Chất màu tím trong thực phẩm (45 trang)

Chất màu tím trong thực phẩm (45 trang)

Lời giới thiệu

Chất lượng của sản phẩm không những bao hàm giá trị dinh dưỡng mà còn bao hàm cả giá trị cảm quan của chúng nữa Màu sắc là một chỉ số quan trọng về giá trị cảm quan Màu sắc của sản phẩm thực phẩm không chỉ có giá trị về mặt hình thức mà còn có tác dụng sinh lý rõ rệt Màu sắc thích hợp sẽ giúp cho cơ thể đồng hóa thực phẩm đó một cách dễ dàng

Trong bài này chúng ta sẽ tìm hiểu sâu thêm về màu tím Màu tím có trong các loại thực phẩm như trái cây , vỏ một số loại quả , hoa , hạt ,….Và dặc trưng của màu tím là có trong vỏ quả nho.Nên chúng ta sẽ tìm hiểu cấu tạo , tính chất , hàm lượng , công dụng của các chất có trong

vỏ quả nho tím như là : các chất thuộc nhóm màu Flavonoid, anthocyanin

Bên cạnh đó một ứng dụng rất quan trọng và phổ biến của nho đó là dùng để sản xuất rượu vang

Và chất có chủ yếu trong rượu vang là : resveratrol Chúng ta sẽ tìm hiểu sâu hơn về tính chất công dụng , tác hại của resveratrol và quy trình sản xuất của rượu vang

Trong các loại thực phẩm thì trái cây , rau củ tươi bao giờ cũng được coi là loại thức ăn có lợi cho sức khỏe nhất Ngoài tác dụng bồi bổ sức khỏe thì hầu hết mọi loại trái cây đều được dùng như những phương thuốc kỳ diệu giúp phụ nữ duy trì vóc dáng Trong đó quả nho cũng có một

số tác dụng đặc biệt khác nữa ( ngoài công dụng sản xuất rượu vang ) Chúng ta sẽ tìm hiểu trongbài

CÁC CHẤT TẠO MÀU CHO THỰC PHẨM

I.1 Chất tạo màu:

- Màu sắc có liên quan đến chất lượng thực phẩm (độ tươi  hư hỏng)

- Màu sắc ảnh hưởng đến độ ngọt của sản phẩm, độ ngọt sẽ tăng 2-12% do việc sử dụng đúng màu sắc

- Việc bổ sung chất màu nhằm làm gia tăng màu sắc đặc trưng của thực phẩm, khôi phục màu sắc

bị giảm hoặc mất đi do chế biến, tạo cho thực phẩm hấp dẫn hơn

* Phân loại:

- Màu tự nhiên: được trích ly và tinh chế từ thiên nhiên

- Màu tổng hợp: được sản xuất bằng phương pháp hoá học

- Màu có dấu ấn tự nhiên: được tổng hợp gần giống với chất màu tự nhiên (beta-Caroten)

* Những điều cần chú ý khi sử dụng chất màu:

- Phù hợp với luật thực phẩm

- Dạng sử dụng: lỏng/rắn (bột)

- Đặc tính thực phẩm: môi trường nước/dầu

- Tanin, protein có thể ảnh hưởng đến anthocyanins

- Sự tạo kết tủa, tạo đục trong thực phẩm do chất màu gây ra

- pH môi trường

- Điều kiện chế biến: nhiệt độ, thời gian

- Điều kiện bao gói, bảo quản: ánh sáng, oxy

- Nhóm thực phẩm và liều lượng chất màu được phép sử dụng

I.1.1 Các chất màu tổng hợp và ứng dụng trong thực phẩm:

Disodium 6-hydroxy-5-[(4-sulphonatophenyl)azo]naphthalene-2-sulphonate

Sử dụng rộng rãi, đặc biệt cho đồ tráng miệng, bánh kẹo, kem, sản phẩm sữa, nước giải khát, rau muối chua, sốt, cá và sản phẩm nướng

- Đỏ nhạt :

1-Phenylazo-2-naphthol-6,8-disulfonic acid disodium salt-

7-Hydroxy-8-phenylazo-1,3-naphthalenedisulfonic acid disodium salt

2-(4-sulfo-1-Napthylazo) -1-Naphthol-4-sulfonic acid

Sử dụng rộng rãi trong: nước giải khát, bánh kẹo, mứt, đồ hộp, cá, lớp áo phô mai , kẹo ,kem, đồ tráng miệng, quả đóng hộp

5,5`-indigodisulfonic acid sodium salt

Dùng rộng rãi trong: bánh kẹo, nước giải khát

- Xanh lá:

CTPT: C37H34N2O10S3Na2 M= 808.85 g/mol

- Xanh dương:

CTPT: C37H37N2O10S3 M= 765.89 g/mol

- Tím:

CTPT: C28H17N5Na4O14S4

M= 867.68 g/mol

ethyl - [4 - [ [4 - [ethyl -[(3 - sulfophenyl) methyl] amino] phenyl] - (4 - hydroxy - 2 -

sulfophenyl) methylidene] - 1 - cyclohexa - 2, 5 - dienylidene] - [(3 - sulfophenyl) methyl] azanium

4,6-disulphonate

acetamido-2-hydroxy-3-(4-((4-sulphonatophenylazo)-7-sulphonato-1-naphthylazo))naphthalene-Dùng rộng rãi, thường được phối hợp với màu vàng để tạo màu xanh lá cây, thường được phối trộn để tạo ra những màu khác nhau, đặc biệt dùng cho sản phẩm trứng cá muối và bánh kẹo

