Nghiên Cứu Chế Biến Xúc Xích Thịt Bò Từ Nguyên Liệu Surimi Cá Tra

LỜI CẢM TẠ Trong suốt thời gian thực tập tại phòng thí nghiệm Bộ môn Dinh Dưỡng và Chế Biến Thủy Sản, Khoa Thủy Sản với sự nổ lực của bản thân cùng với sự quan tâm và giúp đỡ của thầy cô

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THUỶ SẢN

LÊ TẤN PHÁT

NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN XÚC XÍCH THỊT BÒ TỪ

NGUYÊN LIỆU SURIMI CÁ TRA

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN

2010

LỜI CẢM TẠ Trong suốt thời gian thực tập tại phòng thí nghiệm Bộ môn Dinh Dưỡng và Chế Biến Thủy Sản, Khoa Thủy Sản với sự nổ lực của bản thân cùng với sự quan tâm và giúp đỡ của thầy cô, gia đình, bạn bè tôi đã hoàn

thành đề tài tốt nghiệp “Nghiên cứu chế biến xúc xích thịt bò từ nguyên liệu

surimi cá tra” Qua đây tôi xin chân thành gởi lời cảm tạ và biết ơn sâu sắc

đến

Lời đầu tiên con xin gởi đến ba mẹ, những bậc sinh thành đã dạy dỗ và nuôi con khôn lớn, tạo cho con đầy đủ các điều kiện học tập để con được bước chân vào cánh cổng của trường Đại học và hoàn thành khóa học của mình

Ban Giám Hiệu trường Đại học Cần Thơ, Ban lãnh đạo Khoa Thủy Sản cùng tất cả quý thầy cô đã tận tình truyền đạt cho tôi những kiến thức, kinh nghiệm quý báo trong suốt thời gian học tập và rèn luyện tại trường

Xin chân thành cảm ơn cô Trương Thị Mộng Thu, giảng viên Bộ môn Dinh dưỡng & Chế Biến Thủy sản, Khoa Thủy sản, Trường Đại học Cần Thơ

đã tận tình hướng dẫn em trong suốt thời gian thực hiện đề tài để em hoàn thành tốt luận văn này

Thành thật biết ơn quý Thầy cô trong Bộ môn Dinh dưỡng & Chế Biến Thủy Sản đã truyền đạt những kiến thức cũng như kinh nghiệm quý báu cho

em trong những năm vừa qua Nhờ đó em có thể vận dụng để thực hiện tốt đề tài luận văn này

Xin cảm ơn tất cả các bạn sinh viên lớp Chế Biến Thủy Sản K32 đã nhiệt tình giúp đỡ và luôn động viên, góp ý cho tôi về những kết quả đạt được

Chúc thầy cô và các bạn dồi dào sức khỏe và thành công!

Trân trọng kính chào!

Cần Thơ, ngày 14 tháng 5 năm 2010 Sinh viên thực hiện

LÊ TẤN PHÁT

TÓM TẮT

Đề tài nghiên cứu chế biến xúc xích thịt từ nguyên liệu surimi cá tra được tiến hành ở quy mô phòng thí nghiệm trên cơ sở tham khảo quy trình chế biến xúc xích từ các tài liệu trước Với mục tiêu nghiên cứu chế biến xúc xích thịt từ nguyên liệu surimi cá tra nhằm đa dạng hóa sản phẩm xúc xích, cũng như góp phần làm tăng hiệu quả kinh tế Đề tài được thực hiện với các thí nghiệm sau

Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ (%) surimi cá tra : thịt bò : mỡ đến cấu trúc, màu sắc, mùi, vị của sản phẩm Tỷ lệ thịt thay đổi từ 10%, 20% đến 30%,

tỷ lệ mỡ thay đổi từ 9%, 12% đến 15%, tỷ lệ (%) surimi thay đổi theo tỷ lệ (%) thịt và mỡ sao cho tổng của chúng là 100% Kết quả thí nghiệm cho thấy,

ở cùng tỷ lệ mỡ, thay đổi tỷ lệ thịt từ 20% lên 30%, 40% thì cấu trúc và màu sắc của sản phẩm khác biệt không có ý nghĩa thống kê Nhưng khi cố định tỷ

lệ thịt, thay đổi tỷ lệ mỡ từ 9% lên 12% và 15% thì cấu trúc, màu sắc của sản phẩm khác biệt đáng kể và đạt giá trị nghiệm thức cao nhất ở tỷ lệ mỡ 12% Đối với chỉ tiêu mùi và vị, khi cố định một tỷ lệ thịt, thay đổi hàm lượng mỡ (9%, 12%, 15%) thì không ảnh hưởng đáng kể đến mùi, vị của sản phẩm Còn khi thay đổi tỷ lệ thịt (10%, 20%, 30%), cố định một tỷ lệ mỡ, mùi vị của phẩm khác biệt có ý nghĩa và đạt giá trị cao nhất ở tỷ lệ thịt 20% Như vậy, tỷ

lệ surimi cá tra : thịt bò : mỡ là 68 : 20 : 12 sẽ cho sản phẩm có cấu trúc tốt, màu sắc thích hợp, hương vị thơm ngon

