77 Biãøu hiãûn hỉ hng ch úu ca cạc loải måỵ v dáưu bẹo tinh luûn l hiãûn tỉåüng äi. Cạc sn pháøm lipit bë äi thỉåìng cọ mi vë ráút khọ chëu nãn khäng âỉåüc dng vo cạc mủc âêch thỉûc pháøm. Trong quạ trçnh äi cạc phn ỉïng thy phán v oxi họa thỉåìng xy ra âäưng thåìi. Nãúu phạt hiãûn tháúy nhỉỵng dáúu hiãûu ca sỉû äi, chåï nãn väüi kãút lûn âọ l nhỉỵng kãút qu ca nhỉỵng chuøn họa họa hc hay l ca nhỉỵng chuøn họa do enzim gáy nãn. Ngun nhán hỉ hng ca lipit cọ nhiãưu: ạnh sạng, khäng khê, âäü áøm, cạc ion kim loải nàûng (nhỉ Cu ++ chàóng hản). Trong quạ trçnh phán hy lipit båíi enzim cọ sỉû tham gia khäng chè ca enzim vi sinh váût, m cn ca cạc enzim cọ sàơn trong chênh sn pháøm. Kãút qu ca quạ trçnh thu phán triglixãrit l sỉû tảo thnh axit bẹo. Cạc axit bẹo ny bë thy phán tiãúp tủc bàòng enzim ca cạc vi khøn hồûc náúm mäúc. Vê dủ náúm mäúc Penicilliumro quefortii cọ thãø sn sinh enzim xục tạc phn ỉïng oxi họa chuøn axit bẹo thnh β -ketäaxit v sau âọ bàòng phn ỉïng khỉí cacbäxila s thnh metilakãtän. Âáy l håüp cháút kêch thêch mảnh cå quan cm giạc. Cng våïi cạc axêt bẹo v nhỉỵng håüp cháút hỉỵu cå khạc, mãtilakãtän gáy mi vë khọ chëu cho sn pháøm â bë äi. Náúm mäúc tiãút rãductaza thç mãtilakãtän s cọ thãø chuøn thnh rỉåüu báûc hai. Trong sn pháøm thỉåìng tháúy cọ mänoglixãrit, diglixãrit, cạc axit bẹo dảng oxi v hidräxi, rỉåüu báûc hai v lactän. Ngun nhán gáy hỉ hng chênh ca nhỉỵng sn pháøm l quạ trçnh oxi họa cạc axit bẹo khäng no nhåì enzim lipoxigena. Quạ trçnh ny tảo nãn anâãhit v kãtän. Mäüt säú vi sinh váût cọ thãø täøng håüp lipaza gáy oxi họa måỵ, dáưu bẹo, thy phán cạc cháút ny thnh glixãrin v nhỉỵng axit bẹo âãún CO 2 v H 2 O. C 3 H 5 (C 18 H 35 O 2 ) 3 + 3H 2 O ⎯⎯→⎯ lipaza C 3 H 5 (OH) 3 + 3C 18 H 36 O 2 måỵ axit stãaric C 18 H 36 O 2 + 26O 2 → 18CO 2 + 18H 2 O + x kcal Hiãûn tỉåüng oxi họa dáưu, måỵ trãn âáy gáy nhiãưu khọ khàn trong cäng tạc bo qun cạc sn pháøm thỉûc pháøm cọ nhiãưu cháút lipit. Do âọ, biãûn phạp âãư phng sỉû nhiãùm báøn ca cạc vi sinh váût l hãút sỉïc quan trng. Nhỉ váûy, âãø giỉỵ âỉåüc cháút lỉåüng ca thỉûc pháøm thç phi tçm mi biãûn phạp tiãu diãût hồûc kçm hm hoảt âäüng ca VSV, vä hoảt hồûc lm gim hoảt lỉûc ca enzim v hản chãú sỉû nh hỉåíng xáúu ca cạc úu täú mäi trỉåìng nhỉ nhiãût âäü, ạnh sạng, khäng khêv. v. XII > CẠC PHỈÅNG PHẠP DNG ÂÃØ BO QUN THỈÛC PHÁØM 12.1 Bo qun thỉûc pháøm bàòng nhiãût âäü tháúp : 12.1.1 Tạc dủng ca nhiãût âäü tháúp : - Nhiãût âäü tháúp cọ tạc dủng kçm hm hoảt âäüng ca VSV. Mỉïc âäü ỉïc chãú ty thüc vo loải VSV. Âa säú VSV ngỉìng phạt triãøn åí nhiãût âäü lảnh, khä nhỉng cọ mäüt säú váùn cọ thãø phạt triãøn chung quanh 0 0 C, tháûm chê cọ thãø phạt triãøn cháûm åí nhiãût âäü -6 0 C âãún -10 0 C 78 (Micrococcus cereus). Mäüt säú loải náúm mäúc nhỉ Mucor, Rhizopus, Penicillium .váùn cọ thãø phạt triãøn åí nhiãût âäü -10 0 C. Song tỉì nhiãût âäü 0 0 C tråí xúng tuy VSV cn cọ thãø phạt triãøn cháûm nhỉng khäng phán gii âỉåüc cháút âảm, cháút bẹo v phán gii âỉåìng ráút êt. - Nhiãût âäü tháúp cọ nh hỉåíng låïn âãún kê sinh trng: kẹn giun xồõn (Trichinella spiralis) våïi