Chất phụ gia thực phẩm ảnh hưởng nghiêm trọng đến sức khỏe con người nếu như không được sử dụng đúng cách với liều lượng hợp lý.
Trang 1Đ XU T GI I PHÁP KI M SOÁT TÌNH TR NG S D NG PH GIA B O Ề Ấ Ả Ể Ạ Ử Ụ Ụ Ả
QU N TRONG TH C PH M Ả Ự Ẩ
Nguy n Phan Th o, Đ ng H ng Y n, H ng Th Ng c Phú, Võ Th Thu Duyên ễ ả ặ ồ ế ướ ị ọ ị
Ngành Công ngh sinh h c_SĐH ệ ọ
I Đ T V N ĐẶ Ấ Ề
An toàn th c ph m có vai trò quan tr ng trong vi c c i thi n s c kho vàự ẩ ọ ệ ả ệ ứ ẻ
ch t lấ ượng cu c s ng do v y v n đ an toàn th c ph m r t độ ố ậ ấ ề ự ẩ ấ ược s quan tâmự
c a c ng đ ng trong t t c các khâu t trang tr i cho đ n bàn ăn Đã t lâu đ i,ủ ộ ồ ấ ả ừ ạ ế ừ ờ trong quá trình s n xu t, ch bi n th c ph m con ngả ấ ế ế ự ẩ ười đã bi t cho thêm m tế ộ
s ch t vào th c ph m đ b o qu n, nâng cao ch t lố ấ ự ẩ ể ả ả ấ ượng ho c làm tăng tínhặ
h p d n c a th c ph m, các ch t thêm vào nh v y đấ ẫ ủ ự ẩ ấ ư ậ ược g i là ph gia th cọ ụ ự
ph m Ph gia b o qu n là m t ph gia th c ph m đẩ ụ ả ả ộ ụ ự ẩ ược dùng nhi u trong lĩnhề
v c ch bi n th c ph m.ự ế ế ự ẩ Thông thường các lo i th c ph m thạ ự ẩ ường b t n côngị ấ
b i các vi sinh v t ho c vi khu n, n m m c gây h h ng ho c phân hu Ph giaở ậ ặ ẩ ấ ố ư ỏ ặ ỷ ụ
b o qu n thả ả ường ho t đ ng dạ ộ ướ ại d ng ngăn ng a s phát tri n c a các nhân từ ự ể ủ ố
vi sinh v t, vi khu n và gi cho th c ph m đậ ẩ ữ ự ẩ ượ ươc t i, ngon, n đ nh ch t lổ ị ấ ượng, mùi v trong th i gian dài h n ị ờ ơ Ưu th l u gi th c ph m lâu, các hoá ch t b oế ư ữ ự ẩ ấ ả
qu n đã làm cho vi c kinh doanh tr lên d dàng Tuy nhiên, vì nh ng hoá ch tả ệ ở ễ ữ ấ này cũng có nh ng tác h i nh t đ nh nên chúng ch đữ ạ ấ ị ỉ ược phép thêm vào m tở ộ
n ng đ h n ch cho phép Song các nhà ho t đ ng thồ ộ ạ ế ạ ộ ương m i đã vô tình khôngạ
bi t hay c tình l đi, b vào th c ph m m t lế ố ờ ỏ ự ẩ ộ ượng l n hoá ch t nh m kéo dàiớ ấ ằ
th i gian bán và thu l i nhu n Đi u này đã d n đ n nh ng h l y cho s c kh eờ ợ ậ ề ẫ ế ữ ệ ụ ứ ỏ
người tiêu dùng trước m t cũng nh lâu dài Nh ngắ ư ữ v n đ t n t i nêu trên làấ ề ồ ạ căn ch đ chúng tôi ch n đ tài: ứ ể ọ ề “Đ xu t gi i pháp ki m soát tình tr ng s ề ấ ả ể ạ ử
d ng ph gia b o qu n trong th c ph m ụ ụ ả ả ự ẩ ” nh m m c tiêu:ằ ụ
1. Tìm hi u v hi n tr ng s d ng ph gia b o qu n trong th c ph m.ể ề ệ ạ ử ụ ụ ả ả ự ẩ
2. Đ xu t gi i pháp ki m soát tình tr ng s d ng ph gia b o qu n trongề ấ ả ể ạ ử ụ ụ ả ả
th c ph m.ự ẩ
II HI N TR NG S D NG CH T PH GIA B O QU N TRONG TH C PH MỆ Ạ Ử Ụ Ấ Ụ Ả Ả Ự Ẩ
