báo cáo Thiết Kế Nhà Máy Sản Xuất Kem Que

Thiết Kế Nhà Máy Sản Xuất Kem Que

BỘ MÔN : THỰC HÀNH THIẾT KẾ NHÀ MÁY

oOo

TP.Hồ Chí Minh , tháng 09 năm 2011

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM

BỘ MÔN : THỰC HÀNH THIẾT KẾ NHÀ MÁY

oOo

TP.Hồ Chí Minh , tháng 09 năm 2011

2 Thư viện trường đại học Công Nghiệp đã cung cấp cho chúng em những tài liệutham khảo quý báu cùng với những phòng họp nhóm hiện đại

3 Sau cùng, Nhóm chúng em xin gởi lời cám ơn chân thành đến cô đã tận tình chỉbảo chúng em trong quá trình hoàn thành đề tài này

Mặc dù đã cố gắng rất nhiều, nhưng do khả năng, thời gian và khuôn khổ của tranggiấy có hạn nên không thể nào tránh được những sai sót Chúng em rất mong nhận được

ý kiến đóng góp của cô để bài tiểu luận được hoàn thiện hơn và để chúng em rút kinhnghiệm cho những bài báo cáo sau này

Tp Hồ Chí Minh, tháng 10 năm 2011

BẢNG PHÂN CÔNG NHIỆM VỤ

Chương 3, Chương 5, Chương 6 Tổng hợp Word, Power Point Chương 3, Chương 5, Chương 6 Chương 1, Chương 2

