Nghiên Cứu Chế Biến Đậu Hủ - Trái Cây

bổ sung đến chất lượng sản phẩm; Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ và thời gian gia nhiệt dịch sữa đến cấu trúc sản phẩm; Theo dõi thời gian bảo quản sản phẩm.Qua quá trình nghiên cứu, thu đượ

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP Chuyên ngành CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Cán bộ hướng dẫn

LÊ MỸ HỒNG

BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM



NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN ĐẬU HỦ - TRÁI CÂY

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP Chuyên ngành CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

LỜI CẢM ƠN

Chân thành cảm ơn các Thầy, Cô bộ môn Công nghệ thực phẩm, khoa Nông nghiệp

và Sinh học Ứng dụng, trường Đại học Cần Thơ đã truyền đạt những kiến thức quý báu cho tôi trong suốt thời gian học tập tại trường, chính nhờ sự dạy dỗ, hướng dẫn tận tình của thầy cô đã giúp tôi tích luỹ được phần nào kiến thức cho riêng mình nhằm chuẩn bị một hành trang trước khi ra trường

Chân thành cảm ơn Cô Lê Mỹ Hồng đã tận tình hướng dẫn, giúp tôi hoàn thành quyển Luận văn Tốt nghiệp này

Cảm ơn các Anh, Chị Cán bộ phòng thí nghiệm, các bạn Sinh viên lớp Công nghệ thực phẩm K34LT và K32, đặc biệt là các bạn cùng thực hiện nghiên cứu ở phòng D008 đã nhiệt tình giúp đỡ tôi trong suốt thời gian làm nghiên cứu tại trường

bổ sung đến chất lượng sản phẩm; Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ và thời gian gia nhiệt dịch sữa đến cấu trúc sản phẩm; Theo dõi thời gian bảo quản sản phẩm.

Qua quá trình nghiên cứu, thu được kết quả như sau:

Đậu nành được trích ly với tỷ lệ đậu: nước = 1:6

Tỷ lệ bột là 2% so với khối lượng dịch sữa

Trái cây thích hợp là mít với tỷ lệ 4%, Glucono delta lactone 0,2g/l

Nhiệt độ, thời gian gia nhiệt tạo gel tốt nhất là 95oC trong 10 phút

MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN i

TÓM LƯỢC ii

MỤC LỤC III DANH SÁCH BẢNG V DANH SÁCH HÌNH VII CHƯƠNG 1: ĐẶT VẤN ĐỀ 1

CHƯƠNG 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2

2.1 Giới thiệu về cây đậu nành 2

2.1.1 Đặc điểm sinh thái của đậu nành 2

2.1.2 Thành phần cấu tạo 3

2.2 Giới thiệu đậu hủ non 6

2.3 Giới thiệu một số tác nhân tạo đông và cơ chế tạo đông 7

2.3.1 Loại muối ót hay các tác nhân tạo đông loại chloride 7

2.3.2 Các tác nhân tạo đông loại sulfate 7

2.3.3 Glucono-delta-lactone (GDL) 8

2.3.4 Các tác nhân tạo đông loại acid 9

2.3.5 Cơ chế tạo gel của các tác nhân tạo gel 9

2.3.6 Ưu nhược điểm của các tác nhân tạo gel 9

2.4 Giới thiệu về trái cây sử dụng trong thí nghiệm 11

2.4.1 Giới thiệu về mít 11

2.4.2 Giới thiệu về sầu riêng 11

CHƯƠNG 3: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 13

3.1 Phương tiện nghiên cứu 13

3.1.1 Địa điểm và thời gian nghiên cứu 13

3.1.2 Nguyên liệu và bao bì 13

3.2 Phương pháp nghiên cứu 13

3.2.1 Phương pháp thí nghiệm 13

3.2.2 Phương pháp phân tích 13

3.3 Quy trình thí nghiệm 14

3.4 Nội dung và bố trí thí nghiệm 15

3.4.1 Thí nghiệm 1: khảo sát tỷ lệ nước trong quá trình nghiền, trích ly 15

3.4.2 Thí nghiệm 2: khảo sát ảnh hưởng của bột gạo sử dụng đến chất lượng sản phẩm 15

3.4.3 Thí nghiệm 3: khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ trái cây và GDL bổ sung đến chất lượng sản phẩm 16

3.3.4 Thí nghiệm 4: khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ và thời gian gia nhiệt dịch sữa đến cấu trúc sản phẩm 17

3.3.5 Thí nghiệm 5: theo dõi thời gian bảo quản sản phẩm 19

CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ - THẢO LUẬN 20

4.1 Thành phần hóa học của nguyên liệu 20

4.2 Kết quả các thí nghiệm 20

4.2.1 Thí nghiệm 1: kết quả ảnh hưởng tỷ lệ nước trong quá trình nghiền, trích ly 20

4.2.2 Thí nghiệm 2: kết quả khảo sát tỷ lệ bột bổ sung vào sản phẩm 22

4.2.3 Thí nghiệm 3: kết quả khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ trái cây và GDL bổ sung đến chất lượng sản phẩm 23

4.2.4 Thí nghiệm 3: kết quả khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ và thời gian gia nhiệt dịch sữa đến cấu trúc sản phẩm 27

4.2.5 Thí nghiệm 5: kết quả theo dõi thời gian bảo quản sản phẩm 29

CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN - ĐỀ NGHỊ 32

TÀI LIỆU THAM KHẢO 34

PHỤ LỤC VIII PHỤ LỤC 1: PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH viii