Khảo sát ảnh hưởng của sự thay đổi bột bắp và gelatin nhằm cải thiện cấu trúc và giảm giá thành sản phẩm Với tỷ lệ bột bắp thay đổi từ là 4%, 5%, 6% đến 7%, tỷ lệ gelatin thay đổi từ 0,2%, 0,3%, 0,4% đến 0,5% Kết quả thí nghiệm cho thấy, ở cùng tỷ lệ bột bắp, khi hàm lượng gelatin thay đổi từ 0,2% đến 0,5% thì cấu trúc, màu sắc, mùi, vị của sản phẩm khác biệt không đáng kể Trong đó, mẫu có tỷ lệ gelatin 0.4% tạo cấu trúc, màu sắc, mùi, vị của sản phẩm thích hợp Nhưng ở cùng tỷ lệ gelatin, thay đổi hàm lượng bột bắp (từ 4% đến 7%) thì cấu trúc, màu sắc, mùi, vị của sản phẩm khác biệt có ý nghĩa

và đạt giá trị nghiệm thức cao nhất ở tỷ lệ bột bắp 5% Do đó, sử dụng bột bắp

và gelatin với tỷ lệ 5 : 0,4 giúp cải thiện cấu trúc tốt hơn, cũng như đảm bảo các chỉ tiêu màu sắc, mùi, vị hợp lý

DANH SÁCH BẢNG

Bảng 2.1: Thành phần hoá học của cá tra 3

Bảng 2.2: Thành phần hóa học của thịt bò .4

Bảng 2.3: Thành phần hóa học của mô mỡ 4

Bảng 2.4: Thành phần hoá học của surimi 6

Bảng 3.1: Tỷ lệ phụ gia ở thí nghiệm 1 15

Bảng 3.2: Tỷ lệ phụ gia ở thí nghiệm 2 17

Bảng 4.1: Thành phần hóa học của surimi cá tra 20

Bảng 4.2: Thành phần hóa học của thịt bò 20

Bảng 4.3: Thành phần hóa học của mỡ 20

Bảng 4.4: Ảnh hưởng của tỷ lệ surimi cá tra (%) : thịt bò (%) : mỡ (%) đến độ ẩm sản phẩm xúc xích thịt bò 21

Bảng 4.5: Điểm trung bình đánh giá cảm quan theo tỷ lệ surimi cá tra (%) : thịt bò (%) : mỡ (%) đến sản phẩm xúc xích thịt bò 22

Bảng 4.6: Độ bền gel của sản phẩm xúc xích thịt bò theo tỷ lệ surimi cá tra (%): thịt (%): mỡ (%) .24

Bảng 4.7: Ảnh hưởng của tỷ lệ bột bắp (%) và gelatin (%) đến độ ẩm sản phẩm xúc xích thịt bò .25

Bảng 4.8: Điểm trung bình đánh giá cảm quan theo tỷ lệ bột bắp(%) và gelatin (%) đến sản phẩm xúc xích thịt bò .27

Bảng 4.9: Độ bền gel của sản phẩm xúc xích thịt bò theo tỷ lệ bột bắp (%) và gelatin (%) 29

Bảng 4.10: Thành phần hóa học của sản phẩm xúc xích thịt bò từ nguyên liệu surimi cá tra 31

Bảng A.1: Bảng đánh giá cảm quan sản phẩm xúc xích thịt bò 39

Bảng A.2: Cơ sở phân cấp chất lượng sản phẩm thực phẩm dựa trên điểm chung có trọng lượng (TCVN – 3215 – 79) 40

Bảng A.3: Hệ số quan trọng 41

Bảng A.4: Chi phí nguyên liệu cho 1 kg sản phẩm xúc xích thịt bò 41

Bảng B1: Kết quả thống kê điểm đánh giá cảm quan sản phẩm xúc xích thịt bò theo tỷ lệ tỷ lệ surimi cá tra (%) : thịt bò (%) : mỡ (%) .42

Bảng B2: Kết quả thống kê điểm đánh giá cảm quan sản phẩm xúc xích thịt bò theo theo tỷ lệ tỷ lệ bột bắp (%) và gelatin (%)……… 44

DANH SÁCH HÌNH

Hình 2.1: Sơ đồ quy trình chế biến xúc xích thịt bò 10

Hình 3.1: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1 16

Hình 3.2: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2 18

Hình 4.1: Nguyên liệu surimi cá tra thịt vàng 20

Hình 4.2: Ảnh hưởng của tỷ lệ surimi cá tra (%) : thịt bò (%) : mỡ (%) đến độ ẩm sản phẩm xúc xích thịt bò 21

Hình 4.3: Ảnh hưởng của tỷ lệ surimi cá tra (%) : thịt bò (%) : mỡ (%) đến điểm trung bình có trọng lượng của sản phẩm xúc xích thịt bò 23

Hình 4.4: Ảnh hưởng của tỷ lệ surimi cá tra (%): thịt (%): mỡ (%) đến độ bền gel của sản phẩm xúc xích thịt bò 24

Hình 4.5: Ảnh hưởng của tỷ lệ bột bắp (%) và gelatin (%) đến độ ẩm sản phẩm xúc xích thịt bò 26

Hình 4.6: Ảnh hưởng của tỷ lệ bột bắp (%) và gelatin (%) đến điểm trung bình có trọng lượng của sản phẩm xúc xích thịt bò 28

Hình 4.7: Ảnh hưởng của tỷ lệ bột bắp (%) và gelatin (%) đến độ bền gel của sản phẩm xúc xích thịt bò 30

