Khảo sát, đánh giá hàm lượng đạm trong một số loại nước mắm đang được bày bán trên thị trường hiện nay

Khảo sát, đánh giá hàm lượng đạm trong một số loại nước mắm đang được bày bán trên thị trường hiện nay

MỤC LỤC Trang

Lời cảm ơn

Mục lục

Danh mục các từ viết tắt 2

MỞ ðẦU 3

CHƯƠNG 1: CƠ SỞ LÝ THUYẾT 5

1.1 Tìm hiểu sơ lược về nước mắm 5

1.2 Sơ lược về ñạm và ñạm trong nước mắm 8

1.3 Tìm hiểu sơ lược về Urê và Urê trong nước mắm 9

1.4 Cơ sở lý thuyết của phương pháp KJELDAHL 14

CHƯƠNG 2: THỰC NGHIỆM 16

2.1 Thu thập mẫu vật 16

2.2 Chuẩn bị dụng cụ và hóa chất 16

2.3 Tiến hành ñịnh lượng hàm lượng ñạm toàn phần trong NM 17

CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 21

3.1 Kết quả thực nghiệm ñối với mẫu trắng (Mẫu nước cất) 21

3.2 Kết quả thực nghiệm ñối với mẫu NM Chinsu 23

3.3 Kết quả thực nghiệm ñối với mẫu NM Trí Hải 25

3.4 Kết quả thực nghiệm ñối với mẫu NM nhà 26

3.5 Nhận xét chung về kết quả thực nghiệm 28

KẾT LUẬN - KIẾN NGHỊ 32

TÀI LIỆU THAM KHẢO 34 PHỤ LỤC

MỞ đẦU

1 Lý do chọn ựề tài

Như chúng ta ựã biết ựối với người dân Việt Nam, thì nước mắm (NM) là

một thứ gia vị hầu như không thể thiếu trong các bữa ăn gia ựình, vì nó không

những mang ựậm bản sắc văn hóa dân tộc mà còn có giá trị dinh dưỡng

Từ thời xa xưa, ông cha ta ựã biết cách tự làm ra NM ựể sử dụng (bằng PP

thủ công), nhưng vẫn ựảm bảo dinh dưỡng.Và ngày nay, cùng với sự phát triển của

thời ựại thì NM cũng là một trong những mặt hàng thiết yếu, quen thuộc ựược bán

trên thị trường, song về mặt chất lượng dinh dưỡng và ựộ an toàn sức khỏe của các

loại nước mắm này thì vẫn còn nhiều ý kiến khác nhauẦ

để góp phần làm sáng tỏ vấn ựề trên và từ ựó có thể giới thiệu thêm cho

người tiêu dùng một số loại NM không những ngon mà còn an toàn cho sức khỏe

đó là lý do mà em chọn ựề tài: ỘKhảo sát hàm lượng ựạm trong một số loại nước

mắm trên thị trường hiện nay.Ợ

2 Mục tiêu nghiên cứu:

Sử dụng PP KJELHAL ựể ựo hàm lượng ựạm toàn phần trong một số loại

NM trên thị trường Từ ựó so sánh và ựưa ra nhận xét chung về ựộ ựạm trong NM

3 Nhiệm vụ nghiên cứu:

- Tìm hiểu về cách chế biến NM và thu thập một số mẫu NM ựược bán trên thị

trường và NM do người dân tự ủ nấu

- Tiến hành ựo hàm lượng ựạm trong các mẫu NM bằng PP KJELHAL

- Tổng hợp, phân tắch, so sánh, nhận xét kết quả thực nghiệm

4 đối tượng - phạm vi nghiên cứu

Một số loại NM bán trên thị trường hiện nay và NM ựược người dân ủ nấu ở nhà

5 Phương pháp nghiên cứu

- Nhóm PP nghiên cứu lý thuyết: nghiên cứu tổng hợp tài liệu

- Nhóm PP thực nghiệm

+ đo hàm lượng Nitơ toàn phần bằng PP KJELDAHL

+ Nhóm PP tổng hợp, so sánh, phân tích kết quả thực nghiệm

6 Giả thuyết khoa học

Nếu ñề tài thành công thì không những cung cấp cho người tiêu dùng hiểu thêm về NM mà còn giúp họ có thể tự lựa chọn cho mình loại NM phù hợp ñồng thời giúp cho sinh viên khoa Hóa học có thêm tài liệu tham khảo