DANH SÁCH BẢNG

Bảng 2.1: Thành phần hóa học của hạt đậu nành (tính theo căn bản khô, %) 3

Bảng 2.2: Thành phần chất khoáng trong đậu nành 4

Bảng 2.3: Thành phần các acid béo cần thiết trong đậu nành 4

Bảng 2.4: Bảng so sánh ưu nhược điểm của các tác nhân tạo gel 10

Bảng 2.5: Thành phần hóa học trong 100g múi sầu riêng 12

Bảng 3.1: Tương tác của các nhân tố khi bổ sung mít 17

Bảng 3.2: Tương tác của các nhân tố khi bổ sung sầu riêng 17

Bảng 3.3: Tương tác của các nhân tố khi khảo sát nhiệt độ và thời gian gia nhiệt 18

Bảng 4.1: Thành phần hóa học của các loại nguyên liệu 20

Bảng 4.2: kết quả thống kê ảnh hưởng tỷ lệ nước trong quá trình nghiền, trích ly đến giá trị cảm quan sản phẩm 20

Bảng 4.3: Kết quả thống kê ảnh hưởng của tỷ lệ bột bổ sung đến giá trị cảm quan sản phẩm 22

Bảng 4.4: Thống kê ảnh hưởng của tỷ lệ mít đến giá trị cảm quan sản phẩm 23

Bảng 4.5: Thống kê ảnh hưởng của tỷ lệ GDL đến giá trị cảm quan sản phẩm 24

Bảng 4.6: Kết quả thống kê ảnh hưởng của mít và GDL đến cấu trúc 24

Bảng 4.7: Kết quả điểm trung bình khi đánh giá cảm quan của sản phẩm có bổ sung mít và GDL 25

Bảng 4.8: Thống kê ảnh hưởng của tỷ lệ sầu riêng đến giá trị cảm quan sản phẩm 25

Bảng 4.9: Thống kê ảnh hưởng của tỷ lệ GDL đến giá trị cảm quan sản phẩm 26

Bảng 4.10: Kết quả thống kê ảnh hưởng của sầu riêng và GDL đến cấu trúc 26

Bảng 4.11: Kết quả điểm trung bình khi đánh giá cảm quan của sản phẩm có bổ sung sầu riêng và GDL 27

Bảng 4.12: thống kê ảnh hưởng của nhiệt độ gia nhiệt đến giá trị cảm quan sản phẩm 27 Bảng 4.13: Thống kê ảnh hưởng của thời gian gia nhiệt đến giá trị cảm quan sản

Bảng 4.14: Thống kê ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian gia nhiệt đến cấu trúc 28 Bảng 4.15: Kết quả điểm trung bình đánh giá cảm quan sản phẩm khi thay đổi

nhiệt độ và thời gian gia nhiệt 29 Bảng 4.16: Kết quả thống kê ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến độ cứng của

sản phẩm 30 Bảng 4.17: Tổng vi khuẩn hiếu khí trong quá trình bảo quản 31

DANH SÁCH HÌNH

Hình 3.1: Quy trình thí nghiệm chế biến đậu hủ trái cây 14

Hình 4.1: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi cấu trúc của sản phẩm 21

Hình 4.2: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi cấu trúc của sản phẩm khi bổ sung bột gạo 23

Hình 4.3: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi pH của sản phẩm trong quá trình bảo quản 30

Hình 4.4: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi độ acid của sản phẩm trong quá trình bảo quản 30

Hình 5.1: Hình ảnh sản phẩm đậu hủ - trái cây mít 32

Hình 5.2: Quy trình chế biến đậu hủ trái cây 33

CHƯƠNG 1: ĐẶT VẤN ĐỀ

Trong đời sống con người thì protein cung cấp giá trị dinh dưỡng, năng lượng cho cơ thể Nếu thiếu protein trong một thời gian dài sẽ dẫn đến những biểu hiện xấu cho sức khỏe như suy dinh dưỡng, sút cân, giảm khả năng miễn dịch, ảnh hưởng đến hoạt động của nhiều cơ quan: gan, các tuyến nội tiết, hệ thần kinh, làm thay đổi các thành phần hóa học trong cơ thể Do đó, trong bữa ăn phải có protein để cung cấp giá trị dinh dưỡng cần thiết cho hoạt động sống ở mọi cơ thể Các protein trong thực phẩm rất đa dạng, phong phú Trong đó, nguồn cung cấp protein cho cơ thể chủ yếu là động vật và thực vật Protein từ thực vật có giá thành rẻ hơn nhiều so với protein từ động vật

Trong các loại protein có nguồn gốc thực vật thì protein từ đậu nành có giá trị nhất Do

đó, đậu nành được xem: “vua trong các loại đậu” (http://www.vn.net/article.php)

Đậu nành là một loại dễ trồng lại có giá trị cao về protein, giá trị dinh dưỡng như protein động vật đồng thời lại dễ tiêu hóa hơn protein động vật Trong thành phần của loại đậu này chứa ít chất béo bão hòa có hại và nhiều chất dinh dưỡng khác có lợi cho sức khỏe nên những món ăn từ đậu nành ngày càng được nghiên cứu và phát triển

