Công nghệ sản xuất rượu vang từ trái sơri 02

Công nghệ sản xuất rượu vang từ trái sơri

CHƯƠNG ITỔNG QUAN

1 Giới thiệu về rượu vang

1.1 Lịch sử phát triển rượu vang

Rượu vang là một sản phẩm có từ lâu đời Các nhà sử học cho rằng rượuvang có lẽ được khám phá một cách tình cờ ở vùng đất màu mỡ của Thổ Nhĩ Kỳ,khu vực nằm giữa sông Nile và Iran trong suốt thời kỳ nền văn minh đầu tiên củathế giới vào năm 3000 – 4000 trước Công Nguyên Loại trái đầu tiên được dùng đểchế biến là từ các giống nho khác nhau (Vitis vinefera) Nho được vận chuyển quavùng Địa Trung Hải bởi người Hy Lạp và người La Mã, sau đó lan rộng qua ChâuÂu

Patric McGovern và cộng sự của ông đã sử dụng một số kỹ thuật xétnghiệm mẫu vật, bao gồm kỹ thuật phân tích hồng ngoại, sắc ký lỏng cao áp và xétnghiệm đối với acid tartaric đã chứng minh rằng ngành sản xuất rượu vang xuấthiện cách đây 5000 năm Kết quả phân tích hóa học đồ gốm khai quật tại di chỉHajji Firus (tại núi Zagros) đã đưa bằng chứng rượu vang xa thêm 2000 – 4000năm nữa, về tận thời kỳ đồ đá muộn

Trên thế giới việc sản xuất rượu vang đã có từ rất lâu đời, nhưng mãi đếnđầu thế kỷ 19, ngành sản xuất rượu vang mới phát triển mạnh và chuyển sang sảnxuất với quy mô công nghiệp Ngày nay ngành sản xuất rượu vang đã phát triểnmạnh mẽ tại các nước trên thế giới như: Pháp, Mỹ, Nga, Ý, Tây Ban Nha,Hungari, Đức…

Người Việt Nam mới làm quen với sản xuất rượu vang khoảng 100 nămnay, chủ yếu ở thành thị Nguyễn Quang Hào và cộng sự (1984) nghiên cứu và sảnxuất với quy mô nhỏ ở Hà Nội là rượu vang Thăng Long Sau đó, ông tiếp tụcnghiên cứu công trình: “Công nghệ sản xuất Vang nho chất lượng cao” và đã cho

ra đời loại vang khô đầu tiên khá thành công ở Việt Nam là Vine Wine Theo côngnghệ sản xuất đó, một loạt vang khác lần lượt ra đời: vang Gia Lâm, vang Hồng

Hà, vang Đông Đô, vang Tây Hồ… Sự ra đời và phát triển của những loại vangtrên đã góp phần quan trọng vào sự ra đời của ngành sản xuất rượu vang ViệtNam

1.2 Định nghĩa rượu vang

Rượu vang là tên gọi loại rượu được sản xuất lâu đời từ nguyên liệu nhobằng phương pháp lên men tự nhiên nhờ hệ vi sinh vật sẵn có trên vỏ và thịt trái

mà chủ yếu là Saccharomyces cerevisiae và Sacchromyces ellipsoideus, mà không

qua chưng cất, rượu có độ cồn nhẹ từ 9 – 16

Theo định nghĩa ngày nay, rượu vang là loại rượu được sản xuất từ dịch éptrái cây (táo, nho, mơ, thơm, chuối, sơri ), có giá trị dinh dưỡng cao, hương vịthơm ngon của trái cây tự nhiên, giàu vitamin, khoáng và độ cồn nhẹ có tác dụngkích thích tiêu hóa, chống béo phì, phòng ngừa lão hóa và kéo dài tuổi thọ, ngănngừa ung thư, phòng chống được các bệnh tim mạch và đột quỵ

1.3 Phân loại rượu vang

Có nhiều cách phân loại rượu vang khác nhau Dựa trên màu sắc có vangtrắng, vang đỏ Dựa vào mặt công nghệ, sản phẩm vang được chia làm hai nhómlớn: nhóm vang có gas và nhóm vang không có gas

1.3.1 Nhóm rượu vang không có gas: có thể chia thành 2 nhóm sau

 Nhóm vang phổ thông: lên men hoàn toàn, không được bổ sung cồn

etylic trong quá trình công nghệ bao gồm hai loại:

 Vang khô (lên men cạn kiệt): chứa hàm lượng ethanol tích tụ do lênmen có thể từ 9 – 14%, hàm lượng đường còn lại không quá 0,3%

 Vang bán ngọt: chứa hàm lượng ethanol do lên men tự nhiên từ 9 –12%, hàm lượng đường còn lại 3 – 8%

 Nhóm rượu vang cao độ: là loại rượu vang có hàm lượng ethanol cao

so với nhóm rượu vang phổ thông Có thể dùng cồn tinh luyện để nâng cao hàmlượng ethanol trong quá trình sản xuất Nhóm này gồm hai loại:

 Vang nặng: có hàm lượng ethanol từ 17 – 20%, ethanol sinh ra do menkhông ít hơn 3% Hàm lượng đường còn lại từ 1 – 4%

 Vang khai vị: hàm lượng ethanol từ 12 – 17%,trong đó ethanol sinh ra

do lên men không ít hơn 1,2% Ngoài ra, tùy thuộc vào hàm lượng đường trongvang khai vị có thể tồn tại các dạng sau:

 Vang khai vị bán ngọt: ethanol từ 14 – 16% và đường từ 5 – 12%.

 Vang khai vị ngọt: ethanol từ 15 – 17% và đường từ 14 – 20%

 Vang khai vị rất ngọt: ethanol từ 12 – 17% và đường từ 21 – 35%.1.3.2 Nhóm rượu vang có gas

 Rượu vang có gas tự nhiên (do lên men tạo ra): để giữ được gas tự

nhiên trong sản phẩm người ta thực hiện quá trình lên men phụ trong chai kín, hệthống thùng kín và tùy thuộc vào điều kiện lên men phụ (nhiệt độ, thời gian) sẽcho ra loại rượu Champagne với mức độ chất lượng khác nhau

 Rượu vang có gas nhân tạo (do có nạp CO2 vào sản phẩm): người ta

có thể tạo ra nhiều loại rượu vang khác nhau theo thị hiếu hoặc yêu cầu của thịtrường tiêu dùng Tuy nhiên, nhóm vang có gas tự nhiên thường có độ rượu từ

9 – 12%, độ ngọt từ 3 – 8%

1.4 Một số loại rượu vang nổi tiếng trên thế giới

1.4.1 Rượu vang Pháp

Nước Pháp có 4 vùng trồng nho rộng lớn để sản xuất rượu vang:

 Vùng Alsace nằm ở gần biên giới nước Đức Khí hậu khô và có nhiều đồinúi Cấu trúc địa chất đa dạng với granit, đá vôi, đá cát, đá phiến nổi tiếng vềrượu vang trắng Sản lượng rượu vang trắng của Alsacee chiếm 30% tổng sảnlượng rượu vang trắng của nước Pháp Vang ngon nhất của vùng này là vang khô

và khô, thường chứa khoảng 13.5% cồn

 Vùng Bordeaux nằm ở vùng tây nam gần Atlantic Phần lớn vang đỏ tạiđây là vang được trộn chung bởi hai hoặc ba loại Sản xuất rượu vang nổi tiếng vàquan trọng của Bordeaux là Médoc, Haut Médoc, Graves Barsac, Sauternes,St.Emillion, Pomerol, Cérons, Loupiac, Fronsac, Bourg

 Vùng Burgundy nằm ở miền trung nước Pháp với diện tích 47.700 ha Ởđây có các vườn nho nhỏ thuộc gia đình với diện tích khoảng 50 ha

 Vùng Champagne nằm ở cực Bắc của nước Pháp sản xuất loại rượu vangtinh tế, quý tộc mà không nơi nào trên thế giới sánh kịp Nhờ vào giống nho, điềukiện thổ nhưỡng, khí hậu, nhất là kỹ thuật sản xuất và kinh nghiệm nên nước Pháp

đã sản xuất ra loại rượu vang đặc biệt này Phần lớn rượu Champagne được sản

xuất từ hỗn hợp giống Nho đỏ thẫm Pinot Noir có hàm lượng đường nên độ rượumạnh và giống như Chardonnay có màu vàng kim, đem lại vị thanh cao.