nhiãût âäü -15 0 C chè trong 20 ngy s chãút, cn kẹn sáu mt chè trong 48h l bë tiãu diãût. - Nhiãût âäü tháúp khäng lm vä hoảt âỉåüc enzim: enzim invertaza, lipaza, tripsin catalaza . åí nhiãût âäü -191 0 C cng khäng bë phạ hy. Invertaza bo qun åí -40 0 C, sau âọ âỉa vãư 12 - 16 0 C váùn cọ thãø phán gii âỉåüc saccaroza. Nhỉng nhiãût âäü tháúp cọ kh nàng lm gim hoảt lỉûc ca enzim, nhiãût âäü cng tháúp hoảt lỉûc ca enzim cng gim. Vê dủ, lipaza phán hy cháút bẹo åí cạc nhiãût âäü khạc nhau nhỉ sau : Nhiãût âäü ca mäi trỉåìng , 0 C Lỉåüng måỵ bë phán hy ,% 40 11,9 10 3,89 0 2,26 -10 0,70 - Nhiãût âäü tháúp ỉïc chãú täúc âäü ca cạc phn ỉïng sinh họa trong thỉûc pháøm. Nhiãût âäü cng tháúp thç täúc âäü ca cạc phn ỉïng cng gim. Trong phảm vi nhiãût âäü bçnh thỉåìng, cỉï hả 10 0 C thç täúc âäü phn ỉïng gim mäüt nỉỵa hay 1/3. 12.1.2 Nhỉỵng úu täú nh hỉåíng âãún kãút qu bo qun åí nhiãût âäü tháúp : Kãút qu bo qun thỉûc pháøm åí nhiãût âäü tháúp täút hay xáúu phủ thüc vo nhiãưu úu täú: - Âàûc âiãøm ca VSV: phủ thüc vo kh nàng chëu lảnh ca VSV, thåìi kç phạt triãøn v säú lỉåüng ca nọ. Trong thỉûc pháøm chỉïa nhiãưu VSV ỉa lảnh thç kãút qu bo qun s khäng cao. VSV åí cạc thåìi kç phạt triãøn khạc nhau thç kh nàng chëu lảnh cng khäng giäúng nhau, thỉåìng åí thåìi kç phạt triãøn logarit VSV ráút nhảy cm våïi mäi trỉåìng nãn dãù bë thay âäøi. Säú lỉåüng VSV cng nhiãưu thç tè lãû chãút cng cao. Vê dủ, Pseudomonas âãø åí nhiãût âäü < 0 0 C trong 4 phụt tè lãû chãút phủ thüc vo säú lỉåüng nhỉ sau: Säú lỉåüng VK cọ trong 1ml Tè lãû chãút ,% 81x10 6 11 79x10 4 30 78x10 2 50 - Âàûc âiãøm ca thỉûc pháøm : hm lỉåüng nỉåïc cao, pH tháúp, trảng thại keo, näưng âäü âỉåìng, múi thêch håüp l nhỉỵng úu täú thûn låüi giụp cho bo qun täút åí nhiãût âäü tháúp. Nhỉng nãúu ạp sút tháøm tháúu cao kãút qu cọ thãø ngỉåüc lải. - Nhiãût âäü bo qun : nhiãût âäü bo qun cng tháúp thç bo qun cng âỉåüc láu, tè lãû VK chãút cng cao nhỉng âãún mỉïc âäü no âọ: 79 Nhiãût âäü , 0 C Tè lãû % VK chãút 0 26 -3 27 -6,5 35 -10 98 -16 98 - Thåìi gian bo qun : thåìi gian bo qun cng di tè lãû VK chãút cng cng cao: Thåìi gian bo qun, ngy Tè lãû chãút ,% 8 70 16 71 32 89 64 96 128 98 256 99,9 - Phỉång phạp bo qun: nãúu kãút håüp nhiãưu phỉång phạp bo qun khạc nhau thç kãút qu s cao hån so våïi chè sỉí dủng mäùi phỉång phạp ny. Vê dủ kãút håüp våïi bo qun bàòng họa cháút hồûc cạc phỉång phạp bo qun khạc cho cọ hiãûu qu. 12.1.3 Cạc phỉång phạp bo qun : 1/ Ngun tàõc chung ca cạc phỉång phạp bo qun åí nhiãûi âäü tháúp : - Ngun liãûu phi bo âm sảch s, tỉåi täút, lnh làûn v nhiãùm êt VSV. - Lm lảnh nhanh chọng. Âäúi våïi thët sau khi mäø phi cọ thåìi gian âãø ngüi trỉåïc khi âỉa vo bo qun lảnh nhàòm trạnh hiãûn tỉåüng tỉû phán gii. - Trỉåïc khi âỉa ra tiãu dng phi gii lảnh (tan giạ) tỉì tỉì. - Ty theo thỉïc àn v mủc âêch sỉí dủng m chn nhiãût âäü, phỉång phạp v thåìi gian dỉû trỉí cho thêch håüp. Vê dủ: mún bo qun thët, cạ àn tỉåi thç nhiãût âäü bo qun åí 0 0 C tråí lải. Cn mún dỉû trỉí láu thç phi bo qun åí nhiãût âäü < -10 0 C. 2/ Cạc phỉång phạp bo qun : a. Phỉång phạp ỉåïp âạ : dng âạ ỉåïp lảnh thỉûc pháøm l phỉång phạp bo qun lảnh thỉûc pháøm phäø biãún v cäø âiãøn nháút; 1kg âạ chy ra cọ thãø hụt 79,86Kcal nhiãût lỉåüng. Nỉåïc dng lm âạ bo qun thỉûc pháøm phi âm bo âụng tiãu chøn vãû sinh vãư c phỉång diãûn họa hc láùn VSV. Khi cáưn tàng cỉåìng hiãûu qu bo qun cọ thãø cho thãm thúc sạt khøn nhỉ clo (40-80g clo hoảt tênh / kg nỉåïc) trong bo qun cạ tỉåi. Nhiãưu nỉåïc trãn thãú giåïi cho thãm khạng sinh, vê dủ Canâa, Nháût, Mé . cho thãm breomixin, tãtraxyclin . Mún hả nhiãût âäü tháúp hån nỉỵa ngỉåìi ta träün thãm mäüt säú họa cháút vo nỉåï c âạ våïi nhỉỵng tè lãû thêch håüp . 80 Nỉåïc âạ (%) Họa cháút (%) Nhiãût âäü âảt âỉåüc ( 0 C) 100 0 0 95 5 -2,8 90 10 -6,6 85 15 -11,6 80 20 -16,6 75 25 -21,1 Phỉång phạp ỉåïp âạ chè dng âãø giỉỵ thỉûc pháøm tỉåi trong mäüt thåìi gian ngàõn. b. bo qun lảnh : l phỉång phạp bo qun åí nhiãût âäü cao hån âiãøm âọng bàng ca dëch bo, trung bçnh khong 0 âãún 1 0 C. Ngỉåìi ta dng mäi cháút âãø hả nhiãût âäü ca thỉûc pháøm. Mäi cháút l nhỉỵng họa cháút họa håi åí nhiãût âäü tháúp, khi ngỉng tủ thnh thãø lng cáưn nhiãût lỉåüng nãn hụt håi nọng v hả nhiãût âäü xúng. Cạc họa cháút hay dng l NH 3 , CH 3 Cl, C0 2 , SO 2 , F 2 , CCl 2 F 2 , khê freon . chỉïa trong nhỉỵng äúng kên khäng thoạt ra ngoi âỉåüc. c. Bo qun lảnh âäng: nhiãût âäü bo qun ca phỉång phạp ny thỉåìng -18 0 C tråí xúng. Ngỉåìi ta cọ thãø lm lảnh âäng cháûm åí nhiãût âäü cao, lm lảnh âäng ngàõn åí nhiãût âäü tháúp v lm lảnh âäng cỉûc nhanh. 3/ Biãûn phạp hản chãú hao hủt khäúi lỉåüng trong lảnh âäng v trỉỵ âäng thỉûc pháøm: Sn pháøm hao hủt khäúi lỉåüng l do sỉû bay håi nỉåïc v s kẹo theo sỉû gim pháøm cháút thỉûc pháøm nhỉ: khä, hẹo, âen bãư màût . Vç váûy cáưn ạp dủng cạc biãûn phạp hản chãú hao hủt khäúi lỉåüng nhỉ sau: - Lm lảnh âäng sn pháøm theo kiãøu giạn tiãúp, tỉïc sn pháøm âỉåüc bao gọi trong giáúy bọng, tụi nhỉûa . âãø trạnh tiãúp xục våïi khäng khê nãn hản chãú âỉåüc hao hủ t khäúi lỉåüng. Biãûn phạp ny cn hản chãú âỉåüc oxi họa sn pháøm, hản chãú mỉïc ä nhiãùm vi sinh váût v âạp ỉïng âỉåüc u cáưu vàn minh thỉång nghiãûp. - Mäüt säú sn pháøm sau khi lảnh âäng xong âỉåüc trạng bàng âãø tảo låïp v mng bàòng nỉåïc âạ, ngàn cạch sỉû tiãúp xục ca sn pháøm våïi khäng khê. Biãûn phạp ny vỉìa hản chãú hao hủt khäúi lỉåüng vỉìa hản chãú oxi họa cháút bẹo, cạc sinh täú. - Lm lảnh âäng mäüt pha tỉïc b qua kháu lm lảnh vỉìa hả chi phê chãú biãún, xút nháûp kho, vỉìa tàng nàng sút lm lảnh lải vỉìa gim hao hủt khäúi lỉåüng tỉì 3% xúng 2%. - Sn pháøm lảnh âäng xong âỉa v o kho phi xãúp chàût. Täút nháút l bãn ngoi âäúng sn pháøm ph vi bảt trạng nỉåïc âạ. - Trỉỵ âäng åí nhiãût âäü tháúp cng gim âỉåüc hao hủt khäúi lỉåüng. Vê dủ: trỉỵ âäng qua 4 thạng åí -8 0 C thç hao hủt ∆ G=2,47%; åí -12 0 C thç ∆ G=1,22% ; åí -18 0 C thç ∆ G=1,1%. 