Ở Việt Nam sản phẩm từ đậu nành được xem là cổ điển như sữa đậu nành, đậu hủ, tương, chao Trong đó, đậu hủ với phương pháp sản xuất ở qui mô gia đình ngoài nguyên liệu chính là đậu nành đôi khi có bổ sung thêm lá dứa để lấy hương thơm nhưng chỉ bảo quản được trong ngày Vì vậy, để góp phần nâng cao giá trị cho đậu hủ thì việc nghiên cứu chế biến đậu hủ trái cây được thực hiện

- Mục tiêu nghiên cứu: bổ sung trái cây nhằm làm tăng giá trị dinh dưỡng, cảm quan,

tăng tính hấp dẫn cho sản phẩm, góp phần đa dạng hóa sản phẩm đậu hủ, đảm bảo vệ sinh và kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm

Để đạt các mục tiêu trên chúng tôi tiến hành các khảo sát:

Khảo sát tỷ lệ nước trong quá trình nghiền, trích ly

Khảo sát ảnh hưởng của bột gạo sử dụng đến chất lượng sản phẩm sản phẩm

Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ trái cây và GDL bổ sung đến chất lượng sản phẩm

Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ và thời gian gia nhiệt dịch sữa đến cấu trúc sản phẩm

Theo dõi thời gian bảo quản sản phẩm

CHƯƠNG 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU

2 1 Giới thiệu về cây đậu nành

Đậu nành còn gọi là đậu tương hay đỗ tương

Tên khoa học: glycine max

Họ đậu (Fabaceae) (Lê Quang Long, 2005)

Nguồn gốc: Đậu nành xuất phát từ Trung Quốc vào thế kỷ thứ 11 rồi lan ra các quốc gia khác ở Châu Á Cây đậu nành có mặt ở Châu Âu vào đầu thế kỷ 17 và du nhập vào Mỹ năm 1804

Quê hương của đậu nành là ở Đông Nam Á nhưng ngày nay Mỹ có 45% diện tích trồng đậu nành và là quốc gia đứng đầu sản xuất đậu nành chiếm 55% sản lượng trên toàn thế giới Các nước sản xuất đậu nành lớn khác: Brazil, Argentina, Trung Quốc và Ấn Độ (http://vi.wikipedia.org/wiki/%C4%90%E1%BA%ADu_t%C6%B0%C6%A1ng)

2.1.1 Đặc điểm sinh thái của đậu nành

Đậu nành là cây thảo, sống hằng năm, cao 70÷90cm, thân mảnh, gần hóa gỗ, có lông

Lá mọc cách, có 3 lá chét hình trái xoan, gần nhọn ở mũi Hoa màu trắng hay tím, xếp thành chùm ở nách Quả thõng, hình liềm, có nhiều lông mềm màu vàng, thắt lại giữa các hạt Mỗi quả thường có 2÷5 hạt gần hình cầu, màu vàng, đỏ, lục…Ra hoa, quả quanh năm (Lê Quang Long, 2005)

Đậu nành là cây thực phẩm có hiệu quả kinh tế lại dễ trồng, được trồng lâu đời ở Việt Nam Cây được trồng phổ biến khắp nước ta để lấy hạt

Hạt được dùng làm dinh dưỡng cho mọi người đặc biệt cho người già và trẻ em

Làm đậu phụ, làm tương, xì dầu, sữa

Được làm thức ăn cho gia súc, gia cầm

Ngoài ra, cây đậu tương có tác dụng cải tạo đất, tăng năng suất cây trồng khác do bộ rễ

có nốt sần chứa vi sinh vật cố định đạm (vi khuẩn Rhizobium cộng sinh trên rễ cây họ

đậu) bổ sung nguồn đạm cho đất Rễ, thân, lá đậu tương sau khi thu hoạch để lại cho đất lượng chất hữu cơ giàu đạm Do đó, nơi trồng nhiều đậu thì đất tơi xốp, thoáng khí Các cây trồng sau đều sinh trưởng tốt, năng suất cao (Chương trình hội KHKT Lâm nghiệp

98 VN, 2000)

* Giá trị dinh dưỡng

Đậu nành giúp phòng chống nhiều bệnh: bệnh tim mạch, giảm cholesterol trong máu, bệnh thận… Có lợi cho người thừa cân, béo phì hay tiểu đường

Vì có nhiều đạm nên đậu nành được coi như “thịt không xương” ở nhiều quốc gia Châu

Á Tại Nhật Bản, Trung Quốc 60% đạm tiêu thụ hàng ngày đều do đậu nành cung cấp Đạm này rất tốt để thay thế cho thịt động vật vì có ít cholesterol Đậu nành có nhiều đạm hơn thịt, nhiều canxi hơn sữa bò, nhiều lecithin hơn trứng Đối với trẻ bị dị ứng với sữa bò hoặc không tiêu thụ được đường lactose thì đậu nành là món ăn quý giá giúp các

em tăng trưởng tốt như khi dùng sữa bò (http://www.vn.net/article.php)

Hiệp hội bác sĩ liên bang Mỹ đã cho phép ghi trên các sản phẩm có nguồn gốc từ đậu nành: “có lợi cho sức khỏe và giảm nguy cơ bệnh mạch vành”

Tháng 10/1999, cơ quan kiểm tra Thực phẩm và dược phẩm Hoa Kỳ (FDA) cũng đưa

ra kết luận: “Bổ sung 25g đậu nành trong khẩu phần ăn hằng ngày với ít chất béo bão hòa và cholesterol có thể làm giảm nguy cơ đau tim”

Ve-Tim-Mach/)

