Báo cáo CHẾ BIẾN ĐỒ HỘP THUỶ SẢN

Đồ hộp thực phẩm là các sản phẩm qua các giai đoạn xử lý, chế biến, đóng vào bao bì hàn kín lại rội đem tiệt trùng để bảo quản trong thời gian dài mà không bị hư hỏng (Nguyễn Trọng Cẩn, 2008). Năm 1804, một người Pháp tên là Nicolas Appert đã biết chế biến thực phẩm đựng trong bao bì thủy tinh sản xuất phục vụ trên tàu, du lịch. Nicolas Appert là một nhà phát minh người Pháp, người đã sáng chế ra cách bảo quản thực phẩm bằng cách cách ly với không khí. Ông, được mệnh danh là "cha đẻ của ngành đồ hộp", là một người làm bánh kẹo nghệ thuật. Năm 1809 báo chí đã viết về ông và tác phẩm “L’art de fixer les saisons” và đến năm 1810 đã được dịch qua nhiều thứ tiếng. Năm 1810, một người Anh tên là Pertet Durand dùng hộp sắt đựng thực phẩm thay cho bao bì thủy tinh (Metal Box Co Ltd, 1967).

Bài 5: CHẾ BIẾN ĐỒ HỘP THUỶ SẢN

1 Tổng quan

1.1 Khái niệm và lịch sử phát triển

Đồ hộp thực phẩm là các sản phẩm qua các giai đoạn xử lý, chế biến, đóng vào bao bìhàn kín lại rội đem tiệt trùng để bảo quản trong thời gian dài mà không bị hư hỏng(Nguyễn Trọng Cẩn, 2008)

Năm 1804, một người Pháp tên là Nicolas Appert đã biết chế biến thực phẩm đựng trongbao bì thủy tinh sản xuất phục vụ trên tàu, du lịch Nicolas Appert là một nhà phátminh người Pháp, người đã sáng chế ra cách bảo quản thực phẩm bằng cách cách ly vớikhông khí Ông, được mệnh danh là "cha đẻ của ngành đồ hộp", là một người làm bánhkẹo nghệ thuật Năm 1809 báo chí đã viết về ông và tác phẩm “L’art de fixer les saisons”

và đến năm 1810 đã được dịch qua nhiều thứ tiếng Năm 1810, một người Anh tên làPertet Durand dùng hộp sắt đựng thực phẩm thay cho bao bì thủy tinh (Metal Box CoLtd, 1967)

Hình 5 1: Nicolas Appert 1841

Đến năm 1825, việc sản xuất đồ hộp đã hình thành Hộp sắt đã được sản xuất, nhưng cònbằng phương pháp thủ công Năm 1849, người ta đã chế tạo được máy dập nắp hộp.Trong suốt những thời gian này, người ta chỉ biết cho rằng nguyên nhân gây hư hỏng thựcphẩm là do không khí, mà chưa có cơ sở khoa học xác định Đến năm 1860, nhờ phátminh của Louis Pasteur (người Pháp) về vi sinh vật và phương pháp thanh trùng, mới thật

sự đặt được cơ sở khoa học cho ngành công nghiệp đồ hộp Cũng từ đó ngành côngnghiệp đồ hộp phát triển (Jango-Cohen, 2005)

Năm 1861, biết dùng joint cao su làm vòng đệm trong nắp hộp Năm 1880, chế tạo đượcnồi thanh trùng đồ hộp Năm 1896, đã dùng bột cao su đặc biệt (Pasta) làm vòng đệm ởnắp hộp khi ghép kín hộp Nền công nghiệp đồ hộp phát triển mạnh ở nhiều nước vàocuối thế kỷ 19, đầu thế kỷ 20 Hiện nay trên thế giới đã có hơn 1000 mặt hàng đồ hộpkhác nhau Các nước sản xuất đồ hộp phát triển như: Mỹ, Pháp, Nhật, Ý, Hà Lan, TrungQuốc (Bitting A W, 1937)

