Vitamin E

Vitamin E

II) Các dạng, tính chất vật lý , tính chất hóa học, điều chế………….………….3

1) Các dạng……… …… 3

2) Tính chất vật lý……… … 4

3) Tính chất hóa học……… …….4

4) Điều chế……….………4

5) Ứng dụng……… 4

III) Nguồn cung cấp……… …… 5

IV) Chức năng……….…… 6

V) Hấp thu và chuyển hóa……… ………… 7

VI) Nhu cầu khuyến nghị……… ……… …… 7

VII) Vitamin E trong thực phẩm……… 8

1) Biến đổi vitamin E trong quá trình chế biến……… ………8

2) Cách bảo vệ vitamin E trong thực phẩm……….……… ……… 9

3) Cách bảo quản chế phẩm vitamin E trong thực phẩm… … … … 9

4) Đưa vitamin E vào trong thực phẩm……… ……… 11

VIII) Tác dụng của vitamin E……….……… 11

1) Vitamin E có tác động đến cơ thể như thế nào? 12

2) Có nên dùng vitamin E hằng ngày? 13

3) Ảnh hưởng không tốt khi lạm dụng vitamin E……… ….… 15

Bạn có biết: Trái kiwi……… ……… 17

Nguồn tư liệu……… ……… …… 18

VITAMIN E

I)Vitamin E- định nghĩa:

Vitamin E là tên gọi chung để chỉ hai lớp các phân tử (bao gồm các tocopherol và các

tocotrienol) có tính hoạt động vitamin E trong dinh dưỡng Vitamin E không phải là tên gọi cho một chất hóa học cụ thể, mà chính xác hơn là cho bất kỳ chất nào có trong tự nhiên mà có tính năng vitamin E trong dinh dưỡng Chức năng chính của α-tocopherol trong cơ thể người dường như là của một chất chống ôxi hóa Nhiều phân tử được đề cập trong các bài chính về chúng như nói trên đây có thể chuyển hóa lẫn nhau trong cơ thể

II) Các dạng, tính chất vật lý, tính chất hóa học, điều chế:

1)Các dạng:

Từ năm 1922-1923 Evans và Bishop đã chứng minh rằng trong thực phẩm có chứa một loại vitamin cần thiết đối với quá trình sinh sản bình thường ở chuột Loại vitamin này không có trong mỡ cá, nước cam và có nhiều trong bơ, trong rau xà lách hoặc các loại dầu thực vật khác Đến năm 1936 người ta đã tách được từ dầu mầm lúa mì và dầu bông 3 loại dẫn xuất của

benzopiran và đặt tên là nhóm vitamin E Các dẫn xuất thu được ở trên có tên tương ứng là: α-tocopherol, β- α-tocopherol, y- tocopherol Năm 1938 đã tiến hành tổng hợp được α-α-tocopherol, với công thức cấu tạo:

Vitamin E tự nhiên tồn tại dưới 8 dạng khác nhau, trong đó có 4 tocopherol và 4

tocotrienol Tất cả đều có vòng chromanol, với nhóm hydroxyl có thể cung cấp nguyên tử hiđrô

để khử các gốc tự do và nhóm R (phần còn lại của phân tử) kỵ nước để cho phép thâm nhập vào các màng sinh học Các tocopherol và tocotrienol đều có dạng alpha, beta, gamma và delta, được xác định theo số lượng và vị trí của các nhóm metyl trên vòng chromanol Mỗi dạng có hoạt động sinh học hơi khác nhau

2)Tính chất vật lý:

Tocopherol là chất dầu lỏng không màu, hòa tan rất tốt trong dầu thực vật, trong rượu etylic, ete etylic và ete dầu hỏa α-tocopherol có thể kết tinh chậm trong rượu metylic nếu giữ ở nhiệt độ thấp tới -350C Khi đó có thể thu được tinh thể hình kim có nhiệt độ nóng chảy từ

2.5-3,50C Tocopherol khá bền đối với nhiệt Nó có thể chịu đựng tới 1700C khi đun nóng trong không khí Tuy nhiên tia tử ngoại sẽ phá hủy nhanh tocopherol

