Nghiên cứu sản xuất bột sa kê quy mô phòng thí nghiệm và ứng dụng chế biến bánh bông lan sa kê

Ngoài ra, bột sa kê là loại bột không chứa gluten nên nó cung cấp tiềm năng lớn trong việc đa dạng hóa sử dụng của nó trong sản phẩm thực phẩm phát triển cho những người mắc bệnh celiac

MỤC LỤC

CHƯƠNG I: GIỚI THIỆU 7

1.1 Lí do chọn đề tài : 7

1.2 Mục đích của đề tài : 7

1.3 Ý nghĩa của đề tài : 8

1.3.1 Ý nghĩa thực tiễn : 8

1.3.2 Ý nghĩa khoa học : 8

CHƯƠNG II TỔNG QUAN 9

2.1 Sa kê: 9

2.1.1 Định nghĩa 9

2.1.2 Công dụng của quả sa kê: 9

2.1.3 Sản lượng trái sa kê ở Việt Nam và thế giới, những sản phẩm chế biến từ trái sa kê: 10

2.1.4 Những sản phẩm được chế biến từ trái Sa kê 11

2.1.5 Thành phần dinh dưỡng của trái sa kê 12

2.1.6 Tính chất của sa kê: 13

2.1.7 Các hợp chất polyphenol có trong sa kê: 14

2.1.8 Cơ chế hóa nâu của trái sa kê 20

2.1.9 Cơ chế chống phản ứng hóa nâu của các hóa chất 21

2.1.10 Thu hoạch và bảo quản 24

2.2 Tình hình nghiên cứu trong và ngoài nước: 24

2.2.1 Tình hình nghiên cứu trong nước: 24

2.2.2 Tình hình nghiên cứu ngoài nước: 25

2.3 Quy trình dự kiến: 26

2.3.1 Quy trình sản xuất bột sa kê: 26

2.3.2 Quy trình sản xuất bánh bông lan bổ sung bột sa kê 27

CHƯƠNG 3: PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 36

3.1.Địa điểm và thời gian nghiên cứu: 36

3.2 Vật liệu và phương pháp nghiên cứu: 36

3.2.1 Vật liệu: 36

3.2.2 Phương pháp nghiên cứu: 38

CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 44

4.1 Thí nghiệm 1: Xác định phương pháp ngâm xử lý màu sa kê nguyên liệu 44

4.2 Thí nghiệm 2: Xác định thời gian sấy: 45

4.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát tỷ lệ bột sa kê thay thế: 47

4.4 Thí nghiệm 4: So sánh mẫu bánh có tỉ lệ bột sa kê thay thế phù hợp với mẫu bánh 100% bột mì 49

4.6 Đánh giá chất lượng sản phẩm 53

4.6.1 Chất lượng sản phẩm bột sa kê: 53

4.6.2 Chất lượng sản phẩm bánh quy bổ sung bột sa kê 54

4.7 Thiết kế bao bì sản phẩm: 55

4.7.1 Sản phẩm bột sa kê: 55

4.7.2 Thiết kế bao bì sản phẩm bánh: 55

4.8 Tính toán sơ bộ giá thành sản phẩm: 56

CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 58

5.1 Kết luận 58

5.2 Kiến nghị: 59

PHỤ LỤC 62

MỤC LỤC BẢNG

Bảng2.1 Giá trị dinh dưỡng trong 100 g quả sa kê tươi

Bảng2.2 Hàm lượng vitamin trong 100 g quả sa kê tươi

Bảng2.3 Phân tích thành phần dinh dưỡng của trái sa kê (100g) bằng các phương pháp khác nhau (trái tươi, nướng, luộc, lên men và bột nhão)

Bảng 4.1 Độ ẩm của sa kê qua các thời gian sấy

Bảng 4.2 Kết quả so hàng thị hiếu 5 mẫu nghiên cứu:

Bảng 4.3 Kết quả so hàng thị hiếu với mẫu 100% bột mì

Bảng 4.4 Kết quả so hàng đánh giá thị hiếu người tiêu dùng

Bảng 4.5 Các yêu cầu về chỉ tiêu hóa lý của bột sa kê theo TCVN 8796 -2011:

Bảng 4.6 Các yêu cầu về chất lượng cảm quan

Bảng 4.7 Các yêu cầu về chỉ tiêu hóa lý theo chỉ tiêu TCNV 8796-2011

Bảng 4.8 Các yêu cầu về chất lượng cảm quan

Bảng 4.9 Chi phí nguyên liệu sản xuất 1kg bánh bông lan

DANH MỤC HÌNH

Hình 2.1 Trái sa kê

Hình 2.2 Công thức phân tử morin

Hình 2.3 Công thức phân tử Artocarpin

Hình 2.4 Công thức phân tử Norartocarpetin

Hình 2.5 Công thức phân tử Cycloartenol

Hình 2.6 Công thức phân tử Artocarpanone

Hình 2.7 Công thức phân tử Tanin

Hình 2.8 Công thức phân tử Beta-Sitosterol

Hình 2.9 Công thức phân tử Axit ursolic

Hình 2.10 Cơ chế phản ứng hóa nâu

Hình 4.1 Kết quả thí nghiệm so màu

Hình 4.2 Đường cong mối liên hệ giữa độ ẩm và thời gian sấy

Hình 4.3 Bánh bông lan truyền thống sử dụng 100% bột mì

Hình 4.4 Bánh bông lan sử dụng bột sa kê thay thế

Hình 4.5 So sánh cấu trúc bánh bông lan sa kê với bánh bông lan truyền thống

LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan:

1 Những nội dung trong đồ án này là do tôi thực hiện dưới sự hướng dẫn trực tiếp của ThS Huỳnh Kim Phụng

2 Các số liệu trích dẫn trong ĐATN là trung thực, quá trình thực hiện đồ án nghiêm túc, có trách nhiệm

3 Mọi tham khảo dùng trong đồ án đều được trích dẫn rõ ràng, lấy từ những nguồn

có uy tín Mọi sao chép không hợp lệ, vi phạm quy chế đào tạo hay gian trá, tôi xin chịu hoàn toàn trách nhiệm

TP Hồ Chí Minh, ngày 9 tháng 8 năm 2016

Sinh viên thực hiện

Lê Huỳnh Ly

LỜI CẢM ƠN

Đồ án này được hoàn thành nhờ sự giúp đỡ tận tình của nhà trường, thầy cô giáo trong khoa và bạn bè Tôi xin chân thành cám ơn các tập thể và cá nhân đã giúp đỡ em trong quá trình thực hiện đồ án tốt nghiệp

Tôi xin chân thành bày tỏ lòng biết ơn đến ban giám hiệu trường Đại học Công nghệ TP.HCM, quý thầy cô trong khoa Công nghệ thực phẩm đã tạo điều kiện học tập, tận tình giảng dạy, truyền đạt những kiến thức quý báu cho tôi trong suốt thời gian theo học tại trường

Đặc biệt tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành đến giáo viên hướng dẫn của tôi ThS Huỳnh Kim Phụng, giảng viên khoa Công nghệ Sinh học – Thực phẩm – Môi trường – trường Đại học Công nghệ TP.HCM người đã tận tình hướng dẫn, chỉ bảo và động viên tôi trong suốt quá trình làm đồ án

Cuối cùng, tôi xin chân thành cảm ơn gia đình và bạn bè, đã luôn tạo điều kiện, quan tâm, giúp đỡ, động viên trong suốt quá trình học tập và hoàn thành đồ án tốt nghiệp

CHƯƠNG I: GIỚI THIỆU

1.1 Lí do chọn đề tài:

Hiện nay sa kê được trồng nhiều ở các tỉnh vùng Tây Nam Bộ với sản lượng lớn

50 tấn/ha Nhưng đa số sa kê được dùng để chế biến các món ăn trong gia đình Trái sa

kê có hàm lượng tinh bột cao từ 18-22%, hàm lượng tinh bột này có thể được so sánh với hàm lượng tinh bột của khoai tây là 18,5% và có thể ứng dụng trong chế biến Tuy nhiên, sa kê là loại trái nhanh hỏng và mang tính thời vụ vì nó xảy ra quá trình hô hấp nhanh và quả dễ bị mềm sau khi hái 1-3 ngày nên không được người tiêu dùng chấp nhận

và gây thất thoát lớn trong mùa vụ cao điểm Vì vậy cần phải nghiên cứu sản xuất bột sa

kê để tăng thời gian bảo quản sa kê và đưa sa kê đến gần hơn với nhiều người

Ngoài ra, bột sa kê là loại bột không chứa gluten nên nó cung cấp tiềm năng lớn trong việc đa dạng hóa sử dụng của nó trong sản phẩm thực phẩm phát triển cho những người mắc bệnh celiac và dị ứng với gluten Chi phí của các sản phẩm không chứa gluten

là khá cao nên việc sử dụng bột sa kê để tạo ra các sản phẩm không gluten có thể giải quyết được vấn đề trên

Bánh bông lan là loại bánh được nhiều người ưa thích vì cấu trúc bánh mềm mịn, xốp, mùi vị thơm ngon, mềm tan trong miệng nhưng hiện tại trên thị trường chưa có bánh bông lan làm từ bột sa kê Vì vậy chúng tôi tiến hành thực hiện đề tài: “Nghiên cứu sản xuất bột sa kê quy mô phòng thí nghiệm và ứng dụng chế biến bánh bông lan sa kê”

để phần nào giải quyết được vấn đề trên

Tạo ra sản phẩm bánh bông lan làm từ bột sa kê để tận dụng nguồn nguyên liệu sa

kê theo mùa vụ và nhanh hỏng, đa dạng hóa các sản phẩm bánh bông lan trên thị trường

Tạo ra 1 sản phẩm bánh có giá trị dinh dưỡng cao vì sa kê chứa nhiều chất xơ, hàm lượng axit amin trong trái sa kê cao gấp nhiều lần so với đậu nành

1.3 Ý nghĩa của đề tài:

1.3.1 Ý nghĩa thực tiễn:

Nâng cao giá trị sử dụng cho qủa sa kê

Đa dạng hóa các sản phẩm từ sa kê

Nâng cao giá trị dinh dưỡng của bánh bông lan

CHƯƠNG II TỔNG QUAN 2.1.Sa kê:

2.1.1 Định nghĩa:

Cây sa kê là loại cây lương thực ổn định ở các nước nhiệt đới dễ trồng, được trồng nhiều ở các tỉnh miền tây nam bộ nước ta Trái sa kê chứa nhiều tinh bột nên việc nghiên cứu sản xuất bột sa kê giúp tận dụng nguồn trái sa kê vừa có nhiều, dễ trồng lại vừa tốt cho sức khỏe So với các loại thực phẩm giàu tinh bột khác, sa kê có nguồn protein tốt hơn một số loại cây có củ và thường được so sánh với khoai lang và chuối Sa kê còn là nguồn sắt, canxi, kali, Phốt Pho, Vitamin B2 và Vitamin PP (Ragone, 1997)

Hình 2.1 Trái sa kê

Cây sa kê thuộc họ dâu Moraceae, với nhiều tên gọi khác nhau Artocarpus communis, Artocarpus altilis và Artocarpus incise (Mayaki, 2003) Tên thường gọi là Artocarpus altilis (Parkinson), Fosberg (Fosberg 1941, 1960) Cây sa kê được trồng rộng

rãi ở vùng nhiệt đới nóng ẩm Đông Nam Châu Á và đảo Thái Bình Dương

2.1.2 Công dụng của quả sa kê:

Quả sa kê không chỉ là một nguồn giàu năng lượng, nó cũng chứa lượng chất xơ

và đường khá cao Theo hiệp hội tim mạch Mỹ ăn quả sa kê có tác dụng làm giảm

cholesterol xấu và triglycerides là những chất làm tăng nguy cơ đau tim Quả sa kê có tác dụng làm tăng cholesterol tốt (HDL) và làm giảm cholesterol xấu (LDL) Do đó quả

sa kê giúp bảo vệ cơ thể chống lại bệnh tim và các cơn đau tim

Ngoài ra, các chất xơ được tìm thấy trong quả sa kê còn giúp những người bị bệnh tiểu đường kiểm soát được bệnh Nghiên cứu cho thấy rằng chất xơ có thể kiểm soát bệnh tiểu đường bằng cách giảm sự hấp thu glucose từ thực phẩm vào trong cơ thể người

Một lợi ích sức khỏe khác của quả sa kê là nó giúp cho đường ruột hoạt động tốt Chất xơ trong quả sa kê loại bỏ sự tích tụ của các chất cặn bã tích tụ trong thành ruột làm giảm nguy cơ mắc bệnh ung thư ruột kết

Quả sa kê có lợi cho cơ thể vì nó giàu các axit béo Omega-3 và Omega-6 Những axit béo này rất cần thiết để giúp cơ thể và tâm trí phát triển bình thường Axit béo cũng kích thích da và tóc tăng trưởng, điều tiết sự trao đổi chất, thúc đẩy tái tạo và kích thích sức khỏe của xương

Ngoài những lợi ích cho sức khỏe, quả sa kê cũng có chứa Vitamin C, thiamin, riboflavin, niacin, ssắt, phốt pho, và các acid amin thiết yếu cần thiết cho cơ thể như:Arginine, Cystine, Histidine, Leucine, Lysine, Metheonine, Theonine, Tryptophan

Các nghiên cứu sâu hơn đang được thực hiện để phát hiện ra những lợi ích sức khỏe nhiều hơn của quả sa kê, chưa có phát hiện nào cho biết tác hại của quả sa kê, do

đó nó là loại thực phẩm an toàn

2.1.3 Sản lượng trái sa kê ở Việt Nam và thế giới, những sản phẩm chế biến

từ trái sa kê:

2.1.3.1 Sản lượng trái sa kê ở các nước trên thế giới:

Sa kê được sử dụng trong gia đình bổ sung lương thực thiết yếu ở nhiều vùng trên thế giới như Thái Bình Dương, Indonesia, Philippines, một số vùng ở Tây Phi, Nam Mỹ, Đông Nam Châu Á, Ấn Độ và Sri Lanka (Ragone, 1997)

Hầu hết các báo cáo cho thấy cây sa kê cho 700 quả/cây/năm, mỗi quả nặng trung bình 1-4 kg (Purseglove 1968) Tuy nhiên có thể thay đổi tùy cá thể, có cây đạt 900

của Morton (1987) đưa ra con số là 25 trái/cây/năm ở Tây Ấn trong khi Nam Thái Bình Dương là 50-150 trái/cây/năm (Massal and Barrau 1954) Ở Barbados năng suất trên ha

là 16-30 tấn, Western Samoa là 2 tấn, Indonesia là 50 tấn/ha (Verheij and Coronel 1992) Cây trồng trong hệ thống nông lâm kết hợp, trung bình 93-219 trái/cây/năm (Ragone, 1997)

2.1.3.2 Sản lượng trái Sa kê ở Việt Nam:

Cây trồng chỉ 1,5 đến 2 năm là cho quả, một năm 2 lứa từ tháng 3 đến tháng 6

và từ tháng 7 đến tháng 9, có cây cho trái quanh năm Mỗi cây sai trái hàng năm có thể cho 200 quả, năng suất mỗi cây khoảng 300-400 kg quả/năm Trồng tập trung năng suất mỗi ha có thể đạt từ 30-40 tấn quả/ha/năm

Ở Việt Nam cây Sa kê dược trồng nhiều ở Đồng bằng sông Cửu Long, ở các đình, chùa, sân vườn ở miền Trung, Tây Nguyên Sa kê ở Việt Nam trước đây chủ yếu được trồng làm cây cảnh Vai trò làm cây lương thực và thực phẩm chưa được chú ý

2.1.4 Những sản phẩm được chế biến từ trái Sa kê:

2.1.4.1 Những sản phẩm truyền thống được chế biến từ trái sa kê:

Phương pháp phổ biến nhất là lên men Sự lên men tạo ra sự oxy hóa mạnh làm cho trái thành hỗn hợp nhão có vị chua Trái sa kê lên men được làm mỗi mùa ở Micronesia và một số nơi khác ở Thái Bình Dương Thường chúng được gọt vỏ rồi lấy thịt, ở những đảo san hô chúng còn được ngâm trong nước biển từ 12-24h, sau đó chúng được cho vào một ống lá, phủ 1 lớp lá và bọc trong một lớp đất hay đá rất dày

Một phương pháp phổ biến khác là phơi khô Cách đơn giản nhất là cắt lát hoặc

sơ chế rồi đem phơi nắng hoặc để trên đá nung Ở Seychelles, sa kê không hạt được cắt dày 1.25 cm phơi 4 ngày ở 490C Ở Thái Bình Dương trái được nướng, gọt vỏ, phơi khô rồi bọc lá để bảo quản thời gian dài Những sản phẩm này thường bảo quản được thời gian từ 8-10 tháng, có loại lên đến 3 năm

Sa kê đông lạnh là 1 phương pháp đơn giản nhưng hiệu quả nhằm kéo dài thời gian bảo quản trái sa kê sau thu hoạch Sau 10 tuần để đông lạnh, chất lượng sản phẩm vẫn không giảm và thời gian bảo quản có thể kéo dài hơn Sa kê được sơ chế làm sạch,

loại tạp chất và vỏ bỏ lõi sau đó cắt lát Đem luộc, làm nguội và bao gói Sau đó mang

đi cấp đông

2.1.4.2 Những sản phẩm công nghiệp được chế biến từ trái sa kê:

Sa kê ít được nhiều người biết đến nên những sản phẩm làm từ sa kê khá ít Những sản phẩm làm từ sa kê được nghiên cứu trong nước ta như: bánh phồng sa kê, sa kê chiên

chân không, các sản phẩm sa kê đóng hộp, sa kê ngâm dấm, ngâm muối, ngâm đường

2.1.5 Thành phần dinh dưỡng của trái sa kê:

Thành phần dinh dưỡng của quả sa kê tươi được thể hiện ở bảng 2.1

Bảng2.1 Giá trị dinh dưỡng trong 100 g quả sa kê tươi

Bảng2.2 Hàm lượng vitamin trong 100 g quả sa kê tươi

Mức độ dễ tiêu hóa của tinh bột trái sa kê và tinh bột lúa mì được thể hiện bằng phần trăm thủy phân sau 60 giây tương ứng là 93% và 74% Qua đó, ta thấy tinh bột trái

sa kê dễ tiêu hơn tinh bột lúa mì Các nghiên cứu cho thấy tinh bột giàu amylose thì sẽ khó trương nở hoặc gelatin hóa hơn và nó sẽ được tiêu hóa chậm do có nhiều liên kết hydro tạo ra mạng tinh thể dày đặc Ngoài ra, lý do hợp lý để giải thích cho sự dễ tiêu hóa của tinh bột trái sa kê là amylopectin trong chúng gồm một lượng lớn các chuỗi dài phân nhánh

Những tính chất của tinh bột trái sa kê cho thấy chúng rất thích hợp cho các sản phẩm đòi hỏi phải có sự gia nhiệt lâu Khả năng dễ tiêu hóa của chúng cũng rất thuận lợi khi ứng dụng vào y học và thực phẩm

Bảng2.3 Phân tích thành phần dinh dưỡng của trái sa kê (100g) bằng các phương pháp khác nhau (trái tươi, nướng, luộc, lên men và bột nhão)

Lipid (g) 0.26-0.65 0.71 0.11-0.39 0.24 1.13 2.2 Can - xi (mg) 15.2-31.1 24.0 18.0-26.3 12.1-21.1 42.0 134

Phốt - pho (mg) 34.4-79.0 - 42.7-91.7 27.3-37.9 - 164 Sắt (mg) 0.29-1.4 0.96 0.68-1.56 0.27-0.49 0.73-1.18 0.83

Vitamin B1 (mg) 0.07-0.12 - 0.07-0.09 0.08 - 0.14 Vitamin B2 (mg) 0.03-0.1 - 0.06-0.1 0.05-0.07 - 0.12 Vitamin B3 (mg) 0.81-1.96 - 1.13-1.53 0.62-0.74 - 7.42 Vitamin C 19.0-34.4 19 1.0-2.6 2.9-3.2 4-20 -

Nguồn: Số 3 theo Murai et al (1958), số 4 theo Aalbersberg et al (1988)

2.1.7 Các hợp chất polyphenol có trong sa kê:

Hơn 130 hợp chất được xác định trong nhiều các cơ quan của cây sa kê, hơn 70

lập hợp chất hiện hoạt động sinh học như ức chế tiểu cầu tập hợp, hoạt động chống vi khuẩn, chống nấm, ức chế các tế bào bạch cầu và như một tác nhân chống ung thư

Những thành phần có thể được phân loại thành isoprenylflavonoids, stilbenoid

và các dẫn xuất 2-arylbenzofuran, phenolic hợp chất với vòng oxepine và loại adducts Diels-Alder tự nhiên

Trong đó có các polyphenol trong trái sa kê như:

Morin, cynomacurin, artocarpin, isoartocarpin, cyloartocarpin, artocarpesin, tyrosinase, oxydihydroartocarpesin, artocarpetin, norartocarpetin, cycloartinone, β-sitosterol, axit ursolic, axit axetat betullic và artocarpanone, tannin, anthraquinon, và flavonoids

Morin: Công thức phân tử là C15H10O7

Nguồn: www.food-info.net

Hình 2.2 Công thức phân tử morin

Là một hợp chất hóa học màu vàng mà có thể được phân lập từ Maclura pomifera (Osage cam), Maclura tinctoria (gỗ của hai loại cây củ) và từ lá ổi (ổi thông thường) Trong một tiền lâm sang trong ống nghiệm nghiên cứu, morin đã được tìm thấy một chất ức chế yếu kém của các enzyme tổng hợp acid béo Morin cũng đã được tìm thấy để ức chế amyloid hình thành bởi amyloid polypeptide (hoặc amylin) và phân tách các sợi amyloid

Hình thành amyloid đó có thể có một vai trò trong bệnh Alzheimer, cũng như bện tiểu đường loại 2 Nó cũng có thể đóng góp trong việc cấy ghép tế bào tiểu đường trong bệnh tiểu đường loại 1

Artocarpin: Công thức phân tử là C26H28O6

Nguồn: www.food-info.net

Hình 2.3 Công thức phân tử Artocarpin

Là trihydroxyflavone đó là flavone thay thế bằng nhóm hydroxyl ở vị trí 5, 2 và

4, một nhóm methoxy tại vị trí 7, một nhóm prenel ở vị trí 3 và 1, nhóm 1-enyl ở vị trí 6 Nó thể hiện các hoạt động chống ung thư

-3-methylbut-Norartocarpetin: Công thức phân tử là C15H10O6

Nguồn: www.food-info.net

Hình 2.4 Công thức phân tử Norartocarpetin

Là một flavone hoạt động ức chế tyrosinase mạnh Tuy nhiên, độ hòa tan kém trong các hệ thống dịch nước và trong thực phẩm cấp dung môi (dầu) hạn chế các ứng dụng mở rộng ứng dụng chống hóa nâu ở rau quả

Cycloartenol: Công thức phân tử: C30H50O

Hình 2.5 Công thức phân tử Cycloartenol

Là triterpenoid quan trọng của sterol lớp học mà được tìm thấy trong các nhà máy Đây là điểm khởi đầu cho quá trình tổng hợp gần như tất cả các nhà máy steroid, làm cho chúng hóa học khác biệt với các steroid của nấm và động vật mà thay vào đó là sản xuất từ lanosterol

Artocarpanone: Công thức cấu tạo C18H11O6

Hình 2.6 Công thức phân tử Artocarpanone

Ức chế cả hai hoạt động tyrosinase nấm và sản xuất melanin trong tế bào B16 khối u ác tính Hợp chất này là một ứng cử viên mạnh mẽ như một phương thuốc để tăng sắc tố trong da của con người

Tannin: Công thức cấu tạo

Nguồn: www.food-info.net

Hình 2.7 Công thức phân tử Tanin

Tanin hay tannoit là một hợp chất polyphenol có trong thực vật có khả năng tạo liên kết bền vững với các protein và các hợp chất hữu cơ cao phân tử khác như các amino axit và alkaloid

Các hợp chất tanin có rất nhiều trong nhiều loài thực vật, chúng có quan trò bảo

vệ khỏi bị các loài ăn chúng, và có lẽ cũng có tác dụng như thuốc trừ sâu, và điều hòa sinh trưởng của thực vật Chất chát từ tanin tạo ra cảm giác khô và puckery trong miệnh sau khi ăn trái cây chưa chín hoặc rượu vang đỏ

Beta-Sitosterol:

Nguồn: www.food-info.net

Hình 2.8 Công thức phân tử Beta-Sitosterol

Là một trong những phytosterol (sterol thực vật) với cấu trúc hóa học tương tự như cholesterol.Sitosterols có màu trắng, bột sáp với một mùi đặc trưng Họ là kỵ nước

và hòa tan trong rượu Được phân bố rộng rãi trong giới thực vật

Đang được nghiên cứu với tiềm năng của nó làm giảm việc tăng sản tuyến tiền liệt lành tính (BPH) và giảm cholesterol trong máu

Axit ursolic: Công thức phân tử C30H48O3

Nguồn: www.food-info.net

Hình 2.9 Công thức phân tử Axit ursolic

Là một pentacyclictriterpenoid xác định trong sáp epicuticular táo vào đầu năm

1920 và tìm thấy rộng rãi trong vỏ trái cây, cũng như trong các loại thảo mộc và gia vị như hương thảo và xạ hương

Ức chế sự gia tăng của các loại tế bào ung thư khác nhau bằng cách ức chế hoạt động của STAT3, và cũng có thể làm giảm sự phát triển của các tế bào ung thư và kích thích apoptosis axit ursolic cũng đã được chứng minh để ức chế biểu hiện của JNK và IL-2 kích hoạt các tế bào bạch cầu JURKAT các tế bào bạch cầu T dẫn đến việc giảm sự phát triển và hoạt hóa tế bào T ursolic acid là một chất ức chế aromatar inhibitor (IC 50 =

32 mM) yếu và đã được chứng minh là làm tăng lượng cơ và mỡ nâu và giảm chất béo trắng béo phì và các điều kiện liên quan khi được bổ sung vào khẩu phần ăn của chuột Theo nồng độ sinh lý, axit ursolic cũng khiến eryptosis (các tế bào chết tự tử apoptosis giống như trong các tế bào máu đỏ khiếm khuyết) [9] Nó đã được tìm thấy để giảm teo

cơ và kích thích tăng trưởng cơ bắp ở chuột, [10] cũng cho thấy một tiềm năng bảo vệ tim mạch

2.1.8 Cơ chế hóa nâu của trái sa kê

Trong điều kiện có sự hiện diện của oxy từ không khí, các enzyme polyphenol oxidase xúc tác các bước đầu tiên trong việc chuyển đổi sinh hóa của phenol để sản xuất quinon, sau đó trải qua nhiều phản ứng để làm quá trình hóa nâu phát triển và hình thành nên melanin, polyme không tan gọi là melanin

Những melanin tạo thành rào cản và có đặc tính kháng khuẩn ngăn chặn quá trình lây lan của sự nhiễm trùng hoặc bầm tím trong mô thực vật tuy nhiên nó ảnh hưởng đến cảm quan và mùi vị của nguyên liệu

Một ví dụ về sự hình thành của melanin từ một polyphenol đơn giản có mặt trong trái sa kê như tyrosine, được thể hiện trong hình bên dưới:

Hình 2.10 Cơ chế phản ứng hóa nâu

2.1.9 Cơ chế chống phản ứng hóa nâu của các hóa chất

Nhiều nghiên cứu đã tập trung vào việc ức chế hoặc ngăn chặn hoạt động enzyme

polyphenol oxidase (PPO) trong thực phẩm Có nhiều kỹ thuật và cơ chế khác nhau đã

được phát triển trong những năm qua để kiểm soát các hoạt động enzyme không mong

muốn như:

Chần: để ức chế hoạt động của các enzyme oxi hóa Chần bằng hơi nước, chần lò

vi sóng hoặc chần bằng nước nóng ở 1000C để ngăn chặn sự hóa nâu của rau quả nhưng

phương pháp này làm mất nhiều vitamin, các chất dễ hòa tan nên ta không dùng

Làm lạnh: Làm lạnh rau quả ở nhiệt độ dưới 7°C làm cho enzyme polyphenoloxidase bị ức chế, nhưng các enzyme không bất hoạt Do đó nhiệt độ nên được kiểm soát tốt, ta không dùng phương pháp này vì tốn chi phí cao và phải luôn kiểm soát nhiệt độ tối ưu Phương pháp này đa số chỉ được sử dụng ở các quy mô nhỏ

Thay đổi độ pH: Các hoạt động của enzyme phụ thuộc pH Hạ thấp độ pH đến 4,0 bằng cách thêm acid citric, acid ascorbic hoặc acid khác ức chế sự hoạt động của enzyme trong rau quả để ngăn chặn nâu Đề tài này tôi ssuwr dụng Acid citric để làm giảm pH

Làm mất nước: Các enzyme PPO cần đủ nước để hoạt động Bằng cách làm khô enzyme bị ức chế, nhưng không bị tiêu diệt Để tránh hương vị và chất lượng mất mát, mất nước không nên liên quan đến nhiệt.Các phương pháp làm mất nước phổ biến như:

Lạnh đông sản phẩm độ ẩm được loại bỏ bằng cách thăng hoa (sự thay đổi từ rắn sang khí) Sản phẩm được đông lạnh và từ từ mất nước dưới chân không

Giảm hoạt động của nước bằng cách thêm hóa chất giữ nước Các chất phổ biến nhất được sử dụng là muối (natri clorua), sucrose, và các loại đường khác, glycerol, propylene glycol và xirô hoặc mật ong

Chiếu xạ là một quá trình mà trong đó thực phẩm được chiếu tia bức xạ ion hóa

để tiêu diệt vi khuẩn và làm giảm hoạt động của enzyme Chiếu xạ thường được áp dụng trong các loại thịt, hải sản, trái cây, rau và ngũ cốc để bảo quản lâu dài Một số loại phương pháp chiếu xạ được sử dụng trong chế biến thực phẩm: các tia gamma, tia X và các electron tăng tốc (chùm electron) Nhược điểm của bức xạ là mất chất dinh dưỡng

và khả năng chấp nhận của người tiêu dùng thấp Chiếu xạ hiếm khi được sử dụng

Siêu lọc là một quá trình tách màng, thúc đẩy bởi một gradient áp suất Các màng ngăn cách các thành phần chất lỏng theo kích thước và cấu trúc của chúng Trong ngành công nghiệp thực phẩm kỹ thuật này là ví dụ áp dụng cho rượu vang và nước ép trái cây màu trắng Siêu lọc có thể loại bỏ các phân tử lớn hơn như polyphenoloxidase, nhưng các thành phần không thấp hơn trọng lượng phân tử như polyphenol

Điều trị bằng carbon dioxide siêu tới hạn (SC-CO 2 ): Carbon dioxide siêu tới hạn (carbon dioxide lỏng ở áp suất cao) chủ yếu được áp dụng để tiêu diệt các vi sinh vật nhưng cũng có thể được áp dụng cho bất hoạt enzyme, đặc biệt đối với bất hoạt của PPO trong tôm, tôm hùm và khoai tây Ngừng hoạt động của enzyme là một kết quả của sự suy giảm pH do sản xuất của axit cacbonic từ khí cacbonic.Nhược điểm tốn chi phí cao Những kỹ thuật này cố gắng để loại bỏ một hoặc nhiều thành phần thiết yếu (oxy, enzyme, Cu, hoặc chất nền) từ phản ứng Chi phí cao và phức tạp

PPO xúc tác hai phản ứng cơ bản: hydroxyl hóa và oxy hóa Cả hai phản ứng sử dụng oxy phân tử (không khí) như là một đồng chất nền Phản ứng này không chỉ phụ thuộc vào sự hiện diện của không khí, nhưng cũng vào độ pH (độ acid) Các phản ứng không xảy ra ở acid (pH < 5) hoặc kiềm (pH > 8)

Một phương pháp hiệu quả, ít tốn chi phí để ngăn chặn phản ứng hóa nâu đó là

sử dụng các chất ức chế Enzyme PPO là một tetramer có bốn nguyên tử đồng trên mỗi phân tử, liên kết giữa chất thơm và oxy Việc điều chỉnh pH, loại bỏ oxy và tác động vào nguyên tử đồng sẽ làm vô hoạt và thay đổi cấu trúc của enzyme PPO, từ đó làm mất khả năng xúc tác của nó và làm hạn chế sự sẫm màu do tác dụng của enzyme

Muối Natri Clorua (NaCl) được biết đến như là tác nhân chống oxi hóa enzyme PPO, khả năng ức chế của enzyme PPO gia tăng khi pH giảm Ion Cl- là một tác nhân ức chế hóa nâu yếu, nồng độ ion Cl- cao mới có thể ức chế PPO hiệu quả tuy nhiên NaCl

ở nồng độ cao sẽ ảnh hưởng đến vị của sản phẩm NaCl là một tác nhân oxi hóa mạnh,

có thể tạo ClO2 trong điều kiện acid Do đó NaCl ở nồng độ thấp kết hợp với việc làm giảm pH môi trường < 5 thì sẽ tăng hiệu quả của quá trình chống hóa nâu và không ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan của sản phẩm

Acid Citric làm hạ pH của mô và làm giảm tốc độ phản ứng hóa nâu của sản phẩm Đồng thời ở pH = 3 thì enzyme PPO bị vô hoạt hoàn toàn làm phản ứng hóa nâu không thể xảy ra

Natri Sunfit (Na2SO3) kết hợp o-quinon và đưa chúng trở về dạng diphenol nên ngăn phản ứng hóa nâu tiếp tục xảy ra, đồng thời Na2SO3 khi vào nước sẽ phân ly ra ion

sunfit cạnh tranh oxy với PPO hạn chế được phản ứng hóa nâu giữ cho màu sắc sản phẩm

ít bị biến màu

2.1.10 Thu hoạch và bảo quản

Quả sa kê được thu hoạch khi quả đạt độ chín kĩ thuật: quả đã nở gai to, màu vàng xanh đến vàng nhạt Thu hoạch khi quả cứng không nên để quả mềm rồi mới thu hoạch như vậy thì quá trình bảo quản sẽ ngắn và ít được sử dụng Sau khi trồng từ 3-6 năm cây bắt đầu cho trái, thời gian cho trái một cây kéo dài hàng chục năm

Điều kiện bảo quản:

- Nhiệt độ: Ở nhiệt độ 13oC ±1oC, có khả năng bảo quản trái từ 2-4 tuần, tùy thuộc vào giống cây và độ chín khi thu hoạch Trái dễ bị tổn thương nếu bảo quản nhiệt độ dưới 12oC, ở 14oC bảo quản được 10 ngày, dùng màng bao và bảo quản trái ở 16oC thì

có thể bảo quản được 18 ngày

- Độ ẩm tối ưu: 85-95%

2.2 Tình hình nghiên cứu trong và ngoài nước:

2.2.1 Tình hình nghiên cứu trong nước:

Trái Sa kê không phải là nguồn lương thực chính của Việt Nam, vì vậy chưa có nghiên cứu nào về sa kê được công bố Sa kê chỉ được sử dụng ở quy mô hộ gia đình

Tháng 8 năm 2010, sinh viên trường Đại học Kỹ Thuật Công Nghệ Tp.Hồ Chí Minh, Khoa Công nghệ thực phẩm đã tiến hành nghiên cứu đề tài: “Tìm hiểu qui trình sản xuất bánh phồng Sa kê” với tỉ lệ bột sa kê thay thế là 30% trộn cùng với bột năng và bột nở Sản phẩm có hàm lượng đạm tổng là 2,13g /100g và hàm lượng glucid tổng là 85,6%

Tháng 7 năm 2013, sinh viên trường Đại học Nha Trang, Khoa Công nghệ thực phẩm Phan Công Luận đã tiến hành nghiên cứu đề tài: “Nghiên cứu sản xuất thử nghiệm

sa kê chiên chân không” Sản phẩm sa kê chiên chân không có thể bảo quản được lâu hơn vì tiêu diệt được vi sinh vật và enzyme gây hư hỏng khi chiên ở 120-180 độ C, có thành phần dinh dưỡng cao hơn, và làm tăng giá trị cảm quan cho trái sa kê

Năm 2014, sinh viên Nguyễn Huỳnh Ý Nhi trường Đại học Cần Thơ khoa Thủy sản đã nghiên cứu đề tài: “Nghiên cứu sản xuất bánh bông lan phô mai trà xanh nhân cá lóc” với tỉ lệ phomat/trà xanh là 2/10, với nhân cá lóc được bổ sung là 20% cho ra bánh

có cấu trúc tốt nhất và được yêu thích nhất theo thí nghiệm cảm quan

Tháng 7/2010, 2 sinh viên trường Đại học sư phạm kỹ thuật thuộc nhóm nghành Khoa học kỹ thuật Nguyễn Thị Minh Hiệp và Dương Thị Triệu Anh đã tiến hành nghiên cứu đề tài: “Nghiên cứu quy trình chế biến bánh bông lan cho người ăn kiêng” đã đưa ra được công thức bánh bông lan bí đỏ hàm lượng bí đỏ cho vào với tỉ lệ 53,3% tổng lượng bột mì và bí đỏ cho cấu bánh tốt nhất và hàm lượng calo thấp, có nhiều chất xơ

2.2.2 Tình hình nghiên cứu ngoài nước:

Năm 2011, Haile Maa, Zhongli Panb, Baoguo Lib, Griffiths G Atungubub, Donald A Olsonc, Marisa M Walle & Tara H McHugh tiến hành nghiên cứu: “Ép đùn mở rộng hàng sa kê” công thức làm ra sản phẩm chip sa kê

Năm 2007, Olaoye et al đã tiến hành nghiên cứu: “ Bổ sung bột sa kê vào quy trình làm bánh quy” tác giả đã đưa ra kết quả là bổ sung 10% bột sa kê vào để bánh có được hàm lượng protein cao nhất

2.3 Quy trình dự kiến:

2.3.1 Quy trình sản xuất bột sa kê:

Sơ đồ quy trình sản xuất bột sa kê

2.3.2 Quy trình sản xuất bánh bông lan bổ sung bột sa kê

Sơ đồ sản xuất bánh bông lan bột sa kê

Thuyết minh quy trình:

 Từ khâu nguyên liệu cho đến khi làm ra bột sa kê:

Nguyên liệu: Sa kê

Yêu cầu: Trái chín đều, quả đã nở gai to, màu vàng xanh đến vàng nhạt

Cắt lát mỏng sa kê ở cùng một độ dày như nhau là 0,5cm nhằm giúp quá trình sấy

diễn ra nhanh hơn sau đó cho ngay vào dung dịch ngâm để sa kê không bị hóa nâu Xử

lý màu:

Nhằm tránh oxy hóa các hợp chất polyphenol làm sẫm màu bột sa kê

Sa kê nguyên liệu được ngâm rửa sơ, tiến hành bỏ vỏ và cắt thành các miếng có độ dày bằng nhau 0,5 cm Miếng Sa kê sau cắt được ngâm ngay vào dung dịch xử lý ít nhất

30 phút

Rửa:

Hình 2.11 Yêu cầu trái sa kê dùng trong sản xuất bột sa kê

Dùng nước lạnh rửa xối nhiều lần phần nguyên liệu đã được xử lí màu kết hợp với

đảo đều để đảm bảo đạt mục đích

Sấy:

Nhằm giảm độ ẩm của sa kê xuống còn khoảng 13% để thuận lợi cho quá trình xay mịn thành bột giúp tăng thời gian bảo quản, thuận lợi cho các mục đích sử dụng sau này Dùng nhiệt độ cao, thời gian dài để làm giảm hàm lượng nước trong sa kê

Sa kê sau khi ngâm được rửa lại với nước và cho vào tủ sấy Thời gian sấy khoảng

6 tiếng ở nhiệt độ khoảng 850C

Xay:

Nhằm tạo thành bột sa kê dùng để sản xuất bánh bông lan

Dùng lực cơ học phá vỡ kích thước nguyên liệu

Dùng máy nghiền bột thủ công được sử dụng trong đề tài này là máy xay sinh tố Philip xay ở mức 5 sau đó giảm xuống mức 3 để nghiền sa kê đến kích thước nhỏ nhất, mịn và đạt yêu cầu

Thành phần dự kiến các nguyên liệu:

- Bột mì nguyên liệu số 8: 40gram

- Bột sa kê: 40 gram

- Đường cát: 80 gram (xay mịn)

- Trứng gà: 4 quả (58-60 gram/quả cả vỏ - nhiệt độ phòng)

- Muối: 1/2 muỗng cà phê (4 gram)

- Vani: 1/2 muỗng cà phê (2,5 mililit)

- Sữa tươi không đường: 15 gram

- Dầu ăn: 30 gram

- Chất bảo quản: Calcium propionate 30ppm

Rây

Nhằm chuẩn bị cho quá trình nhào bôt, làm bột không còn tạp chất, mịn hơn Chuẩn bị cho các quá trình tiếp theo

Không có biến đổi gì đáng kể, hỗn hợp bột lọt qua rây không được nhỏ hơn 98%

Sử dụng thiết bị rây có kích thước lỗ 0,25mm

Phối trộn lòng đỏ trứng với 1/3 đường, vani, dầu, sữa và bột: (1)

Nhằm phối trộn các nguyên liệu phụ thành hệ nhũ tương chuẩn bị cho quá trình nhào trộn được tốt Quan trọng nhất là làm bền hệ bọt xốp, giúp bánh thành phẩm có độ xốp đạt yêu cầu và phân tán các hạt cầu béo đều trong hỗn hợp

Cho lòng đỏ trứng vào tô lớn Rây 1/3 lượng đường vào tô lớn Rây bột Cho dầu

ăn, calcium propionate, sữa và vani Dùng thìa khuấy đều từ trong ra ngoài theo một chiều, đến khi các nguyên liệu hòa quyện và cho hỗn hợp bột vào dùng máy đánh trứng đánh ở mức nhỏ nhất là mức số 2 đánh đều hỗn hợp trên trở nên đặc mịn Có thể lọc qua rây để loại bột bị vón cục

Biến đổi vật lý:

Nhiệt độ tăng nhẹ do có thực hiện quá trình đánh trộn hỗn hợp tạo ma sát

Biến đổi hóa lý:

Dầu, sữa, vani, lòng đỏ trứng tạo thành hệ nhũ tương và phân bố đều trong bột Hai protein gliadin và glutenin trong hỗn hợp bột không tan trong nước sẽ hấp thụ nước, duỗi mạch, định hướng, sắp xếp lại thành hàng và làm phát sinh các tương tác ưa béo và hình thành các cầu disulfua mới, kết quả hình thành mạng protein 3 chiều có tính nhớt, dẻo, dính, đàn hồi, bao xung quanh các hạt tinh bột và thành phần khác

Có sự hòa tan của nguyên liệu đường

Biến đổi hóa học:

Có sự oxy hóa chất béo dưới tác dụng của oxy không khí

Tạo nên liên kết hóa học mới do quá trình hình thành mạng lưới gluten các gliadin

và glutenin sẽ liên kết với nhau bằng liên kết hidro bằng cầu disunful và bằng tương tác

ưa béo

Biến đổi sinh học:

Có thể bị nhiễm vi sinh vật do có sự nhào trộn làm tăng lượng oxy hòa tan, từ đó tạo điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật phát triển

Đánh bông nổi lòng trắng trứng:

Nhằm tạo khung cho cấu trúc của bánh bông lan, giúp bánh xốp, nhẹ đạt yêu cầu Cho lòng trắng vào tô lớn Cho muối vào tô lớn Đặt máy ở tốc độ thấp ở mức số

2, đánh khoảng 30-60giây, đến khi bọt khí to nổi lên thì cho Cream of tartar Từ

từ tăng máy lên tốc độ cao đến mức 5, đánh đến khi bọt khí nhỏ mịn, li ti giống bọt xà phòng thì cho đường

Lưu ý: Cho đường từ từ vào tô trong lúc đánh chứ không cho một lần vào đánh Cây đánh trứng phải tuyệt đối sạch không dính nước

Đánh đến khi trứng bông lên, cứng nhấc que đánh lên thấy trứng tạo chóp có thể hơi cong một chút, nhưng không oặt xuống

Ở công đoạn này có sự tác dụng của lực cơ học nên có nhiều biến đổi xảy ra như:

Biến đổi vật lý:

Trong hỗn hợp này thì protein hòa tan đường và các chất khác Ngoài ra còn có

sự có mặt của không khí được đưa vào do quá trình đánh trứng gây ra tạo nên các bọt khí

Hỗn hợp lòng trắng trứng tăng dần thể tích lên vì có sự xâm nhập và tích lũy khí trong quá trình đánh trứng

Trong quá trình đánh hỗn hợp lòng trắng trứng nhiệt độ của hỗn hợp sẽ tăng lên

do ma sát và các phản ứng xảy ra trong quá trình đánh trứng

Biến đổi hóa lý:

Ban đầu hỗn hợp ở trạng thái lỏng sau đó dưới sự tác dụng của lực cơ học làm biến đổi hỗn hợp thành trạng thái rắn, cứng và xốp và đồng nhất

Những cấu trúc rời rạc liên kết với nhau thành một khối đồng nhất

Muối ăn phân ly thành các ion Các ion làm tăng hằng số điện môi của nước có trong lòng trắng trứng làm giảm độ dày và điện tích của lớp ion kép bao quanh các protein làm cho các phân tử protein đến gần nhau hơn, hình thành các tương tác ưa nước

và kị nước tạo nên những phân tử protein có khối lượng phân tử lớn, tăng độ chặt của khung gluten Có sự hòa tan của nguyên liệu đường

Biến đổi hóa học:

Protein dưới sự tác động của lực cơ học đã bị biến tính làm protein bị đông tụ

Biến đổi sinh học:

Có thể bị nhiễm vi sinh vật do có sự nhào trộn làm tăng lượng oxy hòa tan, từ đó tạo điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật phát triển

Phối trộn phần lòng trắng trứng được đánh bông với hệ nhũ tương:

Nhằm phối trộn để thu được một khối bột nhào đồng nhất, không tách rời

Cho 1/3 phần lòng trắng trứng được đánh bông vào tô hỗn hợp lòng đỏ trứng trộn đều theo một chiều nhẹ nhàng và nhanh để hỗn hợp (1) loãng bớt, sau đó cho tiếp 1/3 hỗn hợp (2) vào cũng trộn theo chiều trước đó và cuối cùng cho hết phần còn lại vào tô lớn và trộn đều

Lưu ý: Không trộn quá lâu và phải trộn đều để tạo thành hỗn hợp đồng nhất

Biến đổi vật lý:

Từ hỗn hợp (1) đặc quánh phối trộn cùng hỗn hợp (2) tạo ra hỗn hợp nhão và đồng nhất

Protein hút nước hạt tinh bột trương nở tạo trạng thái dẻo

Những cấu trúc rời rạc liên kết với nhau tạo thành khối đồng nhất hòa quyện vào nhau

Do quá trình phối trộn 2 hỗn hợp với nhau làm cho một số bọt khí trong hỗn hợp (2) bị vỡ nên cần phải cho từ từ hỗn hợp (2) vào không được cho vào theo chiều ngược lại và trộn nhẹ nhàng theo 1 chiều để hạn chế sự vỡ bọt khí là ít nhất

Có thể bị nhiễm vi sinh vật do có sự nhào trộn làm tăng lượng oxy hòa tan, từ đó tạo điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật phát triển

Lưu ý: Lượng bột đổ vào trong khuôn có khối lượng ngang nhau

Yêu cầu của bánh chín:

Mặt bánh chín vàng hoặc hơi nâu sẫm nhưng không cháy khét, bánh thơm khi ấn nhẹ ở giữa bánh thất vết lõm phồng lên trở lại tức là bánh đã chín hoàn toàn

Các biến đổi của bánh trong quá trình nướng:

Trong quá trình nướng thì có sự thay đổi vật lý, hóa lý, hóa học và sinh học:

Các biến đổi vật lý:

Biến đổi về khối lượng:

Khối lượng của sản phẩm bánh bông lan nướng giảm đi do bị mất nước trong quá trình nướng dưới tác dụng của nhiệt độ

Biến đổi về nhiệt độ:

Nhiệt độ bánh tăng dần lên nhưng không đồng đều trong cấu trúc bánh Bánh sau khi ra khỏi lò thì ở tâm bánh đạt nhiệt độ là 980C và ở lớp vỏ ngoài vỏ bánh đạt nhiệt độ

1500C Hàm ẩm của bánh ở tâm cao hơn ở ngoài vỏ khoảng 1-2%

Các biến đổi hóa lý:

Sự biến đổi ẩm: Song song với sự biến đổi của nhiệt độ, ẩm trong vật liệu cũng biến đổi theo do sự trao đổi ẩm với môi trường ngoài (lò nướng) Đặc trưng của quá trình trao đổi ẩm là sự bốc hơi nước, tiến tới cân bằng ẩm với độ ẩm của môi trường ngoài

Biến đổi hệ keo:

Sự tác dụng tương hỗ giữa protein, tinh bột và các thành phần khác làm cho bột nhào tiến tới trạng thái mềm dẻo Protein trương nở ở nhiệt độ 300C, nhiệt độ cao hơn thì độ trương nở giảm dần, trên 500C protein đông tụ và mất nước Nước đó sẽ được tinh bột hút trong quá trình trương nở và hồ hóa xảy ra trong suốt quá trình nướng, làm cho sản phẩm khô hơn

Biến đổi trạng thái:

Dưới tác dụng của nhiệt độ cao, trạng thái của sản phẩm biến đổi đáng kể Dưới tác động của nhiệt độ nướng lên thành phần khối bột, protein bị đông tụ giải phóng nước còn tinh bột thì bị hồ hóa hình thành cấu trúc lớp vỏ bánh: mềm, xốp, tách từng lớp

Biến đổi hóa học:

Tinh bột bị hồ hóa 1 phần và bị phân hủy tạo thành dextrin, đường

Xảy ra phản ứng maillard giữa đường khử và acid amin trong giai đoạn đầu của nướng (nhiệt độ thấp)

Xảy ra phản ứng caramel làm mất đường nhưng tạo màu nâu cho sản phẩm bánh khi nướng ở nhiệt độ cao

Các biến đổi hóa sinh và sinh học:

Do tiến hành nướng ở nhiệt độ cao nên tiêu diệt được hết các vi sinh vật trong bánh

Các biến đổi cảm quan:

Quá trình nướng xúc tiến sự biến đổi tính chất sinh - lý - hóa của các thành phần tham gia cấu thành bánh bán thành phẩm, làm cho bánh thành phẩm chín Sự biến đổi

đó dẫn đến sự tạo thành hương vị, màu sắc đặc trưng và làm tăng giá trị cảm quan của sản phẩm

CHƯƠNG 3: PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1.Địa điểm và thời gian nghiên cứu :

Tại các phòng thực hành của Trường Đại Học Công Nghệ Tp Hồ Chí Minh Tổng thời gian nghiên cứu từ ngày 16/5 đến ngày 6/8/2016

3.2 Vật liệu và phương pháp nghiên cứu:

3.2.1 Vật liệu:

Nguyên liệu:

Nguồn Sa kê mua ở Chợ Phước Long B lựa chọn những trái quả đã nở gai to, màu xanh có khối lượng từ 1-1,5 kg

Bột mì: Sử dụng là loại bột mì có hàm lượng protein khoảng 8% Sử dụng loại bột

mì số 8% Bakers’ Choice của công ty Interflour Việt Nam với hàm lượng gluten trung bình

Chỉ tiêu chất lượng: chọn bột chủ yếu dựa vào chỉ tiêu cảm quan

- Màu sắc: trắng ngà hay trắng đặc trưng của bột mỳ tự nhiên

- Mùi: mùi bột tự nhiên, không hôi, mốc

- Vị: không có vị chua, đắng hoặc vị lạ

- Trạng thái: bột mịn, không có sạn, sâu mọt, kim loại

Đường: Là thành phần quan trọng ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng đồng thời có tác

dụng điều chỉnh độ ngọt và hương thơm của sản phẩm Đường sử dụng là đường RE, của công ty đường Biên Hòa

- Tinh thể màu trắng kích thước tương đối đồng đều, tơi khô, không vón cục

- Mùi vị: Tinh thể hay dung dịch đường trong nước có vị ngọt, không có mùi lạ

Nước: Đóng vai trò quan trọng, giúp hình thành khối bột nhào và cấu trúc cứng chắc

của bánh sau khi nướng Sử dụng nước cấp sinh hoạt của hệ thống nước thành phố

Bơ: Sử dụng bơ Margarin Tường An

Banking Soda: sử dụng sản phẩm của cơ sở chế biến thực phẩm gia vị Kim Nga Muối tinh: sử dụng muối tinh cao cấp của cơ sở sản xuất muối Iốt

Vanila: sử dụng sản phẩm của cơ sở công ty TNHH Việt Ân

Trứng: Sử dụng trứng mua ở cơ sở Ba Huân với các chỉ tiêu chất lượng chủ yếu Calcium propionate: Sử dụng chất bảo quản của công ty Phụ Gia Thực Phẩm Chất

3.2.2 Phương pháp nghiên cứu:

3.2.2.1 Sơ đồ nghiên cứu quy trình sản xuât bột sa kê:

Sơ đồ nghiên cứu quy trình sản xuât bột sa kê

-Khảo sát phương pháp ngâm

-Khảo sát thời gian sấy

Rây

3.2.2.2.Sơ đồ nghiên cứu tỉ lệ bột sa kê bổ sung:

Sơ đồ nghiên cứu tỉ lệ bột sa kê bổ sung

3.2.2.3 Thí nghiệm khảo sát:

3.2.2.3.1 Thí nghiệm 1: Xác định phương pháp ngâm xử lý màu sa kê nguyên liệu

Mục đích: Xác định được phương pháp ngâm nào hiệu quả nhất để ngăn ngừa

oxy hóa polyphenol, hòa tan các sắc tố màu, cho ra sản phẩm bột sa kê trắng nhất

- Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm được bố trí theo kiểu hoàn toàn ngẫu nhiên một

yếu tố, thí nghiệm được lặp lại 3 lần Khối lượng mẫu của mỗi nghiệm thức là 200g

- Yếu tố cố định:

+ Lượng nước ngâm so với nguyên liệu là 1.5 : 1

- Yếu tố khảo sát: Chế độ ngâm: Na2SO3 3% trong 10 phút, axit citric 0,5% trong

5 phút, NaCl 6% trong 30 phút

- Chỉ tiêu theo dõi:

+ Hàm lượng polyphenol còn lại trong bột sake thông qua màu sắc sa kê sau khi sấy và xay ra thành bột

- Cách tiến hành: So sánh giữa 3 phương pháp ngâm từ 3 tài liệu nghiên cứu

+Ngâm acid citric 5% trong 15 phút

+Ngâm NaCl 6% trong 30 phút

Bước 4: Rửa xối nguyên liệu sau khi ngâm bằng nước lạnh nhiều lần đến khi loại

bỏ được dung dịch ngâm còn trên nguyên liệu

Bước 5: Rải đều lên khay sấy (đã được rửa sạch)