Quy trình kỹ thuật lạnh đông sữa và các sản phẩm từ sữa

Như ta đã biết sữa là thực phẩm giàu chất dinh dưỡng nên đây là môi trường hết sức thuận lợi cho sự phát triển của vi sinh vật. Chính vì vậy, việc bảo quản sữa tươi là rất khó khăn, thời gian hư hỏng ngắn bởi điều kiện môi trường bên ngoài. Để khắc phục những nhược điểm này, ta phải biết chế biến sữa thành các sản phẩm khác như: sữa thanh trùng, sữa tiệt trùng, kem,… nhằm kéo dài thời gian bảo quản, tăng thêm giá trị dinh dưỡng, cảm quan để đáp ứng nhu cầu, thị hiếu của người tiêu dùng bằng các công nghệ tiên tiến phát triển trên thế giới. Và nhóm sẽ tìm hiểu rõ hơn về các quy trình bảo quản sữa với đề tài Quy trình kỹ thuật lạnh đông sữa và các sản phẩm từ sữa

CHƯƠNG 2: SỮA

I Tình hình tiêu thụ và sản xuất sữa ở Việt Nam 6

1 Quy trình làm lạnh sữa – Sữa thanh trùng 9

2 Quy trình kỹ thuật lạnh đông các sản phẩm từ sữa – KEM 13

LỜI MỞ ĐẦU

Đã từ lâu con người đã biết dùng sữa và các sản phẩm từ sữa như một loại thựcphẩm thiết yếu hằng ngày Qua quá trình phân tích thành phần dinh dưỡng người ta thấysữa là một hợp chất giàu dinh dưỡng và cần thiết đối với con người do tính hài hòa cânđối của nó Sữa ngoài cung cấp các acid amin thiết yếu, các acid béo không no, vitamin vàchất khoáng,… nó còn cung cấp một lượng canxi dồi dào Sữa có lương lớn các chất nhưprotein, đường, chất béo, vitamin, một số muối khoáng,… đặc biệt chúng đều ở dưới dạng

dễ hấp thu đối với con người

Các sản phẩm từ sữa có thể ở dạng rắn như phomat với kết cấu hình thù và tính cảm

vị đặc trưng mang phong vị của từng xứ sở, quê hương, dạng hại đơn điệu như trong cácloại sữa bôt; dạng đặc mịn như kem, các loại sữa chua; dạng lỏng như các loại sữa thanhtrùng, tiệt trùng; sản phẩm chủ yếu là chất béo (cream) như các loại bơ, dạng đặc có phathêm các chất khác như sữa đặc có đường,

Cùng với sự phát triển của ngành công nghiệ thực phẩm, công nghệ chế biến sữa đã

và đang phát triển mạnh mẽ, từ các nhà cung cấp trong nước và nước ngoài với nhiều mặthàng đa dạng, phong phú Để đạt được những thành tựu như ngày nay của ngành sữa ViệtNam, yếu tố đầu tiên lý giải phải kể đến đó là chất lượng cuộc sống của người dân đangkhông ngừng tăng lên, xu hướng tiêu dùng thay đổi, nhận thức về giá trị dinh dưỡng củasữa tới sức khỏe của trẻ em, người già được quan tâm hơn… Vì thế, mức tiêu dùng sữa vàcác sản phẩm từ sữa không ngừng tăng trưởng, doanh thu các doanh nghiệp chế biến,phân phối sữa tăng lên từng ngày Mặt khác, những chính sách, mục tiêu tầm vĩ mô củanhà nước đối với ngành chăn nuôi bò sữa, chế biến kinh doanh sữa và các sản phẩm làyếu tố thúc đẩy mạnh mẽ sự phát triển của các đơn vị chế biến Các doanh nghiệp chếbiến sữa mới ra đời tăng lên nhanh cả về quy mô lẫn số lượng

Như ta đã biết sữa là thực phẩm giàu chất dinh dưỡng nên đây là môi trường hết sứcthuận lợi cho sự phát triển của vi sinh vật Chính vì vậy, việc bảo quản sữa tươi là rất khókhăn, thời gian hư hỏng ngắn bởi điều kiện môi trường bên ngoài Để khắc phục nhữngnhược điểm này, ta phải biết chế biến sữa thành các sản phẩm khác như: sữa thanh trùng,sữa tiệt trùng, kem,… nhằm kéo dài thời gian bảo quản, tăng thêm giá trị dinh dưỡng, cảmquan để đáp ứng nhu cầu, thị hiếu của người tiêu dùng bằng các công nghệ tiên tiến pháttriển trên thế giới Và nhóm sẽ tìm hiểu rõ hơn về các quy trình bảo quản sữa với đề tài

“Quy trình kỹ thuật lạnh đông sữa và các sản phẩm từ sữa”.

CHƯƠNG 1: ĐẠI CƯƠNG

I Khái niệm về lạnh:

Khái niệm “lạnh” được hiểu là chỉ trạng thái vật chất có nhiệt độ thấp hơn nhiệt độbình thường Nhiệt độ bình thường là nhiệt độ thích hợp cho cơ thể con người Nhiệt độnày thay đổi tuỳ theo con người ở xứ nóng hay xứ lạnh và nó dao động trong khoảng từ

18 đến 25C Như vậy có thể coi giới hạn trên của lạnh là +18C

II.Sự khác nhau giữa làm lạnh và làm lạnh đông thực phẩm:

Như chúng ta đã biết, thực phẩm làm lạnh và bảo quản ở nhiệt độ trên 0C, khôngnhững kìm hãm được những biến đổi về lý, hóa, sinh học, kìm hãm được hoạt động của visinh vật xảy ra trong thực phẩm, mà còn có tác dụng làm tăng phẩm chất của một số thựcphẩm

Nhưng làm lạnh chỉ bảo quản được ngắn ngày, nói chung chỉ bảo quản được một tuầnđến 2 tháng tuỳ loại thực phẩm Muốn bảo quản thực phẩm lâu hơn từ ba, bốn tháng đếnhàng năm thì phải làm lạnh đông

So với các phương pháp xử lý khác như muối, sấy, chế biến đồ hộp thực phẩm lạnhđông qua thời gian bảo quản ở nhiệt độ nhỏ hơn -18C, vẫn giữ được nhiều nhất nhữngtính chất ban đầu, kể cả màu sắc, hương vị và giữ được nhiều nhất giá trị dinh dưỡng củathực phẩm tươi sống Mức độ nguyên vẹn tươi sống này cao hay thấp là tuỳ thuộc vàophương pháp lạnh đông nhanh hay chậm đã được áp dụng trong quá trình chế biến

1 Phương pháp lạnh đông chậm:

Trong quá trình lạnh đông chậm, do nhiệt độ của không khí cao hơn 1m/s nên thờigian lạnh đông thường kéo dài từ 15 giờ đến 20 giờ tuỳ kích thước và loại sản phẩm Sốtinh thể đá hình thành trong gian bào và tế bào rất ít nên có kích thước lớn, gây nên sự cọxát giữa các tinh thể đá lớn trong và ngoài tế bào Sự cọ xát giữa những tinh thể đá lớn đãlàm rách màng tế bào, phá huỷ cấu trúc mô tế bào của sản phẩm, cho nên sau này khi đưasản phẩm lạnh đông ra tan giá (còn gọi là giả đông) thì dịch bào trong sản phẩm bị chảy rangoài do màng tế bào rách không giữ lại được, làm sản phẩm giảm giá trị dinh dưỡng, dễnhiễm trùng và có khí giảm đến 50% giá trị thương phẩm so với sản phẩm tươi sống

Vì vậy ngày nay, người ta không dùng phương pháp lạnh đông chậm để kéo dài thờigian bảo quản thực phẩm Tuy nhiên, phương pháp lạnh đông chậm vẫn giữ được ứngdụng trong bảo quản một số rau quả dự trữ cho chế biến nước rau quả và ứng dụng để làmtrong các hỗn hợp thực phẩm ở dạng huyền phù Quá trình đóng băng tinh thể ở lạnh đôngchậm trong trường hợp này lại có lợi vì tác dụng phá huỷ cấu trúc tế bào, cấu trúc hệthống keo, nên khi ép nước rau quả sẽ cho năng suất và hiệu suất cao

Như vậy áp dụng phương pháp làm lạnh đông chậm chỉ đạt hiệu quả tốt trong trườnghợp vừa cần bảo quản nguyên liệu hoặc bán thành phẩm với thời gian lâu để kéo dài thời

vụ chế biến, vừa cần tăng chất lượng cho một số sản phẩm chế biến sau này

2 Phương pháp lạnh đông nhanh:

Môi trường làm lạnh đông nhanh thường là không khí hoặc các chất lỏng Các chấtlỏng thường là dung dịch, hỗn hợp của nhiều muối để nhiệt độ đóng băng của dung dịchcàng thấp càng tốt Nhược điểm của môi trường lỏng là nước muối gây bẩn và rỉ, hỏngthiết bị, nước muối thấm vào sản phẩm làm ảnh hưởng đến phẩm chất cũng như hìnhdáng bên ngoài của sản phẩm thực phẩm Môi trường không khí tuy có hệ số truyền nhiệt

bé và dễ làm cho sản phẩm bị oxi hoá cũng như dễ bị hao hụt khối lượng, nhưng tiện lợinên được sử dụng phổ biến hơn Thường dùng không khí lạnh có nhiệt độ t  -35C vớivận tốc vkk = 3 - 4 m/s cho các phòng nhỏ, hầm đông lạnh nhanh (tunen) và tới t -40C,cho các thiết bị lạnh đông nhanh như của Viện lạnh Liên Xô: CA-1, CA-2, CA-3, CA-4,CA-5, các loại tủ có nhiều bản mỏng kiểu công tắc frezer không có đối lưu cưỡng bức.Thời gian làm lạnh đông thực phẩm thường từ 2 đến 10 giờ, tuỳ thuộc vào chủng loại vàkích thước của sản phẩm Như thịt lợn ½ con hoặc ¼ con với khối lượng khoảng 50 kg thìlàm lạnh đông nhanh trong 10 giờ; cá, thịt filê với khối lượng khoảng 0,5kg làm lạnhđông chỉ trong 2,5 giờ Sản phẩm lạnh đông nhanh do có nhiều tinh thể đá tạo thành ở tếbào và gian bào với kích thước tinh thể rất bé nên không phá huỷ nhiều về cấu trúc tế bào

và có thể giữ được trên 95% phẩm chất tươi sống của sản phẩm Muốn đạt được sản phẩmlạnh đông nhanh, cần bảo đảm các điều kiện sau đây:

+ Nhiệt độ của môi trường truyền lạnh phải thấp hơn -35C

+ Vận tốc đối lưu của môi trường khí v = 3 - 5 m/s, của môi trường lỏng v = 1 m/s;+ Kích thước của sản phẩm phải nhỏ 5 x 5 x 5 cm hoặc 3 x 5 x 5 cm;

+ Nhiệt độ quá lạnh của sản phẩm phải thấp hơn 6C (tức là cần tăng nồng độ phân

và nước liên kết yếu

3 Phương pháp lạnh đông cực nhanh:

Ngày nay, kỹ thuật làm lạnh tiên tiến cho phép làm lạnh đông cực nhanh các sảnphẩm trong CO2 lỏng các freon lỏng và các khí hoá lỏng khác Thời gian lạnh đông cựcnhanh của sản phẩm chỉ trong khoảng 5 đến 10 phút, tức là chỉ bằng khoảng 1/6 thời gianlàm lạnh đông nhanh Do thời gian lạnh đông vô cùng nhanh như vậy nên tăng được năngsuất hàng bốn, năm chục lần và giảm được hao hụt khối lượng sản phẩm đến 3 – 4 lần.Sản phẩm lạnh đông cực nhanh hầu như bảo đảm hầu như nguyên vẹn phẩm chất tươisống của nguyên liệu ban đầu Vì thế, hiện nay ở một số nước có kỹ thuật tiên tiến, lượngsản phẩm lạnh đông cực nhanh đã chiếm tỷ số khoảng 50% tổng số sản phẩm lạnh đôngnói chung Sở dĩ tỷ số lạnh đông cực nhanh tăng như vậy là vì các nước có công nghiệpphát triển thì kỹ nghệ hoá lỏng không khí cũng phát triển phục vụ cho luyện kim, hàn, y