(Nguồn: Lê Ngọc Tú, Bùi Đức Lợi, Lưu Duẩn, Ngô Hữu Hợp, Đặng Thị Thu, Nguyễn Trọng Cẩn, 2001)

Hàm lượng protein cao trong hạt đậu cũng như nhiều hợp chất có giá trị khiến đậu nành trở thành một trong những thực phẩm quan trọng trên thế giới Đây là nguồn protein thực vật có giá trị cao cung cấp cho con người Trong hạt đậu còn chứa nhiều khoáng

Bảng 2.2: Thành phần chất khoáng trong đậu nành

(Nguồn: Beeson, 1941 được trích dẫn bởi Allan K.Smith, 1980)

Trong đậu nành có chứa nhiều vitamin chính ngoại trừ vitamin C, D, B12 Tuy nhiên, vitamin C được tìm thấy với hàm lượng cao (25mg/100g) trong giá đậu nành Vitamin

B12 tìm thấy trong sản phẩm đậu nành lên men Ngoài ra đậu nành còn chứa các acid béo thiết yếu cao

Bảng 2.3: Thành phần các acid béo cần thiết trong đậu nành

Acid béo không no trong đậu nành Thành phần (%)

(FAO Food and nutrition, 1989)

- Tính chất của protein đậu nành

Tính tạo gel: protein đậu nành có thể tạo gel Khi các phân tử protein bị biến tính tập hợp lại thành một mạng lưới không gian có trật tự gọi là sự tạo gel (mạng lưới không gian 3 chiều vô định hình, rắn trong đó chứa đầy pha phân tán là nước)

Khả năng tạo màng, tạo sợi: có khả năng tạo màng do phản ứng trùng hợp nhiệt xảy ra đồng thời với sự bay hơi nước và có thể kéo thành sợi do sự sắp xếp lại mạch của các phân tử theo một chiều hướng nhất định

Tính hấp thu chất béo và nhũ hóa: Trong môi trường có hai pha dầu và nước, protein tan ở mặt liên pha Phần ưa nước quay ra pha nước, phần không phân cực hướng về pha dầu Do đó, protein có thể hấp thu chất béo làm cho sản phẩm thịt không bị chảy mỡ, làm cho dầu và nước lẫn vào nhau ở dạng nhũ tương – là hệ phân tán của hai chất lỏng không trộn lẫn nhau được, trong đó một chất ở dưới dạng những giọt nhỏ của pha bị phân tán, còn chất kia ở dưới dạng pha phân tán liên tục

Tính tạo bọt: tương tự với sự nhũ hóa Trong đó pha phân tán là không khí thay vì dầu (Nguyễn Thanh Nguyên, 2000)

Raffinose và stachyose là các oligosaccharide gây hiện tượng sinh hơi trong ruột

Hầu hết các thành phần có hại này đều bị phá hủy bởi nhiệt Do đó, nên ăn đậu nành đã được nấu kỹ (Nguyễn Thanh Nguyên, 2000)

* Cách bảo quản hạt đậu nành

Trước khi vào bảo quản, hạt phải qua giai đoạn xử lý:

Phân loại: theo giống, kích thước, màu sắc hạt, phẩm chất sao cho chất lượng được

Làm khô: nhiệt độ làm khô không quá cao vì đậu có thành phần chất béo cao nên dễ bị biến chất gây ôi, khét, làm thay đổi hàm lượng cũng như chất béo trong hạt, thường sấy

ở nhiệt độ dưới 60oC

Làm sạch: tách bỏ tạp chất như vỏ quả, lá, rễ, cành cây, mảnh gỗ, bụi, đất, sạn, cát, sỏi, sâu mọt sống, phân và xác mọt, mảnh hạt, hạt giập nát, hạt tróc vỏ, hạt nảy mầm, hạt non, hạt lép… Tỷ lệ tạp chất phải dưới 1%

Chuẩn bị kho bảo quản: làm vệ sinh và sát trùng kho theo đúng các yêu cầu kỹ thuật: khô, sạch, không có mùi lạ Không bảo quản chung với các loại hàng hóa khác, nhất là các loại hàng hóa có mùi lạ vì chúng có khả năng hấp thụ mùi khá cao

Bảo quản: đổ rời hoặc đóng bao

Không đổ đậu trực tiếp xuống sàn kho, không để bao áp sát tường mà phải dùng trấu, vách ngăn ngăn cách khối hạt xa sàn và tường kho

Phải xếp bao hạt trên bục gỗ cách nền kho trên 20cm và cách tường 50cm

Kiểm tra chất lượng trong bảo quản: Trong quá trình bảo quản phải định kỳ (hàng tuần) thông gió, kiểm tra kho, kiểm tra tất cả các lô hàng, theo dõi những hiện tượng men mốc, bốc nóng, sâu mọt thường gặp trong quá trình bảo quản (Trần Văn Chương, 2000)

2.2 Giới thiệu đậu hủ non

Đậu hủ được làm từ đậu nành là thực phẩm phổ biến nhất ở nước ta hiện nay

Nguyên tắc chế biến: dùng lực cơ học phá vỡ tế bào hạt đậu nành, dùng nước để tạo dịch huyền phù rồi làm biến tính protein bằng các biện pháp khác nhau, kết tủa hay tạo gel ở nhiệt độ nóng Lượng ẩm của đậu hủ có thể được điều chỉnh tùy theo sản phẩm Hiện nay ở nước ta có 3 dạng phổ biến:

- Đậu hủ non: được ăn với nước đường

- Đậu hủ mềm: dùng để nấu canh, súp…

- Đậu hủ cứng: dùng để chiên, kho, xào…

(Trần Xuân Ngạch, 2008; Nguyễn Thanh Nguyên, 2000)

Đậu hủ non là sản phẩm dạng gel protein dịch sữa đậu nành bằng chất tạo đông Sản phẩm không có sự tách nước ra khỏi phần đông tụ nên sản phẩm chứa hầu hết các chất dinh dưỡng ban đầu của đậu nành Khối dịch sữa đông đặc như thạch chứ không quá

và có bề mặt mịn hơn các loại đậu hủ khác Đậu hủ non là sản phẩm ăn rất bổ, mát và được nhiều người ưa thích

2.3 Giới thiệu một số tác nhân tạo đông và cơ chế tạo đông

Sự đông tụ là bước khó nhất và quan trọng nhất trong sản xuất đậu hủ bởi vì nó phụ thuộc vào nhiều yếu tố như: sự khác nhau về giống hạt đậu nành, nồng độ sữa, pH, nhiệt độ, loại và lượng tác nhân tạo đông, phương pháp đông tụ Những tác nhân tạo đông cho đậu hủ được phân thành 4 loại cơ bản:

Loại muối ót hay loại chloride

Loại sulfate

Loại glucono-delta-lactone (GDL)

Loại acid

Mỗi loại tác nhân đều có ưu và nhược điểm khác nhau (Y H Hui, 2006)

2.3.1 Loại muối ót hay các tác nhân tạo đông loại chloride: bao gồm muối ót tự nhiên,

muối ót tinh chế, CaCl2 và nước biển (Y H Hui, 2006)

Muối ót tự nhiên được chiết xuất từ nước biển bằng cách loại bỏ hầu hết hoặc toàn bộ muối NaCl và nước Thành phần muối ót chủ yếu gồm MgCl2.6H2O (92,3%) và một số muối khác có trong nước biển (3,8% MgSO4, 1,7% NaCl, 1,2% KCl và 1% CaSO4) Muối ót tinh chế: phụ thuộc vào sự tinh khiết của MgCl2

CaCl2: không được tìm thấy trong nước biển

Nước biển

nhất trên thế giới (Y H Hui, 2006)

Ở Việt Nam thường sử dụng loại sulfate là thạch cao

Tên hóa học: calcisulfat dihydrat

Công thức tổng quát và khối lượng phân tử: CaSO4.2H2O = 172,17

Mô tả: dạng bột hay hạt gần như màu trắng, không mùi, không vị

Độ hòa tan ở 20oC: thực tế không tan trong ethanol 95%, tan trong 1/375 phần nước (Hoàng Ngọc Hùng, Vũ Chu Hùng, 2006)

CaSO4.2H2O nung ở 150oC thu được "thạch cao khan"- CaSO4.1/2H2O (Calcisulfat hemihydrate) có khối lượng phân tử là 145,14

Trong chế biến sản phẩm đậu hủ thạch cao được sử dụng là dạng "thạch cao khan"

Hình thức: bột tinh thể, thân nước, màu trắng, không mùi

Độ hòa tan: không tan trong ethanol 95%, ít tan trong nước, tan nhiều hơn trong acid vô

cơ loãng (Hoàng Ngọc Hùng, Vũ Chu Hùng, 2006)

2.3.3 Glucono-delta-lactone (GDL)

GDL khác các tác nhân loại sulfate và muối ót Trong đó acid thay thế muối làm đông

tụ protein (Y H Hui, 2006)

GDL là một phụ gia thực phẩm có nguồn gốc tự nhiên, là sản phẩm của quá trình oxy hóa glucose, tồn tại ở dạng ester vòng của acid gluconic và cũng là một chất cacbonhydrate Nó không độc hại và phóng thích acid gluconic chậm nên được ứng dụng nhiều trong ngành công nghiệp thực phẩm

Mặc dù GDL không phải là một chất acid nhưng khi hòa tan trong nước nó thủy phân

từ từ thành một hỗn hợp cân bằng của acid gluconic với các muối Delta và Gamma Lactone của nó Tốc độ thủy phân GDL tăng nếu nhiệt độ tăng

GDL được tìm thấy khá phổ biến trong mật ong, nước quả và rượu vang Do có tính acid nên nó bổ sung vị thơm nồng cho thực phẩm, có vị chua bằng khoảng một phần ba của acid citric

(http://std.com.vn/product.php?act=detail&iProductID=214&iCatID=573;

http://vi.wikipedia.org/wiki/Glucono_delta-lacton)

2.3.4 Các tác nhân tạo đông loại acid: gồm acid lactic, acid acetic, trái cây họ citrus

(Y H Hui, 2006) Ở nước ta thường sử dụng là acid acetic

Acid acetic là một acid hữu cơ có công thức cấu tạo CH3COOH, tên thường gọi là giấm, là một chất lỏng có vị chua, được hình thành từ sự lên men của ethanol

Acid acetic được dùng trong thực phẩm với vai trò là phụ gia điều chỉnh độ acid

2.3.5 Cơ chế tạo gel của các tác nhân tạo gel

- Cơ chế và các tương tác có quan hệ đến việc hình thành mạng protein 3 chiều đặc trưng cho gel hiện chưa hoàn toàn rõ Nhiều nghiên cứu đã chỉ rõ là cần phải có giai đoạn biến tính và giãn nở mạch protein xảy ra trước giai đoạn tương tác có trật tự giữa protein-protein và tập hợp phân tử (Lê Ngọc Tú, Bùi Đức Lợi, Lưu Duẩn, Ngô Hữu Hợp, Đặng Thị Thu, Nguyễn Trọng Cẩn, 2001)

