Độc chất từ chất phụ gia trong thực phẩm

Độc chất từ chất phụ gia trong thực phẩm

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ VIỆN NGHIÊN CỨU VÀ PHÁT TRIỂN CÔNG NGHỆ SINH HỌC

GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN HỌC VIÊN THỰC HIỆN

TS LÊ NGUYỄN ĐOAN DUY TRẦN QUANG THÁI DUY

NGUYỄN TRỌNG THẢO NGUYỄN THỊ THANH THẢO BÙI MINH TRƯỜNG

Cần Thơ, 12 /2011

MỤC LỤC

CHƯƠNG I

SƠ LƯỢC VỀ VI SINH VẬT VÀ VAI TRÒ CỦA CHÚNG Error: Reference source not found

1.1 Sơ lược về vi sinh vật Error: Reference source not found

1.1.1 Đối tượng và nhiệm vụ của vi sinh vật học Error: Reference source not found

1.1.2 Lịch sữ phát triển của vi sinh vật học Error: Reference source not found

1.2 Vai trò của vi sinh vật trong hoạt động sống của con người và trong nông nghiệp Error: Reference source not found

CHƯƠNG II

VI SINH VẬT ỨNG DỤNG TRONG CHĂN NUÔI Error: Reference source not found

2.1 Công nghệ vi sinh trong sản xuất thức ăn phục vụ chăn nuôi Error: Reference source not found

2.1.1 Sản xuất sinh khối vi sinh vật giàu protein cho gia súc Error: Reference source not found

2.1.2 Sản xuất protein vi sinh vật từ dầu mỏ và khí đốt Error: Reference source not found

2.1.3 Sản xuất sinh khối vi sinh vật từ nguyên liệu chứa tinh bột và celluose Error: Reference source not found

2.1.4 Sản xuất sinh khối tảo Error: Reference source not found

2.2 Công nghệ vi sinh trong bảo quản và chế biến sản phẩm chăn nuôiError: Reference sourcenot found

2.2.1 Khái niệm chung về ô nhiễm thực phẩm Error: Reference source not found

2.2.2 Tác nhân gây ô nhiễm thực phẩm Error: Reference source not found

2.2.3 Cơ chế sinh hoá của quá trình gây hư hỏng thực phẩm Error: Reference source not found

2.2.4 Các phương pháp bảo quản thực phẩm Error: Reference source not found

2.2.5 Một số công thức chế biến và bảo quản thịt, sữa, tôm bằng lên men lactic Error: Reference source not found

2.3 Công nghệ vi sinh để phòng và trị bệnh trong chăn nuôiError: Reference source not found

2.3.1 Kháng sinh trong chăn nuôi Error: Reference source not found

2.3.2 Vaccine trong chăn nuôi Error: Reference source not found

2.4 Công nghệ Biogas để xử lý chất thải trong chăn nuôi Error: Reference source not found

2.4.1 Định nghĩa Biogas Error: Reference source not found

2.4.2 Cơ chế tạo khí sinh vật trong hế thống Biogas Error: Reference source not found

2.4.3 Các loại mô hình xử lý chất thải bằng công nghệ Biogas Error: Reference source not found

2.4.4 Vai trò của hệ vi sinh vật trong công nghệ Biogas Error: Reference source not found

CHƯƠNG III

not found

3.1 Hệ sinh thái thủy vực Error: Reference source not found

3.1.1 Khái niệm và thành phần cấu trúc hệ sinh thái Error: Reference source not found

3.1.2 Các vùng hệ sinh thái thủy vực Error: Reference source not found

3.2 Hệ sinh thái thủy vực Error: Reference source not found

3.2.2 Ảnh hưởng của các yếu tố môi trường đến vi sinh vật trong nước Error: Reference source not found