tế, quốc phòng, nhiên liệu cho tên lửa,v.v Nitơ lỏng là phụ phẩm của công nghiệp sảnxuất oxi lỏng vừa rẻ, vừa nhiều (chiếm 4/5 khối lượng trong không khí) Dùng nitơ lỏng

có nhiều ưu việt hơn cả vì:

+ Nitơ lỏng bay hơi ở áp suất thường cho nhiệt độ rất thấp – 196C;

+ Nitơ lỏng gần như là khí trơ nên hạn chế được quá trình oxi hoá sản phẩm

+ Lạnh đông cực nhanh sản phẩm trong nitơ lỏng sẽ tiêu diệt được nhiều vi sinh vậthơn so với các phương pháp khác

CHƯƠNG 2: SỮA

I Tình hình tiêu thụ và sản xuất sữa ở Việt Nam:

Năm 2006, Việt Nam chính thức ra nhập tổ chức thương mại thế giới WTO, ViệtNam đang trong giai đoạn tăng trưởng và phát triển kinh tế mạnh mẽ kéo theo mức thunhập, mức sống của người dân cũng được cải thiện rõ rệt Vì vậy sữa và các sản phẩmlàm từ sữa đã gần gũi hơn với người dân Nếu trước những năm 90 của thế kỷ trước chỉ

có 1-2 nhà sản xuất, phân phối sữa, chủ yếu là sữa đặc và sữa bột (nhập ngoại) Hiện naythị trường sữa Việt Nam đã có gần 20 hãng nội địa và có thể chế biến thành 500 loại sảnphẩm khác nhau trong đó có 5 ngành sản xuất chính

 Sản xuất sữa tươi ( thanh trùng và tiệt trùng )

 Sản xuất sữa chua ( uống và ăn )

 Sản xuất kem

 Sản xuất bơ và phomat

Tổng lượng tiêu thụ sữa Việt Nam liên tục tăng mạnh với mức từ 15 – 20% năm,theo dự báo đến năm 2010 mức tiêu thụ sữa tại thị trường sẽ tăng gấp đôi và tiếp tục tănggấp đôi vào năm 2020

II Thành phần và giá trị dinh dưỡng của sữa:

1 Sữa là gì ?

Sữa là chất lỏng sinh lý do các tuyến sữa tổng hợp được từ các hợp chất có trongmáu, được tiết ra từ tuyến vú của động vật và là nguồn thức ăn để nuôi sống động vật non.Sữa có đầy đủ dinh dưỡng cần thiết cho sự phát triển của cơ thể Những chất này có khảnăng đồng hóa cao vì vậy từ lâu con người đã biết sử dụng sữa như một loại thực phẩmrất bổ dưỡng cho cơ thể nhất là đối với trẻ sơ sinh

Trong sữa có một số thành phần như: lipit, gluxit, protein, chất khoáng, vitamin,ngoài ra còn có chất màu và nhiều chất khác Trong các chất trên trừ nước và những chấtbay hơi khi chế biến thì những chất còn lại gọi là chất khô của sữa Hàm lượng chất khôcủa sữa khoảng 10-20% tùy theo loại sữa, chất khô của sữa càng nhiều thì giá trị thựcphẩm càng cao, nếu không kể đến lipit thì chất khô trong sữa gọi là chất khô không béo.Thành phần hóa học của các loại sữa không giống nhau, chúng luôn thay đổi và phụthuộc vào nhiều yếu tố như thời kỳ tiết sữa, thành phần thức ăn, phương pháp vắt sữa,điều kiện chăn nuôi, sức khỏe, tuổi, độ lớn của con vật, loài, giống và nhiều yếu tố khác

