nước tương tiêu chuẩn
Trang 1GIỚI THIỆU CÁC QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC TƯƠNG ĐẠT TIÊU CHUẨN AN TOÀN THỰC PHẨM VN
Võ Thị Hạnh, Lê Bích Phượng, Trần Thạnh Phong, Lê Thị Hương
Phòng Vi Sinh – Viện Sinh học Nhiệt Đới
I Đặt vấn đề
Tại Tp Hồ Chí Minh có trên 70 cơ sở sản xuất nước tương từ bánh dầu đậu phộng hoặc đậu nành, phần lớn sản xuất theo phương pháp hóa giải Với phương pháp này thời gian thủy phân nhanh, giá thành rẻ, ít choáng mặt bằng, mùi vị được người tiêu dùng ưa chuộng, nhưng cũng có những nhược điểm khó khắc phục như hư hao nhà xưởng, gây ô nhiễm cho người trực tiếp sản xuất, môi trường xung quanh và nhất
là sản phẩm tạo ra có chứa độc tố 3 MCPD vượt mức cho phép nhiều lần có nguy cơ gây bệnh ung thư cho người tiêu dùng
Công thức : 3 MCPD: 3 monochloropropane 1,2 diol
OH-CH2-CH-CH2-Cl
׀
OH
Do đó, phần đông các nước trên thế giới hạn chế việc sản xuất nước chấm bằng phương pháp hóa giải mà đa số sản xuất bằng phương pháp lên men
Gần đây , Nhật là quốc gia đầu tiên sử dụng “ Phương án sản xuất Shinshiki” đó
là phương án sản xuất nước tương tự đậu nành bằng sự kết hợp giữa phương pháp sử dụng enzym và phương pháp hóa giải, ưu điểm là rút ngăn thời gian nồng độ 3 MCPD dưới nồng độ cho phép, nhưng giá thành sản phẩm cao hơn phương pháp hóa giải nhiều vì giá enzym protease cao
Từ năm 2000-2001, nhờ sự hổ trợ kinh phí của Sở KH & CN Tp.HCM Phòng Vi sinh – Viện sinh học nhiệt đới đã nghiên cứu cải thiện qui trình công nghệ sản xuất nước
chám từ đậu nành lên men với chủng Aspergillus oryzae đã được chọn lọc có hoạt lực
α-amylase và protease cao, không sinh aflatoxin
Chủng A oryzae được nuôi cấy trên đậu nành, ủ trong thùng làm bằng sợi thủy
tinh dung tích 5000 lít – 10000 lít, nên ít tốn mặt bằng đề tài được nghiệm thu năm
2001, nhưng chưa được sản xuất đại trà vì người tiêu dùng chưa quen với mùi vị nước tương lên men
Gần đây, trước những bức xúc của người tiêu dùng về chất độc 3- MCPD hiện diện trong nước tương gấp nhiều lần nồng độ cho phép Nên chúng tôi đã đưa ra hai
Trang 21 Qui trình công nghệ sản xuất nước tương sạch bằng phương pháp lên men
Ưu điểm:
- Chọn được 1 số chủng A oryzae có họat tính Alpha Amylase và protease cao,
không sinh aflatoxin, lên men ổn định
- Nước tương không chứa độc tố 3 MCPD
- Tạo 3 sản phẩm: nước tương, tương đặc và hắc xì dầu
Nhược điểm :
- Thời gian sản xuất kéo dài (2- 3 tháng)
- Chiếm nhiều mặt bằng
- Mùi vị nước tương chưa quen với người tiêu dùng
Đậu nành hạt
Ngâm qua đêm Hấp 1000C/30 phút
+ Giống A ozyzae Lên men
Nước muối 15-17%
Ủ 2-3 tháng
Lọc
Nước tương Hắc xì dầu Tương đặc
Trang 32 Qui trình công nghệ sản xuất nước tương bằng phương pháp lên men cải tiến
Đậu nành
Hấp chín
+ Giống A ozyzae
+ Enzyme Lên men
Nước muối 15-17%
VSV gây mùi
Ủ 1 tháng
Lọc
Dịch thủy phân
Lên men Sấy khô Chế phẩm
sinh học
Trang 4Ưu điểm:
- Rút ngắn thời gian lên men từ 2-3 tháng còn 1 tháng so với phương pháp lên men bình thường
- Tận dụng bã sau khi lọc để lên men tạo chế phẩm sinh học giàu đạm và enzym dùng trong nuôi trồng thủy sản và chăn nuôi
Nhược điểm:
- Mặc dầu so với phương pháp lên men bình thường diện tích mặt bàng dùng cho sản xuất vẫn ít hơn nhưng so với phương pháp hóa giải chúng vẫn cần nhiều hơn
- Mùi vị nước tương vẫn là của mùi lên men nên ít được người tiêu dùng VN ưa chuộng
3 Qui trình công nghệ sản xuất nước tương sạch theo phương pháp kết hợp:
Gồm 2 giai đoạn:
Giai đoạn 1: dùng enzym tự sản xuất
Giải đoạn 2: dùng phương pháp hóa giải
Ưu điểm :
- Thời gian sản xuất 3 ngày
- Nồng độ 3MCPD< 0,5ppm
- Mùi vị nước tương được người tiêu dùng ưa chuộng
- Tận dụng các thiết bị dụng cụ sẵn có của các cơ sở dùng phươngpháp hóa giải, chỉ thêm một số dụng cụ đơn giản
II Kết luận
Trong các qui trình trên, qui trình 3 sẽ phù hợp với các cở sản xuất nước tương hiện nay vì ít thay đổi thiết bị, rút ngắn thời gian (3 ngày), nồng độ 3-MCP thấp hơn mức cho phép, và nhất là mùi vị được người tiêu dùng chấp nhận Tuy nhiên, để sản xuất nước tương hoàn toàn “sạch” theo phương pháp lên men cải tiến là phương pháp tối ưu, nhưng cần có thời gian để nhà sản xuất đầu tư mặt bằng, dây chuyền thiết bị mơi và nhất là người tiêu dùng quen dần với mùi vị nước tương lên men