1.4.2 Rượu vang Ý

Nước Ý có trên 1000 giống nho bản địa được trồng ở các vùng độc lập quanhiều thế kỷ Nước Ý có 22 vùng trồng nho, trong đó nho được trồng chủ yếu ởRome, Puglis, Sicily, Sardina, Val de Aosta, Umbria, Piedmont, Tuscany, EmiliaRomagna và Veneto Trong đó 4 vùng trồng nho sau cùng được bàn luận cụ thể:

 Piedmont: nằm tại Tây Bắc nước Ý Vang nổ trắng cũng được sản xuất tạilàng Asti từ loại nho Moscato

 Tuscany: đây là vùng nổi tiếng với vang, lịch sử và nghệ thuật Nằm ởtrung tâm phía Bắc nước Ý Loại vang đỏ chủ yếu được sản xuất tại Chianti

 Emilia Romagna và Veneto: Emilia nằm ở phía Bắc của Tuscany Đây làvùng trồng nho lớn, chuyên trồng loại nho có chất lượng thấp Veneto sản xuấtmột lượng lớn vang đỏ và trắng Cả hai vùng này chuyên sản xuất vang côngnghiệp dùng cho xuất khẩu

1.4.3 Rượu vang Đức

Nước Đức có vùng nho chủ yếu nằm ở phía Bắc Mùa trồng nho ngắn, vìvậy nho chứa nhiều acid và ít đường Được chia thành 4 loại:

 Rượu vang bàn (Deutcher Tafewein)

 Rượu vang vùng (Landwein)

 Rượu vang Qualitatswein bestimmter Anbuagebiete (QbA): vang QbA cóchất lượng thấp, có lượng đường khoảng 13Brix Phần lớn vang QbA được sửdụng để xuất khẩu

 Rượu vang Qualitatswein mit Pradikat: là loại rượu vang chất lượng cao(QmP), có lượng đường từ 17Brix Phụ thuộc vào lượng đường, người ta phânchia vang QmP ra thành các loại khác nhau:

1.4.4 Rượu vang Bồ Đào Nha

Bồ Đào Nha có ba vùng trồng nho chính: Douro, Vinhos Verdes, vàMaderia Ngoài ra còn có một số vùng trồng nho khác, mỗi vùng sản xuất các loạivang khác nhau

 Douro: đây là quê hương của rượu Port (vang đỏ ngọt, có độ cồn cao).Port được làm gia tăng bằng cồn Brandy trước khi kết thúc quà trình lên men, vìvậy Port vẫn giữ được độ ngọt, mặc dù lượng alcohol cao

 Vinhos Verdes: nằm ở phía Tây Bắc Allantic của Bồ Đào Nha Rượu vangvùng này có lượng acid cao, ít đường từ nho còn xanh, có thời gian trồng ngắn.Các loại vang có thể là vang đỏ hoặc vang trắng, nhưng đều có độ cồn thấp và hơisủi bọt

 Maderia: vang sản xuất trên đảo Maderia là loại vang được tăng cườngalcohol và được xử lý nhiệt

1.5 Các nguyên liệu khác sản xuất rượu vang

+ Thành phần hóa học của nho thích hợp, dễ dàng cho quá trình lên men, độrượu cao, ức chế vi khuẩn có hại, rượu bảo quản được lâu

+ Sản lượng trái trên một đơn vị diện tích cao, một hecta có thể đạt tới 2 – 3vạn lít nước quả

 Thành phần hóa học của nho (tính trên 100g thịt quả)

Kali PhosphoCanxi MagieNatri SắtĐồngKẽmManganIod

2101813720.30.120.10.10.001

Vitamin C (Ascorbique)Vitamin B1 (Thiamine)Vitamin B2 (Riboflavine)Vitamin B3 (Nicotinamide)Vitamin B5 (Panothenique)Vitamin B6 (Pyridoxine)Vitamin B9 (Folique)Carotene

30.050.20.20.50.10.0020.017

 Giới thiệu một số giống nho

Ở Việt Nam có nhiều giống nho được nhân giống thành công và cho năngsuất cao như: giống nho ăn tươi NH01 – 93, NH01 – 48, NH01 – 96, giốngCardinal (nho đỏ) và giống nho làm nguyên liệu cho chế biến rượu NH02 – 90

 Giống Cardinal (nho đỏ) là giống quan trọng của Việt Nam và các nướcquanh vùng như Philippines, Thái Lan có nhiều ưu điểm: mã đẹp, dễ vận chuyển,sinh trưởng nhanh, chất lượng khá Giống nho đỏ Cardinal có một ưu điểm hơncác giống khác đã được nhập vào Việt Nam, từ cắt cành đến chín chỉ khoảng 90ngày, với 1 tháng ngủ nghỉ trước khi lại cắt để cho ra trái vụ sau, tổng cộng 4tháng cho 1 vụ, một năm có thể thu ba vụ, là tiêu chuẩn kinh tế quan trọng củangười trồng nho hiện nay

 Giống nho ăn tươi NH01 – 93 có thời gian sinh trưởng từ 110 – 125ngày kể từ khi cắt cành, dài hơn so với giống Cardinal cả về thời gian sinh trưởng

và thời gian chín Giống có khả năng sinh trưởng tương đương giống Cardinal, khả

năng kháng một số đối tượng sâu bệnh hại chính tương đương hoặc cao hơn so vớiCardinal và cao hơn so với NH01 – 48 Giống có khối lượng trái to hơn hẳn so vớihai giống Cardinal và NH01 – 48, có độ Brix tương đương với Cardinal, có mùihương đặc trưng, trái có màu tím đen, hình ô van rất phù hợp thị hiếu người tiêudùng

 Giống nho ăn tươi NH01 – 96 có thời gian sinh trưởng của từ 115 – 120ngày kể từ khi cắt cành, dài hơn so với giống đối chứng Cardinal Giống có khảnăng sinh trưởng tốt hơn so với giống Cardinal, khả năng kháng một số đối tượngsâu bệnh hại chính tương đương so với Cardinal Khối lượng trái biến động từ 5,5– 7,2 g cao hơn nhiều so với giống Cardinal và NH01 – 48 , năng suất bình quânđạt 12 tấn/ha/vụ, vượt đối chứng từ 1 – 2 tấn, có độ Brix khá cao (16 – 17%), caohơn so với Cardinal, có mùi hương đặc trưng, trái có màu xanh vàng

 Giống nho làm nguyên liệu chế biến rượu NH02 – 90 có khả năng sinhtrưởng mạnh, chống chịu tốt đối với sâu bệnh hại, năng suất thực thu đạt trên 10tấn/ha/vụ Độ Brix trên 17% và các chỉ tiêu chất lượng phù hợp cho sản xuất rượuvang theo tiêu chuẩn chất lượng của cơ sở sản xuất vang nho Hiệu quả kinh tế thuđược từ 15-35 triệu đồng/ha/vụ

