Công nghệ sản xuất nước tương 02

Công nghệ sản xuất nước tương 02

NGÀNH CÔNG NGHỆ SINH HỌC

  

GVHD: Nguyễn Thị Cẩm Vi SVTH : Phạm Thị Phương Nhung

Trần Thụy Hoàng Thy Trầm Thị Thanh Hương

Lê Thị Thuý

Lê Trung Tín

Năm học : 2006

1.1.1.Đậu nành (soy-bean): 3

1.1.2.Thành phần hóa học của hạt đậu nành: 3

1.1.3.Bã đậu nành: 5 1.1.4.Thành phần hóa học Đậu phộng: 6

1.1.5.Bã đậu phộng: 7

1.1.6.Nấm mốc Aspergillus Oryzaze: 7

1.2 Nguyên liệu phu ï 8 1.2.1 Bột mì: 8

1.1.2 Nước : 9

1.2.3 Muối ăn : 9

1.2.4 Phụ gia bảo quản 9

II QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ 10

2.1.1CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC TƯƠNG BẰNG PHƯƠNG PHÁP LÊN MEN 11

2.1.1QUY TRÌNH: 11

2.2 GIẢI THÍCH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 12

3.1 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC TƯƠNG BẰNG PHƯƠNG PHÁP HÓA GIẢI 20 1.13Qui trình sản xuất nước tương theo phương pháp hóa giải đi từ nguyên liệu thực vật: 21

3.1.2 THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ:

23 3.2 Qui trình sản xuất nước tương theo phương pháp hóa giải từ nguyên liệu xương động vật (Magi) 28

3.2.1Thuyết minh quy trình sản xuất Magi 29

NHỮNG BIẾN ĐỔI XẢY RA TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT ẢNH

HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 30

3.3 THIẾT BỊ 31

3.4 ĐÁNH GIÁ SẢN PHẨM : 34

3.4.1Chỉ tiêu cảm quan .35

3.4.2Chỉ tiêu hóa lý 35

3.4.3Chỉ tiêu vi sinh 37

3.5 PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH ĐỘC TỐ 3- MCPD VÀ AFLATOXIN TRONG NƯỚC TƯƠNG 3.5.1THƯỜNG QUY KỸ THUẬT XÁC ĐỊNH 3-MONOCLO PROPAN 1,2-DIOL (3-MCPD) 37

3.5.2PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH AFLATOXIN 41

III PHỤ LỤC CÁC THÀNH TỰU TRONG CƠNG NGHỆ 44 TÀI LIỆU THAM KHẢO: 62

LỜI MỞ ĐẦU

Ở Việt Nam, bên cạnh nước mắm, nước tương là loại nước chấm không thể thiếu được trong những bữa cơm hằng ngày của mỗi gia đình Tuy Trung Quốc là xứ sở đầu tiên của nước tương lên men, nhưng khi nước tương du nhập vào Việt Nam, được nhân dân Việt Nam chế biến thì nước tương đã mang phong cách và khẩu vị đặc trưng của người Việt Nam Ngày nay, không chỉ các nước ở châu Á như : Việt Nam, Trung Quốc, Nhật Bản, Philippine… ưa chuộng nước tương mà ngay cả các nước ở châu Aâu và châu Mỹ cũng rất thích vị ngọt đặc biệt của loại nước chấm này

Trong quy trình sản xuất nước tương, quá trình thủy phân protein là quá trình quan trọng nhất quyết định đến đặc tính về chất lượng của sản phẩm (thành phần hóa học, màu sắc, mùi vị của sản phẩm) Có 2 phương pháp thủy phân, ta có thể dùng xúc tác sinh học (hệ enzym của vi sinh vật) hoặc dùng xúc tác hóa học (acid hay kiềm) để thủy phân protein Và cũng dựa vào phương pháp thủy phân protein này mà người ta phân nước tương thành 2 loại: nước tương sản xuất theo phương pháp lên men và nước tương sản xuất theo phương pháp hóa giải

Trong giới hạn của seminar này, nhóm chúng em xin trình bày quy trình sản xuất nước tương theo phương pháp hóa giải và phương pháp lên men bằng nấm mốc Aspergillus Oryzae ,nêu ra những biến đổi của sản phẩm ở từng phương pháp.So sánh

ưu điểm và nhược điểm của hai phương pháp Qua đĩ cĩ được cái nhìn tổng quát hơn

về cơng nghệ sản xuất nước tương trong nước và trong khu vực tạo cơ sở để đề ra những cách khắc phục những nhược điểm cho từng phương pháp làm cho sản phẩm ngày càng hồn thiện hơn

NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT NƯỚC TƯƠNG :

1.1 Nguyên liệu chính :

Nguyên liệu dùng trong sản xuất nước tương thường rất giàu đạm :

- Nguyên liệu có nguồn gốc từ thực vật: đậu nành, bã đậu nành, đậu phộng, bã đậu phộng

- Nguyên liệu có nguồn gốc động vật: xương bò, xương heo, lông móng, sinh khối VSV

1.1.1 Đậu nành (soy-bean ):

a Giới thiệu chung :

- Đậu nành có tên khoa học là Glycine max Đậu nành còn có tên gọi khác là đậu tương

- Đậu nành có nhiều hình dáng khác nhau : tròn, bầu dục, thuôn, tròn dẹt

- Màu sắc của hạt đậu nành cũng rất đa dạng : vàng, xanh, xám, đen và một số màu trung gian

- Đa số các nhà sản xuất thường chọn đậu nành có màu vàng và hình dáng tròn vì chúng là loại có chất lượng tốt nhất

c Cấu tạo hạt đậu nành : gồm 3 bộ phận

 Vỏ hạt : chiếm 8% trọng lượng hạt

 Phôi hạt : chiếm 2% trọng lượng hạt

 Tử điệp : chiếm 90% trọng lượng hạt

d Phân loại :

Đậu nành được chia làm 3 loại theo kích thước : to, trung bình và nhỏ Loại to thường chứa tỉ lệ vỏ thấp chỉ khoảng 6%, còn ở loại nhỏ tỉ lệ vỏ có thể lên đến 9.5%

e Thành phần hóa học của hạt đậu nành :

 Protein :

• Trong thành phần hóa học của đậu nành, thành phần protein chiếm một tỉ lệ rất cao 40%

• Protein đậu nành dễ tan trong nước và chứa nhiều các acid amin không thay thế cần thiết cho con người như :Leucine, Isoleucine, Phenylalanine, Tryptophan, Valine, Threonine, Lysine, Methionine

Bảng 1 : Thành phần acid amin trong đậu nành và trứng (%)

 Lipid : lipid trong đậu nành chiếm khoảng 21% do đó đậu nành cũng là loại nguyên liệu rất tốt trong ngành sản xuất dầu thực vật

 Hydratcarbon :