Hình 5.1: Sơ đồ quy trình chế biến xúc xích thịt bò từ surimi cá tra………… 33

Hình 5.2: Xúc xích thịt bò trước khi hấp 34

Hình 5.3: Sản phẩm xúc xích thịt bò từ surimi cá tra 34

MỤC LỤC

Lời cảm tạ i

Tóm tắt ii

Danh sách bảng iii

Danh sách hình iv

Chương I: Đặt vấn đề 1

1.1.Giới thiệu 1

1.2.Mục tiêu đề tài 1

1.3.Nội dung nghiên cứu 2

1.4.Thời gian thực hiện 2

Chương II: Lượt khảo tài liệu 3

2.1 Giới thiệu về cá tra 3

2.1.1 Phân loại cá tra 3

2.1.2 Thành phần hóa học của cá tra 3

2.2 Giới thiệu về nguyên liệu thịt bò 3

2.2.1 Thành phần hóa học 3

2.2.2 Những nhân tố gây vị và mùi thơm của thịt 4

2.3 Giới thiệu về nguyên liệu mỡ 4

2.4 Giới thiệu về surimi 5

2.4.1 Tổng quan về surimi 5

2.4.2 Triển vọng của ngành sản xuất surimi 5

2.4.3 Giá trị dinh dưỡng của surimi 6

2.5 Giới thiệu về phụ gia 6

2.5.1 Gelatin 6

2.5.2 Bột bắp 6

2.5.3 Nước đá 7

2.5.4 Muối 7

2.5.5 Đường 7

2.5.6 Tỏi 7

2.5.7 Tiêu 7

2.5.8 Polyphosphate 7

2.5.9 Muối Nitrit và muối Nitrat 8

2.6 Lịch sử ra đời của xúc xích 8

2.7 Giới thiệu quy trình tổng quát chế biến xúc xích thịt bò từ nguyên liệu surimi cá tra 10

2.8 Các nghiên cứu trong nước và ngoài nước 12

2.9 Những công đoạn chế biến có ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm 12

2.9.1 Xay 12

2.9.2 Phối trộn 12

2.9.3 Hấp 13

2.10 Các dạng hư hỏng thường gặp ở xúc xích 13

Chương III: Phương tiện và phương pháp nghiên cứu 14

3.1 Phương tiện nghiên cứu 14

3.2 Phương pháp nghiên cứu 15

3.2.1 Phân tích thành phần hóa học của nguyên liệu 15

3.2.2 Thí nghiệm 1: khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ (%) surimi cá tra :

thịt bò : mỡ đến chất lượng sản phẩm 16

3.2.3 Thí nghiệm 2: khảo sát ảnh hưởng của tỷ l % bột bắp và gelatin đến cấu trúc, màu sắc , mùi vị của sản phẩm 17

3.3 Phương pháp phân tích các chỉ tiêu và xử lý số liệu 19

3.3.1 Phương pháp phân tích 19

3.3.2.Phương pháp sử lý số liệu 19

Chương IV: Kết quả và thảo luận 20

4.1.Thành phần hóa học của nguyên liệu 20

4.2 Ảnh hưởng của tỷ lệ (%) surimi cá tra : thịt bò : mỡ đến chất lượng sản phẩm xúc xích thịt 21

4.2.1 Ảnh hưởng của tỷ lệ (%) surimi cá tra: thịt bò : mỡ đến độ ẩm paste và độ ẩm sản phẩm xúc xích thịt bò 21

4.2.2 Tính chất cảm quan đến sản phẩm xúc xích thịt bò theo tỷ lệ (%) surimi cá tra: thịt: mỡ 22

4.2.3 Ảnh hưởng độ bền gel của sản phẩm xúc xích thịt bò theo tỷ lệ (%) surimi cá tra: thịt: mỡ 24

4.3 Ảnh hưởng của tỷ lệ (%) bột bắp và gelatin đến cấu trúc, màu sắc và mùi vị của sản phẩm 25

4.3.1 Ảnh hưởng của tỷ lệ (%) bột bắp và gelatin đến độ ẩm paste, độ ẩm sản phẩm xúc xích thịt 25

4.3.2.Tính chất cảm quan sản phẩm xúc xích thịt bò theo tỷ lệ (%) bột bắp và gelatin 27

4.3.3 Ảnh hưởng độ bền gel của sản phẩm xúc xích thịt bò theo tỷ lệ (%) bột bắp và gelatin 29

4.4 Thành phần hóa học của sản phẩm xúc xích thịt 31

Chương V: Kết luận và đề xuất 32

5.1 Kết luận 32

5.2 Đề xuất 34

Tài liệu tham khả………35

Phụ lục………36

Phụ lục A………36

Phụ lục B………42

CHƯƠNG 1: ĐẶT VẤN ĐỀ 1.1 Giới thiệu

Nước Việt Nam ta có bờ biển dài và hệ thống sông ngòi dày đặc tạo điều kiện thuận lợi cho sự sinh trưởng và phát triển của các loài động vật thủy sản Hiện nay, thủy sản đang là một trong những ngành kinh tế chiến lược của đất nước Đặc biệt, vùng đồng bằng sông Cửu Long là một trong những tiềm năng lớn để khai thác nguồn lợi to lớn về sản lượng cá nước ngọt Trong đó,

cá tra là loài có sản lượng cao và là mặt hàng xuất khẩu có giá trị kinh tế Tuy nhiên, cá tra chủ yếu xuất khẩu ở dạng cá fillet đông lạnh Bên cạnh đó, ngành xuất khẩu này gần đây liên tục gặp khó khăn do tính cạnh tranh gây gắt của thị trường thế giới, cũng như tình trạng cá tra trong nước mất giá Vì thế để đa dạng hóa sản phẩm cũng như để khai thác tốt nguồn nguyên liệu này thì nhiều sản phẩm được chế biến từ cá tra đã lần lượt ra đời như: xúc xích, chả giò, lạp xưởng hay các sản phẩm từ surimi được nhiều người tiêu dùng rất ưa chuộng