Trong nh ng năm g n đây, thông tin v s d ng các ch t ph gia côngữ ầ ề ử ụ ấ ụ nghi p đ c h i trong ch bi n th c ph m nh : nệ ộ ạ ế ế ự ẩ ư ướ ươc t ng Chinsu ch a 3 –ứ MCPD; s u riêng nhúng Carbendazim và Tebuconazole; bún hay bánh ph có sầ ở ử
d ng Formaldehyde; tr ng gà có s d ng ph m đ c Sudan; h t trân châu có ch aụ ứ ử ụ ẩ ộ ạ ứ
nh a; h t d a, t b t có ch a Rodamin,… đã làm cho ngự ạ ư ớ ộ ứ ười tiêu dùng r t hoangấ mang và lo l ng.ắ
Trang 2Theo báo cáo c a Vi n V sinh Y t công c ng TP H Chí Minh năm 2015,ủ ệ ệ ế ộ ồ
k t qu thanh ki m tra 32.763 c s , phát hi n vi ph m 1.599 c s , s c s bế ả ể ơ ở ệ ạ ơ ở ố ơ ở ị
ph t ti n là 1.283 c s v i t ng s ti n ph t là 9.191.526.000 đ ng, đình chạ ề ơ ở ớ ổ ố ề ạ ồ ỉ
qu ng cáo 16 c s , bu c 179 c s tiêu h y s n ph m, s c s còn l i ti p t cả ơ ở ộ ơ ở ủ ả ẩ ố ơ ở ạ ế ụ
x lý S lử ố ượng s n ph m tiêu h y: 4.826,6 kg th c ph m các lo i, 1.716 quả ẩ ủ ự ẩ ạ ả
tr ng, 2.810 con gia c m và 445 con gia súc các lo i, h y 258 kg, 10 b ng, 141 nứ ầ ạ ủ ả ấ
ph m qu ng cáo không có gi y xác nh n n i dung qu ng cáo và giám sát tái chẩ ả ấ ậ ộ ả ế 1.250 kg th t bò khô d ng s i do không đ t ch tiêu protid và lipid Ng đ c th cị ạ ợ ạ ỉ ộ ộ ự
ph m,ẩ đã x y ra 06ả v ng đ c th c ph mụ ộ ộ ự ẩ v i t ng sớ ổ ố 268 người m cắ (trong đó
có 04 v m c trên 30 ngụ ắ ười), không có trường h p t vong.ợ ử T l ngỷ ệ ười ng đ cộ ộ
t p th >30 ngậ ể ười m c là 2,34 /100.000 dân (theo chắ ương trình m c tiêu qu cụ ố gia đ n năm 2015 là <8/100.000 dân) ế
Theo s li u th ng kê c a B Y t , năm 2000, s ca m c ung th là 68.810ố ệ ố ủ ộ ế ố ắ ư
và lên t i 126.307 ca vào năm 2010 ớ Ước tính vào năm 2020, s m c ung th làố ắ ư 190.000 ca
Th c tr ng s d ng các ch t b o qu n th c ph m tràn lan vì m c tiêu l iự ạ ử ụ ấ ả ả ự ẩ ụ ợ nhu n c a các thậ ủ ương lái đang đ l i nh ng nguy c h t s c nguy h i cho s cể ạ ữ ơ ế ứ ạ ứ
kh e c ng đ ng Đi u đáng nói h n, ngỏ ộ ồ ề ơ ười dùng thông thường thường l i khôngạ
th nh n bi t để ậ ế ược các ch t đ c h i này b ng m t thấ ộ ạ ằ ắ ường Do v y, trang b ki nậ ị ế
th c v s đ c h i c a các hóa ch t b o qu n th c ph m là đi u r t quan tr ng.ứ ề ự ộ ạ ủ ấ ả ả ự ẩ ề ấ ọ
Dưới đây là m t s ch t thộ ố ấ ường dùng trong b o qu n th c ph m và nguyả ả ự ẩ
c nh hơ ả ưởng t i s c kh e c a chúng ta:ớ ứ ỏ ủ
BHT và BHA (Ch t ch ng oxi hóa) ấ ố
