Quản lý ẩm thực nhà hàng khách sạn phân tích mô hình quán cafe sake

Quán ra đời với mục đích đem đến cho thực khách những giây phút thoải mái nhất, những món thức uống đầy bổ dưỡng với hương vị khó quên..  Chất lượng thức uống tại đây: so với quán thì k

Trường Cao đẳng Sư phạm Trung ương Tp Hồ Chí Minh

Tiểu luận hết môn:

Phân tích Mô hình quán cà fe Sake

Sinh viên: Trịnh Ánh Nguyệt

Khoa: Kinh kế gia đình Chuyên ngành: Dinh dưỡng cộng đồng

MỤC LỤC

PHẦN I: MỞ ĐẦU 4

PHẦN II: NỘI DUNG 5

I PHÂN TÍCH THỊ TRƯỜNG 5

1 Thị trường mục tiêu 5

2 Thị trường phụ 5

3 Sự cung cầu 6

II PHÂN TÍCH ĐỊA ĐIỂM VÀ VỊ TRÍ 7

1 Ưu và nhược điểm của mặt bằng 7

2 Đối thủ cạnh tranh 8

III THỰC ĐƠN THỨC UỐNG CỦA QUÁN 10

1 Ưu điểm 10

2 Nhược điểm 10

3 Thực đơn (menu) 11

IV TRANG THIẾT BỊ VÀ DỤNG CỤ 23

1 Bảng liệt kê trang thiết bị 23

2 Bảng liệt kê dụng cụ phục vụ, pha chế 26

3 Danh mục hàng dữ trữ kho ban đầu 31

V NHÂN SỰ 33

1 Kế hoạch tuyển dụng và đào tạo nhân sự 33

2 Nội quy chung của quán 39

3 Bảng lương nhân viên 40

VI SƠ ĐỒ VÀ THIẾT KẾ MẶT BẰNG 40

1 Sơ đồ mặt bằng 42

2 Cách sắp đặt bàn ghế 43

VII PHÂN TÍCH VỀ KHẢ NĂNG THỰC HIỆN TÀI CHÍNH 46

1 Dự toán tổng chi phí ban đầu 46

2 Dự toán doanh thu 47

3 Dự toán lỗ, lãi trong một tháng 48

4 Thời gian hoàn vốn 49

VIII CHIẾN LƯỢC KINH DOANH VÀ KẾ HOẠCH KHUYẾN MÃI 49

1 Kế hoạch khai trương 49

2 Kế hoạch khuyến mãi 49

3 Chiến lược kinh doanh 49

PHẦN III: KẾT LUẬN 50

1 Kết luận 50

2 Kiến nghị 50

PHẦN I: MỞ ĐẦU

Xã hội ngày càng phát triển, con người thì vất vả với bao lo toan của cuộc Những giây phút thoải mái, thả hồn với thiên nhiên càng trở nên hiếm hoi Khi đó, nhu cầu vui chơi, giải trí trở nên thiết yếu Vì đã nhận ra điều này nên Cà phê kem Sake đã ra đời để đáp ứng nhu cầu của khách

Sake được là một loại thực phẩm tốt đối với sức khoẻ con người Ý nghĩa tên quán cũng xuất phát từ đây Quán ra đời với mục đích đem đến cho thực khách những giây phút thoải mái nhất, những món thức uống đầy bổ dưỡng với hương vị khó quên

Chính vì thế, tháng 4 năm 2009, Cà phê kem Sake sân vườn đã ra đời với đội ngũ quản lý nhân viên nhiệt tình, vui vẻ

PHẦN II: NỘI DUNG

I PHÂN TÍCH THỊ TRƯỜNG

1 Thị trường mục tiêu

Cafe kem Sake nằm trên đường Nguyễn Ái Quốc, khu phố 1, phường Trảng Dài, thành phố Biên Hoà, tỉnh Đồng Nai

Đây là địa điểm đông dân cư, ngay thành phố Biên Hoà Xung quanh khu vực

có 2 trường Đại học Sư phạm Đồng Nai (cũ Cao đẳng sư phạm Đồng Nai) và Đại học

Kỹ thuật Công nghệ Đồng Nai

Không những thế, phường Trảng Dài còn là khu vực đang phát triển, dân cư từ các vùng khác tới cư trú sinh sống, làm ăn khá đông Có thể nói là khu vực có dân số trẻ