Xã hội ngày càng phát triển, song song đó là nhu cầu sử dụng các sản phẩm ăn liền tiện lợi và dinh dưỡng cao Trong đó, xúc xích là một trong những loại thức ăn được tiêu thụ rộng rãi do tính thuận tiện, đa dạng, tiết kiệm

và có giá trị dinh dưỡng Nó được làm từ những sản phẩm phụ của quá trình chế biến, đặc biệt là chất nền surimi từ cá nên có hiệu quả kinh tế mà vẩn có giá trị dinh dưỡng tốt

Theo xu hướng ngày nay, phần lớn người tiêu dùng sử dụng các sản phẩm trên thị trường đều chú trọng đến vấn đề dinh dưỡng và sức khoẻ Vì vậy, yêu cầu đặt ra là sản phẩm xúc xích có chất lượng hoàn hảo hơn, thỏa mãn các yêu cầu dinh dưỡng và ít có ảnh hưởng xấu đến sức khỏe Do đó, đề tài được đưa ra nhằm mục đích “Nghiên cứu chế biến xúc xích thịt bò từ nguyên liệu surimi cá tra” có giá trị dinh dưỡng cao, tăng hiệu quả kinh tế và đáp ứng thị hiếu của người tiêu dùng

1.2 Mục tiêu đề tài

Đề tài tiến hành với mục tiêu nghiên cứu chế biến xúc xích thịt bò từ nguyên liệu surimi cá tra để tạo sản phẩm có giá trị dinh dưỡng và cảm quan, tạo sản phẩm có hương vị lạ, thơm ngon, cấu trúc dai, mềm mại, màu sắc tươi đẹp đặc trưng được người tiêu dùng ưa thích Từ đó nâng cao giá trị kinh tế cho cá tra cũng như cho sản phẩm xúc xích thịt từ nguyên liệu surimi cá tra

1.3 Nội dung của đề tài

Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ surimi cá tra, thịt bò và mỡ tại công đoạn phối trộn nguyên liệu trong quy trình chế biến xúc xích thịt bò từ nguyên liệu surimi cá tra

Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ phụ gia phối trộn (gelatin và bột bắp) trong quy trình chế biến xúc xích thịt bò từ nguyên liệu surimi cá tra

1.4 Thời gian thực hiện

Từ tháng 1/2010 đến tháng 4/2010

CHƯƠNG 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu về cá tra

2.1.1 Phân loại cá tra

Cá tra là một trong số 11 loài thuộc họ cá tra (Pangasiidae) đã được

xác định ở sông Cửu long Tài liệu phân loại gần đây nhất của tác giả

W.Rainboth xếp cá tra nằm trong giống cá tra dầu Cá tra dầu rất ít gặp ở nước

ta và còn sống sót rất ít ở Thái lan và Campuchia, đã được xếp vào danh sách

cá cần được bảo vệ nghiêm ngặt (sách đỏ)

Bộ cá Nheo Siluriformes

Họ cá Tra Pangasiidae

Giống cá tra Dầu Pangasianodon

Loài cá tra Pangasianodon hypophthalmus (Sauvage 1878) (Nguồn:

http://agriviet.com)

2.1.2 Thành phần hóa học của cá tra

Ngoài các thành phần dinh dưỡng như prôtêin, lipid…, cá tra còn có

đầy đủ các axit-amin không thay thế với hàm lượng cao cho nên được cơ thể

hấp thu rất tốt Tuy nhiên các thành phần trên thay đổi tuỳ theo giống, điều

kiện chăm sóc, độ tuổi

Bảng 2.1: Thành phần hóa học của cá tra

Thịt là nguồn dinh dưỡng giàu năng lượng và là nguồn protêin, lipid

xây dựng cơ thể Thành phần cấu trúc của thịt là thành phần tỷ lệ giữa 3 loại

mô: mô cơ, mô liên kết và mô mỡ

Ngoài ra, thịt còn nhiều Vitamin tan trong mỡ như A, D mà ít có trong

thực vật Bên cạnh đó, thịt là nguồn chứa Vitamin B rất phong phú (B1, B2,

B6…)

Một trong các tính chất quan trọng của thịt là tính đàn hồi, thể hiện qua

độ mềm mại và độ mọng nước ( Nguyễn Lê Anh Đào, 2009)

2.2.2 Những nhân tố gây vị và mùi thơm của thịt

Bằng con đường gián tiếp người ta đã xác nhận các chất liên quan đến

vị và mùi thơm của thịt có bản chất phân tử thấp Nên liệt kê những chất này

vào nhóm chất trích ly và không thể xem các protêin thuần của thịt là nguồn

gốc tạo thành chúng

Một số nhà nghiên cứu đã tìm thấy những chất riêng biệt gọi là những

chất tiền thân của mùi vị và mùi thơm của thịt luộc Đó là hỗn hợp axit

inozinic, glucose và các gluco-protêin hoà tan trong nước Khi đun nóng hợp

chất này trong nước và chất béo thì hình thành vị và mùiđặc trưng của thịt

Mặt khác, khi thay đổi tỷ lệ giữa chúng thì mùi vị thơm của thịt có thể biến

mất

Tóm lại, các chất tạo mùi vị thơm của thịt có chứa trong mô cơ ở dạng

chất tiền thân và xuất hiện khi xử lý nhiệt Khi xử lý nhiệt, chất béo có khả

năng phát triển mùi thơm nhưng không tạo vị Các hợp phần của hệ thống tạo

mùi gồm: Axit inozinic, guanilic và muối của chúng, các hợp chất dễ bay hơi

chứa nhóm thiol, các carbomil dễ bay hơi, axit béo bay hơi,…

( Nguyễn Văn Mười, 2001)