3)Tính chất hóa học:

Tính chất hóa học quan trọng hơn cả của tocopherol là khả năng bị oxi hóa bởi các chất oxi hóa khác nhau như Fe(III) clorua hoặc acid nitric Khi đó sẽ tạo nên những sản phẩm oxi hóa khác nhau như α-tocopheryl quinon

Vitamin E có tác dụng ngăn cản acid béo chưa no khỏi bị oxi hóa

Vitamin E còn tham gia vận chuyển electron của các phản ứng oxi hóa-khử liên quan với

sự tích lũy năng lượng

4)Điều chế:

Dùng phương pháp tổng hợp hoặc chiết xuất từ các nguyên liệu thiên nhiên Quá trình tổng hợp được tiến hành từ chất rượu phytolic là loại rượu cao phân tử điều chế khó khăn, vì vậy phương pháp chiết rút có ưu thế hơn Có thể dùng nguồn nguyên liệu là mầm lúa mì điều chế dịch cô đặc vitamin E Khi cần tinh chế, đem cất dầu mầm lúa mì hoặc tốt hơn, cất dịch cô đặc vitamin E đã thu được

5) Ứng dụng:

Bổ xung chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể, trị một số bệnh lý

Sử dụng làm mỹ phẩm: kem nghệ Ngày nay, vitamin E là một thành phần phổ biến trong nhiều

loại kem dưỡng da Nhưng nó có tác dụng hiệu quả như thế nào, ngoài tác dụng

mà ai cũng biết của các loại kem dưỡng da là làm cho làn da bên ngoài trông tươi trẻ hơn?

Trong khi một số sản phẩm dưỡng da không chứa vitamin E thường chỉ làm đẹp lớp da bên ngoài mà không mang đến các chất dinh dưỡng thật sự cho các tế bào bên dưới, các sản phẩm chứa vitamin E lại làm được điều đó Các nhà khoa học nhận thấy rằng khi thoa các chất chống oxy hoá lên da, các gốc tự do gây hại được sinh ra trong quá trình tiếp xúc tia UV (từ ánh nắng) sẽ bị loại trừ hoặc bị giảm thiểu tác hại Vì lý do đó mà vitamin E là một thành phần không thể thiếu trong các sản phẩm dưỡng da Theo các nhà khoa học, hiệu quả bảo vệ của vitamin E khỏi tác động của tia UV có thể kéo dài đến 2 hoặc 3 ngày sau khi sử dụng Nhóm người thoa kem chứa vitamin E lên da có ít dấu hiệu bị viêm và sạm da hơn nhóm người sử dụng các loại dưỡng thể không có vitamin E Viêm da là

một dấu hiệu cho thấy tế bào da bị tổn thương và được nhận biết bằng lưu lượng máu đi đến vùng

da này Các kết luận khoa học cho thấy vitamin E hiệu quả trong việc phòng ngừa các dấu hiệu lão hoá của da.

Trong khi vitamin E trong kem dưỡng da và sữa dưỡng thể có tác dụng tốt cho da, thì lại có những nghi ngờ về các tác dụng khác của chúng Ví dụ như vitamin E được quảng cáo là có thể làm cho lông mi dày và chắc hơn, đây là một phát biểu chưa được khoa học chứng minh Chẳng có sản phẩm nào giúp lông mi dày hơn và chắc hơn cả Cách tốt nhất bạn có thể làm là gắn lông mi giả và dùng mascara mà thôi Vitamin E là một chất chống oxy hoá và các nghiên cứu cũng chỉ cho thấy

nó có tác dụng tốt trong hoạt động chống oxy hoá.

Một dạng quảng cáo khác bảo rằng kem chứa vitamin E có thể giúp liền sẹo Đây cũng là một tác dụng chưa được khoa học chứng minh Trên từ điển Wikipedia cũng nói rõ một nghiên cứu rằng khi

áp dụng kem chứa vitamin E đối với các bệnh nhân đã từng trải qua phẫu thuật, nó hoàn toàn không làm giảm kích thước, hình dạng và màu sắc của vết sẹo Việc dùng không đúng như vậy còn

có thể gây ra dị ứng, kích ứng da và làm vết sẹo trở nên tệ hơn Thay vì vậy, thoa ong nghệ sẽ giúp mau liền sẹo hơn.