3.2.3 Một số vai trò của vi sinh vật trong các thủy vực Error: Reference source not found

3.3 Nuôi trồng thủy sản Error: Reference source not found

3.3.1 Khái niệm Error: Reference source not found

3.3.2 Đặc điểm môi trường ao nuôi thủy sản Error: Reference source not found

3.4 Ảnh hưởng của vi sinh vật trong hệ thống nuôi trồng thủy sản Error: Reference source not found

3.4.1 Tích cực Error: Reference source not found

3.4.2 Tiêu cực Error: Reference source not found

3.5 Ô nhiễm môi trường do nuôi trồng thủy sản (NTTS) Error: Reference source not found

3.6 Các phương pháp sinh học trong xử lý ô nhiễm môi trường Error: Reference source not found

3.6.1 Phương pháp sử dụng hệ vi sinh vật Error: Reference source not found

3.6.2 Phương pháp sử dụng hệ động thực vật để hấp thụ các chất ô nhiễm Error: Reference source not found

3.6.3 Các hệ thống xử lý ô nhiễm môi trường bằng các phương pháp sinh học Error: Reference source not found

3.7 Những ứng dụng của vi sinh vật trong nuôi trồng thủy sản (NTTS)Error: Reference source not found

3.7.1 Vaccine Error: Reference source not found

3.7.2 Vi tảo ứng dụng trong Nuôi trồng thủy sản Error: Reference source not found

3.7.3 Lọc sinh học Error: Reference source not found

3.7.4 Chế phẩm sinh học (probiotics) Error: Reference source not found

CHƯƠNG IV

source not found

4.1 Một số chế phẩm sinh học trong chăn nuôi Error: Reference source not found

4.2 Một số chế phẩm sinh học trong nuôi trồng thủy sản Error: Reference source not found

KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ Error: Reference source not found

……… Error: Reference source not found

DANH SÁCH BẢNG VÀ HÌNH

GIỚI THIỆU

Chất phụ gia là các chất được người sản xuất cố tình trộn thêm vào thực phẩmnhằm kéo dài thời gian bảo quản được nhưng vẫn không làm thay đổi chất lượng vàhương vị của sản phẩm Đôi khi người ta cũng sử dụng chất phụ gia để sản phẩm cóđược một tính chất mong muốn nào đó như dai, dòn, có màu sắc hoặc mùi vị ưa thích,

để hấp dẫn người tiêu dùng Các chất phụ gia được con người đưa vào thực phẩm cóthể chia thành 2 nhóm:

 Nhóm các chất không được phép sử dụng:

- Formol, hàn the, chất tạo ngọt tổng hợp (natri cyclamat), màu công nghiệp,…

- Clenbuterol, salbutamol làm giảm lớp mỡ dưới da, dexamethason và các dẫnxuất có tác dụng giữ nước, tăng trọng giả tạo trong chăn nuôi gia súc

- Chloramphenicol, nitrofuran, fluoroquinolon, malachite green, leuco malachitegreen, ure trong bảo quản, chế biến thuỷ sản

 Nhóm các chất được phép sử dụng trong chế biến thực phẩm, nhưng lại dùngquá hàm lượng cho phép: các chất tạo ngọt tổng hợp (saccharin, aspartame…), chấtbảo quản (benzoic acid và các muối benzoat, sorbic acid và các muối sorbat), chấtchống oxy hoá (BHT, BHA, sulfit, muối nitrite và nitrate)

Hiện nay cơ chế quản lý về vệ sinh an toàn thực phẩm của nước ta còn thiếu chặtchẽ, người tiêu dùng có nguy cơ bị nhiễm độc do các chất phụ gia rất cao bởi các thực

phẩm được bán trong thị trường Trên cơ sở đó nhóm báo cáo đã chọn đề tài “Độc

-Trên khía cạnh pháp lý, phụ gia thực phẩm là bất cứ chất nào mà khi dùng sẽ đưatới hoặc có thể gián tiếp hay trực tiếp trở thành một thành phần của thực phẩm hoặcthay đổi đặc tính của thực phẩm.

