Báo cáo "Công nghệ sản xuất nươc tương" ppt

Qui trình sản xuất nước tương bằng phương pháp axit 3.. Qui trình sản xuất nước tương bằng phương pháp lên... Lịch sử của nước tương : Nước tương là 1 loại nước chấm ra đời ở Trung Ho

Đề tài :

• GVHD: ths NGÔ ĐÌNH HOÀNG DiỄM

• Nhóm thực hiện : Vip pro

• Lớp : 07TP111

công nghệ sản xuất

nươc tương

Danh sách thành viên nhóm vip_pro

1 NGUYỄN QUỲNH PHƯƠNG

2 PHẠM SƠN TÙNG

3 NGÔ XUÂN TRƯỜNG

4 NGUYỄN VÕ BÌNH MINH

5 TRẦN TẤT DỪA

6 VŨ TRỌNG NGHĨA

7 PHẠM TRẦN TRUNG DŨNG

8 HOÀNG NGỌC THĂNG

9 TRẦN PHƯƠNG HIẾU

Mục lục :

I Tổng quan về nước tương

II Tổng quan về nguyên liệu :

MỤC LỤC

1 Cơ sở khoa học của công nghệ sản xuất nước tương

2 Qui trình sản xuất nước tương bằng phương pháp axit

3 Qui trình sản xuất nước tương bằng phương pháp lên

II TỔNG QUAN VỀ NƯỚC TƯƠNG:

• 1 Lịch sử của nước

tương :

Nước tương là 1 loại nước chấm ra

đời ở Trung Hoa , ban đầu nước

tương được làm từ quá trình lên men

đậu nành và được sử dụng ở các

nước phương Đông.Đến 1933 ,nước

tương mới được Liên Xô nghiên cứu

và được sản xuất bằng nhiều phương

pháp khác như phương pháp axit,

phương pháp enzyme…

II TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LI U: ỆU:

b Đậu nành:

Thành phần hĩa học và dinh dưỡng của hạt đậu nành

Ngồi các thành phần chính là protein, lipid, glucid, hạt đậu nành

cịn chứa nước, các vitamin: A, B1, B2, B5, B6, B12, PP, C, E và muối khống (khoảng 4.6% trọng lượng hạt ướt) như các nguyên tố Fe, Cu, Mn,

Ca, Zn

Thành phần Protein (%) Lipid (%) Cac bonhydrate

(%)

Tro (%)

III Phân loại các phương pháp sản xuất nước

tương công nghiệp

1 Có 4 phương pháp chính :

a Phương pháp sản xuất theo công nghệ hóa học :

 Phương pháp dùng axit

 Phương pháp dùng kiềm

b Phương pháp sản xuất dùng vi sinh vật

c Phương phap sản xuất dùng enzyme xúc tác

d Phương pháp sản xuất kết hợp enzyme và axit

2 So sánh các phương pháp

IV Một vài qui trình sản xuất nước tương công

amyloglucosidase), protamex (chứa protease vi khuẩn),

novozym, flavourzyme…) và các enzyme như protease, pepsin, trypsin, amylase, lipase… thủy phân protein có trong nguyên liệu thành nước tương.

• Sự thủy phân protein là cơ sở của các phương pháp công nghệ chế biến nước tương

nH2O nH2O nH2O

• Protein Pepton Peptide axit amin

• XÚC TÁC XÚC TÁC XÚC TÁC

•

2.Qui trình sản xuất nước tương bằng phương pháp axit

Khô dầu Nghiền Nước

Thủy phân HCL32%

bã Phân bón

Thanh trùng

Chấtbảo quản

Lắng tự nhiên Lọc tinh Chiếc chai

Chai nút

Thanh trùng

NƯỚC

TƯƠNG

3.sản xuất nước tương bằng phương pháp lên men:

Đậu nành

Mốcgiống asporyzae Bột mì

Thủy phân Hầm mốc Nước muói

3.sản xuất nước tương bằng phương pháp lên men:

Nước muối

Chai ,nút Nước

Phụ gia

Hầm mốc Trích ly

Thanh trùng Phối chế

Lắng tư nhiên Lọc tinh

Chiếc chai

Nước tuong

Chất bảoquản

Lọc

bã

Phân bón Nước

4 sản xuất nước tương bằng phương pháp enzymes:

Muối

5 SẢN XUẤT NƯỚC TƯƠNG BẰNG PHƯƠNG PHÁP KẾT HỢP (ENZYME

VÀ HCl)

CÁC THIẾT BỊ MÁY MÓC TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC TƯƠNG

Quá trình nghiền:

Quá trình ngâm ,quá trình ủ :

Quá trình lọc:

Quá trình phối chế (đảo trộn):

Quá trình chiết chai, dán nhãn:

TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM VÀ CÁC YẾU TỐ

ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM

• 1 Tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm

a Tiêu chuẩn chất sản phẩm

 Tiêu chuẩn về độ đạm,chất dinh dưỡng,vitamin va khoáng

chất:Độ đạm trong nước tương là nồng độ nitơ toàn phần, nói cách

khác nó là chỉ số protein tính theo đơn vị g/lít Ngoài đạm, nước

tương còn có một số chất dinh dưỡng và chất khoáng khác nhưng

lượng vitamin và chất dinh dưỡng chiếm không nhiều do đây vẫn là

một trong những loại gia vị dùng khi nêm nếm, làm “dậy” mùi món

ăn.

 Thông thường, mỗi “mẻ” nước tương sau quá trình thuỷ phân và

hoá giải đạm thực vật “lấy” được 2 lần “nước cốt” “Nước 1” có độ

đạm trung bình từ 20 - 25N; “nước 2” còn khoảng 10N Tùy mỗi

nhà sản xuất mà pha chế nước tương thành các dạng sản phẩm từ

10 - 22 độ đạm

1 Tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm a Tiêu

chuẩn chất sản phẩm

 Tiêu chuẩn về hoá chất

• Đối với 3-chloro-1, 2-propanediol (3-MCPD) là 0.2 mg/kg tính dựa trên 40% trọng lượng khô (40% dry matter content)

• Đối với 1, 3-dichloro-2-propanol (1, 3-DCP) là 0.005 mg/kg tính dựa trên 40% trọng lượng khô (40% dry matter content)

• 2 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm

 Ảnh hưởng của quá trình thủy phân

Lượng nguyên liệu tham gia thuỷ phân so với lượng (thể tích) acid cho vào thuỷ phân, kích thước nguyên liệu, các yếu tố của bản thân nguyên liệu (độ ẩm, lượng béo, lượng protein)

Thời gian vận hành của thiết bị

2 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm

• Ảnh hưởng của quá trình lọc thô

• Nhiệt độ của nước rửa ảnh hưởng đến trước hết là khả năng thu hồi triệt để chất hoà tan, sau đó là khả năng bị nhiễm vi sinh

• Lượng nước rửa giải: lượng nước rửa giải nhiều sẽ làm ảnh

hưởng đến nồng độ chất hoà tan trong dịch nước tương Tuỳ vào hiệu suất thu hồi tối đa, khả năng công nghệ của thiết bị… mà lượng nước sẽ được tính toán hợp lý nhất

Thank you listen to me !

Good bye !