Vì thế thị trường mục tiêu nhắm đến là tầng lớp từ độ tuổi 15 – 45 Chủ yếu là sinh viên, học sinh cấp ba và công nhân viên chức

Thị trường mục tiêu

2 Thị trường phụ

Bên cạnh quán là công ty đa

cấp Hưng Thời Đại, khách ra vào

thường xuyên và tấp nập và quán

cũng nằm gần siêu thị Đồng Nai, siêu

thị Vinatex nên quán còn nhắm vào

 Cần nơi thư giãn, vui chơi, giải trí, tụ họp

 Cần nơi bàn bạc công việc, hợp tác, kí kết làm ăn

 Cần không gian thoải mái, không khí trong lành, gần với thiên nhiên

 Nhu cầu thưởng thức các loại cà phê, nước trái cây, sinh tố tươi mát, giàu dinh dưỡng

 Cần phong cách phục vụ chuyên nghiệp

 Về phía quán

 Muốn thu được lợi nhuận từ nguồn vốn đã đầu tư

 Muốn được đem đến cho khách hàng những giây phút thư giãn, nghỉ ngơi thoải mái cùng với những loại thức uống thơm ngon, bổ dưỡng

 Tạo công ăn, việc làm cho một số người Đặc biệt, sinh viên có nhu cầu làm thêm

II PHÂN TÍCH ĐỊA ĐIỂM VÀ VỊ TRÍ

1 Ưu và nhược điểm của mặt bằng

Tên quán: Cafe kem Sake

 Địa chỉ: 169, Nguyễn Ái Quốc,

khu phố 1, phường Trảng Dài,

Biên Hoà, Đồng Nai

 Điện thoại: 0979.214.767

 Các loại giấy phép:

 Giấy phép kinh doanh

 Giấy phép của Sở văn hoá

thông tin

 Vị trí:

 Thuộc khu vực đông dân cư của thành phố Biên Hoà

 Nằm trên trục đường chính

 Cách ngã tư Tân Phong 1km, gần Siêu thị Đồng Nai và Vinatex

 Cách 2 km là 2 trường Đại học và trường trung học phổ thông Bùi Thị Xuân

 Có wifi miễn phí

 Giữ xe miễn phí

 Có nhà vệ sinh cho khách

Ưu điểm: Nằm trong khu dân cư, gần siêu thị, trường học Nằm ngay trục quốc lộ chính

của trung tâm thành phố Biên Hoà Sân vườn có nhiều cây xanh, thoáng mát

Nhược điểm:

 Có hàng cây xanh phía trước quán hạn chế tầm nhìn ra ngoài đường cũng như bảng hiệu đối với khách qua đường

 Không có không gian riêng để giữ xe, toàn bộ xe của khách phải để trên vỉa hè

Cây xanh vừa là ưu điểm, đồng thời cũng là nhược điểm của quán

2 Đối thủ cạnh tranh

 Đối diện có quán cà phê: ÁNH TRĂNG

 Mô hình kinh doanh: cà phê, nước giải

khát, ngoài ra còn có điểm tâm sáng

 Sức chứa khoảng 150 khách

 Phục vụ: 6h – 23h

 Ngày nghỉ: không có ngày

nghỉ

 Hình thức thanh toán: tiền mặt

 Giá trung bình thức uống: từ

 Menu: kiểu sách, dễ hiểu, đơn giản không có gì đặc sắc

 Không gian quán: là mô hình không gian thoáng mát Tuy nhiên vẫn có hỗ trợ thêm quạt treo tường

 Trang trí xung quanh cổng có cây xanh, bên trong cũng có điểm những chậu kiểng

để tạo không khí thoáng đãng, gần với thiên nhiên

 Chất lượng thức uống tại đây: so với quán thì không bằng, thực tế nhìn lượng khách ra vào thì thua hẳn so với quán

 Hoá đơn: rõ ràng, đơn giản, đánh bằng máy

 Bãi giữ xe: Không có bãi giữ xe, hầu hết đều để trên vỉa hè và con đường hẻm kế bên quán Có 2 nhân viên giữ xe,

phục vụ chu đáo, tận tình, giữ xe

III THỰC ĐƠN THỨC UỐNG CỦA QUÁN

1 Ưu điểm

 Thực đơn kiểu sách, rõ ràng, dễ hiểu

 Có hình ảnh các thức uống, phân theo từng nhóm Ví dụ: Nhóm sinh tố, nhóm kem…

 Giá cả rõ ràng và thanh toán đúng với giá niêm yết trên thực đơn, thuế giá trị gia tăng đã tính luôn trong giá của mỗi thức uống