Ở nước ta từ thời thượng cổ, tổ tiên ta biết chế biến các loại bánh gói lá, các loại giò chảnấu chín và đã bảo quản được một thời gian ngắn Những sản phẩm đó cũng gọi là đồhộp Đến năm 1954, ta được Liên Xô và các nước giúp đỡ xây dựng một số cơ sở chếbiến đồ hộp tại miền Bắc Được thành lập từ năm 1957, Công ty cổ phần đồ hộp Hạ Long(Halong Canfoco) hiện nay đã trở thành một công ty hàng đầu trong lĩnh vực chế biếnthực phẩm ở Việt Nam với rất nhiều sản phẩm đa dạng có chất lượng cao Trong hoàncảnh kinh tế mới ở Việt Nam những năm gần đây, Halong Canfoco tự hào là một trongnhững công ty cổ phần hoá đầu tiên có những ưu thế cạnh tranh nổi bật trên thươngtrường

Năm 1958, tiến hành thí nghiệm và sản xuất thử Đến năm 1959, bắt đầu sản xuất một sốmặt hàng thịt cá, rau, quả hộp xuất khẩu và phục vụ chiến trường Cũng cùng năm ấyxưởng chế biến chuối sấy được xây dựng xong tại Hà Nội

Năm 1960, nhà máy cá hộp Hạ Long đã sản xuất được với năng suất gần bằng với năngsuất thiết kế Năm 1961, phát triển nhiều mặt hàng rau, quả, thịt cá hộp Còn ở miềnNam, mãi đến năm 1970 mới bắt đầu hình thành một số cơ sở sản xuất đồ hộp, tại thành

phố Hồ Chí Minh Đến sau năm 1975, ngành công nghiệp đồ hộp ở miền Nam mới đượcchú trọng và phát triển, sản xuất được nhiều mặt hàng thực phẩm có giá trị.

Cho đến nay, nước ta đã thí nghiệm nghiên cứu được hàng trăm mặt hàng và đã đưa vàosản xuất có hiệu quả, đạt chất lượng cao Trong đó có các mặt hàng có giá trị trên thịtrường quốc tế như: dứa, chuối, dưa chuột, nấm rơm đóng hộp Các vùng có nhà máy sảnxuất đồ hộp thực phẩm: Hà Nội, Hải Phòng, Nam Định, Sơn Tây, Biên Hòa, Đồng Nai,Thành Phố Hồ Chí Minh, Kiên Giang, Cần Thơ, Tiền Giang (Tổng cục thuỷ sản,2017)

Tính đến đầu năm 2013, tổng giá trị thực phẩm đóng hộp trên toàn thế giới ước tínhđạtkhoảng 77.2 tỉ đô là và sẽ tăng trưởng đến 79.6 tỉ đô la trong năm 2014 Và theo dựbáo, đếnnăm 2020, tổng giá trị thị trường trong ngành công nghiệp đồ hộp toàn cầu ướctính đạtkhoảng 99.7 tỉ đô la, với mức tăng trưởng CAGR trung bình 3.5% trong giai đoạn2010-2020

Châu âu là thị trường tiêu thụ nhiều thực phẩm đóng hộp nhất với con số ước tính nămđầunăm 2010 là 32.3 tỉ đô la, trong đó, các nước có mức tiêu thụ hàng đầu lần lượt làĐức (28%),Pháp (15%), Anh (11%), Italia (11%), Tây Ban Nha (10%) và Hà Lan (4%)Sản lượng tiêu thụ đồ hộp trên thế giới hiện nay ước tính hơn 100 tỷ hộp mỗi năm

1.2.1.2 Ở Việt Nam

Động lực tăng trưởng của thị trường này là nhu cầu đối với thực phẩm chế biến, sự tiệnlợi của tiêu dùng – ưu tiên hàng đầu cho người tiêu dùng hiện đại Hơn nữa, các thànhphần có lợi cho sức khỏe của thủy sản đóng hộp, như các dinh dưỡng thiết yếu bổ sungvào sản phẩm trong quá trình đóng hộp, bao gồm các loại vitamin B12, D và A, cũng

được cho là sẽ thúc đẩy sự tăng trưởng của thị trường trong 8 năm tới, Grand View nhậnđịnh (Tổng cục thuỷ sản, 2017).