Với dân chúng, đây là các chất có mùi vị cay, thơm, mặn, ngọt khác nhau dùngcho thêm vào thức ăn để tăng cảm vị, tạo màu sắc hấp dẫn, để giữ thực phẩm khỏi hưhao hoặc để tăng giá trị dinh dưỡng

Chất phụ gia có thể có nguồn gốc thiên nhiên, được tổng hợp hoặc bán tổng hợphóa học Đôi khi chúng cũng được tổng hợp từ vi sinh vật, như các loại enzymes dùng

để sản xuất ra sữa chua

Chất phụ gia cũng có thể là các vitamin được người ta cho thêm vào thực phẩm

để tăng thêm tính bổ dưỡng

Theo định nghĩa của Ủy ban Bảo Vệ Thực Phẩm (Food Protection Committee –

FPC) – Hoa kỳ: “Phụ gia thực phẩm là một chất hoặc một hỗn hợp các chất, không

phải là thành phần cơ bản của thực phẩm, chúng còn sót lại trong thực phẩm từ việc

sử dụng có chủ đích trong các công đoạn của quá trình sản xuất thực phẩm, như chế biến, bảo quản và bao gói Các chất khác nhiễm vào thực phẩm không do chủ đích của nhà sản xuất không được gọi là phụ gia thực phẩm”.

Theo định nghĩa này thì các chất bảo vệ thực vật, các chất kích thích sinh trưởng,các thuốc kháng sinh có trong nguyên liệu thực phẩm là kết quả của các quá trình nuôi,

trồng các loại nguyên liệu thực phẩm và còn sót lại trong thực phẩm, không phải làphụ gia thực phẩm mà chúng là các chất tạp nhiễm của thực phẩm

Hiện nay, ngành công nghiệp thực phẩm trên thế giới được phép sử dụng hơn3.000 loại chất phụ gia trong chế biến, việc sử dụng phụ gia trong chế biến vẫn phảiđược kiểm soát Các chất phụ gia thực phẩm cơ bản được phân loại thành 6 nhómchính: chất bảo quản; chất bổ sung dinh dưỡng; chất tạo vị và điều vị; chất tạo màu;chất tạo cấu trúc và nhóm các phụ gia khác

Số lượng các chất phụ gia vẫn đang được nghiên cứu và sẽ còn tăng nhanh trongthời gian tới, do sự phát triển của khoa học công nghệ và nhu cầu ngày càng cao củangười tiêu dùng

Khi đề cập đến vấn đề phụ gia trong thực phẩm chế biến thì người ta luôn tiếpcận từ hai phía: lợi ích và ảnh hưởng của chúng đến sức khỏe con người Bởi vì, cho

dù là một hóa chất thông thường là muối ăn (NaCl) hay đường, nếu sử dụng quá nhiềucũng ảnh hưởng không tốt đến người sử dụng, nên trong việc quản lý sử dụng phụ gia

ở tất cả các nước đều có danh mục phụ gia cho phép và liều lượng giới hạn về tồn dưcủa chúng trong thực phẩm

Về góc độ lợi ích, nhiều chất phụ gia thực phẩm giúp cho thực phẩm an toàn hơn

và giữ được giá trị dinh dưỡng của thực phẩm Nhiều chất kháng vi sinh vật (VSV) cóthể giúp tránh sự phát triển của VSV gây bệnh và các VSV sinh độc tố; còn các chấtchống oxy hóa lại giúp hạn chế sự phân hủy các vitamin trong thực phẩm và hạn chếcác quá trình oxy hóa các chất béo sinh ra các chất độc trong thực phẩm

Thậm chí, trong trường hợp các chất phụ gia bổ sung dinh dưỡng (vitamin,khoáng chất, acid béo không thay thế arachidonic acid – AA, docosahexaenoic acid –DHA, eicosapentaenoic acid – EPA…), chúng còn cung cấp một số chất dinh dưỡngquan trọng cho con người

