Đánh giá chương trình KAP

Đánh giá chương trình KAP (Knowledge Attitude Practice) và thực trạng áp dụng hệ thống HACCP đảm bảo thực phẩm sạch tại Thành Phố Hồ Chí Minh

VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC - THỰC PHẨM

SẠCH TẠI TP.HCM

ĐƠN VỊ THỰC TẬP:

CHI CỤC AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM TPHCM

GVHD: Ths Bùi Hồng Quân SVTH: Nguyễn Thị Thanh Tâm Niên khóa: 2007-2011

TP.HCM, ngày 15 tháng 5 năm 2011

LỜI CẢM ƠN

Xin gửi lời cảm ơn chân thành nhất tới các thầy cô giáo Viện Công nghệ sinh học và Thực phẩm của trường Đại học Công nghiệp TP.HCM đã trang bị cho em kiến thức trong suốt quá trình học tập Đặc biệt xin gửi lời cảm ơn trân trọng nhất đến thầy Ths Bùi Hồng Quân, thầy đã tận tình hướng dẫn em trong suốt quá trình thực tập và hoàn chỉnh báo cáo thực tập tốt nghiệp

Em cũng xin gửi lời cảm ơn đến cô Ths.Bs Nguyễn Thị Huỳnh Mai – Phó trưởng Chi cục Vệ sinh an toàn thực phẩm Tp.HCM và các anh chị đang công tác tại phòng Nghiệp vụ của Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm TP.HCM đã hướng dẫn và giúp đỡ em rất nhiều trong việc tìm tài liệu, thu thập thông tin và những lời khuyên quý giá để báo cáo có được những số liệu cập nhật, đầy đủ, chính xác và hoàn thiện hơn

Xin chân thành cảm ơn!

Sinh viên Nguyễn Thị Thanh Tâm

MỤC LỤC

Lời cảm ơn

Nhận xét của đơn vị (giấy xác nhận)

Nhận xét của Giáo viên hướng dẫn

Danh mục chữ viết tắt

Danh mục các bảng

PHẦN 1: ĐẶT VẤN ĐỀ 1

PHẦN 2: GIỚI THIỆU VỀ CHI CỤC 2

2.1 Sơ đồ cơ cấu tổ chức chi cục an toàn vệ sinh thực phẩm TPHCM 2

2.2 Sơ đồ chức năng nhiệm vụ - quyền hạn của chi cục an toàn vệ sinh thực phẩm TPHCM 3

2.3 Các cơ chế/pháp quy đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm 3

2.3.1 Quy chế của Quốc hội 4

2.3.2 Quy chế của Thủ tướng Chính phủ 4

2.3.3 Quy chế của Bộ y tế 6

PHẦN 3: NỘI DUNG THỰC TẬP 8

3.1 Giới thiệu chương trình khảo sát kiến thức KAP 8

3.1.1 Đối tượng – Nội dung triển khai chương trình KAP 8

3.1.1.1 Đối tượng khảo sát 8

3.1.1.2 Nội dung khảo sát 9

3.1.2 Phương pháp tiến hành 9

3.1.2.1 Thiết kế nghiên cứu 9

3.1.2.2 Dân số đích 9

3.1.2.3 Dân số chọn mẫu 9

3.1.2.4 Cỡ mẫu nghiên cứu 9

3.1.2.5 Cách giải quyết các tình huống ngoài dự kiến 10

3.1.3 Tiêu chí chọn mẫu 10

3.1.3.1 Tiêu chí đưa vào 10

3.1.3.2 Tiêu chí loại ra 10

3.2 Đánh giá các yếu tố ảnh hưởng đến vệ sinh an toàn thực phẩm (KAP) 10

3.2.1 Người tiêu dùng 10

3.2.2 Nhà sản xuất 12

3.2.3 Điều kiện sản xuất 13

3.3 Hệ thống quản lý chất lượng HACCP 14

3.3.1 Cơ sở lý thuyết vể HACCP 14

3.3.1.1 Các khái niệm cơ bản 14

3.3.1.2 Các đặc trưng của HACCP 15

3.3.1.3 Áp dụng HACCP 16

3.3.2 Đánh giá thực trạng doanh nghiệp cung cấp suất ăn công nghiệp theo HACCP 17

3.3.2.1 Tại sao phải áp dụng HACCP trong kinh doanh thực phẩm, đặc biệt là những doanh nghiệp cung cấp suất ăn công nghiệp? 17

3.3.2.2 Lợi ích khi áp dụng HACCP 19

3.3.3 Thực trạng áp dụng hệ thống HACCP tại Tp.HCM theo đoàn khảo sát trong đợt thực tập 22

3.3.3.1 Tình hình áp dụng 22

3.3.3.2 So sánh các điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm tại cơ sở sản xuất suất ăn công nghiệp với yêu cầu của tiêu chuẩn HACCP 24

3.4 Kết luận và kiến nghị 39

3.4.1 Kết luận 39

3.4.2 Kiến nghị 40

PHẦN 4: KẾT LUẬN - KIẾN NGHỊ CHUNG CHO ĐỢT THỰC TẬP 42

4.1 Kết luận 42

4.2 Kiến nghị 42

TÀI LIỆU THAM KHẢO 44 Phụ lục 1: Biên bản Thẩm định “Điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm đối với cơ sở

sản xuất thực phẩm

Phụ lục 2: Biên bản Thẩm định “Điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm đối với nhà hàng, khách sạn, bếp ăn tập thể, cơ sở cung cấp suất ăn sẵn

Phụ lục 3: Chứng nhận tiêu chuẩn sản phẩm

Phụ lục 4: Bảng câu hỏi kiến thức về VSATTP người tiêu dùng

DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT

VSATTP : Vệ sinh an toàn thực phẩm

ATVSTP : An toàn vệ sinh thực phẩm

Trong thời gian thực tập ở Chi cục, em đã được tham gia một số hoạt động về việc

điều tra những ca ngộ độc thực phẩm xảy ra trên địa bàn thành phố, tìm hiểu được một số

hệ thống sản xuất của cơ sở kinh doanh, tham gia một số tập huấn về VSATTP của Viện

Vệ sinh Y tế Công Cộng và Chi cục ATVSTP Thành phố Hồ Chí Minh, tham gia phân tích KAP ( Knowledge-Attitude-Practice) của người tiêu dùng về VSATTP để đánh giá

được mức độ quan tâm về vấn đề ATTP của người dân, qua đó có thể đề ra một số biện

pháp, chính sách bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng tốt hơn

Hiện tại, Chi Cục ATVSTP Thành phố Hồ Chí Minh cùng với các cơ quan liên quan phối hợp với nhau trong việc kiểm tra, giám sát việc thực hiện các quy định của pháp luật về VSATTP đối với các cơ sở sản xuất, chế biến, kinh doanh thực phẩm và dịch vụ

ăn uống theo phân cấp quản lý; tham mưu xây dựng những chính sách thích hợp để đầu

tư, áp dụng được những cách thức quản lý tiên tiến như GAP, HACCP trong sản xuất, chế biến nông lâm, thủy sản và thực phẩm

