hàm lượng

xơ tổng

%

Phương pháp phân tích tham khảo

1.2.2.3 Cấu tạo hóa học của xơ

Về mặt cấu tạo hóa học của xơ từ cơm dừa, theo nghiên cứu của

K.Balasubramaniam (1974), vách tế bào cơm dừa chủ yếu được cấu tạo từ

galactomannan Galactomannan chiếm 61% thành phần polysaccharide của cơm

dừa trưởng thành [14] Galactomannan cơm dừa là một chuỗi đồng glucan của các

mannose liên kết nhau bằng liên kết ( và các galactopyranose riêng lẻ, phân nhánh bên bằng liên kết ( Tỉ lệ tương ứng giữa các đường đơn là 1 galactose cho 14 mannose Tỉ lệ giữa mannose và galactose có thể ảnh hưởng đến tính hòa tan của chất xơ Mannan tinh khiết hoàn toàn không tan và khi hàm lượng

galactose càng nhiều thì tính hòa tan càng lớn [6]

H nh 1.4: Cấu trúc của galactomannan cơm dừa [6]

1.3 T nh h nh sử dụng bã cơm dừa

Bã cơm dừa là phụ phẩm của các quy trình sản xuất các sản phẩm từ cơm dừa

Có hai loại bã cơm dừa chủ yếu là bã đã loại bỏ vỏ nâu và bã còn lẫn vỏ nâu Bã còn lẫn vỏ nâu là phụ phẩm của các cơ sở sản xuất kẹo dừa Bã đã loại bỏ vỏ nâu là phụ phẩm từ các nhà máy sản xuất nước cốt dừa và dầu dừa nguyên chất (virgin coconut oil)

Bã cơm dừa từ các cơ sở sản xuất kẹo dừa do còn lẫn vỏ nâu và quy trình chế biến không được kiểm soát chặt chẽ nên thường được bán cho các cơ sở chế biến dầu dừa thô để tách thêm dầu bằng phương pháp xử lý nhiệt Ngoài ra loại bã này cũng có thể được bán trực tiếp làm thức ăn gia súc Nước cốt dừa và dầu dừa tinh khiết là những sản phẩm giá trị gia tăng Chính vì vậy, trong quy trình sản xuất, để đảm bảo chất lượng sản phẩm cơm dừa sẽ được gọt bỏ vỏ nâu Các quá trình trong quy trình sản xuất cũng được kiểm soát chặt chẽ Bã cơm dừa từ các quy trình này

thường được bán dưới dạng cơm dừa nạo sấy hàm lượng béo thấp (low fat dessicated coconut)

Như vậy, tại Việt Nam phụ phẩm bã cơm dừa chủ yếu được bán dưới dạng nguyên liệu thô hoặc thức ăn gia súc Cả hai hình thức sản phẩm này đều có giá trị thấp Trong khi đó, đây là nguồn thực phẩm giàu xơ thực phẩm Tại thị trường dừa Phillipines, Ấn Độ, Srilanka bã cơm dừa đã được sử dụng để sản xuất bột dừa Bột dừa được xem là một sản phẩm giá trị gia tăng tại các thị trường này Hình 1.5 thể hiện giá của bột dừa cùng một số sản phẩm chế biến từ cơm dừa tại thị trường

0 500 1000 1500 2000 2500 3000 3500 4000 4500

(2002 - 2011) 2012

làm thực phẩm [1], [2] Theo định nghĩa của Ủy Ban Dừa Phillipines (Phillipines

Coconut Authority), bột dừa là sản phẩm thực phẩm thu được sau quá trình sấy khô,

ép hay trích ly phần lớn dầu hay dịch sữa từ cơm dừa tươi [16]

Tên gọi bột dừa hiện nay được sử dụng cho nhiều dòng sản phẩm bột khác nhau từ dừa Điều này có thể gây ra nhiều nhầm lẫn về dạng sản phẩm Loại bột dừa được sản xuất và sử dụng cho thị trường thực phẩm là phụ phẩm của quá trình sản xuất nước cốt dừa hay dầu dừa nguyên chất VCO (Virgin Coconut Oil) Các loại bột còn lại thường không đạt tiêu chuẩn vệ sinh và thường được sử dụng làm thức

ăn gia súc (cám dừa) Có thể phân biệt bột dừa dùng cho thị trường thực phẩm và một số loại bột dùng làm thức ăn gia súc qua một số đặc điểm trong bảng 1.6 Để thống nhất, từ phần này trở về sau, thuật ngữ “bột dừa” sẽ được sử dụng cho loại sản phẩm bột sử dụng cho thị trường thực phẩm, các loại sản phẩm bột sử dụng làm thức ăn gia súc khác sẽ được đề cập với tên “cám dừa”