Đầu tiên, biến tính protein được hình thành là do tác dụng của nhiệt độ Khi protein bị biến tính, các cấu trúc bậc cao bị phá hủy, liên kết giữa các phần tử bị đứt, các nhóm bên của acid amin trước ẩn ở phía trong thì bây giờ xuất hiện ra ngoài Các mạch polypeptide duỗi ra (giãn mạch-protein bị biến tính)

Quá trình biến tính này sẽ không tạo thành gel nếu không sử dụng tác nhân tạo gel Khi

bổ sung tác nhân tạo gel vào thì chúng sẽ làm cho các protein đã bị biến tính nhiệt tập hợp thành những khối đông tụ

Muốn gel được hình thành cần phải có quá trình đun nóng các khối đông tụ thu được Lúc này, các chuỗi polypeptide của các khối đó lại bị giãn mạch, duỗi ra, gần nhau, tiếp xúc với nhau và liên kết với nhau tạo nên một mạng lưới 3 chiều, có kết cấu của một gel

- Đối với tác nhân là CaSO4 và muối ót thì quá trình tạo thành những khối protein đông

là do hai chất tạo đông trên có chứa những ion Ca2+ và Mg2+ Đây là các ion kim loại kiềm thổ sẽ hình thành liên kết ion với các nhóm carboxyl của protein

- Đối với tác nhân là acid acetic và GDL: do quá trình acid hóa làm cho pH của dịch sữa hạ đến điểm đẳng điện pI, tại đó có sự cân bằng điện tích, protein dịch sữa sẽ dễ dàng liên kết với nhau tạo thành những khối đông tụ

2.3.6 Ưu nhược điểm của các tác nhân tạo gel

Bảng 2.4: Bảng so sánh ưu nhược điểm của các tác nhân tạo gel

Tên tác nhân Cơ chế tạo gel Ưu điểm Nhược điểm

Nước muối ót

Dựa vào những ion Ca2+ và Mg2+

có trong thành phần để làm đông

tụ protein

Tạo sản phẩm có hương thơm và vị tốt nhất

Tận dụng được phế liệu

Không liên kết nhiều với nước nên sản phẩm thu được ít và có cấu trúc thô hơn so với khi sử dụng tác nhân CaSO4

Khó tinh chế và xác định được thành phần ion trong muối ót Phản ứng rất nhanh với dịch sữa đậu nành và những khối đông tụ

sẽ bị phá hủy khi khuấy nên đòi hỏi phải có sự khéo léo của người

sử dụng

CaSO4

Dựa vào ion Ca2+

có trong thành phần để làm đông

tụ protein

Tạo gel có cấu trúc tốt nên cấu trúc sản phẩm mềm mại

Sản phẩm thu được nhiều hơn sử dụng muối ót là 15÷20%

Sản phẩm có hương vị kém Khó xác định được thành phần thạch cao khan

Tạo gel nhanh do hạ

Tạo ra acid chậm nên sản phẩm giữ nhiều nước tốt và cấu trúc mềm mại

Sản phẩm tạo ra nhiều

Có vị chua nhẹ

Các chất tạo đông thường được chọn để sử dụng trong chế biến đậu hủ non là CaSO4, nước muối ót và GDL

CaSO4 và nước muối ót là các tác nhân thường được sử dụng trong quy mô gia đình là

vì gel được tạo thành có chất lượng tốt nhưng do quá trình tạo gel phải được để yên nên không vô bao bì được, sản phẩm không thể bảo quản lâu được

GDL được sử dụng trong quy mô công nghiệp vì chỉ dùng tác nhân này thì quá trình tạo gel được diễn ra chậm, có thể cho sản phẩm vào bao bì và bảo quản được sản phẩm Vậy, tùy vào mục đích sử dụng khác nhau mà chọn tác nhân tạo gel thích hợp

2.4 Giới thiệu về trái cây sử dụng trong thí nghiệm

2.4.2 Giới thiệu về sầu riêng

Tên khoa học: Dorio zibethinus

Họ gạo (Bombacaceae)

Sầu riêng là cây gỗ lớn, cao 15÷20m Lá nguyên, mặt dưới màu vàng, mặt trên màu lục tươi, có lông Hoa họp lại thành chùm mọc ở thân Nụ tròn, cánh hoa trắng, nhiều nhị Quả to, có gai nhọn, trong có vách to, nhiều múi, hình giống múi mít (thường 1 quả có

5 múi) Hạt to, xung quanh là phần thịt màu vàng nhạt, có mùi vị đặc biệt

Sầu riêng là một trong những loại cây ăn quả đặc sản ở Nam bộ

Bảng 2.5: Thành phần hóa học trong 100g múi sầu riêng

Năng lượng: 129Kcal

Đặc biệt còn có vitamin E Ở Malaysia, sầu riêng được tôn là vua các loại quả

Quả chín dùng để ăn tươi, làm kem, làm nước giải khát, dùng trong công nghiệp bánh kẹo Sầu riêng đông lạnh được thị trường nhiều nước ưa chuộng và là mặt hàng xuất khẩu có giá trị của các nước trồng nhiều sầu riêng như Thái Lan, Malaysia, Indonesia… Sầu riêng ở Việt Nam được trồng ở 3 vùng chính: Các tỉnh Đông Nam bộ, Đồng bằng sông Cửu Long và các vùng khác