 Giống nho NH01 – 48 là giống nho ăn tươi, khi chín trái có màu xanh,hạt ít (từ 1 đến 2 hạt/quả), độ đường cao (độ Brix 17 – 19 %, giống Cardinal từ 13– 14%), dễ cho bông, năng suất cao và ổn định Chất lượng của giống này tươngđương so với sản phẩm nhập khẩu cùng loại Thời gian sinh trưởng từ khi cắt cànhđến tận thu là 115 – 120 ngày Tuy nhiên, đa số diện tích nho trên thực tế thời gianthu hoạch trước 110 ngày, diện tích trồng nho NH01 – 48 đã lên đến gần 400 ha(niên vụ 2004/2005)

1.5.2 Dứa

Dứa là một loại trái cây được trồng nhiều ở vùng nhiệt đới và dứa cũng làmột nguyên liệu tốt để sản xuất rượu vang vì dứa chứa nhiều đường, cellulose,protein, vitamin và các chất khoáng, tỷ lệ nước quả khá cao, lượng tanin khôngđáng kể làm vi khuẩn khó hoạt động, lên men dễ dàng, độ Brix cao do đó khi lênmen không cần bổ sung thêm đường, chất lượng rượu dứa chỉ đạt trung bình Tuynhiên rượu vang sản xuất từ dứa có một nhược điểm lớn là các hợp chất thơm

trong dứa không bền với nhiệt và acid, do đó sau quá trình lên men, mùi thơm của

vị dứa mất đi, lượng đường cũng giảm và rượu có vị chát

 Thành phần hóa học của dứa (tính trên 100g thịt quả)

CanxiPhosphoSắtĐồng

16110.30.07

Vitamin A (Retinol)Vitamin B1 (Thiamine)Vitamin B2 (Riboflavine)Vitamin C (Ascorbique)

1300.080.024.2

 Giới thiệu một số giống dứa

 Dứa Victoria (Queen) phía Nam trồng ở các nông trường Phạm VănHai, vùng Bến Lức chất lượng tốt, thịt vàng rộm, có vị thơm hấp dẫn nhưngnhược điểm là trái nhỏ, trọng lượng bình quân chỉ đạt 500 – 700 g, lá có nhiều gai

ở mép, trái có dạng hơi bầu dục, mắt tương đối sâu nên khó thao tác trong chế biếnlàm giảm hiệu quả kinh tế

 Dứa Cayenne lá dài, dày và không có gai hoặc có một ít ở đầu chóp lá,trái to, nhiều nước, mỏng vỏ, năng suất cao thích hợp cho việc chế biến đồ hộp vànước dứa cô đặc, nhưng phải bón phân, trừ rệp sáp và ít con giống nên khó mởrộng diện tích nhanh và thâm canh

 Dứa Spanish trồng ở miền Bắc dưới rừng thưa, lá mềm, mép lá cong hơingả về phái lưng, mắt sâu, thịt vàng hơi pha trắng, có vị chua Nhóm dứa Spanishtuy dễ trồng, nhưng vì phẩm chất kém nên ở miền Nam chỉ trồng lẻ trong vườn,không tập trung thành vùng lớn

1.5.3 Dâu

Ở nước ta, nghề trồng dâu đã có từ lâu đời Tuy nhiên, người Viêt Nam cóthói quen trồng dâu nuôi tằm mà không trồng dâu để lấy trái Ngày nay, do nhucầu tiêu thụ dâu trên thị trường ngày càng tăng, giá cả có lợi cho người trồng dâu,nên diện tích trồng dâu tây ở Đà Lạt cũng gia tăng đáng kể, việc thu hoạch dâu và

sử dụng nó như một loại nguyên liệu quý cho quá trình sản xuất rượu vang Dâuchứa hàm lượng đường khá cao (>10%), màu của dâu có đặc điểm rất riêng để sảnxuất rượu vang đỏ Tất cả các thành phần gồm nước ép, phần vỏ, phần thịt và hạtcủa các loại dâu thường được sử dụng để lên men Dâu ép lấy nước dễ dàng, quátrình lên men cũng thực hiện dễ dàng cho màu sắc hấp dẫn, nước dâu có ít pectin

và các chất keo khác nên rượu mau trong Rượu vang dâu có hương vị tốt, giá trịdinh dưỡng cao, có lợi cho sức khỏe Tuy nhiên có một nhuợc điểm là rất khó bảoquản

 Thành phần hóa học của dâu (tính trên 100g thịt quả)

Natri CanxiKali

0.722.0190

Vitamin A (Retinol)Vitamin E

Vitamin B1 (Thiamine)Vitamin B2 (Riboflavine)Vitamin PP (Nicotinamide)Vitamin B6 (Pyridoxine)Vitamin C (Ascorbique)Beta- caroten

5.00.580.030.060.30.0660.030.0

 Giới thiệu một số giống dâu

Qua kết quả điều tra nông hộ, kết hợp theo dõi thực tế đồng ruộng thì mỗigiống dâu tây có mỗi hình thái đặc trưng riêng:

 Giống Angelique có cây lớn, thân có nhiều lông, tán cây rộng, cây sinhtrưởng và phát triển tốt, thời gian cho trái kéo dài, năng suất cao và khả năngkháng bệnh trung bình, cao hơn giống FA và giống New Zealand.

 Giống FA cây nhỏ hơn giống Angelique, thân ít lông, tán cây nhỏ, chonăng suất cao vào mùa mưa, mùa nắng năng suất thường thấp, trái nhỏ, khángbệnh cao hơn giống Angelique và giống New Zealand

 Giống New Zealand có cây rất thấp, tán tương đối rộng, thích hợp trồngtrong nhà nilong và điều kiện thâm canh cao như phải có hệ thống cung cấp nướctưới, phân bón nhỏ giọt, không thích hợp với tưới phun mưa

1.5.4 Mơ

Ưu điểm lớn nhất khi chọn mơ làm nguồn nguyên liệu sản xuất rượu vang

là các chất thơm trong mơ khá bền, do đó các sản phẩm lên men thường giữ đượcmùi mơ Tuy nhiên, mơ có ép lấy nước và hàm lượng đường thấp

 Thành phần hóa học của mơ (tính trên 100g thịt quả)

Vitamin A (Retinol)Vitamin C (Ascorbique)

360 g

7 mg

 Giới thiệu một số giống mơ:

 Mơ rừng: trái rất nhỏ, khối lượng trung bình 3 – 4 g, khi chín màu vàngnhạt Hạt to ít nước, tỉ lệ thịt 80 – 82%

 Mơ vàng: phổ biến nhất, bao gồm tất cả các giống mơ thường gọi là mơgié, mơ đào, trái nặng từ 6 – 15 g Tỉ lệ thịt 85 – 89%, khi chín trái có màu vàng

da cam và có mùi thơm đậm

 Mơ Đông Mỹ: trồng ở phía Nam Hà Nội, là loại mơ to nhất của ta hiệnnay Trái nặng trung bình 20 – 25 g, trái to nhất 35 – 40 g Cùi dày, nước nhiều.Khi chín trái có màu phớt đỏ

