Trước mắt thực phẩm là nguồn cung cấp chất dinh dưỡng cho sự phát triển của cơ thể, đảm bảo sức khỏe con người nhưng đồng thời cũng là nguồn có thể gây bệnh nếu không đảm bảo vệ sinh. Không có thực phẩm nào được coi là có giá trị dinh dưỡng nếu nó không đảm bảo vệ sinh. Về lâu dài thực phẩm không những có tác động thường xuyên đối với sức khỏe mỗi con người mà còn ảnh hưởng lâu dài đến nòi giống của dân tộc. Sử dụng các thực phẩm không đảm bảo vệ sinh trước mắt có thể bị ngộ độc cấp tính với các triệu chứng ồ ạt, dễ nhận thấy, nhưng vấn đề nguy hiểm hơn nữa là sự tích lũy dần các chất độc hại ở một số cơ quan trong có thể sau một thời gian mới phát bệnh hoặc có thể gây các dị tật, dị dạng cho thế hệ mai sau. Những ảnh hưởng tới sức khỏe đó phụ thuộc vào các tác nhân gây bệnh, trong đó có ký sinh trùng. Bài báo cáo của nhóm về đề tài “Tìm hiểu các dạng độc tố của ký sinh trùng” sẽ giúp chúng ta tìm hiểu sâu sắc hơn về ký sinh trùng cũng như những độc tố từ chúng, từ đó tìm ra các biện pháp để phòng tránh phần nào sự có mặt của ký sinh trùng trong thực phẩm giúp đảm bảo sức khỏe cho con người.
Trang 1MỤC LỤC
LỜI MỞ ĐẦU
Trước mắt thực phẩm là nguồn cung cấp chất dinh dưỡng cho sự phát triển của cơ thể,đảm bảo sức khỏe con người nhưng đồng thời cũng là nguồn có thể gây bệnh nếu khôngđảm bảo vệ sinh Không có thực phẩm nào được coi là có giá trị dinh dưỡng nếu nó khôngđảm bảo vệ sinh
Về lâu dài thực phẩm không những có tác động thường xuyên đối với sức khỏe mỗicon người mà còn ảnh hưởng lâu dài đến nòi giống của dân tộc Sử dụng các thực phẩmkhông đảm bảo vệ sinh trước mắt có thể bị ngộ độc cấp tính với các triệu chứng ồ ạt, dễnhận thấy, nhưng vấn đề nguy hiểm hơn nữa là sự tích lũy dần các chất độc hại ở một số cơquan trong có thể sau một thời gian mới phát bệnh hoặc có thể gây các dị tật, dị dạng cho thế
hệ mai sau Những ảnh hưởng tới sức khỏe đó phụ thuộc vào các tác nhân gây bệnh, trong
đó có ký sinh trùng
Bài báo cáo của nhóm về đề tài “Tìm hiểu các dạng độc tố của ký sinh trùng” sẽ
giúp chúng ta tìm hiểu sâu sắc hơn về ký sinh trùng cũng như những độc tố từ chúng, từ đótìm ra các biện pháp để phòng tránh phần nào sự có mặt của ký sinh trùng trong thực phẩmgiúp đảm bảo sức khỏe cho con người
Trang 2A ĐẠI CƯƠNG KÝ SINH TRÙNG
KST truyền bệnh là những ký sinh trùng chỉ đóng vai trò làm trung gian truyền bệnh.