 Số lƣợng menu ít và không sắp sẵn trên bàn

3 Thực đơn (menu)

Danh sách thức uống trong quán

Sinh tố cà rốt 22.000 VNĐ

Sinh tố dâu 25.000 VNĐ

Sinh tố thằng Bờm 25.000 VNĐ

Sinh tố chanh dây 22.000 VNĐ

Trái cây dĩa nhỏ 60.000 VNĐ

Trái cây dĩa lớn 80.000 VNĐ

(four season ice – cream)

Kem dâu tươi 30.000 VNĐ

(Streawberry ice – cream)

Kem cam tươi 30.000 VNĐ

(Orange ice – cream)

Thức ăn nhẹ sáng

Các loại cà phê và nước pha chế

Nước giải khát và nước ép

Sinh tố và kem

Kem pha chế

IV TRANG THIẾT BỊ VÀ DỤNG CỤ

1 Bảng liệt kê trang thiết bị

lƣợng

Thành tiền

3 Máy xay sinh tố Philip HR-1797T 980,000 Cái 3 2,940,000

6 Tủ lạnh Toshiba A16VPD 5,090,000 Cái 1 5,090,000

10 Quạt thông máy ngoài trời 199,000 Cái 6 1,194,000

12 Ti vi màn hình phẳng 34inch Sony 7,500,000 Cái 1 7,500,000

13 Dàn âm li – đầu đĩa Sony 9,990,000 Bộ 1 9,990,000

22 Bình chữa cháy 520,000 Bình 2 1,040,000

45 Ghế mây (sảnh trên lầu) 210,000 Cái 40 8,400,000

46 Ghế mây (sảnh dưới lầu) 290,000 Cái 40 11,600,000

48 Bàn gỗ (ngoài sân vườn) 200,000 Cái 20 4,000,000

49 Bàn mây (trong sảnh trên lầu) 230,000 Cái 20 4,600,000

Hình Hình ảnh bàn ghế, đồng phục của quán

2 Bảng liệt kê dụng cụ phục vụ, pha chế

Stt Tên sản phẩm Đơn giá (đồng) Số lƣợng Đơn vị tính Thành tiền (đồng)

21 Dụng cụ khui bia 9,000 15 cái 135,000

Đế lót ly

Kệ ly bằng inox Bình thuỷ tinh cao cấp

Dung tích: 1.3 lít Giá: 13.000 VNĐ

3 Danh mục hàng dữ trữ kho ban đầu

Stt Thực phẩm Đơn vị Số lƣợng (đồng) Giá Thành tiền (đồng)

34 Sữa béo chai 10 52,000 520,000

V NHÂN SỰ

1 Kế hoạch tuyển dụng và đào tạo nhân sự

 Thời gian tuyển dụng và đào tạo: trước ngày khai trương khoảng 1 –

2 tháng (thời điểm tháng tuyển dụng tháng 2, tháng 3 năm 2009), việc tuyển dụng đào tạo do chủ đầu tư chịu trách nhiệm khi chưa có quản lý cho quán

 Hình thức ra thông báo tuyển dụng:

Treo băngron, panel trước quán trước ngày khai trương 1 tháng

Phát tờ rơi khu vực ngã 3, ngã 4

 Các vị trí cần tuyển:

 Quản lý: 1 người

 Thu ngân: 2 người

 Bartender (pha chế): 4 người

 Phục vụ: 10 người

 Bảo vệ giữ xe: 3 người

 Nhân viên vệ sinh (tạp vụ): 2 người

 Thông tin tuyển dụng:

 Quản lý

- Tốt nghiệp chuyên ngành quản lý nhà hàng – khách sạn

- Có ít nhất 02 năm kinh nghiệm trong ngành quản lý nhà hàng – khách sạn

- Kỹ năng giao tiếp tốt

- Trung thực, uy tín

- Có khả năng giải quyết tốt những vấn đề phát sinh

- Có khả năng chịu áp lực cao trong công việc

- Có khả năng dự báo tình hình kinh doanh, chủ động đề ra chiến lược kinh doanh phù hợp

(Ưu tiên: giỏi Tiếng Anh)

 Công việc cụ thể

Đầu ca:

 Đi làm đúng giờ, vệ sinh cá nhân như thay đồng phục

 Sắp xếp công việc và lên lịch làm việc trong ngày

 Họp ngắn đầu giờ với nhân viên

 Kiểm tra tổng quát khu vực quán

Trong ca:

 Giao tiếp với khách hàng

 Giải quyết các vấn đề nảy sinh, phàn nàn của khách hàng Các vấn đề nội bộ

 Theo dõi các con số kinh doanh

 Tìm hiểu nguyên nhân vắng khách, đông khách để đưa ra chiến lược kinh doanh hợp lý cho quán

 Tuyển dụng và đào tạo nhân viên

 Chia lịch làm việc và theo dõi khả năng làm việc của nhân viên

 Đôn đốc, giúp đỡ nhân viên làm việc

 Lập kế hoạch kinh doanh cho từng tuần, từng tháng, năm

 Báo cáo và bàn giao sổ sách cho chủ đầu tư

 Thường xuyên tìm hiểu thị trường ăn uống, đối thủ cạnh tranh lập và thực hiện các

kế hoạch kinh doanh mới, chương trình khuyến mãi

 Quản lý chặt chẽ hàng hoá, các thiết bị, dụng cụ của quán

 Liên kết các bộ phân nhân viên, tạo không khí làm việc tốt cho nhân viên

Cuối ca:

 Kiểm tra lại tất cả các bộ phận, tổng quan khu vực quán, các số liệu kế toán,

 Xem báo cáo các số liệu kinh doanh trong ngày do bộ phận thu ngân đưa lên

 Lên lịch làm việc cho ngày mai

 Ra về cuối cùng

 Thu ngân

- Tốt nghiệp trung cấp tài chính – kế toán trở lên

 Vệ sinh cá nhân, thay đồng phục

 Họp ngắn đầu giờ với quản lý

 Kiểm tra số lượng tiền mặt được giao

 Vệ sinh khu vực làm việc

Trong ca:

 Nhận order từ phục vụ, in hoá đơn chuyển xuống bar

 Nhận tiền, kiểm tra tiền và trả lại tiền dư cho khách từ nhân viên phục vụ

 In thêm hoá đơn khi khách hàng yêu cầu

 Giải quyết các khiếu nại có lien quan đến hoá đơn

Cuối ca:

 Kiểm tra, bảo quản các chứng từ

 Kiểm tra và tổng kết các số liệu, doanh thu trong ngày

 Báo cáo và bàn giao tiền, chứng từ cho quản lý

 Dọn dẹp quầy thu ngân và ra về khi hoàn thành công việc

 Batender (Nhân viên pha chế)

- Tốt nghiệp chuyên ngành pha chê hoặc được đã được đào tạo pha chế thức uống qua trường lớp

- Có kinh nghiệm 01 năm trở lên

- Có khả năng sáng tạo thức uống mới Tính toán thức uống hợp lý

 Công việc cụ thể

Đầu ca:

 Vào ca đúng giờ

 Vệ sinh cá nhân, thay đồng phục

 Họp ngắn với quản lý

 Kiểm tra nguyên vật liệu pha chế, các vật liệu trang trí

 Chuẩn bị ly, khăn, dụng cụ pha chế, …

 Vệ sinh khu vực quầy bar

Trong ca:

 Nhận order từ phục vụ

 Pha chế thức uống nhanh chóng, hợp vệ sinh, đúng lượng và đảm bảo chất lượng

 Quản lý thức uống, trực tiếp ký tên vào phiếu xuất nhập nguyên vật liệu, dụng cụ pha chế

 Hỗ trợ với phục vụ khi khách hàng có yêu cầu về thức uống

 Đảm bảo khu vực pha chế gọn gang, sạch sẽ

Cuối ca:

 Kiểm tra phiếu order

 Dọn dẹp, sắp xếp dụng cụ pha chế

 Vệ sinh khu vực làm việc

 Tổng kết số lượng bán hàng và báo cáo cho quản lý

 Ra về đúng giờ

 Phục vụ

- Ưu tiên người có kinh nghiệm, có trách nhiệm với công việc

- Ưu tiên sinh viên nhanh nhẹn, năng nổ, hoạt bát, nhiệt tình, chịu khó

Đầu ca:

 Vào ca đúng giờ

 Vệ sinh cá nhân, thay đồng phục

 Thuộc tên, giá cả các thức uống trong menu

 Theo dõi tình hình kinh doanh trong ngày như thực phẩm mới, thực phẩm nào hết

 Chuẩn bị các vật dụng cần thiết trong phục vụ như menu, bình trà đá, khăn lau, mâm phục vụ, sổ order

