giới thiệu bộ phận ẩm thực nhà hàng khách sạn

vị trí, chức năng, nhiệm vụ của bộ phận ẩm thực, tổ chức lao động trong bộ phận ẩm thực, một số yêu cầu đối với người phục vụ bàn tại nhà hàng, nội dung tiêu chuẩn vệ sinh và trang phục cá nhân đối với người phục vụ ở bộ phận bàn, nguyên tắc thiết kế phòng ăn trong khách sạn, nguyễn tắc thiết kế phòng ăn trong nhà hàng độc lập, hệ thống trang thiết bị trong nhà hàng: đồ gỗ, đồ vải, dụng cụ ăn uống, độ điện, giới thiệu chung về bộ phận ẩm thực nhà hàng khách sạn

NGHIỆP VỤ NHÀ HÀNG

– QUẦY BAR

CHƯƠNG 1

Company Logo

1.1 Vị trí, chức năng, nhiệm vụ của bộ phận Ẩm thực

1.1.1 Vị trí

Là bộ phận quan trọng trong khách sạn và góp phần làm tăng doanh thu của khách sạn Đóng vị trí quan trọng trong việc đón tiếp, phục vụ khách ăn uống hàng ngày và các bữa tiệc lớn nhỏ

Góp phần nâng cao chất lượng dịch vụ của khách sạn và làm hài lòng khách

1.1.2 Chức năng

Thực hiện chức năng tiêu thụ hàng hóa, dịch vụ, tăng doanh thu cho khách sạn Giới thiệu các món ăn của nhà hàng cho khách biết và thưởng thức

Hiểu được tâm lý, thị hiếu ăn uống của khách

Tư vấn cho bộ phận bếp, bar thay đổi thực đơn và cách chế biến món ăn, đồ uống hợp khẩu vị hơn với từng đối tượng khách

1.1.3 Nhiệm vụ

Phục vụ khách ăn, uống hằng ngày và các bữa tiệc lớn nhỏ trong khách sạn

Nhiệm vụ cụ thể:

• Phối hợp chặt chẽ với bộ phận bếp, bar để phục vụ mọi yêu cầu ăn, uống của khách

• Tổ chức sắp xếp, trang trí phòng ăn gọn gàng, mỹ thuật

• Đảm bảo vệ sinh phòng ăn, phòng tiệc và mọi trang thiết bị, dụng cụ phục vụ khách và vệ sinh cá nhân

• Có biện pháp phòng ngừa, bảo vệ an toàn cho khách trong khi ăn uống

• Quản lý tốt các tài sản hàng hóa được giao

• Chấp hành nghiêm chỉnh các chế độ chính sách báo cáo hàng ngày

• Hoàn thành tốt các chỉ tiêu kế hoạch được giao

• Thường xuyên trao đổi, học tập nghiệp vụ, văn hóa, ngoại ngữ

Company Logo

1.2 Tổ chức lao động trong bộ phận ẩm thực 1.2.1 Cơ cấu tổ chức trong bộ phận ẩm thựcQuản lý bộ phận ẩm thực (F&B manager)

Trợ lý bộ phận ẩm thực(Assitant F&B manager)

Nhà hàng

Giám sát (supervisor) Bếp trưởng (Chef) Bar trưởng (Head bartender) Giám sát (supervisor)

Trưởng khu vực (Captain) Bếp phó (Sous Chef) Bartender Nhân viên phục vụ (waiter/ waitress)

Nhân viên lễ tân (host/ hostess) Thợ nấu (Cook) Nhân viên phục vụ (waiter/ waitress)

Nhân viên phục vụ (waiter/ waitress) Phụ bếp (Assitant Cook)

Nhân viên phụ bàn (busboy/busgirl)

Company Logo

1.2.2 Một số yêu cầu đối với người phục vụ ở bộ phận bàn

Ngoại hình

Ngoại giao

Nghiệp vụ

Ngoại ngữ

4NG

Nội dung tiêu chuẩn vệ sinh và trang phục cá nhân?

Company Logo

1.2.2 Một số yêu cầu đối với người phục vụ ở bộ phận bàn

Nội dung tiêu chuẩn vệ sinh và trang phục cá nhân?

Company Logo

nhà hàng – khách sạn

 Nội dung tiêu chuẩn vệ sinh và trang phục cá nhân?

Company Logo

 Nội dung tiêu chuẩn vệ sinh và trang phục cá nhân?

Company Logo

nhà hàng – khách sạn

 Nội dung tiêu chuẩn vệ sinh và trang phục cá nhân?

Company Logo

1.3 Nguyên tắc thiết kế phòng ăn

Nhà hàng trong khách sạn: thường được đặt ở tầng trệt của khách sạn

Nhà hàng độc lập: thường hay chọn vị trí thuận lợi, tiện cho việc đi lại, giao tiếp, gặp gỡ của khách

Những nguyên tắc cơ bản sau:

Phòng ăn hay nhà bàn thường chiếm diện tích khoảng 2/3 nhà hàng

Nhà bàn phải được thiết kế gần nhà bếp

Nhà hàng phải có số chỗ ngồi gấp 1,5 lần số khách tạm trú trong khách sạn

Đảm bảo thông số 1,2m2 diện tích cho mỗi chỗ ngồi.

Company Logo

1.4 Hệ thống trang thiết bị trong nhà hàng

1.4.1 Đồ gỗ

Bàn ăn: cao khoảng 0,75m

Ghế: cao khoảng 0,45m từ mặt đất tới nệm

Ngoài ra còn có tủ trưng bày rượu, tủ đựng dụng cụ ăn, bàn chờ

Company Logo

1.4.2 Đồ vải

 Khăn trải bàn

Khăn chính: Kích thước có thể khác nhau nhưng phải đảm bảo độ rủ quanh bàn ít nhất 30cm

Khăn đệm: có kích thước nhỏ hơn, hình vuông

trải chính giữa bàn

Khăn ăn: nhiều kích cỡ nhưng thông dụng là khăn vuông có kích cỡ 45cm x 45cm

Khăn phục vụ có kích cỡ 50cm x 60cm

Company Logo

1.4.3 Dụng cụ ăn uống

Dụng cụ ăn Á Dụng cụ ăn Âu

Company Logo

1.4.4 Đồ điện

•Máy điều hòa

•Tủ lạnh

•Lò vi sóng

•Lẩu điện

•Hệ thống đèn điện

Company Logo

Company Logo

Company Logo