Ví dụ: ruồi, muỗi, bọ chét, ve…
2 Ký chủ
Ký chủ là những sinh vật bị KST sống nhờ, được chia thành:
o Ký chủ chính là ký chủ chứa KST ở giai đoạn trưởng thành hoặc giai đoạn phát triểnhữu tính Ví dụ: người, chó, mèo là vật chủ chính của sán lá gan nhỏ
o Ký chủ phụ là ký chủ chứa KST ở giai đoạn ấu trùng hoặc giai đoạn chưa phân giống
Ví dụ: ốc là vật chủ trung gian của sán lá, trâu bò/lợn là vật chủ trung gian của sándây bò, sán dây lợn
3 Chu trình phát triển
Chu trình phát triển là toàn bộ quá trình phát triển của KST kể từ khi còn là trứng hay
ấu trùng cho đến khi trưởng thành sinh sản và tiếp tục chu kỳ mới
Chu trình là một quá trình liên tục khép kín, có thể thực hiện được ở ký chủ hoặc môitrường tự nhiên
Trang 3Đó là trường hợp giun kim, amip & trùng roi giardia Trong chu trình này, trứng haybào nang có tính nhiễm ngay từ đầu, do đó sự lấy lan từ người này qua người kia rất dễnhanh và dễ dàng
Chu trình trực tiếp dài
KST theo chất thải của ký chủ ra ngoài, phát triển ở ngoại cảnh 1 giai đoạn nhất địnhrồi lại xâm nhập vào người
Người < -> ngoại giới
Đó là trường hợp giun đũa, giun tóc, giun móc, gium lươn Trứng lưu lại ở môitrường ngoài một thời gian trước khi có tính nhiễm, do đó ký sinh trùng không lây lan tứckhắc và sự tự nhiễm không xảy ra
Trang 4 Chu trình gián tiếp
Bao gồm các chu trình:
o KST theo chất thải của người ra ngoài, xâm nhập vào 1 hay nhiều ký chủ trunggian, phát triển tới 1 giai đoạn nào đó rồi lại xâm nhập vào người
Người -> ngoại giới -> vật chủ trung gian -> người.
Ví dụ sán lá gan nhỏ, sán lá phổi, sán dây heo, sán dây bò
o KST theo chất thải của người ra ngoài, xâm nhập vào 1 hay nhiều ký chủ trunggian, phát triển tới 1 giai đoạn nào đó lại được thải ra ngoại cảnh, sau đó xâmnhập vào người
Người -> ngoại giới -> vật chủ trung gian -> ngoại giới -> người
Trang 5Ví dụ sán máng
o KST theo vết đốt sang ký chủ trung gian, phát triển tới 1 giai đoạn nào đó đượcthải ra ngoại cảnh rồi từ ngoại cảnh lại trở lại người
Người -> vật chủ trung gian ->ngoại giới -> người
Ví dụ trùng roi đường máu
o KST sang ký chủ trung gian, phát triển tới 1 giai đoạn nào đó rồi lại trở lại người
Người -> vật chủ trung gian -> người
Ví dụ giun chỉ, sốt rét
II Đặc điểm chung của ký sinh trùng:
1 Đặc điểm về hình thể
- Hình thể ký sinh trùng rất đa dạng giữa các loài: hình lá, hình dây, hình tròn, sợi,…
- Cùng một loài nhưng ký sinh trên các vật chủ khác nhau chúng có kích thước khácnhau như sán lá gan nhỏ
- Hoặc các giai đoạn phát triển khác nhau của ký sinh trùng chúng có hình dạng và kíchthước khác nhau, thậm chí hình thái hoàn toàn khác hẳn nhau như bọ gậy với muỗi,dòi với ruồi
2 Đặc điểm cấu tạo:
Cấu tạo cơ quan ký sinh trùng cũng phát triển thích nghi với điều kiện ký sinh nhưgiun sán không có mắt, không có chân, chỉ phát triển phần miệng và bộ phận bám để hútthức ăn, còn với côn trùng phát triển cơ quan vận động và chích hút
Chính các đặc điểm hình thái của ký sinh trùng là cơ sở định loại bằng hình thái học
3 Đặc điểm về sinh sản:
Đa dạng và phong phú, có cơ quan sinh dục phát triển đầy đủ và tinh vi, ký sinh trùngsinh sản nhanh, nhiều, dễ dàng Ví dụ: giun đũa lợn trong một ngày đêm có thể đẻ được200.000 trứng
Phân loại sinh sản:
+ Sinh sản vô tính: bằng hình thức nhân đôi tế bào, thường ở đơn bào như trùng roi,amíp, ký sinh trùng sốt rét trong cơ thể người
+ Sinh sản hữu tính: là có phối hợp sinh dục đực và cái bao gồm các cá thể ký sinhtrùng lưỡng giới như sán lá, sán dây và các cá thể là đơn giới như giun đường ruột, sán máng
Trang 6+ Sinh sản lưỡng tính: có cả cơ quan sinh dục đực và cơ quan sinh dục cái trên cơ thể.