7 Lịch sử nghiên cứu vấn ñề

Từ trước ñến nay, có lẽ ñã có không ít công trình nghiên cứu về vấn ñề này ở

các cấp ñộ khác nhau Là sinh viên em chỉ có thể dừng lại ở “Khảo sát hàm lượng ñạm trong một số loại nước mắm trên thị trường hiện nay”

Cách chế biến NM: Cá ở biển ñem về ñược trộn với muối theo tỷ lệ khoảng

ba muối một cá, có ñắp sẵn cụm lọc gọi là “lù”, hỗn hợp (HH) cá và muối gọi là

“chượp” Sau hai ñến bốn ngày người ta mở nút, tháo cho dịch cá chảy ra, dịch này gọi là “nước bối” Sau khi rút nước bối ra cá xẹp xuống người ta cài vỉ tre, rồi dùng

ñá ñè nén lại Nước bối tùy theo vùng có thể thêm nước muối và ñem phơi nắng, sau ñó ñược ñổ lại bồn chứa

Quá trình kéo rút nước bối ra phơi, ñổ lại ñược tiến hành khoảng ba ñến bảy tháng (tùy theo vùng) khi không còn mùi tanh, màu ñẹp là ñược

Quá trình hình thành NM là tổ hợp các quá trình thủy phân chất ñạm có trong cá bằng men tạo hương vị cho các vi sinh vật ưa muối trong ñiều kiện ủ thiếu khí ðể

NM có vị mặn dịu, không chát, the giọng người ta dùng loại muối cũ (muối sau khi làm ñược chất ñống khoảng ba ñến bốn tháng) do khi chất ñống các chất gây chát là (CaCl2, MgCl2), gây the (KCl) và chất hút ẩm chảy ñọng xuống dưới và phần muối NaCl còn lại bên trên sẽ ñược trộn làm NM

Như vậy: NM là sản phẩm lên men từ các loại cá, là sản phẩm truyền thống của Việt Nam Nó ñược sản xuất rất lâu và gắn liền với ñời sống hằng ngày, là một loại gia vị cũng như thực phẩm mang bản sắc văn hóa dân tộc riêng của Việt Nam Theo nghiên cứu về NM ở Phú Quốc và Bình Thuận thì:

NM là hỗn hợp các amino axit ñược tạo thành là do sự thủy phân các protein trong cá dưới tác dụng của proteaza

Muốn có tác dụng ức chế vi sinh vật gây thối thì tỷ lệ muối thích hợp là 20% ñến 25%

Tác dụng tạo hương ngoài, proteaza của vi sinh vật còn do các enzim tiêu hóa có trong nội tạng của cá

Nhiệt ñộ có tác ñộng rất lớn ñến hoạt ñộng của các enzim, nhiệt ñộ thích hợp là từ 360C ñến 440C

Trong quá trình thủy phân nồng ñộ axít tăng

1.1.2 Giá trị dinh dưỡng của nước mắm

* Các chất ñạm: Chiếm chủ yếu và quyết ñịnh giá trị dinh dưỡng của NM gồm 3 loại ñạm như sau:

- ðạm tổng số (ñạm toàn phần): Là lượng Nitơ có trong NM (g/l) quyết ñịnh phân hạng của NM

- ðạm amin: Là tổng lượng ñạm nằm dưới dạng amino axit (g/l), quyết ñịnh giá trị dinh dưỡng của NM

- ðạm amoniac (NH3): Loại ñạm này càng nhiều thì NM càng bị kém chất lượng và có ảnh hưởng ñến sức khoẻ

ðặc biệt là các amino axit không thay thế như: Valin, Leuxin, Metylonin, Isoleuxin, Phenylalanin, Alanin v v…các thành phần trung gian này làm NM dễ

bị hư hỏng do các vi sinh vật

Thành phần chủ yếu của NM phụ thuộc vào nguyên liệu ñem ñi chế biến

* Các chất bay hơi: Rất phức tạp và quyết ñịnh hương vị của NM, hàm lượng các chất này là (mg/100g NM):