81 12.2 Bo qun bàòng nhiãût âäü cao : 12.2.1 Tạc dủng ca nhiãût âäü cao : Nhiãût âäü cao cọ tạc dủng tiãu diãût âỉåüc VSV, phạ hy âỉåüc enzym nhỉng mún bo qun thỉûc pháøm láu phi kãút håüp giỉỵ thỉûc pháøm kên v trạnh nhiãùm lải VSV. 12.2.2 Nhỉỵng úu täú nh hỉåíng tåïi kãút qu bo qun bàòng nhiãût âäü cao : - Nhiãût âäü cao diãût âỉåüc nhỉỵng vi sinh váût ỉa lảnh, vi sinh váût ỉa áúm v c vi sinh váût ỉa nọng, nhỉng khäng hon ton vç cọ mäüt säú vi sinh váût cọ sỉïc âãư khạng låïn âäúi våïi nhiãût. Thê dủ bo tỉí tụi náúm men chëu âỉåüc 5-10 0 C cao hån tãú bo náúm men, nhỉng åí 60 0 C trong 10 - 15 phụt cng chãút, cạ biãût cọ trỉåìng håp chëu âỉûng hån nhỉng cng khäng quạ 100 0 C. - Nhiãût âäü âãø vi khøn phạt triãùn cng cao thç sỉïc âãư khạng ca vi khøn âäúi våïi nhiãût cng låïn. Thê dủ trỉûc khøn Subtilis hçnh thnh nha bo åí 37 0 C âãø åí 100 0 C trong 16 phụt thç chãút, nhỉng trỉûc khøn Subtilis hçnh thnh nha bo åí 21-23 0 C, thç chè cáưn 11 phụt åí 100 0 C â chãút. - ÅÍ cạc giai âoản khạc nhau ca quạ trçnh phạt triãùn ca vi khøn thç mỉïc chëu nhiãût ca chụng cng khạc nhau. Thåìi kç vi khøn phạt triãùn cao nháút thç sỉïc âãư khạng âäúi våïi nhiãût cng täút nháút. Nha bo sau khi hçnh thnh âỉåüc mäüt tưn lãù thç cng cọ sỉïc âãư khạng mảnh nháút. - Säú lỉåüng vi khøn cng cao thç thåìi gian tiãût trng cng di, thê dủ tiãût khøn åí 120 0 C, mäi trỉåìng pH=6, nãúu säú nha bo 50000/ml thç thåìi gian tiãût khøn phi 14 phụt, nãúu säú nha bo 5000/ml cáưn 10 phụt, nãúu säú nha bo 500/ml thç cáưn 9 phụt v nãúu säú nha bo 50/ml chè cáưn 8 phụt. Nhỉ váûy säú lỉåüng VSV cng nhiãưu â lm tàng kh nàng chëu nhiãût ca chụng. Såí dè nhỉ váûy vç khi lỉåüng tãú bo VSV cng nhiãưu, lỉåüng protein cng låïn v do âọ lm tàng kh nàng chäúng chëu nhiãût ca vi sinh váût. - Mäi trỉåìng chung quanh cng nh hỉåíng âãún sỉïc chëu nhiãût ca vi sinh váût. Thê dủ nha bo ca Subtilis åí trong nỉåïc chè cáưn nhiãût âäü 120 0 C, 10 phụt l chãút, nhỉng nãúu åí trong glyxãrin thç phi 170 0 C v 30 phụt måïi chãút. - pH l axêt hay kiãưm âãưu hả tháúp sỉïc chëu nhiãût ca vi sinh váût. Thê dủ trỉûc khøn Subtilis åí pH=4,4 bë chãút åí 100 0 C trong 2 phụt, nhỉng nãúu pH=6,8 thç phi 11 phụt v nãúu pH=8,4 thç chè cáưìn 9 phụt l chãút. - Näưng âäü múi nh hỉåíng âãún kh nàng chäúng lải nhiãût âäü cao ca VSV v nh hỉåíng ny åí nhỉỵng loải múi khạc nhau ráút khạc nhau. Mäüt säú giụp tãú bo chäúng lải tạc dủng ca nhiãût, mäüt säú múi khạc cọ tạc dủng ngỉåüc lải. Cạc múi Ca 2+ v Mg 2+ thỉåìng lm tàng tênh nhảy cm ca VSV âäúi våïi nhiãût âäü. - Cạc cháút dinh dỉåỵng nhỉ cháút âảm, âỉåìng, bẹo .âãưu lm cho cạc vi sinh váût tàng tênh chëu nhiãût. Vi khøn trong dëch thãø láu chãút hån vi khøn trong nỉåïc khi âun nọng. 82 - Thåìi gian v nhiãût âäü cng cọ nh hỉåíng âãún kãút qu bo qun thỉûc pháøm åí nhiãût âäü cao. Nãúu kẹo di thåìi gian tiãût trng v nhiãût âäü tiãût trng cng cao thç hiãûu qu tiãût trng cng låïn. Tuy nhiãn âiãưu quan trng l thåìi gian v nhiãût âäü s nh hỉåíng âãún cháút lỉåüng ca thỉûc pháøm. Do âọ, thäng thỉåìng khi tàng nhiãût âäü thç gim thåìi gian hồûc ngỉåüc lải. Viãûc âiãưu chènh ny phủ thüc vo u cáưu ca cháút lỉåüng thỉûc pháøm sau tiãût trng. - Nãúu kãút håüp nhiãưu phỉång phạp bo qun khạc nhau thç hiãûu qu bo qun s cao hån.Vê du ûthãm cạc họa cháút âãø bo qun cng lm cho vi sinh váût kẹm chëu nhiãût hån. 12.2.3 Cạc phỉång phạp bo qun bàòng