Dù gì đi nữa, vitamin E vẫn là chất chống oxy hoá hữu hiệu nhất Khi dùng bổ sung đầy đủ nó sẽ rất có ích trong việc bảo vệ gan, giảm các tác hại từ việc hút thuốc Nó cũng giúp da chống lại tác hại của ánh nắng mặt trời chứa tia UV Vitamin E bảo vệ các tế bào trong cơ thể khỏi các tác động xấu và duy trì sức chịu đựng cho chúng Vitamin E cũng giúp cơ thể hấp thu vitamin A tốt hơn Các vấn đề về

da như mụn, vảy nến cũng được vitamin E giải quyết rốt ráo Hấp thu một lượng vitamin E từ 400 đến

800 IU một ngày sẽ giúp làm chậm quá trình lão hoá và mang đến vẻ rạng rỡ cho làn da.

III) Nguồn cung cấp

Nguồn thực phẩm có nhiều vitamin E là dầu thực vật ( nồng độ TE khoảng 4mg/100g dầu dừa, 94mg/100g dầu đậu tương) Lượng vitamin E trong dầu ăn tăng tỉ lệ thuận với lượng axit béo

chưa no Trong mỡ động vật, lượng vitamin E không đáng kể Vitamin E tương đối ổn định

trong quá trình nấu nướng, tuy nhiên mất đi đáng kể khi rán thực phẩm Vitamin E cũng dễ bị phá hủy khi đưa ra ngoài ánh sang mặt trời và oxi không khí

Trong thực phẩm, các nguồn phổ biến nhất chứa vitamin E là các loại dầu thực vật như cọ

dầu, hướng dương, ngô, đậu tương, ô liu Các loại quả kiên, hạt hướng dương, quả nhót gai

(Hippophae spp.), dương đào (Actinidia spp.) và mầm lúa mì cũng là các nguồn cung cấp

vitamin E Các nguồn khác có hạt ngũ cốc, cá, bơ lạc, các loại rau lá xanh Mặc dù ban đầu

vitamin E được chiết ra từ dầu mầm lúa mì, nhưng phần lớn các nguồn bổ sung vitamin E tự

nhiên hiện nay lại tách ra từ dầu thực vật, thông thường là dầu đậu tương

Hàm lượng vitamin E của một số nguồn như sau:

• Dầu mầm lúa mì (215,4 mg/100 g)

• Dầu hướng dương (55,8 mg/100 g)

• Quả phỉ (26.0 mg/100 g)

• Dầu óc chó (20,0 mg/100 g)

• Dầu lạc (17,2 mg/100 g)

• Dầu ô liu (12,0 mg/100 g)

• Lạc (9,0 mg/100 g)

• Cám mịn (2,4 mg/100 g)

• Ngô (2,0 mg/100 g)

• Măng tây (1,5 mg/100 g)

• Yến mạch (1,5 mg/100 g)

• Dẻ (1,2 mg/100 g)

• Dừa (1,0 mg/100 g)

• Cà chua (0,9 mg/100 g)

• Cà rốt (0,6 mg/100 g)

IV) Chức năng:

Đa số những hiểu biết ban đầu về vitamin lại là những dấu hiệu thiếu hụt Trên người thiếu vitamin E chỉ xuất hiện trẻ đẻ non, trẻ em hoặc người trưởng thành khi có những vấn đề liên quan đến kém hấp thu chất béo (ví dụ như bệnh sơ gan) Điều này cho thấy rất ít những hiểu biết

về chức năng của Vitamin E trên người mà đại đa số là nghiên cứu trên động vật

Một điều chung cho thấy là vai trò chống oxi hóa của VitaminE Chúng có tác dụng bảo vệ

cơ thể khiến những tác nhân gây oxi hóa, sản phẩm sinh ra trong quá trình chuyển hóa cơ thể Tham gia phản ứng chống oxi hóa, vitamin E có vai trò nhu một chất ‘cảm tử’ Vitamin E là chất hòa tan trong chất béo, có khả năng trộn lẫn với phân tử lipit và bảo vệ chúng khi tác nhân oxi hóa, với chức năng này vitamin E bảo vệ màng tế bào khỏi bị oxi hóa cả các gốc tự do

