Báo cáo thực hành chế biến rau quả, nước giải khát hcmute

Rượu mùi (liqueur hay liquor) là nhóm sản phẩm thức uống pha chế có còn phổ biến nhất. Là sản phẩm pha chế từ cồn thực phẩm với syrup và các loại dịch cốt từ rau trái, kem, thảo dược (Lê Văn Việt Mẫn. 2011). Rượu mùi thường rất ngọt, không để lâu được. Nhiều người nhầm lẫn “liqueur” và “liquor” là một, bởi cả hai đều là rượu chưng cất có chứa cồn và là thành phần quan trọng trong pha chế cocktail. “Liquor” bản chất là hỗn hợp đồ uống và rất dễ say bởi nồng độ cồn thấp nhất là 20% và cao nhất là whisky 40-55% tính theo phần trăm thể tích. Còn “liqueur” cũng dựa trên bản chất của liquor nhưng nó hương vị, dầu và chiết xuất từ các loại trái cây, thảo dược,… Hàm lượng cồn trong liqueur thường thấp hơn liquor, thấp nhất là 15% và cao nhất là 55% tính theo phần trăm thể tích (Peggy Trowbridge Filippone. 2018). Một điểm đặc biệt để phân biệt hai loại này là “liqueur” đua thành phần khác vào bằng phương pháp phối trộn, “liquor” bằng phương pháp tẩm ướt.

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP.HỒ CHÍ MINH KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẦM

BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

MỤC LỤC

BÀI 1: RƯỢU MÙI 1

1 Tổng quan rượu mùi 1

1.1 Khái niệm rượu mùi 1

1.2 Lịch sử hình thành 1

1.3 Tình hình sản xuất và tiêu thụ rượu 2

1.4 Những dinh dưỡng và tác hại từ rượu 3

1.5 Phân loại rượu mùi 4

1.5.1 Phân loại theo độ ngọt 4

1.5.2 Theo độ cồn 4

1.5.3 Theo nguyên liệu 4

1.6 Các loại rượu mùi hiện nay trên thế giới 5

1.6.1 Rượu mùi Amaretto (Hạnh nhân) 5

1.6.2 Bailey’s Irish Cream 5

1.6.3 Midori Melon 6

1.6.4 Sambuca 6

1.6.5 Advocaat 6

1.6.6 Curacao 7

1.6.7 Maraschino 7

1.6.8 Apricot Brandy 7

1.6.9 Crème de cacao 7

1.6.10 Coinreau liqueur trái cây 7

1.7 Nguyên liệu sản xuất 8

1.7.1 Nguyên liệu chính 8

1.7.2 Nguyên liệu khác (Lê Văn Việt Mẫn, 2011 và Lê Ngọc Thụy, 2009) 22

1.8 Quy trình sản xuất rượu mùi trong công nghiệp 25

1.8.1 Sơ đồ quy trình 25

1.8.2 Giải thích quy trình 26

2 Rượu mùi thực hiện trong phòng thí nghiệm 42

2.1 Nguyên liệu 42

2.1.1 Dứa 42

2.1.2 Cồn tinh luyện 43

2.1.3 Đường 44

2.2 Quy trình sản xuất 44

2.2.1 Sơ đồ quy trình thực nghiệm 44

2.2.2 Giải thích quy trình 44

3 Kết quả và giải thích 48

3.1 Rượu mùi dứa có giai đoạn ly tâm 48

3.2 Rượu mùi không qua giai đoạn ly tâm 49

4 Bàn luận và mở rộng 50

BÀI 2: MỨT KHÔ 55

1 Tổng quan 55

1.1 Khái niệm 55

1.2 Tình hình tiêu thụ 55

1.3.1 Dừa 56

1.3.2 Mít 60

1.4 Quy trình sản xuất trong công nghiệp 71

1.4.1 Sơ đồ quy trình 71

1.4.2 Giải thích 72

2 Sản phẩm nhóm làm 73

2.1 Nguyên liệu 73

2.1.1 Dừa 73

2.1.2 Mít 73

2.1.3 Đường 74

2.2 Quy trình thực hiện 74

2.2.1 Mứt dừa 74

2.2.2 Mứt mít 77

2.3 Chỉ tiêu đánh giá sản phẩm 80

3 Kết quả và giải thích 81

3.1 Mứt dừa 81

3.2 Mứt mít 81

4 Mở rộng vấn đề 81

BÀI 3: TRÁI CÂY SẤY DẺO 86

1 Tổng quan về trái cây sấy dẻo 86

1.1 Khái niệm 86

1.2 Tình hình tiêu thụ lợi ích 86

1.3 Nguyên liệu sản xuất 87

1.3.1 Mãng cầu 87

1.3.2 Xoài 99

1.4 Quy trình sản xuất trái cây sấy dẻo trên quy mô công nghiệp 113

1.4.1 Sơ đồ quy trình 113

1.4.2 Giải thích quy trình 114

2 Sản phẩm trái cây sấy dẻo nghiên cứu 123

2.1 Nguyên liệu 123

2.1.1 Mãng cầu sấy dẻo 123

2.1.2 Xoài sấy dẻo 125

2.1.2 Quy trình thực hiện 126

3 Kết quả và giải thích 134

3.1 Kết quả 134

3.1.1 Mãng cầu 134

3.1.2 Xoài 136

3.2 Giải thích 138

3.2.1 Mãng cầu 139

3.2.2 Xoài 140

4 Mở rộng 141

BÀI 4: MỨT RIM 149

1 Tổng quan 149

1.1 Mứt 149

1.1.1 Giới thiệu 149

1.1.2 Nguồn gốc và lịch sử phát triển 149

1.1.3 Phân loại mứt 150

1.1.4 Tình hình tiêu thụ mứt 150

1.2 Nguyên liệu sản xuất mứt rim 151

1.2.1 Trái chùm ruột 151

1.2.2 Trái cóc 154

1.2.3 Đường 158

1.2.4 CaCl 2 158

1.3 Quy trình sản xuất mứt rim 158

1.3.1 Sơ đồ qui trình 158

1.3.2 Thuyết minh qui trình 159

1.4 Những biến đổi của mứt quả trong quá trình chế biến và bảo quản 162

1.4.1 Biến đổi của đường 162

1.4.2 Sản phẩm mứt bị chảy nước 162

1.5 Đánh giá chất lượng sản phẩm mứt rim 162

2 Nguyên liệu và quy trình công nghệ thực hiện 163

2.1 Nguyên liệu 163

2.1.1 Trái chùm ruột 163

2.1.2 Cóc 163

2.1.3 Đường 163

2.2 Quy trình sản xuất 164

2.2.1 Sơ đồ qui trình 165

2.2.2 Thuyết minh qui trình 165

2.3 Nội dung khảo sát 167

2.3.1 Mứt chùm ruột rim 167

2.3.2 Mứt cóc rim 168

3 Kết quả và bàn luận 168

3.1 Kết quả 168

3.1.1 Mứt chùm ruột rim 168

3.1.2 Mứt cóc rim 169

3.2 Giải thích và biện luận 169

4 Mở rộng vấn đề 170

BÀI 5: MỨT ĐÔNG 171

1 Tổng quan mứt đông 171

1.1 Khái niệm 171

1.2 Phân loại 171

1.2.1 Mứt đông Jam 171

1.2.2 Mứt đông Jelly 171

1.2.3 Preserves 172

1.2.4 Marmalade 172

1.3 Nguyên liệu sản xuất mứt đông 172

1.3.1 Trái cây 172

1.3.2 Đường 193

1.3.3 Nguyên liệu phụ 193

1.4 Quy trình công nghệ sản xuất mứt đông trong công nghiệp 196

1.4.1 Sơ đồ công nghệ 197

1.4.2 Giải thích quy trình 197

2 Mứt đông trong thực nghiệm 203

2.1 Nguyên liệu 203

2.1.1 Cam sành 203

2.1.2 Dâu tây 204

2.1.3 Pectin 205

2.2 Quy trình sản xuất 205

2.2.1 Sơ đồ sản xuất thực nghiệm 205

2.2.2 Giải thích quy trình 206

2.2.3 Phương pháp thực nghiệm 208

2.3 Sản phẩm 209

2.3.1 Chỉ tiêu hóa lý 209

2.3.2 Chỉ tiêu cảm quan 209

3 Kết quả và giải thích 209

3.1 Mứt đông cam 209

3.2 Mứt đông dâu 210

4 Bàn luận và mở rộng 211

BÀI 6: NECTAR CHANH DÂY 216

1 Tổng quan về nectar 216

1.1 Khái niệm 216

1.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ lợi ích 216

1.2.1 Tình hình tiêu thụ 216

1.2.2 Lợi ích của nectar 217

1.3 Nguyên liệu chanh dây 218

1.3.1 Nguồn gốc và phân bố 218

1.3.2 Đặc điểm 221

1.3.3 Thành phần hóa học 223

1.3.4 Giá trị dinh dưỡng lợi ích 228

1.3.5 Tình hình sản xuất và tiêu thụ 230

1.4 Quy trình sản xuất trên quy mô công nghiệp 231

1.4.1 Sơ đồ sản xuất nectar chanh dây 231

1.4.2 Giải thích quy trình 232

2 Sản phẩm nectar chanh dây nghiên cứu 239

2.1 Nguyên liệu 239

2.1.1 Nguyên liệu cần thiết để sản xuất nectar chanh dây 239

2.1.2 Chanh dây 240

2.1.3 Các nguyên liệu khác 241

2.2 Sơ đồ quy trình sản xuất 242

2.3 Giải thích quy trình 242

2.3.1 Lựa chọn 242

2.3.2 Rửa 243

2.3.3 Cắt xé 243

2.3.4 Trích dịch 243

2.4.5 Phối chế 244

2.4.6 Rót chai 245

2.4.7 Bài khí 245

2.4.8 Thanh trùng 245

3 Kết quả và giải thích 246

3.1 Kết quả 246

3.2 Giải thích 248

4 Mở rộng vấn đề 248

BÀI 7: SỮA HẠT SEN 252

1 Tổng quan về sữa hạt sen 252

1.1 Giới thiệu về sản phẩm 252

1.2 Tình hình tiêu thụ sữa hạt sen ở Việt Nam và trên thế giới 252

1.3 Nguyên liệu làm sữa hạt sen 253

1.3.1 Nguyên liệu hạt sen 253

1.3.2 Các nguyên liệu phụ 267

1.4 Quy trình sản xuất sữa hạt sen trong công nghiệp 270

1.4.1 Sơ đồ quy trình công nghệ 270

1.4.2 Giải thích quy trình công nghệ 270

1.4.3 Các tiêu chí đánh giá sản phẩm sữa hạt sen 281

2 Quy trình thực hiện trong phòng thí nghiệm 282

2.1 Nguyên liệu 282

2.1.1 Nguyên liệu hạt sen 282

2.1.2 Nguyên liệu phụ 283

2.2 Quy trình thực hiện 283

2.2.1 Sơ đồ công nghệ 283

2.2.2 Giải thích quy trình 284

2.2.3 Yêu cầu sản phẩm sữa hạt sen 286

3 Kết quả và giải thích 286

4 Bàn luận và mở rộng 288

BÀI 8: ĐỒ HỘP NƯỚC ĐƯỜNG 294

1 Tổng quan 294

1.1 Khái niệm 294

1.2 Tình hình tiêu thụ 294

1.3 Nguyên liệu – Nhãn 295

1.4 Quy trình sản xuất trong công nghiệp 304

1.4.1 Sơ đồ quy trình 304

1.4.2 Giải thích 306

2 Sản phẩm nhóm làm 315

2.1 Nguyên liệu 315

2.2 Quy trình thực hiện 316

2.2.1 Sơ đồ 316

2.2.2 Giải thích 318

2.3 Chỉ tiêu đánh giá sản phẩm 320

2.3.1 Yêu cầu kỹ thuật 320

2.3.2 Yêu cầu vệ sinh 320

3 Kết quả và giải thích 321

4 Mở rộng vấn đề 321

BÀI 9: NƯỚC TÁO LÊN MEN (CIDER) 324

1 Tổng quan 324

1.1 Nước táo lên men (Cider) 324

1.1.1 Khái niệm, giới thiệu 324

1.1.2 Nguồn gốc và lịch sử phát triển 324

1.1.3 Phân loại 325

1.1.4 Tình hình tiêu thụ cider 325

1.2 Nguyên liệu sản xuất cider 326

1.2.1 Táo 326

1.2.2 Nấm men 332

1.2.3 Đường saccharose 333

1.3 Quy trình sản xuất cider trên quy mô công nghiệp 334

1.3.1 Sơ đồ quy trình 334

1.3.2 Thuyết minh qui trình công nghệ 335

2 Nguyên liệu và qui trình công nghệ thực hiện 343

2.1 Nguyên liệu 343

2.1.1 Táo 343

2.1.2 Đường 343

2.1.3 Nấm men 344

2.1.4 Nước 344

2.2 Quy trình sản xuất 345

2.2.1 Sơ đồ quy trình 345

2.2.2 Thuyết minh quy trình 346

2.2.3 Nội dung khảo sát 348

3 Kết quả và biện luận 349

3.1 Kết quả 349

3.2 Giải thích và biện luận 349

4 Mở rộng vấn đề 350

BÀI 1: RƯỢU MÙI

1 Tổng quan rượu mùi

1.1 Khái niệm rượu mùi

Rượu mùi (liqueur hay liquor) là nhóm sản phẩm thức uống pha chế có còn phổ biến nhất Là sản phẩm pha chế từ cồn thực phẩm với syrup và các loại dịch cốt từ rau

trái, kem, thảo dược (Lê Văn Việt Mẫn 2011) Rượu mùi thường rất ngọt, không để

lâu được

Nhiều người nhầm lẫn “liqueur” và “liquor” là một, bởi cả hai đều là rượu chưng cất có chứa cồn và là thành phần quan trọng trong pha chế cocktail “Liquor” bản chất là hỗn hợp đồ uống và rất dễ say bởi nồng độ cồn thấp nhất là 20% và cao nhất là whisky 40-55% tính theo phần trăm thể tích Còn “liqueur” cũng dựa trên bản chất của liquor nhưng nó hương vị, dầu và chiết xuất từ các loại trái cây, thảo dược,… Hàm lượng cồn trong liqueur thường thấp hơn liquor, thấp nhất là 15% và cao nhất là

55% tính theo phần trăm thể tích (Peggy Trowbridge Filippone 2018) Một điểm đặc

biệt để phân biệt hai loại này là “liqueur” đua thành phần khác vào bằng phương pháp phối trộn, “liquor” bằng phương pháp tẩm ướt

1.2 Lịch sử hình thành

Rượu mùi có tên khoa học là “liqueur” xuất phát từ chữ Latin là “liquifacere”

có nghĩa là hòa tan, điều này chỉ việc hòa tan các loại hương liệu để sản xuất rượu mùi

Rượu mùi ban đầu thường là rượu thuốc, đã được pha chế bên Ý từ thế kỷ thứ

13, được các nhà sư chế biến theo một công thức cổ với các nguyên liệu có nguồn gốc

từ các thảo dược và sản phẩm có màu xanh tự nhiên Khi đó, họ tin rằng rượu mùi như một loại rượu thuốc trị bệnh, ngăn ngừa các bệnh tật

Đến giữa cuối thế kỷ 16, rượu mùi bắt đầu được sản xuất với quy mô công nghiệp, với những tên tuổi như Bols (Hà Lan) thành lập năm 1545, DerLachs (Đức) năm 1598 Từ thế kỷ 17, nhiều người bắt đầu lao vào cuộc chạy đua chế biến và kinh doanh các loại rượu mùi độc đáo, sản xuất công phu Bởi như một bác sĩ Cornelius Bontekoe nói rằng rượu mùi có thể sử dụng để chống bệnh scurvy khi nó được pha trộn bởi nhục đậu khấu, đinh hương, vỏ chanh, cam tầm

Ngày nay, kỹ thuật sản xuất rượu mùi bắt đầu lan rộng khắp nơi, tận dụng các nguồn nguyên liệu có sẵn, họ đã phát triển rượu mùi với những hương khác nhau và chất lượng cũng tăng rõ rệt Rượu mùi không còn chỉ sản xuất ở những nước phương Tây mà nó đã nhập vào thị trường nhiều nước khác, nhiều khu vực khác trên thế giới

Và mỗi nước đều có những dòng sản phẩm mang tính đặc thù riêng của mình

1.3 Tình hình sản xuất và tiêu thụ rượu

Tại thời kỳ Pháp thuộc, rượu được tiêu thụ ở nước ta với ba nguồn:

- Rượu uống và rượu cồn do các nhà máy của tư bản thực dân nấu, ngoài nhà máy của Pháp ra còn hơn 10 xưởng của người Việt Nam và Hoa kiều, nhưng số lượng sản xuất không đáng kể

- Rượu uống do nhân dân nấu lén lút trong nông thôn: Số rượu này rất nhiều: hầu hết các tỉnh đồng bằng và trung du đều có những làng chuyên môn nấu rượu có truyền thống mấy đời, Pháp không làm gì nổi

- Rượu nhập cảng như rượu Tây (vang, bia, rượu mùi, )

(Thông tư về chính sách thống nhất quản lý kinh doanh rượu của cơ sở dữ liệu quốc gia về văn bản pháp luật năm 1956)

Ngày nay, nhà máy sản xuất rượu lớn nhỏ phân tán khắp nơi Và tình hình tiêu thụ rượu bia của người dân Việt Nam ngày càng tăng, đang trong tình trạng báo động