Chương 4, Chương 7 Chương 4, Chương 7

MỤC LỤC

Chương 1: Lập luận kinh tế 12

1.1 LÝ DO LỰA CHỌN SẢN PHẨM 12

1.2 LỰA CHỌN ĐỊA ĐIỂM XÂY DỰNG PHÂN XƯỞNG 13

1.2.1 Mục đích xây dựng nhà máy 13

1.2.2 Các nhân tố chính ảnh hưởng đến việc xây dựng nhà máy 14

1.2.2.1 Vị trí địa lý 14

1.2.2.2 Cơ xở hạ tầng 15

1.2.2.3 Đặc điểm khu đất 15

1.2.2.4 Nguồn lao động 16

1.2.2.5 Giao thông 16

1.2.2.6 Nhà máy lân cận 16

1.3 ĐỊA ĐIỂM ĐẶT PX VÀ TT CHI TIẾT VỀ KCN CHỌN 16

1.4 Thiết kế tổng thể mặt bằng nhà máy kem 30

1.4.1 Yêu cầu của việc thiết kế mặt bằng tổng thể 30

1.4.2 Bảng thiết kế mặt bằng tổng thể 30

Chương 2: Quy trình công nghệ 31

2.1 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 31

2.1.1 Nguyên liệu chính 31

2.1.1.1 Sữa 31

2.1.1.2 Bột sữa gầy 32

2.1.1.3 Cream 32

2.1.1.4 Đường 32

2.1.1.5 Chất béo 33

2.1.2 Nguyên liệu phụ 33

2.1.2.1 Chất nhũ hóa 33

2.1.2.2 Chất ổn định 34

2.1.2.3 Chất tạo hương 34

2.1.2.4 Chất màu 34

2.1.2.5 Nguyên liệu khác 35

2.2 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 37

2.2.1 Sơ đồ quy trình công nghệ 37

2.2.2 Thuyết minh quy trình công nghệ 38

2.2.2.1 Chuẩn bị nguyên liệu 38

2.2.2.2 Phối trộn 38

2.2.2.3 Đồng hoá 38

2.2.2.4 Thanh trùng 38

2.2.2.5 Ủ chín 39

2.2.2.6 Lạnh đông sơ bộ 39

2.2.2.7 Kem que 40

Chương 3: Tính cân bằng Vật chất 41

3.1 TÍNH TOÁN CÂN BẰNG VẬT CHẤT 41

3.1.1 Thành phần nguyên liệu và sản phẩm 41

3.1.1.2 Chọn thành phần sản phẩm 41

3.1.1.3 Ước lượng tổn thất qua từng công đoạn 42

3.1.2 Tính toán cân bằng vật chất cho 100 kg nguyên liệu 42

3.1.3 Tính lượng h 2 nguyên liệu qua từng công đoạn của QTSX 44

3.1.4 Tính lượng nguyên liệu đầu vào của QTSX 44

3.1.5 Bảng phân phối lượng nguyên liệu cho 1 ca, 1 ngày sản xuất 45

Chương 4: Tính chọn thiết bị 46

4.1 TÍNH TOÁN LỰA CHỌN THIẾT BỊ 46

4.1.1 Tính chọn thiết bị chính 46

4.1.1.1 Thiết bị phối trộn 46

4.1.1.2 Thiết bị gia nhiệt cho quá trình trộn nguyên liệu 47

4.1.1.3 Thiết bị đồng hoá 48

4.1.1.4 Thiết bị thanh trùng 50

4.1.1.5 Thiết bị ủ chín 51

4.1.1.6 Thiết bị lạnh đông sơ bộ 51

4.1.1.7 Thiết bị sản xuất kem que 52

4.1.2 Tính chọn thiết bị phụ 53

4.1.2.1 Bồn bảo quản sữa tươi 53

4.1.2.2 Bồn bảo quản cream 53

4.1.2.3 Thiết bị CIP 54

4.1.2.4 Bố trí lịch làm việc cho các thiết bị 55

4.2 BỐ TRÍ THIẾT BỊ VÀO PHÂN XƯỞNG 55

4.2.1 Bố trí thiết bị 55

4.2.2 Tính diện tích mặt bằng phân xưởng 55

Chương 5 Tính điện – nước – hơi 56

5.1 TÍNH NĂNG LƯỢNG 56

5.1.1 Gia nhiệt trong quá trình phối trộn 56

5.1.2 Gia nhiệt cream 56

5.1.3 Thanh trùng 56

5.1.4 Hơi cho thiết bị CIP 57

5.1.5 Chọn nồi hơi 59

5.2 TÍNH LẠNH 60

5.2.1 Làm lạnh sữa tươi 60

5.2.2 Làm lạnh cream 60

5.2.3 Làm lạnh hỗn hợp sau quá trình thanh trùng 60

5.2.4 Lạnh đông kem 61

5.2.5 Bảo quản lạnh 61

5.2.6 Chọn máy nén lạnh 61

5.3 TÍNH NƯỚC 62

5.3.1.Tính nước 62

5.3.2.Chọn bể nước 63

5.3.3.Chọn đài nước 63

5.4 TÍNH ĐIỆN 63

5.4.1 Điện động lực 63

5.4.2 Điện dân dụng 64

5.4.4 Chọn máy biến áp 64

Chương 6 Tính tổ chức – xây dựng 65

6.1.TÍNH TỔ CHỨC 65

6.1.1 Sơ đồ tổ chức 65

6.1.2.Tính nhân lực 65

6.2.TÍNH XÂY DỰNG 66

6.2.1 Phân xưởng sản xuất chính 66

6.2.2 Phòng thường trực bảo vệ 67

6.2.3 Khu hành chính 67

6.2.5 Nhà vệ sinh, phòng giặt là, phòng phát áo quần - bảo hộ lao động 68

6.2.6.Kho nguyên vật liệu 69

6.2.7 Kho thành phẩm 72

6.2.8 Trạm biến áp 72

6.2.9 khu xử lí nước thải 72

6.2.10 Phân xưởng cơ điện 72

6.2.11 Nhà nồi hơi 72

6.2.12 Nhà đặt máy phát điện 72

6.2.13 Lạnh trung tâm 73

6.2.14 Khu cung cấp nước và xử lí nước 73

6.2.15 Tháp nước 73

6.2.16 Nhà để xe 73

6.3 TÍNH KHU ĐẤT XÂY DỰNG NHÀ MÁY 75

6.3.1 Diện tích khu đất 75

6.3.2.Tính hệ số sử dụng K sd 75

Chương 7 Tính toán kinh tế 77

7.1 VỐN DẦU TƯ CHO TÀI SẢN CỐ ĐỊNH 77

7.1.1 Vốn xây dựng nhà máy 77

7.1.2 Vốn đầu tư cho máy móc , thiết bị 79

7.1.3 Vốn đầu tư cho tài sản cố định 80

7.2 TÍNH LƯƠNG 80

7.3.TÍNH CHI PHÍ SẢN XUẤT TRONG 1 NĂM 81

7.3.1 Chi phí nhiên liêu, năng lượng sử dụng chung 81

7.3.2 Chi phí nguyên vật liệu chính và phụ của từng dây chuyền sản xuất 82

7.4.TÍNH GIÁ THÀNH CHO 1 ĐƠN VỊ SẢN PHẨM 83

7.4.1.Tính giá thành của kem 83

7.5 TÍNH HIỆU QUẢ KINH TẾ 85

7.5.1 Tổng chi phí sản xuất mặt hàng 85

7.5.2.Tính lãi vay ngân hàng trong 1 năm 85

7.5.3 Tính tổng vốn đầu tư 85

7.5.4 Tính doanh thu ( thuế VAT) 85

7.5.5 Thuế doanh thu 86

7.5.6 Lợi nhuận tối đa sau thuế 86

7.5.7.Thời gian hoàn vốn của dự án 86

PHẦN MỞ ĐẦU

Kem là loại thức ăn ngọt dạng đông lạnh được làm từ nhiều nguyên liệu khác nhaunhư: sữa, đường, chất béo, phụ gia, hương liệu,…Kem dường như đã đi vào đời sốnghằng ngày của con người với các chủng loại rất đa dạng và phong phú về chủng loại cũngnhư chất lượng, có hai dạng phổ biến nhất hiện nay là kem que và kem hộp/ly Tuy mớixuất hiện ở Việt Nam trong đầu thế kỷ 20 nhưng hiện giờ kem đã có vị trí rất quan trọngtrong ẩm thực của người Việt

Việt Nam nằm trong khu vực khí hậu nhiệt đới gió mùa, cận xích đạo cũng là mộtđiều kiện thuận lợi để phát triển các xí nghiệp sản xuất kem để đáp ứng nhu cầu thịtrường trong những ngày hè nóng bức cũng như để xuất khẩu

Không những thế kem cũng là một món ăn phổ biến ở hầu hết các nước trên thếgiới Ở các nước phát triển, trung bình mỗi người dân tiêu thụ 20 lít kem ăn một năm.Theo thống kê của các Hiệp hội sản xuất sữa và các sản phẩm từ sữa, Mỹ là quốc gia sảnxuất kem ăn lớn nhất thế giới với 61.3 triệu hectolit/năm, kế đến là Trung Quốc 23.6 triệuhectolit/năm Tuy nhiên, New Zealand lại là nước tiêu thụ kem mạnh mẽ nhất trên thếgiới với 26.3 triệu hectolit/năm kế đến là Mỹ 22.5 triệu hectolit/năm Trung bình, mộtngười New Zealand sử dụng 26.3 lít kem/năm, trong khi mức tiêu thụ của người TrungQuốc là 1.8 lít/năm Mức tiêu thụ kem trung bình của người Việt Nam là 0.3 lít/năm

Việt Nam là một nước có nhiều nhân tố khả quan cho việc phát triển thị trườngkem:

 Khí hậu nóng ẩm (tăng nhu cầu tiêu thụ)

 Nền kinh tế của Việt Nam tăng trưởng nhanh, thu nhập tăng vì thế tăng nhu cầu sửdụng các món tráng miệng (trong đó có kem)

 Sự gia tăng dân số nhanh và mức độ đô thị hóa ngày càng tăng cũng ảnh hưởngđến mức tiêu thụ kem

 Mức tiêu thụ kem bình quân đầu người là 0,3 lít/người/năm còn quá thấp so vớinhiều nước trên thế giới là một điều kiện thận lợi để mở rộng và phát triển thêmtrong lĩnh vực này

Với các điều kiện trên có thể thấy rằng thị trường kem rất có tiềm năng phát triểntại Việt Nam Vì vậy, việc xây dựng một nhà máy sản xuất kem là một điều cần thiết vàphù hợp để đáp ứng nhu cầu tiêu thụ kem trong nước và xuất khẩu

Trên cơ sở đó, nhóm tiểu luận đã chọn đề tài: “Thiết kế nhà máy sản xuất kem”.

Chương 1: Lập luận kinh tế

1.1 LÝ DO LỰA CHỌN SẢN PHẨM.

Theo kết quả khảo sát từ một công ty nghiên cứu thị trường Singapore, năm 2009,tổng doanh số của thị trường kem Việt Nam là 667 tỷ đồng và tốc độ tăng trưởng hàngnăm đạt khoảng 15 - 20% Con số này cho thấy đây là một thị trường không nhỏ với tốc

độ phát triển khá cao

Tuy nhiên, cho đến nay, trong thị trường hàng trăm tỷ đồng này, loại kem có têntuổi của các hãng lớn chỉ chiếm khoảng 1/3 tổng doanh thu, còn lại là phần của các loạikem rẻ tiền, kem của các cơ sở nhỏ, kem không tên tuổi Do dây chuyền sản xuất khôngkhép kín nên loại kem này thường không đảm bảo vệ sinh Kem sạch, vì thế, hiện đang làvấn đề rất đáng quan tâm của người tiêu dùng và chính điều này sẽ giúp cho các loại kem

có nhãn hiệu, tên tuổi với chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm được đảm bảo tìm đượcchỗ đứng vững chắc trên thị trường Với tốc độ phát triển kinh tế - xã hội cũng như thunhập của người dân ngày càng tăng, nhu cầu sử dụng các sản phẩm cao cấp, chất lượngcao, sản phẩm được bảo quản tốt cũng tăng lên tương ứng và điều này sẽ tạo ra sự phânkhúc về thị trường các nhóm sản phẩm ở đô thị và nông thôn

Sự tăng trưởng của thị trường kem Việt Nam có thể giải thích bởi nhiều lý do:

 Thứ nhất, nền kinh tế Việt Nam đang tăng trưởng rất nhanh với tốc độ tăngtrưởng GDP năm 2010 tăng trưởng GDP đạt 6,78%, cao hơn mục tiêu đề ra là 6,5% .Mức tăng trưởng cao đã kéo theo sự tăng trưởng trong thu nhập của người dân, vì vậydẫn đến sự tăng trưởng nhu cầu về sản phẩm đồ tráng miệng đông lạnh, trong đó có kem

 Thứ hai, sự gia tăng dân số và tốc độ đô thị hóa ngày càng tăng trong nhữngnăm gần đây cũng tác động làm tăng mức tiêu thụ kem ăn Dân số Việt Nam hiện nayước tính khoảng hơn 85,2 triệu người; trung bình mỗi năm tăng khoảng 1,1 triệu người.Theo ước tính, đến năm 2024, dân số nước ta có khoảng 100 triệu người Tỷ lệ dân số tạikhu vực đô thị cũng tăng lên rất nhanh

 Thứ ba, mức tiêu thụ kem bình quân đầu người của Việt Nam chỉ ở mức 0,3lít/người/năm, rất thấp so với các nước trong khu vực và trên thế giới.

Theo dự báo của các chuyên gia kinh tế, nền kinh tế Việt Nam trong diễn ra theomột chiều hướng tích cực Vì vậy ngành kem ăn Việt Nam hoàn toàn có thể duy trì đượctốc độ tăng trưởng cao so với thế giới, triển vọng phát triển của ngành kem ăn Việt Nam

là rất khả quan

Thêm vào đó, là một sản phẩm từ sữa, kem được nhà nước Việt Nam khuyếnkhích sản xuất và áp dụng nhiều chính sách ưu đãi “Quy hoạch phát triển ngành côngnghiệp Sữa Việt Nam đến năm 2010 và định hướng đến năm 2020” (do Bộ trưởng BộCông nghiệp phê duyệt)

1.2 LỰA CHỌN ĐỊA ĐIỂM XÂY DỰNG PHÂN XƯỞNG

1.2.1 Mục đích xây dựng nhà máy.

Việc chọn được một địa điểm để xây dựng nhà máy cho phù hợp là một phần rấtquan trọng, mang tính thuyết phục và quyết định sự sống còn của nhà máy Xây dựng nhàmáy ở một địa điểm hợp lý sẽ tạo ra lợi thế cạnh tranh và nâng cao hiệu quả hoạt độngkinh doanh nhờ thỏa mãn tốt hơn, nhanh hơn, rẻ hơn các sản phẩm và dịch vụ mà khôngcần phải đầu tư thêm

Một địa điểm tốt sẽ tạo được một thị trường tiêu thụ sản phẩm rộng lớn, tạo điềukiện cho doanh nghiệp tiếp xúc với khách hàng dễ dàng, nhanh chóng, nâng cao khả năngthu hút khách hàng, thâm nhập và chiếm lĩnh thị trường mới, thúc đẩy sản xuất kinhdoanh phát triển, tăng doanh thu và lợi nhuận Bên cạnh đó việc chọn lựa một địa điểmthích hợp sẽ dễ dàng trong việc huy động nguồn nguyên liệu dồi dào cung cấp cho sảnxuất Nó còn tạo ra được một nguồn lực lao động mạnh mẽ cho doanh nghiệp và là giảipháp quan trọng để giảm giá thành sản phẩm

Nếu địa điểm xây dựng nhà máy không phù hợp sẽ gặp phải nhiều khó khăn trongquá trình xây dựng và hoạt động của nhà máy như: khó khăn về nguồn nguyên liệu, vềvùng đất, giao thông Nếu việc lựa chọn không phù hợp sẽ dẫn đến chi phí tăng và cóthể dẫn đến việc nhà máy ngưng hoạt động

Theo xu thế công nghiệp hóa và chính sách phát triển của nhà nước, cố gắng đưanhà máy xây dựng ở địa điểm các khu công nghiệp Lợi ích của khu công nghiệp là tiết

ĐIẠ ĐIỂM XÂY DỰNG

XÍ NGHIỆP CÔNG NGHIỆP

ĐẶ

C ĐIỂ

M KH

U ĐẤT

LỰC LƯỢ

NG LAO ĐỘN

G

GIA

O THÔ NG

GIÁ KHU ĐẤT

THỊ TRƯ ỜNG

NĂN

G LƯỢ NG

CẤP NƯ ỚC

XỬ

LÝ CHẤ

T THẢ I

CHÍN

H QUY ỀN

K

HÍ H ẬU

CÁC ĐÒI HỎI KHÁ C

ĐẶC ĐIỂM CỦA NGÀNH CÔNG NGHIỆP

TÌNH TRẠNG PHÁT TRIỂN CỦA KHU VỰC

QUI

MÔ ĐẶC ĐIỂM CỦA XHCN

là một điều khả thi đối với thị trường Việt Nam

Xây dựng nhà máy kem giúp giải quyết việc làm, đa dạng hóa sản phẩm,đáp ứngnhu cầu của người tiêu dùng trong thời đại mới

1.2.2 Các nhân tố chính ảnh hưởng đến việc xây dựng nhà máy.

Có sáu nhóm nhân tố chính là:

 Vị trí địa lý: khoảng cách tới các vùng nguyên liệu, vị trí so với thị trường tiêu thụ

 Cơ sở hạ tầng: giao thông trong KCN, cấp điện, cấp nước, vấn đề xử lý nước thải,thông tin liên lạc

 Đặc điểm khu đất:giá khu đất, cấu trúc nền đất,khả năng ngập lụt

 Nguồn lao động: nhà ở, lực lượng lao động

 Giao thông vận tải: đường bộ, đường thủy

 Các nhà máy lân cận

1.2.2.1 Vị trí địa lý.

Khoảng cách tới vùng nguyên liệu: Xây dựng nhà máy phải gần vùng nguyên liệu

(hoặc ngay vùng nguyên liệu) để: giảm chi phí vận chuyển nguyên liệu, nguyên liệu phảiđảm bảo chất lượng, ùng nguyên liệu phải đủ lớn, đảm bảo đủ chất lượng và số lượngnguyên liệu cho nhà máy hoạt động liên tục Tuy nhiên, đối với nhà máy kem thì nguyênliệu là sản phẩm của các nghành khác nên vị trí thích hợp là gần các nhà máy sản xuất ranguyên liệu hoặc ở gần cảng là thích hợp.

Vị trí so với thị trường tiêu thụ: nếu nhà máy đặt quá xa vùng tiêu thụ sản phẩm,

sẽ tốn chi phí vận chuyển hàng đến nơi tiêu thụ, đôi khi thời gian vận chuyển dài sẽ ảnhhưởng đến chất lượng sản phẩm → Có thể ảnh hưởng đến việc kinh doanh của nhà máy

Cấp điện: Nhà máy nên đặt trong vùng có khả năng cung cấp điện, nước tốt để đỡtốn kém chi phí cho việc cung cấp điện, nước cho hoạt động của nhà máy Đặc biệt đốivới nhà máy thực phẩm thì nước là một nhu cầu rất cần thiết

Xử lý nước thải và rác thải: Vấn đề thoát nước thải và rác thải cũng rất quan trọngtrong các nhà máy chế biến thực phẩm Vì nước thải và rác thải chủ yếu chứa các chấthữu cơ, là môi trường cho vi sinh vật dễ phát triển, làm cho dễ lây vào dụng cụ thiết bị vànguyên liệu nhập vào nhà máy, sẽ ảnh hưởng lớn đến quá trình sản xuất và chất lượngthành phẩm Bên cạnh đó, rác thải và nước thải còn làm ô nhiễm môi trường, mất cảnhquan, ảnh hưởng đến sức khỏe đến người lao động, và đôi khi còn làm hư hỏng các côngtrình, máy móc thiết bị trong nhà máy Do đó, cần xem xét kỹ khả năng xử lý nước thải

và rác thải, nên chọn những khu đất cao ráo, dễ thoát nước, lại nằm trong khu côngnghiệp có hệ thống xử lý nước thải, đỡ tốn chi phí xây dựng hệ thống xử lý thải riêng.Đặc biệt tìm ra cách tận dụng các phế thải của nhà máy một cách triệt để và kinh tế

thử nghiệm, nếu cường độ chịu lực này không đủ lớn sau này có thể sinh ra hiện tượngsụt lún Nên chọn khu đất có nền móng vững chãi, kết hợp với các biện pháp gia cố nềnmóng thích hợp với cấu trúc của nó.

Khả năng ngập lụt: khu đất nên ở nơi cao ráo, không nên ở vùng trũng đề phòng bịngập lụt

1.2.2.5 Giao thông.

Đường bộ: vì nguyên liệu sản xuất kem không phải nhập từ nước ngoài nên đường

bộ là con đường vận chuyển chủ yếu trong việc chuyên chở nguyên liệu và sản phẩm.Nên chọn ở những nơi có đường lớn để thuận tiện cho việc vận chuyển

Đường thủy: chọn địa điểm gần cảng để nhập nguyên liệu và xuất sản phẩm ra thịtrường một cách linh hoạt hơn

1.2.2.6 Nhà máy lân cận.

Nên chọn các khu công nghiệp, để có thể hợp tác hóa với nhiều nhà máy khác

1.3 Địa điểm đặt phân xưởng và thông tin chi tiết về khu công nghiệp được chọn Bàng 2: bảng so sánh sơ bộ ba khu công nghiệp lựa chọn

Hình ảnh

TỔNG QUAN:

Nam - Singapore liên doanh giữa

công ty Sonadezi

và công ty Amata Corp.Public Thái Lan

Thành

Địa chỉ

Số 8, đại lộ Hữu Nghị, huyện Thuận An, tỉnh Bình Dương

Khu công nghiệp Amata, phường Long Bình, Tp

Biên Hòa, Tỉnh Đồng Nai

Xã Tam An, huyện Long Thành, tỉnh Đồng Nai

Tổng số nhà đầu tư hiện

Đường

không

Đến Son Nhat International airport

To Long Thanh international airport

30 km Khác

Hệ thống giao thông khác

+ Tân cảng: 22 km + Cảng Phú Mỹ: 40

km + Cảng Đồng Nai 4 km

+ Cảng Phú Mỹ: 35 km

+Cảng Gò Dầu: 23 km + Cảng Vũng Tàu: 63 km

+ Rộng: 31m + Số làn xe: 4

Giao thông

Hệ thống giao thông trục nội bộ

Rộng: 18m

Số làn xe: 2 làn

+ Rộng: 15m - 22m + Số làn xe: 4 làn

+ Rộng: 24m + Số làn xe: 2

Cấp điện

Lưới điện quốc gia 22 Kv

Công suất: 120 MW/ngày

+ Từ điện lưới quốc gia qua trạm biến áp 2x40 MVA

+ Cung cấp tuyến điện: 22 Kv

+ Công suất: 2x63MVA

Nhà máy điện dự phòng

m 3 /ngày

Công suất 25.000

m3/ngày

+ Công suất: 20.000m 3 /ngày

Nhà máy xử lý nước thải

Công suất: 8.000

m 3 /ngày

+ Nước thải được

xử lý tại Nhà máynước thải tập trungKCN Công suấtnhà máy xử lí nướcthải: 1000 m3/ngày(công suất thiết kế

4000 m3/ngày)

+ Công suất tối đa : 15.000m 3 /ngày đêm

số Giai đoạn 2: 6.000 số

+ Hàng năm + Thanh toán một lần cho cả thời hạn đầu tư (10 ngày sau khi ký hợp đồng thuê lại đất)

Diện tích lô đất tối thiểu

Phí quản lý

Phương thức thanh toán

Cách tính khối lượng

Tính bằng 80% lưu lượng nước cấp

+ Tính bằng 80%

nước sạch

+ Tính bằng 80% khối lượng nước cấp.

Phương thức thanh toán

Tiêu chuẩn xử lý đầu vào

Tiêu chuẩn xử lý đầu ra

Bảng 3: Xác định hệ số quan trọng của các nhân tố

trung bình

Bảng 4: Bảng cho điểm chi tiết các khu công nghiệp

2

không phù hợp

2 3

2 3 Không

phù hợp

2 3 2

2 3 Cấp

tốt

2 3 Cấp

tốt

2 3

tốt

2 3 Thông

5.3

3 Không

tốt

2 3 3

Đặc điểm khu đất

Giá khu

đất

Rất phù hợp

2 3 Không

phù hợp

2 3 Cấu trúc

2 3 Không

tốt

2 3 Khả

2 3

2 3 4

2 3

Không phù hợp

2 3 Lực

2 3 Không

tốt

2 3 5

2 3 Không

tốt

2 3 Đường

2 3 6

2 3

Ít 1 1

2 3

Qua bảng cho cho điểm các khu công nghiệp ta thấy khu công nghiệp Amata có sốđiểm cao nhất Vì vậy nhóm quyết định chọn khu công nghiệp Amata làm địa điểm xâydựng nhà máy

Chọn khu công nghiệp AMATA làm địa điểm đặt phân xưởng

Vị trí địa lý

Thuộc địa bàn Tỉnh Đồng Nai, một trong các vùng kinh tế trọng điểm phía Nam

và là địa phương tập trung rất nhiều khu công nghiệp của cả nước Đồng Nai là vùng ít bịbão lụt thiên tai, địa hình đất đai tương đối bằng phẳng phù hợp với định hướng phát triểnkinh tế xã hội

Địa chỉ: phường Long Bình, thành phố Biên Hoà, tỉnh Đồng Nai

Diện tích: Tổng diện tích 494 ha, trong đó 129 ha giai đoạn 1 đã cho thuê đạt100% Tỉ lệ đất đã cho thuê 60,55%, đã được phát triển toàn bộ với các tiện ích hạ tầngchất lượng

- Cấp nước: đáp ứng đủ nhu cầu cung cấp 2000 m3/ngày

- Thông tin liên lạc: thuận tiện trong và ngoài nước

- Xử lý nước thải: Nước thải được xử lý tại Nhà máy nước thải tập trung KCN.Công suất nhà máy xử lí nước thải: 1000 m3/ngày (công suất thiết kế 4000 m3/ngày)

- Dịch vụ KCN: Đường truyền dữ liệu tốc độ cao, tài chính, ngân hàng, thươngmại đào tạo, khu vui chơi giải trí, nhà ở cho chuyên gia, nhà xưởng cho thuê

 Giá thuê đất và phí sử dụng hạ tầng:

 Giá thuê đất: 0,38 USD/m2/năm

 Giá điện: 0.073 USD/Kwh

 Giá nước: 4.820 đồng/m3

 Giá xử lí nước thải: 0.28 USD/m3

 Phí quản lí: 0.08 USD/m2/tháng

 Thủ tục thanh toán: thoả thuận

 Thổ nhưỡng:

 Độ cao trung bình so với mặt biển: 28m

 Cường độ chịu tải của đất: 1.5 – 2.5 kg/cm2

Vị trí phân xưởng trong khu công nghiệp: Phía tây và nam giáp Quốc lộ 1A, phíađông tây giáp khu kinh doanh thương mại, nằm trong lô đất cho thuê giai đoạn 5 của khucông nghiệp Diện tích cho thuê của lô đất này là 50 ha

 Đặc điểm khu đất

Đồng Nai có kết cấu địa chất tương đối ổn định, vững chắc, lớp vỏ phong hóa rấtdày và cấu tạo phong phú đặc biệt có độ gắn kết và chịu lực rất tốt, do đó khi xử lý nềnmóng ít tốn kém, thuận lợi cho việc xây dựng các công trình như nhà xưởng đường giaothông, bến cảng

Vì kề sát TP.HCM, các nhà đầu tư tại Đồng Nai có thể sử dụng các công trình kĩthuật hạ tầng và hệ thống dịch vụ hiện có của TP.HCM như sân bay bến cảng, hệ thốngviễn thông, khách sạn

Thuộc phường Long Bình, thành phố Biên Hoà, tỉnh Đồng Nai Biên Hòa là mộtthành phố lớn, đô thị loại 2, nằm 2 bên bờ sông Đồng Nai, là trung tâm Chính Trị - Kinh

Tế Xã Hội của tỉnh Đồng Nai, là trung tâm công nghiệp quan trọng của cả nước, là cửangõ phía Đông Bắc, đầu mối giao lưu đa dạng của vùng Đông Nam Bộ

 Ngành nghề thu hút đầu tư

Chế biến thực phẩm, hóa chất, vật liệu xây dựng, cơ khí, điện tử, giấy và các sảnphẩm về giấy, cáp điện, thép, sơn, gỗ và các sản phẩm về gỗ, thủy tinh cao cấp, cao su,dệt may, bao bì, thực phẩm, đồ uống, dịch vụ,…

 Lực lượng lao động

Do được xây dựng trên thành phố lớn, trung tâm kinh tế- văn hóa xã hội với mật

độ dân cư đông đúc nên lực lượng lao động của TP.Biên Hòa và TP.HCM sẽ là 2 nguồncung cấp lao động dồi dào đáp ứng yêu cầu của nền sản xuất công nghiệp

Hệ thống các trường ĐH,CĐ, THCN…đóng trên địa bàn là nơi cung cấp lao động

có trình độ chuyên môn, kĩ thuật tay nghề cao Nguồn lao động phổ thông sẽ được tiếpnhận từ các khu dân cư trong thành phố

Một mặt giáp Quốc lộ 1, tuyến giao thông huyết mạch Bắc – Nam và điểm giao lộgiữa Đồng Nai – Tp.Hồ Chí Minh – Vũng Tàu

Vì vậy ngoài TP.HCM các nhà đầu tư có thể dễ dàng liên lạc với các tỉnh NamTrung Bộ, Nam Tây Nguyên và Đồng Bằng Sông Cửu Long

Để xây dựng cơ sở hạ tầng ngày càng hoàn chỉnh, tổng công ty Điện lực Việt Namtiếp tục đầu tư cải tạo và nâng cấp hệ thống điện truyền tải và phân phối

 Cấp nước

Sử dụng nguồn nước từ nhà máy nước Thủ Đức, với công suất cung cấp nướckhoảng 25.000 m3/ngày đêm.

 Thông tin liên lạc

Thuận tiện trong và ngoài nước

Mạng lưới điện thoại, viễn thông đã trực tiếp liên lạc được với các tỉnh trong nước

và các nước trên thế giới

 Cách sân bay quốc tế Tân Sơn Nhất 32 km

1.4 Thiết kế tổng thể mặt bằng nhà máy kem

1.4.1 Yêu cầu của việc thiết kế mặt bằng tổng thể

 Đảm bảo đường đi của dây chuyền công nghệ là ngắn nhất

 Đảm bảo sự hợp tác trong việc sử dụng nguyên liệu giữa các phân xưởng

 Có mối liên hệ chặt chẽ giữa các phân xưởng sản xuất với nhau

 Đảm bảo phù hợp với địa hình, địa chất ở khu vực nhà máy

 Đảm bảo khoảng cách giữa các công trình theo tiêu chuẩn để đáp ứng cácyêu cầu về thông gió, chiếu sáng, phòng hoả và vệ sinh công nghiệp

1.4.2 Bảng thiết kế mặt bằng tổng thể

Chương 2: Quy trình công nghệ

2.1 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU

2.1.1 Nguyên liệu chính.

2.1.1.1 Sữa.

 Một số tính chất vật lý của sữa:

Sữa là chất lỏng màu trắng đục Độ đục của sữa là do các chất béo, protein và một

số chất khoáng trong sữa tạo nên Màu sắc của sữa phụ thuộc chủ yếu vào hàm lượng carotene có trong chất béo của sữa, thường có màu trắng đến vàng nhạt Sữa bò có mùi vịrất đặc trưng và vị ngọt nhẹ

 Thành phần hoá học của sữa bò tươi:

Sữa là một hỗn hợp với các thành phần chính bao gồm nước, lactose, protein, vàcác chất béo Ngoài ra, sữa còn chứa một số hợp chất khác với hàm lượng nhỏ như cáchợp chất chứa nitơ phi protein, vitamine, hormone, các chất màu và khí Thành phần cácchất có thể dao động như sau: (% khối lượng)

Tạo nên giá trị dinh dưỡng và hương vị cho kem Sữa dùng cho sản xuất kem cóthể là sữa tươi, sữa bột nguyên kem, sữa bột gầy, chất béo từ sữa như cream, bơ, chất béokhan,…Yêu cầu quan trọng đối với sữa làm kem là phải có hàm lượng chất béo cao,lượng chất béo trong sữa là yếu tố giúp tạo cấu trúc đặc trưng cho sản phẩm.

2.1.1.2 Bột sữa gầy.

Là sản phẩm được chế biến từ sữa tươi đã ly tâm tách béo và qua các quá trình côđặc, sấy phun Sữa bột gầy thường được các nhà sản xuất sử dụng vì có thời gian bảoquản rất lâu có thể lên đến 3 năm (so với sữa bột nguyên kem có thời gian bảo quản trungbình chỉ 6 tháng)

Thành phần hoá học của sữa bột gầy: (% khối lượng)

2.1.1.4 Đường.

Là các cacbohydrat có độ ngọt và tính chất hoá học khác nhau Hàm lượng được

sử dụng thường từ 15% - 25% tuỳ theo đặc điểm của từng loại kem và yêu cầu người tiêudùng Đường giúp tạo vị ngọt, hiệu chỉnh hàm lượng chất khô, tăng giá trị dinh dưỡng vàgóp phần tạo cấu trúc sản phẩm Ngoài đường lactose có sẵn trong sữa, thường sử dụngđường saccharose, đường ngịch chuyển và syrup giàu fructose

Hiện nay ở Mỹ và một số nước châu Âu, người ta còn sử dụng các chất tạo ngọtnghèo năng lượng trong sản xuất kem để phục vụ cho nhóm người tiêu dùng bị bệnh tiểuđường và bệnh béo phì Một số chất tạo ngọt được sử dụng phổ biến trong sản xuất kem

là sorbitol, aspartame, polydextrose…

Được dùng để hiệu chỉnh hàm lượng chất khô và vị ngọt cho sản phẩm Trongcông nghiệp thực phẩm thường dùng loại đường RE có hàm lượng saccharose tối thiểu99,8%; hàm lượng tro tối đa 0,03%; độ ẩm 0,05%

2.1.2 Nguyên liệu phụ.

2.1.2.1 Chất nhũ hóa.

Là nguyên liệu có hoạt tính tạo liên kết các nguyên liệu thành một khối thống nhấtlàm giảm tỷ lệ đá trong kem thành phẩm Ngoài ra sự đồng nhất này sẽ giữ được hàmlượng khí nhiều hơn trong khối kem trong quá trình làm xốp lạnh nên kem sản xuất ra sẽ

có độ xốp hơn, có vai trò tăng khả năng liên kết giữa các hạt cầu béo, điều này quyết định

đến khả năng giữ nước của kem Trong sản xuất kem có thể sử dụng chất nhũ hoá thôngdụng như lòng đỏ trứng nhưng giá thành thường khá cao, ngoài ra có các loại chất nhũhoá rẻ tiền hơn như mono hay diglyceride, các ester của sobitol hay của các phân tửđường…

2.1.2.2 Chất ổn định.

Các chất ổn định tạo ra mạng lưới không gian để hạn chế sự chuyển động tự docủa các phân tử nước, nhờ đó trong quá trình lạnh đông hỗn hợp nguyên liệu để sản xuấtkem, các tinh thể đá xuất hiện sẽ có kích thước nhỏ, kem trở nên đồng nhất

Chất ổn định dùng cho sản xuất kem thường có bản chất protein như gelatin,casein, albumin, globuline… hay cacbohydrat như agar, gum arabic, CMC (carboxymethyl cellulose),…

2.1.2.3 Chất tạo hương.

Chúng ta có thể cho ra bất kì loại kem chuyên biệt nào bằng cách sử dụng cáchương liệu tổng hợp hoặc bằng các trái cây cho thêm vào quá trình sản xuất kem Hươngliệu nên cho vào giai đoạn cuối của quá trình tránh tổn thất vì nhiệt độ Hương liệu cùngvới sự tạo hình kem tạo ra sự đa dạng cho sản phẩm kem Các loại nguyên liệu thường sửdụng như: vanilla, mùi cam, sầu riêng, dâu, chocolate,…Chúng được trích ly từ thực vậthoặc sản xuất bằng phương pháp tổng hợp hoá học Ngoài ra, trong sản xuất kem, người

ta có thể bổ sung thịt quá cắt nhỏ, các loại hạt( hồ đào, hạnh nhân, điều, đậu phộng,…),bột cacao, dịch chocolate,…Những nguyên liệu trên ngoài mục đích tạo hương còn giúptăng giá trị dinh dưỡng của kem thành phẩm