 Độ acid từ 0.14 – 0.18% acid lactic

 Độ nhớt của sữa : 2.0cP tại 20C

3 Thành phần hóa học của sữa.

3.1 Nước

Nước là thành phần chiếm chủ yếu của sữa và đóng một vai trò quan trọng, là dungmôi hòa tan các chất hữu cơ và vô cơ, là môi trường cho các phản ứng sinh hóa Hàmlượng nước trong sữa chiếm khoảng 87% trên 1 lít sữa Phần lớn lượng nước ở trong sữa

có thể thoát ra ngoài khi đun nóng, người ta làm bốc hơi nước ở sữa tươi để chế biếnthành sữa đặc, sữa bánh hoặc sữa bột là những sản phẩm dễ vận chuyển và dễ bảo quảnhơn sữa tươi

3.2 Lipit.

Chất béo là một trong những thành phần quan trọng nhất của sữa Hàm lượng chất béocủa sữa thay đổi trong một phạm vi khá rộng Có loại sữa ít béo, khoảng 3g trong 100mlsữa, có loại sữa nhiều chất béo khoảng 5-6g trong 100ml sữa Đối với sữa bò hàm lượngbéo khoảng 3.9% Chất béo của sữa dưới dạng những hạt hình cầu rất nhỏ Kích thướccủa những hạt chất béo phụ thuộc vào nhiều yếu tố như: loài giống, tùy từng con vật, thờigian khác nhau trong thời kỳ tiết sữa … Các hạt chất béo kích thước lớn thì dễ tách rakhỏi sữa hơn là những hạt chất béo có kích thước nhỏ Khi để sữa yên lặng một thời gian,các hạt chất béo của sữa sẽ nổi lên trên mặt thành một lớp váng mỏng gọi là váng sữa.Trong thành phần chất béo của sữa có tới 20 loại acid béo khác nhau, trong đó 2/3 là acidbéo no và còn lại là acid béo chưa no Trong số những acid béo trong sữa có khá nhiềuacid béo dễ hòa tan trong nước (ví dụ acid caproic) Chất béo của sữa cũng dễ xảy ranhững quá trình phân hủy làm thay đổi thành phần và tính chất như quá trình thủy phân,quá trình oxy hóa,… làm giảm dần chất lượng của sữa và nhiều khi làm hỏng sữa

Ngoài chất béo thuộc nhóm lipit của sữa còn có photphatit và một số chất khác nhưnghàm lượng không nhiều, photphatit có khoảng 0.5-0.7g trong một lít sữa, trong đó chủyếu là lexiti

3.3 Protein:

Nhóm hợp chất hữu cơ quan trọng nhất cửa sữa là protein Hàm lượng protein của cácloại sữa không chênh lệch nhiều, chúng thường nằm trong giới hạn 3.0-4.6% Riêng đốivới sữa bò hàm lượng protein khoảng 3.3-3.5% Các protein của sữa là những proteinhoàn thiện Trong thành phần protein của sữa có đến 19 loại axit amin khác nhau, trong

đó có đầy đủ các acid amin không thay thế được như: valin, lơxin, izolơxin, metionin,treonin, phenylalanin, triptophan và lyzin

Trong sữa có 3 loại protein chủ yếu : Casein chiếm khoảng 80%, lactalbumin chiếm12% và lactoglobulin chiếm 6% trong toàn bộ lượng protein có trong sữa và còn một vàiloại protein khác nhưng hàm lượng không đáng kể Casein là nhóm protein chủ yếu trongprotein của sữa Nó bao gồm nhiều loại casein khác nhau,  casein,  casein,  casein, casein là thể phức hợp phosphoryl gồm có s1, s2, s3, s4, s5, s6 – casein -casein

là thành phần chủ yếu có trong sữa bò nhưng lại là thứ yếu trong sữa người -casein làmột glycoprotein và nó hiện diện khắp nơi trong thể mixen casein Chính vì vậy màmixen ở trạng thái ổn định  casein và  casein không tan trong sữa tươi Các protein nàychứa nhóm photphat (photpho chiếm khoảng 0.8% trong toàn casein) và nhóm photphatnày kết hợp với ion Ca2+ Sự trung hòa một phần lớn các điện tích âm ngăn ngừa casein và  casein kết khối và kết tủa

Hai phân tử casein có thể tồn tại một cách ổn định trong sữa là do có sự hiện diện của

 casein Casein không tồn tại tự do trong sữa nhưng tồn tại dưới dạng các hạt mixen cókích thước từ 0.003m đến 0.3m Trung bình mỗi hạt chứa hàng ngàn phân tử  casein

và  casein Hiệu quả bảo vệ của  casein có thể là do nó góp phần gia tăng điện tích âmcủa hạt mà không kết hợp với ion Ca2+ Mỗi hạt casein chứa khoảng 70% nước và 30%chất khô Trong thành phần chất khô casein chiếm khoảng 93% và muối (chủ yếu là canxiphotphat) chiếm khoảng 7%

3.4 Gluxit :

Gluxit có ở trong sữa chủ yếu là lactose Hàm lượng lactose trong sữa khoảng 5.1% tùy theo từng loại sữa Đối với sữa bò hàm lượng này khoảng 4.9% Lactose ở trongsữa dưới dạng hòa tan

4.5-3.5 Chất khoáng:

Nhiều công trình nghiên cứu đã xác nhận lượng chất khoáng của sữa có thể thỏamãn đầy đủ nhu cầu về chất khoáng cho cơ thể Hàm lượng chất khoáng trong sữa khoảng0.6-0.8% tùy từng loại sữa Hàm lượng khoáng trong sữa bò khoảng 0.7% Chất khoángtrong sữa có rất nhiều loại như: kali, canxi, natri, magiê, sắt, mangan, iốt, nhôm, crôm,…Trong đó kali và canxi nhiều nhất Các loại muối khoáng ở trong sữa có nhiều loại, phổbiến là muối photphat, clorua, citrat, caseinat…

3.6 Vitamin:

Sữa là thức ăn có chứa rất nhiều loại vitamin cần thiết cho cơ thể, nhưng hàm lượngcác vitamin không cao lắm Số lượng và hàm lượng các loại vitamin trong sữa phụ thuộcvào nhiều yếu tố như thức ăn, điều kiện chăn nuôi, giống loài và tuổi của các loại gia súc

Vitamin A, Vitamin D, B1, B2, B12, PP, C

3.7 Enzym:

Các enzim là các protein có khả năng kích hoạt các phản ứng hóa học và ảnh hưởngđến giai đoạn và tốc độ của phản ứng Enzim xúc tác phản ứng mà không bị biến đổi vềlượng nên được gọi là xúc tác sinh học Hai yếu tố ảnh hưởng mạnh đến tính chất củaenzim là nhiệt dộ và pH Nhiệt độ thích hợp của enzim là 25-500C, nhiệt độ thấp làmngừng hoạt động của enzim, nhiệt độ cao làm phân hủy enzim Trong sữa có nhiều loạienzim khác nhau, chúng ảnh hưởng tới chất lượng của sữa và các sản phẩm chế biến từsữa

3.9 Các chất miễn dịch.

Trong sữa có nhiều chất miễn dịch khác nhau Các chất miễn dịch có tác dụng bảo

vệ sữa khỏi sự hư hỏng Hàm lượng các chất miễn dịch không nhiều nhưng nó đóng vaitrò quan trọng đối với cơ thể Chất miễn dịch rất dễ bị phá hủy bởi nhiệt độ (65-70C).Ngoài ra sũa còn chứa một lượng bạch cầu

III QUY TRÌNH KỸ THUẬT:

1 Quy trình làm lạnh sữa - Sữa thanh trùng

1.1 Khái niệm thanh trùng

a Mục đích:

Tiêu diệt vi sinh vật gây bệnh cho người và tăng thời gian bảo quản Cải thiện tính

ổn định của protein, tạo cấu trúc cho sản phẩm Đối với sữa đặc có đường chế độ xử lýnhiệt đóng vai trò quan trọng đối với việc kiểm soát độ nhớt của thành phẩm theo thờigian lưu trữ, sự tạo gel có thể xảy ra nếu nhiệt độ thanh trùng quá cao Nhiệt độ thanhtrùng cao thời gian ngắn sẽ thu được sản phẩm có độ nhớt thấp Đối với sản phẩm của nhàmáy thì nhiệt độ thanh trùng được sử dụng tùy theo từng loại sản phẩm Thiết bị thanhtrùng được dùng là thiết bị trao đổi nhiệt dạng vỉ ngược dòng Tác nhân trao đổi nhiệt vớidịch sữa là nước nóng

b Các biến đổi chính:

 Vật lý: nhiệt độ sữa tăng, tăng thể tích sữa , độ nhớt giảm

 Hóa lý: Chất béo hoàn toàn bị nóng chảy và xuất hiện màng cream đồng thời gây

ra sự kết dính ở bề mặt tiểu cầu béo

 Hóa học: Xảy ra phản ứng melanoidin làm sữa sẫm màu, tuy nhiên do lượng nướctrong sữa khá lớn nên khó quan sát đuợc Phản ứng phân hủy các vitamin xảy ra trongđiều kiện có khí oxy hay có mặt kim loại: đồng , sắt…

 Sinh học : các tế bào VSV bị phá hủy hoàn toàn, ức chế hoạt động các bào tử Hóa sinh : vô hoạt hoàn toàn các enzyme trong sữa

 Cảm quan: sự thay đổi về màu, mùi, vị, trạng thái…

c Các yếu tố ảnh hưởng:

Phương pháp thanh trùng:

 Ở nhiệt độ thấp :không làm thay đổi đặc tính sữa nhưng các VSV ưa nhiệt có thểphát triển ở nhiệt độ này, do đó có thể làm tăng số lượng VSV trong sữa sau khi thanhtrùng

 Ở nhiệt độ cao-PP tiệt trùng UHT: tiết kiệm thời gian, năng lượng và khônggian,tiêu diệt hết các vsv và bào tử Tuy nhiên, chi phí thiết bị cao, phản ứng caramen xảy

ra, làm cho sản phẩm vô vị,nhạt nhẽo, không bắt mắt

1.2 Quy trình sản xuất:

Quy trình sản xuất

Quy trình công nghệ sản xuất sữa thanh trùng được thể hiện trên sơ đồ hình sau:

Hình: Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất sữa thanh trùng

 Nhận sữa và kiểm tra chất lượng:

Sữa tươi chuyển từ cơ sở chăn nuôi về cơ sở chế biến trong các thùng nhôm hoặc các

xi téc lớn Trong quá trình vận chuyển cần giữ ở nhiệt độ không quá 12C và độ chuakhông quá 20C Khi chuyển tới cơ sở chế biến cần lấy mẫu để kiểm tra chất lượng (chủyếu kiểm tra các chỉ tiêu: độ chua, nhiệt độ, tỷ trọng, lượng chất béo, lượng vi trùng và độsạch)

 Làm lạnh và bảo quản lạnh:

Nếu sữa chưa đưa vào sản xuất ngay thì cần phải được bảo quản lạnh trong thời gianchờ chế biến Nhiệt độ để bảo quản được duy trì ở 4  6C và cần khuấy đều tránh hiệntượng nổi mỡ

 Gia nhiệt và Làm sạch:

Gia nhiệt và làm sạch là quá trình không thể thiếu được trong quá trình chế biến sữa.Mục đích gia nhiệt nhằm giảm độ nhớt và tan chảy chất béo trong khối sữa giúp cho quátrình ly tâm tách béo và các tạp chất được dễ dàng Quá trình ly tâm làm sạch có tác dụngtách chất béo ra khỏi sữa để hiệu chỉnh hàm luợng lipit trong sản phẩm, tách các vi sinhvật, đặc biệt là các bào tử vi khuẩn chịu nhiệt ra khỏi sữa, tách các tạp chất ở trạng thái lơlửng trong dịch sữa, giai đoạn này có tác dụng kéo dài thời gian giữ được độ tươi sữa Đểtăng hiệu quả làm sạch, nên gia nhiệt cho sữa đến nhiệt độ 40C

Có thể tiến hành làm sạch sữa bằng các phương pháp sau đây:

- Phương pháp lọc thủ công: Dùng các lớp vải mỏng để lọc tách cặn bã có trong sữa.Phương pháp này đơn giản dễ thực hiện song chậm mất thời gian, áp dụng cho các cơ sởsản xuất nhỏ

- Phương pháp lọc cơ giới: sử dụng máy ly tâm chuyên dùng Phương pháp này đảmbảo độ sạch cao, thời gian ngắn, áp dụng cho các cơ sở sản xuất lớn.

 Làm lạnh và tiêu chuẩn hóa:

Khi phối trộn xong nhiệt độ dịch sữa thường ở 20 - 25C vì vậy ta cần làm lạnh xuốngnhiệt độ thấp Mục đích hạ nhiệt độ dịch sữa xuống nhiệt độ dưới 15C bơm dịch sữa saukhi trộn tới bộ làm lạnh để làm lạnh dịch sữa xuống ≤ 150C, nếu từ 10 – 15C thì chứađệm trong 2h, từ 6 – 10C thì chứa đệm trong 12h Dịch sữa làm lạnh được chứa trongbồn đệm để bảo quản và chờ kết quả hóa lý để tiêu chuẩn hóa

Cách tiến hành làm lạnh: Dịch sữa sau khi phối trộn xong được bơm qua thiết bị làmlạnh để hạ nhiệt độ xuống dưới 15C Thiết bị làm lạnh là thiết bị trao đổi nhiệt khungbản, hoạt động với nguyên lý dòng nước lạnh có nhiệt độ 2 – 4C đi ngược chiều trao đổivới dòng sữa cần làm lạnh

 Thanh trùng:

Thanh trùng là khâu rất quan trọng, quyết định chất lượng và thời gian bảo quản sảnphẩm Chế độ thanh trùng thường được sử dụng là 72-75C trong thời gian vài giây Tuynhiên ở mỗi cơ sở sản xuất tự lựa chọn cho mình một chế độ thanh trùng thích hợp căn cứvào chất lượng sữa tươi nguyên liệu, điều kiện sản xuất, … miễn sao chế độ thanh trùng

đó đảm bảo tiêu diệt được các vi khuẩn gây bệnh và không làm ảnh hưởng đến chất lượngsữa

 Đồng hoá:

Có thể lựa chọn phương án đồng hoá một phần, đồng hoá toàn bộ hay không đồng hoásữa Điều này phụ thuộc vào thị hiếu tiêu dùng của mỗi nước, vào điều kiện cụ thể củatừng nhà máy trên cơ sở tính toán hiệu quả kinh tế

Mục đích của quá trình đồng hóa trong công nghệ chế biến sữa là làm giảm kích thướccủa các cầu mỡ, giúp chúng phân bố đều trong sữa từ đó ổn định được hệ nhũ tương giúpcho sữa được đồng nhất, chống lại sự tách pha dưới tác dụng của trọng lực Nếu hiểu theonghĩa rộng quá trình đồng hóa còn được sử dụng với mục đích ổn định hệ huyền phù

Cơ sở khoa học của quá trình đồng hóa hệ nhũ tương bao gồm các phương pháp phá

vỡ, làm giảm kích thước những hạt thuộc pha phân tán và phân bố đều chúng trong phaliên tục Việc làm tăng diện tích tiếp xúc bề mặt giữ hai pha và sức căng bề mặt sẽ làmcho hệ nhũ tương ổn định hơn tránh được hiện tượng tách pha Trong thực tế sản xuất,người ta thường sử dụng các chất nhũ hóa trong quá trình đồng hóa, khi các hạt phân tán

bị phá vỡ và giảm kích thước chất tạo nhũ sẽ hấp phụ lên bề mặt tiếp xúc giữa hai pha, tạonên một màng bảo vệ quanh các hạt phân tán giúp hệ nhũ tương được bền hơn tốc độ sữa