CHƯƠNG 3: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1 Phương tiện nghiên cứu

3.1.1 Địa điểm và thời gian nghiên cứu

Địa điểm: thí nghiệm được tiến hành tại phòng thí nghiệm của bộ môn Công nghệ thực phẩm, khoa Nông nghiệp và SHƯD, trường Đại học Cần Thơ

Máy đo cấu trúc Texture Analyzer

Cân điện tử Ohaus

pH kế

Nhiệt kế

Một số dụng cụ phân tích khác của phòng thí nghiệm

3.2 Phương pháp nghiên cứu

3.2.1 Phương pháp thí nghiệm

Các thí nghiệm được bố trí ngẫu nhiên 2 lần lặp lại

Kết quả thí nghiệm được xử lý thống kê bằng chương trình Statgraphics plus 3.1, kết quả

là giá trị trung bình Sử dụng kết quả của thí nghiệm trước để làm cơ sở cho thí nghiệm tiếp theo

3.2.2 Phương pháp phân tích

- Độ ẩm: dùng phương pháp sấy khô mẫu đến khối lượng không đổi

- Đường tổng: Phương pháp Bertrand

- Độ acid: Xác định bằng phương pháp chuẩn độ với NaOH 0,1N

- Đo cấu trúc: dùng máy đo cấu trúc Texture Analyzer

- Đánh giá cảm quan: dùng phương pháp cho điểm dựa vào thang điểm mô tả sản phẩm 3.3 Quy trình thí nghiệm

Thời gian ngâm: 6 giờ

Tỷ lệ đậu:nước = 1:2,5 Nhiệt độ nước ngâm: 25÷30oC

Đun sôi

Ngâm

Nghiền, trích ly Đậu nành

Lọc Bã lọc Nước

3.4 Nội dung và bố trí thí nghiệm

3.4.1 Thí nghiệm 1: khảo sát tỷ lệ nước trong quá trình nghiền, trích ly

- Mục đích: xác định tỷ lệ nước trong quá trình nghiền, trích ly để sản phẩm đạt cấu trúc gel là tốt nhất

- Chuẩn bị mẫu: đậu nành khô được làm sạch, rửa với nước để loại bỏ đất, bụi bám trên

bề mặt vỏ đậu Sau đó, ngâm đậu trong nước với tỷ lệ đậu:nước = 1:2,5 và thời gian ngâm là 6 giờ ở nhiệt độ nước ngâm 25÷30oC

Đậu sau khi ngâm, tiến hành nghiền với tỷ lệ nước (khảo sát), lọc, đun sôi Sau đó, làm nguội dịch sữa đến nhiệt độ phòng và làm lạnh dịch sữa đến 20oC, thêm 2g/lit GDL vào khuấy đều và cho dịch sữa vô bao bì PE có kích thước 6/14, chiều dày 0,04mm (khoảng 100ml), gia nhiệt (90oC trong 15 phút) Sản phẩm được để nguội và tiến hành đánh giá cảm quan

- Mục đích: chọn tỷ lệ bột gạo bổ sung thích hợp làm tăng độ cứng của sản phẩm

- Chuẩn bị mẫu: đậu nành ngâm, nghiền, trích ly với tỷ lệ nước thích hợp, tiến hành lọc, đun sôi và hạ nhiệt độ dịch sữa đến 20oC Sau đó, bổ sung bột với tỷ lệ (khảo sát), GDL

là 2g/lit dịch sữa và khuấy đều, cho dịch sữa vô bao (khoảng 100ml), gia nhiệt (90oC trong 15 phút) Sản phẩm được để nguội và tiến hành đánh giá cảm quan

Nhân tố B: bột bổ sung vào dịch sữa (%)

Bảng 3.1: T ương tác của các nhân tố khi bổ sung mít

Nhân tố D Nhân tố C

Bổ sung sầu riêng

Nhân tố E: tỷ lệ trái cây bổ sung so với khối lượng dịch sữa (%)

- Chuẩn bị mẫu: sau khi tìm được các thông số thích hợp trong quá trình phối chế Dịch sữa được làm nguội xuống nhiệt độ phòng và hạ nhiệt độ xuống 20oC, bổ sung GDL vào với tỷ lệ thích hợp Tiếp theo, cho dịch sữa vô bao và gia nhiệt ở những chế độ nhiệt độ

và thời gian (khảo sát) để tạo sản phẩm Sản phẩm được để nguội và tiến hành đánh giá cảm quan, cấu trúc

3.3.5 Thí nghiệm 5: theo dõi thời gian bảo quản sản phẩm

- Mục đích: xác định thời gian bảo quản sản phẩm nhằm đảm bảo sức khỏe cho người tiêu dùng

- Cách tiến hành: bảo quản sản phẩm ở nhiệt độ 4±1oC Phân tích tổng vi khuẩn hiếu khí

và ghi nhận các thông số

Độ acid, pH của sản phẩm

Đo cấu trúc

CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ - THẢO LUẬN

4.1 Thành phần hóa học của nguyên liệu

Bảng 4.1: Thành phần hóa học của các loại nguyên liệu

Nguyên liệu Độ ẩm (%) Đường tổng (%)