2.3 Giới thiệu về nguyên liệu mỡ

Mỡ là thành phần có giá trị năng lượng cao (9Kcal/g) Mỡ được xem là

tác nhân liên kết làm giảm nước tự do trong sản phẩm, tạo cảm quan tốt, tạo

cấu trúc mềm, tính kết dính, độ bóng, tạo nhũ tương tốt và giúp cho hỗn hợp

surimi - thịt xay có độ nhớt cao, giúp quá trình dồn vào ruột dễ dàng Ngoài ra

sử dụng mỡ giúp tận dụng nguồn nguyên liệu, làm giảm giá thành và tăng hiệu

2.4 Giới thiệu về surimi

2.4.1 Tổng quan về surimi

Surimi là sản phẩm truyền thống của Nhật xuất hiện lần đầu tiên vào thế kỷ thứ XI, giống như cá xay ở nhiều nước và chả cá của Việt Nam Các sản phẩm surimi thường có công thức đơn giản gồm: thịt cá fillet xay nhuyễn, rửa nước sạch, ướp gia vị và tạo hình như những cái bánh nhỏ, sau cùng là đem hấp

Surimi có những phẩm chất và tính chất sau: khả năng tạo thành khối dẻo, màu sắc và mùi vị trung hoà Protêin có khả năng trộn lẫn với các loại protêin khác, nâng cao chất lượng các loại thịt khi trộn lẫn với thịt bò, thịt heo hay thịt gà

Surimi đặc biệt ở chỗ là chúng ta có thể tận dụng một lượng lớn thịt cá vụn đã ướp lạnh Vì vậy, surimi không có màu sắc, mùi vị đặc trưng Surimi là thành phần chính để sản xuất nhiều loại thức ăn khác nhau Ở Nhật, từ năm

1100, surimi được sử dụng phổ biến ở dạng xúc xích cá hay komoboko; người Trung Quốc sử dụng surimi để nấu nước “dùng” hoặc làm cá viên; các sản phẩm surimi rán, hấp, nấu có mặt ở nhiều công thức chế biến thức ăn của vùng Đông Nam Á Hiện nay, từ surimi người ta còn sản xuất được nhiều loại thực phẩm như: giả thịt bò, giả cua, nghêu, hoặc cho vào bột làm bánh…

( Huỳnh Thị Thủy Tiên, 2009)

2.4.2 Triển vọng của ngành sản xuất surimi

Sản xuất surimi đông lạnh và các sản phẩm gốc surimi là một ngành công nghiệp truyền thống Dự đoán sản phẩm surimi sẽ được quan tâm phát triển hơn trong những năm tới cùng với nhu cầu đa dạng hoá các sản phẩm tương tự gốc surimi để đáp ứng nhu cầu ngày càng tăng của các nhóm người tiêu thụ khác nhau trên thế giới Tại Mỹ hiện có 22 xí nghiệp sản xuất surimi, khoảng 75% surimi sản xuất ra được xuất khẩu, trong đó 84% được xuất sang Nhật

Ngành công nghiệp surimi Châu Âu gồm có hai nhà sản xuất surimi và hai nhà sản xuất sản phẩm từ surimi, một ở Pháp, một ở Scotland Ba nhà máy sản xuất sản phẩm từ surimi dự định sẽ được xây dựng ở Pháp năm 1990 Từ năm 1980, lượng bán các sản phẩm từ surimi đã tăng nhanh, gần như gấp đôi mỗi năm Tiêu thụ surimi năm 1989 ước tính khoảng 7000 tấn hay xấp xỉ 40% mức tiêu thụ bình quân theo đầu người ở Mỹ Thị trường các sản phẩm chế biến từ surimi dự kiến sẽ tăng nhanh ở châu Âu tronh những năm tới, đặc biệt

là Tây Ban Nha, Bỉ, Pháp và Hà Lan

( Nguyễn Lê Anh Đào, 2009)

Với xu hướng tăng giá nguyên liệu như hiện nay, surimi không còn giữ

vị trí sản phẩm thay thế giá rẻ quan trọng đối với thủy sản Do vậy, để có thể phát triển hơn nữa, ngành này cần tập trung vào xây dựng thương hiệu và

chứng nhận môi trường trong các năm tới

(http://www.vasep.com.vn)

2.4.3 Giá trị dinh dưỡng của surimi

Surimi có giá trị dinh dưỡng cao, với hàm lượng chất béo ít hơn 1% Người tiêu dùng biết đến surimi như một nguồn cung cấp protêin, chất khoáng

và vitamin Đồng thời surimi còn được sử dụng phổ biến như một loại thức ăn kiêng Nó được đánh giá là rất tốt cho sức khoẻ vì hàm lượng chất béo thấp Bảng 2.4: Thành phần hóa học của surimi