Sự quan tâm tới các sản phẩm tăng cường sức khỏe, quá trình trao đổi chất, cũng như đơngiản, tiện lợi, các lựa chọn thủy sản đóng hộp có theer sẽ đóng vai trò lớn hơn trongtương lai phát triển của thị trường thực phẩm chế biến “Các sản phẩm mang lại các lợiích sức khỏe, bao gồm cải thiện sức khỏe của mắt, giảm rủi ro trầm cảm và tăng khả năng

đề kháng Ngoài ra, dưỡng chất canxi trong các sản phẩm thủy sản đóng hộp cũng giúpxương chắc khỏe hơn, qua đó thúc đẩy nhu cầu”, báo cáo của Grand View viết

Sự phổ biến ngày càng nhiều các kỹ thuật nuôi thủy sản bền vững được cho là giúp tăngnăng suất, qua đó tạo ra nguồn nguyên liệu thô dồi dào cho thị trường Các tiến bộ hiệnđại trong các công nghệ đóng gói và đóng hộp cũng được dự báo giúp thị trường pháttriển (Tổng cục thuỷ sản, 2017)

Các kết luận chính khác của nghiên cứu dự báo thị trường thủy sản đóng hộp là:

- Ngành đóng hộp cá sardines được dự báo sẽ là phân khúc tăng trưởng nhanh nhất, vớitốc độ tăng trưởng kép 5%/năm trong giai đoạn 2017 – 2025 nhờ nguồn cung tăng lêntrong hệ thống thương mại điện tử, ộng với những lợi ích sức khỏe của sản phẩm này

- Thị trường cá ngừ đống hộp được dự báo chiếm 47,5% sản lượng thủy sản đóng hộptoàn cầu do sự phổ biến của sản phẩm này đối với người tiêu dùng, cộng với hương vị

dễ ăn của sản phẩm Ngoài ra, ngành này cũng hưởng lợi từ sản lượng cá ngừ cao, chủyếu tập trung tại khu vực châu Á Thái Bình Dương

- Ngành thủy sản đóng hộp tại khu vực châu Á Thái Bình Dương được dự báo tăngtrưởng 4,1%/năm về doanh thu trong giai đoạn 2017 – 2025 do mức tiêu dùng cao ởphân khúc những người tiêu dùng ăn thủy sản đóng hộp như một khẩu phần thiết yếucủa họ, đặc biệt là tại Trung Quốc, Nhật Bản và Thái Lan

- Phần lớn các sản phẩm thủy sản đóng hộp tiêu thụ trên toàn cầu được sản xuất và đónghộp tại khu vực châu Á Thái Bình Dương do nguồn cung nguyên liệu thô dồi dào cộngvới sự tập trung một lượng lớn các nhà chế biến đóng hộp tại khu vực này

- Các doanh nghiệp lớn trên thị trường vận hành việc kinh doanh thông qua mua bán vàsát nhập để tăng thị phần Ngoài ra, các công ty sản xuất danh mục sản phẩm này một

đa dạng để mở rộng các thị trường xuất khẩu (Tổng cục thuỷ sản, 2017)

1.2.2 Lợi ích

Thực phẩm đóng hộp là nguồn thực phẩm luôn được dự trữ trong gian bếp của các bà nộitrợ và là nguồn thực phẩm được dùng khi có bất cứ thảm hoạ thiên nhiên nào, hay là thờiđiểm xảy ra thiếu hàng khủng hoảng Điều này làm cho ngành công nghiệp về thực phẩmđóng hộp phát triển bền vững trong mọi thời đại, đặc biệt là trong thời buổi kinh tế pháttriển như hiện nay, khi mà người phụ nữ không có nhiều thời gian để chuẩn bị cho nhữngbữa ăn gia đình thì thực phẩm đóng hộp với những chủng loại ngày càng đa dạng luôn là

sự lựa chọn của họ Sự có mặt của những loại thực phẩm đóng hộp ngày càng nhiều trênthị trường cho thấy chúng đóng một vai trò quan trọng trong cuộc sống của chúng ta.Ngoài ra, đồ hộp còn là nguồn dự trữ thực phẩm cho quốc phòng, cho các vùng côngnghiệp, các thành phố và các nơi hẻo lánh, cho các chuyến đi xa, thám hiểm hoặc cho cácphi hành gia…(Nguyễn Trọng Cẩn, 2008)

Đồng thời đây là ngành đầu tư ít, xây dựng dễ dàng nhưng lại thu hồi vốn nhanh, gópphần thúc đẩy các ngành khác phát triển như trồng trọt, chăn nuôi, khai thác trong vàngoài nước