Kết thúc đợt thực tập tại Chi cục An toàn Vệ sinh thực phẩm Tp.HCM, em đã được học hỏi nhiểu điều trong vấn đề bảo đảm sức khỏe người tiêu dùng thông qua những chương trình về vệ sinh thực phẩm Em hy vọng rằng những điều bổ ích này sẽ giúp em

có thêm kiến thức để đóng góp phần nào trong giải quyết vấn đề an toàn thực phẩm

PHẦN 2: GIỚI THIỆU VỀ CHI CỤC

2.1 Sơ đồ cơ cấu tổ chức Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm TP.HCM

Hỗ trợ

Hỗ trợ

Chi cục Trưởng

Phó Chi cục Trưởng

Phòng Nghiệp vụ

Phòng Kế hoạch – Tài Chính

Phòng Tổ Chức – Hành Chính

Trưởng

phòng

Phó trưởng phòng

Trưởng phòng

Phó trưởng phòng

Trưởng phòng

Phó trưởng phòng

Kiêm nhiệm

Ban lãnh đạo Chi cục ATVSTP TP.HCM

1 Ông Huỳnh Lê Thái Hòa – Chi Cục Trưởng

2 Bà Nguyễn Thị Huỳnh Mai – Phó Chi Cục Trưởng

2.2 Sơ đồ chức năng nhiệm vụ - quyền hạn của Chi cục An toàn vệ sinh thực

phẩm TP.HCM

2.3 Các cơ chế/pháp quy đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm

Trong những năm gần đây, an toàn thực phẩm đã trở thành một chủ đề đáng lưu tâm

đối với Chính phủ và người tiêu dùng Việt Nam Các ca NĐTP được Cục an toàn vệ sinh

thực phẩm thống kê ngày càng gia tăng do tồn dư hóa học trong rau quả, hormon và các

P KH - TC

Tham mưu

Quản lý chuyên môn, nghiệp vụ

Kiểm tra, giám sát các quy định

về VSATTP

Phố

i

Phối hợp

VB hướng dẫn thực hiện VB quy

QL

TP theo

QL nguy

cơ ô nhiễm

TP

Thực hiện các giải pháp phòng ngừa

Điều tra,

kết luận, khắc phục NĐTP và các bệnh truyền

vụ, chuyên môn và kiến thức về VSATTP cho CBQL, người

SX, CBKD trên địa bàn thành phố

Thống

kê, báo cáo định

kỳ đột xuất về công tác

QL

Lập chương trình thanh kiểm tra việc chấp hành các quy trình

về VSATTP

đối với

CSSX, CBKD TP trên địa bàn thành phố

tồn dư trong thịt và thủy sản, do việc sử dụng các phụ gia bị cấm và các tác nhân gây bệnh từ thực phẩm (Nhai và Le Bas, 2006) Nhận thức không đầy đủ của các cấp chính quyền, của người tiêu dùng và người sản xuất, các biện pháp giám sát và kiểm tra còn

thiếu chặt chẽ là những nhân tố dẫn đến tình trạng trên

Để giải quyết những vấn đề này nhằm cải thiện tình hình nêu trên, gần đây Chính phủ

đã ban hành một số các quy định về VSATTP dựa trên các Pháp lệnh về VSATTP

2.3.1 Quy chế của Quốc hội

Pháp lệnh số 12/2003/PL-UBTVQH11 về vệ sinh an toàn thực phẩm: Pháp lệnh này quy định về việc áp dụng các biện pháp đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trong quá trình chế biến, đóng gói, lưu kho và vận chuyển thực phẩm tươi sống; đồng thời cũng quy định về các chất phụ gia được sử dụng trong quá trình chế biến thực phẩm, ngộ

độc thực phẩm, các bệnh truyền nhiễm từ thực phẩm và các công nghệ GMP áp dụng cho

việc sản xuất thực phẩm

Văn bản Luật An toàn thực phẩm số 55/2010/QH12 được quốc hội khóa 12

kỳ họp thứ 7 thông qua ngày 17-6-2010 và sẽ có hiệu lực từ ngày 01 tháng 07 năm 2011: Quy định về điều kiện bảo đảm an toàn đối với sản phẩm thực phẩm, hoạt động

sản xuất, kinh doanh thực phẩm; quảng cáo, ghi nhãn về thực phẩm; thực phẩm nhập khẩu, xuất khẩu; kiểm soát nguy cơ ô nhiễm thực phẩm, ứng phó, ngăn chặn và khắc phục sự cố về an toàn thực phẩm; thẩm quyền, hồ sơ, trình tự thủ tục cấp giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện sản xuất thực phẩm; kiểm nghiệm thực phẩm; thông tin, giáo dục, truyền thông về an toàn thực phẩm; quản lý nhà nước về an toàn thực phẩm và thanh tra chuyên ngành về an toàn thực phẩm

2.3.2 Quy chế của Thủ tướng Chính phủ

Nghị định số 126/2005/NĐ-CP ngày 10-10-2005 quy định về xử phạt vi phạm hành chính trong lĩnh vực đo lường và chất lượng sản phẩm, hàng hóa: Nghị định này quy định về xử phạt hành chính trong lĩnh vực đo lường và chất lượng sản phẩm Nghị

định đưa ra những quy định chi tiết về các mức độ xử phạt khác nhau đối với mỗi loại vi

phạm như kiểm tra sản phẩm trước khi đóng gói, bán, sản xuất; công bố tiêu chuẩn và chất lượng, chứng chỉ chất lượng…

Nghị định 163/2004/NĐ – CP ngày 07 / 09 / 2004 quy định chi tiết một số điều của Pháp lệnh Vệ sinh an toàn thực phẩm: Nghị định bao gồm các chương như sau: I,

Các quy định chung; II, Vệ sinh và an toàn thực phẩm trong sản xuất và kinh doanh thực phẩm; III, Trách nhiệm quản lý nhà nước về vệ sinh an toàn thực phẩm và trách nhiệm trong việc phòng ngừa và khắc phục ngộ độc thực phẩm và các bệnh truyền qua thực phẩm; IV, Kiểm tra, thanh tra vệ sinh an toàn thực phẩm; V, Điều khoản thi hành Các quy định cũng nêu lên quyền lợi của người tiêu dùng được sử dụng, lựa chọn thực phẩm

an toàn, vệ sinh, được cung cấp các thông tin về vệ sinh an toàn thực phẩm trong quy trình chế biến, đóng gói và bán thực phẩm Ngộ độc thực phẩm và các bệnh lây qua thực phẩm phải được tránh bằng mọi giá, dù do lỗi trong quá trình chế biến hay do việc công nhân tham gia tiếp xúc với thực phẩm trong sản xuất

Lệnh của Chủ tịch nước số 20/2003/L-CTN về việc công bố Pháp lệnh vệ sinh an toàn thực phẩm: Lệnh này bao gồm: Chương I, Quy định chung; Chương II, Sản xuất và kinh doanh thực phẩm: Mục I – Sản xuất và kinh doanh thực phẩm tươi sống; Mục 2 – Chế biến thực phẩm; Mục 4 – Nhập khẩu, xuất khẩu thực phẩm; Mục 5 – Điều kiện sản xuất, kinh doanh thực phẩm; Mục 6 – Công bố về tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm; Mục 7 – Quảng cáo, ghi nhãn thực phẩm Chương III, Phòng ngừa, khắc phục ngộ độc thực phẩm và các bệnh truyền qua thực phẩm; Chương IV, Quản lý Nhà nước về vệ sinh

an toàn thực phẩm

Chỉ thị 06/2007/CT-TTg ngày 28 tháng 3 năm 2007 Về việc triển khai các biện pháp cấp bách bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm: Nhằm giải quyết các vấn đề có liên quan tới vệ sinh an toàn thực phẩm (tồn dư thuốc trừ sâu trong rau quả, dư lượng kháng sinh, hormon trong thịt gia súc và thủy sản, sử dụng các chất phụ gia không đúng quy