nhiãût âäü cao : Nhiãût âäü cao, nọi chung, diãût âỉåüc vi sinh váût, nhỉng cng lm thay âäøi trảng thại ca thỉûc pháøm. Do âọ cạc phỉång phạp bo qun thỉûc pháøm ny thỉåìng phi kãút håüp våïi chãú biãún (vê dủ nhỉ âäư häüp). Nhiãût âäü v thåìi gian tiãût khøn ty thüc vo ngun liãûu, cạc úu täú nh hỉåíng âãún kãút qu tiãût khøn, v sn pháøm. Phỉång phạp bo qun bàõng nhiãût âỉåüc sỉí dủng räüng ri âãø bo qun âäư häüp. Cọ nhiãưu phỉång phạp khạc nhau, nhỉng cọ thãø qui vãư hai ngun tàõc cå bn: a. Thanh khøn : L tiãût khøn åí nhiãût âäü cao trong thåìi gian ngàõn. Phỉång phạp n y thỉåìng dng cho cạc loải thỉûc pháøm m giạ trë dinh dỉåỵng êt bë thay âäøi båíi nhiãût âäü. Nhiãût âäü sỉí dủng tỉì 100- 130 0 C, ty thüc vo loải sn pháøm, thê dủ våïi loải sn pháøm cọ pH<4,5 phi thanh khøn åí nhiãût âäü dỉåïi 115-130 0 C. Thåìi gian ty thüc vo khäúi lỉåüng ca âäư häüp. Sau khi thanh khøn xong phi lm ngüi ngay. b. Tiãût khøn theo phỉång phạp Paxtå: L tiãût khøn åí nhiãût âäü tháúp dỉåïi 100 0 C, thåìi gian kẹo di, thỉåìng ạp dủng cho nhỉỵng thỉûc pháøm âãù bë thay âäøi båíi nhiãût âäü. Cọ 3 loải : - Tiãût khøn åí nhiãût âäü 80-95 0 C trong 2-3 phụt. Phỉång phạp ny âỉåüc ạp dủng åí Cháu Áu trong nỉỵa cúi thãú kè XIX v âãún nàm 1908-1910 âỉåüc thay thãú bàòng phỉång phạp sau: - Tiãût khøn åí 63-65 0 C v giỉỵ trong 30 phụt, sau âọ hả ngay xúng 12,5 0 C. Phỉång phạp ny âỉåüc coi l phỉång phạp tiãu chøn âãø tiãût khøn sỉỵa åí cạc nỉåïc Cháu Áu cho âãún nàm 1941 thç dáưn âỉåüc thay thãú bàòng phỉång phạp tiãût khøn cỉûc nhanh. Sỉỵa tiãût khøn åí 20 phụt thç tè lãû chãút ca VSV phủ thüc vo nhiãût âäü nhỉ sau : Tè lãû % vi sinh váût chãút nhiãût âäü( 0 C) 68 50 80 55 99,4 60 99,85 65 99,9 70 83 - Nhỉ váûy thåìi gian 20 phụt â âãø diãût vi sinh váût, m váùn giỉỵ âỉåüc cạc âàûc tênh ca sỉỵa tỉåi (mi, vë, kem, men, vitamin .). c. Tiãût khøn cỉûc nhanh : Âãø tiãût khøn cỉûc nhanh ngỉåìi ta sỉí dủng thiãút bë trao âäøi nhiãût dảng táúm (bn mng) v cho thỉûc pháøm (sỉỵa, bia .) chy thnh dng nh hồûc thnh mng mng v âỉåüc âun nọng âãún 71-75 0 C trong 15-20 giáy. Sau âọ lm lảnh ngay xúng dỉåïi 12,7 0 C. Våïi phỉång phạp ny táút c cạc âàûc tênh ca thỉûc pháøm khäng bë thay âäøi, vi sinh váût pháưn låïn bë diãût. Cng cọ thãø sỉí dủng phỉång phạp tiãût khøn giạn âoản: thỉûc pháøm âọng häüp, âỉåüc âun âãún 70 0 C trong 30 phụt räưi lm ngüi âãún 35-38 0 C v giỉỵ trong 2-3h (nhiãût âäü v thåìi gian thûn låüi âãø vi sinh váût cn säúng sọt cọ thãø phạt triãùn). Sau âọ âun lải åí 70 0 C trong 30 phụt, räưi lm lảnh ngay âãún 10-12 0 C. Phỉång phạp ny cho kãút qu täút, cọ thãø thỉûc hiãûn th cäng, khäng cáưn trang bë quan trng, nhỉng cọ nhỉåüc âiãøm l láu, khäng kinh tãú, chiãúm nhiãưu chäù, cáưn nhiãưu nhán cäng. 12.3 Bo qun bàòng phỉång phạp lm khä : 12.3.1 Tạc dủng ca viãûc lm khä : Vi sinh váût phi cọ mäüt lỉåüng nỉåïc nháút âënh thç måïi sinh sn, phạt triãùn âỉåüc. Enzym trong bn thán thỉûc pháøm cng váûy, khäng cọ âäü áøm täúi thiãøu, hoảt tênh ca enzym s bë hản chãú. Âọ l ngun lê ca phỉång phạp lm khä âãø bo qun thỉûc pháøm. 