Báo cáo thực hành đường bánh kẹo

Báo cáo thực hành đường bánh kẹo

VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM

BỘ MÔN ĐƯỜNG BÁNH KẸO

Tp Hồ Chí Minh, tháng 4 năm 2010



Để hoàn thành được bài báo cáo tổ em đã nhận được sự giúp đỡ chân thành

nhiệt tình của các thầy cô và nhà trường Chúng em xin gởi lời cảm ơn chân thành đến

trường Đại học Công Nghiệp TPHCM đã tạo dựng được một môi trường làm việc học

tập thuận lợi cho công việc giảng dạy và học tập của giảng viên, sinh viên nhà trường

Cảm ơn các thầy vô của Viện công nghệ Sinh học và Thực phẩm đã trang bị cho chúng

em những kiến thức quý báu và bổ ích về bộ môn công nghệ chế biến và bảo quản

nông sản cũng như nhiều môn chuyên ngành và cơ sở ngành khác, và đặc biệt là cảm

ơn cô Hồ Xuân Hương đã trực tiếp hướng dẫn để chúng em có thể hoàn thành được bài

báo cáo này, ngoài ra chúng em cũng xin cảm ơn thư viện trường Đại học Công

Nghiệp TPHCM, đặc biệt là phòng đa phương tiện đã tạo điều kiện thuận lợi trong

công việc tìm kiếm tư liệu làm bài, thư viện đã cung cấp một hệ thống tài liệu bổ ích

giúp chúng em làm việc có hiệu quả hơn và giải quyết được những khó khăn, bế tắc

trong quá trình làm bài Chúng em cũng gởi lời cảm ơn đến các bạn sinh viên lớp

ĐHTP3 đã có những ý kiến đóng góp quý giá cho em trong quá trình làm bài Xin cảm

ơn và trân trọng kính chào

Tổ thực hiện

MỤC LỤC

MỤC LỤC Trang

LỜI MỞ ĐẦU 7

BÁNH COOKIES ĐỒNG TIỀN 8

1 Tổng quan về bánh cookies đồng tiền 8

1.1 Lịch sử bánh cookies 8

1.2 Phân loại 8

1.3 Đặc điểm tính chất 9

1.4 Phương pháp làm nở 9

1.5 Phương pháp tạo hình 10

2 Thị trường bánh cookies 11

3 Nguyên liệu 15

3.1 Bột mì 15

3.2 Lòng trắng trứng 20

3.3 Đường 21

3.4 Bơ 21

3.5 Shortening 22

3.6 Thuốc nở 22

4 Một số quy trình bánh cookies đồng tiền hiện nay 23

4.1 Quy trình 1 23

4.2 Quy trình 2 24

4.3 Quy trình 3 26

5 Sơ đồ qui trình dùng trong thí nghiệm 27

5.1 Thuyết minh qui trình 28

6 Bố trí thí nghiệm 34

6.1 Mục đích thí nghiệm 34

6.2 Địa điểm và thời gian nghiên cứu 34

6.3 Vật liệu và phương pháp nghiên cứu 35

6.3.1.1 Nguyên liệu 35

6.3.1.2 Thiết bị 36

6.4 Phương pháp nghiên cứu 36

6.4.1 Phương pháp xác định hàm lượng, chất lượng gluten 36

6.4.2 Phương pháp phân tích độ ẩm bột nhào 39

7 Tiến hành thí nghiệm 40

7.1 Tiến hành làm bánh theo qui trình sẵn có, nhận xét cảm quan 40

7.2 Hàm lượng và chất lượng gluten 40

7.3 Phân tích độ ẩm của bột nhào, liên hệ với quá trình tạo hình, nhận xét sự phù hợp của độ ẩm bột nhào với phương pháp tạo hình đã sử dụng 40

7.4 Thay đổi bột số 8 bằng bột số 11 40

7.5 Khảo sát loại và lượng bột nở 40

7.6 Khảo sát loại và lượng chất béo 41

7.7 Khảo sát hàm lượng chất nhũ hóa 41

7.8 Khảo sát nhiệt độ nướng và thời gian nướng tương ứng với nhiệt độ nướng 41

7.9 Thay lòng trắng trứng bằng bột lòng trắng trứng 42

8 Kết quả-Thực nghiệm 42

8.1 Hàm lượng và chất lượng gluten 42

8.2 Phân tích độ ẩm của bột nhào, liên hệ với quá trình tạo hình, nhận xét sự phù hợp của độ ẩm bột nhào với phương pháp tạo hình đã sử dụng 44

8.3 Thay đổi bột số 8 bằng bột số 11 45

8.4 Khảo sát loại và lượng bột nở 46

8.5 Khảo sát loại và lượng chất béo 48

8.6 Khảo sát hàm lượng chất nhũ hóa 50

8.7 Khảo sát nhiệt độ nướng và thời gian nướng tương ứng với nhiệt độ nướng 51

8.8 Thay lòng trắng trứng bằng bột lòng trắng trứng 52

9 Kết quả-Kiến nghị 54

9.1 Quy trình tối ưu 54

9.2 Tính cân bằng vật chất 55

PHỤ LỤC 57

CÁC BƯỚC LÀM BÁNH COOKIES 57

TÀI LIỆU THAM KHẢO 62

LỜI MỞ ĐẦU



Bánh là loại thực phẩm rất phổ biến trong đời sống hằng ngày, cung cấp nhiều năng lượng, dưỡng chất Ngành công nghệ sản xuất bánh đã là một nghề xuất hiện rất lâu đời với rất đa dạng, nhiều chủng loại Nếu nói đến bánh khô trên thế giới thì ta có các loại bánh chính sau: craker, biscuit, cookie, cake đa dạng về chủng loại,công nghệ, mang lại giá trị kinh tế đáng kể, nhằm đáp ứng những nhu cầu người tiêu dùng để có thể phát triển bền vững trên thị trường Bánh cookies đồng tiền là một loại bánh trong dòng bánh cookies, bánh có cấu trúc xốp giòn, thơm ngon và tương đối dễ thực hiện tại gia đình, bánh mang lại giá trị dinh dưỡng cao Bánh cookies đồng tiềnlàm phong phú thêm khẩu vị của người tiêu dùng

Do những đặc điểm trên của bánh nhóm chúng em đã tiến hành làm bánh trên quy mô phòng thí nghiệm để đưa ra một công thức tối ưu sản xuất bánh cookies đồng tiền

Dù đã cố gắng nhưng trong bài báo cáo thực hành không thể tránh khỏi các hạn chế, mong cô và các bạn thông cảm và đóng góp ý kiến

Nhóm thực hiện

BÁNH COOKIES ĐỒNG TIỀN

1 Tổng quan về bánh cookies đồng tiền

Bánh cookies thuộc dòng bánh khô, có hàm ẩm thấp từ 2 – 5%, có bao gói và thời gian sử dụng dài từ 2 tháng đến vài năm

1.1 Lịch sử bánh cookies

Bánh cookies đầu tiên được làm ra là do một việc ngẫu nhiên, như là một thử nghiệm Các đầu bếp dùng một ít bột nhào làm bánh để kiểm tra nhiệt độ của bếp lò trước khi làm bánh lớn Những cái bánh nhỏ dùng để thử đó chính là bánh cookies được gọi là “koekje”, nó có nghĩa là “little cake” trong tiếng Hà Lan, được làm từ bột nhão

Tại Mỹ, cookie được mô tả như là một loại bánh mỏng, ngọt và thường là nhỏ Theo định nghĩa, bánh cookie có thể rất đa dạng, dựa trên bột bánh ngọt, hoặc là độ giòn hay mềm Mỗi quốc gia có một từ riêng của mình cho dàng cho bánh cookies Bánh cookies được gọi là biscuits ở Anh và Úc, và ở Tây Ban Nha là “galleta”, ở Đức gọi chúng là “keks”, và tại Ý có nhiều tên để chỉ các dạng khác nhau của cookies bao gồm “amaretti” và “biscotti”

Bánh cookies đầu tiên được cho là bắt nguồn từ Ba Tư đến (nay là Iran), một trong những nước đầu tiên tinh luyện đường bánh đã rất nổi tiếng trong đế chế Ba Tư

Từ cookies bắt nguồn từ từ “keokje” ở Hà Lan và đầu tiên được lan truyền đến

Mỹ Và đến Anh trong thế kỷ 19, chúng được dùng kết hợp trong các buổi uống trà và được gọi là biscuits hay là bánh ngọt nhỏ ở Scotland

Có hàng trăm công thức làm cookies ở Mỹ Nhưng không có một cuốn sách nào

có thể lưu trữ các công thức làm cho tất cả các loại cookies [18], [19]

1.2 Phân loại

Có thể phân loại bánh cookies theo các thành phần mang tính đặc trưng như sau:

 Cookies hạnh nhân

 Cookies trái cây

 Hoặc cookies chocolate

Có nhiều loại cookies mới rất ngon cũng đang ngày càng phát triển [19]

1.3 Đặc điểm tính chất

Nguyên liệu: hàm lượng đường và chất béo rất cao

Đặc điểm bột nhào: sự tạo khung gluten bị hạn chế một cách tối đa, bột rất mềm

do bột gần như không phát triển

Tạo hình: do bột nhão và chảy nên phải tạo hình bằng phương pháp đùn nặn Cấu trúc sản phẩm: mềm hoặc mềm xốp, bánh cookies đồng tiền có cấu trúc giòn, xốp [2]

Thành phần: baking soda, muối acid và chất nền như tinh bột

Có hai loại: loại đơn và loại kép

Loại đơn: có một acid, acid này có thể phản ứng nhanh với baking soda và giải phóng ra một lượng lớn CO2

Loại đôi: gồm hai muối, trong đó muối acid làm cho quá trình tạo khí diễn ra từ

từ trong suốt quá trình nướng, sự tạo khí diễn ra trong thời gian dài

NaHCO3 + HX → NaX + CO2 + H2O Các dạng acide thường dùng

- MCP ( monocalcium phosphate )

- SAPP ( sodium acide pyrophosphate )

- SALP ( sodium aluminum phosphate )

Nếu không có muối acid thì quá trình tạo khí nhanh chóng, thể tích khí tăng lên đột ngột làm nứt bánh

Bánh cookies không làm nở bằng phương pháp sinh hoc vì: bánh có đường nhiều tạo ra áp suất thẩm thấu làm nấm me không phát triển được Chất béo nhiều nên tạo nên màng bao, bao lấy nấm men làm nấm men không thể lấy thức ăn được

Bánh cookies không sử dụng phương pháp làm nở cơ học vì: phương pháp này rất kén bột Bột nhào làm bánh cookies nhão nên không thể cán tạo lớp được

1.5 Phương pháp tạo hình

Các phương pháp tạo hình

- Cán phân tấm và cắt

- Phương pháp ép quay

Từ việc sản xuất bánh kẹo truyền thống bằng thủ công, đến nay cả nước đã có khoảng

30 đơn vị sản xuất bánh kẹo công nghiệp có quy mô lớn, được trang bị công nghệ hiện đại có khả năng sản xuất các sản phẩm có chất lượng cao tương đương với các sản phẩm bánh kẹo của các nước trong khu vực Tổng giá trị thị trường bánh kẹo Việt Nam hiện nay khoảng 3.800 tỷ đồng, trong đó các đơn vị trong nước chiếm 70% thị phần, 30% thị phần còn lại là nhập khẩu từ Trung Quốc, Thái Lan, Indonesia, Hồng Kông và Malaysia

Chiếm lĩnh trên thị trường về dòng sản phẩm cookie hiện nay có thể được biết đến là công ty Kinh Đô Công ty đang sản xuất 7 nhóm sản phẩm: bánh cookies, bánh crackers, bánh quế, bánh snack, bánh trung thu, bánh mì công nghiệp, kẹo cứng, mềm

và chocolate Trong đó bánh crackers là sản phẩm chủ lực của Công ty, chiếm 52% thị phần bánh crackers trong nước Sản phẩm bánh crackers của Công ty đã được xuất đi nhiều nước trong đó có cả thị trường Mỹ Kế đến là bánh cookies của Công ty chiếm tới 45% thị phần bánh cookies trên thị trường trong nước Tiếp theo là bánh trung thu, tuy là mặt hàng có tính chất thời vụ nhưng doanh thu từ bánh trung thu lại chiếm tới 15% tổng doanh thu của Cty và Kinh Đô là nhãn hiệu chiếm vị trí số một về sản lượng, doanh số và công nghệ

Bảng: doanh thu và lợi nhuận của CTCP Kinh Đô theo từng nhóm sản phẩm

trong hai năm 2003 và 2004 [9]

Đơn vị: triệu đồng

Kế đến có thể kể là công ty Bibica hiện chiếm khoảng 7%-8% thị phần bánh kẹo

cả nước với tổng doanh thu năm 2000 là 187,26 tỷ đồng Sản phẩm của Công ty chủ yếu tiêu thụ trong nước (chiếm 96%-97% tổng doanh thu) còn doanh thu từ xuất khẩu chỉ chiếm khoảng 3%-4% tổng doanh thu với sản phẩm xuất khẩu chủ yếu là các sản phẩm nha

Theo ước tính của Công ty Tổ chức và điều phối IBA (GHM), sản lượng bánh kẹo tại Việt Nam năm 2008 vào khoảng 476.000 tấn, đến năm 2012 sẽ đạt khoảng 706.000 tấn; tổng giá trị bán lẻ bánh kẹo ở thị trường Việt Nam năm 2008 khoảng 674 triệu USD, năm 2012 sẽ là 1.446 triệu USD

Thị trường bánh kẹo được chia làm 3 nhóm: sô cô la, bánh kẹo đường và kẹo gum Vào năm 2008, tổng giá trị thị trường bánh kẹo là 7,329 tỷ đồng, trong đó sô cô

la đạt khoảng 629 tỷ đồng, bánh kẹo đường 6,223 tỷ đồng và kẹo gum khoảng 478 tỷ đồng Dựa trên các số liệu do Euromonitor International cung cấp, từ năm 2003 đến

2008, toàn bộ thị trường tăng trưởng với tốc độ gộp hàng năm là 14.1%; trong đó bánh kẹo đường là 13.5%, sô cô la là 10.4%, gum tăng trưởng cao nhất với tốc độ 16.3% Thị trường tiêu thụ bánh kẹo trải rộng khắp nước, được vậy là do mức độ phát triển các chuỗi hệ thống lớn của từng công ty nói chung, và nhờ các cửa hàng nhỏ nói riêng

Riêng dòng bánh cookie trên thị trường Việt Nam không chỉ có dòng bánh khô cao cấp mà còn có cả các loại bánh khác như đã nêu trên

 Một số công ty sản xuất bánh cookie lớn, có mặt trên thị trường như

 Kinh đô cookie chiếm cookies của Công ty chiếm tới 45% thị phần bánh cookies trên thị trường trong nước

 Công ty CP bánh kẹo Biên Hoà có 3 nhóm sản phẩm chính:

Nhóm bánh: chiếm 55% tổng doanh thu năm 2005 (bao gồm dòng bánh khô chiếm 20-25% tỷ trọng doanh số và khoảng 20% thị phần bánh biscuit, cookies trên thị trường; dòng sản phẩm snack; dòng sản phẩm bánh trung thu; dòng sản phẩm bánh tươi; và các sản phẩm bánh dinh dưỡng cho trẻ, bà mẹ mang thai và cho con bú, cho người ăn kiêng và bệnh tiểu đường);

Nhóm sản phẩm kẹo: chiếm tỷ trọng 40% doanh số năm 2005 của toàn Công ty

và khoảng 35% thị phần kẹo cả nước

Nhóm sản phẩm từ mạch nha: làm nguyên liệu sản xuất kẹo và cung cấp cho một số đơn vị trong ngành Nhóm sản phẩm này chiếm tỷ trọng nhỏ nhất trong tổng doanh thu của công ty chỉ khoảng dưới 5% (năm 2005) [10]

 Ngoài ra còn một số thương hiệu chuyên cho dòng bánh cookie

- Công ty cổ phần bông sen, đa dạng hoá nhiều dòng sản phẩm cookie

- Công ty LD TNHH Hải Hà

- BridalCookie là công ty chuyên sản xuất và cung cấp bánh cookie làm quà tặng cho khách tham dự đám cưới (wedding cookie) và quà tặng doanh nghiệp dùng trong các dịp triễn lãm, lễ kỉ niệm của công ty, (logo cookie)

- Công ty Bánh kẹo Quảng Ngãi

Một số loại bánh cookie ngoại có chất lượng tương đối tốt và giá thành vừa phải thì phải kể đến là Danisa (Inđônêxia), Apollo (Malaixia), Danone (Malaixia), Munchy’s (Malixia) và Khong Guan (Singapo)…

Tuy nhiên trên thị trường vẫn không thể không kể đến các loại bánh kẹo kéo chất lượng có xuất xứ không rõ ràng, thường từ Trung Quốc Điều này gây ngại tâm lý người tiêu dùng trong nước đối với sản phẩm bánh kẹo, dù vậy thì các loại bánh này vẫn “âm thầm” được tiêu thụ trong nước Các loại bánh ngoại có giá thành trung bình

và thương hiệu chưa được khẳng định trên thị trường Việt Nam thì tình hình tiêu thụ không được tốt do có giá thành cao hơn so với các sản phẩm cùng loại trong nước, và

do chính yếu tố tâm lý của người tiêu dùng gần đây đã cảnh giác với hàng ngoại bởi hàng loạt các vụ việc vi phạm vệ sinh an toàn thực phẩm Và một thực tế dễ dàng nhận thấy là không phải các loại bánh ngoại nào cũng có chất lượng tốt mặc dù hộp đẹp, sang trọng, giá cao, nhưng thực tế thì vỏ dày ruột ít, lại có nhiều sản phẩm giả ngoại không rõ nguồn gốc xuất xứ, hộp bánh đẹp, sang trọng, nhưng kém chất lượng, chính

vì thế nên niềm tiên của người tiêu dùng với các sản 28 phẩm bánh ngoại đã không còn như trước, và tiêu thụ các sản phẩm bánh ngoại đã có phần giảm sút

Tuy nhiên, cũng không thể phủ nhận hoàn toàn các dòng bánh ngoại Một số bánh nổi tiếng nói trên cũng đã gây những tiếng vang trong thị trường bánh( như Danisa…)

ít tinh bột, vẫn chứa nhiều tinh bột hơn tất cả các thành phần khác cộng lại Một số hạt tinh bột bị hư hỏng trong quá trình xay xát hoặc khi bột được lưu trữ trong điều kiện

ẩm ướt Khi điều này xảy ra, một số lượng rất nhỏ tinh bột được chia nhỏ theo amylase thành đường được dễ dàng lên men bằng nấm men Lượng đường tự nhiên có trong bột

(ít hơn 0,5%) không đủ cao cho sự lên men của nấm men, đó là lý do tại sao hầu hết các công thức nấm men bột nhào đều được thêm vào một ít đường

 Protein:

Protein (6-18%) hoạt động như một chất kết dính các hạt tinh bột trong trong nội nhũ Glutenin và gliadin là các protein hình thành nên khung gluten, chiếm khoảng 80% của các protein trong nội nhũ Hai protein này không tan trong nước nhưng khi nhào trộn với nước thì tạo thành khối gluten dẻo và đàn hồi Các protein khác trong bột trắng bao gồm các enzym như amylase, protease, và lipase

Hàm lượng protein thay đổi theo loại bột, bột hạng càng cao protein càng nhiều

và có giá trị dinh dưỡng cao hơn bột hạng thấp

 Lipid

Mặc dù chỉ có một lượng nhỏ chất béo (1-1,5%) dầu và chất nhũ có mặt trong bột màu trắng, những hợp chất này có ảnh hưởng đến tính chất của gluten chúng làm cho gluten đàn hồi hơn Tuy nhiên, vì bản chất của nó, dầu lúa mì bị ôxi hóa dễ dàng

và biến ôi, hạn chế thời hạn sử dụng của bột

 Chất tro

Tro gồm các muối vô cơ khoáng chất tự nhiên có trong lõi hạt lúa mì Nó bao gồm sắt, đồng, kali, natri, và kẽm Bên cạnh việc cung cấp các khoáng chất cần thiết cho bữa ăn, tro làm tăng sự lên men bằng cách cung cấp khoáng cho nấm men Tro có màu xám ảnh hưởng đến màu của bột Bột màu trắng là tương đối ít tro (ít hơn 0,6 %), bởi vì tro tập trung ở lớp cám sẽ mất đi khi xay xát Tro được đo trong mẫu bột và ngũ cốc bằng cách nung các mẫu ở nhiệt độ rất cao trên 1000 ° F (5380C) và tro là khối lượng còn lại

 Các sắc tố carotenoid

Các sắc tố carotenoid có mặt trong bột màu trắng với số lượng rất thấp (1-4 phần triệu) Thành phần này quy định độ mịn và để tẩy trắng bột Các sắc tố carotenoid trong bột màu trắng nằm trong cùng một nhóm như betacarotene, các sắc tố màu da cam trong cà rốt

Có thể sử dụng bột bánh mì chưa tẩy trắng hoặc đã tẩy trắng Đôi khi bột bánh mì được thêm vào bột lúa mạch để cung cấp cho quá trình lên men nấm men tốt hơn, xử lý bột

dễ hơn, và kéo dài hạn sử dụng

 Bột mì gluten cao

Bột có hàm lượng gluten cao được xay từ lúa mì cứng, thường là lúa mì cứng mùa xuân màu đỏ Có hàm lượng protein cao thường là 13,5-14,5% và thường có kali bromat hoặc các muối bromat được thêm vào nó làm cho gluten mạnh hơn Bột có thể được tẩy trắng Cũng giống như bột bánh mì, bột mì gluten cao đôi khi chứa thêm bột lúa mạch Nó được sử dụng được cho bánh nướng nổi bằng men, đặc biệt là những loại yêu cầu độ nở tối đa Bánh mì được làm từ nó đôi khi bị dẻo và quá dai vì hàm lượng gluten cao

 Bột bánh mỳ artisan (artisan bread)

Artisan bột bánh mì, được xay từ lúa mì cứng mùa đông màu đỏ, giống như đặc điểm của bột bánh mì Pháp, nghĩa là protein tương đối thấp (11,5-12,5%) Hàm lượng protein thấp tạo nên lớp vỏ giòn và bị vụn với các lỗ xốp không đều

Mặc dù hàm lượng protein thấp, nhưng chất lượng của protein trong bột bánh mì artisan phải cao Bánh mì artisan phải trải qua quá trình lên men dài để phát triển hương vị Nếu chất lượng gluten thấp, gluten sẽ bị rách và bột bị sụp từ sự khắc nghiệt của một quá trình lên men dài

Bột bánh mì artisan thường có hàm lượng tro hơi cao hơn so với bột patent, nên bột có màu xám Bột bánh mì artisan không chứa bất kỳ tác nhân tẩy trắng hoặc chất kết dính

 Bột bánh ngọt (pastry flour)

Bột bánh ngọt là bột xay từ lúa mì mềm, nói chung từ lúa mì mềm mùa đông màu

đỏ Hàm lượng protein ít thường 7-9,5% và thường không được tẩy trắng Bột bánh ngọt là lý tưởng cho các loại bánh cookie và bánh ngọt nhiều

 Bột bánh cake

Bột bánh cake được xay từ lúa mì mềm, thường từ lúa mì mềm mùa đông màu

đỏ Đây là một loại bột được ưa thích, loại hảo hạng, nó được lấy từ nội nhũ hạt Điều này làm cho bột bánh cake có dạng hạt mịn, màu trắng, hàm lượng protein thấp 6-8%

và tinh bột hơi cao hơn so bột khác Bột bánh cake thường được tẩy trắng với cả cholorine và benzoyl peroxide

Chlorine là một tác nhân làm suy yếu gluten và tăng khả năng hút nước của tinh bột Tầm quan trọng của chlorine đối với những đặc tính của bột bánh cake không thể chịu ứng suất quá lớn Xử lý càng nhiều chlorine thì hàm lượng protein sẽ giảm thấp hơn trong định nghĩa bột bánh cake

 Bột mì gia dụng (all purpose – AP)

Bột AP thường có từ 9,5-11,5% protein, nhưng điều này có thể khác nhau với từng thương hiệu Bột AP thường được pha trộn lúa mì cứng và mềm, nhưng không phải luôn luôn như vậy Một số thương hiệu, như bột mì King Arthur, được làm hoàn

toàn từ lúa mì cứng các thương hiệu khác, như bột White Lily, được làm hoàn toàn từ lúa mì mềm Bột AP có thể được tẩy trắng hoặc không tẩy trắng, và có thể chứa thêm bột lúa mạch

Đối với bánh cookie đồng tiền vì bánh có cấu trúc xốp, giòn tan, làm nở bằng phương pháp hoá học nên ta sử dụng bột mì số 8 hay còn gọi là bột mì đa dụng- all purpose

 Các chỉ tiêu chất lượng của bột mì

Các chỉ tiêu chất lượng của bột mì do từng quốc gia quy định, chủ yếu là những đặc trưng về độ tro, độ trắng, độ mịn, độ acid và hàm lượng gluten ướt

 Độ tro:

Độ tro của bột rất quan trọng đối với các sản phẩm bánh sau này, nó quyết định

độ tro của bán thành phẩm và thành phẩm Độ tro là chỉ số cơ bản để xác định hạng bột

mì, bột mì hạng cao ít tro hơn bột mì hạng thấp, bột thượng hạng không cho phép độ tro quá 0.55% Độ tro của nội nhũ lúa mì khoảng 0.4- 0.45%, độ tro của cám khoảng 7- 8.5%

 Độ mịn:

Độ mịn ảnh hưởng đến giá trị thực phẩm và tính chất nướng bánh của bột Bột càng mịn càng dễ tiếp xúc với các chất xúc tác hình thành bột nhào, hạt bột càng to càng chậm trương nở, chậm lên men, quá trình keo hóa xãy ra chậm

 Độ trắng:

Độ trắng là yếu tố quan trọng của hạt để lựa chọn chế độ chế biến nên bột Hạt trắng sẽ dễ nghiền và tỷ lệ bột thu được cao hơn hạt đục Bột xay từ hạt trắng hàm lượng protein nói chung cũng như gluten nói riêng cao hơn Các lớp vỏ quả, vỏ hạt thường chứa nhiều sắc tố, bột càng trắng chứng tỏ càng ít lẫn vỏ Do nội nhũ có chứa các sắc tố carotenoic nên bột có màu trắng ngà

 Hàm lượng gluten ướt:

Hàm lượng gluten ướt khoảng 27- 28% Gluten của bột hạng cao thường có màu sáng hơn và độ hút nước lớn hỏn

 Độ acid của bột:

Trong bột thường chứa các muối photphat acid, các acid béo tự do và các acid hữu cơ khác Độ acid được tính bằng khối lượng KOH để trung hòa các acid béo có trong 100g bột tính theo hàm lượng chất khô

3.2 Lòng trắng trứng

Thành phần hoá học của lòng trắng trứng có tỉ lệ nước rất cao (88,10%) Hàm lượng nước trong trứng giúp hòa tan đường, và giúp bột hút nước trương nở tạo cấu trúc Các thành phần còn lại bao gồm tro, protein và glucid chiếm tỉ lệ theo bảng sau

Bảng thành phần hoá học của long trắng trứng gà

Lòng trắng trứng tạo cấu trúc do sự đông tụ của trứng trong qua trình nướng

Lòng trắng trứng chứa albulmin có vai trò tạo hình trong quá trình đánh nổi, trộn với không khí tạo ra các bọt khí li ti, sẽ hỗ trợ trong quá trình dậy bột và làm bánh

nở trong quá trình nướng

Nhìn chung, đường nghiền nhỏ sẽ tốt hơn khi trộn vào bột nhão vì tạo dung môi nhanh hơn Trong đường thô có các hạt không tan, thậm chí sau khi trộn một thời gian dài Các biểu hiện sau khi nướng như những đốm đen trên vỏ, cấu trúc không đều, có những chấm syrup

Ngoài ra, đường tinh luyện là tốt hơn cho kem và chất béo vì chúng tạo ra sự đồng nhất trong cấu trúc và đồng nhất trong khối lượng tốt hơn

Đường được nghiền thành bột mịn và trộn với một lượng nhỏ tinh bột (khoảng 3%) để tránh đông cứng Chúng cũng được phân loại theo tiêu chí thô cứng hay độ mịn 1OX là đường tốt nhất, nó cho kết cấu mịn khi đóng cứng 6X là đường tiêu chuẩn cho bánh kẹo

3.4 Bơ

Bơ là một sản phẩm thực phẩm làm từ sữa hay kem hoặc có thể kết hợp cả hai,

có thể có muối hoặc chất phụ gia có màu, là chất béo động vật, là sản phẩm của quá trình hydro hóa chất béo, thành phần gồm: hơn 80% là chất béo của sữa Ngoài ra còn

có khoảng 16% nước, 2.5% muối, 1.5% sữa dạng rắn

Bơ dễ hỏng nhưng lại có hương vị tươi ngọt nên được ưu tiên trong bánh nướng Trong khi nó có thể được thay thế bằng margarin hoặc mỡ thực vật Bơ có xu hướng cung cấp một kết quả cuối cùng khác với bơ thực vật, đặc biệt là khi nó được sử dụng trong bánh ngọt và lớp vỏ

Bởi vì hình dạng vật lý của các tinh thể chất béo, bơ có xu hướng lan rộng và phân lớp dễ dàng hơn và đồng nhất hơn so với margarin Bơ cứng và giòn khi lạnh và rất mềm ở nhiệt độ phòng Do đó, bột nhào sử dụng bơ khó xử lý hơn so với khi sử dụng shortening

3.5 Shortening

Không màu, không vị, màu trắng, 100% là chất béo Là sản phẩm của quá trình hydro hóa chất béo, không tan chảy ở nhiệt độ thường, shortenin có thể tạo thành từ dầu thực vật, mỡ động vật hoặc cả hai

Có 2 loại được sử dụng cho sản phẩm ngành bánh, regular shortenings và emulsified shortenings

 Regular shortening có độ nhớt tốt, cấu trúc sáp và nhiều phần nhỏ của chất béo có xu hướng cố định hình dạng trong quá trình trộn và nhào Chúng có thể được sản xuất với nhiều độ cứng khác nhau Regular shortening có khả năng tạo váng tốt và nóng chảy ở nhiệt độ cao Chúng thường được sử dụng cho các sản phẩm fiky như vỏ bánh và bánh quy Chúng cũng thường được sử dụng trong nhiều loại bánh ngọt, bánh

mì, và các sản phẩm trộn kem, bánh cookie, bánh quy…

 Emulsified shortenings là shortenings mềm mà lan ra dễ dàng trong một lớp bột và nhanh chóng tạo thành lớp bọc hạt đường và Kur Vì chúng có chứa thêm chất nhũ hóa nên chúng có thể giữ một lượng lớn chất lỏng và đường hơn regular shortenings Chúng thường được dùng khi trọng lượng đường trong bột bánh lớn hơn trọng lượng của Kur, kết quả sử dụng bề mặt mượt và mịn hơn Ngoài ra, Emulsified shortening thường được sử dụng trong tạo đông bởi vì chúng có thể chứa nhiều đường

và chất lỏng không đông

3.6 Thuốc nở [12]

Baking Powder có chứa 1 hay nhiều acid kết hợp với Baking soda (NaHCO3) và tinh bột Tinh bột có nhiệm vụ ngăn cản acid và bazơ phản ứng với nhau trong suốt quá trình bảo quản

Hầu hết tinh bột được sử dụng ngày nay phải trãi qua 2 giai đoạn là phản ứng với chất lỏng và nhiệt Phản ứng đầu tiên diễn ra khi bạn thêm bột nở vào bột nhào và

nó được làm ẩm Một trong những muối axit phản ứng với NaHCO3 và tạo ra khí CO2 Phản ứng thứ hai diễn ra khi bột được đặt vào lò Các tế bào khí mở rộng làm thể tích bột tăng Bởi vì trong hai giai đoạn, quá trình nướng bánh có thể được trì hoãn trong khoảng 15-20 phút mà không làm mất đi sức mạnh dậy bột của nó

4 Một số quy trình bánh cookies đồng tiền hiện nay

- Cho bơ mềm và đường vào máy đánh trứng, đánh đến khi đường tan

- Cho lòng trắng vào đánh đều

2 lòng trằng trứng

Nướng 180 độ C

Sản phẩm

- Cho bột mỳ vào trộn đều Đến khi bột quánh lại

- Tiến hành nặn tạo hình bánh đường kính <3 cm, khoảng cách giữa các bánh trên khay là 1 cm

- Sau khi nặn bánh đầy khay nướng, thì cho nho khô đã ngâm rượu rum lên giữa bánh

- Nướng nhiệt độ 1800C [13], [14]

4.2 Quy trình 2

 Nguyên liệu

- Bơ: 1 chén

- Đường xay: 2chén

- Lòng trắng: 2 lòng trắng

- Bột mỳ: 3 chén

- Vani: 2 muỗng cà phê

- Baking soda: ½ muỗng cà phê

 Cách tiến hành

- Cho bơ và đường vào máy đánh trứng, đánh đến khi đường tan

- Cho lòng trắng vào đánh đều

- Cho bột mỳ, vani, và baking soda đã trộn khô vào trộn đều Đến khi bột quánh lại

- Tiến hành nặn tạo hình bánh đường kính <3 cm, khoảng cách giữa các bánh trên khay là 1 cm

- Cho đường vào đánh đến khi tan đường

- Bột mì, bột nổi, vani trộn khô Bơ tán mịn ở ngoài chén Sau đó vào máy đánh

- Cho bột vào túi nilon có gắn douillee tròn, nặn tạo hình đồng tiền

- Nướng ở 1500C [3]

2 lòng trằng trứng

Thuyết minh qui trình

Quá trình đánh nổi chính là quá trình tạo bọt, hỗ trợ tạo cấu trúc xốp cho bánh sau này Bọt ở đây là hệ phân tán các bọt khí trong một pha liên tục là lỏng (lòng trắng trứng)

Dưới tác dụng của lực cánh khuấy,protein lòng trắng trứng bị kéo dãn mạch, quá trình đánh trộn tạo điều điện cho bọt khí phân tán vào trong protein tạo các bóng bọt Trong giai đoạn này thể tích lòng trắng trứng tăng lên đáng kể,lòng trắng trứngchuyển từ màu trắng ngà sang màu trắng đục, khi đánh đến một thời điểm nhất định, kích thước bọt sẽ rất nhỏ, đồng đều, tạo độ mịn cao, gần như không thấy được các bọt khí bằnng mắt Trong quá trình đánh khuấy, các protein của lòng trắng trứng bị đông tụ, các protein này hấp thu lên bề mặt liên pha khí/nước tạo màng cứng làm cho bọt bền Lực tác cánh khuấy tác dụng trong thời gian này phải mạnh, để sự phân tán bọt được đồng đều

 Các yếu tố làm bền bọt là

- Sức căng bề mặt liên pha yếu

- Độ nhớt của pha lỏng cao

- Màng mòng protein bap quanh bóng bọt bền và đàn hồi

Lòng trắng trứng tạo được cấu trúc bọt bền do lòng trắng trứng có khả năng tạo bọt tốt ở pH tự nhiên (pH= 8 – 9), do ở điều kiện này protein tích điện âm, có sự giãn mạnh và kéo dài cực đại nên độ nhớt của protein rất cao.Các albumin hình cầu có khối lượng phân tử cao khó giãn mạch nên tạo được màng hấp thụ dày nên làm bọt rất bền.Ngoài ra, khả năng hấp thụ và giữ nước của protein ở bề mặt liên pha cũng làm tăng độ bền bọt

Trong quá trình đánh trứng, cần chú ý thờ gian, bởi vì albumin rất nhạy cảm với

sự đánh quá thừa Nếu thời gian đánh nổi kéo dài (quá 6 - 8 phút) sẽ gây ra hiện tượng đông tụ và tâp hợp protein cục bộ trên bề mặt liên pha Các protein này sẽ không tham gia liên kết vào bề mặt liên pha, làm giảm độ nhớt nên bọt tạo ra kém bền

 Phương pháp

Sử dụng máy trộn bột, đánh trong vòng 5 phút, điều chỉnh máy đánh ở tốc độ mạnh nhất

 Đánh kem

 Mục đích

Như ta đã biết, một trong những yếu tố làm bền bọt chính là làm tăng độ nhớt của pha liên tục Do đó, đường saccharose được bổ sung ở giai đoạn này nhằm mục đích:

- Làm bền cấu trúc bọt của của lòng trắng trứng do làm tăng độ nhớt chung

- Tạo vị ngọt cho sản phẩm

 Biến đổi

Sự giản nở của bọt giảm, thể tích bọt giảm do độ nhớt bọt tăng lên Do đường saccharose có tính chất hút nước cao, và dưới tác dụng của lực ma sát nhiệt độ của hỗn hợp cũng tăng làm tan chảy đường, do đó độ nhớt của bọt tăng lên Sự cạnh tranh nước của đường với bọt xảy ra hiện tượng rút chất lỏng trên bề mặt liên pha, cũng một phần ảnh hưởng đến độ bền bọt, tuy nhiên sự tăng đáng kể độ nhớt của pha liên tục làm đã làm tăng độ bền của bọt Do đó, đường được cho vào khi lòng trắng trứng đã tạo được

 Phương pháp

Dùng muỗng tán nhuyễn riêng shortenin và bơ trong 15 phút, sau nó trộn bơ và

shortenin tán mịn trong 5 phút

 Nhào bột

 Mục đích

Nhào bột là một bước quan quan trọng, có ảnh hưởng nhiều đến các giai đoạn sau trong quá trình sản xuất bánh Quá trình nhào thu được một khối chất đồng nhất các thành phần gồm: bột, béo, lòng trắng trứng, đường và một số thành phần khác

 Biến đổi

Quá trình náy có nhiều thay đổi trong khối bột nhào

Tinh bột hút nước và trương nở, đồngthời các protein cũng liên kết với nướctạo mạng gluten, giai đoạn này hình thành liên kết protein – protein, protein – nước Các liên kết này được sắp xếp một cách có trật tự hơn, đồng thời hạt tinh bột đã trương nở

và các chất hòa tan khác sẽ bám vào khung mạng gluten này, hình thành cấu trúc cho bột nhào.Tuy nhiên, do hàm lượng gluten trong bột thấp, nên khung gluten kém phát triển, đồng thời lượng béo và đường cao nên khối bột không chắc và đàn hồi mà mềm nhão

Trong quá trình này, các hạt béo sẽ bao lấy các hạt đường, và tinh bột, do đó các hạt tinh bột sẽ giảm khả năng liên kết với nước, làm các hạt tinh bột trở nên rời rạc hơn, hạt bột tơi xốp có tác dụng giữ khí bên trong khối bột nhào Như vậy bột nhào là một hệ phân tán bao gồm: rắn, lỏng, khí

Sự hình thành khối bột nhào làm giảm thể tích nên khối lượng riêng giảm.Ở gai đoạn này, một phần kí CO2 của bột nở cũng thoát ra, nhưng không đáng kể

Có sự đồng nhất các thành phần, nên có sự đồng chất của khối bột