định trong chế biến và bảo quản thực phẩm…) Các biện pháp khắc phục khác nhau đã được đưa ra: tăng cường các biện pháp giáo dục, truyền thông, quản lý, thanh tra và thực

hiện nghiêm túc các quy định của pháp luật về vệ sinh an toàn thực phẩm…

Chỉ thị số 37/2005/CTTTG ngày 28 tháng 10 năm 2005 về một số biện pháp tăng cường quản lý hóa chất, kháng sinh dùng trong sản xuất, kinh doanh thực phẩm: Mục tiêu chính của Chỉ thị này là đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm cho người tiêu dùng, phù hợp với tiêu chuẩn quốc tế Ngoài ra, Chỉ thị nghiêm cấm việc sử dụng các hóa chất

và chất kháng sinh trong các nông sản và thủy sản Nghiêm cấm sử dụng các chất hóa học và thuốc thú y dùng cho động vật trên cạn để chữa bệnh cho động vật dưới nước và ngược lại Đồng thời cũng nghiêm cấm sử dụng các hóa chất và thuốc thú y trong quá

trình chế biến, bảo quản và lưu kho thực phẩm Bộ thương mại sẽ chịu trách nhiệm chính

và kết hợp với Bộ nông nghiệp và phát triển nông thôn, Thủy sản, Y tế, Công nghiệp, Khoa học và Công nghệ và Bộ Tài nguyên môi trường

2.3.3 Quy chế của Bộ y tế

Quyết định số 21/2007/QĐ-BYT ngày 12/3/2007 ban hành “Quy định về điều kiện sức khỏe đối với những người tiếp xúc trực tiếp trong quá trình chế biến thực phẩm bao gói sẵn và kinh doanh thực phẩm ăn ngay”: Đây là quy định về những điều kiện sức khỏe bắt buộc đối với những người tiếp xúc trực tiếp trong quá trình chế biến thực phẩm bao gói sẵn và thực phẩm ăn ngay Những người này không được mắc các bệnh sau đây:

ho gà, ỉa chảy, viêm gan, các bệnh về đường hô hấp, bị các vết thương có nguy cơ truyền nhiễm Kiểm tra sức khỏe cần phải được tiến hành trước khi tuyển dụng người lao động

và đều đặn thường kỳ trong thời gian họ làm việc

Quyết định số 39/2006/QĐ-BYT về việc ban hành “Quy chế điều tra ngộ độc thực phẩm”: Quyết định này ban hành quy chế về điều tra ngộ độc thực phẩm Quy chế này nêu rõ các phương pháp, các bước cần thiết để tiến hành điều tra trong trường hợp xảy ra ngộ độc thực phẩm, kết luận và công bố ngộ độc thực phẩm

Quyết định số 12/2006/QĐ-BYT ngày 09/03/2006 về việc ban hành “Quy chế cấp giấy chứng nhận đủ điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm đối với cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm có nguy cơ cao”: Quyết định này ban hành quy chế về thủ tục, giấy tờ

và thẩm quyền cấp giấy chứng nhận đủ điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm đối với cơ

sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm có nguy cơ cao (bao gồm thịt và các sản phẩm từ thịt, sữa và các sản phẩm từ sữa, trứng và các sản phẩm được chế biến từ trứng, thủy sản sống

và đã qua chế biến, kem, nước đá và nước khoáng tự nhiên; thực phẩm chức năng, thực phẩm tăng cường vi chất, phụ gia thực phẩm, thức ăn, đồ uống chế biến ngay; thực phẩm

đông lạnh; sữa đậu nành và sản phẩm chế biến từ đậu nành, thực phẩm đông lạnh, các

loại rau, củ, quả tươi sống ăn ngay Các cơ quan có thẩm quyền cấp giấy chứng nhận: Cục an toàn vệ sinh thực phẩm (đối với thực phẩm chức năng, thực phẩm tăng cường vi chất, thực phẩm bổ sung, phụ gia và nước khoáng thiên nhiên), Sở y tế hay Trung tâm y

tế dự phòng tỉnh hoặc huyện (hoặc Trung tâm y tế dự phòng huyện…).Việc kiểm tra, thanh tra và xử lý thuộc thẩm quyền của Cục an toàn vệ sinh thực phẩm, Bộ y tế, các thanh tra của Sở y tế tỉnh kết hợp với Bộ thương mại

Quyết định số 43/2005/QĐ-BYT về việc ban hành “Quy định yêu cầu kiến thức

vệ sinh an toàn thực phẩm đối với người trực tiếp sản xuất kinh doanh thực phẩm”: Quyết định này quy định yêu cầu kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm đối với cá nhân trực tiếp tham gia quá trình sản xuất hay kinh doanh thực phẩm Các kiến thức này bao gồm các kiến thức cơ bản về vệ sinh an toàn thực phẩm ( để được cấp chứng chỉ): các nguy cơ thực phẩm cao, các điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm, phương pháp đảm bảo

vệ sinh an toàn thực phẩm trong sản xuất, chế biến, bảo quản, lưu trữ, vận chuyển và tiêu thụ, các thói quen vệ sinh tốt, quy chế về vệ sinh an toàn thực phẩm, GMP, GHP, HACCP và các kiến thức chuyên môn

Quyết định số 41/2005/QĐ-BYT ngày 08/12/2005 về việc ban hành “Quy định

điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm đối với cơ sở kinh doanh, dịch vụ, phục vụ an

uống”: Quy định này quy định về các điều kiện cần và đủ để đảm bảo VSATTP đối với tất cả các cá nhân và tổ chức kinh doanh thực phẩm Những điều kiện này bao gồm các trang thiết bị, cơ sở hạ tầng, sức khỏe người lao động, môi trường, nhãn hiệu, đóng gói,…

Quyết định số 39/2005/QĐ-BNN “Quy định các điều kiện vệ sinh chung đối với

cơ sở sản xuất thực phẩm”: Quyết định này quy định về các điều kiện vệ sinh chung đối với các cơ sở sản xuất thực phẩm bao gồm địa điểm , môi trường, việc bố trí nhà xưởng,

hệ thống nước, tái chế chất thải, phòng thay đồ cho công nhân, nhà vệ sinh, sức khỏe, kiến thức về vệ sinh thực phẩm đối với công nhân viên, tẩy trùng các dụng cụ và vệ sinh tay, quần áo…

PHẦN 3: NỘI DUNG THỰC TẬP

3.1 Giới thiệu chương trình khảo sát kiến thức KAP

Hướng đến sức khỏe và sự an toàn của người dân, hằng năm Cục An toàn vệ sinh

thực phẩm tổ chức chương trình Khảo sát Kiến thức (Knowlegde) – Thái độ (Attitude) – Thực hành ( Practice) về VSATTP của người tiêu dùng; gọi tắt là Chương trình KAP

Mục đích của chương trình đó là khảo sát kiến thức, thái độ, thực hành về chất lượng VSATTP của người tiêu dùng, qua đó xây dựng và hoàn thiện hiệu quả hơn công tác truyền thông về VSATTP

Trong thời gian thực tập, tôi đã được tham gia vào chương trình KAP tổ chức tại Thành phố Hồ Chí Minh năm 2010 tại Chi cục ATVSTP TP.HCM

3.1.1 Đối tượng – Nội dung triển khai chương trình KAP

3.1.1.1 Đối tượng khảo sát

Tiến hành khảo sát người tiêu dùng tại 24 quận huyện trên địa bàn thành phố theo phương pháp chọn mẫu thích hợp

3.1.1.2 Nội dung khảo sát

- Chọn 16 phường trong 322 phường tại thành phố Hồ Chí Minh Tiến hành triển khai phỏng vấn thu thập thông tin KAP về VSATTP của người tiêu dùng thông

qua bộ câu hỏi soạn sẵn

- Nội dung bộ câu hỏi được xây dựng trên các quy định về VSATTP của Bộ Y tế và một số Nghị định có liên quan

- Khảo sát kiến thức về VSATTP của người tiêu dùng: ( Phụ lục 2 – Bộ câu hỏi)