Về góc độ ảnh hưởng đến sức khỏe, các chất phụ gia thực phẩm được quan tâmchủ yếu cả bởi sự lo ngại về sự tiềm ẩn các “độc tính” của phụ gia, trong đó chủ yếu làmối lo về sự nhiễm độc cấp tính và mãn tính Thực tế, các chất phụ gia cho phép sửdụng trong thực phẩm thường không gây ra ngộ độc cấp tính, nên mối lo lớn nhất lúcnày là các tác dụng xấu trong việc sử dụng thực phẩm chứa phụ gia lâu dài

Cho đến nay, các bằng chứng về mối liên hệ giữa việc tiêu dùng phụ gia tronglâu dài với các vấn đề trong sức khỏe của con người vẫn còn chưa chứng minh được,

đa số các kết quả đều từ các nghiên cứu trên động vật, hơn nữa các chất phụ gia, mộtkhi được kết luận rằng chúng có ảnh hưởng đến sức khỏe của động vật nghiên cứu thìhầu hết đã bị cấm sử dụng trong thực phẩm

Hiện nay, theo số liệu nghiên cứu và dự tính của công ty Global IndustryAnalysts (GIA), thị trường phụ gia thực phẩm thế giới khoảng 29 tỉ đô la và có thể đạtgần 34 tỉ đô la vào năm 2015

Như vậy, xu hướng sử dụng phụ gia trong thực phẩm sẽ ngày càng tăng chứkhông phải giảm, và người tiêu dùng cũng phải chấp nhận một thực tế là thực phẩm cóchứa phụ gia, chúng ta chỉ cố gắng chủ động tìm kiếm những sản phẩm được sản xuất

từ các nhà sản xuất có uy tín, đáng tin cậy Mặt khác, người tiêu dùng còn phải trôngcậy vào việc quản lý nhà nước của các cơ quan chức năng để đảm bảo việc sử dụngcác chất phụ gia tại các cơ sở sản xuất nằm trong giới hạn cho phép của pháp luật

2 Lý do sử dụng các chất phụ gia trong thực phẩm

Có 5 lý do chính phụ gia được dùng trong thực phẩm:

- Duy trì độ đồng nhất của sản phẩm: các chất nhũ hóa tạo sự đồng nhất cho kếtcấu của thực phẩm và ngăn ngừa sự phân tách Chất ổn định và chất làm đặc tạo cấutrúc nhuyễn mịn Chất chống vón giúp những thực phẩm dạng bột duy trì được trạngthái tơi rời

- Cải thiện hoặc duy trì giá trị dinh dưỡng của thực phẩm: Các vitamin và khoángchất được bổ sung vào các thực phẩm thiết yếu để bù đắp những thiếu hụt trong khẩuphần ăn cũng như sự thất thoát trong quá trình chế biến Sự bổ sung này giúp giảm tìnhtrạng suy dinh dưỡng trong cộng đồng dân cư

- Duy trì sự ngon lành của thực phẩm: chất bảo quản làm chậm sự hư hỏng củathực phẩm gây ra bởi nấm men, mốc, vi khuẩn và không khí Chất oxy hóa giúp chấtdầu mỡ trong các thực phẩm không bị ôi hoặc tạo mùi lạ Chất chống oxy hóa cũnggiúp cho trái cây tươi, khỏi bị biến sang màu nâu đen khi tiếp xúc với không khí

- Tạo độ nở hoặc kiểm soát độ kiềm, acid của thực phẩm: các chất bột nở giảiphóng ra những chất khí khi bị đun nóng giúp bánh nở ra khi nướng Các chất phụ gia

khác giúp điều chỉnh độ acid và độ kiềm của thực phẩm, tạo hương vị và màu sắc thíchhợp.