(Huỳnh Thị Thủy Tiên, 2009)

2.5 Giới thiệu về phụ gia

2.5.1 Gelatin

- Gelatin có tác dụng tạo gel, gelatin trương nở trong mước lạnh, lượng nước hấp thu khoảng 5 – 10 lần thể tích của chính nó Khi gia nhiệt sẽ chảy ra, hòa tan và thành lập gel khi làm lạnh Sự chuyển dạng từ sol sang gel có tính chất thuận nghịch và có thể lặp đi lặp lại nhiều lần

- Gelatin làm tăng độ nhớt hỗn hợp

- Cải thiện cấu trúc sản phẩm, tăng độ bền gel

- Gelatin có thể tạo một màng đơn phân tử bao quanh hạt keo giúp ổn định huyền phù và nhủ tương

- Tăng hiệu suất sản phẩm

2.5.2 Bột bắp

Bột bắp là dạng tinh bột gồm những polysacaride chứa amilose và amilosepectin Nhìn chung tỷ lệ amilose/ amilopectin trong đa số tinh bột xấp

xỉ 1/4 Các tính chất của bột bắp cũng như tinh bột nói chung được hình thành

là do các tính chất của amilose và amilopectin Một số tính chất quan trọng của tinh bột là:

- Tính chất thủy nhiệt và hồ hóa của tinh bột

- Tính chất nhớt và dẻo của hồ tinh bột

- Khả năng tạo gel và thoái hóa của tinh bột

- Khả năng đồng tạo gel với protein

Bột bắp sử dụng trong thực phẩm như một tác nhân kết dính duy trì độ mềm mại và khả năng giữ nước trong sản phẩm thịt Tuy nhiên nếu sử dụng lượng lớn sẽ có ảnh hưởng đến hương vị và màu sắc sản phẩm Ngoài ra, bột bắp có giá thành rẻ quen thuộc trong chế biến và dễ dàng được người tiêu dùng chấp nhận

( Nguyễn Lê Anh Đào, 2009)

2.5.4 Muối

- Tạo vị cho sản phẩm

- Giảm lượng nước tự do và bảo quản sản phẩm Muối ăn có tính sát trùng nhẹ, ức chế một số vi sinh vật nhưng không tiêu diệt được vi sinh vật ưa muối

- Làm cơ thịt vỡ ra dễ dàng, giảm nhẹ sự gia tăng nhiệt trong quá trình

xay và tạo sự bền vững của nhũ tương

2.5.5 Đường

- Làm dịu vị mặn và tạo vị hài hoà cho sản phẩm, làm mềm thịt

- Giữ cho nitrit khỏi bị oxy hóa thành nitrat, nghĩa là giữ cho thịt khỏi

bị mất màu hồng

- Là chất phụ gia làm giảm hoạt tính của nước kìm hảm hoạt động của một số vi sing vật khi bảo quản

2.5.6 Tỏi

- Góp phần tạo hương cho sản phẩm

- Trong tỏi có ít iod và dầu, thành phần chủ yếu của tinh dầu tỏi là

axilin là một chất kháng sinh có tác dụng diệt khuẩn rất mạnh

- Polyphosphate được dùng để tạo mức liên kết chặt chẽ cao của béo,

ẩm và protein, là chất ổn định giữ nước cho sản phẩm do làm tăng liên kết nước – thịt Sử dụng polyphosphate còn làm giảm sự rỉ nước ở bề mặt khi xử

lý nhiệt nên bề mặt sản phẩm không bị nhăn nheo Hàm lượng sử dụng của phosphate là 0,2 – 0,5%

- Hoạt động của phosphate trong sự cải thiện việc giữ nước được biểu thị ở hai mặt:

2.5.9 Muối Nitrit và muối Nitrat

- Tính ức chế vi sinh vật của Nitrit, Nitrat chưa rõ ràng, nhưng nếu thịt không có Nitrat thì sẽ chóng hỏng Muối Nitrit, Nitrat bị khử bởi vi khuẩn hay axit ascorbic tạo nên Nitrat có tác dụng ổn định màu cho thịt

- Tạo màu đỏ tươi cho sản phẩm xúc xích, nếu không sử dụng thì thịt sẽ

bị sậm màu

- Nitrit có tính độc hại khi tác dụng với axit amin tạo nên Nitrosamin gây bệnh ung thư, do đó chỉ sử dụng với liều lượng rất ít Người ta thừa nhận rằng sự độc hại của Nitrosamin với liều lượng giới hạn sẽ ít độc hại hơn Cl.Botulium nếu không dùng Nitrit ướp thịt Vì vậy, chấp nhận dung Nitrit với hàm lượng thấp: Nitrit (125ppm), Nitrat (500ppm)

( Nguyễn Lê Anh Đào, 2009)

2.6 Lịch sử ra đời của xúc xích

Cuộc sống hiện đại ngày càng đáp ứng tốt hơn những nhu cầu của con người Bên cạnh nhu cầu được ăn mặc đẹp, được sống cuộc sống thoải mái, tiện nghi thì con người còn có nhu cầu được ăn ngon, ăn đầy đủ chất dinh dưỡng để có sức khỏe tốt Từ đó, con người có thể làm việc tốt hơn, hiệu quả hơn