Kích thước hạt bột phụ thuộc vào mức độ nghiền và kích thước loại sàng được

sử dụng dao động trong khoảng 30 – 250 mesh (0, 595 – 0,044 mm) Bột dừa đã được chứng minh có chứa hàm lượng xơ thực phẩm lớn Chính vì vậy, một số nhà sản xuất bột dừa như Peter Pault (Peter Paul Philippines Corporation/ Food – Beverages) sử dụng tên tiếng Anh “coconut fibre” thay cho “coconut flour” Hạn sử dụng của bột dừa là 26 tháng ở 200C, 16 tháng ở 300

C hoặc 9 tháng ở 400C [16]

Bảng 1.6: Phân biệt bột dừa và cám dừa

Yêu cầu nguồn

nguyên liệu

Bã cơm dừa tươi đã gọt vỏ nâu Bã cơm dừa từ cơm dừa khô

(copra) có thể gọt hay không gọt

Không nhiễm các loại nấm mốc Dễ nhiễm một số loại nấm mốc

trong quá trình phơi sấy cơm dừa trước khi chế biến hoặc trong quá

Ngoài ra, hiện nay trên thị trường cũng có thể phân loại bột dừa theo quy trình sản xuất Theo cách phân loại này bột dừa có thể được phân thành hai nhóm chính: bột dừa giàu xơ thực phẩm (quy trình ướt) và bột dừa giàu protein (quy trình khô) Thành phần hóa học của hai loại bột dừa này được trình bày trong phần 1.4.3

Bảng 1.7: Các loại bột dừa theo kích thước hạt [16]

phẩm bột dừa có thành phần khác nhau [18] Về bản chất, bã cơm dừa có thể thu

được từ hai quy trình sản xuất chính: quy trình sản xuất dầu dừa nguyên chất – quy trình khô (Fresh – Dry Process) và quy trình sản xuất nước cốt dừa – quy trình ướt (Fresh – Wet process) Thành phần hóa học của bột dừa từ quy trình khô và quy trình ướt được trình bày trong bảng 1.8 Bột dừa từ quy trình khô đặc trưng bởi hàm lượng protein cao (17,5% - w/w); bột dừa từ quy trình ướt đặc trưng bởi hàm lượng

xơ thực phẩm cao (60,9% - w/w)

1.4.3.1 Một số ứng dụng của xơ thực phẩm từ bột dừa

Bột dừa đã được chứng minh có chứa hàm lượng xơ thực phẩm (dietary fiber)

cao hơn hẳn so với nhiều nguồn thực phẩm chứa xơ khác [7], [19], [20] Theo

nghiên cứu của Trinidad và cộng sự (2006), bột dừa là nguồn xơ thực phẩm có thể

lên men trong hệ tiêu hóa và tạo ra các acid béo mạch ngắn như butirate, acetate, propionate; có thể sử dụng bột dừa để sản xuất các thực phẩm có chỉ số đường huyết thấp (Low Glycemic Index); làm giảm hàm lượng Cholesterol và không gây ảnh hưởng đến hàm lượng khoáng trong thực phẩm Chính vì vậy, bột dừa có thể

được xem như một thực phẩm chức năng [20]

Một số nghiên cứu ứng dụng bột dừa vào các sản phẩm thực phẩm đã được tiến hành bởi các tác giả khác nhau Bột dừa được sử dụng thay thế một phần bột mì với tỉ lệ phù hợp cho một số sản phẩm thực phẩm như bánh quy, bánh mì và mì sợi Hàm lượng thay thế của bột dừa trong các sản phẩm này được trình bày trong bảng 1.9

Bảng 1.9: Tỉ lệ thay thế bột dừa trong một số sản phẩm thực phẩm

với bột m phù hợp

Nguồn tham khảo

Bánh quy không chứa gluten (Gluten

CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 Mục tiêu và nội dung của đề tài

2.1.1 Mục tiêu

Khảo sát quy trình sản xuất bột dừa từ phụ phẩm bã cơm dừa của quy trình sản xuất nước cốt dừa và một số tính chất của bột dừa Từ sản phẩm thu nhận được, xem xét ảnh hưởng của bột dừa khi thay thế một phần bột mì trong quy trình sản xuất bánh quy đến cấu trúc của bột nhào và sản phẩm tạo thành