Trong trường hợp thiếu vitamin E, cỏ thề bị suy giảm khả năng chống oxi hóa vì các gốc tự

do hòa tan trong lipit, kết quả là nhiều tế bào bị phá hư Hai dạng tế bào hay bị phá hủy nhất là tế bào đông máu( màng hồng cầu gây hiện tượng tán huyết) và phổi

Những tổn thương tế bào do thiếu vitamin E có thể dẩn tới một số ung thư giai đoạn sớm của sơ vữa động mạch, lão hóa sớm, đục thủy tinh thể, viêm khớp Những nghiên cứu gần đây cho thấy vai trò của vitamin E trong miễn dịch do tham gia điều hòa prostaglandin, kiểm soát quá trình đông máu của tiểu cầu khi tạo thành cục máu đông Vitamin E còn tham gia vào chúc năng chuyển hóa các axit nucleic và protein, chức năng của ty lạp thể, cưng như quá trình sản xuất cả một số hoc môn

V) Hấp thu và chuyển hóa:

Vì vitamin E là vitamin hòa tan trong chất béo, nên hấp thu tốt nhất khi có mặt chất béo trong khẩu phần và trong những điều kiện chất béo được hấp thu tốt Khoảng 40-60% vitamin E trong khẩu phần được hấp thu, tỷ lệ % hấp thu giảm dần khi khẩu phần ăn có nhiều vitamin E

Hầu hết vitaminE được hấp thu vào đường bạch huyết, sau đó được chuyển vào hệ tuẩn hoàn, gắn với lipoprotein ở dạng LDL Có sự trao đổi nhanh chóng giữa LDL và lipit cả màng tế bào, đặc biệt màng hồng cầu Nồng độ của vitamin E ở các ô khác nhau có một số dao động lớn, cao nhất ở mô mỡ

Nồng độ bình thường của vitamin E trong huyết tương là khoảng 0.6-1.6mg/100ml, chúng hấp thu nhanh chóng khi khẩu phần ăn thiếu vitamin E trong vòng vài tháng

Chuyển hóa của vitamin E còn chưa được biết rõ Nhưng con đường bài tiết qua da và phân được công nhận Vitamin E trong phân là một hỗn hợp không được hấp thu của vitamin E và các chất chuyển hóa bài tiết của mật

VI) Nhu cầu khuyến nghị:

Những nghiên cứu trên người và động vật cho thấy nhu cầu vitamin E tăng lên khi các axit béo của khẩu phần tăng Hậu quả này dẫn đến nhu cầu vitamin E có thể dao động khoảng gấp 10 lần, nó là kết quả của hai yếu tố ảnh hưởng tới axit béo chưa no của cơ thể

Trong thời gian có thai, lượng vitamin E của người mẹ tăng cao, thêm 2mg TE/ngày so với bình thường Trong thời gian cho con bú, hằng ngày khoảng 3mg vitamin E của mẹ được

chuyển sang sữa mẹ ( nồng độ vitamin trong sữa mẹ là 0.4mg/100ml*750ml) Để bù lại người

mẹ cần thêm 4mg vitamin E/ngày do viêc hấp thu không đạt 100%

Với trẻ em, do việc dự trữ vitamin E khi sinh ra rất hạn chế nên lượng vitamin E khuyến nghị cho khẩu phần dựa vào lượng vitamin E trong sữa mẹ, khoảng 2mg/ngày Sữa mẹ có nồng

độ vitamin E cao gấp 10 lần sữa bò; đa số công thức bột dinh dưỡng cho trẻ em đều được thêm vitamin E với hàm lượng ít nhất là 1mg/100kcal, lớn hơn lượng có sẵn trong sữa mẹ Trong sữa non, lượng vitamin E còn 2-4 lần cao hơn (1.0-1.8mg/100ml)