Đồ hộp còn giải quyết được vấn đề mùa vụ, dễ dàng sản xuất sản phẩm theo khẩu vị khácnhau Sự phát triển của ngành công nghệ đồ hộp ngày càng lớn mạnh cho nên nó đòi hỏitính an toàn rất cao Trong chế biến thực phẩm thì chế biến đồ hộp là phức tạp nhất, bảnthân nó phải trải qua rất nhiều công đoạn và tạo ra sản phẩm tinh tế

Ngành công nghệ đồ hộp thực phẩm phát triển mạnh có ý nghĩa to lớn trong việc cảithiện đời sống nhân dân, giảm nhẹ việc nấu nướng hàng ngày, giải quyết nhu cầu thựcphẩm cho các đoàn du lịch, thám hiểm và góp phần điều hoà nguồn thực phẩm trong cảnước Tăng nguồn hàng xuất khẩu, trao đổi hàng hoá với nước ngoài Hiện nay, nhờ cácngành cơ khí, điện lực, chất dẻo,…phát triển mạnh, công nghệ đồ hộp được cơ khí, tựđộng hoá ở nhiều dây chuyền sản xuất Các ngành khoa học cơ bản như hoá học, vi sinhvật học, công nghệ sinh học phát triển, đã được ứng dụng nhiều trong công nghệ thực

phẩm nói chung và đồ hộp nói riêng, làm cho giá trị dinh dưỡng của thực phẩm đượcnâng cao và cất giữ được lâu hơn ( Nguyễn Tiến Lực, 2016).

1.3 Các loại thực phẩm đóng hộp

Có nhiều phương pháp bảo quản thực phẩm dài ngày như sấy, đun với đường, muối chua,muối mặn Tuy nhiên, những phương pháp này ít nhiều gây biến đổi thực phẩm Mộtphương pháp có hiệu quả và chắc chắn nhất là bảo quản trong hộp ghép kín, sau đó đemthanh trùng Sản phẩm đóng vào hộp như thế được gọi là đồ hộp Độ hộp ứng dụng chohầu hết thực phẩm động vật và thực vật Khi thanh trùng, tất cả vi sinh vật trong hộp bịtiêu diệt và nhờ cách ly với bên ngoài nên vi sinh vật trong hộp không hồi phục lại đượcnữa và vi sinh vật bên ngoài không thể xâm nhập vào bên trong được và thực phẩm cóthể được bảo quản lâu dài

Sản lượng thực phẩm hiện nay của cả thế giới hơn 100 tỷ hộp mỗi năm Nước tiêu thụnhiều đồ hộp nhất là Mỹ, chiếm khoảng 50% sản lượng đồ hộp của cả thế giới Hiện naytrên thế giới đã sản xuất ra hơn 1000 mặt hàng về đồ hộp thực phẩm Các nước sản xuất

đồ hộp phát triển như Mỹ, Nga, Đức, Nhật Bản, Trung Quốc, Hà Lan, Anh, Úc…Trong

đó có tới 50 nước sản xuất đồ hộp truyền thống với các đặc sản của mình như Nga cótrứng cá và cua hộp, Nhật Bản có các đồ hộp hải sản, Pháp có cá trích và dăm bông hộp,

Úc và Hà Lan có thịt bò bơ sữa hộp, Nam Phi và Malaysia có dứa hộp…

Còn ở Việt Nam, hiện nay, chúng ta đã thử nghiệm sản xuất hàng trăm mặt hàng đồ hộpthực phẩm và đã đưa vào sản xuất ổn định trên 50 mặt hàng khác nhau trong đó có nhiềumặt hàng được xuất khẩu tốt như cá hồng và lươn hun khói ngâm dầu, chuối, dứa, cam vànhãn nước đường, dưa chuột dầu giấm, vài loại thịt và hoa quả đóng hộp khác

Và chúng ta có thể phân loại đồ hộp căn cứ vào nguồn nguyên liệu chủ yếu, gồm có:

Đồ hộp thuỷ hải sản:

Đồ hộp cá tự nhiên: cá tự nhiên trong sốt tự có, cá tự nhiên trong sốt cá tự động

Đồ hộp cá trong sốt cà chua: đó hộp cá rán sốt cà chua, đồ hộp cá sấy sốt cà chua, đồ hộp

cá hấp chín bằng hơi nước sốt cà chua

Đồ hộp cá trong dầu: đồ hộp cá trích trong dầu, đồ hộp cá xông khói nóng ngâm dầu, cárán ngâm dầu,…

Đồ hộp cá rau hỗn hợp: đồ hộp cá rau trong sốt cà chua, đồ hộp cá rán và rau rán trongsốt cà chua, cá viên có rau trong sốt cà chua, đồ hộp cá nhồi trong sốt cà chua, đồ hộp cárau sốt chua ngọt, đồ hộp cá rau ngâm giấm, đồ hộp cá viên và chả cá có rau.