2.1.2 Nội dung thực hiện

Để đạt được các mục tiêu đã trình bày, đề tài gồm năm nội dung thực hiện như sau:

 Nội dung 1: Xác định thành phần hóa học của nguyên liệu bã cơm dừa

 Nội dung 2: Khảo sát động học của quá trình sấy bã cơm dừa

 Nội dung 3: Khảo sát ảnh hưởng của kích thước hạt đến khả năng hydrate hóa và một số tính chất của xơ

 Nội dung 4: Xác định thành phần hóa học của bột dừa

 Nội dung 5: Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng bột dừa đến cấu trúc của bột nhào và bánh quy

2.2 Thiết bị sử dụng

Các thiết bị sử dụng trong luận văn được trình bày trong bảng 2.1

Bảng 2.1: Các thiết bị sử dụng trong luận văn

Thiết bị sấy đối lưu Phòng thí nghiệm công nghệ

thực phẩm, đại học Bách Khoa TP HCM

Tủ sấy 6 ngăn, nguồn điện 220V, tốc độ gió: 1m/s

Thiết bị nghiền búa Phòng thí nghiệm máy và

thiết bị, đại học Bách Khoa

TP HCM

Công suất mô tơ: 4 kW, tốc độ quay: 2800 vòng/ phút, kích thước lỗ rây: 0,2 mm Sàng phân loại kích

thước

Phòng thí nghiệm công nghệ thực phẩm, đại học Bách Khoa TP HCM

Hãng sản xuất: Fritsch, tên thiết bị: Vibratory Sieve Shaker Analysette 3 Pro, khoảng kích thước sàng khô: 20 µm - 63

mm, khối lượng nguyên liệu sàng nhỏ hơn 63 mm: 2kg, công

suất: 50 – 60 Hz Thiết bị đo cơ lý Phòng thí nghiệm bao bì và

vật liệu, đại học Công Nghiệp

Tên thiết bị: Certomate BS-1,

Sigma

2.3 Nguyên liệu

2.3.1 Bã cơm dừa

2.3.1.1 Sơ đồ thu nhận bã cơm dừa

H nh 2.1: Sơ đồ thu nhận bã cơm dừa 2.3.1.2 Giải thích sơ đồ thu nhận bã cơm dừa

Dừa khô (12 – 13 tháng) được thu mua từ Bến Tre Dừa khô sẽ được tách bỏ nước và vỏ để thu nhận phần cơm dừa Cơm dừa sau khi tách khỏi vỏ được gọt bỏ

vỏ nâu, nghiền nhỏ đến kích thước 3 mm Nước được thêm vào trong quá trình ép theo tỉ lệ 1:1 (w/w) Thiết bị ép sử dụng là máy ép thủy lực Mức cân bằng vật chất của quy trình thu nhận bã cơm dừa cũng được trình bày trong hình 2.1

Bã cơm dừa thu được có độ ẩm 50,1% Bã dừa sẽ được bảo quản đông lạnh trong túi PE ở -180

C trong thời gian chờ tiến hành phân tích các chỉ tiêu thành phần hóa học

2.3.2 Bột dừa

2.3.2.1 Quy tr nh thu nhận bột dừa dự kiến

H nh 2.2: Quy tr nh sản xuất bột dừa dự kiến 2.3.2.2 Giải thích quy tr nh thu nhận bột dừa

Sấy: Bã cơm dừa sẽ được trải một lớp mỏng 0,5 cm trên bề mặt khay sấy có kích thước 20x20 cm Thiết bị sấy sử dụng là thiết bị sấy đối lưu; lưu lượng gió 1m/s Nhiệt độ sấy sẽ được xác định thông qua nội dung 2

Nghiền: Bã cơm dừa sau khi sấy khô sẽ được nghiền nhỏ bằng thiết bị nghiền búa có kích thước lỗ rây 0,2 mm

Bột dừa thu được sẽ được bảo quản trong túi nhôm tại nhiệt độ phòng trong thời gian chờ tiến hành phân tích các chỉ tiêu hóa học

 Bột mì đa dụng: sản xuất bởi Công Ty TNHH TM Đại Phong, Việt Nam (hàm lượng protein 9%)

 Shortening, đường: xuất xứ Việt Nam, được mua tại cửa hàng Hớn Phong (Địa chỉ: 1175, đường Ba Tháng Hai, Phường 6, Quận 11, tp Hồ Chí Minh)

Các thành phần nguyên liệu được bảo quản trong điều kiện theo khuyến nghị trên bao bì trước khi sử dụng

2.4 Nội dung thí nghiệm

2.4.1 Xác định thành phần hóa học của nguyên liệu bã cơm dừa

 Hàm lượng béo (%): phương pháp Soxhlet (AOAC, 920.85)

 Hàm lượng protein (%): phương pháp Kjeldahl (AOAC 992.23)

 Hàm lượng ẩm (%): phương pháp sấy đến khối lượng không đổi (sử dụng cân sấy ẩm hồng ngoại)

 Hàm lượng tro: phương pháp khối lượng(AOAC 923.03)

 Hàm lượng xơ thô: phương pháp hóa học (AOAC 962.09)

 Hàm lượng carbohydrate: được xác định theo cân bằng ở phương trình 1

[23], [24]

( ( ( ( ( (

thức được sử dụng bởi R Assawarachan (2013) và một số khảo sát khác [25], [26],

[27] Độ trắng (T) của mẫu sẽ được xác định theo phương trình 2

√( (2)

Ngoài ra sự thay đổi về màu của bã cơm dừa ở các nhiệt độ sấy khác nhau so với mẫu nguyên liệu cũng được đánh giá thông qua giá trị ở phương trình 3

√( ( ( (3)

Trong đó:

là các thông số màu sắc của mẫu nguyên liệu trước khi sấy , , là các thông số màu sắc của mẫu sau khi sấy ở các nhiệt độ khác nhau

2.4.3 Khảo sát ảnh hưởng của kích thước hạt đến khả năng hydrate hóa và một

250 ; 200 – 150 ; 180 – 200 , nhỏ hơn 180 ) đến khả năng hydrate hóa của xơ thực phẩm trong bột dừa Ngoài khả năng hydrate hóa, khả năng giữ dầu và

tỉ trọng của bột với các kích thước hạt khác khau cũng được xác định

2.4.3.2 Phương pháp thực hiện

Bã dừa sau khi sấy được nghiền mịn bằng thiết bị nghiền búa Bột sau khi nghiền sẽ được rây để phân ra các kích thước khác nhau bằng hệ thống máy rây (Vibratory Sieve Shaker Analysette 3 Pro) Các rây sử dung có kích thước: 450 ;

350 ; 250 ; 200 ; 180 Mẫu được đặt ở rây trên cùng với kích thước rây lớn nhất Máy được vận hành trong 5 phút và biên độ dao động được thiết lập ở

4 mm Mẫu được lấy ra và phân thành các kích thước: lớn hơn 450 ; 350 - 450 ; 200 – 250 ; 200 – 150 ; 180 – 200 , nhỏ hơn 180

Mẫu bột thu được với các kích thước khác nhau sẽ được bảo quản trong bao nhôm hàn kín trước khi tiến hành phân tích mẫu

2.4.3.3 Phương pháp phân tích

Mật độ khối (bulk density): 10g bột được cân vào ống đong 100 ml và gõ

nhẹ liên tiếp 20 – 30 lần đến khi không có sự thay đổi về thể tích Khối lượng được cân và tính toán mật độ khối (g/ ml) theo công thức:

(

(

(4)

Khả năng hydrate hóa của xơ được xác định theo phương pháp của

S.N.Raghavendra và cộng sự (2004) có điều chỉnh như sau [19]:

Khả năng hút nước (water absorption capacity): khả năng hút nước của xơ

được xác định bằng lượng nước có thể liên kết với xơ khi không có ngoại lực tác dụng (trừ trọng lực và áp suất khí quyển) Một lượng mẫu chính xác (1g) được cân vào ống đong, 30 ml nước cất được thêm vào Mẫu đã thêm nước được để yên trong

18 giờ Sau khi hydrate hóa 18 giờ, mẫu được lọc để loại bỏ phần nước không hấp thụ Khối lượng mẫu hydrate hóa sau khi loại bỏ nước được cân và ghi nhận Sau khi cân mẫu được sấy ở 1050C trong 2 giờ Khối lượng mẫu khô sau khi sấy được cân và ghi nhận Khả năng hút nước của xơ (g/g) được xác định theo công thức: (

(5) Khả năng giữ nước (water retention capacity): khả năng giữ nước của xơ

được xác định bằng lượng nước còn liên kết với xơ khi có ngoại lực tác dụng (áp suất hoặc lực ly tâm) Một lượng mẫu chính xác (1g) được cân vào ống ly tâm, 30ml nước cất được thêm vào Mẫu đã thêm nước được để yên trong 18 giờ Sau khi hydrate hóa 18 giờ, mẫu được ly tâm ở 4000g trong 15 phút và lọc để loại bỏ