Trẻ đẻ non có nồng độ vitamin E trong máu thấp do lượng vitamin E được do lượng

vitamin E được chuyển cho trẻ trong những tháng sau thai nghén Để phòng tan máu, chế độ ăn của trẻ này cần được bổ sung khoảng 13mg/kg trọng lượng cơ thể trong vòng 3 tháng đầu tiên

Khẩu phần khuyến nghị (của Anh) Vitamin E cho trẻ em 3-7mgTE/ngày, cao hơn khi trẻ lớn dần nhằm thỏa mãn nhu cầu cho phát triển của cơ thể Lượng khuyến nghị vitamin E cho người trưởng thành là 3mgTE/ngày, trong đó phụ nữ có thai và cho con bú là 3.8-6.2mg/ngày

VII) Vitamin E trong thực phẩm:

1) Biến đổi vitamin E trong quá trình chế biến:

Vitamin E bị mầy trong quá trình chế biến dầu thực vật thành các sản phẩm như margarine, shortening Các quá trình tự oxi hóa chất béo xảy ra ở thực phẩm sấy hay thực phẩm được chiên rán trong dầu mỡ ở nhiệt độ cao cũng làm mất vitamin E

Tổng Tocopherol (mg/100g)

Lượng vitamin mất đi (%) Dầu trước khi chiên

Dầu sau khi chiên

82

73 1 Dầu tách từ khoai tây chiên(potato chip):

-Ngay sau khi sản xuất

- Sau 2 tuần bảo quản ở nhiệt độ phòng

- Sau 1 tháng bảo quản ở nhiệt độ phòng

- Sau 2 tháng bảo quản ở nhiệt độ phòng

- Sau 1 tháng bảo quản ở nhiệt độ -120C

- Sau 2 tháng bảo quản ở nhiệt độ -120C

75 39 22 17 28 24

48 71 77 63 68 Dầu tách từ khoai tây chiên(French fries)

-Ngay khi sản xuất

- Sau 1 tháng bảo quản ở nhiệt độ -120C

- Sau 2 tháng bảo quản ở nhiệt độ -120C

78 25 20

68 74

Bảng 1: Độ bền của tocopherol trong quá trình chiên rán ở nhiệt độ cao.

2) Cách bảo vệ vitamin E trong thực phẩm:

Cách bảo quản vitamin trong rau xanh và trái cây

• Khi thu hoạch: Các sản phẩm chín tự nhiên chứa nhiều vitamin nhất Do đó, nếu có điều kiện, thì nên thu hoạch khi rau trái đã chín Tuy nhiên cũng có trường hợp cá biệt như cà chua xanh lại giàu vitamin hơn cà chua đỏ

• Khi mua: Chọn lựa thực phẩm là khâu quan trọng có tính quyết định đến chất lượng và sự ngon miệng của bữa ăn Hàm lượng vitamin trong rau xanh và trái cây giảm nhanh sau khi thu hoạch, có thể mất đi 1/2 lượng vitamin trong 48 giờ Cho nên, nên mua các thực phẩm trồng quanh năm, chín, càng tươi càng tốt

• Bảo quản tại nhà: Không khí và ánh sáng là kẻ thù của vitamin Vì vậy, những thực phẩm tươi phải được đặt trong túi kín, để nơi mát mẻ Tránh để lâu, ngay cả khi để trong tủ lạnh

• Lúc chuẩn bị nấu: Các vitamin thường tập trung nhiều trên lớp bề mặt của rau, hạt, rễ, trái

Do đó, gọt vỏ càng mỏng càng tốt, cũng như chỉ bóc vỏ khoai tây sau khi đã nấu chín Đối với trái cây, nên rửa sạch là đủ, thay vì gọt vỏ

• Các vitamin E còn nhạy cảm với oxy trong không khí, vì vậy không nên chuẩn bị nước trái cây khi chưa sử dụng ngay, cũng như không để tiếp xúc lâu với không khí

• Khi nấu: Khi đun nấu, nhiệt độ là kẻ thù quan trọng của vitamin E Nhiệt độ càng cao, thời gian đun nấu càng lâu thì khả năng vitamin bị phá hủy càng lớn Việc đun hầm thực phẩm trong nước là không tốt bởi nhiệt độ, áp suất và nước, tạo điều kiện vitamin E tan đi và càng phí phạm nếu đổ nước này đi