12.3.2 Cạc úu täú nh hỉåíng âãún kãút qu bo qun : - Ty theo lỉåüng nỉåïc trong thỉûc pháøm, loải vi sinh váût no s phạt triãùn, thê dủ vi khøn cáưn 13-16%, nhỉng cng ty thüc vo tỉìng loải thỉûc pháøm, thê dủ âäúi våïi sỉỵa bäüt chè cáưn 8% nỉåïc l vi sinh váût cọ thãø phạt triãùn âỉåüc, bäüt thët 10-11%, bäüt gảo 13-15%, sỉỵa bäüt â loải bå 15%, thët khä khäng cọ måỵ 15%, rau khä 14-20%, cạc loải qu 18-25%, tinh bäüt 18% . - Hm lỉåüng nỉåïc trong thỉûc pháøm thỉìång chëu nh hỉåíng ca âäü áøm khäng khê. Nãúu âäü áøm tỉång âäúi ca khäng khê quạ cao thç thỉûc pháøm hụt nỉåïc, nhỉng nãúu âäü áøm ca khäng khê tháúp thç thỉûc pháøm lải máút mi. Âãø bo qun thỉûc pháøm, âäü áøm tỉång âäúi trong kho bo qun thỉïc àn khä thêch håü p nháút l 70%. - Cáưn chụ l khi thỉûc pháøm bë ä nhiãùm, trong quạ trçnh phạt triãùn ca vi sinh váût, nỉåïc trong cáúu trục cọ thãø bë gii phọng ra thãø tỉû do lm cho thỉûc pháøm cọ â lỉåüng nỉåïc thêch håüp âãø vi sinh váût tiãúp tủc sinh säi ny nåí. Thê dủ Subtilis phán gii bäüt, phọng thêch ra mäüt lỉåüng nỉåïc sinh mng nháưy cho bäüt, tảo diãưu kiãûn áøm cho cạc vi sinh váût khạc ä nhiãùm v phạt triãùn. Náúm men cọ thãø lm cho pháưn nỉåïc trong hoa qu åí dảng kãút håüp bë tạch ra, hoa qu áøm, vi khøn v náúm mäúc cọ âiãưu kiãûn phạt triãùn. Do âọ ngun liãûu dng âãø lm thỉïc àn bo qun khä phi sả ch s, tỉåi täút. Khi â khä phi âỉåüc bo qun trong cạc kho sảch s, thoạng mạt, khä rạo. 84 12.3.3 Cạc phỉång phạp lm khä thỉûc pháøm : 1/ Phåi nàõng hồûc phåi åí nåi rám mạt : Phỉång phạp cäø âiãøn v th cäng nháút l phåi trỉûc tiãúp dỉåïi ạnh nàõng màût tråìi, hồûc phåi åí nåi khäng cáưn cọ ạnh nàõng màût tråìi chiãúu trỉûc tiãúp, thỉåìng dng âãø lm khä rau, qu, cạ . Lm khä bàòng phỉång phạp ny thỉûc pháøm bë thay âäøi vãư pháøm cháút cm quan cng nhỉ vãư giạ trë dinh dỉåỵng, thê dủ hao hủt vitamin ráút låïn. Khi bo qun cạ phi kãút håüp múi màûn våïi phåi khä, vç thåìi gian lm khä cạ quạ di, nãúu khäng thët cạ cọ thãø bë biãún cháút lm nh hỉåíng âãún pháøm cháút ca cạ cng nhỉ sỉïc khe ca ngỉåìi tiãu dng. Nhỉng nãúu múi d ng âãø múi cạ cọ nhiãưu múi tảp nhỉ múi magiã, kali, canxi . l cạc múi hay hụt áøm thç khi tråìi áøm cạ dãù bë ỉåït, bë mäúc meo. 2/ Sáúy thỉûc pháøm : Sáúy giụp ch âäüng trong viãûc lm khä thỉûc pháøm, täúc âäü lm khä nhanh, trạnh âỉåüc sỉû ä nhiãøm thỉûc pháøm v ráút ph håüp våïi bo qun cäng nghiãûp. Cọ nhiãưu phỉång phạp sáúy khạc nhau, dỉûa vo ngưn nhiãût h chia ra: - Sáúy bàòng sỉïc nọng nhán tảo (sáúy trỉûc tiãúp) : dng l sáúy bàòng than, âiãûn .lm bay båït håi nỉåïc cọ trong thỉûc pháøm . Hiãûn âải hån l dng cạc xilanh bàòng kim loải lm nọng lãn âãø sáúy khä thỉûc pháøm , vê dủ sáú y sỉỵa, sáúy màõm Thäng thỉåìng xilanh nọng lãn âãún 140 0 C, quay 18-20 vng/phụt, mng thỉûc pháøm tiãúp xục våïi xi lanh chè trong vi giáy v nhiãût âäü åí mng chè khong 100 0 C. Nọi chung lm khä bàòng phỉång phạp ny âãưu gáy nh hỉåíng xáúu âãún cháút âảm v vitamin. - Sáúy bàòng håi nỉåïc cao ạp: Håi nỉåïc âỉåüc di chuøn liãn tủc trong cạc äúng dáùn vo phng sáúy âãø lm nọng phng, thỉûc pháøm âỉåüc lm khä trong âọ v liãn tủc âỉåüc âỉa ra ngoi. So våïi phỉång phạp trãn thç phỉång phạp ny êt lm thay âäøi thỉûc pháøm hån vç nọ tiãúp xục våïi nhiãût ngàõn v khäng trỉûc tiãúp. Âäúi våïi sỉỵa v mäüt säú sn pháøm khạc thç h sáúy phun åí nhiãût âäü 85-90 0 C. - Sáúy bàòng håi nỉåïc gim ạp (sáúy chán khäng): Ngỉåìi ta vỉìa sỉí dủng håi nỉåïc nọng vỉìa hả ạp sút trong thiãút bë sáúy, do âọ täúc âäü bäúc håi tàng lãn m nhiãût âäü sáúy lải gim xúng, thỉåìng khong 50-60 0 C cọ khi cn tháúp hån. Phỉång phạp ny bo âm cháút lỉåüng thỉûc pháøm êt thay âäøi. - Sáúy thàng hoa: âãø lm khä thỉûc pháøm âáưu tiãn phi lm cho nỉåïc trong thỉûc pháøm âäng lải (âọng bàng) sau âọ dng chán khäng thàng hoa v bäúc håi âi. Phỉång phạp ny cho thỉûc pháøm cọ cháút lỉåüg cao. 12.3.4 Nhỉỵng u cáưu lm khä thỉûc pháøm : - Ngun liãûu phi tỉåi, sảch, bo âm vãû sinh. - Ty vo loải thỉûc pháøm v trang thiãút bë m chn phỉång phạp sáúy cho thêch håüp. 85 - Chè dng nhiãût âäü vỉìa â âãø phạ hoải enzymv sáúy khä thỉûc phm m khäng nh hỉåíng âãún cháút lỉåüng. Trạnh dng nhiãût âäü quạ cao v âäüt ngäüt. - Sau khi thỉûc pháøm khä phi lm ngüi ngay v bao gọi kên trong chán khäng hồûc khê trå thç cng täút. Cng cọ thãø thu nh thãø têch thỉûc pháøm khä âãø gim båït bãư màût tiãúp xục våïi khäng khê. Kho bo qun sn pháøm khä phi khä rạo v thoạng mạt (âäü áøm 70% l täút nháút). 12.4 Bo qun thỉûc pháøm bàòng họa cháút : Hiãûn nay nhiãưu cháút họa hc âỉåüc dng trong bo qun thỉûc pháøm. Tuy nhiãn, nhiãưu nỉåïc khạc nhau cọ nhỉỵng qui âënh khäng giäúng nhau vãư liãưu lỉåüng sỉí dủng cng nhỉ vãư bn cháút họa hc ca cháút âem sỉí dủng. Cọ nhỉỵng cháút âỉåüc phẹp sỉí dủng åí nỉåïc ny nhỉng lải khäng âỉåüc phẹp sỉí dủng åí nỉåïc khạc. Tháûm chê cọ cháút âỉåüc sỉí dủng åí háưu hãút cạc nỉåïc nhỉng våïi liãưu lỉåüng cho phẹp lải hon ton khạc nhau. Do âọ, nhiãưu nỉåïc phi âỉa ra nhỉỵng qui âënh. Theo âọ, viãûc sỉí dủng cạc cháút họa hc ny phi tn th nghiãm ngàût âãø âm bo sỉû an ton täúi âa cho ngỉåì i tiãu dng. Nhỉỵng u cáưu cå bn nháút âäúi våïi nhỉỵng cháút họa hc âỉåüc phẹp sỉí dủng trong bo qun thỉûc pháøm nhỉ sau: * Phi cọ tênh cháút khạng khøn, náúm mäúc v náúm men cao hồûc phi cọ tênh cháút chäúng quạ trçnh oxy họa xy ra trong bo qun v chãú biãún lỉång thỉûc, thỉûc pháøm. * Khäng âỉåüc gáy âäüc cho ngỉåìi hồûc gia sục. * Khäng âỉåüc lm thay âäøi hồûc thay âäøi ráút êt tênh cháút họa lê, cm quan ca thỉûc pháøm. * Trong mäüt säú trỉåìng håüp âi hi tênh ha tan ca cạc họa cháút dng âãø bo qun. * Khäng âỉåüc tảo ra nhỉỵng phn ỉïng phủ, tảo ra nhỉỵng sn pháøm âäüc hải trong thỉûc pháøm. Họa cháút dng trong bo qun Mỉïc gáy chãút Vi sinh váût bë tạc âäüng Thỉûc pháøm - Axit propionic v cạc propionate - Axit sorbic v sorbate - Axit benzoic v cạc benzoate - Parabens - SO 2 v sulfit -Ethylene v propylen oxides - Diaxetal natri 0,32% 0,2% 0,1% 0,1% 200-300ppm 700 ppm 0,32% - Náúm mäúc - Náúm mäúc -Náúm men v náúm mäúc - Náúm men, náúm mäúc - Cạc loi vi sinh váût - Náúm men v náúm mäúc - Náúm mäúc, cän trng Bạnh mç, bạnh ngt, mäüt säú loải phomai. Phomai, siro, bạnh ngt, nỉåïc trỉïng. Margarine, âäư chua, nỉåïc qu . Nỉåïc qu, âäư chua, bạnh Máût rè, trại cáy, sáúy, nỉåïc Cạc loải hảt Bạnh mç 86 - Nisin Axitdehydroaxetic - Nitrit natri - Axit carpylic - Format ethyl 1% 65 ppm 120ppm - 15- 200 ppm - Vi khuỏứn lactic vaỡ Clostridium - Caùc loaỡi cọn truỡng - Clostridium - Nỏỳm mọỳc - Nỏỳm men, nỏỳm mọỳc Thởt Dỏu tỏy, nổồùc quaớ cọ õỷc Thởt Phomai Traùi cỏy sỏỳy, haỷt Mọỹt sọỳ hoùa chỏỳt coù taùc duỷng tióu dióỷt VSV õổồỹc ổùng duỷng õóứ baớo quaớn thổỷc phỏứm coù cồ chóỳ taùc duỷng lón VSV rỏỳt khaùc nhau. 12.4.1 Axit benzoic vaỡ benzoat : Chuùng õổồỹc ổùng duỷng baớo quaớn thổỷc phỏứm tổỡ rỏỳt lỏu. Natribenzoat laỡ chỏỳt bóửn vổợng, khọng muỡi, haỷt maỡu trừng hay bọỹt kóỳt tinh coù vở hồi ngoỹt, chuùng tan trong nổồùc. Axit benzoic ờt tan trong nổồùc nón muọỳi cuớa noù õổồỹc ổùng duỷng trong baớo quaớn thổỷc phỏứm nhióửu hồn. Ngoaỡi 2 chỏỳt trón ngổồỡi ta coỡn sổớ duỷng caùc chỏỳt sau õóứ baớo quaớn thổỷc phỏứm: - Methylparaben (methyl-p-hydroxybenzoat) HOC 6 H 4 COOCH 3 - Propylparaben (propyl-p-hydrobenzoat) HOC 6 H 4 COO(CH 2 ) 2 CH 3 - Heptylparaben (n-heptyl-p-hydrobenzoat) HOC 6 H 4 (CH 2 ) 6 CH 3 Hoaỷt tờnh chọỳng khuỏứn cuớa axit benzoic vaỡ natribenzoat coù taùc duỷng ồớ nọửng õọỹ 0,01- 0,02% vaỡ phuỷ thuọỹc rỏỳt nhióửu vaỡo pH cuớa thổỷc phỏứm. Thổồỡng hoaỷt tờnh naỡy cao ồớ pH thỏỳp. Chuùng õỷc bióỷt coù taùc duỷng õóứ baớo quaớn caùc loaỷi nổồùc quaớ. Lióửu lổồỹng laỡm thay õọứi muỡi vở cuớa nổồùc quaớ laỡ 0,1%. Heptylparaben coù hoaỷt tờnh maỷnh õọỳi vồùi vi khuỏứn lactic. Vồùi lióửu lổồỹng 100ppm propylparaben coù taùc duỷng rỏỳt tọỳt õọỳi vồùi nhióửu VSV. Paraben coù taùc duỷng chọỳng nỏỳm mọỳc tọỳt hồn taùc duỷng chọỳng nỏỳm men. Cồ chóỳ taùc duỷng cuớa axit benzoic vaỡ nhổợng dỏựn xuỏỳt cuớa chuùng laỡ laỡm ổùc chóỳ quaù trỗnh họ hỏỳ p cuớa tóỳ baỡo, ổùc chóỳ quaù trỗnh ọxy hoùa glucose vaỡ pyruvate. Mỷt khaùc axit benzoic laỡm tng nhu cỏửu oxy trong suọỳt quaù trỗnh ọxy hoùa glucose. Benzoat vaỡ sorbate taùc õọỹng laỡm haỷn chóỳ khaớ nng nhỏỷn cồ chỏỳt cuớa tóỳ baỡo. 12.4.2 Axit sorbic vaỡ sorbat : ỷ Axit sorbic vaỡ sorbat natri, sorbat canxi, sorbat kali õổồỹc sổớ duỷng laỡm chỏỳt baớo quaớn thổỷc phỏứm cuợng rỏỳt sồùm. Axit sorbic (CH 3 -CH=CH-CH=CH-COOH) laỡ chỏỳt bọỹt kóỳt tinh maỡu trừng, ờt tan trong nổồùc (0,16g/100ml) ồớ 20 0 C. Tuy nhión muọỳi kali sorbat laỷi tan rỏỳt tọỳt trong nổồùc (58,2g/100ml) ồớ 20 0 C. [...]... lượng, TS Phạm Minh Tâm, “ Vệ sinh và an tồn thực phẩm , ĐH kỹ thuật TP Hồ Chí Minh 2 Hồ Sưởng (chủ biên), “Vi sinh vật trong bảo quản và chế biến thực phẩm , nhà xuất bản Nơng nghiệp, 1982 3 Nguyễn Mạnh Thận, Lại Đức Cận, “Kỹ thuật sơ chế và bảo quản hạt có dầu”, nhà xuất bản Nơng nghiệp, 1982 4 Nguyễn Văn Thoa, Nguyễn Văn Tiếp, Qch Dĩnh, “Kỹ thuật bảo quản và chế biến rau quả”, nhà xuất bản khoa... quản và chế biến rau quả”, nhà xuất bản khoa học và kỹ thuật, Hà nội 1982 5 Vũ Quốc Trung (chủ biên), Lê Thế Ngọc, “Sổ tay kỹ thuật bảo quản lương thực , nhà xuất bản khoa học và kỹ thuật, Hà nội 1999 6 Wolfdietrich Eichler (Nguyễn Thị Thìn dịch), “Chất độc trong thực phẩm , nhà xuất bản khoa học và kỹ thuật, Hà nội 2001 104