- Các hợp chất Cacbonyl bay hơi: 407 – 512

- Các axít bay hơi: 404 – 533

- Các amin bay hơi: 9,5 -11,3

- Các chất trung tính bay hơi: 5,1 – 3,2 Mùi của NM ñược hình thành chủ yếu do vi sinh vật yếm khí trong quá trình sản xuất NM tạo ra

* Các chất khác:

- Các chất vô cơ: NaCl chiếm 250 – 280 g/l, và một số chất khoáng có trong

NM như: S, Ca, Mg, P, I, Br

- Vitamin: B1, B12, B2

1.1.3 Tiêu chuẩn chất lượng của nước mắm

NM ñạt tiêu chuẩn là NM có ñộ ñạm NH3, amino axit và protein chưa phân giải, trong ñó hàm lượng amino axit lớn hơn hoặc bằng 30%

Ngoài ra, các chỉ số về muối Natri, hàm lượng histamin, dư lượng tối ña về chì cũng như các chỉ tiêu vi sinh (Ecoli, Staphyllcoccus aureus, nấm mốc…) cũng là các yếu tố cần kiểm ñịnh ñể xác ñịnh tiêu chuẩn NM

BẢNG TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG NƯỚC MẮM (Theo tiêu chuẩn chất lượng của Việt Nam trên mẫu NM Phú Quốc)

Mức chất lượng

biệt

Thượng hạng

Hàm lượng Nitơ amino axit, tính bằng % so

với Nitơ toàn phần (không dưới các giá trị) 55 45

Hàm lượng Nitơ Amoniac, tính bằng % so

với Nitơ toàn phần (không dưới các giá trị) 14

1.1.4 Các ñặc ñiểm nhận biết nước mắm ñạt chất lượng

ðể có thể nhận biết sơ lược về chất lượng NM bằng cảm quan ta có thể thực hiện hai cách sau:

- Xem phân hạng theo ñộ ñạm gồm các loại như sau: loại ñặc biệt, loại thượng hạng, loại hạng 1, loại hạng 2, loại hạng 3

- Nhận biết bằng cảm quan: NM ngon là loại NM ñể lâu không bị ñóng cặn, cặn muối xuất hiện sau mỗi năm ñó là hiện tượng tự nhiên

NM ngon có mùi không quá hắc, mùi thơm dìu dịu, ñộ mặn cao càng làm cho chất lượng NM càng ñược ñảm bảo NM ngon thường có màu nâu vàng, nâu

ñỏ, trong, không vẫn ñục, không có tạp chất nhìn thấy bằng mắt thường, mùi thơm dịu ñặc trưng của NM, không có mùi lạ, vị ngọt của ñạm, hậu vị từ rõ ñến ít

Theo tiêu chuẩn chất lượng của NM Phú Quốc thì:

Yêu cầu Chỉ tiêu

ðặc biệt Thượng

hạng Hạng 1 Hạng 2 Hạng 3 Màu sắc Nâu vàng; nâu vàng ñến nâu ñỏ; nâu ñỏ

ðộ trong Trong, sáng, không vẫn

Mùi Mùi thơm dịu ñặc trưng của NM, không có mùi lạ

Ngọt ñạm, ít hậu vị

bệnh và chết Vì chất ñạm ñảm nhận một số chức năng quan trọng như: cung cấp

năng lượng cho mọi hoạt ñộng cơ thể, xây dựng tế bào mới, bổ sung cho tế bào hư

hao, là thành phần cấu tạo huyết cầu, nội tiết tố, enzim ðạm rất cần thiết cho sinh sản, ñiều hòa tiến trình sinh hóa (dung hòa nồng ñộ axit, kiềm, hỗ trợ việc

trao ñổi chất giữa các tế bào và huyết quản) Ngoài ra, chất ñạm còn ảnh hưởng ñến

hoạt ñộng của một số loại vitamin trong cơ thể, là thành phần cấu tạo nhiễm sắc thể

và gen di truyền

Khi thiếu ñạm: Cơ thể sẽ bị suy nhược, gầy yếu, rụng tóc, da mất ñộ ñàn hồi,

cơ và xương kém phát triển, kinh nguyệt và nội tiết tố rối loạn, da xanh xao…ðặc

biệt ñối với trẻ em thì thiếu chất ñạm sẽ gây ra các chứng: teo cơ, teo mỡ, phù nề…