Ví dụ: sán dây lợn
+ Phôi tử sinh: ký sinh trùng có thể sinh sản ngay cả khi còn là ấu trùng
+ Sinh sản đa phôi: từ một trứng nở thành nhiều ấu trùng Ví dụ: sán lá
4 Đặc điểm sống:
Bị chi phối bởi 3 yếu tố:
- Yếu tố môi trường:
+ Tất cả ký sinh trùng đều cần có môi trường sống để tồn tại
+ Mỗi loại ký sinh trùng có môi trường sống riêng
+ Nếu môi trường sống không thích hợp thì ký sinh trùng không tồn tại được, tuynhiên một số ký sinh trùng có thể ký sinh tạm thời và thích nghi dần với môi trường đó
+ Yếu tố môi trường sống sẽ quyết định sự có mặt và mật độ ký sinh trùng ở từngvùng
+ Cải tạo môi trường sống tốt cũng là một phần quan trọng để phòng chống và tiêudiệt ký sinh trùng
- Yếu tố chu kỳ:
+ Toàn bộ quá trình thay đổi, lớn lên và phát triển của ký sinh trùng trong giai đoạnsống của nó kể từ khi là mầm sinh vật đầu tiên cho tới khi phát triển thành con trưởng thành,con trưởng thành lại sinh ra một mầm bệnh mới và tạo một thế hệ mới Đó được gọi là chu
kỳ hay vòng đời của ký sinh trùng Chu kỳ là một vòng tròn khép kín
+ Để thực hiện chu kỳ, ký sinh trùng bắt buộc phải có giai đoạn chuyển vật chủ hoặc
là chuyển môi trường, do đó làm hạn chế sự chuyển vật chủ, chuyển môi trường của ký sinhtrùng cũng phá vỡ chu kỳ của ký sinh trùng
Trang 7+ Yếu tố vật chủ trung gian là yếu tố quan trọng trong chu kỳ của ký sinh trùng Yếu
tố vật chủ trung gian quyết định tình hình và mức độ bệnh ký sinh trùng
+ Mỗi ký sinh trùng xâm nhập vào cơ thể vật chủ theo nhiều con đường khác nhau(da, niêm mạc, tiêu hóa, hô hấp) Nhưng ký sinh trùng đã vào trong cơ thể vật chủ thì chúng
tự tìm chỗ thích hợp cho sinh thái để ký sinh
+ Một số loài ký sinh trùng, ngoài người là vật chủ thích hợp thì còn có thể ký sinh cốđịnh, lâu dài trên nhiều động vật khác
5 Phân loại ký sinh trùng:
5.1 Ký sinh trùng gây bệnh:
Dựa vào vị trí ký sinh chia làm 2 loại:
+ Loại nội ký sinh: bao gồm các ký sinh trùng ở trong nội tạng, trong các tổ chức cơquan Ví dụ; giun đũa, sán,…
+ Loại ngoại ký sinh: bao gồm những ký sinh trùng ký sinh ở da, lông, tóc, móng, cáchốc tự nhiên của cơ thể Ví dụ: ghẻ ký sinh ở da, nấm ở tóc,…
Trang 86 Các con đường xâm nhập của ký sinh trùng:
Qua nước uống và thức ăn:
Đa số ký sinh trùng ra ngoài qua phân và được sử dụng để bón cho cây trồng, bụiphân bám vào thức ăn, nước uống khi động vật ăn phải Ví dụ: giun sán, giun mốc, giunkim
Qua động vật tiết túc đốt, hút máu:
Chúng hút máu của con bệnh và đồng thời mang theo mầm bệnh có trong máu, khiđốt sang con khỏe sẽ truyền bênh Ví dụ: sốt rét do muỗi truyền, tiêm mao trùng do ruồi trâu