Đ ch ng l i quá trình oxy hóa t nhiên c a th c ph m, m t s ch t ch ngể ố ạ ự ủ ự ẩ ộ ố ấ ố oxy hóa thân thi n và không nh hệ ả ưởng đ n s c kh e con ngế ứ ỏ ười nh anpha-ư carotene được các chuyên gia khuy n cáo s d ng.ế ử ụ
Tuy nhiên có nh ng ch t đ c h i nh BHT (butylated hydroxytoluene) vàữ ấ ộ ạ ư BHA (Butylated hydroxyanisole) v n đẫ ượ ử ục s d ng khá r ng rãi M t s nộ ộ ố ước đã
c m s d ng hai ch t này trong b o qu n th c ph m do tác d ng c a chúng v iấ ử ụ ấ ả ả ự ẩ ụ ủ ớ
s c kh e con ngứ ỏ ười Tuy nhiên, không ít người đã b t ch p s nguy hi m mà v nấ ấ ự ể ẫ
s d ng chúng trong l u gi s n ph m.ử ụ ư ữ ả ẩ
Theo các nhà khoa h c, BHT và BHA có th gây nên ch ng tăng đ ng tr ,ọ ể ứ ộ ở ẻ nguy c d ng, và có th làm phát tri n kh i u ho c ung th BHT và BHA cũngơ ị ứ ể ể ố ặ ư
được xem là ch t đ c v i gan và h th n kinh.ấ ộ ớ ệ ầ
Sodium Nitrat và Sodium Nitrit
Trang 3Đây là hai ch t thấ ường đượ ử ục s d ng trong b o qu n th c ph m Nitrat vàả ả ự ẩ Nitrit có th nh hể ả ưởng t i s c kh e vì gây co m ch, tăng huy t áp, t o thànhớ ứ ỏ ạ ế ạ Nitrosamin, m t lo i hóa ch t có kh năng gây ung th ộ ạ ấ ả ư
Sodium Benzoat
M c dù Sodium Benzoat đặ ược coi là an toàn v i con ngớ ười, tuy nhiên khi k tế
h p v i axit ascorbic có trong nh ng th c ph m có tính axit sẽ t o nên Benzen,ợ ớ ữ ự ẩ ạ
m t lo i hóa ch t đ c h i Benzen có đ c tính v i máu và c quan t o máu, tộ ạ ấ ộ ạ ộ ớ ơ ạ ổ
ch c th n kinh Nhi u nghiên c u khoa h c đã ch ra benzen làm tăng nguy cứ ầ ề ứ ọ ỉ ơ
m c b nh b ch c u c p ngắ ệ ạ ầ ấ ở ười ti p xúc v i hóa ch t này n ng đ vế ớ ấ ở ồ ộ ượt quá tiêu chu n cho phép.ẩ
Sodium Benzoat cũng được s d ng đ b o qu n nử ụ ể ả ả ước ép hoa qu đóngả chai và đ u ng có ga Hóa ch t này có th gây nên ph n ng ph nh d ng, gâyồ ố ấ ể ả ứ ụ ư ị ứ
c n hen, tăng đ ng tr em, phát ban, huy t áp th p, tiêu ch y, đau b ng ơ ộ ở ẻ ế ấ ả ụ
Nh ng ph n ng không mong mu n này g p v i m t t l nh trong dân s ữ ả ứ ố ặ ớ ộ ỷ ệ ỏ ố
L u huỳnh đioxít (SO ư 2)
SO2 được s d ng đ b o qu n hoa qu s y khô, làm h n ch xu t hi nử ụ ể ả ả ả ấ ạ ế ấ ệ
nh ng v t màu nâu trên v c a rau qu tữ ế ỏ ủ ả ươi, nh táo, khoai tây Ch t này cònư ấ giúp cho th c ph m nhìn b t m t h n khi có tác d ng ch ng m c Tuy nhiênự ẩ ắ ắ ơ ụ ố ố
ch t SOấ 2 có th gây ra nh ng ph n ng b t l i cho s c kh e con ngể ữ ả ứ ấ ợ ứ ỏ ười nh dư ị
ng, gây tăng t n su t hen ph qu n nh ng ng i m c b nh hen SO
gi m hàm lả ượng Vitamin B có trong th c ph m.ự ẩ
Cacbon monoxit (CO)