Đồ hộp cá không thanh trùng: cá muối trong hương vị và gia vị, gồm: hai loại từ phi lê

và từ cá nguyên con

Ngoài đồ hộp cá, tôm, cua, ghẹ, nhuyễn thể, còn có đồ hộp thịt cá voi, người ta bỏ điphần không ăn được và kém chất lượng, sau đó thêm phụ gia, gia vị như cà chua, rau,dầu, làm giá trị dinh dưỡng của thực phẩm tăng lên rất nhiều Giá trị dinh dưỡng của đồhộp cá không đánh giá băng hàm lượng chất béo, nếu có thêm cà chua, rau thì tăng sự cânđối nhờ có Gluxit Ngoài protein, gluxit, thuỷ sản còn chứa nhiều vitamin như A, D, đặcbiệt là đồ hộp từ gan cá thu Trong đổ hộp thuỷ sản có chứa iod và các khoáng vi lượngvới hàm lượng khá cao, nhất là các loại nhuyễn thể và giáp xác, có từ 92 - 95 % hợp chấtnitơ

Đồ hộp gia súc, gia cầm

Đồ hộp thịt tự nhiên: loại đồ hộp này không thêm gia vị, ở dạng bán chế phẩm

Độ hộp thịt gia vị: là loại đồ hộp chế biến từ thịt nạc, có thể có một ít mỡ Thịt đem chếbiến, lúc vào hộp là thịt tươi, thịt đã nấu hoặc rán với gia vị

Đồ hộp thịt đậu: chế biến từ thịt với các loại đậu và gia vị

Đồ hộp chế biến từ thịt đã chế biến: xúc xích, jampon, pate, lạp xưởng,…

Đồ hộp thịt gia cầm: chế biến từ thịt gà, vịt, ngỗng,… với gia vị

Đồ hộp thịt ướp, thịt hun khói: thịt được muối NaNO3, NaNO2 và hun khói

Đồ hộp rau quả

Phân loại dựa trên bao bì, gồm có các loại đồ hộp:

Đồ hộp bao bì sắt tây

Đồ hộp bao bì thuỷ tinh

Đồ hộp bao bì cao phân tử

Đồ hộp bao bì khác

1.4 Nguyên liệu sản xuất.

1.4.1 Cá nục

a Danh pháp và phân loại

Bảng 5 1: Phân loại cá nục (Bleeker, 1851)

Bộ và Đông Tây Nam Bộ

Vịnh Bắc Bộ, vùng biển miềnTrung và Đông, Tây Nam Bộ

Cá này có sản lượng khá cao

Được khai thác, đánh bắt

Cá này có sản lượng khá cao

Bảng 5 2: thành phần dinh dưỡng của cá nục

Thành phần dinh dưỡng trong 100g thực phẩm ăn đượcNăng

lượng Nước Protein LipidThành phần chính Tro Ca PMuối khoángFe Na K A B1VitaminB2 PP C

Cá nục thuôn (Decapterus macrosoma)

Cá có chiều dài 25 - 35cm., 9 gai vây lưng, 338 tia vây lưng mềm, 3 gai hậu môn, 27 - 30

đốt sống

Hình 5 2: cá nục Thuôn

Thân hình thoi dài, hơi dẹp bên Chiều dài thân bằng 5,1 - 5,8 lần chiều cao thân, bằng3,5 - 4,0 lần chiều dài đầu Mõm tương đối dài, nhọn Chiều dài mõm lớn hơn đường kínhmắt Đường bên hoàn toàn, khi cá còn nhỏ đoạn thẳng đường bên ngắn hơn đoạn cong, và

cá lớn ngược lại Vây lưng dài, thấp Phần lưng màu xanh xám, phần bụng màu trắng(Thái Thanh Dương, 2007)

Phân bố

Ấn Độ Dương, Thái Bình Dương Inđônêxia, Philippin, Trung Quốc, Nhật Bản, ViệtNam ở Việt Nam, cá phân bố ở vịnh Bắc Bộ, vùng biển Trung Bộ, Đông và Tây NamBộ

đa khoảng 250g (Thái Thanh Dương, 2007)

Hình 5 3: Cá nục sồ

1.4.2 Cà chua

a Danh pháp và lich sử

Bảng 5 3: Danh pháp tên gọi của cà chua

Phân loại khoa học

Cà chua có nguồn gốc từ Nam Mỹ Bằng chứng di truyền cho thấy cà chua được tiến hóa

từ loài cây nhỏ quả màu xanh phổ biến ở vùng cao nguyên Peru (Sam Cox, 2000) Mộtloài có tên Solanum lycopersicum được vận chuyển đến México, nơi nó được trồng vàtiêu thụ bởi dân cư Trung Mỹ Loại cà chua được thuần hóa đầu tiên có thể là trái câymàu vàng, tương tự như cà chua anh đào, được trồng bởi người Aztec miền TrungMéxico (Shidfar F, 2011) Từ cà chua bắt nguồn từ tomatl trong tiếng Nahuatl, có nghĩatrái cây sưng (Pittenger, Dennis R, 2002)

Hình 5 4: Trái cà chua

b Thành phần dinh dưỡng

Lợi ích sức khoẻ của cà chua có thể là do chứa nhiều các chất dinh dưỡng và vitamin, baogồm lượng vitamin A, vitamin C và vitamin K một cách ấn tượng, bên cạnh đó lượngvitamin B6, folate và thiamin cũng rất đáng kể Cà chua cũng là nguồn kali, mangan,magiê, phốt pho và đồng Nó cũng chứa chất xơ và protein, cũng như một số hợp chấthữu cơ như lycopene góp phần vào lợi ích sức khoẻ (Evangelia Mourvaki et al, 2005).Bảng 5 4: thành phần dinh dưỡng của cà chua

Giá trị dinh dưỡng cho 100g cà chua

c Chức năng của cà chua

Cà chua là nguồn chứa nhiều chất chống oxy hoá: Cà chua có chứa một lượng lớn

lycopene, một chất chống oxy hoá có hiệu quả cao trong việc thu nhặt ung thư gây ra các gốc tự do Lợi ích này thậm chí có thể thu được từ các sản phẩm cà chua được xử lý nhiệtnhư ketchup Lycopene trong cà chua phòng chống ung thư và có hiệu quả đặc biệt trong việc chống lại ung thư tuyến tiền liệt, ung thư cổ tử cung, ung thư dạ dày và trực tràng, cũng như ung thư họng và thực quản (Redenbaugh, et al, 1992)

Nguồn giàu vitamin và khoáng chất: Một loại cà chua đơn có thể cung cấp khoảng 40% nhu cầu vitamin C hàng ngày Vitamin C là một chất chống oxy hóa tự nhiên ngăn ngừa các gốc tự do gây ung thư làm hư hại hệ thống của cơ thể Nó cũng chứa nhiều vitamin A

và kali, cũng như sắt Kali đóng một vai trò quan trọng trong việc duy trì sức khoẻ thần kinh và sắt là điều cần thiết để duy trì sức khoẻ máu bình thường Vitamin K, rất cần thiếtcho máu đông máu và kiểm soát chảy máu, cũng rất phong phú trong cà chua (Evangelia Mourvaki, et al, 2005)

Giảm Cholesterol và bảo vệ tim: Các lycopene trong cà chua ngăn ngừa huyết thanh quátrình oxy hóa lipid, do đó việc gây một tác dụng bảo vệ chống lại bệnh tim mạch bệnh.Mức tiêu thụ đều đặn đã được chứng minh là làm giảm mức cholesterol LDL và

triglyceride trong máu Những lipid này là những thủ phạm chính trong các bệnh timmạch và dẫn đến sự lắng đọng chất béo trong các mạch máu.