• Kiến thức về việc lựa chọn thực phẩm an toàn

• Kiến thức về nhãn hàng hóa

• Kiến thức về vệ sinh cá nhân – vệ sinh dụng cụ ăn uống

• Kiến thức về vệ sinh trong chế biến thực phẩm

• Kiến thức về vệ sinh trong bảo quản và sử dụng thực phẩm

- Tìm hiểu thái độ của người tiêu dùng về vấn đề VSATTP: (Phụ lục 3 – Bộ câu hỏi)

• Thái độ về việc tìm hiểu thông tin vệ sinh an toàn thực phẩm

• Thái độ về việc sử dụng thực phẩm an toàn

• Thái độ về vệ sinh trong chế biến thực phẩm

• Thái độ về việc phòng ngừa ngộ độc thực phẩm

• Thái độ về việc vệ sinh cá nhân

• Thái độ về việc khai báo khi có ngộ độc thực phẩm

- Quan sát và ghi nhận thực hành về thực hành về VSATTP của người tiêu dùng : (Phụ lục 4)

• Thực hành về vệ sinh nơi chế biến

• Thực hành về vệ sinh trong chế biến thực phẩm

• Thực hành về vệ sinh cá nhân – vệ sinh dụng cụ ăn uống

3.1.2 Phương pháp tiến hành

3.1.2.1 Thiết kế nghiên cứu

Loại thiết kế nghiên cứu: mô tả cắt ngang

3.1.2.2 Dân số đích

Tất cả người tiêu dùng cư ngụ tại TP.HCM

3.1.2.3 Dân số chọn mẫu

- Tất cả những người mua thực phẩm tươi sống và sản phẩm công nghiệp

- Tất cả những người tiêu thụ các sản phẩm đã chế biến

3.1.2.4 Cỡ mẫu nghiên cứu

Tính theo công thức:

Trong đó, N: Cỡ mẫu; Z = 1,96 (
= 0,05; độ tin cậy 95%)

P: tỷ lệ người tiêu dùng có kiến thức đúng về VSATTP, do chưa tìm thấy nghiên cứu nào trước đây nên chọn P= 0,5, giả định là tỷ lệ của người tiêu dùng có kiến thức đúng về VSATTP trên địa bàn thành phố là 50%

d: sai số cho phép 5% (d= 0,05)

ta có cỡ mẫu N = 384

Cỡ mẫu khảo sát gồm 384 người Tuy nhiên do nghiên cứu được tiến hành theo phương pháp chọn mẫu cụm, vì vậy cần hiệu chỉnh tác động làm giảm độ chính xác của việc chọn cụm băng hệ số thiết kế để cách tăng cỡ mẫu Trong trường hợp này, do không có

điều kiện tiến hành nghiên cứu thử nên hệ số thiết kế được chọn là 3

Vì vậy, cỡ mẫu khảo sát sẽ là 384 x 3 = 1152 người (Dự trù mất mẫu – lấy thêm 48 người, như vậy: cỡ mẫu sẽ là 1200 người)

3.1.2.5 Cách giải quyết các tình huống ngoài dự kiến

- Nếu bị từ chối phỏng vấn, hoặc gia đình vắng mặt dài hạn (đi du lịch xa…): bỏ, hoặc thay thế bằng nhà kế tiếp về phía bên phải

- Tương tự với hộ gia đình đang có chuyện quan trọng: đám cưới, đám ma, đám giỗ, chuyện buồn,…

- Hộ gia đình đi vắng: quay trở lại sau, nếu vẫn không được thì thay thế bằng nhà

kế bên bên phải của nhà cuối cùng

3.1.3 Tiêu chí chọn mẫu

3.1.3.1 Tiêu chí đưa vào

Chọn người nội trợ chính trong gia đình từ 18 tuổi trở lên có mặt tại thời điểm khảo sát và có khả năng trả lời phỏng vấn

Bảng 1: Kết quả thống kê về giới tính: (1: Nam, 2: Nữ)

Gioi: | Freq Percent Cum

Bảng 2: Kết quả thống kê về nhóm tuổi:

Bảng 1: Thống kê cho thấy những người được phỏng vấn về kiến thức VSATTP đa số là

nữ ( chiếm 89.67%) và họ là những người nội trợ chính trong gia đình Do đó, kiến thức

về VSATTP của người nội trợ thường nhiều hơn là những người khác trong gia đình Kết quả cho thấy đối tượng khảo sát là nữ chiếm đa số sẽ cho kết quả điều tra mang tính chính xác cao

Bảng 2 và bảng 3: Thống kê cho thấy những người nội trợ chính trong gia đình có độ

tuổi từ 50 trở lên chiếm đa số ( 44,24%) và tỷ lệ người tiêu dùng có kiến thức đúng về VSATTP thấp (chiếm 21,67%) Kết quả này cho thấy rằng người nội trợ ở lứa tuổi này chế biến thực phẩm theo những kinh nghiệm trước đó, ít cập nhật những thông tin mới

về việc bảo đảm an toàn vệ sinh thực phẩm trong khi thực phẩm hiện nay ngày càng đa dạng và phong phú cả về số lượng lẫn chất lượng

Thông qua kết quả từ chương trình khảo sát kiến thức, thái độ, thực hành về VSATTP của người tiêu dùng thực phẩm tại TPHCM, em nhận thấy rằng để người tiêu dùng có kiến thức đúng về VSATTP, chấp hành tốt những quy định về vệ sinh cá nhân

và từ bỏ được một số định kiến hay hủ tục lạc hậu trong ăn uống, các cơ quan quản lý nhà nước nên tăng cường truyền thông về VSATTP nhằm nâng cao hơn nữa nhận thức của người tiêu dùng, mục đích để người tiêu dùng nhận thấy rằng vấn đề này là cần thiết

và sẵn sàng trả nhiều tiền hơn cho các sản phẩm an toàn hơn Bên cạnh đó, chúng ta – những người tiêu dùng cũng nên phối hợp cùng với các cơ quan nhà nước để hoàn thành tốt nhiệm vụ cũng như mang lại sự an toàn cho sức khỏe cho chúng ta

3.2.2 Nhà sản xuất

Đối với những người trực tiếp sản xuất, kinh doanh không chấp hành các quy định vệ

sinh an toàn cho nông hải sản, thực phẩm Việc kiểm soát, mua nguyên liệu đầu vào chưa

đảm bảo đúng yêu cầu vệ sinh an toàn cho thực phẩm (ví dụ mua phải cá ngừ, cá nục đã

bị hư hỏng do vi sinh vật nên gây ngộ độc thực phẩm và trong quá trình phân hủy thịt cá

đã tạo ra nhiều chất histamine gây dị ứng) Một phần do thái độ người tiêu dùng vẫn chủ

quan, chấp nhận những quán hàng ăn không đảm bảo vệ sinh cũng góp phần làm cho những nhà sản xuất vì lợi nhuận trước mắt mà sử dụng phụ gia, chất bảo quản ngoài danh mục của Bộ Y tế ban hành trong sản xuất, bảo quản, chế biến gây ô nhiễm thực phẩm Trong một buổi dự thảo về vấn đề “Phòng chống bếp ăn tập thể” do Cục VSATTP tổ chức tại Viện Vệ sinh Y tế Công Cộng TPHCM, em xin trình bày một số vấn đề mà hiện tại các Doanh nghiệp đang mắc phải:

Thứ nhất, một số Doanh nghiệp trong KCX – KCN trên địa bàn TP.HCM, do nhu cầu

mở rộng sản xuất kinh doanh, mở rộng nhà xưởng nên diện tích xây dựng bếp ăn tập thể

bị thu hẹp, không đạt yêu cầu thẩm định Mặt khác, do các tiêu chuẩn về VSATTP đối với bếp ăn tập thể khá chặt chẽ nên một số doanh nghiệp chọn hình thức cung cấp suất ăn công nghiệp hoặc phát tiền cơm để người lao động tự túc ăn ngoài Hầu hết đơn vị cung cấp suất ăn bên ngoài thì không đạt điều kiện vệ sinh khi vận chuyển bởi bụi bặm, cơm

và thức ăn nguội lạnh do giá suất ăn trung bình cho mỗi công nhân tại các doanh nghiệp trong khu chế xuất, khu công nghiệp trên địa bàn TP.HCM trung bình chỉ từ 8.000 đến

10.000 đồng Còn đối với những Doanh nghiệp phát tiền để người lao động tự túc ăn ngoài thì lại càng nguy hiểm Do tiền ít, lại muốn no nên đa số người lao động chọn hàng rong hoặc quán cơm xập xệ với điều kiện vệ sinh không đảm bảo

Thứ hai, một số Doanh nghiệp còn có tình trạng “né” luật Chủ doanh nghiệp thuê người bên ngoài xây dựng và tổ chức bếp ăn tập thể ngay tại doanh nghiệp hoặc hợp

đồng với đơn vị cung cấp suất ăn Nếu có ngộ độc thực phẩm xảy ra, người thuê bên

ngoài hoặc đơn vị cung cấp suất ăn chịu trách nhiệm, còn chủ doanh nghiệp thì không liên quan Do không liên đới chịu trách nhiệm nên nhiều doanh nghiệp thiếu quan tâm

đến chất lượng và điều kiện vệ sinh bữa ăn hàng ngày của công nhân Đây là kẽ hở trong

quản lý VSATTP tại các doanh nghiệp của cơ quan chức năng

Từ những vấn đề trên, em nhận thấy rằng hầu hết những Doanh nghiệp - nhà sản xuất, kinh doanh không quan tâm đến ATVSTP, chỉ quan tâm đến những hồ sơ pháp lý, không có một chế độ chăm sóc cho người lao động, đặc biệt là trong bữa ăn của họ Ngoài ra, do Luật ban hành chưa nghiêm ngặt nên tình trạng Doanh nghiệp manh mún vẫn diễn ra Nhìn chung, kiến thức về ATVSTTP của người tiêu dùng vẫn còn hạn chế

và thái độ chấp hành những quy định về VSATTP vẫn còn quá chủ quan

3.2.3 Điều kiện sản xuất

Vấn đề đặt ra đối với các doanh nghiệp đó là làm thế nào để có thể kiểm soát

được những mối nguy trong thực phẩm mà không tốn quá nhiều tiền? Một công cụ phân

tích nhằm bảo đảm an toàn vệ sinh và chất lượng thực phẩm, đó là HACCP - hệ thống quản lý chất lượng dựa trên cơ sở phân tích các mối nguy và các điểm kiểm soát trọng yếu Tuy nhiên việc áp dụng HACCP đối với các Doanh nghiệp trong lĩnh vực kinh doanh thực phẩm, đặc biệt là các cơ sở chế biến có qui mô vừa và nhỏ thường gặp phải những khó khăn chủ yếu như sau:

• Thiếu hiểu biết về HACCP;

• Không đáp ứng về cơ sở hạ tầng, vật chất kỹ thuật;

• Thiếu sự cam kết của lãnh đạo công ty và doanh nghiệp;

• Thiếu công nhân lành nghề đã qua đào tạo

Trong đó, cơ sở vật chất, hạ tầng kỹ thuật được xem như là trở ngại chính vì hầu hết các cơ sở chế biến không đáp ứng được yêu cầu này Vì vậy, muốn áp dụng được HACCP, các doanh nghiệp bắt buộc phải đầu tư để nâng cấp hoặc thay mới nhà xưởng,

thiết bị công nghệ để thỏa mãn các điều kiện tiêu chuẩn HACCP Để đáp ứng yêu cầu này, các doanh nghiệp cần phải đầu tư một khoản tài chính lớn Bên cạnh đó, trong quá trình đầu tư nâng cấp, cơ sở sản xuất chế biến có thể phải ngừng hoạt động trong một thời gian nhất định, trong thời gian này doanh nghiệp không tạo ra sản phẩm, lợi nhuận, nên đây được xem như là một trở ngại lớn trong việc triển khai áp dụng HACCP

3.3 Hệ thống quản lý chất lượng HACCP

An toàn thực phẩm là mối quan tâm hàng đầu của người tiêu dùng hiện nay Trong quá khứ người ta tiến hành kiểm tra định kỳ cơ sở sản xuất và lấy mẫu phân tích

để đảm bảo sản phẩm tạo ra là an toàn và chất lượng Tuy nhiên việc này giống như việc

chụp những bức ảnh rời rạc Việc kiểm tra, phân tích nói trên chỉ phản ánh độ an toàn và chất lượng vào thời điểm kiểm tra hay trên mẫu thử được phân tích

Vấn đề được đặt ra là điều gì đã và sẽ xảy trước và sau khi tiến hành kiểm tra? Liệu các sản phẩm không đem đi phân tích có đảm bảo an toàn và chất lượng hay không? Với các phương pháp trên, ta không có thông tin để trả lời vì vậy chúng rất ít hiệu quả

trong việc đảm bảo an toàn và chất lượng cho người tiêu dùng HACCP được giới thiệu

như là một hệ thống kiểm soát an toàn khi mà sản phẩm hay dịch vụ đang được tạo thành hơn là cố gắng tìm ra các sai sót ở sản phẩm cuối Hệ thống mới này dựa trên cơ sở việc tiếp cận các mối nguy hay các rủi ro của một sản phẩm cụ thể hay của một quá trình cụ thể và việc phát triển một hệ thống để kiểm soát các mối nguy hay rủi ro này Các điểm

đặc biệt trong quá trình được xác định nhằm kiểm soát các nguy cơ an toàn thực phẩm

Hệ thống HACCP đã và đang được áp dụng rất thành công trên toàn cầu và dễ dàng

tương thích với hệ thống quản lý chất lượng ISO 9000 tạo thuận lợi cho việc quản lý an toàn và chất lượng trong sản xuất và cung cấp thực phẩm

3.3.1 Cơ sở lý thuyết vể HACCP

3.3.1.1 Các khái niệm cơ bản

4 Thực phẩm: Là những thứ mà con người tiêu thụ được qua hệ tiêu hóa với mục đích

dinh dưỡng

5. HACCP là viết tắt của Hazard Analysis and Critical Control Points nghĩa là hệ thống

phân tích mối nguy và xác định điểm kiểm soát tới hạn

6. Hệ thống HACCP: Nó là sự tiếp cận có tính khoa học, hợp lý và có tính hệ thống cho

sự nhận biết, xác định và kiểm soát mối nguy hại trong chế tạo, gia công, sản xuất,

chuẩn bị và sử dụng thực phẩm để đảm bảo rằng thực phẩm là an toàn khi tiêu dùng, (tức là nó không cố mối nguy hại không thể chấp nhận cho sức khoẻ) Hệ thống này nhận biết những mối nguy hại có thể xảy ta trong quá trình sản xuất thực phẩm và đặt

ra các biện pháp kiểm soát để tránh những mối nguy xảy ra

và có thể ngăn ngừa, loại bỏ hoặc giảm thiểu mối nguy đến mức có thể chấp nhận

được

8. Mối nguy và mối nguy chủ yếu của thực phẩm: Mối nguy được định nghĩa như tác

nhân hoặc điều kiện sinh học, hoá học hoặc vật lý, thực phẩm có khả năng gây ra hậu quả có hại cho sức khoẻ Ví dụ, mối nguy của thực phẩm là các mảnh kim loại (thuộc vật lý), thuốc trừ sâu (thuộc hoá học) và chất gây ô nhiễm thuộc vi trùng học như vi

khuẩn pathogenic (thuộc sinh học) Nguy cơ đáng kể hơn đối đầu với công nghiệp thực phẩm ngày nay là các chất ô nhiễm thuộc vi trùng học, như khuẩn Salmonella,