• Tốt hơn là chỉ nên hấp chín thực phẩm để giữ được nhiều vitamin E Đun nấu càng nhanh với nhiệt độ càng thấp càng tốt và lưu ý đậy nắp để tránh oxy hóa và bay hơi Khi đun nấu, cắt càng nhỏ, vitamin E mất đi càng nhiều

• Nếu có thể, rau trái nên để nguyên toàn bộ, sau đó mới bóc vỏ, thái nhỏ Nên nấu ít nước

và cho rau trái vào nồi khi nước đã sôi

• Có thể bỏ mắm muối vào nước nấu ngay từ đầu, muối sẽ giới hạn mức độ hòa tan vitamin

E và muối khoáng Có thể thêm một ít cacbonat, thường được khuyên là giúp nấu nhanh và giữ màu thức ăn hoặc cũng mục đích như vậy, thêm chanh hay dấm vào nước nấu

3) Cách bảo quản chế phẩm vitamin E:

- Một vấn đề nữa trong khẩu phần của chúng ta, nhất là đối với các cư dân của thành phố là việc sử dụng các thực phẩm đóng gói sẵn

- Lượng vitamin trong thực phẩm có thể thay đổi đáng kể nếu:

+Đồ ăn được đun kỹ

+Các loại rau quả được trồng trong nhà kính ấm hay được bảo quản lâu

+ Sau 3 ngày nằm trong tủ lạnh, thực phẩm mất đi 30% lượng vitamin vốn có (ở nhiệt độ bình thường con số đấy là 50%)

Vì vậy:

+Ta cần phải bảo quản sản phẩm ở nơi khô ráo, thoáng mát, tránh tiếp xúc với nhiệt độ

+ Nếu làm ở quy mô công nghiệp thì ta cần đóng hộp, bao bì cẩn thận, cần có chế độ bảo quản hợp lý

Bảo ôn

Các loại đồ hộp sau khi thanh trùng làm nguội, được chuyển đến kho thành phẩm để bảo ôn Trong thời gian bảo ôn, các thành phần trong đồ hộp được tiếp tục ổn định về mặt phẩm chất và

có thể phát hiện được các đồ hộp hỏng Thời gian ổn định đồ hộp tối thiểu 15 ngày Đồ hộp không được xuất xưởng trước thời gian này

Đóng gói

Sau thời gian bảo ôn đồ hộp trước khi xuất kho phải đem dán nhãn, rồi đóng thùng Các đồ hộp đó mới được coi là đủ tiêu chuẩn sử dụng

a Dán nhãn:

Các hộp, chai lọ đựng sản phẩm đưa vào dán nhãn phải sạch, nguyên vẹn, không nứt mẻ, kín hoàn toàn Các hộp bị bẩn sau khi thanh trùng nhất thiết phải rửa hay phun hơi nóng, làm khô rồi mới đưa vào dán nhãn

Tiến hành dán nhãn đồ hộp có thể dán bằng tay hay bằng máy Hiện nay ở các nước sản xuất

đồ hộp phát triển, người ta in nhãn hiệu ngay trên thân hộp, vừa làm cho hộp khỏi bị rỉ, bền, vừa

có hình thức đẹp

b Đóng thùng:

Các đồ hộp nhỏ được đựng trong các thùng giấy carton, các đồ hộp lớn được đựng trong các thùng gỗ Để việc vận chuyển được thuận lợi và dễ dàng

Gỗ dùng để đóng thùng phải nhẹ, sạch, không mục nát, độ ẩm từ 12-18% Các thùng giấy phải được làm chắc chắn và chỉ dùng giấy dày

Xếp hộp vào kiện, xiết đai và in mã hiệu, có thể tiến hành bằng tay hoặc bằng máy

4) Đưa vitamin E vào trong thực phẩm:

Để bổ sung một lượng thiết yếu vitamin E vào trong cơ thể không còn cách nào tốt bằng uống, ăn thực phẩm và chế độ dinh dưỡng hợp lý Trong đó cách thông dụng là bổ sung vitamin

E qua thực phẩm