Từ ñó trẻ sẽ có những biểu hiện thiếu các vitamin A, chảy máu răng và xuất huyết

dưới da vì thiếu vitamin C

Do ñó, ñạm là chất căn bản cho sự sống của mọi tế bào Nếu thiếu nó các cơ

quan nội tạng không thể hoạt ñộng và tăng trưởng

Nhu cầu về ñạm thay ñổi theo tuổi tác, giai ñoạn tăng trưởng, tình trạng cơ

thể, hoặc chất lượng chất ñạm Mỗi ngày người lớn cần ñược cung cấp từ 1 – 1,5g

chất ñạm/ kg cân nặng, trẻ em cần khoảng 2g chất ñạm/ kg cân nặng

Nguồn cung cấp ñạm chủ yếu:

+ Từ thực vật: ñậu, ngũ cốc, rau cải

+ Từ ñộng vật: thịt, cá, trứng…

Lượng chất ñạm có thể ñược cung cấp bởi một thực ñơn cân bằng và ña

dạng Ngay cả với những người ăn chay nếu ăn ñủ ngũ cốc và rau cải sẽ thu nạp ñủ

lượng ñạm cần thiết Cơ thể phải có ñủ tám loại axít amin mới duy trì ñược sự cân

bằng chất ñạm Trong khi ñó, các axít amin nay không thể tự tổng hợp ñược mà

phải thông qua thực phẩm, chủ yếu là ñộng vật, do mỗi axít amin có nhiệm vụ

chuyên biệt riêng nếu thiếu cơ thể sẽ lấy nó từ tế bào, dẫn ñến hao mòn cơ thể Vì

vậy, các bác sĩ khuyên trong khẩu phần ăn nên ña dạng và có sự cân bằng các loại

thực phẩm trong khẩu phần ăn hàng ngày

1.2.2 ðạm trong nước mắm

ðạm trong NM ñược phân loại: ðạm toàn phần, ñạm amoniac, ñạm amin Trong ñó, ñạm amoniac càng cao thì giá trị sản phẩm càng giảm, trái lại ñạm amin càng cao thì giá trị sản phẩm càng cao Cho nên một số nhà sản xuất ñã ñưa ñạm (Urê) vào NM ñể nâng cao ñộ ñạm lên

ðạm trong NM là ñạm hữu cơ, các phân tử hữu cơ liên kết với nhau như những mắc xích, giống như những chuỗi polipeptit khó bay hơi Nhưng ñạm trong Urê khi cho vào NM sẽ bị vô cơ hóa thành ñạm vô cơ (NH3), chúng ở thể tự do, do

ñó dễ bị khuếch tán, bay hơi.Vì vậy, chúng ta có thể khử ñược Urê trong NM bằng hai cách (sẽ ñược trình bày sau)

1.2.3 ðộ ñạm của nước mắm

- Ở các nơi làm NM thường gọi là “Nhà Thùng” Người ta ño chất lượng NM

bằng ñộ ñạm (oN), ñộ ñạm phải ño bằng PP ñặc biệt và nó cho biết số gam ñạm toàn phần (Ntp ) trong một lít NM Nếu NM ghi 30oN tức là nó chứa 30g ñạm toàn phần trong một lít NM Gọi là ñạm toàn phần hay ñạm thô, bởi vì PP phân tích ñã quy tất

cả các chất chứa Nitơ trong NM bao gồm: Chất hữu cơ (các amino axit), chất vô cơ (Amoniac - NH3 …) Về mặt kỹ thuật người ta còn phân tích một số chỉ số khác như: ðạm fomon (Nf: Xác ñịnh các chất có nhóm amin –NH2 (bao gồm các amino axit, amoniac, Urê) bằng PP Fomon, ñạm amoniac (số gam NH3 có trong một lít NM), ñạm amin (số gam amino axit có trong một lít NM)

Quan hệ giữa các chỉ số này như sau:

ðạm amin = ðạm Fomon – ðạm amoniac

Nếu cá ñem ñi muối bị thối hoặc cho thiếu muối hay khi kiểm soát quá trình

ủ chượp không tốt sẽ làm tăng lượng NH3, làm giảm chất lượng NM, mặc dù chỉ số ñạm tổng quát vẫn cao Mặt khác, người ta còn cho thêm phân Urê vào trong NM, ngoài tác dụng trên nó còn làm tăng lượng ñạm amoniac Vì vậy, khi thu NM người

ta thường quy ñịnh tỷ lệ giữa ñạm amoniac, ñạm tổng quát và ñạm fomon như sau:

NH3/Nf = 35 %; NH3/Nf max = 50 %; Nf /Ntp = 70 %

1.3 Tìm hiểu sơ lược về Urê trong nước mắm [3], [4], [6], [8]

1.3.1 Sơ lược về Urê

- Urê có công thức hóa học là (NH2)2CO, tên hóa học là Cacbamin hay Cacbonylñiamit, là một chất kết tinh, khối lượng riêng là 1,335g/ml, nhiệt ñộ nóng chảy bằng với nhiệt ñộ nóng chảy của amoniac, ít tan trong este, thường có mùi khai do phóng thích NH3, trong DD, Urê bị thủy phân thành (NH4)2CO3 hoặc phân huỷ thành khí NH3 và CO2

Ở ñây, người ta chỉ nói riêng ñến “phân Urê” - Là loại phân mà một vài nhà sản xuất cho vào NM, cũng như một số ngư dân dùng ñể ướp cá Bởi lẽ Urê nội sinh trong

NM chính là Nitơ, một chất tồn tại trong amino axit – nói nôm na là ñạm cá Phân Urê (hay còn gọi là phân ñạm), có tác dụng làm tăng ñộ ñạm cho ñất ñai Trong loại phân này, có hai thành phần cực ñộc với cơ thể người là amoni và nitrat Nó tan trong nước, rượu etylic và amoniac vì thế, khi cho phân Urê vào NM nó hòa trộn rất dễ dàng

Khi thâm nhập vào cơ thể người, amoni ngăn cản quá trình vận chuyển oxi trong máu, gây ra hiện tượng da và niêm mạc của người bị ngộ ñộc thâm tím, gần như ñen bầm Hiện tượng này nhìn thấy rõ nhất ở môi, mũi, tai cùng các ñầu ngón tay, ngón chân Riêng nitrat khi vào ruột nó chuyển hóa thành nitrit, gây nhiễm ñộc hệ thần kinh khiến người bị ngộ ñộc nôn ói, choáng váng, chân tay bủn rủn Trường hợp nặng, nitrit gây trụy tim mạch dẫn ñến chết người Hầu hết các trường hợp chết do uống rượu pha Urê (nhằm làm tăng nồng ñộ rượu), ñều có những triệu chứng như trên Riêng NM vì số lượng ăn vào hằng ngày không nhiều nên không thể nhận ra hiện tượng ngộ ñộc amoni nitrat, bởi lẽ liều gây ñộc của Urê với cơ thể người khá cao (8,7g/kg thể trọng) Tuy nhiên, về lâu dài khi amoni nitrat tích lũy trong gan, trong hệ thần kinh ñến một mức ñộ nào ñó, nó mới gây ra nhiều bệnh nan y

- Ngoài ra, Urê ñược sử dụng chủ yếu trong các lĩnh vực sau: Trong nông nghiệp dùng cung cấp Nitơ cho cây, trong công nghiệp dùng tổng hợp Resin, trong sản xuất giấy, trong y dược…

- Urê không nằm trong danh mục các chất phụ gia ñược phép sử dụng trong thực phẩm.Và nó không có tác dụng gì trong bảo quản thực phẩm: Không ức chế ñược vi khuẩn, không chống mốc, không ñiều vị, không oxi hóa

Tuy nhiên, trong những năm gần ñây Urê ñược sử dụng như một chất bảo quản hải sản tươi sống Vì khi Urê hòa tan trong nước, nước sẽ trở nên lạnh do phản ứng thu nhiệt khi hoà tan Do ñó, người ta ngộ nhận và sử dụng Urê thay thế một phần nước ñá ñể ướp hải sản Hải sản ướp Urê nhìn bề ngoài trông có vẻ tươi lâu hơn, ngoại hình bắt mắt hơn do Urê làm cho sản phẩm hút và giữ nước nên hải sản căng mọng như mới vừa ñánh bắt Trong khi thực chất Urê hoàn toàn không có khả năng bảo quản không thể ức chế sự phân hủy sinh học của sản phẩm hay ngăn chặn quá trình hóa học làm biến chất sản phẩm