E coli O157:H7, Lysteria, Compylobacter, và Clostridium Botulium

9. GMP: Good Manufacture Practice – Thực hành sản xuất tốt hay các quy phạm sản

xuất

10.SSOP: Standard Sanitation Operation Program - Chương trình vệ sinh chuẩn

11.Chương trình tiên quyết: Các hoạt động và điều kiện cơ bản cần thiết để duy trì một

môi trường vệ sinh xuyên suốt chuỗi cung ứng thực phẩm Nó phù hợp cho việc sản

xuất, thao tác và cung cấp sản phẩm an toàn và thực phẩm an toàn cho con người

12.CP: Control Point – Điểm kiểm soát

13.CCP: Critical Control Point – Điểm kiểm soát tới hạn

14.CL: Critical Limit – Giới hạn tới hạn: là ranh giới giữa chấp nhận và không chấp

nhận được

15.Giám sát: Việc tiến hành một chuỗi các quan sát hoặc đo lường đã được lập kế hoạch

trước đó để biết được các điểm kiểm soát đang được vận hành như ý muốn

16.Xác định giá trị sử dụng: Thu thập chứng cứ chứng tỏ các kiểm soát đo lường thực

sự đang hiệu quả

17.Thẩm tra: Việc xác nhận thông qua các chứng cứ khách quan chỉ ra rằng các yêu cầu

của hệ thống đã được đáp ứng

3.3.1.2 Các đặc trưng của HACCP

- Tính hệ thống: HACCP xem xét và kiểm soát tất cả các bước trong việc vận hành

sản xuất, chế biến hay cung cấp thực phẩm Giúp nhận diện các mối nguy, xây dựng và áp dụng các biện pháp kiểm soát, thẩm tra tính hiệu quả của hệ thống nhằm đảm bảo tính an toàn luôn được duy trì

- Cơ sở khoa học: Các mối nguy về an toàn cho một loại thực phẩm và việc kiểm

soát chúng được xác định dựa trên bằng chứng / cơ sở khoa học

- Chuyên biệt: Tùy vào đặc trưng của loại thực phẩm, HACCP giúp xác định các

mối nguy thường gặp ở loại thực phẩm đó và xây dựng biện pháp kiểm soát thích hợp

- Phòng ngừa: HACCP hướng tới việc phòng ngừa hơn là kiểm tra khi sản phẩm đã

hoàn tất

- Luôn thích hợp: Khi có sự thay đổi về cơ sở vật chất, công nghệ, con người, thông

tin về an toàn thực phẩm, hệ thống luôn được xem xét và điều chỉnh cho phù hợp

3.3.1.3 Áp dụng HACCP

Ở Việt Nam, khái niệm HACCP mới được tiếp cận từ những năm đầu thập kỷ 90 của

thế kỷ truớc, tuy nhiên do trình độ kinh tế, kỹ thuật còn thấp nên điều kiện tiếp cận với

hệ thống HACCP còn rất hạn chế

HACCP là hệ thống đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, được thiết lập để phòng ngừa và kiểm soát các mối nguy liên quan đến chuỗi cung cấp thực phẩm, nghĩa là từ khi tiếp nhận nguyên liệu cho đến khi phân phối tới tay người tiêu dùng

Hệ thống HACCP phải được xây dựng trên nền tảng vững chắc của các quy phạm sản xuất tốt (GMP) và quy phạm vệ sinh tốt (SSOP) GMP và SSOP tác động đến môi trường của hoạt động chế biến và được gọi là các chương trình tiên quyết (PRPs) trong HACCP

GMP quy định các biện pháp giữ vệ sinh chung cũng như các biện pháp ngăn ngừa thực phẩm bị lây nhiễm do điều kiện vệ sinh kém GMP đề cập đến nhiều mặt hoạt động của doanh nghiệp và tập trung vào vệ sinh cơ sở hạ tầng của doanh nghiệp

Còn SSOP là loại quy phạm được nhiều công ty thực phẩm sử dụng để giúp thực hiện các mục tiêu duy trì GMP trong sản xuất thực phẩm Thông thường SSOP mô tả một hệ

thống các mục riêng rẽ liên quan đến việc xử lý vệ sinh thực phẩm, đến vệ sinh môi trường doanh nghiệp và các hoạt động được tiến hành để đạt được các mục tiêu đó

3.3.2 Đánh giá thực trạng doanh nghiệp cung cấp suất ăn công nghiệp theo

HACCP

3.3.2.1 Tại sao phải áp dụng HACCP trong kinh doanh thực phẩm, đặc biệt là

những doanh nghiệp cung cấp suất ăn công nghiệp?

Con người có quyền được đòi hỏi thực phẩm mà họ sử dụng là phù hợp và an toàn Bệnh tật (từ thực phẩm) và ngộ độc thực phẩm là mối nguy lớn nhất nếu an toàn thực phẩm không được quan tâm và kiểm soát Thực phẩm không an toàn không chỉ ảnh hưởng đến sức khỏe cộng đồng mà còn ảnh hưởng xấu đến thương mại / xuất khẩu và du lịch, điều này dẫn tới giảm thu nhập, thất nghiệp, kiện tụng Thực phẩm hư hỏng là lãng phí, đắt tiền và ảnh hưởng xấu đến niềm tin của khách hàng hoặc người tiêu dùng

Trong bối cảnh hiện nay, giao thương quốc tế và du lịch đang phát triển mạnh mẽ

Điều này đem lại nhiều lợi ích về kinh tế cho các quốc gia đồng thời cũng là cơ hội để

bệnh tật lây lan dễ dàng hơn Vì vậy để đảm bảo an toàn thực phẩm đòi hỏi sự tham gia của các thành phần trong chuỗi cung cấp thực phẩm Từ nông trại / khu khai thác, các nhà chế biến, các nhà cung cấp phụ liệu như dịch vụ như bao bì, phụ gia, hóa chất, dịch

vụ vận chuyển cho tới các nhà cung cấp dịch vụ ăn uống và người tiêu dùng

HACCP là công cụ cơ bản trong việc hoạch định tạo thực phẩm an toàn trong việc

áp dụng ISO 22000 tại các tổ chức tham gia vào chuỗi thực phẩm

HACCP được áp dụng trong suốt cả chuỗi thực phẩm, từ khâu ban đầu tới khâu tiêu thụ cuối cùng và việc áp dụng đó phải căn cứ vào các chứng cứ khoa học về các mối nguy cho sức khoẻ của con người Cùng với việc tăng cường tính an toàn của thực phẩm, việc áp dụng HACCP có thể cho các lợi ích đáng kể khác Hơn nữa, việc áp dụng hệ thống HACCP có thể giúp các cấp có thẩm quyền trong việc thanh tra và thúc đẩy buôn bán quốc tế bằng cách tăng cường sự tin tưởng về an toàn thực phẩm