- Tăng cường hương vị hoặc tạo màu mong muốn cho thực phẩm: nhiều loại gia

vị và những chất hương tổng hợp hoặc tự nhiên làm tăng cường vị của thực phẩm.Những chất màu làm tăng cường sự hấp dẫn của một số thực phẩm để đáp ứng mongđợi của khách hàng

Nhiều chất phụ gia được cho vào thực phẩm có vẻ như là "chất lạ" khi được ghitrên bao bì, nhưng thực ra chúng hoàn toàn quen thuộc Ví dụ: acid ascorbic hayvitamin C, alphatocopherol hay vitamin E; và beta-carotene là một nguồn vitamin A.Mặc dù không có các từ đồng nghĩa dễ nhớ cho tất cả các phụ gia, nhưng cũng hữu íchkhi chúng ta biết rằng tất cả các thực phẩm đều tạo thành từ những chất hóa học, cácchất phụ gia cũng vậy Cacbon, hydro và các nguyên tố hóa học khác tạo nền tảng cơbản cho mọi thứ trong cuộc sống

Tất cả các số E đều có tiền tố "E" đi kèm, nhưng các quốc gia ngoài châu Âu chỉ

sử dụng các số mà không cần biết là các phụ gia đó có được chấp nhận sử dụng ở châu

Âu hay không Ví dụ, axít axêtic là phụ gia 260, vì thế nó được viết là E260 trên cácsản phẩm được bày bán ở châu Âu Phụ gia 103, alkanet, không được chấp nhận sửdụng ở châu Âu nên nó không có số E, mặc dù nó được chấp nhận sử dụng tại Úc và

Các axít

Các axít thực phẩm được bổ sung vào để làm cho hương vị của thực phẩm "sắchơn", và chúng cũng có tác dụng như là các chất bảo quản và chống ôxi hóa Các axítthực phẩm phổ biến là dấm, axít citric, axít tartaric, axít malic, axít fumaric, axít lactic

Các chất tạo vị là các phụ gia làm cho thực phẩm hương vị hay mùi cụ thể nào đó

và có thể được tạo ra từ các chất tự nhiên hay nhân tạo

ổn định hơn

Các chất làm ngọt

Các chất làm ngọt được bổ sung vào thực phẩm để tạo vị ngọt Các chất làm ngọtkhông phải đường được thêm vào để giữ cho thực phẩm chứa ít năng lượng (calo)nhưng vẫn có vị ngọt của đường hay vì chúng có các tác động có lợi cho các bệnhnhân bị bệnh đái đường hay sâu răng

Nếu sử dụng phụ gia thực phẩm không đúng liều lượng, chủng loại nhất là nhữngphụ gia không cho phép dùng trong thực phẩm sẽ gây những tác hại cho sức khỏe:

 Gây ngộ độc cấp tính: Nếu dùng quá liều cho phép

 Gây ngộ độc mạn tính: Dù dùng liều lượng nhỏ, thường xuyên, liên tục, một sốchất phụ gia thực phẩm tích lũy trong cơ thể, gây tổn thương lâu dài.Thí dụ: Khi sửdụng thực phẩm có hàn the, hàn the sẽ được đào thải qua nước tiểu 81%, qua phân 1%,qua mồ hôi 3% còn 15% được tích luỹ trong các mô mỡ, mô thần kinh, dần dần tác hạiđến nguyên sinh chất và đồng hóa các aminoit, gây ra một hội chứng ngộ độc mạntính: ăn không ngon, giảm cân, tiêu chảy, rụng tóc, suy thận mạn tính, da xanh xao,động kinh, trí tuệ giảm sút

 Nguy cơ gây hình thành khối u, ung thư, đột biến gen, quái thai, nhất là các chấtphụ gia tổng hợp

 Nguy cơ ảnh hưởng tới chất lượng thực phẩm: phá huỷ các chất dinh dưỡng,vitamin

A CÁC CHẤT PHỤ GIA DÙNG TRONG CHẾ BIẾN

- Acid citric cũng hòa tan trong ethanol tuyệt đối (76 phần acid citric trên mỗi

100 phần etanol) ở 15 °C

- Về cấu trúc hóa học, acid citric chia sẻ các tính chất của các acid cacboxylic khác.Khi bị nung nóng trên 175 °C, acid citric bị phân hủy và giải phóng CO2 và nước