Trong nghiên cứu gần ñây của khoa Y tế cộng ñồng, Viện Pasteur (Nha Trang) có liên quan ñến tình hình sử dụng Urê trong thực phẩm tươi sống, cho thấy tỷ lệ mẫu sản phẩm chứa Urê không ñạt tiêu chuẩn vi sinh vật cao hơn mẫu không có Urê ðiều ñó chứng tỏ Urê không những không ức chế sự phát triển của vi sinh vật mà

nó còn cung cấp thêm Nitơ dễ hấp thụ làm cho vi sinh vật phát triển Từ ñó có thể suy ra sản phẩm ướp Urê chỉ có vẻ bên ngoài còn bên trong ñã bắt ñầu hư hỏng dần

1.3.2 Nguyên nhân nước mắm chứa Urê

Trong thời gian qua Labo Hoá thực phẩm của viện Pasteur Nha Trang ñã phân tích một loạt 45 các sản phẩm NM trên thị trường tỉnh Khánh Hoà, kết quả phân tích có 19/45 mẫu NM có hàm lượng Urê lớn hơn 0,1 g/l, chiếm tỷ lệ 42, 2 % ðiều này có thể suy luận rằng các nguyên nhân NM chứa Urê là do:

- Thứ nhất là do cá làm NM có Urê: NM ñược làm từ cá mà ñể bảo quản cá tươi trên biển, người ta ướp cá bằng Urê thay cho nước ñá vì Urê giúp làm lạnh môi trường dẫn ñến Urê ngấm vào cá Nếu cá này ñược dùng làm NM thì lượng Urê trong NM sẽ tăng cao làm giảm chất lượng của NM

- Thứ hai là do ñể tăng ñộ ñạm, có người cho vào NM “phân Urê” Và bởi vì

PP phân tích Urê trong NM không thể phân biệt ñược ñâu là Urê nội sinh và ñâu là Urê “ngoại lai” Và do Urê chứa hàm lượng ñạm cao, nên người ta ñã bất chấp mà dùng Urê ñể tăng ñộ ñạm của NM ðiều này, ñã gây hại cho sức khỏe của người tiêu dùng vì lượng Nitơ toàn phần, Nitơ fomon và Nitơ amoniac tăng trong Urê gây các bệnh về thận và một số bệnh khác

- Ngoài ra, Urê cũng ñược tạo ra từ chính con cá trong quá trình phân hủy

Hoặc cũng ñể tăng ñộ ñạm trong NM, người ta áp dụng PP cô chân không

Sử dụng NM ít ñạm, nhà sản xuất ñun nó ở ñiều kiện áp suất thấp, nước bay hơi ở nhiệt ñộ thấp (khoảng 500C) Kết quả sẽ thu ñược NM có ñộ ñạm từ 35 ñến 60 ñộ Bên cạnh ñó, cũng như NM làm từ PP cổ truyền, NM làm từ PP cô chân không không có 3MPCD (3- metylclopropanñiol là chất gây ung thư), và hàm lượng Urê nội sinh cũng nằm trong mức cho phép

Với việc dùng NM như một chất liệu gia vị và vì hàm lượng Urê qua kết quả phân tích của viện Pasteur trong thời gian qua, ta thấy lượng Urê trong NM không ảnh hưởng nhiều ñến sức khoẻ người tiêu dùng Tuy nhiên, trong quá trình sản xuất chế biến nếu có sự tham gia của Urê thì khả năng nhiễm các ion kim loại nặng như:

As, Cr, Hg, Ni, Pb…là khó tránh khỏi Trong khi ñó, người ta chỉ quan tâm ñến hàm lượng Nitơ trong giao nhận mua bán NM mà không chú ý ñến nồng ñộ chỉ tiêu giới hạn của các ion kim loại này

1.3.3 Khó khăn trong việc phát hiện Urê

Tại các phòng thí nghiệm, PP xác ñịnh Nitơ toàn phần là chưng cất và chuẩn

ñộ ñể tính ra tổng lượng Nitơ Với cách này nếu cho thêm vào mẫu NM một lượng muối Amoni (sunfat hoặc clorua) có trong phân bón hoá học thì kết quả phân tích ñạm toàn phần sẽ cao hơn