Việc áp dụng thành công HACCP đòi hỏi sự cam kết hoàn toàn và sự tham gia của toàn ban lãnh đạo và lực lượng lao động Nó cũng đòi hỏi một cố gắng đa ngành, mà

cố gắng này có thể bao gồm: sự hiểu biết kỹ về nông học, thú y, sản xuất, vi sinh vật học,

y học, sức khoẻ cộng đồng, công nghệ thực phẩm, sức khoẻ môi trường, hoá học và kỹ thuật, tuỳ theo những nghiên cứu cụ thể Việc áp dụng HACCP phù hợp với việc thực

hiện các hệ thống quản lý chất lượng, như bộ tiêu chuẩn ISO 9000 và là hệ thống được chọn để quản lý an toàn thực phẩm trong các hệ thống trên

Tuy HACCP được áp dụng cho an toàn thực phẩm, khái niệm này cũng có thể áp dụng đối với các lĩnh vực khác của chất lượng thực phẩm

Việc áp dụng HACCP ở Việt Nam bắt đầu từ những năm 1990 đối với ngành chế biến thủy sản do yêu cầu của các thị trường nhập khẩu thủy sản của Việt Nam Hiện nay HACCP đã được áp dụng cho nhiều loại hình sản xuất, chế biến thực phẩm

Vì tầm quan trọng của an toàn thực phẩm, đa số các quốc gia đã áp dụng hệ thống HACCP:

Tại Hoa Kỳ: Cơ quan quản lý thực phẩm và dược phẩm Hoa Kỳ (USFDA – Food & Drug Administration) đã yêu cầu thực hiện quản lý an toàn thực phẩm theo HACCP đối với các nhà sản xuất thủy hải sản năm 1995 và bắt buộc các doanh nghiệp thủy sản xuất khẩu vào Hoa Kỳ phải quản lý an toàn thực phẩm theo HACCP vào năm 1997 Cơ quan kiểm tra an toàn thực phẩm (FSIS) có trách nhiệm kiểm soát các nhà máy chế biến thịt và gia cầm theo “hệ thống các điểm kiểm soát tới hạn” và tiến tới áp dụng cho các ngành công nghiệp thực phẩm khác

Tại liên minh Châu Âu: Theo chỉ thị số 93/43/EEC (ngày 14/6/1993) về vệ sinh thực phẩm, tất cả các doanh nghiệp hoạt động trên lĩnh vực thực phẩm tại các nước thuộc liên minh Châu Âu phải áp dụng HACCP

Tại Anh Quốc: Năm 1998 Hiêp hội các nhà bán lẻ Anh Quốc phát triển và giới thiệu tiêu chuẩn kỹ thuật thực phẩm BRC (sau này đổi tên thành tiêu chuẩn thực phẩm toàn cầu BRC) trong đó việc áp dụng hệ thống HACCP theo các nguyên tắc của Codex được xếp là yêu cầu cơ bản và đặt tại ngay điều khoản đầu tiên Các thành viên của hiệp hội này và các nhà cung cấp thực phẩm cho họ phải áp dụng theo tiêu chuẩn này Sau này việc áp dụng tiêu chuẩn này trở thành tấm giấy thông hành cho các doanh nghiệp muốn xuất khẩu thực phẩm vào thị trường Anh và một số tập đoàn bán lẻ lớn tại Hoa Kỳ Tại Đức và Pháp: HDE – Hauptverband des Deutschen Einzelhandels e.V (liên minh các nhà bán lẻ Đức) và FCD – Fédération des enterprises du Commerce et de la Distribution (liên minh các nhà bán sỉ và lẻ của Pháp) đã hợp tác phát triển và hoàn thiện tiêu chuẩn IFS – International Food Standard phiên bản 4 vào năm 2004 Trong tiêu

chuẩn này, hệ thống HACCP cũng được yêu cầu thực hiện như là phần cơ bản trong hệ thống

ISO 22000:2005 – Ngày 1 tháng 9 năm 2005 tổ chức tiêu chuẩn quốc tế – International Standard Organization đã chính thức ban hành phiên bản đầu tiên tiêu chuẩn ISO 22000:2005 – “Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm” Tiêu chuẩn này được

áp dụng cho tất cả các tổ chức / thành phần tham gia vào chuỗi cung ứng thực phẩm mà

điểm cốt lõi của tiêu chuẩn là các kế hoạch HACCP

Tại Việt Nam:

Quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm theo HACCP được nhà nước khuyến khích áp dụng

Tổng cục tiêu chuẩn – đo lường – chất lượng đã biên soạn TCVN 5603:1998 tương đương với CAC/RCP 1-1969 Rev 3 – 1997 (HACCP Codex phiên bản 3)

“Qui phạm thực hành về những nguyên tắc chung về vệ sinh an toàn thực phẩm”

áp dụng chung cho các cơ sở sản xuất thực phẩm

Ngày 16/12/1998 Bộ Thủy Sản đã ký quyết định số 732/1998/QĐ-BTS về việc ban hành tiêu chuẩn ngành 28TCN 129:1998 “Cơ sở chế biến thủy sản – Chương trình quản lý chất lượng và an toàn thực phẩm theo HACCP”

3.3.2.2 Lợi ích khi áp dụng HACCP

Bản chất của hệ thống HACCP là hệ thống phòng ngừa (chứ không phải là hệ thống đối phó, loại bỏ truyền thống) chỉ tập trung vào các điểm kiểm soát tới hạn (chứ không phải ở tất cả các công đoạn), dựa trên cơ sở khoa học, thực tiễn tin cậy (quá trình phân tích, đánh giá mối nguy) và các biện pháp giám sát, kiểm soát có hiệu quả Hệ thống HACCP được thiết lập để giảm tới mức thấp nhất độ rủi ro có thể xảy ra đối với an toàn thực phẩm, nhưng hệ thống HACCP không phải là một hệ thống hoàn toàn không rủi ro

Thực tế đã chứng minh quốc gia nào có chính sách kiểm soát chặt chẽ về ATVSTP sẽ giảm đáng kể chi phí sản xuất và chăm sóc sức khỏe cộng đồng Để đảm bảo ATVSTP ở các nước phát triển như Mỹ, Canada, Nhật, cộng đồng Châu Âu EU…

đã bắt buộc áp dụng hệ thống phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn (HACCP)

trong ngành công nghiệp chế biến thực phẩm nội địa và thực phẩm nhập khẩu

Khi đã có được chứng nhận HACCP thì các chúng ta hoàn toàn có thể nghĩ tới những lợi ích mà doanh nghiệp có thể có sau khi cầm chứng chỉ HACCP trong tay Đó là:

 Cải thiện cơ hội xuất khẩu và thâm nhập thị trường quốc tế yêu cầu chứng chỉ như

là một điều kiện bắt buộc

 Giảm thiểu các yêu cầu với việc thanh kiểm tra của các đơn vị quản lý nhà nước

Về mặt quản lý rủi ro:

 Thực hiện tốt việc đề phòng các rủi ro và hạn chế thiệt hại do rủi ro gây ra

 Điều kiện để giảm chi phí bảo hiểm

 Dễ dàng hơn trong làm việc với bảo hiểm về tổn thất và bồi thường

 Tạo cơ sở cho hoạt động chứng nhận, công nhận và thừa nhận:

 Được sự đảm bảo của bên thứ ba

 Vượt qua rào cản kỹ thuật trong thương mại

 Cơ hội cho quảng cáo, quảng bá

Để ngành công nghiệp thực phẩm đáp ứng được yêu cầu bảo vệ sức khỏe và mang lại

lợi ích kinh tế cao, vấn đề triển khai xây dựng HACCP trong ngành thực phẩm là xu thế tất yếu Hơn nữa, đây còn là nhân tố đảm bảo cho sự phát triển bền vững và hội nhập kinh tế quốc tế Chính vì thế, ngoài những lợi ích về kinh tế, thị trường thì HACCP còn mang lại rất nhiều lợi ích khác, đó là:

Lợi ích đối với người tiêu dùng:

Giảm nguy cơ các bệnh truyền qua thực phẩm; nâng cao nhận thức về vệ sinh cơ bản; tăng sự tin cậy vào việc cung cấp thực phẩm; cải thiện cuộc sống trong lĩnh vực sức khỏe

Lợi ích với ngành công nghiệp:

Tăng số lượng người tiêu dùng và độ tin cậy của Chính phủ; đảm bảo giá cả; tăng khả năng cạnh tranh và tiếp thị; giảm chi phí do giảm sản phẩm hỏng và phải thu hồi; cải tiến quá trình sản xuất và điều kiện môi trường; cải tiến năng lực quản lý đảm bảo an toàn thực phẩm; tăng cơ hội kinh doanh và xuất, nhập khẩu thực phẩm

Lợi ích với Chính phủ:

Cải thiện sức khỏe cộng đồng, nâng cao hiệu quả và kiểm soát thực phẩm; giảm chi phí cho sức khỏe cộng đồng; tạo điều kiện thuận lợi cho sự phát triển thương mại; tạo lòng tin của người dân vào việc cung cấp thực phẩm

Lợi ích với doanh nghiệp:

Nâng cao uy tín chất lượng đối với sản phẩm của mình, tăng tính cạnh tranh, khả năng chiếm lĩnh và mở rộng thị trường, đặc biệt đối với thực phẩm xuất khẩu Được phép

in trên nhãn dấu chứng nhận phù hợp hệ thống HACCP, tạo lòng tin với người tiêu dùng

và bạn hàng Được sử dụng dấu hoặc giấy chứng nhận phù hợp hệ thống HACCP trong các hoạt động quảng cáo, chào hàng, giới thiệu cho sản phẩm và doanh nghiệp Là điều kiện để doanh nghiệp tiến hành các hoạt động tự công bố tiêu chuẩn chất lượng vệ sinh

an toàn thực phẩm, làm căn cứ để cơ quan kiểm tra chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm xem xét chế độ giảm kiểm tra đối với các lô sản phẩm; là cơ sở đảm bảo điều kiện thuận lợi cho việc đàm phán, ký kết hợp đồng thương mại trong nước cũng như xuất khẩu và là

cơ sở của chính sách ưu tiên đầu tư, đào tạo của Nhà nước cũng như các đối tác nước ngoài

Lợi ích trông thấy, tuy nhiên hiện nay ở nước ta vẫn chưa có nhiều doanh nghiệp đạt được chứng chỉ HACCP Nguyên nhân có nhiều cả về chủ quan lẫn khách quan

3.3.3 Thực trạng áp dụng hệ thống HACCP tại Tp.HCM theo đoàn khảo sát trong

đợt thực tập

3.3.3.1 Tình hình áp dụng

Vệ sinh an toàn thực phẩm trong cả nước nói chung và của Thành phố nói riêng

đang tạo nhiều lo lắng cho người dân Thực chất, nhiều sự kiện như việc tiếp tục sử dụng

những hoá chất cấm dùng trong nuôi trồng, chế biến nông thủy sản, thực phẩm, việc sản xuất một số sản phẩm kém chất lượng hoặc do quy trình chế biến hoặc do nhiễm độc từ môi trường, đang gây ảnh hưởng xấu đến xuất khẩu và tiêu dùng Các vụ ngộ độc thực phẩm do một số bếp ăn tập thể cung cấp, nhiều thông tin liên tục về tình hình ATVSTP ở một vài nước trên thế giới, cộng thêm dịch cúm gia cầm tái phát, bệnh heo tai xanh ở một

số nơi trên đất nước càng làm bùng lên sự lo âu của mọi người chúng ta Gần đây một số vấn đề liên quan đến quản lý an toàn vệ sinh thực phẩm, sự khác biệt giữa các kết quả phân tích kiểm tra chất lượng sản phẩm vừa gây không ít khó khăn cho người sản xuất vừa tạo thêm lo lắng cho người tiêu dùng trong khi chúng ta đang cố gắng tạo những ưu thế về nhiều mặt để có nhiều lợi thế nhất với cương vị một thành viên bình đẳng của WTO

Thực trạng cho thấy tại một cơ sở ở quận 3 chuyên cung cấp thức ăn cho các đám cưới, liên hoan, sinh nhật Cơ sở này không áp dụng bất kỳ tiêu chuẩn VSATTP nào nên nguy cơ gây ô nhiễm thực phẩm rất cao, điển hình: các loại thức ăn chưa qua chế biến để lung tung, sàn dùng làm nơi chế biến thực phẩm là nơi đặt nắp cống, nước rửa các loại thực phẩm xả trực tiếp xuống nền ngập lênh láng Bên cạnh đó, thùng rác được đặt gần khu vực chế biến thức ăn, các loại thực phẩm dư thừa rơi xung quanh nền nhà khiến ruồi nhặng bu bám, phía trên khu vực chế biến thực phẩm, quần áo treo phơi lộn xộn Ngoài

ra, giò sống và bột màu đỏ cơ sở sử dụng không có nhãn, nguồn gốc, xuất xứ Tường nhà

ẩm thấp, vật dụng nấu bếp cũng không che chắn, tạo điều kiện cho các vi sinh vật gây hại

phát triển Cơ sở không áp dụng bất kỳ các biện pháp kiểm soát mối nguy nào nên khi xảy ra ngộ độc, rất khó để xác định được nguyên nhân từ đâu để từ đó có biện pháp khắc phục và phòng ngừa

Hình 3.1: Tường nhà ẩm thấp, vật dụng không che chắn, sàn nhà đọng nước

Cơ sở tại quận Tân Bình cũng chuyên cung cấp suất ăn cho các đám tiệc cũng không áp dụng vất kỳ tiêu chuẩn VSATTP nào, nhiều gia vị tại cơ sở đã hết hạn sử dụng

và các loại gia vị, nguyên phụ liệu dùng để chế biến thức ăn không được sắp xếp gọn gàng mà để bừa bãi, lẫn lộn vào nhau Cơ sở lại dùng nhiều loại hương vị thay thế cho gia vị tự nhiên như: xôi gấc không làm từ trái gấc mà thay thế bằng phẩm màu, hương liệu chua vị chanh thay thế cho lá giang để làm gỏi, xì dầu dùng để ướp thức ăn không có nhãn mác, nguồn gốc xuất xứ…Bếp nấu để sát mặt đất, dao thớt để sát nhà vệ sinh

Hình 3.2: Thức ăn chứa đựng trong các xô gây ô nhiễm thực phẩm

Hình 3.3: Nhiều nguyên phụ liệu không nhãn mác và nguồn gốc

Cả hai cơ sở trên không xuất trình được giấy phép kinh doanh Người trực tiếp sản xuất thì không có kiến thức về VSATTP dẫn đến nguy cơ cao ngộ độc thực phẩm Từ thực trạng trên, chúng ta nhận thấy các doanh nghiệp kinh doanh nhỏ lẻ hay mắc phải các lỗi về VSATTP như: nhà bếp, nhà ăn nằm ngay nguồn ô nhiễm; không đảm bảo vệ sinh bếp ăn, dụng cụ chế biến, chế độ vệ sinh định kỳ cơ sở, hệ thống thoát nước, chất thải, thức ăn thừa không được xử lý hợp vệ sinh; Ngoài ra, một số cơ sở không tiến hành lưu mẫu thức ăn hoặc lưu mẫu không đúng cách, không xuất trình giấy chứng nhận và nguồn gốc thực phẩm…Bên cạnh đó, tình trạng né luật thường xuyên xảy ra trong các cơ sở này, vì vậy, người tiêu dùng cần phải sáng suốt và có kiến thức để lựa chọn những thực phẩm an toàn cho sức khỏe