Vì lí do đó mà ngành công nghiệp chế biến thực phẩm ngày càng phát triển mạnh mẽ, góp phần đáp ứng nhu cầu về ăn uống cho mọi người Các sản phẩm thực phẩm được chế biến từ thịt cung cấp đầy đủ thành phần dinh dưỡng cần thiết của cơ thể Theo số liệu thống kê của Cục Thống kê thành phố thì trong năm 2002, nhu cầu đối với các sản phẩm thực phẩm chế biến từ thịt tăng lên rất nhanh trên 12% Trong đó xúc xích là một trong những sản phẩm chế biến từ thịt rất được quan tâm

(http://www.community.h2vn.com)

Thuật ngữ xúc xích lấy từ chữ La Tinh “Salsus” có nghĩa là muối – là loại sản phẩm thịt được cắt, nghiền nhỏ và đem bảo quản bằng muối Từ thời thượng Cổ xúc xích được dồn vào ruột hoặc bao tử động vật nên có dạng bất

đối xứng Sau này, ngoài ướp muối người ta còn tẩm gia vị khác vào xúc xích

và sử dụng vỏ bao để có hình dạng đối xứng hơn

Xúc xích là một trong những sản phẩm lâu đời nhất trong chế biến thực phẩm, có hàng trăm loại khác nhau xuất phát từ nhiều vùng, nhiều cộng đồng trên thế giới Hầu hết các loại xúc xích có nguồn gốc ở Châu Âu nhưng lại xuất hiện đầu tiên ở Châu Mỹ Sản phẩm xúc xích sau khi du nhập vào mỗi cộng đồng lân cận lại có sự cải tạo, sửa đổi theo hướng hợp khẩu vị riêng của vùng đó, góp phần làm đa dạng hoá sản phẩm Khi hệ thống phân phối được cải thiện, sự nhập cư, du lịch của con người từ các vùng địa lý khác nhau làm thay đổi bộ mặt cộng đồng dẫn đến sự đại chúng hoá sản phẩm xúc xích nào

đó cho đến khi một vài loại được chấp nhận và sử dụng rộng rãi

Xúc xích được mọi người ưa thích vì có các ưu điểm: xúc xích đa dạng

và dinh dưỡng, vì được làm từ nguyên liệu thịt heo, bò, cừu, dê, gà… và có nguồn gốc từ nhiều dân tộc khác nhau, có truyền thống và khẩu vị khác nhau Hơn nữa, người ta còn bổ sung thêm một số thực phẩm có giá trị dinh dưỡng như tim, gan, thận… góp phần làm phong phú sản phẩm, vừa tạo cho xúc xích

có giá trị dinh dưỡng hơn

Đặc tính quan trọng nhất của sản phẩm xúc xích là sự tiện lợi khi sử dụng Do cường độ làm việc tăng dần, hiện nay con người ít có thời gian chuẩn bị bữa ăn, phụ nữ đi làm nhiều hơn và phải làm bếp nhanh… họ cần những thức ăn sử dụng ngay thực phẩm đã xử lý sơ bộ, chỉ cần chiên, luộc Chính vì vậy, sản phẩm xúc xích với nhiều chủng loại đa dạng, phong phú được nghiên cứu sử dụng

( Nguyễn Văn Mười, 2006)

2.7 Giới thiệu quy trình tổng quát chế biến xúc xích thịt từ nguyên liệu surimi

Nguyên liệu ↓

Xử lý ↓ Xay thô

↓ Phối trộn ↓ Xay mịn ↓ Nhồi ruột ↓ Làm chín ↓ Làm nguội

↓ Bảo quản Hinh 2.1: Sơ đồ quy trình chế xúc xích thịt bò Thuyết minh quy trình chế xúc xích thịt bò

không bị biến màu, biến mùi (Nguồn: Nguyễn Gia Văn, 1995) Mỡ được rửa

bằng nước nóng để rửa trôi lớp mỡ nhầy và làm co khối mỡ nên bề mặt mỡ sẽ khô khi để ráo

(Nhan Minh Trí, 1995)

b Trữ đông

Nguyên liệu surimi cá tra đông lạnh tan giá ở nhiệt độ 10oC trong khoảng 12 giờ Thịt bò và mỡ sau khi rửa bằng nước sạch, đem cân với tỷ lệ thích hợp sẽ được cắt nhỏ để tạo thuận lợi cho quá trình xay

( Nguyễn Gia Văn, 1955)

Trong quá trình xay mịn, ta cho hết lượng nước đá còn lại vào Xay thịt

ở nhiệt độ lạnh để hạn chế chảy mỡ, chảy dịch thịt và đặc biệt khi trộn gia vị nước thịt dể ứ ra Đồng thời ở nhiệt độ thấp ức chế sự phát triển vi sinh vật

(Nhan Minh Trí, 1955)

f Nhồi vào ruột

Định hình dạng và kích cỡ cho sản phẩm (: Nguyễn Gia Văn, 1995)

Không được dồn quá chặt hoặc quá lỏng, dùng dây đai hoặc sợi bông buộc bao ống Sau khi định hình xúc xích bằng cách mỗi 20cm buộc 1 nút dây đai, nút chiếm độ dài 1 – 2cm để lấy chỗ cắt, làm như vậy độ chặt của xúc xích

- Nhiệt độ lạnh làm khối thịt và bao vỏ co lại với mức độ khác nhau sẽ

tạo khe hở giữa khối thịt và vỏ, do đó sẽ dể bóc vỏ

i Bóc vỏ, bao gói, bảo quản

Sản phẩm sau khi làm nguội được bóc vỏ, sao đó cho vào bao bì thích hợp và đem bảo quản lạnh ở nhiệt độ 0 – 5oC