Tuy nhiên, việc cho muối Amoni vào NM sẽ dễ bị phát hiện nếu phân tích và xác ñịnh cả ba thành phần: Nitơ toàn phân, Nitơ fomon và Nitơ Amoniac ðể ñối phó với trường hợp nay thay vì người ta cho muối Amoni vào trong NM thì người

ta cho thêm Urê ðể tăng một ñộ ñạm thì cần thêm tối thiểu 3,3g Urê cho mỗi lít

NM, cách ñánh giá ñịnh lượng như trên sẽ không phát hiện ñược

Một vấn ñề ñặt ra là ñể kết luận các mẫu NM có bị bỏ thêm Urê vào hay không, phải biết chính xác quá trình chế biến NM có hình thành Urê một cách tự

nhiên hay không và lượng tối ña là bao nhiêu

1.3.4 Khử Urê trong nước mắm

Như chúng ta ñã biết, ñạm NM là ñạm hữu cơ và khó bay hơi còn ñạm Urê khi cho vào NM sẽ dễ bị vô cơ hóa thành ñạm vô cơ (NH3) dễ khuếch tán hay bay hơi Cho nên chúng ta có thể xây dựng qui trình khử hết Urê (nếu có) trong NM một cách dễ dàng Xin giới thiệu một PP khử Urê trong NM ðồng thời có thể khử luôn các chất bảo quản mà nhà sản xuất cho vào NM ñể làm chậm quá trình hư thối Có hai cách khử như sau:

* Cách một: ðổ NM vào xoong, ñun sôi hai phút, ñể nguội, rót vào chai như cũ

* Cách hai: ðổ NM vào cái xoong, nâng nhiệt ñộ lên 800C trong ba mươi phút, mở vung, ñể nguội, rót vào chai như cũ là xong Trong quá trình ñun nếu có bọt nổi lên thì vớt ra, vì ñó là những tạp chất kết tủa tạo thành trong quá trình nung nóng

Vì sao cách một chỉ ñun sôi trong hai phút là xong còn cách hai cần ñun trong ba mươi phút và giữ ở 80oC?

– Vì ở cách thứ nhất ta dùng nhiệt ñộ, còn ở cách hai ta dùng nhiệt lượng, do nhiệt ñộ cao sẽ làm cho lượng NM sẽ bị giảm thiểu chút ít Trong NM xuất khẩu nhà sản xuất thường cho thêm chất natribenzoat vào ñể giữ NM ñược lâu và không

bị hư, còn NM tiêu thụ nội ñịa không có chất ñó cho nên khi ñun sôi NM vừa có thể khử ñược Urê ñồng thời cũng có thể khử cả những chất bảo quản gây ñộc hại

1.4 Cơ sở lý thuyết của phương pháp KJELDAH: [1], [2]

1.4.1 Mục ñích

ðịnh lượng hàm lượng Nitơ toàn phần trong nguyên liệu có chứa Nitơ

1.4.2 Nguyên tắc

Nitơ có trong thành phần của các hơp chất hữu cơ dưới tác dụng của nhiệt

ñộ cao và axit sunfuric ñặc, chúng bị biến ñổi thành NH3, ñịnh lượng NH3 bằng axit sunfuric có nồng ñộ xác ñịnh

1.4.3 Mô tả phương pháp (Gồm ba bước)

* Bước một: Vô cơ hóa nguyên liệu:

Protein tác dụng với axit sunfuric ñậm ñặc ở nhiệt ñộ cao, trong môi trường có chất xúc tác

R-CH(NH2)-COOH + H2SO4 CO2 +H2O + (NH4)2SO4 (1)

* Bước hai: Cất ñạm:

(NH)4)2SO4 + 2NaOH Na2SO4 +2NH3 + 2H2O (2)

NH3 + H2SO4 (NH4)2SO4 + H2SO4 dư (3)

*Bước ba: Chuẩn ñộ H2SO4 dư bằng NaOH:

Từ lượng NaOH tiêu tốn trong chuẩn ñộ với mẫu thật (mẫu là DD ñạm ñã

vô cơ hóa) và mẫu trắng (mẫu là nước cất) chúng ta tính ra ñược hàm lượng Nitơ tổng số trong mẫu nguyên liệu

(K= Nồng ñộ ñương lượng của NaOH/ Nồng ñộ ñương lượng của H2SO4)