CO được s d ng r ng rãi trong b o qu n th c ph m và rau qu tử ụ ộ ả ả ự ẩ ả ươi Thông thường rau qu sẽ đả ược b o qu n l nh ngay sau khi thu hái đ làm ch mả ả ạ ể ậ quá trình d hóa Sau đó, chúng đị ược đóng gói v i đi u ki n có n ng đ oxy th pớ ề ệ ồ ộ ấ
và CO cao h n không khí đ th c ph m nhìn tơ ể ự ẩ ươi, m i và h p d n h n.ớ ấ ẫ ơ
B n thân CO cũng có tác d ng c ch s phát tri n c a các vi sinh v t, do đóả ụ ứ ế ự ể ủ ậ làm tăng th i gian s d ng c a s n ph m Thông thờ ử ụ ủ ả ẩ ường th t dị ưới các đ ng c aộ ủ quá trình oxy hóa t nhiên sẽ bi n màu, chuy n t đ tự ế ể ừ ỏ ươi sang nâu đ , th m chíỏ ậ xám trong vòng m t vài ngày.ộ
CO là ch t khí không màu, không mùi, khi CO ph n ng v i Myoglobin s nấ ả ứ ớ ẵ
có trong th c ph m (thự ẩ ường có trong máu và trong t ch c c ), sẽ t o nên ch tổ ứ ơ ạ ấ Cacboxymyoglobine, gi cho th t màu tữ ị ươ ỏi đ Dưới tác d ng b o qu n c a CO,ụ ả ả ủ
th c ph m tự ẩ ươ ối s ng nhìn có màu s c đ tắ ỏ ươi và b t m t h n.ắ ắ ơ
Tuy nhiên, n ng đ cao c a ch t CO sẽ gây nh ng ph n ng ph nh nhồ ộ ủ ấ ữ ẩ ứ ụ ư ả
hưởng trên h th n kinh, nh c đ u, chóng m t… Đi u này là do CO c ch c nhệ ầ ứ ầ ặ ề ứ ế ạ tranh v i oxy khi g n v i Hemoglobine c a h ng c u, làm cho h ng c u gi mớ ắ ớ ủ ồ ầ ồ ầ ả
Trang 4kh năng v n chuy n oxy Ch t này đã b c m các qu c gia nh Canada, Nh tả ậ ể ấ ị ấ ở ố ư ậ
B n và các nả ước thu c C ng đ ng chung châu Âu.ộ ộ ồ
Ch t 2,4 D và Dioxin ấ
Th i gian g n đây, có nhi u thông tin nói r ng, t i m t s khu v c các t nhờ ầ ề ằ ạ ộ ố ự ỉ biên gi i phía B c c a Vi t Nam ngớ ắ ủ ệ ười ta s d ng ch t 2,4 D đ gi hoa qu lâuử ụ ấ ể ữ ả
h n 2,4 D v n là thành ph n c a ch t di t c nh ng khi pha đơ ố ầ ủ ấ ệ ỏ ư ược pha loãng l iạ
có tác d ng giúp gi hoa qu tụ ữ ả ươi lâu h n Tuy v y, 2,4 D là m t ch t đ c vàơ ậ ộ ấ ộ
được các chuyên gia khuy n cáo không s d ng.ế ử ụ
V ngu n g c, 2,4 D là m t thành ph n t o ra ch t đ c màu da cam thôngề ồ ố ộ ầ ạ ấ ộ qua vi c pha v i ch t 2,4,5 T theo t l 50:50 Tuy nhiên, ch có ch t 2,4,5 T m iệ ớ ấ ỉ ệ ỉ ấ ớ
có ch a m t t p ch t r t đ c là 2,3,7,8 TCDD (Tetra Chloro Dibenzo-P-Dioxin)ứ ộ ạ ấ ấ ộ hay còn g i là dioxin Nói cách khác, 2,4 D m c dù r t đ c song không ph i làọ ặ ấ ộ ả
ch t đ c màu da cam cũng không có ch a dioxin nh nhi u ngấ ộ ứ ư ề ườ ầi l m tưởng
III Đ XU T GI I PHÁP KI M SOÁT TÌNH TR NG S D NG PH GIA B O QU NỀ Ấ Ả Ể Ạ Ử Ụ Ụ Ả Ả
TRONG TH C PH M Ự Ẩ
T nh ng thông tin và con s bi t nói th hi n m t tình tr ng h t s c báoừ ữ ố ế ể ệ ộ ạ ế ứ
đ ng v nh ng nh hộ ề ữ ả ưởng c a vi c l m d ng ch t b o qu n trong th c ph m.ủ ệ ạ ụ ấ ả ả ự ẩ
Vì v y đòi h i ngậ ỏ ườ ải s n xu t, kinh doanh c n th t s nghiêm túc ch p hành quyấ ầ ậ ự ấ
đ nh khi s d ng th c ph m có ch t b o qu n; ngị ử ụ ự ẩ ấ ả ả ười tiêu dùng ph i là ngả ười tiêu dùng thông thái và người qu n lý ph i h t s c nghiêm kh c và minh b chả ả ế ứ ắ ạ thông qua nh ng hành đ ng c th : ữ ộ ụ ể
Đối với Nhà nước:
- Cần nhanh chóng xây dựng chính sách quốc gia về chất lượng, định hướng phát triển chiến lược về chất lượng, trong đó nhấn mạnh tầm quan trọng của việc đảm bảo chất lượng sản phẩm hàng hoá thoả mãn nhu cầu đảm bảo an toàn đến sức khoẻ
và tính mạng cho người tiêu dùng thực phẩm
- Đẩy mạnh công tác tiêu chuẩn hoá trong ngành thực phẩm, hoàn thiện các tiêu chuẩn chất lượng, tuân thủ chặt chẽ việc đáp ứng các yêu cầu chất lượng, trong đó yêu cầu vệ sinh cần được coi là yêu câu đặc biệt cần tuân thủ nghiêm ngặt trong sản xuất và tiêu dùng
- Cần tăng cường việc tuyên truyền, giáo dục để nâng cao nhận thức về chất lượng cho cả người sản xuất và tiêu dùng Xã hội hoá hoạt động đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm, thông qua các luồng, cung cấp một cách đầy đủ thông tin
Trang 5và kiến thức cho người tiêu dùng và xã hội về việc nhận biết, phòng tránh các nguy hại do sử dụng thực phẩm không an toàn
- Cần có biện pháp xử lý thật nghiêm các cơ sở sản xuất và kinh doanh thực phẩm không đảm bảo chất lượng và an toàn thông qua việc kiểm soát chặt chẽ, có kế hoạch và thường xuyên kiểm tra các hoạt động đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm
- Thông báo công khai kết quả thanh tra, kiểm tra đến cấp có thẩm quyền và phương tiện thông tin đại chúng để mọi người cùng thực hiện giám sát và thực hiện
- Đồng thời Nhà nước cần có những chính sách khuyến khích, hỗ trợ bằng nhiều hình thức như ưu đãi cho vay vốn, chính sách thuế, chính sách tàI chính đối với doanh nghiệp làm tốt công tác bảo đảm chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm
- Cần đầu tư máy móc, thiết bị để kiểm định, phân tích chất lượng sản phẩm cũng như các máy móc thiết bị phân tích các nhân tố ảnh hưởng tói chất lượng thực phẩm ( như hiện nay cả nước không có một cáI máy nào đo ảnh hưởng của các thành phần của bao bì tác động lên thực phẩm)
Đối với doanh nghiệp:
- Các doanh nghiệp thực phẩm cần đổi mới nhận thức kinh doanh, định hướng thị trường, định hướng khách hàng Sản xuất kinh doanh vì người tiêu dùng mà tăng cường hơn nữa việc kiểm soát toàn diện các hoạt động sản xuất kinh doanh nhằm tạo ra sản phẩm có chất lượng và an toàn cho ngưởi tiêu dùng
- Tăng cường trách nhiệm lãnh đạo trong việc giáo dục và đào tạo đội ngũ nhân viên để nâng cao trình độ, năng lực và ý thức trách nhiệm trong việc thoã mãn yêu cầu, thị hiếu người tiêu dùng
Đối với người tiêu dùng:
- Nói không với hàng hóa không có nhãn mác rõ ràng, hàng trôi nổi không rõ nguồn gốc
- Cập nhật thông tin về tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm
- Tìm hiểu kỹ thông tin sản phẩm trước khi quyết định mua;
- Lấy đầy đủ hóa đơn chứng từ, hướng dẫn sử dụng và chứng nhận bảo hành (nếu có);
Trang 6- Thông tin đến cơ quan chức năng khi phát hiện sản phẩm không an toàn, có hành
vi vi phạm quyền lợi người tiêu dùng
IV KẾT LUẬN
Phụ gia bảo quản không phải là chất dinh dưỡng nếu sử dụng ở liều lượng cho phép sẽ phát huy tác dụng bảo quản nhưng nếu sử dụng vượt ngưỡng cho phép sẽ gây độc
Điều cần lưu ý là chỉ nên sử dụng các phụ gia từ thực phẩm tự nhiên và phụ gia
đã được nghiên cứu kỹ lưỡng về tính chất và độ an toàn khi đưa vào cơ thể Với những loại phụ gia hóa học, ngay cả khi đã được cho phép, cũng nên dùng càng ít càng tốt, và nếu không thật sự cần thiết thì không nên dùng
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1 Hóa ch t đ 'thúc' s u riêng chín nhanh đ c h i đ n m c nào?ấ ể ầ ộ ạ ế ứ
https://www.baomoi.com/hoa-chat-de-thuc-sau-rieng-chin-nhanh-doc-hai-den-muc-nao/c/20244691.epi
2 Lê Th Tuy t Phị ế ượng, 2013, Foocmon và hàn the ch t k ch đ c nh ng có m t trong ấ ị ộ ư ặ
nhi u th c ph m hi n nay, ề ự ẩ ệ
https://sites.google.com/site/maykhudocthucpham/foocmon-va-han-the-chat-kich-dhoc-nhung-co-mat-trong-nhieu-thuc-pham-hien-nay
3 Nguy n H ng, 2010, Vai trò c a ph gia th c ph m, ễ ồ ủ ụ ự ẩ
http://suckhoedoisong.vn/vai-tro-cua-phu-gia-thuc-pham-n12038.html
4 Quy t đ nh c a B trế ị ủ ộ ưởng B Y t , 2001, Quy t đ nh c a B trộ ế ế ị ủ ộ ưởng B Y t v vi c ộ ế ề ệ
ban hành “Quy đ nh danh m c các ch t ph gia đị ụ ấ ụ ược phép s d ng trong th c ử ụ ự
ph m”ẩ
5 Tình hình ho t đ ng Ngành Y t Thành ph năm 2015 và phạ ộ ế ố ương hướng ho t đ ng ạ ộ
năm 2016 http://www.medinet.hochiminhcity.gov.vn/tin-noi-bo/bao-cao-tinh- hinh-hoat-dong-nganh-y-te-thanh-pho-nam-2015-va-phuong-huong-hoat-c4675-1149.aspx