• Hydratcarbon chiếm 34% trọng lượng hạt đậu nành

• Hydratcarbon trong đậu nành chia làm 2 loại : loại tan trong nước và loại không tan trong nước trong đó loại tan trong nước chỉ chiếm khoảng 10% tổng lượng hydratcarbon

 Khoáng : chiếm 5% trọng lượng khô của hạt đậu nành, trong đó đáng chú ý là canxi, photpho, mangan, kẽm, sắt

Ngoài ra trong đậu nành cũng chứa vitamin và một lượng nhỏ các hợp chất

tro

Bảng 3 : Thành phần hóa học của hạt đậu nành

(%)

Lipid (%)

Tro (%)

Hydrocarbon (%) Hạt đậu nành nguyên

Tử điệp

Vỏ hạt

Phôi

100 89,6 8,0 2.4

40 43 8,8 41,1

21 23 1,0 11

5 5 4,2 4,9

34 29 86,0 43

Bảng 4 : Thành phần acid amin trong protein đậu nành

Methionin e (%)

Cystein e (%)

Phenylalanin e (%)

Threonin e (%)

Tryptopha n (%)

Valin e (%)

Histidine (%)

Bảng 5 : Thành phần hydratcarbon trong hạt đậu nành

Cellulose(%) Hemicellulose(%) Stachyose(%) Rafinose(%) Saccharose(%) Đường

khác(%)

Bảng 6 : Thành phần khoáng trong đậu nành

1.1.2 Bã đậu nành:

 Đậu nành trước khi đem chế biến thành nước tương phải qua giai đoạn ép lấy dầu Lượng dầu thu được khoảng 12 – 14% (ép cơ giới) hay 8 – 10% (ép thủ công) Dầu này được đem đi tinh chế để dùng trong thực phẩm, dược phẩm và các ngành khác như : sản xuất dầu cứng, glyxerin, xà phòng, … Đậu nành sau khi ép lấy dầu gọi là bã đậu nành

 Chất béo trong quá trình chế biến sẽ bị thủy phân một phần thành các acid béo tự do, glicerine và một số sản phẩm thủy phân khác như monoglyceride, diglyceride; điều này ảnh hưởng đến mùi vị và chất lượng nước tương Bã đậu nành do không chứa chất béo nên vai trò làm nguyên liệu của nó trong công nghệ sản xuất nước tương ưu thế hơn so với hạt đậu nành

 Mặt khác, giá thành của khô đậu nành thấp hơn 30 ÷ 40% so với giá thành đậu nành

Bảng 8 : Thành phần hóa học khô đậu nành (tính theo % chất khô)

- Đậu phộng có tên khoa học là Arachis hypogea

- Đậu phộng có nguồn gốc từ Nam Mỹ

- Hình dáng : tròn, bầu dục

- Màu sắc hạt : đỏ tím, đỏ nâu, nâu, …

d Thành phần hóa học :

 Protein : chiếm 26.9% trọng lượng khô của hạt Trong protein của đậu phộng thì hàm lượng globulin là cao nhất (chiếm khoảng 97% hàm lượng protein) Hàm lượng các albumin, prolamin, glutelin là không đáng kể Như vậy ta thấy protein trong đậu phộng đa số là có thể tan được trong nước

 Lipid :

- Trong hạt đậu phộng thì hàm lượng lipid cao nhất khoảng 43.6%

Do đó được sử dụng rộng rãi trong ngành sản xuất dầu thực vật, xà phòng, …

- Acid béo trong đậu phộng gồm 2 loại :

 Loại không no : acid oleic (50-70%), acid linoleic (13-26%), acid linolenoic (5-7%)

 Loại no : acid palmetic (6-11%), acid stearic (2-6%), acid arachinoic (5-7%)

Bảng 9 : Thành phần hóa học của đậu phộng (tính theo % chất khô)

Nước

(%)

Protid (%)

Lipid (%)

Glucid (%)

Cellulose (%)

Tro (%)

Khác (%)

1.1.4 Bã đậu phộng:

Đậu phộng sau khi ép lấy dầu còn lại bã

Bảng 10 : Thành phần hóa học khô đậu phộng (tính theo % chất khô)

1.1.5 Xương (heo, bò, phế liệu từ các lò mổ ) :

- Xương cứng: như xương ống

- Xương bả vai: sườn sụm

Nguyên nhân là do những phế liệu này chứa nhiều colagen là protein không hoàn thiện: khó tiêu hóa và dai

1.1.6N ấ m m ố c Aspergillus Oryzaze

-Mốc là cơ sở để sản xuất nước tương lên men, chất lượng mốc ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng sản phẩm và hiệu suất sử dụng nguyên liệu

-Chủng vi sinh vật trong sản xuất nước tương lên men là nấm mốc Asp oryzae,

nấm mốc này có màu vàng nên người ta quen gọi là mốc vàng

-Aspergillus Oryzae cĩ cấu tạo sợi nấm đa bào ,bào tử hở ,trên đầu cuống bào tử tạo thành tế bào hình chai.Cuống bào thử đơn bào ,đầu cuống phình ra,chuổi đính bào

tử toả đều như tia sáng

-Nấm mốc Aspergillus Oryzae là một loại nấm mốc cĩ khả năng chịu được nồng

độ muối cao trong quá trình thuỷ phân , có đặc tính sinh enzyme protease nhiều và hoạt tính cao, khơng cĩ độc tố ,được phép sử dụng trong chế biến nhiều loại thực phẩm

-Ngoài ra trong quá trình lên men còn có dùng một số vi khuẩn và nấm men để thuỷ phân tạo hương vị màu sắc đặc

trưng cho sản phẩm Chẳng hạn như vi

khuẩn

Pediococcus soyae, và các nấm men

Saccharomyces rouxii và Torulopsis.

Hình: Khu ẩ n l ạ c n ấ m Aspergillus Oryzae

1.2 Nguyên liệu phụ :

Trong công nghệ sản xuất nước tương , ngoài nguyên liệu giàu đạm còn có các nguyên liệu phụ khác như:

 Bột mì

 Nước

 Muối ăn

 Chất xúc tác: HCl, H2SO4, Na2CO3, NaOH

 Phụ gia bảo quản: benzoatnatri

1.2.1 Bột mì

Bảng 6 : Thành phần hoá học của bột mì (% khối lượng)

11.61% 73.80% 12.48% 1.78% 0.48mg(%) 76mg(%) 36mg(%)Protein của bột mì có 4 loại: albumine, prolamine, globuline, và gluteline Trong 4 loại này, chủ yếu là gluteline và prolamine, chiếm khoảng 75% toàn lượng protid của bột mì

Trong bột mì, glucid chiếm tỷ lệ cao nhất và là thành phần chủ yếu cấu tạo nên lớp nội nhũ, vỏ hạt Trong tinh bột của bột mì có một lượng nhỏ glucose (0.1 – 0.37%) và các loại đường khác (1.0 – 3.7%), các loại đường này có tầm quan trọng đặc biệt đối với quá trình lên men