0,0014: Số gam Nitơ tương ứng với 1ml dung dịch NaOH 0,1N

* 20

* 0014 ,

CHƯƠNG 2 THỰC NGHIỆM

2.1 Thu thập mẫu vật

Tiến hành thu thập các mẫu NM sau:

1 Hai loại NM bán trên thị trường hiện nay là:

+ NM Trí Hải: Loại NM cốt với 100% là cá cơm, với 250N ñược chứa trong chai nhựa, loại 500ml thể tích thực, có giá thành là 8.500ñồng/1chai, của công ty cổ phần SX- TM- DV Trí Hải (Bà Rịa - Vũng Tàu) Loại NM này có màu nâu vàng, trong và không vẫn ñục, có mùi thơm dịu ñặc trưng của NM, không có mùi lạ, có vị ngọt ñạm, không thấy tạp chất (không có cặn)

+ NM Chinsu hương cá hồi với 140N, ñược chứa trong chai sành, thể tích thực là 340 ml, có giá thành là 15.500ñồng/1chai, của công ty CP CNTP Việt Tiến (TP.HCM) Loại NM này có màu nâu vàng, trong và không vẫn ñục, có mùi thơm dịu của hương cá hồi, có vị ngọt ñạm, không có tạp chất thấy ñược

Hai loại NM này hầu hết ở các chợ và siêu thị ñều có bán

2 Loại NM do người dân tự ủ nấu ở nhà: loại NM này ñược nấu từ cá linh, do

bà Châu Thị ðơn ở xã Tân Thạnh, huyện Thanh Bình ủ nấu Loại NM này sau khi nấu xong, có màu ñỏ nâu, trong và không vẫn ñục, có mùi rất thơm ñặc trưng của

NM, không có mùi lạ, có vị ngọt ñạm, không có tạp chất thấy ñược

+NaOH rắn

+ Thuốc thử: Mêtyl ñỏ và mêtyl xanh

+ Cồn 600

• Pha thêm các loại hoá chất:

- HH chất xúc tác: K2SO4/CuSO4 khan với tỷ lệ (3:1)

- H2SO4 0,1N từ H2SO4 ñặc có C% = 98% và d =1,834 g/ml

- Dung dịch NaOH 0,1N từ NaOH rắn

- Dung dịch NaOH 30% từ NaOH rắn

- HH thuốc thử mêtyl ñỏ và mêtyl xanh tỉ lệ (1:1) trong cốn 600

2.3 ðịnh lượng ñạm toàn phần trong NM bằng phương pháp KJELDAHL

Sau khi ñã thu thập xong các mẫu NM Tiếp theo là tiến hành ñịnh lượng hàm lượng Nitơ toàn phần cho ba mẫu NM này bằng PP KJELDAHL Các giai ñoạn ñược tiến hành như sau:

Các giai ñoạn này ñược thực hiện lần lượt cho ba mẫu NM thu thập ở trên và ñối với mẫu trắng cũng ñược tiến hành tương tự Tương ứng với từng mẫu, chúng tôi tiến hành ba lần ñối với tất cả các giai ñoạn, các giá trị tương ứng với các số lần thực nghiệm và giá trị trung bình là giá trị mà chúng tôi dựa vào ñể thảo luận cho

kết quả của ñề tài nghiên cứu

2.3.1 Giai ñoạn vô cơ hoá

Giai ñoạn này ñược thực hiện nơi thoáng gió (do không có ñiều kiện nên không thể tiến hành trong tủ hốt)

- ðầu tiên, lấy 10ml NM bằng pipet một vạch 10ml cho vào bình cầu ñáy tròn, rồi cho thêm vài giọt nước cất và dừng lại khi DD thu ñược không còn sánh nữa Tiếp tục cho vào 200mg HH xúc tác K2SO4/CuSO4 khan với tỷ lệ (3:1) và cho thêm 10ml dung dịch H2SO4 ñặc sau ñó ñậy bình cầu bằng nút cao su rồi lắc nhẹ, (ở giai ñoạn này lượng nước thừa bị ñẩy ra ñể lại axit sunfuric ñậm ñặc tấn công hợp chất hữu cơ Vì vậy, trong quá trình lắc có tạo nhiều khói trắng trong bình cầu) cho ñến khi DD trong bình ñồng nhất rồi ñể yên bình cầu trong 30 phút