2 Giới thiệu về cây sơri

2.1 Nguồn gốc, sự phân bố và đặc điểm thực vật học của cây sơri

2.1.1 Nguồn gốc cây sơri

Cây sơri được trồng nhiều ở miền Nam Việt Nam không phải là cây sơri

của miền ôn đới (Prunus cerasus) thuộc họ Hoa hồng, mà là một loại cây ăn trái miền nhiệt đới thuộc họ Malpighiaceae, có tên khoa học là Malpighia glabra,

người phương Tây gọi là Barbados

Sơri Barbados có nguồn gốc từ Châu Mỹ La tinh Chúng mọc tự nhiên từ

St Croix đến Trinidad, cũng có ở Curacao, Margarita và vùng lân cận phía Bắccủa Nam Mỹ và xa lên phía Nam như Brazil Sơri được thuần hóa tại Cuba,Jamaica, Puerto Rico và được trồng phổ biến tại các trang trại ở Bahamas,Bermuda và một vài khu vực ở Trung và Nam Mỹ Ở miền Nam Việt Nam, sơritrồng không nhiều ở Thành phố Hồ Chí Minh và trồng tương đối tập trung ở GòCông Đông Trước đây, ít ai chú ý đến sơri nhưng từ sau khi phát hiện hàm lượngvitamin có trong quả khá cao (đặc biệt là vitamin C), người ta mới bắt đầu đến việcnhân giống

Ngoài ra, còn có hai loại cây sơri khác là Eugenia uniflora và Eugenia

jombeyi được tìm thấy ở Hà Nội và Tuyên Quang đều thuộc họ Sim (Murtaceae)

cũng không cùng loài với sơri miền Nam nước ta

2.1.2 Sự phân bố cây sơri

Ở Việt Nam, sơri được nhập từ Pháp, khi mới du nhập vào Việt Nam, sơriđược trồng thành từng giồng theo kiểu trang trại của Pháp Sơri được trồng ở HồChí Minh và khắp các tỉnh miền Tây Nam Bộ như Tiền Giang, Cần Thơ, VĩnhLong, Sóc Trăng, Bạc Liêu… Đặc biệt hiện nay trồng nhiều ở khu vực Gò CôngĐông (tỉnh Tiền Giang) và tỉnh Bến Tre Ngoài Tiền Giang và Bến Tre, ở các tỉnhcòn lại, sơri được trồng không tập trung, chủ yếu ở quy mô hộ gia đình nhỏ lẻ.Diện tích sơri hiện nay khoảng 950 ha với sản lượng hàng năm 18.000 tấn Có haigiống sơri là giống sơri chua và giống sơri ngọt Giống sơri ngọt thích hợp vớivùng đất Bình Thành, tỉnh Bến Tre với diện tích 180 ha, giống sơri ngọt dùng để

ăn tươi và tiêu thụ nội địa Trong đó, giống sơri chua được trồng ở vùng đất GòCông Đông, tỉnh Tiền Giang, là giống sơri đang được ưa chuộng vì có năng suấtcao, có vị chua ngọt thích hợp với thị hiếu của người tiêu dùng, được tiêu thụ nội

địa và xuất khẩu sang các nước như Singapore, Hong Kong… dưới dạng đông lạnhquả tươi

2.1.3 Đặc điểm thực vật học cây sơri

Giới : Plantae

Bộ : Malpighiales

Họ : Malpighiaceae

Chi : Malpighia

Loài : Malpighia glabra

Sơri là loại cây thân bụi, ngoài lấy trái, sơri còn trồng làm cây kiểng Cây

có thể cao đến 3 – 5 m, có nhiều cành nhỏ, tán lá dày, thường có gai Lá thườngxanh dạng lá đơn, với mép lá trơn hoặc có răng cưa, lá dài 4 – 5 cm, lá trở nênbóng khi trưởng thành Hoa đơn hoặc mọc thành tán với từ 2 hoa trở lên trong mộtcụm, mỗi hoa có đường kính khoảng 1 – 2 cm với 5 cánh hoa có màu trắng, hồng,

đỏ hay tía Hoa nở quanh năm, nhưng điển hình là chu kỳ nở hoa gắn liền với mùamưa Hoa nở chủ yếu trên cây đã trưởng thành Trái sơri có dạng hình tròn, cuốngnhỏ và ngắn, trôn hơi lõm có ba khía nông ba hạt, đường kính khoảng 1.5 – 2.5 cmvới hàm lượng vitamin cao, vỏ trái nhẵn bóng, mỏng, mềm và rất dễ bị dập Tráiphát triển từ lúc xanh đến lúc chín là 25 ngày, trái còn non màu xanh khi chín màu

đỏ, có khi vàng cam, thịt trái có màu vàng nhạt, hột màu trắng ngà, cơm ít so vớihạt Phần ăn được khoảng 80% trọng lượng trái Trọng lượng trái từ 3,8 – 5,5 g.

2.1.4 Một số giống sơri khác trên thế giới

Như đã đề cập ở trên, sơri là loại cây thân bụi, ngoài mục đích lấy trái, trênthế giới hiện nay, xu thế chủ yếu trồng những giống sơri lai với mục đích khácnhau như:

 Giống Dwarf Barbados cherry (sơri lùn): là dạng cây phát triển tốttrong chậu, có chiều cao 0.6m, chịu được lạnh hơn những giống cây khác GiốngDwarf thích hợp để làm cây kiểng, bonsai

 Giống Florida sweet: là giống sơri được trồng phổ biến ở California(Mỹ) Giống sơri này cho trái lớn hơn, đường kính từ 3 – 4 cm, da dày, nhiềunước, có hương thơm giống với táo, thuộc giống sơri bán ngọt, hàm lượng vitamin

C cao khoảng 500 – 1500 mg/100g

 Giống Manoa sweet: là giống sơri ngọt, thân cây thẳng, trái màu dacam, cho năng suất cao Giống Manoa sweet có nguồn gốc từ Hawaii và được biếtđến vào năm 1963

Ngoài 3 giống sơri trên, người ta còn lai tạo ra nhiều giống sơri khác nữanhư: Hawaii queen, Maunawili, Haluy, Beaumont,

2.2 Trồng sơri ( Điều kiện canh tác)

2.2.1 Địa điểm

Cây thích hợp ở những vùng trồng có nhiều ánh sáng mặt trời, nếu trồng ởnhững vùng khí hậu lạnh sẽ phát sinh nhiều vấn đề nghiêm trọng cho cây Câytrồng trong bóng râm vẫn cho trái nhưng năng suất giảm, cây sẽ ốm yếu, mảnhkhảnh Do bộ rễ cây cạn và nhỏ nên cây sơri có thể trồng xen kẽ với các loại câykhác như xoài,

2.2.2 Đất

Cây sơri thích hợp với các loại đất: đất thịt, đất thịt pha cát, đất có khả nănggiữ nước trung bình, thoát nước tốt vì rễ cây sẽ chết nếu bị úng nước, không bịphèn chua, pH của nước nên từ 6.5 – 7.5, vì đất phèn làm cây kém phát triển

Nhưng pH thích hợp nhất để rễ phát triển tốt là 5.5 – 6.5 nếu đất canh tác bị chuathì phải bổ sung vôi để cung cấp canxi và để tăng năng suất cho cây trồng.

2.3 Các phương pháp nhân giống cây sơri

Nhân giống bằng phương pháp vô tính là phương pháp nhân giống được ápdụng phổ biến hiện nay cho cây ăn trái, gồm các hình thức: chiết cành, giâm cành,tháp cành và tháp mắt

Có thể chiết trên không hoặc dưới đất, cành chiết nên có đường 6mm trởlên Ghép dùng gốc ghép là sơri hay là các cây có họ hàng dễ tiếp hợp

2.3.1 Phương pháp chiết cành

Là phương pháp dùng điều kiện ngoại cảnh thích hợp để giúp một bộ phậncủa cây như: thân, cành, rễ của cây sơri để tạo ra rễ, hình thành một cá thể mới cóthể sống độc lập với cây mẹ Phương pháp chiết cành có những ưu điểm sau:

 Dễ làm, cây giữ được đặc tính của cây mẹ

 Thời gian nhân giống nhanh (1 – 6 tháng), cây mau cho trái

 Thích hợp hơn cho những vùng có thấp có mực thủy cấp cao vì cây sơri

có hệ thống rễ mọc cạn

 Nhân giống được những giống không hạt

Tuy nhiên phương pháp cũng có một số khuyết điểm:

 Cây mau cỗi, dễ đổ ngã hơn

 Số lượng giống nhân ra thường thấp vì từ cây mẹ có thể chiết được một

số nhánh (khoảng 10 nhánh một lần), nếu chiết nhiều sẽ làm giảm sinh trưởng củacây mẹ

 Có thể mang theo mầm bệnh (nhất là bệnh do virus, Mycoplasma, vikhuẩn) từ cây mẹ

Nguyên tắc chung của phương pháp chiết cành là làm ngưng sự di chuyểnxuống của các chất hữu cơ (trong đó có auxin…), quang hợp được từ lá và chồingọn Các chất này tích lũy tại nơi xử lý (thường là khoang vỏ) và dưới tác độngcủa ẩm độ và nhiệt độ thích hợp rễ sẽ mọc ra ngay khi cành còn dính trên cây mẹ

Có nhiều cách chiết cành khác nhau tùy theo cây cao hay thấp, cành mọcđứng hay xiên, mọc cao hay sát đất, cành dai chắc hay không … gồm có:

 Chiết cành bó bầu (chiết trong không khí).

Mùa chiết cành có nhiệt độ và ẩm độ không khí thích hợp để giúp rễ dễ mọc

ra Nhiệt độ trung bình từ 20 – 300C cần thiết cho việc ra rễ Nhiệt độ càng cao,không khí có ẩm độ cao rễ mọc ra càng nhanh Ở đồng bằng sông Cửu Long thời

vụ chiết thích hợp khoảng tháng 12 – 3 dương lịch hàng năm để trồng vào mùamưa kế tiếp

 Chọn cành chiết

Chọn cành từ những cây mẹ có năng suất cao, phẩm chất tốt, ổn định tínhtrạng… Không chọn cành mọc trong tán thiếu ánh sáng, cành có gai, cành sâubệnh, cành lấy từ cây mẹ còn non chưa cho trái… Cần chọn cành có tuổi sinhtrưởng trung bình, không non, không già Cành chiết to quá làm cây mẹ mất sức và

rễ mọc ra có thể không đủ sức nuôi cành ở giai đoạn đầu

 Chất độn bầu

Tùy theo vật liệu ở từng nơi, chất độn bầu phải bảo đảm mềm, xốp và giữ

ẩm tốt Loại chất độn được dùng phổ biến là rễ lục bình Có nơi dùng rơm, rạ (lúamùa) trộn đất, bèo dâu hay mạt cưa trộn đất, tro trấu, xơ dừa… Trường hợp chiếtcành giữa mùa mưa có thể dùng vật liệu độn thoát nước nhanh như tro trấu trộnvới một ít xơ dừa Khi dùng chất độn không trộn đất thì rễ ít phân nhánh hơn

rồi bó Có thể dùng 2,4 D như chất kích thích ra rễ, nồng độ từ 15 – 30 ppm.Nhưng 2,4 D gây tổn thương đến cành.

Khi pha dung dịch chất kích thích ra rễ cần phải pha trong cồn 50 để làmtan hoàn toàn Ví dụ, muốn pha 100 ml dung dịch NAA hay IBA có nồng độ1000ppm thì cân 100 ml IBA hay NAA rồi pha vào 100 ml cồn 50

 Thao tác chiết cành

Cách chiết thông thường là khoanh vỏ Dùng dao bén khoanh một đoạn vỏtrên cành dài khoảng 3 – 5 cm, cách ngọn khoảng 0,5 – 1 m Lột hết phần vỏ đượckhoanh, cạo sạch lõi để tránh liền vỏ trở lại Bó bầu ngay sau khi khoanh vỏ Thay

vì khoanh vỏ bằng dao thì có thể dùng dây kẽm để xiết đứt cành hay bẻ gãy cànhsau đó thì bó bầu

Dùng chất độn bầu bó chặt lại nơi khoanh vỏ tạo thành một bầu hình thoidài khoảng 8 – 10 cm, đường kính khoảng 5 cm, ôm đều xung quanh cành Dùngbao nylon bao bên ngoài để giúp giữ nhiệt độ và độ ẩm tốt, giảm công tưới, dễquan sát khi rễ mọc ra, nếu dùng các vật liệu khác như: lá chuối, mo cau, giẻdừa… thì phải tưới thường xuyên nhất là trong mùa khô Lưu ý không để mối, kiếnlàm tổ (nhất là chất độn bầu có đất) làm ảnh hưởng đến rễ Có thể dùng lá chuốikhô che phía trên bầu tạo điều kiện tối để rễ mọc nhanh hơn

Khoanh vỏ cành chiết Bó bầu Buộc bầu chiết

 Cắt cành

Quan sát thấy trong bầu chiết có rễ cấp 2 mọc ra dài khoảng 2 – 3 cm thì cắtcành, không nên giữ cành chiết quá lâu trên cây mẹ vì làm cành mất sức do không

có đủ dinh dưỡng và nước

Dùng cưa hoặc kéo bén cắt phía dưới bầu cành khoảng 1 – 2 cm để hạ bầuxuống Có thể đem trồng ngay, nhưng tốt nhất là giâm cành chiết vào môi trườnggiâm một thời gian để cành cho nhiều rễ hơn, giúp tăng tỷ lệ sống sau khi trồng

Ngoài chiết cành bó bầu có thể dùng các cách chiết cành khác nhau như:

 Chiết cành trong đất: đối với cây có cành dài và dai, có thể uốn cànhchôn vào đất, cành được khoanh vỏ để rễ dễ mọc ra Cắm cọc buộc giữ im cành

 Chiết cành vô giỏ (chậu): cũng là hình thức chiết cành trong đất Uốncong cành, chôn một phần cành vào giỏ (chậu) để ra rễ, sau đó cắt cành khỏi cây

mẹ, giỏ (chậu) có thể đặt dưới đất hay trên cao

 Chiết cành lấp gốc, đắp mô: Trên gốc cây sau khi đốn tái sinh có nhiềucành mọc ra Khi cành mọc ra từ 8 – 12 cm dùng mạt cưa hay đất đắp phủ lên gốcchồi tạo điều kiện kích thích mọc rễ, sau đó cắt riêng từng chồi đem trồng

2.3.2 Phương pháp giâm cành

Là phương pháp cắt rời một bộ phận của cây như: thân, cành, rễ hoặc lá, đặttrong môi trường thích hợp để tạo rễ và chồi mới, hình thành cây con sống độc lập

và mang đặc điểm như cây mẹ Phương pháp giâm cành có những ưu điểm:

 Cây trồng giữ được đặc tính của cây mẹ

 Cho nhiều cây con, nhanh (trung bình 1 – 4 tháng), cây mau cho trái saukhi trồng

 Nhân giống được các giống cây không hạt

Tuy nhiên có những khuyết điểm:

 Cây mau cỗi và dễ đổ ngã do hệ thống rễ mọc cạn

 Có thể mang theo mầm bệnh từ cây mẹ (nhất là các bệnh do virus,Mycoplasma, vi khuẩn)

 Cách chọn và chuẩn bị cành giâm

Cành được lấy từ cây mẹ khỏe mạnh đã cho trái ổn định, tán mọc ở nơi có đủ ánhsáng, tuổi từ 6 tháng đến 2 năm, đường kính cành giâm từ 0,5 – 2,5cm Tuổi củacành giâm chịu ảnh hưởng của môi trường bên ngoài nên có ảnh hưởng đến khảnăng ra rễ Có thể chia làm 3 loại như sau:

- Cành gỗ mềm (softwood): là loạicành non nhất, mọng nước, mẫn cảmvới môi trường nhưng ra rễ nhanh nhất

- Cành gỗ cứng (Hardwood): là loạicành có vỏ đã phát triển hoàn toàn, ra

rễ chậm, thường không chịu ảnh hưởngcủa môi trường

- Cành gỗ nửa cứng (Semi-hardwood): làcành có vỏ chưa phát triển hoàn toàn,chịu ảnh hưởng môi trường cũng như khảnăng ra rễ trung gian so với hai loạitrên

Các loại cành giâm

Cắt cành giâm có chiều 10 – 30 cm, đường kính không dưới 6mm, mang ítnhất hai mầm ngủ Chỗ cắt ở ngọn cách mắt trên từ 1 – 2 cm, chỗ cắt ở đáy vừa sátdưới mắt cành Cắt 1/2 ở mỗi lá trên cành giâm và lưu ý phân biệt đáy và ngọncành để giâm cho đúng Đặt 1/3 chiều dài cành theo chiều xiên vào môi trườnggiâm để tránh động nước ở đáy cành

Thời gian cắm hom là đầu vụ mưa khi chất dự trữ chưa được huy động đểsinh ra các đọt sinh trưởng

 Môi trường giâm

Môi trường giâm có ảnh hưởng đến tỷ lệ, tốc độ ra rễ và chất lượng rễ Cácloại môi trường có thể sử dụng gồm:

 Môi trường đất: thường được dùng cho giâm cành, giâm rễ Đất có sacấu thịt pha cát thì thích hợp Có thể dùng 2 phần cát thô trộn với 1 phần đất Chú

ý diệt tuyến trùng và mầm bệnh

 Môi trường cát: có thể sử dụng rộng rãi vì dễ làm Dùng cát xây dựng,sạch, không lẫn tạp chất hữu cơ và đất Cát thường không giữ ẩm tốt do đó cầncung cấp nước thường xuyên Rễ mọc ra trong môi trường cát thường dài, khôngphân nhánh và thường giòn hơn

 Môi trường bùn: thường được trộn thêm với cát, 2 phần cát và 1 phầnthan bùn

 Môi trường trấu: được sử dụng phổ biến nhất hiện nay Cần thay trấuthường xuyên để tránh mầm bệnh, có thể trộn thêm với tro trấu

Nói chung một môi trường giâm tốt cần đảm bảo các yêu cầu sau:

 Đủ chặt để giữ được cành giâm, thể tích ít thay đổi trong điều kiện ẩmhoặc khô, nhất là không bị co rút khi khô

 Giữ ẩm tốt, dễ thoát nước, thông khí Nước có thể được cung cấp thườngxuyên qua hệ thống vòi phun sương để duy trì tốt độ ẩm

 Không có hột cỏ dại, tuyến trùng, mầm bệnh, có thể thanh trùng với hơinước mà không tạo hơi độc

IBA và NAA thường có ảnh hưởng xúc tiến tạo rễ tốt hơn IAA, do IAAkhông bền trong cây, bị phân hủy nhanh chóng trong dung dịch không khử trùng

và ánh sáng Các dung dịch tạo rễ khi pha xong phải sử dụng ngay Mặt khác kết

hợp nhiều dung dịch với nhau có tác dụng cao hơn so với sử dụng riêng lẻ Hiệnnay có một số phương pháp xử lý được áp dung như:

 Phương pháp nhúng nhanh: nhúng phần đáy cành giâm trong dung dịchkích thích khoảng 3 – 5 giây, nồng độ chất kích thích thường dùng là 1000 ppm.Phương pháp này nhanh, đơn giản, số lượng dung dịch hấp thu trên mỗi đơn vịcành giâm là ổn định và ít lệ thuộc vào điều kiện môi trường Dung dịch có thể sửdụng nhiều lần nhưng cần bảo quản để tránh bốc hơi Phương pháp này thườngđược áp dụng phổ biến

 Phương pháp ngâm: dung dịch xử lý được pha loãng hơn, nồng độ thayđổi từ 20 – 200 ppm.Đáy cành giâm được ngâm trong dung dịch 24 giờ, đặt nơimát, sau đó đưa ngay vào môi trường giâm Việc giữ cành giâm trong trong điềukiện không khí ẩm lúc nhúng tuy chậm nhưng cho kết quả chắc chắn hơn

 Phương pháp lăn bột: đáy cành giâm được xử lý với chất kích thíchđược trộn với chất mang (bột trơ thật mịn), nồng độ dung dịch thay đổi từ 200-

1000 ppm cho cành gỗ mềm, đối cành gỗ cứng thì tăng nồng độ lên 5 lần Có 2cách chuẩn bị: nghiền mịn tinh thể chất kích thích, trộn đều với bột, hoặc ngâmtrong dung dịch alcohol có chất xử lý được hòa tan trước, sau đó cô đặc để alcoholbốc hơi còn lại bột Cành giâm sau khi cắt được xử lý ngay để đáy cành còn tươi,

dể hấp thu chất xử lý Khoảng 5 cm chiều dài đáy cành được làm ẩm với nước vàlăn trên bột có chứa chất xử lý, phấn bột dư trên cành được loại bỏ để tránh ảnhhưởng độc, sau đó giâm ngay vào trong môi trường Nên dùng dao chọc thành rãnhtrong môi trường giâm trước khi đặt cành vào để tránh cọ xát làm mất lớp bột bám

ở cành Thường phương pháp này không ổng định vì có sự thay đổi số lượng bộtbám vào cành

Nói chung khi giâm cành cần chú ý nồng độ hóa chất xử lý, điều kiện môitrường như cung cấp ánh sáng vừa đủ, đủ ẩm, giữ lá không bị héo cho đến khi rễphát triển Cần thoát nước tốt cho vườn giâm, nhặt bỏ lá rụng, cành chiết và phòngtrừ sâu bệnh kịp thời

Khi cành giâm ra rễ, chuyển vào các bầu đất tơi xốp có trộn tro trấu, phânchuồng hoai mục Đặt cây con trong bầu cung cấp đủ ẩm rồi đưa dần ra nắng,chăm sóc đến khi cây phát triển tốt mới đem trồng

2.3.3 Phương pháp ghép cành, ghép mắt

Là đem cành hay mầm ngủ trên cành của cây mẹ có nhiều ưu đểm nhưphẩm chất tốt, năng suất cao… ghép sang một gốc cây khác để tạo thành một cáthể thống nhất Ưu điểm của phương pháp này là:

 Nhân được nhiều cây giống

 Lợi dụng được những đặc tính của gốc ghép như chịu được những bấtlợi của môi trường như: hạn, úng, sâu bệnh…

 Nhân giống được những cây không hạt

 Phục tráng cho những cây già cỗi, quí

 Tạo được nhiều loại cây khác như: đổi hình dạng, cho nhiều loại trái,cây lùn đi…

 Thay đổi tính trạng đực khi ghép cây cái lên cây đực

 Tiêu chuẩn gốc ghép:

Gốc ghép phải có sức sống cao, thích hợp với điều kiện địa phương, có khảnăng nuôi cành hay mắt ghép tốt

Gốc ghép phải mọc thẳng, không di dạng, không sâu bệnh…

 Tiêu chuẩn cành ghép hay mắt ghép:

Phải chọn từ cây mẹ có năng suất cao, phẩm chất tốt lấy cành hay mắt tronggiai đoạn cho năng suất ổn định, không lấy từ những cây già cỗi hay cây non chưacho trái

 Đối với ghép cành: cành ghép có tuổi sinh trưởng tương đương với gốcghép hay có đường kính tương đương, đoạn giữa thân cành được dùng ghép tốtnhất

 Đối với ghép mắt: để lấy mắt ghép được dể dàng sau khi chọn cànhxong, tiến hành khoanh vỏ (giống như chiết cành nhưng không bó bầu), khoảng 7– 10 ngày sau tiến hành cắt cành để lấy mắt, mắt ghép sẽ dễ tróc và phát triểnnhanh sau khi ghép, lấy mắt ghép hơi lồi lên nơi có vết lá rụng Khi lấy mắt ghép

ra cần tách sâu vào bên trong lấy cả gỗ để tránh bị giập, bể mắt ghép, sau đó loại

bỏ gỗ khi ghép

 Khi vận chuyển xa cần bảo quản cành ghép trong điều kiện mát và ẩm

 Kiểu ghép cửa sổ chữ U xuôi hay ngược.

Trong tất cả các phương pháp nhân giống vô tính người ta cho rằng phươngpháp giâm cành là kinh tế nhất vì sơri cho nhiều hom cành, ra rễ cũng không khó,một số điểm cần chú ý:

 Lấy cành đã ngừng sinh trưởng nhưng vẫn còn lá làm hom, tỷ lệ ra rễcao hơn lấy những cành không có lá

 Kích thước hom dài 15 – 20 cm, đường kính không dưới 6 mm Thờigian cắm hom là đầu vụ mưa khi chất dự trữ chưa được huy động để sinh ra cácđọt sinh trưởng

 Có chất kích thích nhất là IBA ra rễ tốt hơn nhưng nếu chọn giống cẩnthận, có những giống hom ra rễ không cần chất kích thích

 Có phun mù là lí tưởng nhưng có một số dòng không phun mù cũng rarễ

Khi trồng có định phải chú ý các điểm sau:

 Nếu phải đánh bầu đi trồng sơri để phát triển mặc dù bộ rễ khá pháttriển

 Khoảng cách hay trồng ở nước ngoài là 5 x 5m

 Sơri chịu đốn tỉa đi đôi với bón phân sau khi đốn tỉa sẽ cho năng suấtcao miễn là giống đậu trái tốt

 Sâu bệnh sơri đáng chú ý là: rệp sáp (trị bằng thuốc) và tuyến trùng (vệsinh chọn kỹ cây đem trồng, chọn đất ít tuyến trùng, trồng sau những cây khôngmang tuyến trùng và chọn những cây chống chịu tốt)

2.4 Chế độ chăm sóc sơri

2.4.1 Tưới tiêu

Cây sơri có đặc tính ưa nóng, chịu được hạn ở nhiều vùng có lượng mưa

800 – 1000mm, nhưng muốn có sản lượng cao thì trồng ở nơi có lượng mưa 1000– 2000mm /năm Nhiệt độ trung bình 27C – 30C Độ ẩm tương đối 70 – 80 %.Việc tưới nước kích thích cây ra hoa và tạo nên chu kỳ ra hoa thường xuyên Ở chế

độ tưới nước ổn định, cây sơri sẽ ra hoa quanh năm với 1 – 3 kỳ ra hoa cao điểm

Số giờ nắng trong ngày từ 5 – 7 giờ Cây sơri phát triển tốt nhất với biện phápphun trên lá và tưới nhỏ giọt

2.4.2 Bón phân

Cây sơri đòi hỏi điều kiện chăm sóc ít, chủ yếu là việc bón phân Bón thêmlân và Kali cho cây trong thời gian hình thành chồi hoa, trổ hoa và kết trái Cungcấp thêm phân đạm trước giai đoạn phân hóa mầm hoa

Muốn tăng hiệu quả của phân bón ta cần xới đất xung quanh gốc cho phânvào đó và lấp đất lại

Sơri dễ bị tổn thương do tuyến trùng Meloidogyne.ssp gây ra ở nốt rễ nhất

là đối với cây con và giảm dần năng suất trái ở cây trưởng thành Cây cũng dễ bịtấn công bởi các loại côn trùng khác như rệp, ruồi đục quả và bọ cánh cứng Nấm

Cercospora cũng là nguyên nhân chính gây bệnh cho cây sơri.

2.5 Thu hoạch và bảo quản sơri

2.5.1 Thu hoạch

Xác định thời gian thu hoạch hợp lý là biện pháp không chỉ ảnh hưởng đếnnăng suất mà còn ảnh hưởng đến giá trị kinh tế của sản phẩm Mùa vụ thu hoạchchính của sơri vào khoảng tháng 4 đến tháng 9 hàng năm Tuy nhiên, nếu cây đượcchăm sóc tốt hoặc nếu áp dụng những tiến bộ khoa học kỹ thuật vào canh tác thìcây sẽ cho trái quanh năm

Trái sơri chín phải được hái nhẹ nhàng và cẩn thận bằng tay, hái từng tráicho vào xô hoặc rổ nhựa Sơri là một loại trái mau chín, thường thì trái được thuhoạch từ sau 3 – 4 tuần ra hoa, sau 4 – 5 ngày sau đó thì trái chín đều Sau khi thuhái trái vẫn tiếp tục chín, sau 4 – 8 giờ trái chuyển sang giai đoạn chín đỏ Thu

hoạch không kịp thời, hoặc không cẩn thận trong quá trính thu hái thì sơri dễ bịdập nát, hư hại Thời gian từ lúc thu hoạch đến khi thu mua nên nhớ không quá 15tiếng Tuy nhiên, nếu thu hoạch quá sớm, hàm lượng vitamin C thấp, ảnh hưởngkhông tốt đến phẩm chất, làm giảm giá trị thương phẩm

2.5.2 Bảo quản

 Bảo quản ở điều kiện không khí bình thường trong kho thường nghĩa

là không hạ nhiệt độ thấp so với nhiệt độ bình thường hoặc không dùng bất cứcách xử lý nào khác, ngoài hệ thống thông gió Đối với cách bảo quản này thường

sử dụng cho các vườn trồng sơri khi mới thu hoạch sơri mà chưa thu hoạch kịp,khi bảo quản ở điều kiện bình thường cần thu hoạch sơri lúc đã già nhưng chưachín hoàn toàn

 Bảo quản lạnh: trái sơri có đặc điểm là vẫn chín sau khi thu hoạch vàkhi chín sơri dễ bị thâm tím và hư hỏng Nên trong quá trình sản xuất công nghiệp,sơri được bảo quản ở nhiệt độ khoảng 7C và không quá 3 ngày Nếu cần bảo quảnlâu hơn sơri có thể được bảo quản trong điều kiện lạnh đông -12C

 Bảo quản trong điều kiện có bao phủ màng PVC, ở nhiệt độ 8C, độ

ẩm tương đối 85 – 90 %, có thể kéo dài thời gian bảo quản lên đến 1 tuần màkhông làm tổn thất hàm lượng vitamin C trong trái sơri

2.6 Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của sơri

Trong trái sơri chua,  - Caroten tìm thấy có khoảng 0.3 – 10.6 ppm Theophân tích của học viện Kỹ thuật Massachusetts thì hàm lượng vitamin C trong tráisơri Barbados tính trên 100g thịt quả ăn được là 4.500 mg khi trái còn xanh, 3.300

mg khi trái vừa chín và 2.000 mg khi trái chín rục So với cam, sơri có hàm lượngvitamin C cao gấp từ 4 – 18 lần, hàm lượng magnesium, aicd pantothenic,potassium cao gấp 2 lần Trong sơri, người ta còn phát hiện các thành phần sau:vitamin A từ 408 – 1.000 I.U, vitamin B1 từ 0.024 – 0.04 mg, vitamin B2 từ 0.038– 0.079 mg, niacin từ 0.34 – 0.526 mg, acid ascorbic từ 2.000 – 4.500 mg (tínhtrên 100g thịt quả) Ngoài ra, qua phân tích có thể hiểu thêm về thành phần hóahọc của trái

 Thành phần hóa học của trái sơri Gò Công (tính trên 100g thịt quả ăn được)

0.900.45

2.7 Một số sản phẩm từ sơri

Trên thế giới, ở những nơi có diện tích trồng sơri tập trung, sơri có thể ăntươi hoặc chế biến thành nhiều dạng sản phẩm khác nhau như:

 Nước ép sơri tự nhiên: nước quả đục vì chứa một phần thịt quả, sảnphẩm được chế biến bằng cách ép lấy dịch trái, có hoặc không có bổ sung đường,rót chai và đem thanh trùng Sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, mùi vị thơmngon, hấp dẫn, mang hương vị tự nhiên.

 Necta sơri: sản phẩm dạng đục được chế biến bằng cách pha puree quảvới nước đường, sản phẩm sánh đặc hơn dạng nước quả tự nhiên

 Mứt sơri dạng quả: sản phẩm còn hình dạng của trái, chọn những tráisơri chín đỏ, bỏ cuống, sản phẩm được chế biến bằng cách châm nhiều lỗ nhỏ xungquanh trái bằng tăm hay vật nhỏ nhọn, ướp đường trong một thời gian nhất địnhcho ngấm đường nhưng thường thì tỉ lệ quả : đường là 3 : 1, để yên cho đườngthấm vào trái Đặt lên bếp đun nhẹ cho cạn bớt nước, dàn mỏng để mau ráo, có thể

3 Giới thiệu về nấm men

3.1 Tìm hiểu chung về nấm men

Nấm men thuộc loại vi sinh vật có cấu tạo đơn bào, không di động, đa sốsinh sản theo lối nảy chồi Trong tự nhiên, nấm men phân bố rộng rãi trong thiênnhiên nhất là trong đất, có thể nói đất là môi trường tự nhiên để giữ giống nấmmen và đặc biệt trên bề mặt của rất nhiều loại lá cây, các loại quả hay các loạilương thực, thực phẩm khác Đặc biệt chúng có nhiều trong đất trồng nho, trongkhông khí và cả nơi sản xuất rượu vang

Nhiều loại nấm men có khả năng lên men rượu, sinh khí CO2, có khả năngsinh sản nhanh chóng, tế bào chứa nhiều vitamin, acid amin không thay thế, hàmlượng protein chứa đến 50% trọng lượng khô của tế bào, nên nhiều loại nấm mencòn được sử dụng để sản xuất protein và con người cũng sử dụng nấm men để làmrượu, bia, làm bánh mì, sản xuất nước chấm Tuy nhiên cũng có một số loài nấm

men gây bệnh cho con người và gia súc như Candida, làm hư hỏng thực phẩm như

3.2 Đặc điểm của nấm men trong sản xuất rượu vang

3.2.1 Cấu tạo, hình dạng và kích thước tế bào nấm men

3.2.1 Cấu tạo tế bào nấm menNấm men có cấu tạo đơn bào gồm thành tế bào, màng nguyên sinh chất, tếbào chất, nhân và các cơ quan con khác

 Thành tế bào: được cấu tạo từ nhiều thành phần khác nhau, gồm glucan,manan, protein, lipit và một số thành phần nhỏ khác như kitin Phức hợp protein –manan rất bền vững do tế bào nấm men rất khó bị phá vỡ, thường thì cácpolysaccharide nằm ở phía ngoài và protit nằm phía trong gần bào tương Kitinthường nằm ở phần nảy chồi, rất bền vững không bị enzyme phá hủy, tác dụng bảo

vệ chồi trong khi chồi còn non

 Màng nguyên sinh chất: bao gồm các hợp chất phức tạp như protein,phospholipit, enzyme permease Trong thời kỳ tế bào còn non, màng nguyên sinhchất bám chắc vào thành tế bào, giúp cho khả năng trao đổi chất rất mạnh Ngượclại ở thời kỳ tế bào già, màng nguyên sinh chất co lại, khả năng trao đổi chất củanấm men gặp khó khăn

 Chất nguyên sinh chủ yếu được cấu tạo từ nước, protit, gluxit, lipit, cácmuối khoáng, enzyme, và các cơ quan con Tế bào chất luôn chuyển động theomột chiều xung quanh thành tế bào, chúng phụ thuộc vào trạng thái sinh lý củanấm men

 Nhân tế bào: khác với tế bào vi khuẩn, tế bào nấm men có nhân thật.Nhân hình bầu dục hay hình cầu, được bao bọc bởi một lớp màng, bên trong làdịch nhân có chứa một thể rắn gọi là hạch nhân hay nhân con Nhân nấm men chứaprotein và acid nucleic, ở trạng thái lên men nhân tăng 20 – 30 lần so với trạng thái

hô hấp

 Volutin: chỉ xuất hiện ở điều kiện đặc biệt khi nuôi cấy trên môi trườnggiàu hydrocarbon và phosphat vô cơ Vai trò của volutin là chất dự trữ các chấtdinh dưỡng cho tế bào, tham gia vào việc sinh trưởng và phát triển của tế bào, và

là nguồn năng lượng cho tế bào

 Ribosome: khác với vi khuẩn (giống nấm mốc, tảo, nguuyên sinh độngvật), ribosome của nấm men tồn tại hai loại:

 Loại 80S: tồn tại tự do

 Loại 70S: liên kết với cấu trúc màng

Ở một số nấm men, đặc biệt là nấm men có khả năng lên men rượu, vỏ tếbào có khả năng kết dính với nhau và lắng xuống đáy Các chủng này được sửdụng trong công nghệ sản xuất bia và rượu vì lắng cặn nhanh và cho dịch lên mentrong

3.2.2 Hình dạng nấm menHình dạng tế bào nấm men không ổn định, phụ thuộc vào tuổi nấm men vàđiều kiên nuôi cấy Tế bào nấm men có hình ellip, hình cầu, hình trứng, hình

oval, hình lục giác và một số hình dạng khác Trong đó, Saccharomyces thường có

hình bầu dục trong môi trường nuôi cấy giàu dinh dưỡng, hình tròn và hình ovaltrong điều kiện kị khí

3.2.3 Kích thước tế bào nấm menKích thước trung bình của tế bào nấm men từ (3 – 5) x (5 – 10) m Ngoài

ra những nang bào tử của nấm men có, dạng hình cầu với kích thước từ 2 – 4 m

Kích thước tế bào nấm men thay đổi theo điều kiện môi trường nuôi cấy vàtheo tuổi sinh lý

3.2.2 Sinh sản của tế bào nấm men

Các chủng nấm men sinh sản chủ yếu bằng cách nảy chồi Tế bào mẹ nảy ramột hay nhiều chồi non xung quanh thân, khi chồi non lớn gần bằng chồi mẹ thìchúng tách ra khỏi tế bào mẹ thành các tế bào riêng lẻ Ở nơi chồi con đã đượctách khỏi tế bào mẹ sẽ không bao giờ tạo một chồi mới mà nó sẽ tạo thành một vếtsẹo Thời gian cần thiết kể từ lúc chồi mới hình thành tới lúc tế bào phát triển vàbắt đầu tạo tế bào mới gọi là chu kỳ phát triển của tế bào nấm men Mất khoảnghai giờ để thực hiện quá trình này

3.3 Yêu cầu đối với nấm men rượu vang

Hương vị đặc trưng của từng loại rượu không những phụ thuộc chủ yếu vàođặc tính nguyên liệu, quy trình công nghệ mà còn phụ thuộc vào chủng nấm men