2.8 Các nghiên cứu trong nước và ngoài nước

Trong nước

- Luận văn của Huỳnh Thị Thủy Tiên năm 2009, Đại Học Cần Thơ nghiên cứu sản xuất sản phẩm surimi từ nguyên liệu cá tra Đề tài đã nghiên cứu khảo sát các công đoạn rửa trong quy trình nhằm tìm ra các thông số thích hợp cho quy trình để tạo ra sản phẩm đạt chất lượng tốt nhất

- Đề tài nghiên cứu chế biến Surimi và các sản phẩm mô phỏng của tiến

Ngoài nước: The Evolution of the Surimi-Making Process

(1961/1970/current) (in Japanese), The Making of Surimi (illustrated, in Japanese)

2.9 Những công đoạn chế biến có ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm 2.9.1 Xay

Thời gian và nhiệt độ xay ảnh hưởng rất lớn đến hiệu suất sản phẩm Quá trình xay sẽ làm nhiệt độ của khối nguyên liệu tăng lên (do ma sát) Trung bình 10-15 phút tăng 5-10oC ( Nguyễn Gia Văn, 1995) Nếu thời gian xay quá

dài, nhiệt độ xay quá cao sẽ gây hiện tượng mất nước và mỡ Do đó sau khi phá vỡ cấu trúc của sợi cơ, người ta thêm nước đá vào để nhiệt độ hỗn hợp giảm đi rõ rệt

2.9.2 Phối trộn

Giai đoạn này sẽ tạo ra nhũ tương Thành phần chủ yếu của nhũ tương

là protêin, béo và nước Protêin, nước trong thịt, cá sẽ hình thành gian bào bao bọc các hạt chất béo Đây là nhũ tương dầu/nước Myosin hoạt động như một

( Nguyễn Gia Văn, 1995)

2.9.3 Hấp

Trong quá trình tiệt trùng xảy ra các biến đổi

- Đông tụ và biến tính prôtêin

- Biến đổi khả năng hoà tan và màu sắc sản phẩm

- Làm thay đổi cấu trúc và tăng hương vị sản phẩm

- Tiêu diệt một lượng lớn vi sinh vật giúp tăng khả năng bảo quản

- Vô hoạt enzym phân huỷ protêin bên trong và ngăn chặn việc phát sinh màu xấu

- Làm giảm lượng nước trong sản phẩm, đặc biệt là trên bề mặt hạn chế

vi sinh vật phát triển

- Hoàn thiện cấu trúc hay độ mềm của thịt và sản phẩm thịt

(Nguyễn Lê Anh Đào, 2009)

CHƯƠNG III: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1 Phương tiện nghiên cứu

3.1.1 Địa điểm - Thời gian

- Địa điểm: thực hiện thí nghiệm và thu thập số liệu tại phòng thí nghiệm

Bộ Môn Dinh Dưỡng và Chế Biến Thuỷ Sản, khoa Thủy Sản, Trường Đại Học Cần Thơ

3.2 Phương pháp nghiên cứu

3.2.1 Phân tích thành phần hóa học của nguyên liện

Nhằm biết được giá trị dinh dưỡng (protêin, lipid, ẩm độ, tro) của surimi cá tra và thịt bò có ảnh hưởng đến quá trình chế biến và chất lượng sản phẩm

3.2.2 Bố trí thí nghiệm 1: khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ (%) surimi cá tra : thịt bò : mỡ đến chất lượng sản phẩm

a Mục đích: nhằm tìm ra tỷ lệ (%) surimi cá tra : thịt bò : mỡ thích hợp nhất tạo ra sản phẩm có chất lượng cảm quan tốt nhất

+ Thời gian xay mịn là 10 phút, thời gian quết là 15 phút

+ Thời gian hấp trong 30 phút, nhiệt độ từ 80oC đến 85oC

+ Bổ sung 4% nước đá vảy ở công đoạn xay thô

- Các phụ gia đã được cân sẵn theo khối lượng từng mẫu

Nhân tố A: tỷ lệ surimi cá tra (%) Nhân tố B: tỷ lệ thịt bò (%)

Nghiệm thức Surimi cá tra (%) Thịt bò (%) Mỡ

Surimi cá tra

$ Thịt Xử lý Mỡ

$ Cân

$ Surimi cá tra Thịt bò Mỡ

(100% – (% thịt bò + % mỡ)) 10% 20% 30% 9% 12% 15%

Thành phẩm

$ Kiểm tra ẩm sản phẩm, đo cấu trúc và đánh giá cảm quan sản phẩm

$ Xác định tỷ lệ (%) surimi : thịt bò : mỡ thích hợp Hình 3.1: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1

3.2.3 Bố trí thí nghiệm 2: khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ % bột bắp và gelatin đến cấu trúc, màu sắc , mùi vị của sản phẩm

a Mục đích: khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ (%) bột bắp và gelatin đến cấu trúc, màu sắc và mùi vị của sản phẩm

Nhân tố D: tỷ lệ bột bắp (%) Nhân tố E: tỷ lệ Gelatin (%)

Surimi cá tra $

Đo độ ẩm sản phẩm, cấu trúc sản phẩm, đánh giá chất lượng cảm quan xúc xích thành phẩm

$ Xác định tỷ lệ % bột bắp : thích hợp

Sản phẩm cuối cùng

↓ Kiểm tra hóa học, vi sinh

Hình 3.2: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2