 Chức năng: acid citric được sử dụng như là chất tạo hương vị và chất bảo quản

tự nhiên trong thực phẩm và đồ uống, đặc biệt là các loại đồ uống nhẹ Nó cũng đượccoi là tác nhân làm sạch tốt về mặt môi trường và đóng vai trò của chất chống oxy hóa.Các tính chất đệm của các Citrate được sử dụng để kiểm soát pH trong các chất tẩy rửadùng trong gia đình và trong dược phẩm

 Nguồn: acid citric có trong nước ngọt, bia, nước seltzer và xuất hiện tự nhiêntrong nhiều loại nước quả

 Liều lượng sử dụng: acid citric được hầu hết các quốc gia và tổ chức quốc tếcông nhận là an toàn để sử dụng trong thực phẩm Nó hiện diện tự nhiên trong mọidạng sự sống, các lượng acid citric dư thừa dễ dàng trao đổi và bài tiết ra khỏi cơ thể

 Tính độc hại: việc tiếp xúc với acid citric khô hay đậm đặc có thể gây ra kíchứng da và mắt, vì thế bảo hộ lao động nên được sử dụng khi tiếp xúc với acid citric.Việc sử dụng quá nhiều acid citric cũng dễ làm tổn hại men răng Tiếp xúc gần với mắt

có thể gây bỏng và làm mất thị giác Đôi khi hàm lượng quá cao acid citric có thể gâytổn hại cho tóc, do nó mở lớp cutin của tóc Nó có thể làm mất các chất cần thiết chotóc và làm tóc bị bạc màu

b Acid tartric (C6H4O6):

 Tính chất: Acid tartric là một acid hữu cơ Nó có trong nhiều lọai thực

vật, đặc biệt là nho, chuối và là một trong những acid chính được tìm thấy trong rượuvang Nó được thêm vào các sản phẩm khác để tạo vị chua và được sử dụng như mộtchất chống oxy hóa

 Tính độc hại: ở liều cao gây tê liệt và tử vong Các liều gây chết tử vong

trung bình (LD50) là khỏang 7,5 g/kg cho người, khỏang 5,3 g/kg đối với thỏ và 4,4g/kg đối với chuột Với con số này, thì 500g có thể giết một người cân nặng 70 kg

c Acid acetic (CH3COOH): dấm tây acid dùng với liều lượng thích hợp sẽ tạo

được vị chua, tăng cảm giác ngon hơn, dùng được nhiều hơn Tuy nhiên nếu lạm dụng

 Liều lượng sử dụng: OMS/FAO năm 1986 khuyến cáo với liều lượng sửdụng cho người:

Không hạn chế 0 – 5 mg/kgP

Có điều kiện (có kiểm soát của y tế) 5 – 15 mg/kgP

b Natri cyclamate và Canxi cyclamate:

Tính chất: là chất ngọt tổng hợp hóa học, có độ ngọt gấp 30 lần saccharose Chất

này chịu được nhiệt tốt, không có mùi khó chịu như saccharin

Chùm nho

Tính chất: Dulcin là một loại đường hóa học có độ ngọt gấp 200 đến 385 lần

đường kính Nếu dùng kết hợp với saccharin thì độ ngọt tăng lên gấp bội phần, vị ngọtcũng dễ chịu hơn Trong công nghiệp nó còn có tên Sucrol, Valzin

Tính độc hại: người ta đã thí nghiệm chứng minh là Dulcin có khả năng tích lũy

trong cơ thể và là thủ phạm gây ung thư gan, vì lẽ đó nó bị cấm dùng hoàn toàn trênthế giới Hiện nay ở nước ta trong điều kiện vệ sinh còn có những hạn chế, việc kiểmsoát vệ sinh an toàn thực phẩm còn gặp nhiều khó khăn Do đó để bảo vệ sức khỏengười tiêu dùng Bộ Y tế cấm sử dụng chất ngọt tổng hợp này trong thực phẩm

d Aspartame:

+ Tính chất: Aspartame là chất ngọt có calori rất thấp Vị ngọt của hợp chất

Aspartame gấp 200 lần so với đường saccharose

Sirô

Ung thư phổi do sử dụng cyclamate lâu dài

+ Tính độc hại: sản phẩm trung gian của quá trình chuyển hóa Aspartame là

metyl-alchol, acid aspartic, phenylalanine Hai biến chứng quan trọng nhất là ảnhhưởng di truyền và cơ thể bị mỏi mệt

+ Triệu chứng: Các triệu chứng khi tiêu thụ trường xuyên Aspartame có thể

được tóm tắt như sau: đau đầu hoặc đau nữa đầu, hoa mắt, chóng mặt, tê cóng Tinhthần hay chán nản, phiền muộn hoặc cáu kỉnh, mất ngủ, giảm khả năng thính giác, hôhấp khó khăn, giọng nói khàn, ù tai Mất trí nhớ, đôi khi buồn nôn, co thắt cơ, phátban, nổi mẩn, thường hay mệt mỏi, uể oải, tim đập nhanh Thị lực có vấn đề, hồi hộp,đánh trống ngực, lo âu, dễ bị công kích, mất tính ngon miệng Đôi khi đau khớp

Bảng 2: Chất ngọt nhân tạo được sử dụng ở Việt Nam:

Tên chất ngọt Tên thực phẩm có thể sử dụng Giới hạn tối đa

Acesulfam K

ADI: 0 - 15

- Các loại nước uống và thực phẩm có năng lượng thấp

- Mứt, kẹo, kẹo cao su

- Các loại nước uống nhẹ lên men, kem các loại

- Đồ hợp trái cây, sữa và các sản phẩm sữa

3 g/kg

2 g/kg

1 g/kg0,5 g/kg

Aspartame

ADI: 0 - 40

- Sữa và các sản phẩm sữa, sữa chua

- Nước ép trái cây, bánh kẹo, mứt, chocolat, bánh mì ngọt

- Bột giải khát, kẹo cao su

- Nước giải khát không cồn

- Bia hơi, bia nâu, bia hàm lượng axit thấp, đồ hộp trái cây

2 g/kg

5 g/kg

6 g/kg0.9 g/kg0.4 g/kg

cả vị gốc của thực phẩm mà vẫn cho cảm giác ngon miệng Trong các thực phẩm chế

Tại một số nước, việc dùng bột ngọt trong thực phẩm trẻ em và trong các sảnphẩm sinh học bị cấm Ngoài ra, cũng quy định thực phẩm chứa glutamate natri phảiđược ghi rõ bên ngoài bao bì Tuy vậy, glutamate natri thường được ghi dưới nhữngtên khác khó nhận biết hơn như gia vị, chất điều vị, chiết xuất protein

Liều lượng sử dụng:

Năm 1971 OMS/FAO ra khuyến cáo về liều lượng sử dụng bột ngọt cho ngườikhông hạn chế từ 0 – 120 mg/kgP cho mọi lứa tuổi, nhưng trẻ em dưới 1 tuổi khôngnên dùng

Liều lượng natri glutamate là 0.2 - 0.5% đối với rau hộp và 0.4 - 0.65% đốivới thực phẩm đặc

Lượng natri glutamate thích hợp cho khoai tây rán là 2% và dùng cho các loạixốt ở dạng bột khô là 0.5%

II CÁC CHẤT TẠO MÙI

Có thể chia các chất hương liệu cho vào thực phẩm để thành hai nhóm:

- Hương liệu tự nhiên (tinh dầu) chiết tách từ các loại quả, thân, lá một số cây Một sốhương liệu tự nhiên được pha thêm hương liệu tổng hợp

- Hương liệu tổng hợp là các este cho mùi thơm các loại hoa hoặc quả có trong tựnhiên: amyl axetate – mùi chuối chín, etyl butyrate – mùi dứa (quả thơm), ४-undeca