I.1.2 Các chất màu tự nhiên và ứng dụng trong thực phẩm:

I.1.2.1 Nhóm Flavonoids:

Gồm Quercetin (vỏ củ hành) và Anthocyanins

Anthocyanins (đỏ  xanh dương):

Dùng cho nước giải khát, nước uống có cồn, bánh kẹo, mứt, bánh kem, rau muối chua, thực phẩmđông lạnh, thực phẩm đóng hộp, sản phẩm sữa

pH có ảnh hưởng đến màu của Anthocyanins

Các yếu tố ảnh hưởng đến Anthocyanins

- Các ion kim loại hoá trị 2 và 3 có thể tạo kết tủa với các anthocyanins

- Anthocyanins có thể ngưng tụ với các flavonoids khác; sản phẩm ngưng tụ có thể tạo phức với protein và tạo kết tủa với tannin

- Nhiệt và ánh sáng không ảnh hưởng đến anthocyanins

- Anthocyanins bị oxy hoá chậm trong nước

- SO2 làm mất màu anthocyanins, nhưng gia nhiệt sẽ đuổi được SO2

- Enzyme Glucoxidase làm mất màu anthocyanins

- Phẩm màu Bixin tan trong dầu: dùng cho các sản phẩm của chất béo và sữa, phô mai, bơ, margarin, kem (creams), đồ tráng miệng, thực phẩm nướng và bánh snack.

- Phẩm màu Norbixin tan trong nước: dùng cho bánh kẹo, phô mai, cá xông khói, kem và sản phẩm của sữa, đồ tráng miệng, sản phẩm của ngũ cốc và bánh mì (phần ruột bánh)

- Độ bền của Annatto (cam):

Ánh sáng - Annatto bị biến đổi khi tiếp xúc trực tiếp với ánh sáng cường độ cao, thời gian kéo dàiAcid/Kiềm - Norbixin bị kết tủa trong môi trường pH thấp, khi Norbixin kết tủa, nó có thể liên kết với protein, tinh bột và thành phần khác để tạo ra sự đồng đều màu sắc trong sản phẩm Annatto rất bền trong môi trường kiềm

Sự oxy hoá - Annatto nhạy cảm đối với sự oxy hoá

-Vi sinh vật - Annatto có khả năng kháng lại sự tấn công của vi sinh vật

3.Apocarotenal (cam  đỏ cam)

Apocarotenal nhạy cảm đối với sự oxy hoá hơn Beta-Caroten và kém ổn định đối với ánh sáng, thường được sử dụng phối hợp với Beta-Caroten, vì nó có sắc màu đỏ hơn, để đạt được sắc màu cam đẹp

Tồn tại trong tự nhiên nhưng chất màu thương mại là dạng tổng hợp, tan kém trong dầu và khôngtan trong nước, nhưng cũng có dạng đặc biệt phân tán được trong nước Canthaxantin phối trộn tốt với Beta-Caroten để tạo ra sắc màu cam

Dùng cho phô mai, sốt, dầu, mỡ, kem, bánh kem, bánh snack và nước giải khát

Dùng cho bánh kẹo, sốt, súp, các món ăn có thịt và cá, kem, bánh bích qui, ruột bánh mì, dầu trộnsalad

4.Canthaxantin (đỏ cam  cam)

5.Paprika (cam  đỏ)

Paprika là chất màu có sắc màu từ đỏ đến cam, tan trong dầu

được trích từ một loài hoa, khả năng tạo màu và tạo hương thơm là như nhau, tan trong nướcDùng cho các sản phẩm thịt, các loại snack, súp, dầu trộn salad, phô mai, bánh kẹo, mứt trái cây

và bánh kem

Dùng cho các thực phẩm nướng, các loại bánh làm từ gạo, súp, các sản phẩm thịt, bánh kẹoSaffron bền nhiệt nhưng nhạy cảm đối với sự oxy hoá và nồng độ SO2>50 ppm có thể gây mất màu

6 Saffron

7.Crocin (vàng)

được trích ly tương tự như Saffron nhưng không có khả năng tạo hương

Là một xanthophyll được tìm thấy trong tất cả các loại lá xanh, rau xanh, trứng và một số loài hoa, bền nhiệt, ánh sáng, SO2, ít nhạy cảm với sự oxy hoá so với các carotenoids khác

Dùng cho các sản phẩm cá trắng xông khói, các sản phẩm sữa, bánh kẹo, mứt, các món ăn từ gạo

Dùng cho dầu trộn salad, kem, các sản phẩm sữa, bánh kẹo, bánh hạnh nhân và nước giải khát

b Nhóm Carotenoids:

8.Lutein (vàng)

9.Beet red (đỏ xanh)

Độ bền bị giới hạn bởi nhiệt, ánh sáng, oxy và SO2, đặc biệt trong những sản phẩm có lượng nước hoạt động cao, ổn định nhất ở pH 3.5-5.0

Dịch trích Cochineal chứa chủ yếu acid carminic cho màu cam trong môi trường acid và màu đỏ trong môi trường trung tính hơn (pH >5), chuyển sang màu tím và kết tủa ở pH≥ 7

Dùng cho các thực phẩm đông lạnh và có thời gian bảo quản ngắn, kem, sữa có gia hương, yaourt, đồ tráng miệng, mứt

Dùng cho nước giải khát và đồ uống có cồn

11.Cochineal carmine (đỏ xanh)

Cochineal carmine rất bền với nhiệt, ánh sáng và sự oxy hoá Trong môi trường kiềm carmine cho sắc màu đỏ-xanh dương, sắc xanh dương mất dần khi pH giảm; ở môi trường acid, pH< 3, carmine trở thành chất không tan