 Trinh menu cho khách hàng, giải thích các thắc mắc của khách về thực đơn

 Giới thiệu các thức uống đặc biệt của quán

 Lấy order của khách và chuyển xuống cho pha chế và thu ngân

 Quan sát phục vụ, tiếp nước cho khách kịp thời với thái độ vui vẻ, hoà nhã, thân thiện

 Trình hoá đơn cho khách hàng, nhận tiền, kiểm tra tiền, trả lại tiền dư cho khách hàng

 Chào và cảm ơn khách hàng khi ra về

 Phụ giúp các công việc khi khách hàng cần thiết

 Dọn dẹp, lau bàn, kê sắp lại bàn ghế khi khách rời chỗ

- Có sức khoẻ, nhiệt tình, chịu khó, cẩn thận, trách nhiệm cao

 Quan sát, bảo đảm an toàn cho quán, nhân viên và khách hàng

 Giải quyết các vụ việc gây rối, mất trật tự trong khu vực quán

 Liên hệ với quản lý nếu vấn đề vƣợt quá nhiệm vụ, khả năng giải quyết

 Vào ca đúng giờ quy định, vệ sinh cá nhân, thay đồng phục

 Kiểm tra vệ sinh khu vực quán

Trong ca:

Chia làm 2 mảng công việc

2 Nội quy chung của quán

Đi làm và ra về đúng giờ quy định

Tuân theo sự hướng dẫn của quản lý Hoà đồng, vui vẻ, tận tình giúp đỡ đồng nghiệp Đối với khách hàng phải vui vẻ, nhiệt tình, nhã nhặn trong giao tiếp, phục vụ

Có ý thức, trách nhiệm với công việc được giao

Bảo vệ tài sản của quán

Đổi ca cho nhau hoặc nghỉ phải báo ngay cho quản lý

Không bỏ vị trí, tụ tập tán gẫu, nói chuyện, đùa giỡn, ăn uống trong giờ làm việc

Tóc tai, quần áo gọn gàng, phải mặc đúng trang phục đã quy định Áo sơ mi trắng, đóng thùng, thắt cà vạt đỏ

Cắt móng tay, rửa tay sạch bằng dung dịch trước khi phục vụ khách hàng Không lấy tài sản của khách để quên

Mỗi ca sẽ có 30 phút giải lao

Có tinh thần trách nhiệm cao trong công việc để trách thất thoát tài sản, doanh thu, sản phẩm của quán Nếu có trường hợp xảy ra thì tất cả các bộ phận lien quan đều phải chịu trách nhiệm bồi thường thiệt hại cho quán

Tiền lương nhận theo 2 kỳ: ngày 10 và ngày 25 hàng tháng

Tiền khách bồi dưỡng sẽ thu lại chia đều cho các nhân viên (kể cả nhân viên giữ xe)

Nếu vi phạm sẽ nhắc nhở, cảnh cáo, nặng nhất là hình thức cho nghỉ việc

3 Bảng lương nhân viên

Vị trí Số nhân viên Lương (đồng) Thành tiền (đồng)

Chia làm 2 ca chẻ: ca từ 6h sáng đến 11h trưa và từ 6h tối đến 11h khuya

VI SƠ ĐỒ VÀ THIẾT KẾ MẶT BẰNG

Không cầu kỳ trong cách trang trí, song cà phê kem Sakê sớm tạo được ấn tượng bởi một không gian lý tưởng với khu vực sân vườn thoáng mát

Màu chủ đạo là màu đỏ và nâu Tạo nên không gian ấp áp giữa khung cảnh sân vườn đầy cây xanh

Mặt bằng chia làm ba khu vực: sảnh trên lầu, sảnh dưới và khu sân vườn

Bàn ghế chủ yếu đan bằng mây, chính vì vậy càng tạo cho khách không khí thoải mái, gần với thiên nhiên

Không gian chứa khoảng 200 khách Phục vụ khách từ 6h sáng đến 23h

Nhân viên phục vụ chủ yếu là sinh viên, trước khi làm việc đều được quản lý hướng dẫn và đào tạo công việc cụ thể

Nhân viên phục vụ ân cần, niềm nở, vui vẻ với khách

Tất cả đều mặc đồng phục áo sơ mi, thắt cà vạt đỏ trắng cả nam lẫn

nữ

Nhân viên giữ xe cũng có đồng phục bảo vệ

Có thiết bị phòng cháy chữa cháy