4.2 Kết quả các thí nghiệm

4.2.1 Thí nghiệm 1: kết quả ảnh hưởng tỷ lệ nước trong quá trình nghiền, trích ly

Tỷ lệ nước và đậu nành trong quá trình nghiền, trích ly có ảnh hưởng nhiều đến quá trình tạo gel sản phẩm

Bảng 4.2: kết quả thống kê ảnh hưởng tỷ lệ nước trong quá trình nghiền, trích ly đến giá trị cảm quan sản phẩm

Ghi chú: Các chữ khác nhau trên cùng một cột biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa thống kê ở mức ý nghĩa 0,05

Dựa vào bảng 4.2, qua kết quả thống kê về cảm quan ảnh hưởng của tỷ lệ nước trong quá trình nghiền, trích ly cho thấy khi sử dụng nước trích ly với tỷ lệ đậu:nước = 1:6 thì cho sản phẩm có cấu trúc, trạng thái bề mặt tốt nhất, đồng thời mùi cũng tốt nhất do nếu sử dụng ở tỷ lệ nước thấp hơn sẽ cho sản phẩm có mùi nặng

Cấu trúc, trạng thái

bề mặt

Mùi Màu

Điểm chung

có trọng lượng 1:4 3,4 6,01 0,117 876,08a 3,44b 3,17bc 3,89a 13,931:5 3,0 5,94 0,126 744,30b 3,67ab 3,56ab 4,06a 14,71 1:6 2,2 5,73 0,135 424,63c 4,17a 3,94a 3,78a 16,09

1:7 2,0 5,69 0,153 376,90d 2,67c 3,00c 3,72a 11,91

Từ hình 4.1, cho thấy khi tỷ lệ nước trích ly đậu nành càng thấp, tức là nồng độ dịch sữa càng đậm đặc thì sản phẩm có độ cứng cao, tỷ lệ nước trích ly cao thì độ cứng giảm do sản phẩm có chứa nhiều nước

Dịch sữa ở tỷ lệ đậu:nước = 1:4, 1:5 có nồng độ protein cao nên khi bổ sung GDL, quá trình tập hợp những protein tạo thành khối đông tụ nhanh hơn so với nồng độ protein thấp nên tạo ra sản phẩm có trạng thái bề mặt kém mịn hơn so với các mẫu có tỷ lệ nước trích

4.2.2 Thí nghiệm 2: kết quả khảo sát tỷ lệ bột bổ sung vào sản phẩm

Bảng 4.3: Kết quả thống kê ảnh hưởng của tỷ lệ bột bổ sung đến giá trị cảm quan sản phẩm

Ghi chú: Các chữ khác nhau trên cùng một cột biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa thống kê ở mức ý nghĩa 0,05

Đánh giá cảm quan khi bổ sung bột gạo với các tỷ lệ khác nhau thì có sự khác biệt về cấu trúc rất lớn nhưng không có sự khác biệt về màu sắc và mùi sản phẩmkhi bổ sung bột từ 1÷4% ở mức ý nghĩa 5%

Dựa vào bảng 4.3, kết quả đánh giá cảm quan cao nhất với điểm trung bình 15,43 là tỷ lệ bột bổ sung 2% so với dịch sữa

Dựa vào hình 4.3, khi bổ sung bột thì các thông số của sản phẩm không thay đổi Độ cứng tỷ lệ thuận với tỷ lệ bột bổ sung do tinh bột có khả năng đồng tạo gel với protein, nhờ tương tác này mà khả năng giữ nước, độ cứng và độ đàn hồi của gel protein được tốt hơn (Lê Ngọc Tú, 2001) nhưng ở mức độ nào đó nếu bổ sung quá nhiều bột thì độ cứng cũng giảm do càng nhiều bột thì các phần tử tinh bột sẽ cản trở các mạch polypeptid của protein tiếp xúc nhau trong quá trình tạo gel, nên gel được hình thành có độ cứng giảm

Đồ thị hình 4.2 thể hiện độ cứng cao nhất ở tỷ lệ bột bổ sung là 3%, nhưng không có sự khác biệt ý nghĩa về mặt thống kê so với mẫu bổ sung 2%, 4% bột (bảng 4.3)

Qua kết quả đánh giá cảm quan, kết quả thống kê khi đo cấu trúc và vì lợi ích kinh tế chọn tỷ lệ bột là 2% để tiến hành nghiên cứu tiếp theo

Hình 4.2: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi cấu trúc của sản phẩm khi bổ sung bột gạo

4.2.3 Thí nghiệm 3: kết quả khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ trái cây và GDL bổ sung đến chất lượng sản phẩm

Bảng 4.4: Thống kê ảnh hưởng của tỷ lệ mít đến giá trị cảm quan sản phẩm

Ghi chú: Các chữ khác nhau trên cùng một cột biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa thống kê ở mức ý nghĩa 0,05

Dựa vào bảng 4.4, khi thay đổi tỷ lệ mít bổ sung vào dịch sữa sẽ làm cho sản phẩm thay đổi nhiều về cấu trúc, trạng thái bề mặt, mùi, vị cũng như màu sắc

Bổ sung mít với tỷ lệ thấp thì mùi nhẹ, vị ngọt nhẹ Khi tỷ lệ mít càng cao thì mùi gắt và sản phẩm có vị ngọt nhiều hơn và màu sậm dần nên không được ưa thích

Sản phẩm cho mùi tốt nhất khi bổ sung 4% mít vào dịch sữa