-Caramel (+) có pI = 6.0 dùng trong công nghiệp lên men

- Caramel (-) có pI <3.0 dùng trong công nghiệp nước giải khát

- Spirit Caramel: tích điện yếu, bền trong những sản phẩm có độ cồn cao (Rum, Whisky

Dùng cho nước giải khát, bánh kẹo, sữa có gia hương, đồ tráng miệng, sốt, thực phẩm đóng hộp

và thực phẩm đông lạnh, rau muối chua và nước chấm, mứt và súp

dùng cho nước giải khát và nước uống có cồn, bánh kẹo, súp, sốt, đồ tráng miệng, sản phẩm sữa, kem, rau muối chua và nước chấm

12.Melanoidin (caramel)

13 Andalwood (cam  đỏ cam): (ít thông dụng)

Dùng trong chế biến cá, đồ uống có cồn, dầu trộn hải sản, ruột bánh mì, bánh snacks và các sản phẩm thịt

14 Alkannet (đỏ): (ít thông dụng)

Dùng cho bánh kẹo, kem và đồ uống có cồn

15.Chlorophyll (xanh olive):

Dùng cho bánh kẹo, súp, sốt, các sản phẩm trái cây, các sản phẩm sữa, rau muối chua và nước chấm, mứt, thức uống và thức ăn thú kiểng

Copper chlorophyll (xanh lá):

Dùng cho bánh kẹo, súp, sốt, rau muối chua, nước chấm, các sản phẩm trái cây, kem, yaourt, mứtđông, đồ tráng miệng, nước giải khát

Chlorophyll: Là chất có màu xanh lá trong thực vật,gồm Chlorophyll a và Chlorophyll b

Trong chế biến và bảo quản, việc thay thế nhân Mg2+ để tạo thành pheophytin và

pyropheophytin sẽ làm mất màu xanh của Chlorophyll

Biện pháp giữ màu xanh Chlorophyll

Tăng pH giúp giữ màu xanh Chlorophyll tốt hơn

Xử lý nguyên liệu với muối Amonium giúp làm chậm phản ứng tạo pheophytin trong các loại rau

quả lạnh đông.

Zn và Cu có thể tạo phức với Chlorophyll, liều lượng Zn sử dụng không được vượt quá 75 ppm

QUẢ NHO

II.1 Khái niệm quả nho

Nho là một thực phẩm giàu dinh dưỡng, giàu vitamin và khoáng , là một loại trái cây có vị ngọt ,

dễ chuyển hóa trong cơ thể tạo thành nhiều loại vitamin Thông thường , 100g nho có chứa khỏang 4mg vitamin nhóm B ( B1,B2,B3,B5,B9) , và các chất khoáng vi lượng cần thiết cho cơ thể như kali, phosphor, canxi, lưu huỳnh , magne, sắt , natri, cobalt… Nho được coi là loại quả quý dùng để chế biến nhiều món ăn và đồ uống ngon , có màu sắc và có mùi thơm hấp dẫn như : rượu nhi , nước ép nho , nho khô

- Trong trái nho chứa khoảng 65-85% nước , 10-33% đường ( glucose và fructose), phlobaphene, axit silicic, quercetine, anin, glucosides, mono delphinidin và delphinidin, axit hoa quả , axit phosphoric, salicylic, axit chanh, axit formic, axit oxalic, pectin, hợp chất tannin, muối kali, magiê, canxi, mangan, coban, sắt và vitamin B, A,C,P,PP,K, axit folic và các enzim

- Phần quả nho có hợp chất tannin và dâu cân thiệt

- Trong hạt nho có hợp chất tannin , phlobaphene, lecithin, vani và dâu béo

- Lá nho có chứa đường , quercetine, carotin, inosite, hợp chất tannin, betain, axit tartaric Axit táo, axit ascorbic, axit protocate , kali, natri, sắt và silicon

Phân loại khoa học :

Nho là một từ để chỉ loại quả mọc trên các cây dạng dây leo thân gỗ hoặc để chỉ chính các loài

cây này Các loài cây này thuộc về họ Vitaceae Quả nho mọc thành chùm từ 6 đến 300 quả, chúng có màu đen, lam, vàng, lục, đỏ-tía hay trắng Khi chín, quả nho có thể ăn tươi hoặc được sấy khô để làm nho khô, cũng như được dùng để sản xuất các loại rượu vang,thạch nho, nước quả,dầu hạt nho Trong tiếng Trung được gọi là葡萄 (bồ đào) và khi người ta nói đến rượu bồ đào tức là rượu sản xuất từ quả nho

Tuy nhiên, các loài nho dại lại bị coi là một loại cỏ dại gây nhiều phiền toái, do chúng che phủ các loài thực vật khác với tốc độ tăng trưởng rất nhanh của mình

II.2 Phân loại

Hiện có rất nhiều loài nho đang tồn tại, chúng bao gồm:

 Vitis vinifera , loài nho dùng để sản xuất rượu vang châu Âu Có nguồn gốc ở châu Âu lục