Lipid có 2 loại no và không no, chính 2 loại này là nguyên nhân làm cho bột

mì bị ôi chua khi gặp nhiệt độ và độ ẩm cao

1.2.2 Nước :

- Nước sử dụng trong sản xuất nước tương cần đạt những chỉ tiêu về hóa học,hóa lý và vi sinh

- Độ cứng của nước trung bình khoảng 8-170 (1 độ cứng tương đương 10 mg CaO/ lít nước hay 7.19 mg MgO/ lít nước) Độ cứng của nước quá lớn sẽ ảnh hưởng đến quá trình thủy phân protein

- Hàm lượng khoáng và các chất hữu cơ khác không quá 500-600 mg/lít

- Số lượng vi sinh vật không quá 20-100/ 1 cm3 nước, quan trọng nhất là không chứa các vi sinh vật gây bệnh Chỉ số E.coli trong 1 lít nước không quá 20 và chuẩn độ E.coli phải lớn hơn 50 ( chuẩn độ E.coli là lượng nước ít nhất tính bằng ml trong đó có chứa 1 E.coli)

- Độ pH của nước nên đạt 6,5 – 7,5

- Trong sản xuất nước tương thường dùng muối hột hay muối xay, có độ ẩm không quá 4%, hàm lượng NaCl ít nhất là 95%, tạp chất vô cơ không tan không quá 0.5%, tạp chất tan trong nước không quá 2.3% và muối khi hòa tan vào nước không có vị chát Cả 2 loại muối đều không được chứa hàm lượng kim loại nặng (mg/kg) vượt quá quy định : Fe(<50), As(<2), Cu(<2), Pb(<2), Hg(<0.2)

- Muối ăn sau khi sản xuất ở đồng muối phải được tinh chế trước khi đưa vào sản xuất nước tương

1.2.4 Phụ gia bảo quản

Trong sản xuất nước tương, phụ gia bảo quản thường được sử dụng là Benzoate natri

Phụ gia này dùng để ức chế nấm men, nấm mốc phát triển trong nước tương thành phẩm

 Công thức cấu tạo:

COOH COONa

Axit benzoic Benzoat natri

 Tính chất vật lý:

Acid benzoic là chất rắn không màu, không mùi, dễ bay hơi, dễ thăng hoa, khó tan trong nước, dễ tan trong rượu và ete, to

nc = 121,7oC; to

s = 249,2oC

Natri benzoat là chất rắn bền vững, không mùi, hạt màu trắng hay bột kết

tinh, có vị hơi ngọt, dễ tan trong nước (gấp 180 lần acid benzoic và khi tan trong nước tạo ra acid benzoic) nên có ứng dụng rộng rãi hơn acid benzoic

 Cơ chế hoạt động của acid benzoic và natri benzoat:

1/ Làm ức chế quá trình hô hấp của tế bào, ức chế quá trình oxy hóa glucoza và pyruvate, đồng thời làm tăng nhu cầu oxy trong suốt quá trình oxy hóa glucose

2/ Tác dụng vào màng tế bào làm hạn chế khả năng nhận cơ chất

Tác dụng bảo quản chỉ xảy ra ở môi trường axit pH = 2,5 – 3,5 Nồng độ natri benzoat trong sản phẩm có tác dụng bảo quản là 0,07 – 0,1% Các nồng độ này không có hại đến sức khỏe con người

Hoạt tính chống khuẩn của acid benzoic và natri benzoat phụ thuộc rất nhiều vào

pH của thực phẩm Thường hoạt tính này cao nhất ở pH thấp Ví dụ, ở pH = 4 ta cần sử dụng benzoat 0,1%, còn ở pH = 3 thì chỉ cần sử dụng 0,05% là có hiệu quả

Rang Nghiền

Phối liệu và trộn nước

ỦHấpĐánh tơi và làm nguội

Lọc Phối trộnThanh trùngVô chai, dán nhãn

B

Benzoat Natri

2.2GIẢI THÍCH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

2.2.1Xử lý nguyên liệu

Nghiền khô đậu nành

 Mục đích công nghệ:

Chuẩn bị cho quá trình phối liệu và trộn nước, hấp, lên mốc

Bởi vì đối với nguyên liệu giàu protein như khô đậu nành phải nghiền nhỏ để khi trộn nước, nước thấm đều, khi hấp chín đều, tránh được trường hợp ngoài chín trong sống Ngoài ra nghiền còn làm tăng diện tích phát triển của nấm mốc và diện tích tác dụng của enzyme trên nguyên liệu

 Các biến đổi của nguyên liệu:

Vật lý: Nguyên liệu được nghiền tới kích thước hạt là 0,5 – 1mm Kích

thước hạt sau khi nghiền khá lớn vì nếu nghiền nhỏ quá thì các hạt sẽ kết dính lại với nhau, điều này dẫn đến hiện tượng khê cháy khi hấp Nghiền còn có thể làm tăng nhiệt độ của khối hạt do ma sát trong quá trình nghiền Sau quá trình nghiền có thể bị thất thoát nguyên liệu do còn sót lại trong máy nghiền dẫn đến giảm khối lương nguyên liệu đầu ra so với đầu vào

 Phương pháp thực hiện: Nghiền

 Thiết bị thực hiện: máy nghiền búa (Hình 1)

Nguyên tắc hoạt động:

- Nguyên liệu cho vào máy nghiền, được nghiền nhỏ do sự va đập của búa vào vật liệu và chà xát vật liệu giữa búa và thành máy Các hạt nguyên liệu sau khi nghiền có kích thước nhỏ hơn lỗ lưới phân loại sẽ

đi ra ngoài, các hạt nguyên liệu có kích thước lớn hơn lỗ lưới phân loại sẽ được tiếp tục nghiền

 Bên cạnh đó bột mì phải rang để làm bột mì thật khô, ức chế một phần sự phát triển của vi sinh vật

2.2.2Phối liệu và trộn nước

 Mục đích công nghệ:

Chuẩn bị cho quá trình nuôi mốc và lên men

Bột mì được phối trộn sẽ là nguồn tinh bột mà mốc sử dụng để làm nguồn thức ăn để sinh trưởng và phát triển mạnh Sự phát triển mạnh của mốc giống sẽ lấn át được các loại tạp mốc khác xâm nhập và phát triển giúp cho độ thuỷ phân cao hơn Vì vậy ta phải phối trộn nguyên liệu giàu tinh bột với tỉ lệ thích hợp cùng với nguyên liệu giàu protein là khô đậu nành Ngoài ra bột mì cho vào còn có tác dụng giúp cho nước tương thành phẩm có vị ngọt nhẹ và màu sắc sáng hơn

Trộn nước có tác dụng làm cho nguyên liệu có độ ẩm thích hợp với sự phát triển của nấm mốc

 Các biến đổi của nguyên liệu:

 Vật lý: tăng khối lượng, giảm độ cứng, giảm độ xốp…

 Hoá học: hàm ẩm tăng

 Phương pháp thực hiện và thông số kỹ thuật:

Phối trộn theo tỷ lệ 90% khô đậu nành và 10% bột mì Sau đó thêm 60 – 70% nước so với tổng nguyên liệu

 Thiết bị thực hiện: Máy trộn ướt (Hình 2)

Nguyên tắc hoạt động:

- Cho nguyên liệu vào thiết bị, cho nước vào, sau đó khởi động cánh đảo để đảo trộn nguyên liệu với nước

2.2.3Ủ

 Mục đích công nghệ: chuẩn bị cho quá trình hấp.

 Các biến đổi của nguyên liệu:

Vật lý: nguyên liệu mềm hơn, nước thấm đều nên làm tăng khả năng

truyền nhiệt Đậu sẽ mau chín và chín đều hơn khi hấp

 Thiết bị thực hiện: thiết bị ủ (Hình 3)

-Thời gian ủ là 1 ngày

-Nhiệt độ ủ là 550C

4.2.4Hấp

 Mục đích công nghệ: khai thác các chất dinh dưỡng cung cấp cho quá trình

nuôi mốc

 Các biến đổi của nguyên liệu:

Vật lý: thay đổi cấu trúc hạt tinh bột và protein, nguyên liệu mềm hơn.

Hoá học: làm chín tinh bột, làm protein bị biến tính sơ bộ thành những chất

mà vi sinh vật có thể sử dụng được

Sinh học: Quá trình này cũng tiêu diệt vi sinh vật bám trên bề mặt nguyên

liệu làm cho mốc phát triển thuận lợi

 Phương pháp thực hiện và thông số kỹ thuật:

Trong quá trình hấp yếu tố cần chú ý nhất là nhiệt độ và thời gian hấp

Nguyên liệu là khô đậu nành sau khi qua chưng sấy để ép tách dầu đã hoàn toàn chín, do đó chỉ cần hấp với thời gian như thế nào để có hàm lượng nước thích hợp và nguyên liệu mềm hóa đầy đủ là được

Đối với nguyên liệu là tinh bột thì thời gian hấp cũng phải hợp lý

Nói chung với phối liệu như trên thì hấp ở áp lực 0,7 – 0,9 kg/cm2, hấp khoảng 1 giờ – 1 giờ 30 phút là thích hợp Nói chung khi nhìn thấy hạt đậu chuyển sang màu hơi nâu là được không nên để quá sậm màu

 Thiết bị thực hiện: (Hình 4)

Ta sử dụng thiết bị hấp dùng hơi không áp lực, hình trụ có vỉ ngăn cách giữa nguyên liệu và nước.

Loại dùng hơi không áp lực:

Thiết bị hấp gồm 2 phần: phần chứa nguyên liệu và phần chứa nước để cấp hơi, giữa là lớp vỉ để ngăn nguyên liệu với nước Thường chiều cao từ mặt nước lên

vỉ có khoảng cách 0,20 m

Nếu hấp gián đoạn không cơ giới thì nguyên liệu cho vào hấp chỉ được chiếm khoảng ¾ dung tích của thiết bị Chiều cao của khối nguyên liệu hấp, cao nhất chỉ được bằng đường kính của thiết bị Cửa lấy nguyên liệu ra có kích thước dài × rộng = 0,3 × 0,25 m

2.2.5Đánh tơi, làm nguội

 Mục đích công nghệ: chuẩn bị cho quá trình nuôi mốc.

 Các biến đổi của nguyên liệu:

 Vật lý: nguyên liệu rời ra, tơi xốp hơn

 Phương pháp thực hiện và thông số kỹ thuật: Nguyên liệu đã hấp được cho

qua máy đánh tơi có quạt thổi nguội đến 33 – 350C (vào mùa hè) và khoảng

400C (vào mùa đông) tạo điều kiện thích hợp cho mốc phát triển Nếu nhiệt độ cao hơn thì mốc có thể bị tổn thương, cơ năng sinh lý bị mất đi Ngoài ra quá trình đánh tơi còn làm tăng hàm lượng O2 giúp cho quá trình nuôi mốc tốt hơn

 Thiết bị thực hiện: máy đánh tơi.

2.2.6 Cấy mốc giống

-Mốc là cơ sở để sản xuất nước tương lên men, chất lượng mốc ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng sản phẩm và hiệu suất sử dụng nguyên liệu

-Chủng vi sinh vật trong sản xuất nước tương lên men là nấm mốc Asp oryzae,

nấm mốc này có màu vàng nên người ta quen gọi là mốc vàng Mốc này có đặc tính cho protease có hoạt lực cao, không độc tố, được phép dùng trong công nghệ thực phẩm

-Ngoài ra trong quá trình lên men còn có dùng một số vi khuẩn và nấm men để thuỷ phân tạo hương vị màu sắc đặc trưng cho sản phẩm Chẳng hạn như vi khuẩn

Pediococcus soyae, và các nấm men Saccharomyces rouxii và Torulopsis.

 Mục đích công nghệ: chuẩn bị cho quá trình nuôi mốc.

 Phương pháp thực hiện và thông số kỹ thuật:

Khi đưa giống vào nên trộn giống trước với một số nguyên liệu cho đều, sau đó dùng nguyên liệu này rắc đều lên nguyên liệu định cấy giống Khi rắc nên rắc đều và trộn kỹ để có mốc giống đều khắp trên khối nguyên liệu và mốc phát triển đồng đều cũng làm cho nhiệt độ của khối nguyên liệu tăng đều

 Thiết bị thực hiện: máy trộn khô

Nguyên tắc hoạt động:

-Nguyên liệu và mốc được cho vào từ dưới máy trộn, sau đó khởi động vít tải để trộn đều nguyên liệu với mốc.

2.2.7Nuôi mốc

 Mục đích công nghệ: khai thác

Tạo điều kiện cho mốc phát triển đều trên môi trường nuôi cấy hình thành các hệ enzyme cần thiết (đặc biệt là enzyme protease và amylase) có hoạt lực cao, có khả năng thuỷ phân protein và tinh bột cao hơn

 Phương pháp thực hiện và thông số kỹ thuật:

Các thông số cần lưu ý khi nuôi mốc là: nhiệt độ, độ ẩm và thông gió Trong đó yếu tố nhiệt độ là quan trọng nhất

 Trong quá trình nuôi mốc nhiệt độ có quan hệ trực tiếp đến sinh sản của mốc Nhiệt độ của khối nguyên liệu sẽ tăng dần theo sự phát triển của mốc và có thể đạt tới 450C nếu ta đểå nguyên Vì vậy ta phải đảo mốc để điều hoà nhiệt độ và ẩm độ trong khối nguyên liệu nuôi mốc nhằm xúc tiến sự sinh trưởng của khuẩn ty Thực tiễn sản xuất nhiều năm cho thấy nuôi mốc ở nhiệt độ phòng nuôi 28 – 300C và hàm lượng nước trong hối nguyên liệu nuôi mốc 27 – 37% sẽ cho hoạt tính enzyme protease và enzyme đường hoá cao nhất Hai loại enzyme này đóng vai trò quyết định những thành phần chủ yếu của nước tương như: đạm toàn phần, acid amin và đường …

 Phương pháp nuôi mốc thủ công

Sau khi tiếp giống xong, đánh đống cho tới khi nhiệt độ đạt 30 – 350C thì tải

ra khay, mành hoặc nong thưa thành lớp dày 1 – 2cm và cho vào phòng nuôi mốc Giữ nhiệt độ phòng 28 – 300C trong thời gian 8 – 9 giờ và hàm ẩm trong phòng là

85 – 90% Nói chung nhiệt độ này không thích hợp với Mucoz, Penicillium, và vi

khuẩn và thời gian này bào tử mốc phát mầm nhanh át các tạp mốc khác Sau thời kỳ này nhiệt độ tăng nhanh gọi là thời kỳ sinh trưởng cần đặc biệt chú ý (nhiệt độ có thể đạt 31 – 340C)

Khoảng 3 – 4 giờ sau thấy khuẩn ti xuất hiện rõ rệt lúc này nguyên liệu hơi kết bánh Khi nhiệt độ đạt 370C thì phải lật mốc, đảo mốc để hạ nhiệt độ vì nếu nhiệt độ quá cao sẽ làm cho khuẩn ti phát triển không tốt, enzyme của mốc tích tụ không nhiều Khi nhiệt độ lên cao phải mở cửa thông gió, cấp không khí cho mốc và đẩy và đẩy khí CO2 trong phòng ra ngoài Sau đó phải tiếp tục đảo nhiều lần để duy trì nhiệt độ 30 – 310C trong khối mốc

 Phương pháp nuôi mốc khối

Nguyên liệu được trải vào trong thùng, hộp hoặc bể Phương pháp này đã được áp dụng từ lâu ở một số nước, có ưu điểm, năng suất cao hơn nuôi mốc trên khay, mành 1m2 có thể nuôi được 75 – 80 kg nguyên liệu (trong khi 1m2 phòng nuôi mốc theo phương pháp thủ công chỉ được 24 – 27kg), giảm nhẹ sức lao động của công nhân và dễ cơ giới hoá

Quá trình phát triển của mốc có thể chia làm 3 giai đoạn:

- Giai đoạn 1: sau khi cấy giống 8 – 10 giờ, nhiệt độ tăng dần

- Giai đoạn 2: tơ mốc phát triển mạnh, khối mốc toả nhiệt, tơ trắng lên dày và kết tảng

- Giai đoạn 3: sau 24 giờ, bào tử chuyển dần sang màu vàng hoa cau

 Thiết bị thực hiện:

Để thông khí tốt cần trang bị quạt ly tâm có lưu lượng 6000m3/ tấn nguyên liệu

× giờ với áp lực 100mm cột nước Nói chung tuỳ theo khối nguyên liệu mà chọn quạt

Bảng 7 : Bảng năng suất quạt phụ thuộc vào loại bể

2.2.8Đánh tơi

 Mục đích công nghệ: chuẩn bị cho quá trình thuỷ phân.

 Phương pháp thực hiện và thông số kỹ thuật: Nguyên liệu từ bể nuôi mốc

được đánh tơi để mốc trộn đều hơn với nguyên liệu giúp cho quá trình lên men tốt hơn

 Thiết bị thực hiện: (Hình 5)

2.2.9 Trộn

 Mục đích công nghệ: chuẩn bị cho quá trình thuỷ phân.

 Phương pháp thực hiện và thông số kỹ thuật:

Muối được xử lý bằng cách đun sôi với nước để tạo thành một dung dịch nước muối đồng thời còn nhằm mục đích thanh trùng nước muối Vì nước muối trộn vào với nguyên liệu trong quá trình này được dùng để thuỷ phân và chiết nguyên liệu sau này nên phải thanh trùng để tránh làm nhiễm thêm vi sinh vật vào sản phẩm Sau khi đun sôi được lọc để tách tạp chất Sau khi lọc, cho nước muối vào nguyên liệu đã nuôi mốc trộn đều lên Nước muối có tác dụng kìm hãm vi sinh vật có hại, làm ẩm môi trường tạo điều kiện thuỷ phân dễ dàng

2.2.10 Thuỷ phân

 Mục đích công nghệ: chế biến.

Tạo pH thích hợp cho enzyme protease và amylase của nấm mốc hoạt động Biến đổi sâu sắc thành phần nguyên liệu theo hướng tạo ra sản phẩm nước tương.

 Các biến đổi của nguyên liệu:

 Biến đổi về hóa sinh:

 Enzyme protease thủy phân phân tử protein thành những chất trung gian tương đối đơn giản peptid, polypeptid và cuối cùng thành các acid amin đơn giản

 Tinh bột bị enzyme amylase thủy phân thành đường mantose và cuối cùng thành glucose:

2(C6H10O5)n nH2O n(C12H22O11) nH2O 2n(C6H12O6)

 Biến đổi vật lý :

 Nhiệt độ : trong quá trình thủy phân nhiệt độ dịch thủy phân tăng dần vì quá trình thủy phân là quá trình tỏa nhiệt

 Nồng độ chất khô : phản ứng thủy phân tạo ra các hợp chất đơn giản như: đường, acid amin … làm cho nồng độ chất khô trong dịch tăng lên

 Độ nhớt : protein bị thủy phân dần thành acid amin và peptid cùng với tác dụng của nhiệt độ cao làm cho độ nhớt dịch thủy phân giảm dần

 Phương pháp thực hiện và thông số kỹ thuật:

Lên men có tầm quan trọng như nuôi mốc nếu xử lý nguyên liệu tốt, nuôi mốc đúng kỹ thuật mà lên men không bảo đảm thì nước chấm vẫn không đạt yêu cầu, hiệu suất thu hồi nguyên liệu thấp, giá thành cao

• Ba yếu tố kỹ thuật phải quan tâm khi lên men là : nhiệt độ lên men, thời gian lên men và lượng nước cho vào nguyên liệu khi lên men

 Lượng nước cho vào khi lên men

Mục đích cho nước là để tăng nhiệt và giữ nhiệt của sản phẩm, (mốc thường có hàm ẩm 27 – 30%), thúc đẩy tác dụng phân giải và cải tiến hương vị của nước tương cho phù hợp với thị hiếu của người tiêu dùng Vì nếu nước quá ít sẽ làm cho nước tương có màu đậm và có mùi hồ cháy, còn nếu nước quá nhiều thì thời gian lên men sẽ rất lâu

Thường lượng nước trộn vào 30 ÷ 40% so với nguyên liệu tương đương 60

÷70% so với mốc Khi trộn nước ta cho thêm 5 ÷ 10% muối so với nước trộn vào để hạn chế các vi khuẩn gây thối hoạt động Không dùng nhiều muối vì có thể ức chế quá trình lên men

 Nhiệt độ khi lên men

Nhiệt độ khi lên men hết sức quan trọng vì nó tạo điều kiện cho enzyme của mốc xúc tác các quá trình thuỷ phân tinh bột và protein thành đường và các acid amin

Nhiệt độ lên men nên giữ là 54 – 580C trong suốt quá trình lên men Để giữ được nhiệt độ này về mùa đông phải gia nhiệt Ở các nước có khí hậu lạnh phải

gia nhiệt gián tiếp bằng hơi nước để giữ nhiệt Ở Việt Nam dùng ủ ẩm để nấm mốc hô hấp toả nhiệt làm cho enzym protease hoạt động.

Trong quá trình lên men không nên để nhiệt độ cao quá làm cho sản phẩm có mùi khét, cháy, đắng hoặc nếu nhiệt độ thấp quá sẽ kéo dài thời gian lên men, sản phẩm có màu sắc nhạt, không sánh

 Thời gian lên men

Tuỳ theo loại nguyên liệu, lượng nước trộn vào và điều kiện lên men mà thời gian lên men có thể dài hay ngắn Thường với điều kiện như đã nêu trên, thời gian lên men là 64 – 72 giờ

• Phương pháp thực hiện :

Nguyên liệu sau khi đã lên mốc xong, làm tơi, để ủ đống cho tới khi nhiệt độ đạt 46 – 480C thì bắt đầu cho nước vào Khi cho nước vào nên dùng nước có nhiệt độ 600C để khi cho vào bể lên men, nguyên liệu có nhiệt độ 530C khi trộn nước phải trộn nhanh rồi cho ngay vào thùng hoặc bể lên men Trên mặt nguyên liệu rải một lớp muối kín đề phòng tạp khuẩn xâm nhập Đậy nắp để hơi nước không bay đi và nhiệt độ không bị giảm

Sau khi lên men cần phải căn cứ vào hàm lượng nước trong dịch lên men để tính ra muối và nước muối cần bổ sung cho đạt được nồng độ quy định và số lượng nước chấm định lấy

• Những điểm cần chú ý khi thao tác :

Giai đoạn cho nước muối vào khối nguyên liệu đang lên men để chế biến thành dịch loãng là khâu quan trọng vì nó quyết định chất lượng sản phẩm sau khi lên men Nhất là trong thời kỳ lên men để hình thành hương thơm cần phải được coi trọng

 Thiết bị thực hiện: thiết bị thuỷ phân (Hình 8)

2.2.11Trích ly – Lọc

 Mục đích công nghệ: khai thác.

2.2.3Trích ly các chất hoà tan trong nguyên liệu để tạo ra nước tương thành phẩm và lọc ra lấy dịch nước tương

 Phương pháp thực hiện và thông số kỹ thuật:

 Dùng nước muối có nồng độ 20 – 25% ở nhiệt độ 600C cho vào thiết bị lên men để hoà tan đạm và đường đã thuỷ phân trong quá trình lên men

 Sau khi cho muối nên tiến hành đảo trộn ngâm trong khoảng 24 giờ để những chất hoà tan tan vào trong nước muối sau đó lọc rút nước chấm ra

 Mục đích cho muối vào là để tạo mùi vị mặt khác để phòng thối Vì vậy sau khi lên men xong phải nhanh chóng cho nước muối vào và cho với lượng chính xác Độ muối thấp hơn 16% về mùa hè thường hay chua hoặc váng trắng, nếu nồng độ muối quá cao lại ảnh hưởng đến chất lượng về vị của nước tương, thường tốt nhất là 18 – 20%

Trích ly lần thứ nhất: thường được nước tương đậm màu, ngọt và chiếm khoảng 60 – 80% lượng nguyên liệu lên men

Trích ly lần hai: sau khi trích ly lần thứ nhất, bã vẫn còn lưu lại một lượng nước tương vì vậy phải đổ thêm nước muối 15 – 18% vào ngâm 12 – 16 giờ rồi lại tiến hành trích ly lần thứ hai (lọc rút lần 2)

Trích ly lần ba: Để lợi dụng nguyên liệu một cách triệt để, bã sau khi trích ly xong lần 2 vẫn chứa muối và nước tương, để tiếp tục chiết rút chúng ta cho nước vào (không cho muối) Lượng nước cho vào khoảng 100 – 150% so với nguyên liệu mốc, ngâm 6 giờ rồi tiến hành trích ly lần ba Nước tương rút ra được ở lần này nồng độ tương đối thấp, dùng để hoà nước muối sử dụng cho các trích ly lần 2 của các đợt kế tiếp Làm như vậy sẽ tiết kiệm được nguyên liệu muối và nâng cao chất lượng nước tương

 Thiết bị thực hiện: thiết bị lọc băng tải.

Nguyên tắc hoạt động:

 Nguyên liệu sau thuỷ phân được đưa vào thiết bị đặt trên vải lọc Dịch nước tương thấm qua vải lọc và được hút chân không xuống dưới Bã lọc còn trên vải lọc độc thu lại để lọc tiếp lần nữa

2.2.12Phối trộn

 Mục đích công nghệ: hoàn thiện sản phẩm.

 Phương pháp thực hiện và thông số kỹ thuật:

Sau khi tiến hành trích ly 3 lần thì ta có thể phối trộn dịch chiết ra được của lần trích ly thứ nhất và lấn trích ly thứ hai để tạo ra sản phẩm nước tương Tuỳ theo sản phẩm chiết rút ra và độ đạm (g/l) và tỷ lệ phối trộn mà chúng ta có nước tương thượng hạng và nước tương loại 1, loại 2…

 Thiết bị thực hiện: thiết bị hình trụ có cánh khuấy (Hình 9)

2.2.13 Thanh trùng

 Mục đích công nghệ : bảo quản, hoàn thiện.

Thanh trùng nhằm tiêu diệt những vi sinh vật còn sót lại, kéo dài thời gian bảo quản Ngoài ra thanh trùng sản phẩm nước tương ở đây còn nhằm mục đích làm tăng thêm màu sắc hương vị cho nước tương, đáp ứng được khẩu vị của người tiêu dùng

 Các biến đổi của nguyên liệu:

 Biến đổi vật lý :

Thể tích : thể tích dịch thủy phân giảm đi một phần vì có sự bay hơi của nước và một số cấu tử dễ bay hơi

Nồng độ chất khô : do quá trình thanh trùng làm bay hơi một lượng nước nên nồng độ chất khô trong dung dịch tăng lên

Độ nhớt : nhiệt độ cao làm cho độ nhớt của dung dịch giảm dần đến giá trị cần thiết

 Biến đổi sinh học: dưới tác dụng của nhiệt độ cao vi sinh vật bị ức chế

hoàn toàn

 Biến đổi hóa lý :

Sự bay hơi nước trong dung dịch dưới tác dụng của nhiệt độ cao

Một số globulin chưa bị thủy phân hết dưới tác dụng nhiệt độ õ biến tính và đông tụ.

 Cảm quan:

Màu sản phẩm đặc trưng phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng

Sản phẩm tương đối trong Tuy nhiên sản phẩm sau thanh trùng còn được đưa qua một bể lắng để lắng hết phần muối bị kết tinh ở nhiệt độ thường và tách hết các protein bị đông tụ nhờ đó độ trong sản phẩm được cải thiện

 Phương pháp thực hiện và thông số kỹ thuật:

Thanh trùng bằng cách dùng hơi của nồi hơi Khi thanh trùng phải dùng nhiệt độ vừa phải khoảng 60 – 700C để không ảnh hưởng đến chất lượng của nước tương và đun trong khoảng 1 giờ 30 phút – 2 giờ Đối với loại có nồng độ thấp để tránh khỏi bị váng và chua, trong quá trình bảo quản có thể thanh trùng bằng cách đun sôi Thanh trùng gần kết thúc thì cho Benzoat Natri vào Hàm lượng Natri benzoat thêm vào khoảng 0,07 – 0,1% so với lượng nước tương

 Thiết bị thực hiện: (Hình 10)

Thiết bị có dạng vỏ áo chịu áp lực, hơi nước gia nhiệt được cho vào giữa hai lớp vỏ để gia nhiệt cho dung dịch bên trong Đây là quá trình truyền nhiệt gián tiếp

2.2.14Vô chai, dán nhãn

 Mục đích công nghệ: hoàn thiện sản phẩm

 Phương pháp thực hiện và thông số kỹ thuật:

• Vô chai:

Chai và nút đựơc rửa bằng nước sôi sau rửa lại bằng cồn nồng độ 98% để ráo, sau đó đem thanh trùng thời gian 10 – 20 phút để loại bỏ các loại bụi bẩn bám trên chai và tiêu diệt vi sinh vật bám trên chai

Sau đó sản phẩm được rót vào chai theo dung tích quy định

3.1CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC TƯƠNG BẰNG PHƯƠNG PHÁP HÓA GIẢI :

.1.14Qui trình công nghệ sản xuất nước tương theo phương pháp hóa giải đi từ nguyên liệu thực vật:

THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHE Ä:

- Trong công nghệ sản xuất nước tương bằng phương pháp hóa giải, người thường không sử dụng protein động vật vì loại nguyên liệu này thường có mùi tanh và nhiều chất béo làm cho nước tương không ngon

b Nghiền :

- Mục đích :

 Giảm kích thước hạt, tăng diện tích tiếp xúc giữa acid và nguyên liệu trong quá trình thủy phân nhờ đó nguyên liệu được thủy phân dễ dàng và triệt để

 Tăng hiệu suất và giảm thiểu thời gian thủy phân

- Thiết bị : Dùng thiết bị nghiền răng, máy nghiền 2 roto

- Nguyên liệu được nghiền tới kích thước hạt là 0.5 – 1 mm, kích thước hạt sau khi nghiền khá lớn vì nếu nghiền nhỏ quá thì các hạt dễ kết dính lại với nhau, điều này dẫn đến hiện tượng khê cháy

c Thủy phân :

- Mục đích : dùng HCl thủy phân protein thành acid amin

- Phương pháp : ta có thể áp dụng 2 phương pháp

 Phương pháp thuỷ phân trực tiếp : đưa nguyên liệu và acid HCl ở nồng độ đậm đặc sau đó sục trực tiếp hơi nước vào làm tăng áp lực thủy phân đồng thời lượng nước trong dung dịch tăng lên và độ acid giảm xuống

 Phương pháp thủy phân gián tiếp : gia nhiệt bằng tác nhân nhiệt ở bên ngoài thiết bị

- Thiết bị: dạng hình trụ, đáy côn

- Ở đây ta thực hiện phương pháp thủy phân trực tiếp : sau khi dẫn nguyên liệu vào thiết bị, ta bổ sung HCl vào thiết bị Sau đó hơi nước sẽ được sục trực tiếp vào để tăng áp lực thủy phân

- Nhiệt độ thủy phân : 125 – 1300C Lưu ý ở đây ta không nên thủy phân ở áp suất và nhiệt độ cao quá vì điều này sẽ làm cho protein bị phân hủy mạnh dẫn đến hiệu suất thu hồi acid amin không cao

- Trong quá trình thủy phân, người ta thường xác định điểm của kết thúc quá trình bằng cách dùng giấy thử anilin acetat Nguyên tắc: sau khi protein bị thủy phân hết, cellulose trong nguyên liệu sẽ bị thủy phân

thành pentose và cuối cùng thành fucfuran; fucfuran bay ra làm giấy thử anilin acetat ngả sang màu đỏ

- Thời gian thủy phân : 12 giờ

- Nồng độ acid dùng trong quá trình thủy phân này theo thực nghiệm là 25%

 Biến đổi về hóa học :

- HCl thủy phân phân tử protein thành những chất trung gian tương đối đơn giản peptid, polypeptid và cuối cùng thành các acid amin đơn giản Trong quá trình thủy phân protein, các chất khác đồng thời cũng

bị phân giải theo:

 Tinh bột bị thủy phân thành đường maltose và cuối cùng thành glucose:

2(C6H10O5)n nH2O n(C12H22O11) nH2O 2n(C6H12O6)

 Chất béo phân ly thành glycerin và acid béo:

C 3 H 5 (COOR) 3 + 3H 2 O C 3 H 5 (OH) 3 + 3RCOOH

acid béo glicerin

 Cellulose thủy phân thành pentose và cuối cùng thành fucfuran:

(C5H3O4)n nH2O n(C5H10O5) -3H2O C4H3OCHO

pentose

 Biến đổi vật lý :

 Nhiệt độ : trong quá trình thủy phân nhiệt độ dịch thủy phân tăng dần

vì quá trình thủy phân là quá trình tỏa nhiệt Nhiệt độ tăng đến 125-1300C khi ta tiến hành sục hơi vào để tăng áp lực thủy phân

 Thể tích : trong quá trình thủy phân nhờ bổ sung dung dịch HCl nên thể tích dịch thủy phân tăng lên

 Nồng độ chất khô : phản ứng thủy phân tạo ra các hợp chất đơn giản như : đường, acid amin … làm cho nồng độ chất khô trong dịch tăng lên

 Độ nhớt : protein bị thủy phân dần thành acid amin và peptid cùng với tác dụng của nhiệt độ cao làm cho độ nhớt dịch thủy phân giảm dần

 Phối Liệu Và Phương Pháp Tính Toán Trong Sản Xuất:

Tính toán lượng acid HCl dùng để thủy phân:

Ví dụ cụ thể: muốn thủy phân 100kg khô lạc, biết lượng protid trong khô 45% Dung dịch HCl sử dụng có nồng độ 20% Ta tính như sau:

 Lượng protid trong khô lạc: 100 x 45% = 45 kg

 Lượng Nitơ (tính gần đúng bằng lượng protid/6,25) = 45/6,25 = 7,2 kg

 Lượng HCl tính theo lý thuyết: (7,2 x 36,5):14 = 18,8 kg

trào dịch → mất dịch

- Thời gian trung hòa 2-3 giờ

- Khi trung hòa, ta nên đưa dịch về pH hơi acid để sản phẩm có vị hơi chua, dễ chịu Nếu đưa về môi trường kiềm, sản phẩm sẽ bị đắng và nồng

- Trong quá trình, thường dùng Na2CO3 để trung hòa mà không dùng NaOH vì khi dùng Na2CO3 để trung hòa thì khí CO2 sẽ bay lên và kéo theo một số mùi không cần thiết cho nước tương

- Dung dịch nước tương sau trung hòa phải có màu cánh gián, hơi chua nhẹ, vị mặn, mùi thơm đặc trưng

 Biến đổi hóa học :

Phản ứng trung hòa acid dư trong quá trình thủy phân :

Na2CO3 + 2HCl → 2NaCl + CO2 ↑ + H2O

 Biến đổi vật lý :

 Nhiệt độ : nguyên liệu sau khi thủy phân có nhiệt độ 125-1300C Sau khi được dẫn đến bồn trung hòa thì nguyên liệu được làm nguội đến nhiệt độ 50-600C rồi mới bắt đầu cho Na2CO3 vào Phản ứng HCl và

Na2CO3 là phản ứng trung hòa nên nhiệt độ dịch thủy phân thay đổi xem như là không đáng kể

 Thể tích : thể tích dung dịch tăng lên do bổ sung một lượng dung dịch

Na2CO3

 Nồng độ chất khô : phản ứng trung hòa tạo ra thêm một lượng muối vào dịch thủy phân vì vậy nồng độ chất khô trong dịch thủy phân tăng

 Biến đổi hóa lý :

 Sự bay hơi của CO2 kéo theo một số cấu tử hương không có lợi cho sản phẩm.

 pH của dịch thủy phân tăng lên đến 5.5-6.2

 Cảm quan : Dung dịch nước tương sau trung hòa có màu cánh gián, hơi

chua nhẹ, vị mặn, mùi thơm đặc trưng

e Lọc :

- Mục đích : là quá trình phân tách dịch thủy phân và bã (các chất không tan và một số hợp chất keo) hay nói cách khác là tách acid amin và muối khoáng ra khỏi bã lọc, nhằm bảo vệ giá trị cảm quan cho sản phẩm nước tương

- Thiết bị : có thể dùng máy lọc khung bản hoặc máy ly tâm lọc

- Nước lọc lần đầu tiên gọi là dịch lọc 1 Phần bã còn lại cho nước nóng vào ngâm một đêm rồi lọc lại ra dịch lọc 2

f Pha đấu :

Sau quá trình lọc ta thu được dịch lọc1 và dịch lọc 2 Ta tiến hành trộn 2 dịch lọc lại với nhau ta được dung dịch đồng nhất là nước tương Dịch thủy phân sau pha đấu được bổ sung thêm muối, bột ngọt, màu caramen để tạo màu, mùi vị cho sản phẩm

 Cách Pha Đấu Thành Phẩm :

Giả sử dịch lọc 1 kiểm nghiệm thấy có 25g đạm/lít, và thể tích dịch lọc 1 thu được là 800 lít Muốn pha thành nước tương loại 14g đạm/lít thì cần phải pha thêm bao nhiêu lít dịch lọc 2 có hàm lượng đạm 12g/lít ?

 Tiêu diệt vi sinh vật nhằm tăng thời gian bảo quản

 Tạo thêm hương vị và màu sắc cho sản phẩm

 Kết tủa một số protein còn sót lại, chuẩn bị cho quá trình lắng

- Tiến hành :

 Dịch nước tương được thanh trùng ở 100 - 1050C trong 1 giờ

 Khi nhiệt độ dung dịch hạ xuống 70 – 800C thì cho chất bảo quản (Natri benzoat) vào Hàm lượng Natri benzoat thêm vào khoảng 0.07 - 0.1% so với lượng dịch

- Thiết bị thanh trùng : thiết bị hình trụ dạng vỏ áo, đáy côn

 Biến đổi vật lý :

 Nhiệt độ : nhiệt độ dịch thủy phân sau quá trình trung hòa và lọc còn khỏang 55-600C Dịch thủy phân được vào thiết bị thanh trùng và được thanh trùng ở toC = 98-100oC , trong thời gian 20’, khi nhiệt độ thanh trùng hạ xuống còn 70-80oC ta cho thêm chất bảo quản và hương liệu phụ gia vào, tiếp tục khuấy đều trong 10’ Trong quá trình thanh trùng nhiệt độ trong dịch thủy phân tăng dần và giảm dần từ ngoài vào trong Quá trình trao đổi nhiệt chủ yếu là sự đối lưu nhiệt

 Thể tích : thể tích dịch thủy phân giảm đi một phần vì có sự bay hơi của nước và một số cấu tử dễ bay hơi

 Nồng độ chất khô : do quá trình thanh trùng làm bay hơi một lượng nước nên nồng độ chất khô trong dung dịch tăng lên

 Độ nhớt : nhiệt độ cao làm cho độ nhớt của dung dịch giảm dần đến giá trị cần thiết

 Biến đổi sinh học : dưới tác dụng của nhiệt độ cao vi sinh vật bị ức chế

hoàn toàn

 Biến đổi hóa lý :

 Sự bay hơi nước trong dung dịch dưới tác dụng của nhiệt độ cao

 Một số globulin chưa bị thủy phân hết dưới tác dụng nhiệt độ sẽ biến tính và đông tụ

 Cảm quan :

 Màu sản phẩm đặc trưng phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng

 Sản phẩm tương đối trong Tuy nhiên sản phẩm sau thanh trùng còn được đưa qua một bể lắng đế lắng hết phần muối bị kết tinh ở nhiệt độ thường và tách hết các prôtein bị đông tụ nhờ đó độ trong sản phẩm được cải thiện

h Lắng :

- Mục đích :

 Giúp ổn định mùi vị của nước tương

 Loại bỏ những cặn nhỏ còn lại trong dịch

- Nguyên tắc : dùng trọng lực loại bỏ những chất keo tụ, cặn mịn ra khỏi nước tương

i Hoàn thiện sản phẩm :

- Chai thủy tinh dùng để chứa sản phẩm được đưa qua dây chuyền rửa chai tự động và được thanh trùng nhằm tiêu diệt hết vi sinh vật bám trên chai

- Dịch nước tương được đưa vào bồn lắng sau đó được bơm lên bồn cao vị, rồi chiết vào từng chai nhỏ → đóng nắp dán nhãn → hoàn thành sản phẩm