đỏ Theo thống kê, một người Việt Nam tiêu thụ trung bình quân 42 lít bia mỗi năm – một con số vô địch tại khu vực Đông Nam Á và xếp thứ nhì toàn châu Á, chỉ sau Hàn Quốc Và trên thế giới, kinh doanh rượu là một ngành công nghiệp trị giá 1,000 tỷ Đô

la Mỹ

Tại Việt Nam, tốc độ phát triển của nền kinh tế và tầng lớp trung lưu gia tăng nhanh tỉ lệ thuận với sự leo thang của mức độ tiêu thụ chất có cồn, đặc biệt là bia Nhưng mà sự ưu ái mà người Việt dành cho bia thì không phải là một điều xa lạ bởi nhà máy bia Hommel – tiền thân của Bia Hà Nội ngày nay đã ra đời từ năm 1890 Hơn một thế kỷ sau, năm 1993, nhằm thoả mãn nhu cầu ngày càng gia tăng, công ty

đã tăng sản lượng bia lên đến 50 triệu lít mỗi năm Đến năm 2010, con số này là 400 triệu lít Hiện nay, cùng với Hàn Quốc và Thái Lan, Việt Nam là một trong những quốc gia tiêu thụ rượu bia hàng đầu châu Á Năm 2016, Việt Nam tiêu thụ 340 triệu lít

rượu và 3,92 tỷ lít bia, tăng 40% so với năm 2010 – con số này chưa bao gồm những thống kê liên quan đến lợi nhuận thu được từ việc kinh doanh rượu bia

Trong khi đó, ở các quốc gia khác của châu Á như Singapore, Malaysia, Indonesia, và Myanmar, mỗi công dân từ 15 tuổi trở lên đều chỉ tiêu thụ khoảng 3 lít/người mỗi năm Nguyên nhân chính là do quy định của chính quyền, thuế cũng như sức ép từ xã hội

1.4 Những dinh dưỡng và tác hại từ rượu

Sử dụng lượng bia rượu quá mức tăng nguy cơ đột biến cao Hiện nay, tại Việt Nam đang gia tăng đột biến do tiêu thụ lượng bia dẫn đến ung thư gan Thống kê cho thất tỉ lệ này cao gấp ba lần so với tỉ lệ bình luận trên thế giới, chủ yếu thường gặp ở nam giới Năm 2016, gần 10% nam giới người Việt trong độ tuổi từ 50 dến 69 chết do ung thư gan liên quan đến rượu Một vấn đề đáng lưu tâm khác là độ tuổi và ý thức sử dụng rượu bia Giới trẻ Việt Nam cho biết, “uống rượu bia là một thú vui khó bỏ trong cuộc sống của họ, một cách giết thời gian hoặc xua tan sự chán nản.”

Bên cạnh những tác hại của rượu bia, nếu bạn sử dụng nó một cách hợp lý có liều lượng nó cũng không có ít lợi ích cho cơ thể Nó có thể giúp bạn giải stress, ngoài

ra giúp tiêu hóa bạn ổn định với mức vừa phải Dưới đây là bảng dinh dưỡng có trong 100g rượu mùi

Bảng 1.1: Thành phần dinh dưỡng trong 100g rượu mùi

Thành phần dinh dưỡng trong 100g rượu mùi Khối lương

1.5 Phân loại rượu mùi

Hiện nay có rất nhiều loại rượu mùi trên thị trường, ta có thể phân loại chúng theo 3 yếu tố: theo độ ngọt, theo độ cồn, theo nguyên liệu

1.5.1 Phân loại theo độ ngọt

Lượng đường thông thường trong rượu mùi tối thiểu là 100 g/l Có hai dòng sản phẩm có độ ngọt chênh lệch rõ, rượu liqueur dạng crème thì lượng đường tối thiểu

là 250 g/l, còn đối với dòng Crème de Cassis có thể lên đến 400 g/l

Độ đường (%)

Độ chua (g acid citric/ 100ml)

1.5.3 Theo nguyên liệu

Rượu mùi rất đa dạng về nguyên liệu vì vậy phân loại theo nguyên liệu nó xuất phát từ những loại sau đây:

- Rượu mùi từ trái cây: Cherry Brand, Apricot Brandy, Peach Brandy, Charleston Follies, rượu Maraschino của Ý, Crème de Cassis ở vùng Dijon

- Rươu mùi từ trái cây họ cam: Curacao, Grand Marnier, Vander Hum, Forbidden Fruit, Rock, Rye

- Rượu mùi từ một hay hỗn hợp của nhiều loại thảo mộc: Drambuie, Glen Mist, Benedictine DOM, Chatreuse, Absinthe, Goldwasser

- Rượu mùi từ các loại hạt ca cao, cà phê, vani…: Crème de cacao, Tia Maria, Kahiua

(Bài giảng Công nghệ chế biến rau quả và nước giải khác Ths Đặng Thị Ngọc Dung 2018)

1.6 Các loại rượu mùi hiện nay trên thế giới

Ở châu Âu, rượu mùi thường được sử dụng như một thức uống tráng miệng sau bữa ăn chính Ngoài ra, người ta còn sử dụng rượu mùi như là một nguyên liệu để pha chế cocktail làm thức uống khai vị trước mỗi bữa ăn Dưới đây là 27 loại rượu mùi nổi tiếng thế giới

1.6.1 Rượu mùi Amaretto (Hạnh nhân)

Rượu mùi Amaretto dòng mùi hạnh nhân và vanilla nổi tiếng chưng cất, được

bỏ thêm với những vị từ trái cây, kem, dược thảo, gia vị, bông hoa hay các loại hạch Rất được ưu chuộng trên thị trường Amaretto do Ý sản xuất đầu tiên trên thế giới, rất phù hợp dùng trong cấc bữa tiệc hay uống cùng bữa tối của gia đình, bạn bè Ngoài ra, người ta còn dùng rượu mùi như là một nguyên liệu để pha chế cocktail Amaretto nồng nàn vị thảo mộc, hoa quả nhưng nổi bật nhất vẫn là mùi hạnh nhân và vanilla, có nồng độ 28% Trên thị trường Việt Nam hiện nay, chai Amaretto dung dích 700ml khoảng 400.000 đồng

1.6.2 Bailey’s Irish Cream

Bailey’s Irish Cream là một loại whiskey, là rượu nền, được sản xuất bởi Diageo tại Ireland, thương hiệu được đăng lí độc quyền bởi Diageo Nó có nồng độ

cồn khoảng 17% theo thể tích (FTC Staff Comment Before the Department of the

Treasury Alchohol and Tobacco Tax and Trade Bureau Concerning Alcohol Labeling

26/9/2005) Bắt đầu khám phá vào năm 1971 và nó bắt đầu được giới thiệu vào năm

1974, như một loại Irish cream đầu tiên trên thị trường (Alicia Clegg 2005) Baileys

có nồng độ thấp, vị ngọt, phù hợp với hầu hết mọi đối tượng, đặc biệt là phụ nữ

Bailey’s thường có thời hạn 4 năm kể từ ngày sản xuất, và khuyến cáo nên sử dụng trong 6 tháng kể từ khi bật nắp Bailey’s Irish Cream có thể uống nguyên chất hay thêm ít đá, làm thành phần của một loại cocktail Nó thường dùng để pha coffee với một ít kem và đường Trong trường hợp nếu pha với sữa và kem thì hỗn hợp sẽ đông lại bất cứ lúc nào do tiếp xúc với acid yếu Sữa và cream chứa casein, nó có thể chuyển từ dạng lỏng sang dạng sệch khi trộn với acid yếu như chanh, nước có gas, rượu trái cây hương chanh

1.6.3 Midori Melon

Đây là loại rượu mùi dưa (nhiều loại dưa) đặc sắc và nổi tiếng khắp thế giới của hãng Suntory, Nhật Midori có màu xanh lá nhạt rất quyến rũ Được sản xuất từ năm 1987 và nay đã được sản xuất tại Nhật, Mỹ và Pháp Midori có độ cồn từ 20-21%, thường được dùng để pha chế cocktail chứ không phải uống trực tiếp

1.6.5 Advocaat

Advocaat là loại rượu mùi xuất xứ từ Hà Lan, được làm từ bơ kem sữa béo ngậy trộn với lòng đỏ trứng gà, đường và hương liệu, cùng với một chút rượu brandy nho và chút vani Loại rượu này có màu vàng sánh đặc biệt với hương thơm nồng quen thuộc của rượu vang Hiện loại này có hai loại khác nhau: loại advocaat truyền thống dạng đậm quánh, sệt – có thể ăn bằng muỗng vì loại này chứa cả lòng trắng trứng Nó được dùng như một loại rượu khai vị hoặc một loại đồ uống nhẹ điểm tâm, dùng trong ly lớn được phủ kem và bột ca cao phía trên Loại Advocaat xuất khẩu dạng lỏng hơn chỉ sử dụng lòng đỏ trứng – phù hợp hơn cho các loại cocktail và các loại đồ uống pha trộn khác

1.6.6 Curacao

Là một loại rượu hương cam có nồng độ từ 20 đến 40 độ, được sản xuất bằng cách ngâm vỏ cam Laraha khô trong rượu trắng trong vòng vài ngày, sau đó người ta vớt vỏ cam ra và thêm vào một số hương liệu khác Rượu curacao thường được pha thêm màu xanh dương, ngoài ra curacao cũng có các màu khsc như màu cam, vàng nâu, xanh lá hoặc không màu Rượu curacao thường được sử dụng để pha chế các loại cocktail

1.6.7 Maraschino

Maraschino – một loại rượu mùi vị anh đào được làm từ quả anh đào Marasca Các hột của anh đào được đưa vào quá trình lên men và đóng góp một hương vị quả hạnh đắng nhẹ cho tinh thần rõ ràng và khô Maraschino được phát triển ở Ý, nơi nó được đặt tên Nó cũng được sử dụng như là một trong những chất bảo quản ban đầu cho anh đào maraschino được sử dụng thường xuyên như là đồ trang trí cocktail, mặc

dù ngày nay các quả anh đào thường là các giống ngọt Rượu có mùi vị ngọt ngào từ anh đào, có thể uống trực tiếp hoặc thêm đá và tạo một đường tiêu hóa tốt Nó cũng đã được sử dụng trong nhiều loại cocktail

1.6.8 Apricot Brandy

Apricot Brandy rượu mùi sản xuất từ Brandy và quả mơ, có mày vàng cam rất hấp dẫn, độ cồn 24% Thích hợp trong việc pha chế các loại cocktail hoặc thưởng thức cùng với đá

1.6.9 Crème de cacao

Rượu mùi Crème de cacao hay còn gọi là cacao nâu được sản xuất từ Brandy cùng quả cacao nâu, có màu nâu đậm hấp dẫn nhất Đặc trưng của loại rượu này là có hương thơm chocolate kết hợp với vanilla Rượu có độ ngọt vừa phải hòa cùng nồng

độ ấm áp của vị cacao đắng tan nhẹ trong miệng, có độ cồn 25%

1.6.10 Coinreau liqueur trái cây

Coinreau là một loại rượu nổi tiếng nhất thế giới từ khi được phát hành vào nắm 1849, được thừa kế 150 năm, và được hiện diện trên hầu hết các quán bar Rượu

có vị đắng phản phất và vị ngọt của cam, tạo cảm giác hương thơm nhẹ nhàng của vị cam khi dùng

1.7 Nguyên liệu sản xuất

1.7.1 Nguyên liệu chính

Thành phần nguyên liệu chính sản xuất rượu mùi xuất phát từ các loại trái cây tươi chẳng hạn như dưa, táo, chanh, cam,… Bài sau đây sẽ đi vào sản xuất rượu mùi dứa nên nguyên liệu chính sẽ là dứa

và Caribbean trước khi Columbus đến (Kennnth G Rohrbach el at 2002)

Từ những năm 1500, dứa đã mê hoặc người châu Âu, người đã giới thiệu và trồng nó trong nhà kính Việc canh tác nhà kính thành công đầu tiên là của Le Court, hay La Court, vào cuối thế kỷ 17 Cây dứa được phân phối từ Hà Lan cho những

người làm vườn người Anh vào năm 1719 và đến Pháp vào năm 1730 (Gibault 1912)

Khi canh tác dứa trong nhà kính ở châu Âu được mở rộng trong thế kỉ 18, 19 nhiều

giống đã được nhập khẩu, chủ yếu từ Antilles (Kennnth G Rohrbach el at 2002)

Nhân giống dứa tại trạm liên bang ở Honolulu bởi V.Holt năm 1914 và bởi W Doty tại trạm thí nghiệm hội người trồng trên đường Hawaii thay mặt cho Hiệp hội các nhà máy dứa Hawaii vào năm 1916 Giống đã được phát triển so với Cayenne, có sức đề kháng tốt hơn với Phytophathora cinnamomi và P.parasitica, dứa héo, bệnh hồng và đốm nâu bên trong Các giống có vitamin C, vitamin A cao hơn, hàm lượng acid ít hơn trong quả chín mùa đông, thu hoạch tốt hơn năng suất cao hơn, thu hồi tốt, tăng trưởng thực vật nhanh hơn và một loạt các hương vị đặc biệt cũng được phát triển

(D D F Williams et al 1992)

Kể từ khoảng năm 2000, quả dứa tươi phổ biến nhất được tìm thấy trong các siêu thị của Mỹ và Châu Âu là một giống dứa lai có hàm lượng acid thấp đã được phát triển ở Hawaii từ những năm 1970 Ba phần tư dứa được bán ở Châu Âu được trồng ở

Costa Rica, nơi sản xuất dứa công nghiệp hóa cao Đông Nam Á chi phối sản lượng thế giới vào năm 2001, tổng sản lượng thế giới năm này là 14,220 triệu tấn Thái Lan sản xuất 1,979 triệu tấn và Việt Nam 1,618 triệu tấn, trong khi ở Châu Mỹ, Brazil sản xuất 1,43 triệu tấn Các nhà xuất khẩu dứa tươi chủ yếu khác trong năm 2001 là Costa Rica: 322.000 tấn, Côte d'Ivoire:188.000 tấn và Philippines:135.000 tấn Trong năm

2009, các quốc gia trồng nhiều dứa nhất trên thế giới bao gồm các nước sau

Bảng 1.3: Sản xuất dứa theo quốc gia vào năm 2009 (Tổ chức Lương thực và Nông nghiệp FAO)

Quốc gia Khối lượng (nghìn tấn)

Quả dứa được bán tại các chợ địa phương ở Tây Ban Nha là giống cây Smoothenne có nguồn gốc nhiệt đới (Ngà Bờ biển là chủ yếu) Trong vài năm qua, dứa văn hóa trái cây đã được giới thiệu ở một trong Canary Quần đảo (Hierro, Tây Ban Nha), vì trời rất gió và trình bày vấn đề cho sự tăng trưởng của cây chuối Một số

các giống khác nhau đã được thử, nhưng ngày nay chỉ có cv Tây Ban Nha đỏ được

trồng Các loại trái cây chủ yếu cho địa phương tiêu dùng (Bartolome el at 1995)

Ở Việt Nam cây dứa được trồng khá phổ biến, phân bố từ Phú Thọ đến Kiên Giang Tiền Giang là tỉnh có sản lượng dứa đứng đầu cả nước Năm 2007, sản lượng dứa của tỉnh Tiền Giang đạt 161.300 tấn Tiếp theo là Kiên Giang (85.000 tấn), Ninh Bình (47.400 tấn), Nghệ An (30.600 tấn), Long An (27.000 tấn), Hà Nam (23.400 tấn), Thanh Hoá (20.500 tấn) Tổng sản lượng cả nước năm 2007 đạt 529.100 tấn Nhiều địa phương xây dựng thương hiệu đặc sản quả dứa như dứa Đồng Giao (Tam Điệp - Ninh Bình), hoặc ở Kiên Giang, Tiền Giang đều có những nhà máy chuyên sản xuất, chế biến các thực phẩm từ quả dứa

1.7.1.2 Đặc điểm

Dứa từ lâu đã là một trong những loại trái cây nhiệt đới và cận nhiệt đới không

có múi, phần lớn là do hương vị hấp dẫn của nó và cân bằng axit-đường tươi mát Dứa trải qua những thay đổi trong quá trình trưởng thành và chín Khi quả chín, ‘đôi mắt Thay đổi từ nhọn sang phẳng, với một chỗ trống nhẹ ở trung tâm; quả trở nên to ra, kém chắc và thơm hơn Màu vỏ của dứa thường được sử dụng để xác định các giai đoạn trưởng thành khác nhau Màu đỏ Tây Ban Nha, phát triển màu nâu đỏ, vàng hoặc cam nhạt, trong khi Smooth Cayenne tạo ra màu vàng nhạt hoặc vàng vàng khi chín Dứa có bề mặt hơi vàng đến một nửa màu vàng có thời hạn sử dụng tốt hơn so với những quả có màu bề mặt nhiều hơn và trái cây không có màu vàng có thể không đủ

chín để có chất lượng tối ưu (Pantastico 1975)

Các lá dài và có hình dạng giống mũi mác và có mép lá với răng cưa hay gai Hoa mọc từ phần trung tâm của cụm lá hình hoa thị, mỗi hoa có các đài hoa riêng của

nó Chúng mọc thành cụm hình đầu rắn chắc trên thân cây ngắn và mập Các đài hoa trở thành mập và chứa nhiều nước và phát triển thành một dạng phức hợp được biết đến như là quả dứa, mọc ở phía trên cụm lá hình hoa thị Cây trưởng thành có chiều cao 1-2m và rộng 1-2m, và nó được ghi trong hình dạng chung của một đầu kéo sợi Phân biệt các phần thân, lá, cuống, quả, chồi, rễ dựa trên các nghiên cứu giải phẩu của Krauss (1948) và Okimoto (19 48)

Thân cây dứa có hình cầu, với chiều dài 25-50 cm và chiều rộng đế 2-5 cm và

ở trên 5-8 cm Một đặc điểm nỗi bật của thân cây dứa là sự hiện diện của rễ, có chiều

dài vài milimet đến 10cm Trên thân có lớp vỏ bao, là một dãi mô nhỏ có chu vi nằm ngay phía trên lá bám vào thân cây Các mô này chứa nhiều tinh bột và các tế bào raphide Giới hạn thân bên ngoài là lớp biểu bì với trichomes peltate ở các khu vực mắt

Các lá bao quanh thân trên hai phần ba chu vi của nó Số lá có thể thay đổi giữa các giống nhưng nhìn chung khoảng 40-80 Những cây thấp hơn, có thể đạt chiều dài hơn 1,6 m và chiều rộng 7 cm, tùy thuộc vào giống cây và điều kiện sinh thái Các lá

có hình dựng đứng, đỉnh nhọn, rộng hơn ở gốc, tạo thành một lớp vỏ quanh thân cây Đặc biệt nó có dạng lưỡi kiếm, giúp hấp thụ nước dễ dàng Lá có màu xanh lá cây hay

màu xanh đậm, với một số anthocyanin (Collins 1960)

Hệ thống rễ lan rộng 1-2 m và sâu 0,85 m, số lượng rễ được tạo ra sau khi trồng

có tương quan với trọng lượng chồi và thân cây tạo ra nhiều rễ hơn so với chồi Có các rễ nhánh, xung quanh chu vi của rễ chính

Quả dứa thuộc loại quả tụ, do 100-200 quả nhỏ hợp lại Các giống khác nhau thì hình dangj quả và mắt quả cũng khác nhua Bộ phận ăn được của quả dứa là do trục của chum hoa và lá bắc phát triển nên Sauk hi hoa tan thì quả bắt đầu phát triển Đây là bộ phận cho nhiều enzyme bromelain nhất, chiếm 50% protein của quả dứa

Hình 1.1: Cấu trúc hình thái chính của dứa

1.7.1.3 Phân loại dứa

Một cách phân loại dứa tiêu chuẩn ở Thái Lan như sau Bước đầu tiên là đánh giá thời gian tối ưu cho việc thu hoạch trái cây, mà người trồng làm bằng cách tính số ngày cho đến khi tổng hợp Sau khi vụ mùa được đưa đến nhà máy, các nghiên cứu phân loại chủ quan dứa tươi thành các mức trưởng thành khác nhau Các nghiên cứu đánh giá sự trưởng thành dựa trên cao độ của âm thanh được tạo ra khi quả được gõ và cũng bằng cách đánh giá trọng lượng của quả Theo tiêu chuẩn của dứa cho chế biến công nghiệp ở Thái Lan, sự trưởng thành được đánh giá bởi vùng màu vàng mờ của

thịt (Bộ Nông nghiệp và Hợp tác xã, 2000) Tuy nhiên, một số lựa chọn thay thế tồn tại để phân loại trái cây Một kỹ thuật được thành lập bởi Yamamoto et al (1980) sử

dụng các xung âm để đánh giá chất lượng bên trong dưa hấu Phương pháp này áp dụng rung động tự do cho trái cây và phát hiện các đặc tính của trái cây trong âm thanh được tạo ra Một yếu tố độ cứng, được cung cấp bởi kỹ thuật dựa trên tần số cộng hưởng và khối lượng của quả còn nguyên vẹn, được tìm thấy có liên quan đến độ

cứng của nhiều loại trái cây (Duprat et al., 1997; Schotte et al., 1999) Một kỹ thuật khác sử dụng rung động cưỡng bức đã được đề xuất bởi Abbott et al (1968) Trong

quy trình này, chất lượng bên trong của táo được đánh giá là kết quả của việc làm cho trái cây rung động ở một dải tần số

Một mẫu dứa “Pattavia” gồm 120 quả được mua từ một chợ bán nông sản Một nhà nghiên cứu đã chọn 90 quả có độ chín khác nhau với sự phân bố đồng đều từ dứa chưa trưởng thành đến dứa chín quá cỡ và 30 mẫu thịt vỏ đồng đều Mỗi quả dứa phải chịu khối lượng, trọng lượng riêng (SG), các phép đo đáp ứng xung âm để có được các thông số không phá hủy Các dứa sau đó được cắt mở dọc theo trục dọc, chụp ảnh

và đo lường triệt để độ cứng của thịt (FF), hàm lượng chất rắn hòa tan (SSC) và độ axit chuẩn độ (TA) Tất cả các phép đo được thực hiện vào ngày mua hàng tiếp theo

và trong khoảng thời gian 2 ngày ở nhiệt độ phòng khoảng 25 C Kết quả được phân thành 4 lớp, lớp A lớn hơn 50% màu vàng mờ, lớp B có 25-50% màu vàng mờ, lớp C dưới 25%, lớp M sự đồng đều trong quả dứa

Hình 1.2: Phân loại dứa: (1): lớp A, (2): lớp B, (3): lớp C, (4): lớp M

Kết quả chỉ ra rằng trọng lượng riêng và hệ số độ cứng là các tham số tiềm năng để phân loại không trưởng thành một cách không cấu trúc Dứa loại B được phân loại với độ chính xác tối thiểu so với các loại khác, nhưng theo quan điểm thị trường, dứa loại A được đảm bảo cho thị trường tươi và dứa loại C có thể được sử dụng như một thành phần trong thực phẩm Thái Lan

Bảng 1.4: Các thông số đo được của 120 quả dứa được xếp thành 4 lớp theo mức độ trưởng thành (Pathaveerat S, 2008)

lượng chất rắn hòa tan (Brix)

Độ acid (%)

Độ cứng của thịt (N)

Trọng lượng riêng

f 1 2 m 2/3 (Hz 2 g 2/3 )

F 2 2 m 2/3 (Hz 2 g 2/3 )

F 3 2 m 2/3 (Hz 2 g 2/3 )

A Trung

bình

13.84a* 1.53a 11.24a 1.019a 620116a 1334594a 2245276a

f1: tần số âm thanh đầu tiên

f2: tần số âm thanh thứ hai

f3: tần số âm thanh thứ 3 *: phân tách trung bình trong cột ở giá trị p ≤ 0.05 bằng nhiều phép thử của Duncan’s

Dứa khi phân loại theo khoa học ta chia theo các lớp bộ, họ phân họ, chi, loài theo kỹ

sư Hồ Đinh Hải

Bảng 1.5: Phân loại dứa theo khoa học

Phân họ (subfamilia) Bromelioideae

Loài (species) A.comosus

Ở Việt Nam hiện có trồng 4 giống sau:

- Dứa ta (Ananas comosus spanish hay Ananas comosus sousvar red spanish) là cây chịu bóng tốt, có thể trồng ở dưới tán cây khác Quả to nhưng vị ít ngọt

- Dứa mật (Ananas comosus sousvar Singapor spanish) có quả to, thơm, ngon, trồng nhiều ở Nghệ An và Thanh Hóa

- Dứa tây hay dứa hoa (Ananas comosus queen) được nhập nội từ 1931, trồng nhiều ở các đồi vùng trung du Quả bé nhưng thơm, ngọt Giống này được trồng nhiều

ở Phú Thọ

- Dứa không gai (Ananas comosus cayenne) được trồng ở Nghệ An, Quảng Trị, Lạng Sơn Cây không ưa bóng Quả to hơn các giống trên Ngoài ra gần đây còn nhiều giống dứa trồng làm cây cảnh do quả biến dạng và nhiều màu sắc được ưa chuộng để chưng cúng trong dịp tết

(Dược học số 6 – 1974) Khi chiết xuất lớn có thể cho dịch lá (là dư phẩm chế biến

sợi) vào bể chứa để lên men rồi thu lấy chất lắng đọng như bùn giàu sapogenin 10%) Thủy phân thêm bằng acid rồi chiết genin bằng dung môi hữu cơ ví dụ heptan nóng Tiếp theo là giai đoạn tinh chế

(5-Dùng phương pháp sắc ký lớp mỏng, để xác định hecogenin: sapogenin được hoà tan trong hỗn hợp chloroform – methanol để chấm lên bản mỏng silicagel G Khai triển bằng các hệ dung môi: Chloroform – acetat ethyl (9:1), chloroform – aceton (9:1), chloroform – aceton – acid acetic (80:20:5) Hiện màu bằng thuốc thử Sannié (xem phần đại cương) H2SO4 , H3PO4 đậm đặc hoặc SbCl3 bão hoà trong chloroform rồi soi dưới ánh đèn phân tích tử ngoại, vết phải trùng với hecogenin chuẩn

Trong trái dứa 72-88% là nước, cuống và đầu 13%, mắt 11%, vỏ 18%, lõi 12%

và thịt quả chiếm 46% Thành phần hóa học của nó bao gồm protein, đường, lipid, acid, muối khoáng, vitamin và enzyme

Protein: trong hầu hết các loại dứa protein chiếm khoảng 0.25-0.5% và thường tồn tại ở dạng protein chức năng Tuy nhiên, do protein trong dứa có hàm lượng thấp nên dứa không phải là nguồn protein quan trọng cho khẩu phần ăn của con người Đường có khoảng 8-18,5% trong dứa, chiếm 70% là saccharose Lượng đường góp phần cung cấp năng lượng cho cơ thể, ngoài ra đường còn tạo vị ngọt làm tăng thêm tính cảm quan cho dứa Quả dứa được ưu thích về mặt cảm quản vì do sự hiện diện của đường đã tạo được vị ngọt Lipid, nó là thành phần quan trọng cung cấp năng lượng, cấu thành các tổ chức, thúc đẩy việc hấp thụ các vitamin tan trong chất béo Tuy nhiên trong dứa lượng lipid rất thấp chỉ 0,1-1%, hiện diện dưới dạng liên kết với lớp cutin bảo vệ bề mặt và màng tế bào Mặc dù nó chiếm tỉ lệ ít nhưng nó đóng vai trò để phòng chống bệnh tim mạch Acid nhiều nhất trong dứa chủ yếu là acid citric chiếm 65%, ngoài ra còn có acid tatric 10% và acid succinic 3% Ngoài ra, trong quả còn một lượng muối khoáng (25%), lượng muối khoáng này được xác định bằng lượng tro Độ tro của quả khoảng 0.25-1%, trong dứa còn có nhiều loại muối khoáng

khác như kali, natri, canxi, sắt, magie,… Theo Tanat Uan-On (2009), trong dứa có

loại vitamin chính là vitamin C và vitamin A, là yếu tố dinh dưỡng rất cần thiết cho cơ thể, nó tham gia vào cấu tạo các enzyme chuyển hóa trong cơ thể Ngoài các thành

phần trên, trong dứa còn có nhiều loại enzyme, như enzyme pectase, invertase, peroxidase, desmolases và nhất là bromeline là một loại enzyme thủy phân protein Chất này có nhiều trong vỏ và cuống dứa nên có thể dùng bã dứa để làm nguyên liệu sản xuất enzyme bromelin

Bảng 1.6: Thành phần chất khoáng trong dứa

Potassium (K) 146.0 Phosphore (P) 11.00

Magnesium (Mg) 5.000 Lưu huỳnh (S) 3.000

Bảng 1.7: Thành phần vitamin trong dứa

Vitamin C (acid ascorbique) 18.00 Provitamin A (carotene) 0.060 Vitamin B1 (thiamine) 0.080 Vitamin B2 (riboflavine) 0.030 Vitamin B3 (nicotiamide) 0.300

anothenique)

0.160

Vitamin B6 (pyridoxine) 0.090 Vitamin B9 (ac Folique) 0.014 Vitamin E (tocopherols) 0.100

Cây dứa (Ananas comosus) đã được chứng minh có chứa ít nhất bốn proteinase cysteine riêng biệt, được tinh chế bằng một quy trình liên quan đến sắc ký ái lực hướng vào vị trí hoạt động Proteinase chính có trong chiết xuất của thân cây là bromelain thân cây, trong khi bromelain trái cây là proteinase chính trong trái cây Hai proteinase cysteine bổ sung chỉ được phát hiện trong thân cây: đây là ananain và một loại enzyme không được mô tả trước đây mà chúng tôi gọi là comosain Thân cây bromelain, trái cây bromelain và ananain đã được chứng minh là khác biệt về miễn dịch Đặc tính enzyme cho thấy sự khác biệt trong cả hai đặc tính cơ chất và cấu hình

ức chế Một nghiên cứu về protein cysteine có nguồn gốc từ bromeliad Bromelia pinguin (pinguinain) có liên quan chỉ ra rằng ở nhiều khía cạnh, nó tương tự như

bromelain trái cây, mặc dù nó được phát hiện là khác biệt về mặt miễn dịch (A D

Rowan el at 1990)

Mất nước thẩm thấu của dứa được nghiên cứu ở New South Wales, Úc Mất nước từ dứa tăng cùng với sự gia tăng nhiệt độ và nồng độ dung dịch sucrose, trước đây có tác dụng nhiều hơn đối với phạm vi các giá trị được thử nghiệm Lượng đường tăng lên tới 50degC và sau đó giảm nhanh chóng; nó cũng tăng lên với sự gia tăng nồng độ dung dịch Sự khuếch tán sucrose trong dứa được phân tích theo mô hình của

Magee (M S Rahman 1990)

1.7.1.5 Dinh dưỡng thực vật

Tình trạng dinh dưỡng của cây dứa có ảnh hưởng lớn đến sự phát triển của cây

và do đó cũng ảnh hưởng đến năng suất và chất lượng quả Đối với dứa, các chỉ số thực vật phản ánh tình trạng dinh dưỡng của cây đã được xác định và kết hợp với phân tích đất, có thể được sử dụng để quản lý việc bón phân cho cây dứa Hàm lượng chất dinh dưỡng trong mô lá cung cấp thông tin về lượng chất dinh dưỡng thực sự được cây hấp thụ Tuy nhiên, sự thiếu hụt chất dinh dưỡng có thể có nhiều nguồn gốc, cần xác định chính xác và một số triệu chứng thiếu chất dinh dưỡng không được chẩn đoán

Thành phần dinh dưỡng của bất kỳ mô nào phụ thuộc vào tuổi sinh lý của nó Tuy nhiên, vì khoảng 80% khối lượng tươi hoặc khô của cây dứa thực vật điển hình là

lá (Malézieux el at ) Lá non thường có hàm lượng dinh dưỡng cao hơn lá già Thành

phần dinh dưỡng của bất kỳ loại lá nào cũng tăng từ gốc (mô non nhất) đến ngọn (mô

già) (Sideris et al., 1943; Sideris and Young, 1945, 1946) Tổng lượng chất dinh

dưỡng trong cây tăng theo tuổi nhưng nồng độ trong bất kỳ mô nào có thể tăng, giảm hoặc không thay đổi, tùy thuộc vào chất dinh dưỡng và mô

Nito là một chất dinh dưỡng cần thiết ngoại trừ kali Cung cấp đầy đủ nguồn cung cấp nito cho các nhà máy tăng trưởng nhanh là điều cần thiết để duy trì tốc độ tăng trưởng cao và tạo ra năng suất tốt Cả kích thước và số lượng lá có thể giảm khi thiếu nitơ và do đó khối lượng quả và thân cây giảm Lượng nito trong đất thì rất cần thiết cho dứa, nhiều loại đất nhiệt đới chứa một lượng nhỏ nito, vì vậy đáp ứng yêu cầu của cây trồng Màu lá là một chỉ số chẩn đoán quan trọng đối với nitơ và là chỉ số

quan trọng nhất được xác định trong nhật ký cây dứa của Nightingale (1942a) Khi N

thiếu, lá có màu vàng lục đến vàng vì nito trong những cây đó chuyển sang lá non

Màu lá là một chỉ số tích hợp ước tính nhu cầu nito của dứa trên cơ sở trạng thái

carbohydrate tương đối của nó (Nightingale, 1942a)

Bảng 1.8: Đặc điểm của bốn màu lá dứa (Nightingale, 1942a)

bột tế bào (%)

Carbohydrate liên quan

hủy da (Cohen, 1964; Taussig và Batkin, 1988) Heinecke và Gortner (1957) phát hiện

ra rằng nồng độ bromelain có nhiều trong thân cây dứa đòi hỏi phải chiết xuất và sử dụng như một hợp chất tế bào học vì không giống như trái dứa thường được sử dụng làm thực phẩm, thân cây là một sản phẩm phụ Các thành phần phân giải protein chính

có trong các chế phẩm dược lý hoặc thực phẩm bổ sung bromelain (bromelain,

bromelain và ananain) cũng có trong quả dứa (Hale et al., 2005) Nó có thể được dùng

với chất đệm, ví dụ bicarbonate hoặc trong nước hoặc trong dung dịch chứa chất dinh

dưỡng để hỗ trợ hấp thụ chất lỏng và chất dinh dưỡng (Mynott et al., 1999) Lượng

bromelain trong dứa, loại enzyme phân hủy protein hiệu quả, cũng giúp hệ tiêu hóa khỏe mạnh, ngăn ngừa các vấn đề tiêu hóa nhưu táo bón, tiêu chảy,… Không chỉ hỗ trợ tiêu hóa, bromelain trong dứa còn giúp chống viêm nhiễm, giảm tốc độ tăng trưởng của các khối u Ngoài ra, hợp chất này còn ngăn ngừa đông máu, hỗ trợ hiệu quả cho những người có nguy cơ bị đông máu

Theo Live Science, dứa cung cấp 50% lượng vitamin C khuyến cáo hàng ngày

cho cơ thể Vitamin C là chất chống oxy hóa hòa tan trong nước tiểu giúp ngăn ngừa

tổn thương tế bào, chống lại các vấn đề về tim mạch, đau xương khớp Ngoài ra lượng vitamin C này có thể giúp giữ cho mắt khỏe và tránh bị đục thủy tinh thể

Hàm lượng mangan trong dứa có thể giúp thúc đẩy xương và cơ thể phát triển

cao lớn Một nghiên cứu năm 1994 của Viện Linus Pauling thuộc Đại học bang

Oregon ở Corvallis (Mỹ) cho biết mangan rất hữu ích trong việc ngăn ngừa bệnh loãng xương ở phụ nữ sau khi mãn kinh

Hỗ trợ điều trị ung thư: Đây là kết quả của một nghiên cứu trong phòng thí nghiệm, trong đó nước dứa tươi được sử dụng có tác động ức chế các tế bào ung thư buồng trứng và ung thư kết tràng Trong dứa còn có chất beta-carotene Theo Khoa dinh dưỡng của Trường Y tế Công cộng Harvard (Mỹ), beta-carotene có thể đóng vai trò bảo vệ chống lại ung thư tuyến tiền liệt Trong một nghiên cứu khác, những người

ăn nhiều thực phẩm chứa beta-carotene hơn những người khác có giảm nguy cơ bị ung thư ruột già Tuy nhiên, vẫn cần tiến hành các nghiên cứu sâu hơn trên người về tác dụng của nước dứa với ung thư

Tuy nhiên dứa cũng có một số tác hại đi kèm nếu không sử dụng đúng cách Dứa chứa axit oxalic, nếu ăn nhiều sẽ hại dạ dày nên bạn chỉ nên ăn vừa phải và sau bữa ăn Ngoài ra, những người bị huyết áp thấp và sa bụng (chuẩn bị sinh con) nên ăn

ít dứa Những ai sợ lạnh, cơ thể yếu cũng không nên ăn nhiều dứa Trước khi ăn, nên rửa dứa với nước muối để loại bỏ glucoside và protease gây kích ứng dạ dày Đặc biệt lưu ý không được kết hợp dứa với thịt gà khi nấu ăn để tránh ảnh hưởng tới hệ tiêu hóa Theo Livestrong, dứa có đặc tính làm mềm thịt, do vậy có thể gây sưng môi, má

và lưỡi, nhưng có thể tự khỏi sau vài giờ Tuy nhiên, nếu sưng kèm theo phát ban, nổi

mề đay hoặc khó thở, bạn có thể đã bị dị ứng dứa Trong trường hợp này, bạn cần ngừng ăn và đến cơ sở y tế ngay lập tức Bromelain có trong dứa là một loại enzyme

có khả năng tương tác với một số loại thuốc nhất định Các bác sĩ của Trung tâm y tế thuộc Đại học Maryland khuyến cáo bạn không nên ăn dứa khi đang uống thuốc kháng sinh, chống đông máu, chống co giật, thuốc làm loãng máu, trầm cảm hoặc mất ngủ Sau khi ăn dứa, bromelain có thể kích thích cơ thể sản sinh ra các histamine, gây các triệu chứng như đau bụng, buồn nôn, nổi mề đay, ngứa ngáy khó chịu, thậm chí gây khó thở Bởi vậy, những bệnh nhân có tiền sử cơ địạ dị ứng như mề đay, viêm mũi dị ứng, hen phế quản, viêm da cơ địa… nên hạn chế ăn dứa để không làm tình

trạng bệnh trầm trọng hơn Ngoài ra, enzyme bromelain từ dứa nếu sử dụng với một lượng lớn đối với cơ thể phụ nữ mang thai sẽ kích thích co thắt tử cung, dẫn đến sảy thai

1.7.2 Nguyên liệu khác (Lê Văn Việt Mẫn, 2011 và Lê Ngọc Thụy, 2009)

1.7.2.1 Cồn tinh luyện

Trong rượu mùi ethanol là nguyên liệu chính để tạo cồn hàm lượng cồn trong rượu mùi dao động từ 15-60% v/v, thông thường là 20-30% v/v Những yêu cầu về chất lượng cồn là rất nghiêm ngặt, đặc biệt là hàm lượng các loại tạp chất phải rất thấp Cụ thể như sau:

 Hàm lượng aldehyde tổng: không quá 30 mg/l

 Rượu cao phân tử: không quá 4 mg/l

 Ester: không quá 30 mg/l

 Acid hữu cơ: không quá 15 mg/l

 Không phát hiện vết của methanol và fufurol

 Hàm lượng ethanol trong cồn tinh luyện: không thấp hơn 96,2% v/v

1.7.2.2 Đường

Đường pha rượu là loại đường kính có tên là saccharoza được chế biến từ mía hoặc củ cảo đường Đường pha rượu phải tốt, trắng tinh không vón cục, không ẩm, không tạp chất, vị ngọt, không có vị lạ, hòa tan trong nước thành dung dịch không màu trong suốt Trong sản xuất rượu mùi còn bổ sung đường tinh luyện RE để tạo độ ngọt và chất lượng dinh dưỡng cho sản phẩm Ngoài đường tinh luyện còn dùng cả mật tinh bột Trong mật ngoài glucose và maltose còn có dextrin làm cho mật có độ nhớt cao Vì vậy, khi cần tăng độ nhớt cho rượu mùi ta chỉ cần pha thêm mật vào sản phẩm Ngoài ra mật còn có tác dụng hạn chế hiện tượng saccharose kết tinh lại trong

rượu mùi (Đặng Thị Ngọc Dung 2018)

Hàm lượng đường trong rượu mùi dao động trong khoảng 50-600 g/l Các nhà sản xuất luôn bổ sung đường vào sản phẩm dưới dạng syrup Có ba loại syrup thông dụng:

- Syrup đường saccharose: được chuẩn bị từ saccharose tinh thể

- Syrup đường nghịch đảo: cũng được chuẩn bị từ saccharose tinh thể Để thực hiện phản ứng nghịch đảo đưởng, người ta dùng acid (ví dụ như acid citric hay

tartaric) hoặc chế phẩm enzyme invertase Hiệu suất phản ứng thủy phân saccharose thường nằm trong khoảng 60 - 90%

- Syrup giàu fructose: dược Bẳn xuất từ tinh bột Người ta sử dụng chế phẩm amylase để thủy phân tinh bột thành đường glucose, sau đó sử dụng chế phẩm glucoisomerase để chuyển hốa một phần đường glucose thành fructose Tùy theo tỷ lệ fructose trong syrup mà hàm lượng chất khô của syrup sẽ dao động từ 71% đến 80%

w/w (Lê Văn Việt Mẫn 2011)

1.7.2.3 Nước

Chất lượng nước được sử dụng để sản xuất Vodka hoặc các loại nước giải khát pha chế không cồn Trong các chỉ tiêu chất lượng của nước, quan trọng là độ cứng Trong sản xuất rượu mùi, người ta chỉ sử dụng nước mềm với độ cứng không vượt quá 1mg/l

Bảng 1.9: Bảng giới hạn các chỉ tiêu chất lượng của nước theo National technical regulation on domestic water quality 17.6.2009

1.7.2.4 Chất màu

Để ổn định màu sắc cho rượu mùi, các nhà aản xuất có thể sử dụng chất màu Tùy theo quy định của mỗi quốc gia mà danh mục các chất màu cho phép sử dụng trong rượu mùi sẽ khác nhau Ở một số nước, người ta chỉ cho phép sử dụng các chất màu có nguồn gấc thiên nhiên đề pha chế rượu mùi như caramel, carotenoids,

anthocyanin, cholorophyll,… (Lê Văn Việt Mẫn 2011)

 Carotenoid

Là một hỗn hợp gồm 50 chất khác nhau Được sinh tổng hợp trong quá trình chín của trái cây Tạo nên màu vàng, màu cam đặc trưng cho một số loại quả Hợp chất carotenoid quan trọng nhất là β-caroten (tiền sinh tố A) góp phần làm tăng giá trị dinh dưỡng cho rau quả

 Anthocyanin

Là những glycoside hòa tan được trong nước Tạo nên màu đỏ, xanh, đỏ tía ở một số loài rau quả như dâu, sori, đào mận, nho, táo… Anthocyanin trong quả thường không bền dễ bị biến đổi dưới tác động của pH, nhiệt độ, oxy không khí, các ion kim loại như sắt, kẽm, đồng,

 Chlorophyll

Tạo nên màu xanh đặc trưng ở thực vật Hàm lượng chlorophyll giảm dần trong quá trình chín của trái cây do phản ứng oxy hóa và sự xúc tác chuyển hóa chlorophyll bởi enzyme chlorophyllase

Phẩm màu dùng pha rượu phải đạt những yêu cầu sau:

- Không gây tác hại cho người sử dụng sau một thời gian sử dụng qua đường tiêu hóa

- Phải đảm bảo đồng nhất và tinh khiết, không được lẫn những phẩm màu không cho phép, phải chứa 60% phẩm màu nguyên chất, chất phụ phải là những chất không độc như: đường, tinh bột

- Liều lượng sử dụng rất nhỏ chỉ cần thiết để tạo ra màu rất nhạt

- Những phẩm màu được sử dụng không được là nguồn gốc gây ung thư cho con người

- Không được sử dụng phẩm màu vô cơ từ CuSO4

- Phẩm màu hữu cơ tổng hợp được sử dụng các loại như (Theo hợp đồng hỗn

hợp OMS/PAO-1965) màu Amarant, tetraxin, erytrozin, ind igotin, blue brinllan… 1.7.2.5 Chất tạo vị chua

Để hiệu chỉnh độ chua của sản phẩm, các nhà sản xuất có thể sử dụng các acid hữu cơ, phổ biến nhất là acid citric

1.7.2.6 Chất mùi

Chất mùi có thể chia thành các nhóm sau:

 Mùi ngọt:

+ Mùi trái cây: tươi, khô

+ Mùi khác: vanilla, caramen, cà phê, mật ong,…

 Mùi mặn:

+ Từ thực vật: xả, gừng,…

+ Từ động vật

 Các mùi khác

Từ các nhóm chất mùi trên nhà sản xuất hãy chọn mùi phù hợp nhất cho rượu mùi

1.8 Quy trình sản xuất rượu mùi trong công nghiệp

1.8.1 Sơ đồ quy trình

Sơ đồ 1.1: Quy trình công nghệ sản xuất liqueur trong công nghiệp

1.8.2 Giải thích quy trình

1.8.2.1 Chuẩn bị dịch chiết

 Mục đích: Dịch trích từ rau quả là một bán thành phẩm quan trọng trong công nghệ sản xuất rượu mùi Những chất có giá trị dinh dưỡng cao nhất trong rau quả như đường, acid hữu cơ, vitamin… đều tập trung ở dịch quả Nhờ có đầy đủ và cân đối các chất này nên nước quả có hương vị rất thơm ngon, đem lại mùi vị đặc trưng cho từng dòng sản phẩm rượu mùi

Hiện nay có nhiều phương pháp chuẩn bị dịch chiết rau quả nhưng phổ biến nhất

có thể là một trong ba phương pháp sau:

- Phương pháp 1: Thu dịch chiết từ các loại trái cây

- Phương pháp 2: Trái cây, rau, thảo mộc,… sử dụng dung môi là cồn pha loãng

Ethanol Dịch chiết

Phụ gia

Syrup

Nước Phối trộn

Tàng trữ I

Tách cặn mịn Lọc

Đồng hóa Rót bao bì

Tàng trữ II

Cặn

Cặn

Liqueur

- Phương pháp 3: Rượu hương từ rau quả, thảo mộc

a Phương pháp 1:

Phương pháp này thường được sử dụng để thu nhận dịch trích từ các loại trái cây Đầu tiên, người ta dùng quá trình nghiền xé và ép để thu lấy dịch quả, sau đó đem phối trộn dịch quả với cồn tinh luyện để tạo ra dịch trích bán thành phẩm

Quy trình công nghệ: Sơ đồ 1.2: Sơ đồ quy trình công nghệ chuẩn bị dịch trích

theo phương pháp 1

Thuyết minh quy trình

 Phân loại

Trái cây sau khi thu hoạch thường có kích thước và độ chín không đồng nhất

Để quá trình nghiền xé quả thực hiện dẽ dàng và kích thước quả sau khi nghiền được đồng đều các nhà sản xuất cần phân loại trái cây theo kích thước thông thường

Quá trình phân loại theo kích thước có thể được thực hiện theo phương pháp thủ công hoặc sử dụng thiết bị phân loại rau quả theo kích thước hoạt động tự động Những quả chưa chín hoặc quá chín sẽ làm giảm chất lượng của dịch trích cũng như chất lượng thành phẩm của rượu Do đó, việc phân loại quả theo độ chín là rất cần thiết, chỉ những quả đạt độ chín kỹ thuật mới được đưa vào sản xuất

Trái cây

Nước

Phân loại Rửa Nghiền xé

Ép Phối trộn Lắng và tàng trữ

Bã

Sự chín của quả bắt đầu từ khi quả ngừng sinh trưởng và đạt kích thước tối đa

Ở thịt quả khi chín xảy ra một loạt các quá trình biến đổi sinh lý, sinh hóa một cách sâu sắc và nhanh chóng Những biến đổi sinh học đặc trưng là sự thủy phân mạnh mẽ hàng loạt các chất và xuất hiện nhiều chất mới, gắn liền với những biến đổi về màu sắc, hương vị, độ mềm, độ ngọt,… Đặc trưng nhất của biến đổi sinh lý trong quá trình chính là sự tăng cường hô hấp nhanh và có sự thay đổi nhanh cân bằng phytohormon trong quả Độ chín thu hoạch là độ chín mà nông sản được thu hoạch theo nhu cầu của thị trường, ở thời điểm thu hoạch, nông sản có thể chưa đạt độ chín thuần thục sinh lý Thông thường các loại rau lấy thân, lá thường thu hoạch khi còn non trước khi chúng đạt độ chín sinh lý Các loại quả thì tùy thuộc vào yêu cầu vận chuyển và bảo quản mà được thu hoạch tại thời điểm trước hoặc tại thời điểm sinh lý

Tương tự như phương pháp phân loại theo kích thước, việc phân loại theo độ chín có thể được thực hiện bằng phương pháp thủ công hoặc sử dụng thiết bị tự động Ngoài ra, trong quá trình phân loại, chúng ta cần loại bỏ những quả bị hư hỏng do tổn thương cơ học hoặc do vi sinh vật và côn trùng tấn công

Đối với các loại trái cây có lớp quả mềm (như dâu, mơ, ) thường bỏ qua quá trình rửa Trừ khi nguyên liệu bị lẫn nhiều tạp chất như đất, cát,… các nhà sản xuất sẽ thực hiện quá trình rửa bằng cách ngâm nguyên liệu trong bồn nước có sục khí Lưu ý đối với loại trái này hạn chế những va chạm cơ học trong quá trình rửa để tránh bị dễ tổn thương

Đối với các loại trái cây có lớp quả mềm (như dâu, mơ, ) thường bỏ qua quá trình rửa Trừ khi nguyên liệu bị lẫn nhiều tạp chất như đất, cát,… các nhà sản xuất sẽ thực hiện quá trình rửa bằng cách ngâm nguyên liệu trong bồn nước có sục khí Lưu ý

đối với loại trái này hạn chế những va chạm cơ học trong quá trình rửa để tránh bị dễ tổn thương

Hình 1.3: Hệ thống rửa nguyên liệu tuyển nổi

 Nghiền xé

Mục đích: làm giảm kích thước nguyên liệu, phá vỡ cấu trúc mô và tế bào trái cây để chuẩn bị cho quá trình ép, tránh tổn thất là tăng hiệu quả thu hồi Mức độ nghiền xe là một yếu tố quan trọng cần được quan tâm, thông thường kích thước quả sau công đoạn nghiền xé khoảng 5-10 mm Nếu kích thước quá lớn thì phần dịch quả còn sót lại trong các tế bào trái cây sau quá trình ép sẽ tăng cao Còn nếu kích thước quá nhỏ các mao quản trong khối nguyên liệu dễ bị tắc nghẽn trong quá trình ép, khi

đó phần dịch quả còn sót trong bã cũng sẽ gia tăng và hiệu suất thu hồi dịch quả bị giảm đi Ngoài ra, việc nghiền xé nguyên liệu quá mịn sẽ làm tăng chi phí năng lượng vận hành

Thiết bị nghiền xé: tùy thuộc vào bản chất nguyên liệu mà chúng ta sẽ lựa chon thiết bị nghiền phù hợp Đối với trái cây tươi, các nhà sản xuất thường sử dụng thiết bị nghiền xé với hệ thống dao cắt Còn đối với trái cây khô, người ta thường dùng thiết

bị nghiền trục Riêng đối với một số loại thảo mộc, các nhà sản xuất sử dụng thiết bị

nghiền dĩa (Lê Văn Việt Mẫn 2011)

Hình 1.4: Thiết bị nghiền xé

 Ép

Bản chất của quá trình ép là tác động một áp lực lên khối nguyên liệu đã được qua quá trình nghiền xé Nhờ đó, dịch bào với các chất chiết hòa tan sẽ được thoát ra bên ngoài tạo thành dịch quả Áp lực ép là một thông số trong quá trình ép để thu nhận dịch bào Khi giá trị áp lực nén càng lớn thì tốc độ thoát dịch sẽ càng cao Tuy nhiên trên thực tế cho thấy nếu chúng ta tăng cao giá trị áp lực ép trong một khoảng thời gian quá ngắn thì các mao quản trong khối nguyên liệu nhanh chóng bị tắt nghẽn Do

đó tốc độ thoát dịch bào chỉ tăng nhanh trong một khoảng thời gian ngắn và sau đó bị giảm đi đáng kể Các nhà sản xuất cần tăng lực ép từ từ trong suốt quá trình ép để tránh xảy ra hiện tượng nói trên

Thiết bị ép: các nhà sản xuất thường sử dụng thiết bị ép thủy lực hoặc thiết bị

ép trục vis để thu nhận phần dịch cốt còn lẫn trong bã Ngoài ra, để làm giảm tối đa tổn thất trong quy trình sản xuất, người ta sẽ tiến hành chưng cất phần bã ép