Cải thiện tầm nhìn: Vitamin A, có trong cà chua, giúp cải thiện thị lực, cũng như trongviệc phòng ngừa mù mắt ban đêm và thoái hóa điểm vàng Vitamin A là một chất chốngoxy hóa mạnh mẽ có thể được hình thành từ sự dư thừa beta-carotene trong cơ thể Rấtnhiều vấn đề về thị giác xảy ra do những tác động tiêu cực của các gốc tự do, và vitamin

A là một chất chống oxy hoá mạnh mẽ (Redenbaugh, et al, 1992)

Giảm huyết áp: Tiêu thụ cà chua hàng ngày làm giảm nguy cơ phát triển bệnh cao huyết

áp, hay còn gọi là cao huyết áp Điều này một phần là do mức độ ấn tượng của kali đượctìm thấy trong cà chua Kali là chất làm giãn mạch, có nghĩa là nó làm giảm sự căngthẳng trong mạch máu và động mạch, do đó tăng tuần hoàn và giảm căng thẳng lên timbằng cách loại bỏ cao huyết áp (Evangelia Mourvaki, et al, 2005)

Quản lý bệnh tiểu đường: Một nghiên cứu được tiến hành bởi Tạp chí Hiệp hội Y khoaHoa Kỳ cho thấy việc tiêu thụ cà chua hàng ngày làm giảm căng thẳng oxy hoá của bệnhđái tháo đường týp 2

Da khỏe mạnh: Cà chua hỗ trợ duy trì răng khỏe mạnh, xương, tóc và da Việc sử dụngnước ép cà chua ở chỗ thậm chí còn được biết đến để chữa bệnh cháy nắng nghiêm trọng.Tiêu thụ hàng ngày bảo vệ da chống lại đỏ da do tia UV gây ra Họ xếp hạng cao trongviệc chuẩn bị các sản phẩm chống lão hóa

2 Quy trình công nghệ ở quy mô công nghiệp

Phân loại – Lựa chọn

Xử lý sơ bộ Rửa

Rót sốp cà

Cà chua - xử lý

Hộp

Cá sốt cà Làm nguội Thanh trùng Bài khí – Ghép mí

Làm ráo

Hấp

Vào hộp

2.2 Thuyết minh quy trình

Nguyên liệu:

Nguyên liệu cá có thể từ cá tươi và cá lạnh đông Cá phải đạt độ tươi, đồng đều về kíchthước, khối lượng và màu sắc, mùi đặc trưng, thịt cá còn chắc, nguyên vẹn không bị tổnthương, mắt cá tươi trong

Các loại băng chuyền thường có vận tốc khoảng 0.1÷0.12 m/s, chiều rộng 0.8÷1.2 m.Tiến hành:

Phân loại có hai cách, theo phẩm chất:nguyên liệu cá tốt, xấu, ươn, thối, tình trạng sâubệnh,… và theo kích thước: độ lớn nhỏ của nguyên liệu cá

Để rửa nguyên liệu được tốt thì nước rửa phải đạt chất lượng tốt, phương pháp rửa và cấutạo thiết bị rửa, áp lực nước và hướng của dòng nước phun… Trong thực tế người tathường dùng cánh khuấy trộn bằng cơ học, bằng thổi khí để tăng độ ma sát giữa nguyênliệu với nguyên liệu và giữa nước rửa với nguyên liệu Còn phương pháp dùng nhiệt thì ít

sử dụng vì khả năng làm tổn thương đến nguyên liệu cao (Horner W F A, 1997)

Khi dùng các cánh khuấy trộn trong quá trình rửa cần phải có cấu tạo thích hợp để tranhlàm hỏng nguyên liệu Dòng nước rửa có thể được thay đổi liên tục trong các bể rửa đểđảm bảo cho nước rửa ít bị nhiễm bẩn hơn Tia nước dùng để phun có áp suất khoảng 2-3atm (Nguyễn Tiến Lực, 2016)

Làm ráo nguyên liệu:

lượng và thể tích giảm xuống, đồng thời độ khô tăng lên Sự thay đổi về thể tích và trọnglượng của nguyên liệu sau khi hấp và sơ chế sẽ đáp ứng yêu cầu về tỉ lệ cái nước và thànhphần các chất trong đồ hộp

Khử không khí tồn tại trong gian bào của nguyên liệu: không khí tồn tại trong nguyênliệu khi thanh trùng sẽ làm cho hộp bị phồng, trong quá trình bảo quản sẽ gây hư hỏngthực phẩm như làm tổn thất chất dinh dưỡng hoặc thúc đẩy quá trình oxi hóa và quá trình

ăn mòn vỏ hộp

Tiến hành:

Khi chế biến đồ hộp nhiều loại nguyên liệu, trước khi đóng hộp sản phẩm được đem xử

lý nhiệt sơ bộ, tức là nhúng nguyên liệu vào nước nóng hay hấp bằng hơi nước có nhiệt

độ 80-1000C Thời gian hấp dài hay ngắn thì tuỳ thuộc vào yêu cầu của chế biến, thườngphải kéo dài từ 3-15 phút Thời gian mà ngăn hơn hay dài hơn thì đều không tốt, sau khihấp xong thì cần làm nguội để tránh hư hỏng và tổn thất (Nguyễn Tiến Lực, 2016)

Xếp hộp:

Hộp phải được làm sạch và xử lý khô từ trước, nguyên liệu cá sau khi hấp để nguội vàđem đi cân rồi xếp vào hộp Cá sau khi hấp được đem xếp hộp và cho nước sốt cà chuavào

Khi cho thực phẩm vào hộp, phải xếp từng miếng hoặc từng con một cho đẹp và đủ trọnglượng cần thiết Đối với đồ hộp cá thì gia vị phải được cho trước khi xếp cá vào hộp, sau

đó cho thêm nước sốp cà chua, dầu, vào

Những lưu ý khi xếp hộp:

Đa số thực phẩm khi xếp hộp thường để lại một khoảng trống từ mặt thực phẩm đến nắphộp là 8 – 10 mm Khoảng không đỉnh hộp này có ảnh hưởng lớn đến độ chân không củahộp sau này Những loại thực phẩm đặc sệt, dẻo như tương cà chua, mứt quả thì khôngcần để lại khoảng trống trên hộp mà chỉ cần gia nhiệt đến 90 - 95°C, nhân khi thực phẩmđang nóng cho đầy vào hộp và ghép kín ngay, như vậy cũng khử hết không khí trong hộp.Cùng một loại thực phẩm thì chất lượng của nó phải đồng đều về màu sắc, mùi vị, độchín, độ già, nón, hình dạng, kích thước khúc miệng,… Số miếng cho vào hộp, lượngnước xốt phải đều như nhau (Horner W F A, 1997)

Lương thực phẩm cho vào hộp phải đúng lượng quy định, thường có thể nhiều hơn nhưngkhông nên ít hơn tiêu chuẩn Khi cho thực phẩm vào hộp phải cân đong chính xác, tỉ lệcái/nước phải thích hợp Sai số cho phép của khối lượng tịnh là 2 ÷3 %.

Khi cho thực phẩm vào hộp phải giữ cho miệng hộp sạch sẽ, không để cho vụn nhỏ, dầu

mỡ, đường,… dính vào miệng hộp làm ảnh hưởng tới mức độ ghép kín của mí hộp

Khi cho thực phẩm vào hộp phải đảm bảo vệ sinh mọi mặt

Giảm bớt sự oxi hoá các chất dinh dưỡng của thực phẩm: oxi tồn tại trong hộp sẽ làm choquá trình oxi hoá khử xảy ra như oxi hoá các chất hữu cơ, đặt biệt là lipid và các vitaminnhư vitamin C, các chất màu, chất béo,… làm giảm chất lượng đồ hộp Bài khí còn giúpgiảm được hiện tượng tạo thành các màng bọt lúc rót sản phẩm lỏng vào hộp

Hạn chế sự phát triển của vi sinh vật hiếu khí: sau khi thanh trùng, có nhiều loại đồ hộpcòn tồn tại các vi sinh vật hiếu khí, các vi sinh vật này có điều kiện phát triển sẽ gây hưhỏng đồ hộp, ảnh hưởng xấu đến sức khoẻ người tiêu dùng

Hạn chế hiện tượng ăn mòn bao bì sắt tây: cường độ ăn mòn bao bì liên quan chặt chẽ với

sự có mặt của oxi trong đồ hộp Vì vậy oxi là chất hoạt động của sự ăn mòn cho nên cầnphải bài khí để loại bỏ được sự ảnh hưởng này

Tạo độ chân không trong hộp khi đã làm nguội: đồ hộp thực phẩm cần có độ chân khôngnhất định để khi vận chuyển, bảo quản trong các điều kiện khí hậu khác nhau sẽ không bịphồng nắp và đấy Và độ chân không là một trong những chi tiêu quan trọng để đánh giá

đồ hộp (Larousse J and Brow BE, 1997)

Phương pháp: