Nghiên cứu khảo sát qui trình sản xuất xúc xích tôm hun khói

Đặc biệt, đối với nguồn nguyên liệu tôm, khi nhu cầu tiêu dùng tôm ở thế giới ngày càng cao đòi hỏi chúng ta phải bắt kịp xu hướng tiêu dùng, đa dạng hóa các mặt hàng xuất khẩu để đáp ứn

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

NGHIÊN CỨU KHẢO SÁT QUI TRÌNH SẢN XUẤT XÚC XÍCH

TÔM HUN KHÓI

Khánh Hòa – 2020

Sinh viên thực hiện: NGUYỄN THỊ MINH TUYẾT Giáo viên hướng dẫn: TS NGUYỄN BẢO

Mã số sinh viên: 58132950

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

NGHIÊN CỨU KHẢO SÁT QUI TRÌNH SẢN XUẤT XÚC XÍCH

TÔM HUN KHÓI

Khánh Hòa, tháng 8 / 2020

Sinh viên thực hiện: NGUYỄN THỊ MINH TUYẾT Giáo viên hướng dẫn: TS NGUYỄN BẢO

Mã số sinh viên: 58132950

LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan đồ án tốt nghiệp “Nghiên cứu khảo sát qui trình sản xuất

xúc xích tôm hun khói” là đề tài tốt nghiệp mà tôi và giáo viên hướng dẫn Ths

Nguyễn Bảo thực hiện Trong nội dung đồ án có sử dụng cơ sở lý thuyết, đánh giá, nhận xét của các tác giả khác đều có đánh trích dẫn Mọi kết quả đạt được trong đồ án tốt nghiệp đều là các số liệu trung thực và tôi xin chịu mọi trách nhiệm bằng các hình thức kỷ luật

Nha Trang, ngày 15, tháng 08, năm 2020

Sinh viên thực hiện Nguyễn Thị Minh Tuyết

LỜI CẢM ƠN

Trước hết em xin chân thành cảm ơn Ban giám hiệu trường Đại học Nha Trang, Ban chủ nhiệm khoa Công nghệ thực phẩm, phòng Đào tạo lời cảm ơn sâu sắc để em bước đầu thực hiên đề tài tốt nghiệp này

Trong thời gian thực hiện đề tài tốt nghiệp, em rất cảm ơn TS Nguyễn Bảo đã tận tình chỉ dẫn và giúp đỡ em rất nhiều Trong việc hỗ trợ công tác phí cùng các hướng dẫn tận tình của thầy để em có thể hoàn thiện đề tại trong khả năng tốt nhất và phù hợp nhất tại phòng thí nghiệm

Em xin cảm ơn Cán bộ phòng chế biến đã nhiệt tình tạo điều kiện thuận lợi để

em có thể hoàn thành đề tài tốt nhất

Đặc biệt, xin ghi nhớ tình cảm tốt nhất của thầy cô, bạn bè tại phòng chế biến

đã hỗ trợ cho em rất nhiều về mặt kiến thức, tinh thần trong suốt thời gian làm đề tài tốt nghiệp

Cuối cùng em xin bày tỏ lời cảm ơn sâu sắc nhất đến gia đình, bạn bè đã bên cạnh động viên khích lệ để em vượt qua khó khăn trong thời gian thực hiện đề tài

MỤC LỤC

LỜI CAM ĐOAN i

LỜI CẢM ƠN ii

DANH MỤC HÌNH vi

DANH MỤC BẢNG viii

DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT ix

MỞ ĐẦU x

CHƯƠNG I TỔNG QUAN 1

1.1 Giới thiệu về xúc xích 1

1.1.1 Lịch sử hình thành và phát triển 1

1.1.2 Phân loại xúc xích 2

1.2 Tình hình sản xuất xúc xích trong và ngoài nước 5

1.3 Tình hình nghiên cứu và sản xuất ngoài nước 5

1.3.1 Tình hình nghiên cứu và sản xuất trong trong nước 6

1.4 Tìm hiểu về hun khói 7

1.5 Cơ sở khoa học cho quá trình chế biến xúc xích 11

1.5.1 Điều kiện tạo gel 11

1.5.2 Cơ chế tạo gel 12

1.5.3 Tính chất tạo gel của protein thịt 13

1.6 Những yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng xúc xích 14

1.6.1 Ảnh hưởng của nguyên liệu đến chất lượng xúc xích 14

1.6.2 Ảnh hưởng của gia vị và phụ gia 14

1.6.3 Ảnh hưởng của muối 15

1.6.4 Ảnh hưởng của chất đồng tạo gel 15

1.6.5 Ảnh hưởng của quy trình công nghệ 15

1.6.6 Ảnh hưởng của quá trình bảo quản 17

1.7 Một số hiện tượng xảy ra trong quá trình sản xuất xúc xích 17

1.7.1 Xúc xích bị vỡ khi xông khói 17

1.7.2 Xúc xích bị bỡ 18

1.7.3 Xúc xích bị mềm nhão 18

1.7.4 Xúc xích không mịn khi cắt 18

1.7.5 Xúc xích có mùi, vị hư hỏng 18

1.8 Bao bì lựa chọn trong quá trình sản xuất xúc xích 18

1.8.1 Nguồn gốc tự nhiên 18

1.8.2 Nguồn gốc tổng hợp 19

CHƯƠNG II ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 21

2.1 ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU 21

2.1.1 Nguyên liệu chính 21

2.1.2 Nguyên liệu phụ 22

2.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 29

2.2.1 Chỉ tiêu và phương pháp đánh giá chất lượng 29

1) Chỉ tiêu hóa học 29

2) Chỉ tiêu hóa lý 29

3) Chỉ tiêu và phương pháp phân tích vi sinh 30

4) Phương pháp đánh giá cảm quan 30

5) Phương pháp xác định lực cắt ngang của xúc xích tôm hun khói 32

6) Phương pháp xử lý số liệu 32

2.3 Phương pháp bố trí thí nghiệm 32

2.3.1 Quy trình sản xuất xúc xích tôm hun khói dự kiến 33

2.3.2 Thuyết minh quy trình 34

2.3.3 Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ thịt nạt: tôm: mỡ thích hợp 37

2.3.4 Bố trí thí nghiệm chọ tỷ lệ tinh bột biến tính phù hợp 38

2.3.5 Bố trí thí nghiệm lựa chọn tỷ lệ bột lòng trắng trứng thích hợp 38

2.3.6 Bố trí thí nghiệm chọn tỷ lệ Natri Tripolyphosphat (STPP) 39

2.3.7 Bố trí thí nghiệm chọn thời gian quết 40

2.3.8 Bố trí thí nghiệm xác định thời gian xông khói 41

CHƯƠNG III KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 42

3.1 Kết quả ảnh hưởng của tỷ lệ thịt:tôm mỡ đến lực cắt ngang của xúc xích tôm hun khói 42

3.2 Kết quả ảnh hưởng của TBBT đến lực cắt ngang của xúc xích tôm hun khói 43

3.3 Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của bột lòng trắng trứng đến lực cắt ngang của xúc xích tôm hun khói 45

3.4 Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của STPP đến lực cắt ngang của xúc xích tôm hun khói 46

3.5 Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian quết đến lực cắt ngang của xúc xích tôm hun khói 48

3.6 Kết quả xác định thời gian hun khói của xúc xích tôm 49

3.7 Đề xuất quy trình sản xuất xúc xích tôm hun khói 50

3.8 Kết quả đánh giá cảm quan và thành phần hóa học của xúc xích thành phẩm 55

3.8.1 Kết quả cảm quan sản phẩm xúc xích tôm hun khói 55

3.8.2 Kết quả đánh giá tính chất của sản phẩm xúc xích tôm hun khói 55

3.8.3 Tính toán giá thành sản phẩm xúc xích tôm hun khói 56

KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 59

TÀI LIỆU THAM KHẢO 63

PHỤ LỤC 65

DANH MỤC HÌNH

Hình 1.1 Xúc xích tươi 3

Hình 1.2 Xúc xích nấu 3

Hình 1.3 Xúc xích xông khói và nấu 3

Hình 1.4 Xúc xích tươi xông khói 4

Hình 1.5: Xúc xích sấy khô 4

Hình 1.6: Xúc xích tiệt trùng 4

Hình 1.7: Xúc xích lên men 5

Hình 1.8 Vỏ bọc xúc xích tự nhiên 19

Hình 2.1 Tôm thẻ chân trắng 21

Hình 2.2 Thịt heo 22

Hình 2.3 Mỡ heo 24

Hình 2.4 Thiết bị đo lưu biến Sun Rheo Meter, CR – 500DX 32

Hình 2.5 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất dự kiến 33

Hình 2.6 Sơ đồ bố trí thí nghiệm thịt nạt: tôm: mỡ 37

Hình 2.7 Sơ đồ bố trí thí nghiệm lựa chọn tỷ lệ TBBT phù hợp 38

Hình 2.8 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ bột lòng trắng trứng 39

Hình 2.9 Sơ đồ bố trí thí nghiệm chọn tỷ lệ STPP 39

Hình 2.10 Sơ đồ bố trí thí nghiệm thời gian quết 40

Hình 2.11 Sơ đồ bố trí thí nghiệm thời gian hun khói 41

Hình 3.1 Ảnh hưởng của tỷ lệ thịt:tôm:mỡ đến lực cắt ngangvà điểm cảm quan của xúc xích tôm hun khói 42

Hình 3.2 Ảnh hưởng của TBBT đến lực cắt ngang và điểm cảm quan của xúc xích tôm hun khói 43 Hình 3.3 Ảnh hưởng của bột lòng trắng trứng đến lực cắt ngang và điểm cảm quan

Hình 3.4 Ảnh hưởng của tỷ lệ STPP đến lực cắt ngang và điểm cảm quan của xúc xích tôm hun khói 47 Hình 3.5 Ảnh hưởng của thời gian quết đến lực cắt ngang và điểm cảm quan của xúc xích tôm hun khói 48 Hình 3.6 Ảnh hưởng của thời gian hun khói đến cảm quan của sản phẩm xúc xích tôm hun khói 50 Hình 3.7 Quy trình công nghệ sản xuất xúc xích tôm hun khói 51 Hình 4.1 Quy trình công nghệ sản xuất xúc xích tôm hun khói 61

DANH MỤC BẢNG

Bảng 1.1 Loại gỗ và thực vật dùng hun khói [1] 11

Bảng 2.1 Tiêu chuẩn chọn tôm tươi trong sản xuất (TCVN 3726-89) 22

Bảng 2.2 Thành phần hóa học của tôm thẻ [8] 22

Bảng 2.3 Đặc điểm thịt tươi và thịt kém tươi [9] 23

Bảng 2.4 Tiêu chuẩn cảm quan lựa chọn thịt sản xuất xúc xích (TCVN 7049-2002) 23 Bảng 2.5 Thành phần dinh dưỡng có trong 100gr thịt heo [6] 24

Bảng 2.6 Yêu cầu kỹ thuật của muối tinh dùng trong thực phẩm (TCVN 3973-84) 25

Bảng 2.7 Yêu cầu kỹ thuật của đường dùng trong thực phẩm (TCVN 6959- 2003) 26

Bảng 2.8 Yêu cầu về kỹ thuật về bột ngọt dành trong thực phẩm (TCVN 1459 – 79) 27 Bảng 2.9 Yêu cầu kỹ thuật của hạt tiêu đen dùng trongthực phẩm (TCVN 5387 - 1994) 27

Bảng 2.10 Tỷ lệ gia vị phối trộn dự kiến 29

Bảng 2.11 Chỉ tiêu vi sinh vật của xúc xích 30

Bảng 2.12 Chỉ tiêu đánh giá cảm quan mặt hàng xúc xích tôm 30

Bảng 2.13 Cơ sở cho điểm cho sản phẩm xúc xích tôm hun khói 31

Bảng 2.14 Mẫu đánh giá cảm quan 32

Bảng 2.15 phân loại chất lượng sản phẩm theo TVCN 3215 – 79 32

Bảng 3.1 Bảng kết quả cảm quan theo thời gian hun khói 49

Bảng 3.2 Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm xúc xích tôm hun khói 55

Bảng 3.3 Kết quả đánh giá tính chất của sản phẩm xúc xích tôm hun khói 55

Bảng 3.4 Tính toán sơ bộ chi phí giá thành sản phẩm xúc xích tôm hun khói theo giá thành năm 2020 57

Bảng 4.1 Kết quả phân tích sản phẩm xúc xích tôm hun khói 62

MỞ ĐẦU

Với đường bờ biển dài 3260km Việt Nam là quốc gia có tiềm lực phát triển nuôi trồng và đánh bắt thủy hải sản, ngành thủy sản nhanh chóng trở thành nền kinh tế mũi nhọn của đất nước điển hình là trong 20 năm trở lại đây Việt Nam trở thành nước

có sản lượng xuất khẩu thủy sản đứng thứ 5 trên thế giới Tuy nhiên việc tận dụng nguồn nguyên liệu dồi dào này vẫn chưa được tận dụng một cách có hiệu quả Đa phần thủy sản Việt Nam đem xuất khẩn chủ yếu thường dưới dạng nguyên liệu thô chỉ mới qua sơ chế đem xuất khẩu, các sản phẩm giá trị gia tăng thì vẫn chưa được chú trọng Đặc biệt, đối với nguồn nguyên liệu tôm, khi nhu cầu tiêu dùng tôm ở thế giới ngày càng cao đòi hỏi chúng ta phải bắt kịp xu hướng tiêu dùng, đa dạng hóa các mặt hàng xuất khẩu để đáp ứng các nhu cầu của người tiêu dùng trên thế giới và cả trong nước thì thay vì chỉ sản xuất tập trung các mặt hàng tôm sơ chế đông lạnh xuất khẩu, chúng chúng ta nên có xu hướng phát triển các sản phẩm có giá trị gia tăng và tiện lợi chẳng hạn như việc sản xuất xúc xích tôm hun khói

Ngoài ra, xã hội ngày càng phát triển, con người cũng ngày càng trở nên bận rộn thì việc lựa chọn các sản phẩm tiện dụng nhưng chất lượng cũng được người tiêu

ưa chuộng Xúc xích tôm hun khói là sản phẩm có thể đáp ứng được các yêu cầu trên

Xuất phát từ yêu cầu thực tiễn, đồng thời cũng hoàn thiện chương trình tốt nghiệp Được sự phân công của khoa Công nghệ Thực phẩm và được sự đồng ý của

TS Nguyễn Bảo, cho phép em thực hiện đề tài: “Nghiên cứu khảo sát qui trình sản xuất xúc xích tôm hun khói”

Nội dung của đề tài bao gồm:

1) Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến lực cắt ngang của xúc xích tôm hun khói

2) Nghiên cứu công thức phối chế sản phẩm xúc xích tôm hun khói

3) Nghiên cứu chế độ hun khói

4) Đề xuất qui trình sản xuất xúc xích tôm hun khói

Mục tiêu của đề tài là nhằm xác định các thông số kỹ thuật thích hợp cho qui trình sản xuất được thực hiện dưới điều kiện tại phòng thí nghiệm

Ý nghĩa khoa học của đề tài: Góp phần làm tăng giá trị của nguồn nguyên liệu tôm, tạo ra dòng sản phẩm có giá trị gia tăng, đáp ứng xu hướng tiêu dùng của thế giới

Ý nghĩa thực tiễn: Kết quả của đề tài có thể áp dụng đưa vào sản xuất thực tế

Do đây cũng là lần đầu làm quen với nghiên cứu khoa học nên sẽ không tránh khỏi sơ xuất và thiếu sót, mong quý thầy cô và bạn bè có thể bố sung và góp ý để đề tài được hoàn thiện hơn

Xin chân thành cảm ơn

Xúc xích bắt nguồn từ Hy Lạp cách đây 500 năm trước công nguyên, nó được gọi là “The Orya” Ngoài ra, ở Ý nó cũng là một loại thực phẩm được ưa thích nhất, là món ăn phổ biến tại các lễ hội truyền thống trong các nhà thờ xưa Ngoài ra, nó còn là một trong các loại thực phẩm lâu đời nhất và trong vòng 20 thế kỷ, không những thế

nó cũng đã trở thành một phần quan trọng trong bữa ăn của con người Cho đến nay, cùng với sự tiến bộ của khoa học kỹ thuật mà ngành công nghiệp sản xuất xúc xích phát triển không ngừng và càng cho ra nhiều chủng loại, mẫu mã, làm đa dạng hóa sản phẩm [2]

Nguồn gốc thuật ngữ “sausage” ngày nay có nguồn gốc từ tiếng Latinh là

“salsus” nghĩa là “thịt được ướp muối” Vì ngày xưa người ta không có hệ thống lạnh

để bảo quản thịt nên họ làm xúc xích như một cách để bảo quản Về sau người ta khám phá ra là nếu cho thêm gia vị vào và sấy khô thì hương vị thịt tăng lên, và bảo quản lâu hơn Chính từ đó các quốc gia khác nhau đã bắt đầu sản xuất ra nhiều loại xúc xích khác nhau riêng cho họ Các loại xúc xích khác nhau là do thành phần nguyên liệu khác nhau, đặc điểm địa lý nơi sản xuất và phương pháp chế biến khác nhau Ở Bắc Âu một số nước có khí hậu lạnh thì học trữ xúc xích tươi không trữ lạnh trong suốt những tháng lạnh, còn vào mùa có khí hậu nóng thì họ hun khói xúc xích để bảo quản được lâu hơn Ở phía nam châu Âu có khí hậu nóng hơn thì họ phát triển xúc xích sấy khô

Đặc điểm của sản phẩm xúc xích là thịt phải được xay nhuyễn, có độ liên kết nhất định, độ đàn hồi tốt, trạng thái mịn Hàm lượng protein ≥ 14%, lipid ≤ 21% Xúc xích có thể sản xuất thủ công hoặc theo quy mô công nghiệp Xúc xích được sản xuất

từ loại thịt nào thì có tên gọi tương ứng Ví dụ như các sản phẩm: xúc xích heo, xúc xích bò, xúc xích tô, xúc xích gà…còn theo phương tthức sản xuất thì có xúc xích tiệt trùng và xúc xích hun khói.[3]

Ngày nay, cùng với sự phát triển của khoa học công nghệ kéo theo đó là sự bận rộn tất bật của con người, nhu cầu về các loại thực phẩm ăn nhanh, ăn liền có giá trị dinh dưỡng cao ngày càng được đông đảo người tiêu dùng chọn lựa và một trong những số đó phải kể đến các sản phẩm xúc xích tiện lợi mà có giá trị dinh dưỡng cao

Ở Việt Nam từ năm 1998 cho đến nay, ngành sản xuất xúc xích được du nhập

và phát triển mạnh Xúc xích tiệt trùng được các công ty chú trọng sản xuất do đặc tính khí hậu và phong tục tập quán về văn hóa ăn uống của nước ta vì chúng dễ bảo quản ở nhiệt độ thường, giá thành rẻ, giàu dinh dương, mẫu mã đẹp, tiện lợi…Bên cạnh đó chúng ta cũng từng bước phát triển các dạng xúc xích khác như xúc xích hun khói, xúc xích tươi…Tuy nhiên chưa được phổ biến

1.1.2 Phân loại xúc xích

Xúc xích là thịt xay từ thịt đỏ, gia cầm trộn với nước, chất kết dính, mỡ, muối, các gia vị, chất bảo quản, sau đó đem nhồi vào những bao hoặc được đóng hộp, hun khói và nấu Theo tổ chức FAO (1985) xúc xích là một trong những dạng sản phẩm lâu đời nhất được sản xuất từ thịt mà thịt đã được xử lý ở nhiều công đoạn khác nhau

để đạt được tính chất cảm quan và giữ được các đặc trưng riêng của xúc xích

Xúc xích được phân thành nhiều loại khác nhau nhưng chủ yếu được phân thành hai dạng một là theo phương pháp chế biến, hai là theo thành phần nguyên liệu

Sau đây là một số sản phẩm xúc xích được phân loại theọ tính chất đặc trưng: [2]

 Xúc xích tươi: Là xúc xích chưa qua chế biến, còn sống và được làm chín

trước khi sử dụng Chúng không chứa các thành phần gây độc như muối Nitrit, Tari…Bao bì dùng cho các loại xúc xích này có thể là bao bì tự nhiên, nhân tạo hoặc tổng hợp.Bảo quản ở nhiệt độ 0-40C thời gian sử dụng 3 ngày, và có thể hấp, chiên, rán trước khi dùng

Hình 1.1 Xúc xích tươi

 Xúc xích nấu: được làm từ thịt tươi và được nấu chín Loại này có thể ăn ngay

sau khi nấu hoặc bảo quản lạnh sau đó hâm lại để ăn Quá trình nấu đòi hỏi việc kiểm tra nhiệt độ và thời gian để làm tăng chất lượng xúc xích Trong trường hợp này có thể

kiểm tra nhiệt độ tại điểm trung tâm của sản phẩm để có được kết quả tốt

 Xúc xích tươi xông khói: là xúc xích tươi đem đi xông khói Sau khi xông khói xúc xích có thể để lạnh hoặc nấu sơ trước khi ăn

Hình 1.4 Xúc xích tươi xông khói

 Xúc xích sấy khô: được làm từ những loại thịt chọn lọc, loại này phức tạp hơn tất cả xúc xích trên vì ta phải điều khiển quá trình sấy sao cho phù hợp

Hình 1.5: Xúc xích sấy khô

 Xúc xích tiệt trùng: là loại xúc xích làm bằng cách nhũ hóa tất cả các thành

phần nguyên liệu đã chuẩn bị trước gồm có thịt đã được ướp gia vị, mỡ, nước, chất bảo quản, sau khi nhồi vào bao sẽ được đem đi tiệt trùng Sản phẩm này có thể bảo quản ở

nhiệt độ thường trong thời gian dài

Hình 1.6: Xúc xích tiệt trùng

 Xúc xích lên men: lên men là một trong những phương pháp lâu đời nhất để

bảo quản thịt và được sử dụng để sản xuất xúc xích lên men Xúc xích lên men có đặc điểm là có thể để lâu Điều đó có được là do tác dụng của axit lactic được sinh ra trong quá trình lên men Quá trình sản xuất sử dụng các thành phần gia vị và một lượng lớn

vi sinh vật cấy vào trong quá trình lên men Cuối cùng quá trình sản xuất sản phẩm có hàm ẩm thấp, theo truyền thống quá trình sản xuất xúc xích lên men dùng vi khuẩn tự nhiên có trộn trong thịt hoặc phối trộn mẻ cũ với mẻ mới Sau khi phối trộn, hỗn hợp

sẽ được nhồi vào bao sau đó lên men và sây khô Một vài quy trình cho phép sấy trước khi nấu Sự phát triển của vi sinh vật bị ức chế bởi axit sản sinh ra trong quá trình lên men, pH thấp và hàm ẩm thấp là những yếu tố giữ chất lượng sản phẩm không bị biến đổi và sản phẩm có thời hạn sử dụng lâu Xúc xích lên men có hàm lượng thịt tương

đối cao và cần thời gian sấy lâu để xúc xích có thể giữ được trong vòng 7 tuần

Hình 1.7: Xúc xích lên men

 Xúc xích nhũ tương: là loại xúc xích được nấu hoặc hun khói, quá trình sản

xuất xúc xích lợi dụng khả năng tự nhiên của thịt để hút và giữ nước mà không cần sử dụng chất kết

1.2 Tình hình sản xuất xúc xích trong và ngoài nước

1.3 Tình hình nghiên cứu và sản xuất ngoài nước

Công nghiệp sản xuất xúc xích trên thế giới với sự đa dạng về kích cỡ, các loại máy móc cùng với phương pháp công thức phối trộn nguyên vật liệu đã tạo ra hiệu quả trong sản xuất, cho ra đời các dòng sản phẩm ngày càng có chất lượng cao, đa dạng chủng loại Ở Đức, ngành sản xuất xúc xích rất nổi tiếng, vào thế kỷ XI- XII chỉ có xúc xích gan, xúc xích nướng cho đến ngày nay đã có khoảng 200 loại xúc xích được chế biến từ thịt bê, thịt lợn và óc lợn tại quốc gia n ày Ở Anh nổi tiếng với xúc xích tươi làm từ thịt bò hoặc heo trộn với hành tím, gia vị và ớt Đối với xúc xích Ý, vị ngọt

thanh và hương thơm của rau mùi hòa quyện với gia vị tạo nên hương vị đặc trưng và

phong cách riêng cho xúc xích Ý [3]; [2]

Ở Việt Nam, việc tiêu thụ xúc xích cũng còn khá khiêm tốn với khoảng 208g/năm, người Trung Quốc khoảng 2,2 kg/ năm, còn đối với người Indonesia

khoảng 1,5 kg/năm

1.3.1 Tình hình nghiên cứu và sản xuất trong trong nước

Tại Việt Nam vào năm 2000 một nhà máy chế biến xúc xích Đức đầu tiên được

mở ra tại nơi cách Hà Nội 30km về phía đông nam khu công nghiệp Yên Mỹ do một người Việt Nam đảm nhiệm nhà máy sản xuất 15 loại xúc xích, đánh dấu bước đầu ngành công nghiệp thực phẩm xúc xích ở Việt Nam

Trong những năm sau đó hàng loại các công trình nghiên cứu về xúc xích đã được diễn ra và hàng loạt công ty sản xuất xúc xích cũng được mở ra khắp đất nước Việt Nam với nhiều loại mặt hàng xúc xích khác nhau đáp ứng nhu cầu thị hiếu của

người tiêu dùng và không ngừng phát triển theo năm tháng [3]

Một số công trình nghiên cứu sản xuất xúc xích ở Việt Nam như: “nghiên cứu quy trình sản xuất xúc xích heo thanh trùng”, đồ án tốt nghiệp của Ngô Thị Ánh Tuyết: “nghiên cứu đề xuất quy trình sản xuất xúc xích bò”, viện nghiên cứu Hải Sản, luận văn thạc sĩ của Nguyễn Thị Thục (2000): “Nghiên cứu sản xuất surimi cá mè và

mô phỏng xúc xích thịt heo”, luận văn thạc sĩ của Hà Thị Phú Nghĩa (2008): “Nghiên cứu sản xuất xúc xích hun khói từ thịt cá mối pha thịt lợn bảo quản trong bao bì chất trùng hợp” Trường Đại học Nha Trang, luận văn tốt nghiệp của Hồ Thị Ngân Hà (2005): “”Chế biến sản phẩm xúc xích cá tra có bổ sung thịt hep” của trường Đại học

1.4 Tìm hiểu về hun khói

Hun khói là một phương pháp chế biến đã có từ lâu đời và phát triển rộng rãi trong nhiều nước, nhất là các nước ở châu Âu Đặc điểm của sản phẩm hun khói là có thể bảo quản tốt vì trong thành phần có các chất hói hun có tác dụng chống thối rữa và chống oxy hóa tốt mà không gây ảnh hưởng đến sức khỏe con người, sản phẩm hun khói có màu sắc và mùi vị rất đặc trưng, sản phẩm có mùi thơm và màu vàng thẫm [5]

Các phương pháp hun khói: Dựa và nhiệt độ hun có thể chia làm 2 phương

pháp: [5]

 Hun lạnh: nhiệt độ hun dưới 400C

 Hun nóng: nhiệt độ hun trên 400C

Trong hun nóng lại chia ra:

 Hun ấm: nhiệt độ hun từ 40-70oC

 Hun nóng: nhiệt độ hun từ 80-1700C

Đối với sản phẩm hun nóng: Thời gian hun khoảng 5 giờ, hàm lượng muối trong sản phẩm dưới 4% còn nhiều nước 60-70% và kết cấu tổ chức mềm mại

Đối với sản phẩm hun lạnh: Được ướp muối trước, nhiệt độ hun dưới 400C, thời gian 5 ngày đêm, hàm lượng muối 7-15%, nước 45-55%, sản phẩm chặt chẽ, khô cứng

Dựa vào phương pháp hun cũng có thể chia ra: [5]

 Hun khói phổ thông: là phương pháp phổ biến nhất, thường dùng củi, trấu, mùn cưa của gỗ thích hợp đốt trong lò hun trong điều kiện yếm khi Khói tạo ra lắng đọng trên bề mặt sản phẩm và thẩm thấu vào sản phẩm

 Hun khói tĩnh điện: dựa vào nguyên tắc hun khói là hệ thống keo tan không khí bao gồm các thể rắn và lỏng mang điện phân tán vào trong không khí Cùng với dòng nhiệt lưu trong lò hun các hạt khói ở trong một điện trương sẽ chuyển động theo một hướng và lắng đọng lại trên bề mặt nguyên liệu

 Hun ướt: Sản phẩm sau khi phơi hoặc sấy khô đến độ ẩm thích hợp, được ngâm vào trong dung dịch khói để các chất trong khói được thẩm thấu vào bên trong sản phẩm

Nhiên liệu dùng để hun khói [5]

Nhiên liệu hun thường là các lọai gỗ, khí đốt sinh ra khói để hun và tỏa nhiệt Loại nhiên liệu hun khói có tính chất quyết định thành phần của khói hun vì vậy việc lựa chọn nhiên liệu cũng là vấn đề rất quan trọng

Nhiên liệu hun không nên dùng các loại gỗ có nhiều nhựa vì khói của chúng sẽ làm cho sản phẩm có vị đắng, màu sắc sẫm tối, làm giảm giá trị của sản phẩm Những cây thuộc loại lá nhọn (lá hình kim) là những loại gỗ có nhiều nhựa, không nên dùng

mà chỉ nên dùng những loại gỗ lá rộng Gỗ dùng để hun có rất nhiều loại, căn cứ vào tình hình thực tế của các nước mà có sự khác nhau Nói chung các nước hay dùng các loại gỗ sau: gỗ phong, gỗ trăn, hồ đào, sồi, dẻ, anh đào, du, bạch dương, sơn mao tử, dâm, xích dương…Đó là những loại gỗ lá rộng Trong điều kiện khó khăn có thể dùng các loại gỗ lá nhọn như gỗ tùng, thông, ngoài ra có thể dùng lõi ngô hay vỏ trấu để hun nhưng kém hiệu quả

Ở Việt Nam thường dùng các loại gỗ sồi, phong, ngoài ra còn có các loại gỗ cây

ăn quả như gỗ ổi, nho, táo, dâu…Khi hun để được lượng khói cần thiết thì cần phải khống chế nhiên liệu trong điều kiện cháy không hoàn toàn, và để làm được điều đó thì thường cho thêm vỏ trấu vào cũng rất hiệu quả

Loại gỗ dùng để hun khói có ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng cảm quan của sản phẩm hun khói Bên cạnh các loại gỗ hun thường dùng người ta còn sử dụng các loại cây nhỏ và hương thảo để góp phần tạo nên mùi vị đặc sắc cho sản phẩm như húng quế, húng tay, thạch thảo, kinh giới…

Thành phần của khói hun và các nhân tố ảnh hưởng đến thành phần của khói

Thành phần của khói hun là một nhân tố quan trọng trong khi hun, vì nó có quan hệ mật thiết với chất lượng và tính bảo quản của sản phẩm trong quá trình hun khói Thành phần của khói hun phụ thuộc vào điều kiện nhiên liệu và điều kiện đốt

Khi đốt gỗ trong điều kiện thiếu oxy, sản vật của nó có thể chia làm 4 loại chính

là than tro, dầu nhựa gỗ, nước giấm gỗ và khí gỗ

 Trong than tro chủ yếu là cacbon và một số chất bay hơi do nó hấp phụ cùng tồn tại

 Dầu nhựa gỗ: Là những giọt nhỏ không có tính bay hơi ở trạng thái sương mù,

và có những tính bay hơi không hòa tan trong nước dấm gỗ tạo thành axit, este, aldehyt…

 Khí gỗ: Thể tích còn tồn tại không ngưng tụ khi qua bình ngưng trong lúc đốt

gỗ Trong khí gỗ còn có một ít hơi bão hòa của chất dễ bay hơi trong nước dấm gỗ Khí gỗ gồm: CO2, CO, C2H2, C2H4

 Nước dấm gỗ: Trong nước dấm gỗ có những chất bay hơi tan trong nước và những chất có tính tan trong axit axetic, methanol

Số lượng của những chất trên nhiều hay ít pháp phụ thuộc vào loại gỗ và loại gỗ

và phương pháp đốt gỗ Trong điều kiện bình thường, đốt các loại gỗ lá rộng ở 300 –

4000C thì tỷ lệ của chúng như sau: than tro 38%; dầu nhựa gỗ toàn phần 9%; nước dấm gỗ 33%; khí gỗ 20%

Khi hun khói thực phẩm chỉ có than tro là không có tác dụng còn 3 loại kia thì quan hệ rất mật thiết với nhau

Có nhiều nghiên cứu chỉ ra rằng hợp chất 3-4 Benzpyren là chất có hại đối với sức khỏe người tiêu dùng trong các sản phẩm hun khói gây ung thư cho con người Tuy nhiên, trong thực tế do lượng của nó rất ít và khi ăn các chất đó vào ruột qua tác dụng hóa học hoặc sinh hóa đã làm giảm nhẹ hoặc làm mất độc tính của nó do vậy rất

ít trường hợp gây ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng

Nhân tố ảnh hưởng đến thành phần khói hun là loại gỗ, nhiệt độ đốt, độ ẩm của nguyên liệu…Trong đó nhiệt độ đốt và độ ẩm của nguyên liệu là hai nhân tố quan trọng

 Nhiệt độ đốt có ảnh hưởng rất lớn đến thành phần của khói hun Khi hun, nhiệt

độ đốt ở 3000C, lượng axit, lượng formadehyt, loại phenol toàn phần trong khói đều cao hơn khi đốt ở nhiệt độ 4000

C, không những chỉ các thành phần đó giảm xuống àm còn sinh ra các hợp chất cao phân tử có nhiều mạch vòng làm cho sản phẩm có vị đắng

và một số chất độc như pyridim, terpen, benzepyren…Những chất hữu cơ bay hơi có ích sản sinh nhiều nhất khi nhiệt độ ở trong khoảng 250 – 3000C Khi đốt, nếu oxy càng nhiều thì thành phần dầu nhựa gỗ trong khói nhiều còn thành phần aldehyt và phenol thì giảm xuống

 Độ ẩm của nguyên liệu: Độ ẩm của nguyên liệu cao, khi đốt cháy trong khói sẽ

có nhiều bụi khói, hạt tro tàn và cho mùi và vị sản phẩm kém đi Nếu lượng bụi và hạt tro tàn nhiều sẽ làm cho sản phẩm có mùi khó chịu Độ ẩm nguyên liệu lớn, lượng nhiệt tỏa rs bé sẽ kéo dài thời gian hun, nhưng nếu có độ ẩm quá thấp khí đốt sẽ cháy mạnh, tỏa ít khói, nhiệt độ cao sẽ sinh ra những thành phần không có lợi

Tác dụng của khói hun: Qúa trình hun khói tạo cho sản phẩm hun khói có màu sắc và hương vị đặc trưng Thêm vào đó quá trình hun khói làm tăng thời gian sử dụng của sản phẩm do tác dụng kết hợp của sự khử nước, hoạt động kháng vi sinh vật và chống oxy hóa của một số thành phần trong khói

Tác dụng sát trùng và phòng thối của khói hun

Khả năng sát trùng của khói hun: các thành phần khói hun như loại axit, phenol, aldehyt, đều có tác dụng sát trùng Phenol là chất có khả năng sả trùng mạnh, đặc biệt

là phenol có phân tử lượng lớn, tồn tại trong nhựa dầu gỗ, loại phenol có nhiều gốc methyl, và mạch cacbuahydro càng dài thì khả năng sát trùng càng mạnh Ngoài phenol ra loại aldehyt và loại axit đặc biệt là fomandehyt và axit formic, có khả năng sát trùng gần giống như phenol Nói chung thành phần trong khói hun có khả năng sát trùng chủ yếu kết hợp giữa các loại aldehyt, phenol, axit và các thành phần khác Ức chế và tiêu diệt các vi khuẩn làm hỏng thịt ví dụ như bào tử nhóm Subtilis (bị tiêu diệt sau 30 phút hun khói); vi khuẩn không bào tử (sau 1 – 2 giờ),; bào tử nhóm antrax (sau

18 giờ)…[6]

Tác dụng chống oxy hóa của khói hun: Sản phẩm hun khói có tác dụng chống oxy hóa chất béo rõ rệt, đó là đặc điểm quan trọng của khói hun Người ta đã thí nghiệm hun khói chất béo cá trích để ra ngoài ở nhiệt độ 400C thì thấy nó không bị oxy hóa Trong quá trình hun khói, tỷ trọng, hệ số chiết xuất và chỉ số axit có tăng nhưng biến đổi của chỉ số axit không rõ lắm , điều đó chứng tỏ chát béo không bị oxy hóa Nhưng đối với chất béo cá trích sấy khô không hun khói thì chỉ số axit hạ xuống rất nhiều Những chất có tác dụng chống oxy hóa trong hun khói chủ yếu là phenol và các dẫn xuất của nó Người ta dùng dùng nước dấm gỗ để tiến hành hun ướt thì thấy rằng

nó cũng có tác dụng như vậy [5]

Bảng 1.1 Loại gỗ và thực vật dùng hun khói [1]

Loại gỗ Loại Màu sắc Hương vị Ghi chú

Gỗ dẻ Vàng nhạt Rất tốt Thường trộn

với gỗ sồi

Gỗ hồ đào Vàng đậm

đến nâu Rất tốt Tạo màu nhanh

Gỗ cây ăn trái Vàng Tốt Dùng với gỗ

Bách Nâu tối Có mùi lạ Dùng số lượng

ít Cây

Thạch thảo khô Rất đẹp Rất đặc biệt Ít dùng

Hương thảo khô Rất đẹp Rất tinh tế Dùng với số

lượng nhỏ Nguyệt quế khô Rất đẹp Đặc biệt Dùng với số lượng nhỏ Kinh giới, húng tây

khô Rất đẹp Hương thơm Dùng với số lượng nhỏ

1.5 Cơ sở khoa học cho quá trình chế biến xúc xích

Sản phẩm xúc xích được tạo ra do sự biến tính của protein dưới tác động cơ học

và quá trình gia nhiệt Các phân tử protein sau khi bị biến tính chuỗi polypeptid tập hợp lại thành mạng lưới không gian ba chiều có trật tự gọi là sự tạo gel

Khả năng tạo gel là một tính chất chức năng rất quan trọng của protein và đóng vai trò quan trọng trong việc tạo cấu trúc, hình thái của nhiều sản phẩm thực phẩm như giò lụa, phomat, xúc xích…

1.5.1 Điều kiện tạo gel

Tác động cơ học không làm cắt ngắn mạch protein mà chỉ phá hủy cấu trúc bậc cao của protein, tạo ra sự trượt và ma sát nội phân tử tăng, hình thành các liên kết nút

mạng lưới gel của giò lụa, xúc xích Khi có tác động cơ học, protein bị phân ly hình thành các phần dưới đơn vị tạo điều kiện cho quá trình giãn xoắn protein sau này

Sự gia tăng nhiệt làm giản xoắn protein tạo điều kiện cho quá trình tạo gel Thông thường để tạo được gel người ta phải gia nhiệt để làm biến tính protein và tạo điều kiện hình thành tương tác ưa béo được mạnh mẽ Sau khi gia nhiệt cần hạ thấp nhiệt đột ngột để đảm bảo chuỗi polypeptid co gấp lại tạo thành nếp gấp làm cho khối gel tạo thành vững chắc và đàn hồi do thiết lập nhiều lần cầu nối hydro Trong quá trình quết, giã bổ sung thếm nước đá để tránh làm nhiệt độ khối gel tăng cao

Đôi khi người ta acid hóa nhẹ hay kiềm hóa nhẹ để đưa pH của protein về điểm đăng điện (pI) làm cho lực đẩy tĩnh điện trong gel bị triệt tiêu và gel tạo thành chắc hơn.Thêm muối đặc biệt là ion Ca2+

có thể làm tăng tốc độ tạo gel hoặc làm gel cứng chắc hơn.Sự tham gia của nước và chất đồng tạo gel như polysacharid, làm cầu nối giữa các hạt vì vậy gel tạo ra có độ đàn hồi và độ cứng cao.[7]

1.5.2 Cơ chế tạo gel

Nhiều nghiên cứu đã chỉ ra rằng cần phải có giai đoạn biến tính và giãn mạch xảy ra trước giai đoạn tương tác có trật tự giữa protein – protein và tập hợp phân tử Người ta nhận thấy rằng giai đoạn tập hợp càng chậm so với giai đoạn biến tính thì các chuỗi polypeptid càng có điều kiện để sắp xếp, định hướng lại trước khi tập hợp, gel tạo thành sẽ đồng đều và mịn hơn

Khi protein bị biến tính cấu trúc bậc cao của protein bị phá hủy, liên kết giữa các phân tử bị đứt, các nhóm bên của acid amin ẩn ở phía trong thì bây giờ xuất hiện ra ngoài Các mạch polypeptid bị duỗi ra, gần nhau, tiếp xúc và liên kết lại với nhau thành mạng lưới không gian ba chiều mà mỗi vị trí tiếp xúc của mạch là một nút Các phần còn lại hình thành mạng lưới không gian vô định hình, trong đó chứa nhiều pha phân tán là nước

Các nút mạng lưới có thể được tạo ra do tương tác giữa các nhóm ưa béo Khi các nhóm này gần nhau, tương tác với nhau thì hình thành liên kết ưa béo, lúc này các phân tử nước bao quanh chúng bị đẩy ra và chúng có khuynh hướng như tụ lại Tương tác ưa béo được tăng cường khi tăng nhiệt độ, làm các mạch polypeptid sít lại với nhau

do đó làm khối gel cứng hơn

Nút mạng cũng có thể được tạo ra do các iên kết hydro giữa các nhóm peptid với nhau, giữa các nhóm –OH của serin, treonin hoặc tirozin với các nhóm –COOH của glutamic hoặc aspactic Nhiệt độ càng thấp thì liên kết hydro càng được tăng cường và củng cố do tạo ra nhiều cầu hydro Liên kết hydro là liên kết yếu tạo độ linh động nào đó giữa các phân tử đối với nhau, do đó làm cho gel có độ dẻo nhất định Các mắt lưới trong gel gelatin chủ yếu là do các liên kết hydro Khi gia nhiệt các liên kết hydro sẽ đứt và và gel sẽ nóng chảy ra Khi để nguội tái hợp và gel lại hình thành

Tham gia tạo các nút mạng lưới trong gel cũng có thể do các liên kết tĩnh điện, liên kết cầu nối giữa các nhóm tích điện ngược dấu hoặc do liên kết giữa các nhóm tích điện cùng dấu qua các ion đa hóa trị như ion Canxi Các mắt lưới còn có thể do các cầu disulfua tạo nên Trong trường hợp này sẽ tạo cho gel có tính chất bất thuận nghịch bởi nhiệt, rất bền và chắc Một số protein có bản chất khác nhau có thể tạo gel khi được đun nóng đồng thời (sự đồng tạo gel)

Các protein cũng có thể tạo gel bằng cách cho tương tác với các chất đồng tạo gel như các polysacharid, làm thành cầu nối giữa các hạt do đó gel tạo ra co độ cứng

và độ đàn hồi cao hơn

Sự giãn mạch các phân tử protein sẽ làm xuất hiện các nhóm kỵ nước (ưa béo) của protein hình cầu Do đó các tương tác kỵ nước giữa protein – protein sẽ thuận lợi

là nguyên nhân chính của việc tạo tập hợp liên tục các protein có khối lượng phân tử cao và có tỷ lệ phần trăm acic amin kỵ nước cao sẽ tạo ra gel có mạng lưới chắc Khi ở nhiệt độ cao các tương tác ưa béo sẽ thuận lợi trong khi đó sự hình thành các liên kết hydro dễ dàng khi làm lạnh Sự gia nhiệt cũng có thể làm phơi bày các nhóm –SH ở bên trong, do đó xúc tiến việc hình thành hoặc sự trao đổi các cầu disunlfua Khi có mặt nhiều nhóm-SH và -S-S- sẽ làm tăng cường hệ thống mạng giữa các phân tử và gel tạo ra bền với nhiệt Các cầu Canxi làm cho gel có độ cứng và độ bền tốt hơn

Vùng pH thuận lợi cho sự tạo gel sẽ được mở rộng cùng sự tăng tỷ lệ protein Khi protein ở tỷ lệ cao thì liên kết ưa béo và cầu disunfua có điều kiện tạo thành sẽ bù trừ các lực đẩy tĩnh điện cảm ứng vốn do protein tích điện cao sinh ra.[7]

1.5.3 Tính chất tạo gel của protein thịt

Khả năng tạo gel bởi nhiệt của các protein tơ cơ là cơ sở kết cấu của nhiều sản phẩm thực phẩm Do tạo ra mạng lưới gel nên các protein này là tác nhân gắn kết trong thịt “tái tạo”, trong các loại giò, hoặc là tác nhân làm bền nhũ tương trong xúc xích, hoặc tác nhân làm mịn và đàn hồi trong kamaboko Tính chất lưu biến đặc trưng của sản phẩm phụ thuộc vào nguyên liệu và độ tươi của nguồn protein (protein khi đưa vào chế biến phải không bị biến tính bởi nhiệt, bởi lạnh) Sự có mặt của muối trung tính và điều kiện gia nhiệt để tạo gel

Để tạo gel ra đẹp thì thêm tỷ lệ nhất định muối ăn (2-3%) để trích ly ra một lượng đủ miozin Ngoài ra, có thể thêm các hợp chất protein không phải thịt như protein đậu phụ để tăng khả năng hấp phụ nước hoặc natri caseinat để tăng hả năng nhũ hóa và làm đặc.[7]

1.6 Những yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng xúc xích

1.6.1 Ảnh hưởng của nguyên liệu đến chất lượng xúc xích

Trong sản xuất xúc xích chất lượng của nguồn nguyên liệu đóng vai trong quan trọng đối với chất lượng của thành phẩm sau này Nếu nguồn nguyên liệu đưa vào để chế biến tươi, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm thì chất lượng của sản phẩm thành phẩm sẽ cao và đảm nảo bảo an toàn Chất lượng nguyên liệu phụ thuộc rất nhiều vào điều kiện thu mua, đánh bắt, vận chuyển và bảo quản.[3]; [2]

Nếu nguyên liệu tôm bị ươn, biến đỏ, thịt bị biến tính, thì khả năng tạo gel sẽ giảm, cấu trúc của xúc xích sẽ giảm xuống, đồng thời mùi vị của sản phẩm sẽ không tiêu chuẩn chất lượng cảm quan Yêu cầu nguồn nguyên liệu tôm phải tươi đảm bảo bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, phải luôn duy trì nhiệt độ < 00C trong suốt quá trình thu mua và vận chuyển nguyên liệu

Với nguồn nguyên liệu là thịt, mỡ lợn cần thu mua sau khi giết mổ, có dấu chứng nhận của cơ quan vệ sinh an toàn thực phẩm Nguồn nguyên liệu phải tươi, không có dấu hiệu của sự hư hỏng và cũng phải bảo quản lạnh nếu thời gian bảo quản

ngắn và bảo quản đông nếu thời gian bảo quản kéo dài [2]; [4]

1.6.2 Ảnh hưởng của gia vị và phụ gia

Gia vị khi được chọn để làm xúc xích trước tiên là phải đảm bảo các tiêu chuẩn công bố của Bộ y tế, lựa chọn gia vị thêm vào phải phù hợp bởi không phải thêm vào

nhiều gia vị là tạo cho xúc xích có mùi vị tốt, mà phải lựa chọn loại gia vị thích hợp để không làm mất đi mùi vị thơm ngon ngọt đặc trưng của tôm, thịt heo và vị béo của mỡ Bên cạnh đó lựa chọn tỷ lệ phối trộn cũng rất quan trọng để cho ra sản phẩm có mùi vị thơm ngon đặc trưng đáp ứng được một phần thị hiếu của người tiêu dùng

Các phụ gia bổ sung trong quá trình sản xuất có ít hoặc không có giá trị dinh dưỡng được chủ động đưa vào với mục đích đáp ứng yêu cầu công nghệ trong quá trình sản xuất, chế biến, bảo quản Chất lượng phụ gia có ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm, vì vậy khi lựa chọn các chất phụ gia cần lưu ý đảm bảo theo quy định của

Bộ y tế Mặc khác số lượng chất phụ gia cho vào phải phù hợp mới có tác dụng nâng cao chất lượng sản phẩm, hiệu quả bảo quản, vì nếu các chất phụ gia dùng quá liều có khả năng làm ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng, thay đổi tính chất của sản

phẩm mong muốn cuối cùng [2]; [4]

1.6.3 Ảnh hưởng của muối

Muối ảnh hưởng đến vị của sản phẩm và khả năng tạo gel, khả năng tạo gel tăng khi nồng độ muối tăng, ngoài ra muối còn đóng vai trò sát khuẩn và bảo quản sản phẩm Tuy nhiên nếu tăng nồng độ muối nhiều sẽ làm cho sản phẩm có vị mặn mất đi

vị đặc trưng của sản phẩm sau cùng Cần lựa chọn nồng độ muối phù hợp để tạo cho sản phẩm vừa có hương vị đặc trưng vừa có khả năng tạo gel tốt đồng thời có khả năng kháng khuẩn cao

1.6.4 Ảnh hưởng của chất đồng tạo gel

Tinh bột, bột lòng trắng trứng, là các chất đồng tạo gel làm cho sản phẩm có

độ chắc độ dẻo và đàn hồi, nếu bổ sung với hàm lượng cao sẽ làm cho xúc xích trở nên khô, cứng trạng thái trở nên kém đàn hồi mất đi sự dẻo dai, khi ăn cho cảm giác khô

sơ Vì vậy cần bổ sung các chất đồng tạo gel với tỷ lệ thích hợp để xúc xích có độ chắc, độ dai, độ đàn hồi cao và cho điểm cảm quan tốt nhất

1.6.5 Ảnh hưởng của quy trình công nghệ

 Ảnh hưởng của quá trình xử lý nguyên liệu

Đối với thịt tôm: cần lặt đầu bỏ nội tạng, lột vỏ chỉ để lại phần thịt, mục đích là

bỏ đi những phần không có ý nghĩa trong quá trình chế biến xúc xích, loại bỏ một phần vi sinh vật gây hư hỏng sản phẩm, ngoài ra việc bóc đầu bỏ vỏ cũng tăng mức độ liên kết của thịt tôm với nguyên liệu và phụ gia, tạo độ chắc cho sản phẩm

Đối với thịt nạt và mỡ heo: thì cần rửa sạch để hạn chế vi sinh vật gây hư hỏng bám trên bề mặt

 Ảnh hưởng của nhiệt độ khối nguyên liệu

Nhiệt độ khối nguyên liệu phải luôn duy trì 40C nếu nhiệt độ nguyên liệu cao thì trong quá trình xay sơ bộ làm cho khối thịt tăng nhiệt độ gây hiện tượng biến tính cục bộ protein làm ảnh hưởng đến khả năng tạo gel làm độ chắc và độ đàn hồi của xúc xích giảm

 Ảnh hưởng của công đoạn xay sơ bộ, quết, và phối trộn phụ gia và gia vị

Nếu công đoạn xay sơ bộ không được diễn ra thì sẽ tạo khó khăn cho công đoạn quết bởi sản phẩm xúc xích cần đạt độ mịn và dai, nếu công đoạn này bỏ qua thì sẽ tạo khó khăn cho công đoạn quết hay nghiền nhỏ, khả năng độ mịn và độ chắc của sản phẩm không đạt yêu cầu

Đối với công đoạn quết hay xay nhuyễn đây là một công đoạn qua trọng quyết định đến độ mịn và dẻo dai của xúc xích, bởi đây là công đoạn phá vỡ hoàn toàn các liên kết bậc cao của protein tạo liên kết ngang làm cho xúc xích có độ dẻo, mềm mại khi ăn, nếu chỉ dừng lại ở công đọan xay sơ bộ thì độ mịn của xúc xích không có, mức

độ dẻo dai đàn hồi của xúc xích rất kém

Trong cả hai công đoạn xay sơ bộ và quết nhuyễn thì đây là một môi trường thuận lợi để vi sinh vật phát triển vì vậy cần chú ý nhiệt độ trong cả hai quá trình phảm bảo duy trì  40C và cần chú ý đến việc bổ sung nước đá để làm lạnh khối thịt tránh làm khối thịt nóng lên gây biến tính cục bộ

Các chất phụ gia và gia vị được bổ sung với tỷ lệ thích hợp trong quá trình quết nhuyễn để làm tăng khả năng tạo gel, độ chắc độ đàn hồi cho xúc xích, tăng mùi vị đặc trưng cho sản phẩm cuối cùng

Thời gian quết cũng ảnh hưởng rất nhiều đến độ bền của gel, nếu thời gian quết nhuyễn quá ngắn thì lưới gel chưa hình thành làm cho độ bền của gel giảm xuống Nếu thời gian quá dài thì sẽ làm biến đổi nguyên liệu, làm giảm chất lượng sản phẩm

 Ảnh hưởng của công đoạn nhồi định hình

Đây là công đoạn quan trọng quyết định hình dáng, cấu trúc của xúc xích thành phẩm Qúa trình này cũng ảnh hưởng đến độ trơn bóng và độ mịn của lát cắt xúc xích Nếu nhồi tốt sản phẩm sẽ không có khí bên trong, đồng thời cũng làm cho các thành phần bên trong xúc xích liên kết chặt chẽ với nhau giúp cho sản phẩm có trạng thái tốt Nếu nhồi xúc xích chưa tốt lỏng lẽo thì các thành phần bên trong không liên kết chặt ché, xúc xích thành phẩm có cấu trúc trở nên mềm nhũng, mất đi tính chất cảm quan đặc trưng

 Ảnh hưởng của công đoạn hun khói

Hun khói nhằm mục đích là làm chín xúc xích và tạo nên màu sắc và hương vị đặc trưng riêng cho sản phẩm hun khói, ngoài ra thành phần khói hun còn có tác dụng sát trùng nên cũng làm tăng thời gian bảo quản sản phẩm Nếu nhiệt độ hun khói quá cao sẽ làm cho xúc xích bị bục, màu sắc tối sẫm không đặc trưng cho sản phẩm xông khói, mặc khác ở nhiệt độ cao thường sản sinh ra các chất không mong muốn như 3-4 Benzpyren là một hợp chất có hại cho sức khỏe Nếu nhiệt độ hun khói thấp thì chưa

đủ làm chín sản phẩm, thời gian kéo dài ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm mong muốn

Bên cạnh đó, yếu tố thời gian hun khói cũng đóng vai trò quan trọng, bởi nếu thời gian hun kéo dài, khói bám lên bề mặt nhiều khi ăn có vị đắng, còn nếu thời gian quá ngắn thì xúc xích chưa đủ chín, màu sắc không đều cũng ảnh hưởng nhiều đến chất lượng cảm quan sản phẩm

Vì vậy cần phải lựa chọn thời gian và nhiệt độ hun khói thích hợp để có được sản phẩm có chất lượng cảm quan tốt nhất như mong muốn

1.6.6 Ảnh hưởng của quá trình bảo quản

Nếu nhiệt độ bảo quản thấp thời gian bảo quản ngắn thì chất lượng của xúc xích cao, nếu nhiệt độ bảo quản cao thời gian bảo quản kéo dài thì chất lượng của sản phẩm

sẽ không cao Để sản phẩm được bảo quản lâu cần bao gói hút chân không và bảo quản ở nhiệt độ thấp

1.7 Một số hiện tượng xảy ra trong quá trình sản xuất xúc xích

1.7.1 Xúc xích bị vỡ khi xông khói

- Thời gian hun khói kéo dài nhiệt độ hun khói cao làm cho lớp collagen bên ngoài không chịu được nhiệt bị vỡ ra Vì vậy cần thiết kế nhiệt độ xông khói và thời

gian xông khói thích hợp để xúc xích không bị vỡ khi xông khói

1.7.2 Xúc xích bị bỡ

Xúc xích bị bỡ nguyên nhân là do:

- Nguyên liệu đưa vào sản xuất không đáp ứng được độ tươi

- Nhiệt độ bảo quản không đảm bảo

- Thời gian sản xuất kéo dài

- Công đoạn xay nhuyễn chưa đảm bảo được thời gian như quá ngắn hoặc quá dài

- Công thức phối trộn thành phần nguyên liệu , lựa chọn tỷ lệ gia vị phụ gia chưa phù hợp

- Nhiệt độ và thời gian xông khói chưa đạt

- Nhiệt độ trong quá trình quết không đảm bảo độ lạnh yêu cầu làm cho khối giỏ chả tăng cao về nhiệt độ gây hiện tượng chết giò

1.7.3 Xúc xích bị mềm nhão

Xúc xích bị mềm nhão là do:

- Nguyên liệu không còn đạt độ tươi yêu cầu, hoặc quá trình xay nhuyễn chưa đảm bảo, hoặc làm sai thao tác quy trình công nghệ như thay vì xay nhuyễn thì đem giã nhuyễn

- Hun khói chưa đạt độ chín yêu cầu.[2]

Loại bao bì này thường là các loại ruột non của lợn và cần được xử lý sạch theo quy trình công nghệ mỡ và mang bên trong ruột được lấy ra, sau đó rửa sạch các chất nhầy, chất bẩn bám bên trong Ruột được ép tách niêm dịch, rửa lại rồi làm ráo cuối cùng bảo quản với dung dịch muối 40% cho đến khi được sử dụng, sau khi xử lý thì ruột lợn phải đạt các yêu cầu: [1]

- Phải sạch lớp màng nhầy bên trong

Loại bao bì này không dài, thường được dùng trong các sản phẩm có đường kính và chiều dài nhỏ So với bao bì tự nhiên thì bao bì loại này có bề mặt nhẵn và trơn hơn nhiều

Gồm các loại bao bì tổng hợp như: Polyetylen (PE), Polyvinylclorua (PVC), Polydivinnyletylen (PVDC)…

Bao bì từ nhựa tổng hợp có độ dai và độ bền cao, ngoài ra còn có tính chống thấm khí nên có thể bảo quản trong thời gian dài vì vậy loại bao bì này được sử dụng nhiều trong các loại xúc xích tiệt trùng , nấu – hấp…[1]

CHƯƠNG 2 ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU

2.1.1 Nguyên liệu chính

 Tôm thẻ chân trắng ( White Leg shrimp).[8]

Tên khoa học: Lipopenaeus Vannamei

Tên tiếng Anh: White Leg shrimp được phân loại như sau:

Loài: Litopenaeus Vannamei

Tôm thẻ chân trắng là loài tôm vỏ mỏng có màu trắng đục nên có tên là tôm bạc, bình thường có màu xanh lam, chân bò có màu trắng ngà nên được gọi là tôm chân trắng Cơ thể chia làm 2 phần đầu ngực và phần bụng Vỏ đầu ngực có những gai gân và gai râu rất rõ, không có gai mắt và gai đuôi., có 7 đốt bụng, ở đốt mang trứng, rãnh bụng rất hẹp hoặc không có Tôm thẻ chân trắng thích nghi và sống ở đáy bùn.,

độ sâu khoảng 72m Giá thành thấp hơn tôm sú

Hình 2.1 Tôm thẻ chân trắng

Bảng 2.1 Tiêu chuẩn chọn tôm tươi trong sản xuất (TCVN 3726-89)

Vỏ biến màu nhẹ Không sáng bóng Thịt không có đốm đen

Long đầu, vỡ gạch, thịt bạc màu nhẹ

Mùi Tanh tự nhiên, không

Vị Ngọt đậm, nước luộc

trong

Ngọt, nước luộc trong Vị kém ngọt, nước

luộc vẩn đục nhẹ

Bảng 2.2 Thành phần hóa học của tôm thẻ [8]

Thành phần Protein Nước Lipid Tro Canxi Photphat Natri Kali Fe

Thịt nạt heo dùng trong quá trình nghiên cứu là các loại loại thịt mông, đùi, vai Được mua từ chợ Vĩnh Hải – Nha Trang có chất lượng tốt đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm

Bảng 2.3 Đặc điểm thịt tươi và thịt kém tươi [9]

Trạng thái

bên ngoài

Màng ngoài khô Màng ngoài nhớt

Mỡ có màu sắc mùi Màng ngoài nhớt nhiều hay bắt đầu

nhớt

Gân trong, độ đàn hồi bình thường Gân kém trong, kém đàn hồi Mặt khớp láng và trong Mặt khớp có nhiều nhớt Dịch hoạt trong Hoạt dịch đục

Không có mùi ôi của thịt bị biến chất, của mỡ bị oxy hóa gắt dầu

Không có mùi heo nọc, kháng sinh hay hóa chất xử lý

Không có vị mặn hay chua

b Mỡ heo

Mỡ có tác dụng làm tăng độ dính, độ béo, độ bóng, ngoài ra làm tăng giá trị

cảm quan cho sản phẩm, giúp tận dụng nguyên liệu để giảm giá thành sản phẩm

Mỡ heo dùng trong sản xuất xúc xích là các loại mỡ như mỡ lưng, mỡ đùi, mỡ mông… nhưng không dùng mỡ sa Mỡ heo được mua về có màu trắng ngà, không có mùi ôi khét, không dính da và không có vết bầm máu

Thành phần hóa học của mỡ: Nước (2 -21%), Protein (0,5 – 7,2%), Lipid (70 – 97%) [6]

Mỡ được mua về từ chợ Vĩnh Hải – Nha Trang

Hình 2.3 Mỡ heo

Bảng 2.5 Thành phần dinh dưỡng có trong 100gr thịt heo [6]

2.1.3 Phụ gia và gia vị

 Tỏi

Tỏi được dùng trong chế biến thực phẩm nhằm làm tăng tính thơm ngon và còn

có tác dụng hỗ trợ tiêu hóa và kháng sinh Tỏi làm tăng sức đề kháng cho cơ thể bằng cách làm tăng khả năng miễn dịch, là hàng rào chống nhiễm trùng đầu tiên

Trong 100 kg tỏi chứa 60 – 200g tinh dầu, thành phần chủ yếu của tinh dầu là allicin Chất này có tác dụng diệt khuẩn rất mạnh, nó cũng có tác dụng chống oxy hóa…Ngoài ra trong tỏi còn có các glycoside allinin, vitamin C, các vitamin B1, B2, B6, các chất phytosterol, inulin

 Muối ăn

Thịt heo Nước

(%)

Protein (%)

Lipid (%)

Gluco (%)

Tro (%)

Năng lượng (%)

Trung

Bảng 2.6 Yêu cầu kỹ thuật của muối tinh dùng trong thực phẩm (TCVN 3973-84)

Cảm quan

Trạng thái bên ngoài và cỡ hạt Khô ráo, tơi đều trắng sạch, cỡ hạt

Hàm lượng chất khô tan trong nước tính theo

phần trăm khối lượng chất khô < 0,25%

Muối ăn là gia vị đóng vai trò quan trọng trong chế biến thực phẩm, nó tăng vị đậm đà cho thực phẩm, làm tăng khả năng kết dính của actin và miozin Ngoài ra, muối còn tính diệt khuẩn, góp phần ức chế sự phát triển của vi sinh vật gây thối rửa, đồng thời muối ăn còn đóng vai trò như một chất bảo quản khi sử dụng với hàm lượng cao Hàm lượng muối thay đổi từ 3 – 5% đối với thực phẩm khô và 0,5 – 2% đối với thực phẩm thông thường Thành phần của muối ăn chủ yếu là NaCl ngoài ra còn lẫn một số tạp chất MgCl2, CaCl2… Với hàm lượng cho phép sau:

 Giữ nước cho sản phẩm

 Làm tăng giá trị dinh dưỡng cho thực phẩm

 Tạo vị ngọt dịu cho sản phẩm

 Ở nồng độ đường cao còn có tác dụng bảo quản

Đường có thể liên kết với nước bằng liên kết hydro, chuyển nước tự do thành nước liên kết góp phần làm giảm hoạt tính của nước, ức chế sự s và phát triển của vi sinh vật [10]

Bảng 2.7 Yêu cầu kỹ thuật của đường dùng trong thực phẩm (TCVN 6959- 2003)

Cảm quan

Trạng thái Tinh thể màu trắng, kích thước đồng đều, tơi

khô, không còn cục

Mùi Tinh thể đường hoặc dung dịch đường trong

nước trong suốt không có mùi vị lạ Màu sắc Tinh thể màu trắng khi pha trong nước cho

dung dịch trong

Hàm lượng đường khử % khối lượng  0,1

Tro dẫn điện % khối lượng  0,7

Sự giảm khối lượng khi sấy ở 1050C

trong 3h, % khối lượng  0,06

Độ màu, đơn vị ICUMSA  160

Dư lượng SO2  20 mg/kg

Công thức cấu tạo: HOOC-CH2-CH2-CHNH2-COONa.H2O

Natriglutamat tồn tại dưới dạng tinh thể trắng, có vị ngọt thịt, hơi mặn, có khả năng hòa tan trong nước Điểm điều vị của natriglutamat là 0,03%, ở PH = 5- 6,5 thể hiện độ vị rõ nhất Sử dụng Natriglutamat vừa tạo vị ngọt vừa cung cấp một thành phần hữu cơ cho thực phẩm.[10]