địa

 Vitis labrusca , loài nho dùng để ăn tươi và sản xuất nước nho tại Bắc Mỹ, đôi khi cũng

dùng để sản xuất rượu vang Có nguồn gốc ở miền đông Hoa Kỳ và Canada

 Vitis riparia , loài nho hoang dại ở Bắc Mỹ, đôi khi được dùng sản xuất rượu vang hay

làm mứt Có nguồn gốc ở miền đông Hoa Kỳ, kéo dài về phía bắc tới Quebec

 Vitis rotundifolia , nho muxcat hay nho xạ, được sử dụng làm mứt và rượu vang Có

nguồn đông nam Hoa Kỳ, từ Delaware tới vịnh Mexico

 Vitis aestivalis , giống Norton (AKA Cynthiana) được dùng để sản xuất rượu vang

 Vitis lincecumii (còn gọi là Vitis aestivalis hay Vitis lincecumii), Vitis berlandiei (còn gọi

là Vitis cinerea thứ helleri), Vitis cinerea, Vitis rupestris: Được sử dụng để lai ghép nhằm

tạo ra các giống nho chống chịu bệnh, dưới dạng thân ghép (thân rễ)

 Vitis arizonica , một loài nho vùng sa mạc ở miền Tây nam Hoa Kỳ, chịu được sự chênh

lệch nhiệt độ lớn Có thể dùng sản xuất rượu vang

 Vitis californica , một loài nho quan trọng đối với công nghiệp sản xuất rượu vang của

California vì các thân ghép của chúng có khả năng chịu dịch bệnh và thời tiết lạnh Có nguồn gốc ở California và Oregon

 Vitis vulpina , loài nho chịu sương muối Có nguồn gốc ở vùng Trung Tây nước Mỹ kéo

dài về phía đông tới vùng bờ biển thuộc bang New York

Hiện nay, người ta đã tạo ra nhiều giống nho để trồng; chủ yếu là các giống của V vinifera -Các loài nho lai ghép cũng tồn tại, chủ yếu là lai ghép giữa V vinifera và một trong các thứ (biến chủng) của V labrusca, V riparia hay V aestivalis Các giống lai ghép có xu hướng ít nhạy

cảm với sương muối và dịch bệnh (đáng chú ý là các loài rệp hại rễ nho), nhưng rượu vang sản

xuất từ chúng có thể có mùi vị chua đặc trưng của labrusca

II.2.1: Các loại nho khô:

Nho khô là bất kỳ loại quả nho được làm khô nào Nho khô Zante (currant) hay còn gọi là nho Hy Lạp, là nho khô của vùng Zakynthos, tên gọi này là sự sửa đổi của từ trong t iếng Pháp raisin de Corinthe (nho Corinth) Nho sultana (nho xuntan) nguyên thủy là nho khô sản xuất từ một giống

nho không hạt có nguồn gốc Thổ Nhĩ Kỳ, nhưng hiện nay nó được dùng để chỉ bất kỳ thứ nho khô nào được xử lý bằng hóa chất để giống như nho sultana truyền thống

II.2.2: Nho không hạt :

Nho không hạt là một đặc điểm được đánh giá cao khi đem dùng ở dạng quả tươi và các giống không hạt hiện nay đã chiếm một tỷ lệ lớn trong số các giống nho trồng để ăn quả tươi Do việc trồng nho có thể bằng các cành giâm, cho nên việc không có hạt không tạo ra vấn đề cho việc tái sinh sản nho Tuy nhiên, nó là vấn đề cho những người nhân giống, họ hoặc phải sử dụng các giống có hạt làm cây mẹ hoặc lấy ra các phôi mầm từ sớm trong quá trình phát triển bằng các kỹ thuật nuôi cấy mô

Quốc gia Diện tích (km 2 )

II.4 Tác dụng của quả nho

-Tăng cường sức đề kháng, chống lão hóa, tốt cho tim mạch, có tác dụng thải độc tố… từ lâu nho đã được chứng minh là một loại quả chứa nhiều chất bổ có lợi cho sức khỏe

-Tại Trung Quốc, nghề trồng nho đã có từ lâu đời và ở các nước phương Tây, nho là nguyênliệu chính để chế tạo ra rượu vang cùng những thức uống có cồn khác như cognac, champage Rượu nho là loại thức uống quen thuộc của người Hy Lạp và người La Mã xưa Ngày nay, rượunho cũng là món đồ uống được ưa chuộng ở hầu hết mọi quốc gia trên thế giới

II.4.1: Chất chiết từ hạt nho:

Hạt nho có chứa các procyanidolic oligomer, viết tắt là PCO Các nhà nghiên cứu đã đưa ra kết luận là các PCO củng cố các mạch máu và cải thiện sự lưu thông máu Các chất chiết từ hạt nho

có thể giúp chống lão hóa, giảm các bệnh tim mạch, cản trở các tế bào ung thư, giảm bớt các triệuchứng dị ứng và trạng thái căng thẳng của mắt cũng như giúp phòng chống một số bệnh da liễu Trong các nghiên cứu gần đây, các chất chiết từ hạt nho cũng có chức năng giảm bớt xellulit (mộtchứng bệnh do mỡ lồi ra hạ bì, tạo thành các vệt lồi lõm trên da) và hạ thấp mức cholesterol và huyết áp Các chất chiết từ hạt nho có ở ba dạng sau: lỏng, viên nén và viên nang

Nho là quả quý dùng để chế biến nhiều món ăn và đồ uống ngon:

II.4.2: Mỹ phẩm thiên nhiên:

Từ xa xưa, cách đây khoảng 5000 năm trước Công nguyên, con người đã biết đến trái nho nhưmột sản vật thiên nhiên đặc biệt quý giá Vì thế, khi chưa xuất hiện nhiều loại mỹ phẩm được bàochế theo công thức hóa học như ngày nay thì phái đẹp đã biết chọn nho làm mỹ phẩm chăm sócsắc đẹp hàng ngày