Trang 97 Ảnh hưởng của ký sinh trùng lên cơ thể ký chủ:
- Chiếm thức ăn của vật chủ: Muốn sống và phát triển, KST phải nhờ vào vật chủ để
lấy thức ăn, lượng thức ăn bị tiêu hao phụ thuộc vào: Loại KST, khả năng phục hồicủa cơ thể, số lượng KST, ví dụ như giun sán
- Gây độc: Trong quá trình tồn tại trên vật chủ, KST tiết ra nhiều chất có thể gây độc
đối với cơ thể (giun móc gây độc tủy xương)
- Gây tắc cơ học do kí sinh trùng: Ký sinh trùng có kích thước lớn, có giác bám bám
chắc vào nơi ký sinh gây thủng ruột tắc ruột, có kích thước lớn gây chèn ép gây nênnhững ảnh hưởng đến chức năng sinh lý cơ quan đó
- Gây kích thích, gây viêm nhiễm: KST có thể gây cho vật chủ những kích thích rất
khác nhau Ví dụ: giun kim gây ngứa hậu môn
- Nguồn vận chuyển mầm bệnh vào cơ thể: Trong quá trình xâm nhập vào cơ thể vật
chủ, KST có thể mang theo một các mầm bệnh khác gây bệnh cho cơ thể như ấutrùng giun có thể mang vi khuẩn than vào cơ thể
- Làm thay đổi thành phần nội mô Ví dụ: giun kim có thể gây viêm ruột thừa.
8 Tình hình bệnh KST
8.1 Trên thế giới
Năm 1995 có gần 4 tỷ người nhiễm giun đũa, giun tóc và giun móc; có trên 200 triệungười nhiễm sán máng; có trên 40 triệu người nhiễm sán lá truyền qua thức ăn; có trên 100triệu người nhiễm sán dây/ấu trùng sán lợn; có 2,4 tỷ người ở 100 nước nằm trong vùng lưuhành sốt rét và hàng năm có 300-500 triệu người mắc sốt rét, làm chết 1,2-2,7 triệu người;bệnh Leishmaniasis lưu hành ở 82 nước (trong đó có 10 nước phát triển và 72 nước đangphát triển) với khoảng 12 triệu người mắc và 350 triệu người nằm trong vùng nguy cơ nhiễmbệnh; và có hàng tỷ người mắc các bệnh đơn bào và bệnh ký sinh trùng khác trên toàn thếgiới
8.1 Tại Việt Nam
Nhiễm giun đũa và giun tóc ở miền Bắc cao hơn miền Nam, có nơi ở miền Bắc tỷ lệnhiễm 2 loại giun này là 80-90%, nhưng đồng bằng Nam bộ có tỷ lệ nhiễm thấp (nhiễm giunđũa dưới 5%, nhiễm giun tóc dưới 2%), nhiễm giun đũa có xu hướng giảm nhanh
Trang 10Nhiễm giun móc/mỏ cao trên phạm vi cả nước, có nơi 70-80%, thậm chí 85%, tuy vậy, đồngbằng sông Cửu Long có tỷ lệ nhiễm thấp nhất (dưới 10%)
Sán lá gan nhỏ phân bố ở ít nhất 32 tỉnh, có địa phương tỷ lệ nhiễm trên 30% nhưNam Định, Ninh Bình, Hà Tây, Thanh Hoá, Phú Yên, Bình Định; có nơi bệnh lưu hành trêntoàn tỉnh như Hoà Bình
Sán lá gan lớn phân bố ở ít nhất trên 47 tỉnh với số lượng bệnh nhân trên 6.000 người,
có nơi tỷ lệ nhiễm 11,1% như ở Khánh Hoà
Sán lá ruột lớn lưu hành ở ít nhất 16 tỉnh, có nới tỷ lệ nhiễm 3,8% như Đăc Lăc
Sán lá phổi lưu hành ở ít nhất 10 tỉnh, có nới tỷ lệ nhiễm 15% như Sơn La
