(kèm ppt báo cáo) Sự hấp thu vitamin

Sự hấp thu vitamin

Trường Đại học Bách KhoaTPHCM

Khoa Kỹ thuật hóa học

Bộ môn Công nghệ thực phẩm

Báo cáo hóa học thực phẩm

GVHD:Tôn Nữ Minh NguyệtSV: Diệp Thế Viễn

7 Giá trị dinh dưỡng

8 Biến đổi trong quá trình chế biến và bảo quản

9 Giá trị bảo quản

10 Phương pháp phân tích

11 Các rối loạn liên quan đến Vitamin C

Vitamin C

(acid ascorbic)

OH HO

OH HO

1.Cấu tạo

Nguồn gốc: Vitamin C có nhiều trong các loại rau quả tươi như nước cam, chanh, quít, và có hàm lượng cao trong rau xanh, đặc biệt là bông cải xanh, tiêu, khoai tây, cải

brussel,rau cải, cà chua, quýt, chanh, bưởi …

2.Phân bố

Thành phần Vitamin C trong các loại thực phẩm

2.Phân bố

vitamin C (mg/100g)

vitamin C (mg/100g)

Đu đủDưa hấuKhoai tâyMăng tây

Cà chuaNgòKiwi

12060405080150100

3.Sư hấp thu vitamin C

Vitamin C được hấp thu vào cơ thể ở hỗng tràng chủ yếu theo cơ chế vận chuyển chủ động

Người thường: 50-100mg/ngày Người lao động nặng: 120mg/ngày Phụ nữ có thai,trẻ em: 150mg/ngày

OH OH

CH2OH

CH2OH OH HO

OH O

CH2OH CH

2OH HO

OH HO

O

CH2OH

CH2OH

OH HO

CH2OH

O

HO

H2/Pt H=100%

oxh 5C vsv

D-glucose L-sorbitol L-sorbose L-sorbofuranose

Giai đoạn 2: chuyển L-sorbose thành acid L-cetogulonic

CH2OH

OH HO

2 5

L-sorbofuranose

(hemiacetal) diaceton-sorbose(diacetonid)

CH2O

O O

OH

CH2OH

HO 2

5 6

Giai đoạn 3: Chuyển thành acid ascorbic

COOH

O HO

CH2OH HO

O

O

H enol hoa

C OH

CH2OH HO

Tinh thể không màu hoặc bột kết tinh trắng,màu sẫm

dần khi để ngoài không khí ẩm Dễ tan trong nước, tan trong alcol, thực tế không tan trong ether

Tính acid

OH ONa

Tính oxy hóa:

Acid ascorbic tham gia vào các hệ xúc tác quá trình oxy hóa-khử xảy ra trong cơ thể

6 Tính chất hóa học

Tính khử

OHHO

OH

3

2,6-diclorophenol indophenol + O N

Cl OH Cl

O O

O O

OH

HO HO HN

Cl OH Cl

6 Tính chất hóa học

Tham gia vận chuyển H2Tham gia tổng hợp collagen giúp mau liền sẹo

Tham gia điều hòa chu trình Krebs Tạo sức để kháng,chồng nhiễm trùng,nhiễm độc,cảm cúm,stress,

Liên quan đến hoạt động của các tuyến giáp và tuyến thượng thận,…….

7.Giá trị dinh dưỡng

Vitamin C không bền vững và dễ bị nhiều yếu tố lý hóa làm

hỏng trong quá

trình chế biến và

bảo quản như:cắt,

thái,rửa rau quả,

đun nóng,pH,….

8.Biến đổi trong quá trình chế biến và bảo quản

Vitamin C (%)

100

0

Lượng vitamin C trong nước luộc

Lượng Vitamin C trong bắp cải

Tổng lượng vitamin C trong bắp cải và nước luộc

Thời gian nấu (phút)8.Biến đổi trong quá trình chế biến và bảo quản

Cách bảo quản sản phẩm:

8.Biến đổi trong quá trình chế biến và bảo quản

Sấy thăng hoa

Là chất phụ gia chống oxy hóa

9.Giá trị bảo quản

Định tính: Phổ IR, pH, phổ UV, phản ứng với bạc nitrat

Thử tinh khiết: Năng suất

quay cực, acid oxalic,

đồng, kim loại nặng, tro

sulfat

Định lượng: Phương pháp

iod

10 Phương pháp phân tích

Thiếu Vitamin C

Gây ra bệnh scorbut (scurvy )

11.Các rối loan liên quan đến Vitamin C

Thừa Vitamin C

Vitamin C tuy ít tích luỹ nhưng nếu dùng liều cao lâu ngày, có thể tạo sỏi oxalat hoặc sỏi thận urat, có khi cả hai loại sỏi trên gây ra:rối loạn tiêu hóa; giảm độ bền hồng cầu

Dùng vitamin C liều cao kéo dài ở thai phụ gây tăng nhu cầu bất thường về vitamin C ở thai dẫn đến bệnh scorbut sớm ở trẻ sơ sinh