2.1.2.4 Chất màu.

Màu sắc tạo sự lôi cuốn hấp dẫn cho kem từ cái nhìn đầu tiên Các nhóm sản phẩmcần tạo màu là các sản phẩm kem có hương vị trái cây Kem có hương vị trái cây nào thìcần có màu của loại trái cây đó, ví dụ như kem nho thì cần màu nâu đỏ, kem sầu riêng thìcần màu vàng…Nhóm chất màu tự nhiên có độ bền màu kém hơn so với chất màu tổnghợp trong điều kiện sản xuất công nghiệp Việc sử dụng chất màu phải tuân theo quy định

sử dụng phụ gia ở mỗi nước

2.1.2.5 Nguyên liệu khác.

 Nước và không khí: nước có tác dụng tạo tinh thể đá, tạo độ cứng cần thiết vàtạo cảm giác mát lạnh khi sử dụng sản phẩm Không khí giúp cho sản phẩm có độ mềmxốp

 Acid: việc bổ sung acid hữu cơ như acid citric, tartric…ngoài việc tạo độ chuathích hợp cho kem, còn có tác dụng ức chế sự phát triển của một số vi sinh vật có trongsản phẩm

 Tinh bột: Trong công thức kem của nhiều nước trên thế giới thì họ không sửdụng tinh bột, nhưng hầu như tất cả các nhà sản xuất kem của Việt Nam đều sử dụng tinhbột từ 3-5% Chúng ta có thể sử dụng tinh bột bình thường hoặc các loại tinh bột biếntính để gia tăng độ kết dính của khối kem

 Các loại hạt: Không có gì thích bằng ăn một miếng kem lại giòn giòn và bùithơm Vì thế cho nên người ta thường bỏ thêm hạt vào nhưng ly kem để tăng thêm hương

vị Các loại hạt hay được dùng là hazelnuts (hạt dẻ), pecan, walnut (óc chó) và pistaschio(hạt dẻ cười), peanut (lạc)

Hạt cho vào kem là hạt đã chín Có thể mua hạt rang sẵn hoặc tự làm chín hạt bằngcách nướng trong lò nướng hoặc rang bằng chảo trên bếp

 Trái cây tươi: Trái cây tươi thường được sử dụng làm các loại sorbet (kemgầy), các loại đồ tráng miệng lạnh từ trái cây khác hoặc dùng làm một số loại kem cótrứng hoặc không trứng Trái cây có thể được xay nhỏ, cắt miếng tùy theo từng côngthức Các loại trái cây dùng làm kem là các loại có thịt quả mềm và có mùi thơm đặctrưng như: các loại berry (dâu), dứa, xoài, sầu riêng, dưa hấu, đào, lê, chanh leo

 Phụ gia chống vi sinh vật: thường sử dụng natri benzoat (E211), tuy nhiênnhiều nước cấm sử dụng phụ gia này

Bảng: Thành phần,nguyên liệu chính dùng trong công nghệ sản xuất kem

Thành phần Nguyên liệu Tỉ lệ theo

10-11.5 Tăng giá trị dinh dưỡng,cải thiện

10-18 Tăng hàm lượng chất khô,tạo vị

ngọt

Chất tạo nhũ -Este glyxerin

-Este Sorbitol-Monoglyxerit-Lòng đỏ trứng

0.3-0.5 Tạo nhũ,tăng độ bền của nhũ

Chất ổn định Gelatin,casein,

alginat,aga gum,caraghenan

0.2-0.4 Liên kết với các phân tử nước,tạo

cấu trúc tốt

Hương Các loại hương tự

nhiên và tổng hợpvani,cacao, sôcôla

Tạo hương thơm,tăng giá trị cảmquan

Nguyên liệu chính:

Sữa, cream, bột sữa gầy, syrup đường

Chuẩn bị Phối trộn

Ủ chínThanh trùngĐồng hóa

Chuẩn bịNguyên liệu phụ: chất tạo nhũ, chất ổn định màu, mùi,…

Xếp thùngBao gói

Đổ khuônLạnh đông sơ bộ

Lạnh đông trung gian

Đặt que vào khuôn kem

2.2.2 Thuyết minh quy trình công nghệ

2.2.2.1 Chuẩn bị nguyên liệu:

Các nguyên liệu sẽ được định lượng theo đúng công thức phối trộn cho mỗi loạikem sản xuất Nguyên liệu khô như bột sữa nguyên, bột sữa gầy, chất ổn định… sẽ đượcđem cân Ngược lại, nguyên liệu dạng lỏng như sữa tươi, một số chất màu, chất tạonhũ… có thể đem cân hoặc đo thể tích để xác định hàm lựơng sử dụng Riêng các chấtbéo như cream, bơ phải được gia nhiệt lên 35-500C để dễ phối trộn và dễ bơm chúngtrong các thiết bị đường ống dẫn nguyên liệu của phân xưởng sản xuất

2.2.2.2 Phối trộn:

 Mục đích: trộn các nguyên liệu thành hỗn hợp đồng nhất

 Thiết bị: bồn trộn, bồn chứa, thiết bị truyền nhiệt bản mỏng

 Tiến hành: sữa tươi được bơm qua thiết bị gia nhiệt vào bồn trộn Khi nhiệt

độ đạt 450C thì cho chất ổn định và nhũ hoá vào, khi đã tan thì cho tiếp sữa bột vào trộn.Khi nhiệt độ tăng đến 600C thì cho đường RE, cream vào Sữa được bơm tuần hoàn trongkhi trộn Sau khi trộn hết nguyên liệu, tiếp tục bơm tuần hoàn 20 phút rồi bơm hết sữa vềbồn chứa

Có thể kết hợp lọc và bài khí sau phối trộn nhằm mục đích tăng hiệu quá truyềnnhiệt, hỗ trợ quá trình đồng hoá và thanh trùng

2.2.2.3 Đồng hoá:

 Mục đích: Làm giảm kích thước các hạt cầu béo và phân đều chúng tronghỗn hợp, chuẩn bị cho quá trình thanh trùng

 Thiết bị: Thiết bị đồng hoá 2 cấp

 Thực hiện: hỗn hợp nguyên liệu từ thiết bị trộn vào thiết bị gia nhiệt bảnmỏng để gia nhiệt sơ bộ, nhiệt độ vào là 600C, nhiệt độ ra là 700C Sau đó, hỗn hợp đượcđưa vào thiết bị đồng hoá với áp lực đồng hoá giai đoạn đầu là 200 bar, áp lực giai đoạnsau là 40 bar

2.2.2.4 Thanh trùng:

 Mục đích: nhằm tiêu diệt hoặc ức chế hệ VSV và enzyme trong nguyên liệu

 Thiết bị: Thiết bị thanh trùng bản mỏng.

 Thực hiện: hỗn hợp nguyên liệu từ thiết bị đồng hoá được quay trở về thiết bịtrao đổi nhiệt để thanh trùng và làm nguội Nhiệt độ thanh trùng là 850C, thời gian lưunhiệt là 40 giây

Sau thanh trùng dịch kem được làm nguội đến khoảng 2-4oC và đưa sang thùng ủchin Trong thực tế sản xuất hai quá trình thanh trùng và đồng hoá thường được tiến hànhxen kẽ Đầu tiên hỗn hợp nguyên liệu được dẫn vào thiết bị trao đổi nhiệt để hiệu chỉnhnhiệt độ, sau đó được dẫn vào thiết bị đồng hoá, rồi lại được quay trở lại thiết bị trao đổinhiệt để thanh trùng và làm nguội

 Thực hiện: Hỗn hợp nguyên liệu được làm lạnh về 2-40C, đưa vào thiết bị ủchín và ủ ở nhiệt độ 2-40C, thời gian ủ là 5 giờ

2.2.2.6 Lạnh đông sơ bộ:

 Mục đích:

Thổi 1 lượng không khí vào hỗn hợp nguyên liệu để làm tăng thể tích của chúng.Lạnh đông một phần nước trong hỗn hợp tạo các tinh thể đá với kích thước thậtnhỏ và đồng nhất, đồng thời phân bố đều các tinh thể đá này trong hỗn hợp

 Thiết bị: Phần chính của thiết bị lạnh đông là 2 ống hình trụ nằm ngang, mộtlớn, một nhỏ, đồng trục và được đặt lồng vào nhau Mặt ngoài thân ống trụ lớn là một lớp

vỏ áo chứa tác nhân lạnh và lớp cách nhiệt Tại vị trí trục hình trụ là trục khuấy với các

thanh khuấy có gắn dao cạo Chúng có chức năng cạo sạch phần hỗn hợp nguyên liệu bịđóng dính trên bề mặt trong của ống hình trụ lớn Thân ống hình trụ nhỏ được đục lỗ cóchức năng giúp cho hỗn hợp nguyên liệu bị đạt được trạng thái xốp và đồng nhất

 Thực hiện: hỗn hợp nguyên liệu sau quá trình ủ chín có nhiệt độ 0-40C đượcbơm vào thiết bị lạnh đông Tại cửa vào, hỗn hợp sẽ được phối trộn với không khí vôtrùng sao cho thể tích hỗn hợp nguyên liệu tăng 100% (overrun = 100%, không khí nàyđược xử lí qua hệ thống lọc nhằm loại bỏ các tạp chất như bụi, VSV…)

Quá trình lạnh đông sơ bộ diễn ra rất nhanh Hỗn hợp nguyên liệu sau khi đượcphối trộn với không khí sẽ đi vào khoảng không gian trống giữa 2 thân trụ Nhiệt độ hỗnhợp được hiệu chỉnh về (-20C) – (-70C) nhờ tác nhân lạnh trong vỏ áo thiết bị Cánhkhuấy sẽ chuyển động liên tục nhờ một motor đặt ở ngoài Các dao gắn trên thanh khuấy

sẽ cạo liên tục phần nguyên liệu đóng dính trong thiết bị

2.2.2.7 Kem que:

Đổ khuôn: lúc này dịch kem còn khá lỏng sau quá trình lạnh đông sơ bộ sẽ đượcrót trực tiếp vào khuôn đã định sẵn hình dạng của khối kem que

Lạnh đông trung gian: để tăng độ cứng của khối kem, mục đích của quá trình này

là tạo được độ cứng cần thiết cho khối kem để dễ dàng cố định thân que

Đặt que: đưa thân que vào khối kem để thuận tiện cho việc sử dụng sản phẩm dễdàng, que đặt vào phải cứng, thường có dạng dẹt hay tròn, thông thường trong sản xuấtcông nghiệp người ta sử dụng que dẹt

Lạnh đông kết thúc: đưa khối kem về nhiệt độ lạnh để tăng độ cứng cho khối kem

để thuận tiện cho việc tách khuôn

Tháo khuôn: tách khuôn ra khỏi thân kem, lúc này hình dạng của kem đã hoànchỉnh và cấu trúc ổn định

Tạo màng bao chocolate: kem sau tách khuôn được đưa đi phủ lóp chocolate bênngoài nhằm mục đích tạo hương vị cho sản phẩm, đồng thời làm tăng thêm giá trị cảmquan

Bao gói: bao bì phải đặc trưng cho loại kem cần bao gói, hình dạng phải đẹp vàthu hút

Bảo quản: sau khi bao gói sản phẩm được đem bảo quản ở nhiệt độ lạnh đông, tuỳloại kem có thời gian bảo quản khác nhau Bảo quản ở -25oC có thể giữ được 9 tháng

Tỷ lệ sử dụng 0,3% khối lượng kem thành phẩm

 Chất ổn định E407, E410, E412:

3.1.1.3 Ước lượng tổn thất qua từng công đoạn

Bảng 3.2: Ước lượng tổn thất trong sản xuất kem

Quá trình

Tổn thất (% so vớilượng nguyên liệutrước mỗi quá trình)Quá trình phối trộn (gồm tổn thất trong thiết bị và đường ống) 1.5

Quá trình đồng hoá (gồm tổn thất trong thiết bị và đường ống) 0.5

Quá trình thanh trùng (gồm tổn thất trong thiết bị và đường ống) 0.5

Quá trình ủ chín (gồm tổn thất trong thiết bị và đường ống) 0.5

Bảng 3.3: Tiêu hao các nguyên liệu khác :Quá trình Nguyên liệu phụ Đơn vị đo Số lượng

Gắn bao bì cho kem que Bao bì plastic % số bao bì plastic 104

3.1.2 Tính toán cân bằng vật chất cho 100 kg nguyên liệu

Hỗn hợp nguyên liệu gồm : 12% béo, 11% MSNF, 15% đường, 0.4% chất ổnđịnh, 0.3% chất nhũ hoá Tỉ trọng của hỗn hợp nguyên liệu d = 1.0953 (kg/l hỗn hợp)

 Tính lượng nguyên liệu cần dùng:

 Lượng đường: 15% * 100 = 15 (kg)

 Chất ổn định: 0.4% * 100 = 0.4 (kg)

 Chất nhũ hoá: 0.3% * 100 = 0.3 (kg)

 Lượng cream: x (kg)