Công nghệ sản xuất nước tương

Công nghệ sản xuất nước tương

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT

NƯỚC TƯƠNG

• Nguyên liệu chính

• Đậu nành (soy-bean):

Thành phần acid amin trong protein đậu nành

2,6 5,4

1,3 4,3

5,0 1,3

1,6 5,9

7,7 1,1

7.7 5.4

4.3 5

1.3 1.6

5.9

Đậu nành

0.31 0.95

1.18 1.36

1.08 0.73

0.94 0.22

0.61 1.07

Trứng

Histidine Arginine

Izoleucine Leucine

Valine Threonine

Phenylalanine Tryptophan

Methionine Lysine

• Bã đậu nành

Đậu nành sau khi ép lấy dầu gọi là bã đậu nành

Thành phần hóa học khô đậu nành (tính theo % chất khô)

5,5 5,8

5,0 44,5

29,2 10

Tro (%)

Cellulose (%)

Lipit (%)

Protid (%)

Glucid (%)

Độ ẩm

(%)

Đậu nành trước khi đem chế biến thành nước tương

phải qua giai đoạn ép lấy dầu

1 Đậu phộng

Đậu phộng có tên khoa học là Arachis hypogea

Đậu phộng có nguồn gốc từ Nam Mỹ Protein : chiếm 26.9% trọng lượng khô của hạt

: Thành phần hóa học của đậu phộng (tính theo % chất khô)

2,2 2,4

2,4 15,2

43,6 26,9

7,3

Khác (%)

Tro (%)

Cellulose (%)

Glucid (%)

Lipid (%)

Protid (%) Nước

(%)

• Nguyên liệu phụ

B t mì ộ

Nước Muối ăn Phụ gia bảo quản: benzoatnatri

•Bột mì

Bảng 6 : Thành phần hoá học của bột mì (% khối lượng)

36mg(%) 76mg(%)

0.48mg(%) 1.78%

12.48%

73.80%

11.61%

Ca PP

Vitamin B1 Lipid

Protein Glucid

Nước

Protein của bột mì có 4 loại: albumine, prolamine, globuline, và gluteline Trong 4 loại này, chủ yếu là gluteline và prolamine, chiếm khoảng 75% toàn lượng protid của bột mì.

2 Nước

Độ pH của nước nên đạt 6,5 – 7,5

Độ cứng của nước trung bình khoảng 8-170

Hàm lượng khoáng và các chất hữu cơ khác không quá 500-600 mg/lít Số lượng vi sinh vật không quá 20-100/ 1 cm3 nước

3 Muối ăn

Độ tinh sạch yêu cầu 92-97%.

Có độ ẩm không quá 4%

Muối khi hòa tan vào nước không có vị chát

4 Phụ gia bảo quản

Trong sản xuất nước tương, phụ gia bảo quản thường

được sử dụng là Benzoate natri

 Công thức cấu tạo:

• Nấm mốc Aspergillus Oryzaze

Mốc là cơ sở để sản xuất nước tương lên men, chất lượng mốc ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng sản phẩm và hiệu suất sử dụng nguyên liệu

Chủng nấm mốc trong sản xuất nước tương lên men là nấm mốc

Asp oryzae, nấm mốc này có màu vàng nên người ta quen gọi là

mốc vàng

Nấm Aspergillus Oryzae

Rang Nghiền

Bột mì Khô đậu nành

Phối liệu và trộn nước

Ủ Hấp Đánh tơi và làm nguội Làm nguội

Chai, nút

Rửa sạch Làm nguội

Nuôi mốc Đánh tơi Trộn Thuỷ phân

Lọc Phối trộn Thanh trùng Vô chai, dán nhãn

Mốc giống

Nước muối

B ã

Nước muối

Ngâm rửa Lọc rút

B ã

Benzoat Natri

Trích ly

Nước muối

Nước Bã 3

Máy nghiền trục vít Máy nghiền 2 trục

Thieát bò thuûy phaân

Thiết bị lọc

Thiết bị lọc thủ công Thiết bị lọc khung bản

Thiết bị thanh trùng

Thiết bị có dạng vỏ áo chịu áp lực, hơi nước gia nhiệt được cho vào giữa hai lớp vỏ để gia nhiệt cho dung dịch bên trong Đây là quá trình truyền nhiệt gián tiếp

Thiết bị rửa chai

Thiết bị rót chai

Thiết bị dán nhãn

ĐÁNH GIÁ SẢN PHẨM

Chỉ tiêu cảm quan của nước tương

- Ngọt vừa, sau khi nếm thử không có cảm giác khé cổ, hơi có vị chua, không có mùi mốc hay có vị không thích hợp khác

- Ngọt đậm, sau khi nếm thử không có cảm giác khé cổ, hơi có vị chua, không có mùi mốc hay có vị không thích hợp khác

- Ngọt của mì chính, sau khi nếm không có cảm giác khé cổ, không có vị chua, đắng, không có vị lạ

Vị

- Thơm ngon, không khét, có mùi tương, không có các mùi không thích hợp khác

- Thơm ngon, không khét, không có các mùi đặc trưng của mốc

- Thơm ngon, không khét, không có các mùi không thích hợp khác

Loại đặc biệtTên chỉ tiêu

Chỉ tiêu hóa lý: (TCVN 1763 – 75) (867/1998/QĐ – BYT ngày 04/4/1998)

230 230

Hàm lượng NaCl không

nhỏ hơn

1 1.2

Hàm lượng acid tính theo

số ml NaOH 0.1N

không lớn hơn

2 2.5

Hàm lượng Nitơ amoniac

không nhỏ hơn

5 6.5

Hàm lượng Nitơ amin

không nhỏ hơn

11 14

Hàm lượng Nitơ toàn phần

không nhỏ hơn

Nước tương hạng 2 Nước tương hạng 1

Mức (g/l) Các chỉ tiêu

•Chỉ tiêu hóa học : (TCVN 1763 – 76)

www.08sh1n.uni.cc