Hình 2:Nho giúp da tươi tắn, hồng hào

-Những ngày mùa đông hoặc khi thời tiết trở lạnh, nếu uống rượu nho hoặc ngâm mình trongbồn tắm với nho tươi thì da dẻ và đặc biệt là hai gò má sẽ trở nên hồng hào tự nhiên Ở một sốthẩm mỹ viện khách hàng còn được đắp da với bột men rượu nho hòa mật ong để giữ ẩm, giúp daluôn tươi tắn, hồng mịn

-Nho cũng có tác dụng rất tốt với da mặt Với những người da nhờn thì đắp mặt nạ nho là giảipháp hữu hiệu để loại bỏ chất nhờn, cho làn da trắng hồng tự nhiên

Nho là loại trái cây có vị ngọt, giàu chất dinh dưỡng, dễ chuyển hóa trong cơ thể tạo thành nhiềuloại vitamin

II.4.3: Thần dược cho sức khỏe :

-Không chỉ có lợi cho sắc đẹp của chị em phụ nữ mà nho còn là loại trái cây có nhiều tácdụng về mặt y học Nho tươi có tác dụng bồi bổ cho cơ thể khi mệt mỏi, đau ốm Nước ép nhotươi có thành phần chống oxy hóa rất có lợi cho quá trình điều tiết ở da, chống ứ nước trong cơthể

-Theo Đông y, quả nho có vị ngọt, chát, không độc Khi ăn nho, những dưỡng chất có trongthịt quả nho sẽ ngấm vào kinh phế, tỳ và thận, có tác dụng bổ khí huyết, mạnh gân cốt, tăng lực,cường trí, lợi tiểu

Hình 3: Qủa nho tím

-Nho được dùng để chữa các bệnh khí huyết hư nhược, gân cốt tê đau, phế hư và các bệnhđường tiết niệu Gần đây nhiều nghiên cứu còn cho thấy tác dụng phòng chống ung thư của nhonhờ chất quercetin tiềm ẩn trong thành phần của loại quả này Theo các nhà nghiên cứu thì mỗingày uống 1 - 2 cốc rượu vang đỏ chế từ quả nho tím thì có thể phòng ngừa được một số bệnh vềtim mạch.

-Ngoài ra trong thành phần của quả nho có 5 loại hợp chất đặc biệt là axit oleanolic, oleanolicaldehyde, betulin, betulinic axit và 5 (hydroxymenthy) - 2 (furfual) có tác dụng diệt khuẩn gâysâu răng và các bệnh về răng miệng

-Uống 1 ly nước ép nguyên chất từ quả nho đỏ hay tím sẫm rất tốt cho chức năng tim Nước

ép nho đỏ có ảnh hưởng trực tiếp lên phản ứng đông máu, vừa làm tăng nồng độ các chất khángoxy hóa và giảm các gốc tự do trong hệ tim mạch

-So với nước ép bưởi, cam, cà chua và táo, nước ép nho đỏ có hoạt tính kháng oxy hóa mạnhgấp 3 lần Người ta phân tích các chất có trong thành phần nước ép này và thấy nó cũng chứanhững hoạt chất được tìm thấy trong trái tắc (quất), có hiệu quả phòng tránh các bệnh nhiễmtrùng đường tiết niệu

Hình 4: Nước ép nho

-Theo các từ điển y dược học của Mỹ thì nho còn có tác dụng chữa chứng ăn không tiêu, sốt,trĩ, táo bón và các bệnh về gan, thận Một số nghiên cứu còn chỉ ra rằng trong thành phần của quảnho còn có chất boron - một chất có tác dụng làm chậm lại hoặc ngăn ngừa chứng loãng xương ởngười phụ nữ trong độ tuổi mãn kinh và những người cao tuổi

Ngày nay thì phái đẹp đã biết chọn nho làm mỹ phẩm chăm sóc sắc đẹp hàng ngày

Bảng 2:Thành phần dinh dưỡng trong 100g nhoThành phần dinh dưỡng

-Khi mua nho, nên chọn những chùm nho có vỏ màu đỏ hoặc tím sẫm, quả còn nguyên vẹn,mọng nước, không bị dập nát, vỏ căng, màu tươi, quả thưa, đều trái.

-Nhấc chùm nho lên, đung đưa nhẹ thấy quả bám chắc vào cuống, không rơi rụng

Để giữ cho nho được tươi lâu, không bị dập, thối thì sau khi mua nho về để nguyên không rửa,bọc nho vào khăn giấy và để vào tủ lạnh

-Trước khi ăn, rửa nho bằng cách xả nước cho thật sạch, ăn cả vỏ và hạt nho

Hình 5: Chùm nho

-Cứ 100g thịt quả nho sẽ cho 71 calo, 10 - 12g đường dễ hấp thụ, 11mg vitamin C (18% nhucầu hàng ngày) Nếu chỉ nhằm cung cấp sinh tố C từ nho thì mỗi ngày phải ăn khoảng 500g -Thịt quả nho ăn dễ tiêu, giải khát, thông tiểu và lợi mật Trong quả nho có chứa polyphenol

có tác dụng chống oxy hóa, bảo vệ các tế bào và các nguyên sinh chất trong cơ thể, chống lại sựhình thành các gốc tự do

-Vì vậy ăn nho giúp con người trẻ lâu, làm giảm nếp nhăn, tăng sức đề kháng, chống lại sựxâm nhập của các loại virus Ngoài ra trong quả nho còn chứa nhiều đường gluco và fructose dễhấp thụ, các vitamin và khoáng chất có tác dụng tăng sức đề kháng cho cơ thể

II.4.4 Hạt nho - xin chớ bỏ!

Trong lớp vỏ mỏng của hạt nho, người ta tìm thấy các chất resveratrol có cấu trúc hóa học tươngđồng với hormone estrogen ở người Chúng có tác dụng làm giảm cholesterol, bảo vệ thành mạchmáu trong cơ thể

Điều này giải thích tại sao uống rượu vang đỏ lại có tác dụng tốt cho tim mạch Trong cao làm từhạt nho có chứa chất proantho-cyanidin, là chất chống oxy hóa có tác dụng ngăn chặn sự pháttriển của nhiều bệnh nan y, chống xơ vữa động mạch và quá trình lão hóa sớm

Khả năng loại trừ các gốc tự do của chất này lớn hơn nhiều so với vitamin C và E Tác dụng củachất proantho-cynidin đã được thử trên tế bào ung thư vú, dạ dày, phổi và bạch cầu ở người, chokết quả tốt Các dòng ung thư đều bị ức chế và hoạt động của các tế bào khỏe mạnh được đẩymạnh Mức độ tác dụng tùy thuộc vào nồng độ sử dụng và thời gian ủ cao hạt nho Chất này cònphòng được bệnh do virus gây ra, kháng virus herpes, bại liệt

Hạt nho còn được ép lấy dầu, chứa nhiều axít linoleic, có tác dụng giảm chứng bất lực ở nam giới

và hạn chế nguy cơ về bệnh tim mạch nếu dùng hàng ngày Dầu này c ̣n có khả năng giảm kết vóntiểu cầu (gây máu đông cục, làm tắc nghẽn thành mạch)

Ngoài ra, nó còn có tác dụng phòng chống chứng tăng huyết áp (do ăn nhiều muối), hàn gắn vếtthương do tiểu đường và béo phì gây ra.

II.4.5 Vỏ không phải là bã

Trong vỏ quả nho chứa nhiều chất có khả năng kháng khuẩn Qua phương pháp đồng vị phóng

xạ, người ta thấy chất này không bị phá hủy bởi dịch tiêu hóa nên có thể tuần hoàn khắp cơ thể vàcho tác dụng toàn thân rất tốt

Vỏ nho chứa nhiều resveratrol hơn trong thịt quả nho Chất này có khả năng chống oxy hóa mạnhgấp 7 lần vitamin E Vì vậy khi ăn nho ta nên ăn cả vỏ Tất nhiên trước khi ăn, nho cần đượcngâm rửa kỹ

II.4.6Tác dụng thải độc

Đặc biệt, nho còn có tác dụng đào thải chất độc trong cơ thể Nho giúp gan quét đi lượng độc tố

có hại trong cơ thể, đồng thời có ích cho quá trình tái tạo máu Lượng nước, kali cao (có tác dụnglợi tiểu), giàu chất xơ (thúc đẩy quá trình tiêu hóa) làm tăng khả năng thải độc của loại quả giàudinh dưỡng này

Vì vậy, nếu có điều kiện, mỗi tuần bạn nên ăn nho một lần để làm sạch cơ thể Nho là loại quảgiàu năng lượng nên rất tốt cho trẻ em, thanh thiếu niên, người chơi thể thao - những người cầnnhiều năng lượng

III.1 Định nghĩa, nguồn gốc, cấu trúc, phân loại.

III.1.1 Định nghĩa

Flavonoid là một nhóm hợp chất tự nhiên lớn thường gặp trong thực vật, phần lớn có màu vàng

Về cấu trúc hoá học, flavonoid có khung cơ bản theo kiểu C6 – C3 - C6 (2 vòng benzen A và B nối với nhau qua một mạch 3 carbon) và được chia làm nhiều nhóm khác nhau, ở đây không giới thiệu về cấu tạo của từng nhóm Hầu hết Flavonoid là các chất phenolic

III.1.2 Nguồn gốc

-Cũng giống vitamin C, các flavonoid được khám phá bởi một trong những nhà sinh hóa nổitiếng nhất của thế kỷ 20: Albert Szent-Gyorgyi (1893-1986) Ông nhận giải Nobel năm 1937 vớinhững khám phá quan trọng về các đặc tính của vitamin C và flavonoid

-Trong quá trình phân lập vitamin C, Szent-Gyorgyi đã khám phá ra các flavonoid Một ngườibạn của ông đã ngừng chảy máu nướu răng sau khi dùng dịch chiết giàu vitamin C từ nướcchanh Nhưng sau đó khi người bạn bị chảy máu nướu răng tái phát, Szent-Gyorgyi cho bạn ôngdùng vitamin C nguyên chất, thì sự cải thiện không xảy ra Như vậy đã có sự tham gia của mộtchất khác bên cạnh vitamin C trong dịch chiết nước chanh Và Szent-Gyorgyi đã phân lập đượcchất này, giúp người bạn chống chảy máu nướu răng hữu hiệu

-Ban đầu Szent-Gyorgyi gọi chất này là “vitamin P”, do khả năng làm giảm tính thấm thành

mạch của nó (vascular permeability), một trong những triệu chứng thường gặp của bệnh Scurvy

do thiếu vitamin C Sau này ông đã công bố bệnh Scurvydxảy ra không chỉ do thiếu vitamin C

mà còn do thiếu flavonoid Tuy nhiên vì flavonoid không có đầy đủ các tính chất của một vitaminnên sau này người ta bỏ cái tên “vitamin P” này đi Như hầu hết các vitamin và khoáng chất,flavonoid là một dưỡng chất thiết yếu cho cơ thể chúng ta