Sán lá ruột nhỏ đã xác định lưu hành ở ít nhất 18 tỉnh với 5 loài, có nơi tỷ lệ nhiễm tới52,4% như Nam Định
Sán dây/ấu trùng sán lợn lưu hành ở ít nhất 50 tỉnh, có nơi tỷ lệ nhiễm sán dây 12%
và nhiễm ấu trùng sán lợn 7,2%
Bệnh giun xoắn trichinelliasis đã gây ra 4 vụ dịch: tại Mù Căng Chải (Yên Bái) năm
1970 có 26 người mắc và chết 4 người; tại Tuần Giáo (Điện Biên) năm 2002 có 22 ngườimắc và chết 2 người, năm 2004 có 20 người mắc bệnh; tại Bắc Yên (Sơn La) năm 2008 có
22 người mắc, chết 2 người
Đã có hàng trăm bệnh nhân nhiễm giun Gnathostoma spinigerum, có nhiều chục trẻ
em viêm màng não tăng bạch cầu ái toan do nhiễm giun lươn Angiostrongylus
Đã xác định giun Dirofilaria repens và Thelazia callipaeda ký sinh ở mắt
Có 43,4 triệu người sống trong vùng sốt rét, trong đó có 15 triệu người sống trongvùng sốt rét nặng; từ năm 1991-2000 có 10.184 người chết vì sốt rét với 309 vụ dịch sốt rét Bệnh Leishmaniasis đã phát hiện 3 trường hợp ở Quảng Ninh năm 2001
Trang 119 Biện pháp phòng chống bệnh ký sinh trùng
- Diệt KST bằng điều trị hay diệt VCTG
- Cắt đứt chu kỳ của KST bằng chống phát tán mầm bệnh, phòng chống vectơ, vệ sinh
an toàn thực phẩm, vệ sinh môi trường, vệ sinh cá nhân, tập thể
- Giáo dục sức khoẻ
- Phát triển kinh tế xã hội
- Nâng cao dân trí
- Phát triển màng lưới y tế cơ sở
- Có những phương án sử dụng hoá chất diệt côn trùng hợp lý và hiệu quả
- Tổ chức công tác phòng chống sinh vật truyền bệnh tại cộng đồng và tự bảo vệ
- Lựa chọn các biện pháp và phương pháp kiểm soát thích hợp cho từng đối tượng vàcộng đồng được bảo vệ
Trang 12B KÝ SINH TRÙNG ĐIỂN HÌNH
I Sán lá gan
1 Khái niệm và phân loại:
- Khái niệm: là một loài ký sinh trùng sống ký sinh ở các động vật ăn cỏ như trâu, bò,cừu, dê,… Sán lá gan được coi là loại ký sinh trùng gây ra bệnh sán lá gan ở động vật ăn cỏ
- Có 2 loại sán lá gan phổ biến là: sán lá gan lớn và sán lá gan nhỏ
+ Sán lá gan nhỏ có 3 loại: Clonorchis sinensis; Opisthorchis viverrini; Opisthorchisfelinus
+ Sán lá gan lớn có 2 loại: Fasciola hepatica; Fasciola gigantica
2 Đặc điểm chung của sán lá gan:
2.1 Đặc điểm cấu tạo
Cơ thể sán lá gan hình lá, dẹp, dài 2 – 5 cm, màu đỏ máu Mắt, lông bơi tiêu giảm.Ngược lại, các giác bám phát triển Nhờ cơ dọc, cơ vòng và cơ lưng bụng phát triển, nên sán
lá gan có thể chun dãn, phồng dẹp cơ thể để chui rúc, luồn lách trong môi trường ký sinh
2.2 Đặc điểm dinh dưỡng
Sán lá gan dùng 2 giác bám chắc vào nội tạng vật chủ Hầu có cơ khỏe giúp miệng hútchất dinh dưỡng từ môi trường ký sinh đưa vào hai nhánh ruột phân nhiều nhánh nhỏ để vừatiêu hóa vừa dẫn chất dinh dưỡng nuôi cơ thể Sán lá gan không có hậu môn
