... h o ặ c TỈ ụ c đ íc h kỹ th u ậ t, n g i ta v ẫn dùng càc c h ă t m ầ u th ự c p h ẫ m T ro n g t h ự c tế , m ộ t sỗ trư n g h ợ p n g i la dùng, ch t m u th ự c p hẫin đ ễ đ n h lừ a k b ác... u củ a kỹ h o p i h ứ ba ủ y b a n L u ật th ự c p h âm h ọ p n ă m ,1968 t h i s ỗ c b ẵ i m u dùng trọ n g cô n g n g h iệ p tb ụ c p h ỗ m lồ 183 c h ẵ t T u y v ậ j c h ín h p h i m ô i n
Trang 1C.Ả C C H Ấ T MẬU DÙ NG TRONG T H Ự C P H Ầ M
N G Ô THI T H U Ậ N
T rư ở íM iă in 1950 p h ầ n lớ n các c h á t m àu thực p h ầ m đ ê u l á y t ử u g u ồ n t h i ê n
n h iiê u T h i d ụ : m àu đ ỏ t ừ c ũ cải đ ư ừ n g (b c ta n in ) ; m à u v à n # t ừ c à r ố t (p - c a r o te n ) ;
t ừ :lá Ci! y ( c io r o p h in ) V.v
H iê n n a y c á c c h ấ t m à u th iố n n h iê n còn đ ư ợ c d ù n g n h ư n g c h ú n g đ ã đ irợ c
tb a iv t h ỉ nhiỄU b ơ i c á c ch a i j n à u ton?» h ợ p ( làu nh ố n lạo )
, S ail n ă m 1RỔ6, k h i P e e k ĩn l h ' nh cò n g tro n g lồng h ợ p m â u h o a cà, m ộ t p h ầ m
n h iu ộ m đ â u tiê n t ừ n h ự a th a n đá v à khi nhi ch ấ t m à u t ô a g h ợ p m ớ i đ ư ợ c đi t u ehéế n g ư ừ i l a đ ã n g h ĩ n g ay đ ế n việc d ù n g ch ú n g t r o a g c ô n g n g h iệ p th ự c p h à m Ngịà.ỵ n a y , ,bơD 90% í h ã t m à u tìụn: p'u t:n iã raàtt ìô íig h ợ p ,
C h á i m à u lỗTÌậ h ợ p c ủ n h iều ư a tliế h o n so v ớ i ch á t m ầ u th iê n n h iê iì N h iê n
chẵíí rạ à iỉ th ii'n tihiAn k b ổ n g b ề n , r ẵ t đ ễ bị p h án huy đ ư ử i tảò đ ụ n g c ủ a â a h sáDg> củaa ỗ x y h o ặ c d irờ i tá c d ụ n g c ủ a vi k liu à n Các c h ấ t m àu tố n g h ợ p t h ì b ẽ n h ơ n
v ả cố m ả ủ đậ íi, Cố th ề d ù n g v ờ i lư ợ n g n h ô hơn s o v ớ i ehííi m à u th i ê n n h i ê n
v à t l n r ò a g t h í c h ấ í m à u n h à n tạ o r ễ h ơ n c h ấ t m àu th iê n n h iẻ n r à n h ư v ậ ỵ v ẽ
m ậit k in h t ẽ là c ò ỉ ạ i h ơ n
C ỏ n g irờ i.h ô i là vl g ao n g ư ử i tá lại tã íc h íbêt» ch ẩ t m à u tìỈỊÃn íạ o Ỷ ềo t h ự c
p h í Ố i n ì T r ả lờ i c h o cà,ù h ỏ i n à y d ử n g v ề q u a n đ tềm c ủ a n g ư ờ i s ế n x u ấ t d ễ h ơ n
ià ìngtrcVi d k n g , N g trờ i aán Xii&t h ịề u Ì ằ n q îit’h h ẩ p d ẫ n cụ * s ả n p h ầ m e iĩn g
Cỏ ậ ìỉii h u ò n g d ì m s ự đ ẳ ! 'h ã » íj C h ẳn g b ạ n , agiìử i u ẻ ụ d ù n g t h í c h ch ọ n m » a q u ỉ
ca n n cố v ó 'm à u d a c a ra lư ơ ỉ h ơ n lù m ua q u ả cam cỏ vỏ lô m đ ố a i x a n h h o á e <ịu& cairn c ố m ả u Ỷảũg Đ ó l à m ôi l h ự c l ể , i n ặ o đ ầ ttỉrù ii vị v à g iá t r ị d in h d ư ỡ n g c ủ a
qu ái cà n * k h ô n íí b t ẫ o h h ư ở n g chủ! Dáo b ở i :n ầạ của v ỏ Đ 5j k h í Uũh Ib ị ì i i ế u c ũ n g
là n n c h o r ắ c r 5 i th é m N g ư ờ i tiè u đ u n # cố ỉ hói q u e n vè q u e ii-v ớ i n h ữ n g :u ỏ n
ẫ n Iiào á ố c ó m à u đ ặ c b iệ i c ả m g iá c cù;; ;'fcúĩ<g la ith ư thỂ ỉià o k h i m à m õ * th ự e
v ậ p có m&H x a n h l á c â y Tà b ip tế t l a i có m áu x an h d a trò-i H iê n n h i ê n đ ó là
n g iu y ê n n M n iã rn c h o h à n g b ị ỗ, Cà bơ vồ lĩíỡ thivc v ậ ì đ ề u đ ư ợ o n h u ộ m v à n g ,
b ơ k h ô n g có m à u , v à n h ữ n g ngtvờ ỉ 3RD x u ấ t có (hỏi q u e n là n h u ộ m .m àu r à n g Mổv t b u c y ậ l cũ n g l u ô n lu ô n đ ư ợ c n h u ộ m m à u v ản g
í 'ì v ậ y , việc th ê m c,ấy c ỉiẵ t m à u v à o th ự c p h ẫ m cổ n g u y ề n nh& n k h á c h ẳ n
vứii việc c h o th ê m cá c c h ấ t k h á c C ác c h á i k h á c đ ư ợ c c h ồ v à o t h ự c p h ẫ m h o ặ e
th ê m’n à y cỏ th ề p h ả i đurợ c c h ứ n g m in h b ằ a g n h ữ n g l ý j ẽ đ ú n g đ ậ n C h ẳn g h ạ n
như, trong quá trinh chế biển nhièu k»ại tùựe pHầm, Gốc TÌtạmin quỷ Tồ cảo
m u ỗi k h o á n g bị m ấ t đ i N h iề u n h à s ả n x ư ă t th a y th ế n h ữ n g c h ỗ t d in h d ư ỡ n g b ị
Trang 2pbrầm đề p h ò n g n g ừ a s ự p h i h ủ y do ồ x y h ỏ a , Lioặe d o s ự p h á t Iriè n c ủ u V i k h n ẳ i v
c ủ a e n z im V ới t h ự c tiễ n th ị Ir ư ờ n g hiện n a y đ ò ĩ h ỏ i s ự c h u y ê n c h ỏ -h à n g b ằ n g
t à u Tà b8 c x ế p v à o k h o ở k h o ả n g c á c h xa th ờ i g ia n d à i th i v iệ c s ử d ụ n g kỹ
th u ậ t b ảo q u ả n là rá t câ n i h i ễ t C ác c h ẫ t th ê m k h ác , n h ư là cá c c h ẵ t tá m cho-
c h í c , các c b ấ t c h u y ề n h ó a huyồn* p h ù tỉ ì th ư ờ n g đ ư ợ c d ù n g 'VỞi lỷ d o k ỹ t h u ậ t
đ ề cải tiế n k ế t că u củ a th ứ c a n
T uy v ậ y iro n g n h iề u t r ư ờ n g h ợ p k h ô n g p h ả i v ì m ụ c đ ic b tă n g d in h diỉỡ ng
h o ặ c TỈ ra ụ c đ íc h kỹ t h u ậ t , n g ư ờ i ta v ẫ n dù n g càc c h ă t m ầ u th ự c p h ẫ m T r o n g
t h ự c tế , m ộ t sỗ trư ờ n g h ợ p n g ư ờ i la dùng, ch á t m à u th ự c p h ẫin đ ễ đ á n h l ừ a k b á c h
h à n g C hẳng h ạ n , c á c ch ấ t m ả u T àng th ư ờ n g đ ư ợ c th ê m vồo b á n h n g ọ t và m i
t r ứ n g đ è làm c h o n g ư ờ i ta có cả m tư ố n g là tro n g c á c l o ạ i (h ự c p h ẫ m n à y cở
n b i ề u tr ứ n g hơ n V iệc c h o tb éru ch ẫ t m àu v à o th ự c £h ố m n h iẽ u k h i khòrig c à n
th iế t, v à có th e c ò n c ố hại n ử i , n h iê u n g ư ờ i tả n th ả n h c h ủ t r ư ơ n g bỏ h ẳ n v iệ c
d ủ n g c h á t m à u lồng h ợ p
T ro n g sổ các c h ă t th ê m v à o th ự c p h à m th i c h á t m à u là bị p b è p h ả n m ạ n h
m ẽ n h ẵ t N ga y từ n ă m 190C, c h in h q u y è n n h iê u n ư ớ c d ã c ố -b iệ n p h ố p bảo
n g ư ờ i tiêu d ù n g , đ ã th ò n g qu a cả c d ạ o lu ậ t ỵ ề q u ả n lý việc s ử đ ụ n g c h ã t m à u
t h ự c p h ầ r r , đ ò i h ô i t á t cà các c h ẵ ỉ m à u th ự c p h ẫ m m ớ i đ ề u p h ả i tu â n tb e o
s ự th ử nghiệm n g h iê m n g ặ ! v à khi có đ ủ b á n g c h ứ n g là k h ô n g g à y
h ạ i m ớ i đ ư ợ c d ù n g C ác p h ầ m m à u CÜ c ũ n g cò th ề là đ ổ i tư ợ n g x e m
x é t lạ i, n ế u cá c d ữ k iệ h íh ự c ng h iệm c h o th ấ y đ iê u đỏ là câ n th iế l S àng
CÊÚ ỷ lả t rư ờ n g h ợ p m àu đ ò A in a ra n t Đây là m ộ i, tr o n g s ố c á c ch ẵ t m à u
đ ư ợ c d ù n g rộ n g rẵ i n h ấ l t ro n g c ô n g n g h iệ p Ih ợ c p h ỗ m , k ễ cả v iệ c p h a m àu c h o
k e m v à n ư ớ c Kiải k h á t T u y n h iê n g a » d ầ y , q u a 'm ột số ng h iên c ứ u c b o Ih ẫ y
A m a r a n t cớ Ihê g â y h ạ i , n liư g ố \ d ị d ạn g t r o n g gitỉh đ ẽ , g ầ y s ẫ y tb a i, g â y u n g
t h ư v v Vì v ậy ĩí L ié n xô A a ia ra n l đ ã b j ca m d ù n g tr o n g cồ n g n g h i ệ p th ự c
p h à m từ 1-1-1967 vồ t ừ Ib ố n g 10-1977 ch ấ t m à u th ự c p h ầm n à y c ũ n g bị c ẫ m i ù n g
t r ọ n g cốc n ư ớ c tht)ộ<' k hối C ộng đôiVịỉ k in h lế C h ấ u Á li
T lieo SỐ 1 í u củ a kỹ h o p i h ứ ba ủ y b a n L u ậ t t h ự c p h â m h ọ p n ă m ,1968 t h i
s ỗ c b ẵ i m à u dù n g tr ọ n g cô n g n g h iệ p tb ụ c p h ỗ m lồ 183 c h ẵ t T u y v ậ j c h ín h p h i
m ô i n ư ớ c ch ì ch o p h é p s ử d ụ n g m ộ t s ố m àu th ự c p h ằ iĩĩ n h ấ t đ ịn h ; L iê n s ô c h o -
d ù n g 3 m à u : vồng T a c l r a z in (m u ồ i t r in a tr i cẺa a x it 5 -h icÌro x i-l-(p Ts u r if o j’h in y l) ' -4 -(.p-sunfophenyIazĐ ) p y rn z o l- 3 -c a c b o îy lic ), x a n h liíđ ig o c a c m in (m u ổ i d ia * tri
c ồ a a x i t in d ig o -(5 ,5 ’- d i s u n f í n ic ) vồ đ ô E r y f h r c z i n (m u ố i d i n a t r i h o ặ c d ik all của
2 ’, 4’, 5’, 7 ’, te tra io d b f lu o re tx e in ) ; R uiỉiR ni:6 in ả u , C ộog h ò a d â n c h ủ ĐứC: l l aỉàUí
H o a kỳ : 9 m à u , k h ô i C ộ n g đ ồ n g k in h t í C bôu  u : 11 m à u v.v T ừ c á c niêu đó
n g ư ờ i lá p h a c h í tb ù n h n h iễ u m àu k h á c n h a u
ở n ư ở c ta, dề đ ảm bẵo an toàn v ệ sinh ăn lỉốDg ch o nhân đ ồ n , chúrg tôi
đ ẽ Dghị N hà n ư ó c s ỏ m b a n h à n h q u i c h ế vè s ử d ụ n g c h ẵ t m ả u th ự c p h ầ m , T rư ớ c
m ẳ t ta c h ỉ n ê n d ù n g m ộ t sổ m à u tb ự e p h ầ m d o L iê n tô c h ứ c L ư ơ n g t h ự c v à a ô n f :
Trang 3(do FAO Tà OMS đ è nghị)
SSỖ
ĩ ,it'll lư ợ n g d ù n g m g/kg
th è t r ọ n g t r o n g 1 ngày
H íS X â n h F G F ( B r illa n t b lu e) 0 - 1 2 5 %
| ( 6 C a Hi in e n (cl tro n g đ ố t c h á y đến
• náu V ng)
k h ô n g giớ i h ạ n
• X a n h p ìỉử c c lo rơ p h in -r lồ rií
X a n h ỉả c â y E Ç F (F a s i g r e e a F C F ) 0 - 12.:
TÀI LIỆU THAM KHẢO
í íạoob von M F E a t e r ’s D tgesỉ: T h e C o n s u m e r's I'.'ic lb o o k o t F o o d A d d itiv e s
N e w York : D o u b ỉe d a y a n d C o m p a n y (A n ch o r N o A861 ), 1972
2 T u r n e r J, T h e c h e m ic a l F e a s i NtîW Y o rk : G ro ss m a n , 1970
3 ’W in te r, R A C o n s u m e r’s D ic tio n a ry o f F ood A M ilite s N e w Y o r k : C r o w n
4 M M HcTOMHHá H ypH avi Bcẹcoi03Horo xiĩMiniecKoro oỐmecTBa HM n FI
M em A caeẹB a 14 N°2 204, 1969
N G O T H I TH U A N
F O O D COLORS
T h e r e v ie w o n th e u s e o f th e f o o d c o lo rs is g iv en
Địa ch ĩ tá c g iả :