Cấu trúc hóa học của flavonoids được dựa trên cơ sở là một khung 15C với một CHROMANE vòng thơm B thứ hai ở vị trí 2, 3 hay 4

Flavonoid gồm 2 vòng thơm và một vòng pyran

Vòng thơm bên trái gọi là vòng A

Vòng thơm bên phải gọi là vòng B

Vòng trung gian chứa nguyên tử oxy gọi là vòng pyran

III.1.4 Phân Loại:

Flavonoid có cấu trúc mạch C6C3C6, đều có 2 vòng thơm Tùy thuộc vào cấu tạo của phần mạch

C3 trong bộ khung C6C3C6, flavonoids được phân thành các phân nhóm sau:

Flavon (= Flav-2-en-4-on) Flavonol (= 3-Hydroxy-4-oxoflav-2-en)Flavon rất phổ biến trong thực vật: thông, hoàng cầm(rễ), mè (lá) cây anh thảo, cây la apirenin

và luteolin

Flavanon (= Flavan-4-on) Flavanol (= Flavan-3-ol)

Chalcon có chủ yếu ở trong một số cây họ Cúc

- Asteraceac tập trung nhiều nhất ở vỏ cây, gỗ lõi (keo, bạch đàn, dẻ, đậu tương, trinh nữ hoàng cung, dương xỉ…).Không tìm thấy ở động vật

III.1.4.2 Isoflavonoid

isoflavan isoflavonoid

III.1.4.3 Neoflavonoid

calophylloidPhân tử của các hợp chất ở các phân nhóm trên đều có 2 vòng thơm, mang nhóm hydroxyl với số lượng và vị trí khác nhau, tùy thuộc từng chất

Các hợp chất này có cấu trúc mạch C6C3C6, nhưng khung cầu nối C3 giữa 2 nhân thì khác nhau tùy thuộc từng loại hợp chất

Mạch cầu nối C3 có thể là mạch hở (chalcon), một vòng đơn (flavanon) hoặc vòng có nối đôi (flavon,flavonol)

III.2.1.1 Flavon, flavonol

- Là hợp chất phân cực nên tan trong nước, ít tan trong dung môi hữu cơ

- Hơ tờ giấy có nhỏ dịch chiết trên miệng lọ ammoniac cho màu vàng sáng

- Acid sunfuaric nhỏ lên các dẫn chất flavon, flavonol cho màu vàng đậm

- Dung dịch SbCl5/CCl4: màu vàng đậm

III.2.1.2 Flavanon, flavanol

+ Các dẫn xuất flavan-3,4-diol đều không màu, có tính quang hoạt

+ Flavanon, flavanol có trong lá, vỏ hoặc gỗ của một số loại cây Flavanon, flavanol là các chất

không màu, nhưng khi tác dụng với dung dịch acid vô cơ thì có màu đỏ.

+ Dễ bị oxi hóa và trùng hợp hóa nên việc phân lập chất tinh khiết gặp khó khăn

III.2.1.3 Chalcon

+ Kém bền trong môi trường kiềm

+ Tác dụng với dung dịch FeCl3: cho kết tủa xanh thẫm hoặc xanh nhạt tuỳ theo số lượng nhóm hydroxyl trong phân tử

+ Dễ tan trong nước nóng, rượu, ….tạo dung dịch không màu, không tan trong các dung môi không phân cực hoặc ít phân cực nhờ benzene hoặc chloroform

+ Dưới tác dụng của H+ hoặc OH-, chalcon có thể chuyển sang flavanon

+ Khi tạo liên kết glycosid phần đường nối vào vị trí 4’, một số ở 2’

III.2.1.4 anthocyanidin, antocyanin

+ Anthocyanidin có tính base đủ mạnh để tạo thành muối bền với acid vô cơ

+ Chúng tạo dung dịch màu đỏ trong acid và màu xanh da trời trong môi trường kiềm

+ Ở dạng base tự do, anthocyanidin là chất đồng phân với flavanon

+ Là dẫn xuất của flavon mà nhóm carbonyl bị khử thành rượu

+ Các dẫn xuất flavan-3,4-diol đều không màu, có tính quang hoạt

+ Không màu, nhưng khi tác dụng với dung dịch acid vô cơ thì có màu đỏ

+ Dễ bị oxi hóa và trùng hợp hóa nên việc phân lập chất tinh khiết gặp khó khăn

+ Anthocyanidin thường tồn tại dưới dạng glycozit, gọi là anthocyanin

+ Một vài hợp chất kiểu anthocyanidin

III.2.2 Isoflavonoid (isoflavon, isoflavanon, rotenoid)

Isoflavonoids tất cả không có màu sắc Nó đã được tạo thành từ axetat theo cơ chế đóng vòng với phenylalamine, cinnamate dẫn xuất được sát nhập vào vòng B và C-2,-3, và-4 của dị vòng

III.3 Các ph ương pháp định tính và định lượng

III.3.1 Định tính

Flavonoid là một nhóm hợp chất tự nhiên lớn thường gặp trong thực vật, phần lớn có màu vàng + Các chất thuộc nhóm leuco-anthocyanidin do không có nối đôi liên hiệp giữa vòng B với nhóm carbonyl nên không màu

+ Các dẫn xuất anthocyanidin thì màu thay đổi tùy theo pH của môi trường

Có thể dùng các thuốc thử sau:

+ Hơi amoniac : Vết flavonoid cho màu vàng Có thể quan sát ở ánh sáng thường hoặc dưới đèn

tử ngoại (bước sóng 366nm) trước và sau khi hơ amoniac

+ Thuốc thử Benedic : Hoà tan nóng 173g natri citrat và 117g natri carbonat trong 700 ml nước,

lắc nếu cần Hoà tan 17,3g đồng II sulfat trong 100 ml nước Trộn lẫn 2 dung dịch trên, khuấy đều Để nguội hỗn hợp rồi thêm nước vừa đủ 1000ml

Các flanon và flavonol sẽ cho vết màu vàng trên nền lơ nhạt với thuốc thử này

+ Sắt III clorid 3% trong ethanol : Tuỳ theo số lượng và vị trí của nhóm OH phenol mà cho màu

lục , xanh hoặc nâu

+ Thuốc thử acid boric – acid oxalic : Gồm 15 ml dung dịch acid boric 10% và 5ml dung dịch

acid oxalic 10% Sau khi phun sấy bản mỏng ở 1200C trong 10 – 15 phút, các flavon và flavonol phát quang màu lục hay vàng lục

+ Thuốc thử Diazo : Các dẫn chất flavonoid có nhóm OH ở vị trí 7 có thể kết hợp với muối

diazoni tạo thành chất màu azoic màu vàng cam đến đỏ

+ Thuốc thử nhôm clorid: tạo phức màu với flavonoid Bản mỏng sau khi phun dung dịch AlCl3 1

% trong methanol được sấy ở 1200C trong 5 phút , quan sát vết ở ánh sáng thường hay dưới đèn

tử ngoại, bước sóng 366nm

+ Muối của kim loại khác: nhỏ dung dịch nước bão hoà chì acetat cho màu vàng với flavon, màu

cam với flavonol

+ Thuốc thử acid sulfuric 80%: có tác dụng khử nước chuyển leucoanthocyan thành anthocyan có

màu đỏ

+ Thuốc thử NP/PEG : Phun dung dịch Difenylboryloxyethylamin 1% trong methanol, sau đó

phun tiếp dung dịch PEG 4000 5% trong cồn soi dưới đèn UV- 366 nm

III.3.2 Định l ượ ng

Tuỳ vào từng loại Flavonoid mà ta có phương pháp định lượng cụ thể khác nhau

Ví dụ:

a Flavon hoặc flavonol

Phương pháp cân: ứng dụng khi nguyên liệu giàu có flavon hoặc flavonol và dịch chất ít tạp

chất

Đo màu: bằng phản ứng cyanidin, phản ứng kết hợp với muối diazoni, tạo phức màu với

AlCl3, muối titan, chrom…

Phương pháp đo phổ tử ngoại.

b Chalcon

* Phương pháp phân tích HPLC (sắc kí lỏng cao áp) Với pha động là dung dịch acetonitrile

và acid H3PO4 1% (phương pháp chuẩn trong phân tích)

* Phương pháp so màu: có nhiều phương pháp so màu khác

* Phương pháp Folin–ciocalteu: (hỗn hợp muối phức polyphosphotungstate - molydate)

+ Rất nhạy đối với chất khử, trong môi trường kiềm nhẹ thì sẽ bị khử thành sản phẩm phức molydenium tungsten có màu xanh

+ Sau đó đem đo độ hấp thu A (chalcon chỉ hấp thu mạnh ở vùng 300 – 400nm)

* Phương pháp Prussian Blue:

+ Hỗn hợp thuốc thử là FeCl3 và K3Fe(CN)6 bị khử bởi các hợp chất phenol và tạo thành phức ferric (III) hexacyanoferrate (II) có màu xanh

+ Để yên dung dịch trong 15 phút, sau đó đem đo độ hấp thu A

* Phương pháp Diazotized :

+ Dựa vào khả năng phản ứng ghép đôi với hợp chất diazo trong môi trường acid tạo thành hợp chất có màu vàng đặc trưng

+ Lắc đều, để yên dung dịch trong 1 giờ, sau đó đem đo độ hấp thu

* Phương pháp Vanillin – HCl: tạo thành hợp chất có màu đỏ

III.4 Các ph ươ ng pháp chiết suất và tổng h ợ p Flavonoid

III.4.1 Chiết suất

Nguyên liệu được chiết với methanol, bốc hơi methanol trong chân không hay trên nồi cách thuỷtới cạn Hoà tan cặn trong nước rồi chiết lại bằng ethyl acetat Bốc hơi dịch chiết ethyl acetat trêncách thuỷ tới cạn Hoà tan cặn trong methanol đã chấm sắc ký hoặc có thể dùng dịch chiết

methanol ban đầu làm dung dịch chấm sắc ký

Không có một phương pháp chung nào để chiết suất các flavonoid vì chúng rất khác nhau về độ tan trong nước và trong các dung môi hữu cơ

VD: Với các chất anthocyanin thường kém bền vững nhất là các acyl anthocyanin được acyl hóa

với các acid aliphatic do đó người ta thường chiết bằng methanol có mặt của các acid yếu như acid acetic, acid citric,…

- Các dẫn chất flavon, flavonol có nhóm -OH tự do ở vị trí thứ 7 tan được trong dung dịch kiềm loãng, dựa vào đó để chiết

- Để chiết các dẫn chất ở dạng glycoside, người ta phải loại các chất thân dầu bằng ether dầu hỏa sau đó chiết bằng nước nóng hoặc methanol hoặc ethanol hay hỗn hợp cloruafom và ethanol

- Dịch chiết đem làm đậm đặc dưới chân không ở nhiệt độ thấp (40-70 độ C)

- Để phân lập từng chất flavonoid, người ta dùng phương pháp sắc khí cột