2.3 Đặc điểm sinh sản:
- Cơ quan sinh dục: Sán lá gan là loài lưỡng tính Cơ quan sinh dục gồm cơ quan sinhdục đực và cơ quan sinh dục cái với tuyến noãn hoàng Phần lớn chúng có cấu tạo dạng ốngphân nhánh và phát triển chằng chịt
3 Vòng đời của sán lá gan
Các nguồn thực phẩm có nguy cơ chứa sán lá gan cao
Trang 13Hình Vòng đời của sán lá gan ở động vật ăn cỏ
Trang 14Hình: Người ăn gỏi cá (thịt cá sống) bị nhiễm bệnh sán lá gan
Hình : Vòng đời của sán lá gan ở người
Trang 15Giai đoạn trứng sán Sau khi sán lá gan đẻ trứng, trứng sẽ được đào thải ra ngoài bằngđường phân (vật chủ có thể là người hoặc trâu, bò, chó, mèo) Trung bình mỗi ngày sán lágan đẻ khoảng 4000 trứng nhưng không phải tất cả đều phát triển thành ấu trùng Trứng sánchỉ sống khi gặp môi trường nước và phát triển thành ấu trùng.
Giai đoạn ấu trùng: Ấu trùng dưới nước phát triển thành ấu trùng có lông và di chuyểnđến các loài thủy sinh rồi tiếp tục tìm đến vật chủ là ốc Tại đây chúng phát triển thành ấutrùng có đuôi và bơi đến ký sinh vào các loại cá nước ngọt Ở giai đoạn này, nếu người hoặcvật nuôi ăn các loại thủy sinh thì ấu trùng sẽ rút ngắn thời gian di chuyển vào trong cơ thểvật chủ và phát triển thành sán lá gan
Giai đoạn nang kén: Khi tiếp cận được vật chủ trung gian là cá nước ngọt, chúng tiếp tụcphát triển thành nang kén và sống trong các thớ thịt của cá Nếu người hoặc chó, mèo ănphải loại cá này sẽ tạo điều kiện cho kén sán thâm nhập vào cơ thể và nhanh chóng dichuyển vào gan theo đường máu
Có thể thấy rằng, vòng đời sán lá gan rất phức tạp nhưng con đường để chúng thâm nhậpvào cơ thể chúng ta quá đơn giản
4 Ảnh hưởng của bệnh sán lá gan:
Ở gia súc:
- Đây là bệnh khá phổ biến ở trâu, bò
- Bệnh sán lá gan là một trong những bệnh ký sinh trùng gây hại trên gia súc, do 2 loàiFasciola gigantica và Fasciola hepatica gây nên Bệnh xảy ra ở hầu hết các loài gia súc và cóthể lây sang người qua đường ăn uống
- Sán dinh dưỡng bằng cách ăn các hồng cầu, các tế bào thượng bì của niêm mạc ốngdẫn mật
- Do sán non di hành trong nhu mô gan làm tổn thương gan, vật bệnh sốt, kém ăn, mệtmỏi
- Triệu chứng lâm sàng: gầy rạc, suy nhược cơ thể, phân nhão không thành khuôn; vềsau con vật lúc táo bón, lúc tiêu chảy, niêm mạc mắt nhợt nhạt, lông xù, mốc,… Phân có mùikhắm, đen, hốc mắt sâu, chướng hơi dạ cỏ, hơi thở hôi, vùng gan sưng lên Khi sờ vào vùngnày, con vật có cảm giác đau đớn và chết dễ dàng vì viêm gan nặng hoặc vì suy kiệt
Ở người: tiến triển theo 2 giai đoạn:
