Báo cáo thực tập công nghệ chế biến thịt và thủy hải sản HCMUTE

Do đó, bạn đọc có thể hoàn toàn dựa trên quy trình công nghệ trong bài báo cáo này để thử nghiệm trên các nguyên vật liệu tương tự cũng như đánh giá chất lượng sản phẩm cuối cùng đạt chỉ

Trang 1



TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM

BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Trang 2

Họ và tên sinh viên thực tập

Trang 3

MỤC LỤC

MỞ ĐẦU 1

Bài 1: SURIMI 2

1 Tổng quan 2

1.1 Khái niệm và lịch sử phát triển 2

1.2 Tình hình tiêu thụ và lợi ích 3

1.3 Đặc điểm của surimi 9

1.4 Nguyên liệu sản xuất 11

2 Quy trình công nghệ 16

2.1 Sơ đồ quy trình 16

2.2 Thuyết minh quy trình 17

3 Kết quả và bàn luận 31

3.1 Kết quả 31

3.2 Bàn luận 33

4 Tài liệu tham khảo 34

4.1 Tài liệu tham khảo trong nước 34

4.2 Tài liệu tham khảo ngoài nước 34

Bài 2: LẠP XƯỞNG 36

1 Tổng quan 36

1.1 Khái niệm – lịch sử hình thành 36

1.2 Tình hình tiêu thụ 37

1.3 Lợi ích 38

1.4 Nguyên liệu 39

2 Quy trình công nghệ 46

3.1 Kết quả 61

Trang 4

3.2 Bàn luận 63

Bài 3: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN GIÒ HEO NHỒI HẢI VỊ 65

1 Tổng quan về giò heo nhồi hải vị 65

1.1 Giới thiệu về sản phẩm giò heo nhồi hải vị 65

1.2 Phân loại 66

1.3 Tình hình sản xuất và tiêu thụ 66

1.5 Quy trình công nghệ chế biến trong công nghiệp 73

2 Chế biến giò heo nhồi hải vị trong phòng thí nghiệm 79

3.1 Kết quả 85

3.2 Nhận xét và giải thích 86

4 Bàn luận mở rộng vấn đề 87

4.1 Một số giải pháp nâng cao chất lượng sản phẩm 87

4.2 Mở rộng 87

Bài 4: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN GIÒ LỤA 90

1 Tổng quan về giò lụa 90

1.1 Giới thiệu về sản phẩm giò lụa 90

1.2 Phân loại giò lụa 91

1.3 Lịch sử hình thành 93

Trang 5

1.4 Tình hình sản xuất và tiêu thụ giò lụa 94

1.5 Giá trị dinh dưỡng của sản phẩm giò lụa 94

1.6 Cơ sở khoa học của quá trình sản xuất giò lụa 95

1.7 Nguyên liệu sản xuất giò lụa 95

1.8 Quy trình sản xuất giò lụa trong công nghiệp 100

2 Sản xuất giò lụa trong phòng thí nghiệm 107

2.2 Quy trình công nghệ sản xuất 109

2.3 Giải thích quy trình 110

3 Kết quả và nhận xét 113

3.1 Kết quả 113

3.2 Nhận xét và giải thích 114

4 Bàn luận mở trộng vấn đề 115

Bài 5: CHẾ BIẾN ĐỒ HỘP THUỶ SẢN 117

1.3 Các loại thực phẩm đóng hộp 121

2 Quy trình công nghệ ở quy mô công nghiệp 129

3 Quy trình trong công nghệ thực tập 138

3.2 Thành phần nguyên liệu chính cần chuẩn bị 139

Trang 6

4 Kết quả, nhận xét, đánh giá chất lượng sản phẩm 144

5 Mở rộng vấn đề 147

5.1 Cách kiểm tra đồ hộp 147

5.2 Đánh giá chất lượng sản phẩm 147

5.3 Cách khắc phục đồ hộp hư hỏng 148

Bài 6: CHẾ BIẾN TÔM TẨM BỘT 151

1 Tổng quan về tôm tẩm bột 151

1.1 Tôm tẩm bột là gì? 151

1.2 Phân loại tôm tẩm bột 151

1.3 Những lợi ích của tôm tẩm bột mang lại 157

1.4 Tình hình sản xuất và tiêu thụ tôm tẩm bột 157

1.5 Nguyên liệu sản xuất tôm tẩm bột 158

1.6 Quy trình công nghệ chế biến tôm tẩm bột trong công nghiệp 170

2 Chế biến tôm tẩm bột chiên xù trong phòng thí nghiệm 180

2.2 Sơ đồ công nghệ trong phòng thí nghiệm 181

2.3 Thuyết minh quy trình công nghệ 182

3 Chế biến tôm viên tẩm bột trong phòng thí nghiệm 183

3.2 Sơ đồ công nghệ trong phòng thí nghiệm 184

3.3 Thuyết minh quy trình công nghệ 185

3 Kết quả 187

3.1 Tôm tẩm bột chiên xù 187

3.2 Tôm viên tẩm bột 188

4 Giải thích và bàn luận 188

Trang 7

Bài 7: SẢN XUẤT KHÔ CÁ TẨM GIA VỊ 191

1.3 Phân loại sản phẩm khô thuỷ sản 193

1.4 Nguyên liệu sản xuất cho bài thực tập 193

2 Quy trình công nghệ ở quy mô công nghiệp 197

3.3 Nguyên lý sản xuất khô thuỷ sản 200

3.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sấy 201

3.5 Các phương pháp ướp gia vị 202

3.6 Các nhân tố ảnh hưởng tới tốc độ ướp muối và gia vị 203

4 Quy trình công nghệ thực tập 205

5 Kết quả và nhận xét 210

5.1 Kết quả 210

5.2 Nhận xét 212

6 Mở rộng vấn đề 212

6.1 Yêu cầu cảm quan 212

6.2 Yêu cầu lý hóa 213

6.3 Yêu cầu về an toàn thực phẩm 214

KẾT LUẬN 217

Trang 8

DANH MỤC HÌNH

Hình 1.1: Surimi từ cá ở dạng đông lạnh 2

Hình 1.2: Sản lượng của surimi trên toàn thế giới 4

Hình 1.3: Sản phẩm thanh cua được chế biến từ surimi 6

Hình 1.4: Cá diêu hồng tươi 11

Hình 1.5: Sơ đồ quy trình sản xuất surimi 16

Hình 1.6: Thau dùng để ngâm và rửa cá 20

Hình 1.7: Cá diêu hồng sau khi làm sạch sơ bộ 21

Hình 1.8: Thịt cá sau khi fillet 23

Hình 1.9: Máy xay thịt cá 23

Hình 1.10: Sản phẩm surimi sau khi tạo hình 29

Hình 1.11: Thiết bị dùng để làm lạnh surimi 30

Hình 1.12: Sản phẩm surimi từ cá hồi sau khi cấp đông 31

Hình 1.13: Sản phẩm surimi sau khi chiên 32

Hình 2 1: Lạp xưởng 36

Hình 2 2: Thịt nạc dùng để sản xuất lạp xưởng 40

Hình 2 3: Mỡ heo để làm lạp xưởng 43

Hình 2 4: Ruột non sau khi chế biến 45

Hình 2 5: Sơ đồ quy trình sản xuất lạp xưởng trong quy mô công nghiệp 46

Hình 2 6: Mỡ lưng heo dùng để làm lạp xưởng 47

Hình 2 7: Thịt nạc heo dùng để làm lạp xưởng 48

Hình 2 8: Lòng non nguyên liệu chưa sơ chế 48

Hình 2 9: Thiết bị dùng để đựng nước rửa nguyên liệu 51

Hình 2 10: Lòng non sau khi đã được xử lí 52

Hình 2 11: Thịt sau khi cắt và nghiền nhỏ 54

Hình 2 12: Máy xay thịt 55

Hình 2 13: Nguyên liệu sau khi phối trộn các thành phần 56

Hình 2 14: Ruột sau khi đã được nhồi thịt 57

Hình 2 15: Phễu dùng để nhồi thịt vào trong ruột non 58

Trang 9

Hình 2 16: Tủ sấy đối lưu 59

Hình 2 17: Lạp xưởng sau khi sấy 61

Hình 2 18: Mặt cắt ngang của lạp xưởng 62

Hình 3 1: Sản phẩm chân giò heo nhồi hải vị ……… 66

Hình 3 2: Nguyên liệu tôm dùng trong chế biến giò heo nhồi hải vị 69

Hình 3 3: Sơ đồ quy trình công nghê sản xuất giò heo nhồi hải vị 73

Hình 3 4: Sơ đồ quy trình chế biến giò heo nhồi hải vị trong phòng thí nghiệm 80

Hình 3 5: Chân giò 81

Hình 3 6: Thịt nạc vai 81

Hình 3 7: Nấm mèo cắt sợi nhỏ 82

Hình 3 8: Tôm sau khi bóc vỏ và làm sạch 82

Hình 3 9: Chân giò sau khi lóc xương 82

Hình 3 10: Lóc xương chân giò 82

Hình 3 11: Hỗn hợp tôm thịt sau khi băm nhuyễn 83

Hình 3 12: Hỗn hợp nhân sau khi phối trộn 83

Hình 3 13: Chân giò sau khi định hình và khâu 84

Hình 3 14: Chân giò được cho vào nồi hấp 84

Hình 3 15: Sản phẩm chân giò sau khi hấp 85

Hình 3 17: Mặt cắt ngang của sản phẩm 85

Hình 3 16: Sản phẩm chân giò nhồi hải vị 85

Hình 4 1: Giò lụa Vissan 91

Hình 4 2: Sản phẩm giò lụa 91

Hình 4 5: Chả bò 92

Hình 4 5: Chả quế 92

Hình 4 5: Chả chiên 92

Hình 4 6: Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất giò lụa trong công nghiệp 100

Hình 4 7: Thành phần các acid amin thiết yếu trong thịt heo 109

Hình 4 8: Thịt heo nạc 110

Hình 4 9: Mỡ heo 110

Trang 10

Hình 4 10: Thịt heo sau khi cắt nhỏ 110

Hình 4 11: Thịt sau khi xay thô 111

Hình 4 12: Giò lụa sau khi định hình 112

Hình 4 13: Sản phẩm giò lụa sau khi luộc 113

Hình 4 15: Mặt cắt ngang của giò lụa 113

Hình 4 14: Sản phẩm giò lụa 113

Hình 5 1: Nicolas Appert 1841 117

Hình 5 2: Cá nục Thuôn 124

Hình 5 3: Cá nục sồ 125

Hình 5 4: Trái cà chua 126

Hình 5 5: Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất đồ hộp cá nục sốt cà ở quy mô công nghiệp 129

Hình 5 6: Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất đồ hộp cá nục sốt cà trong thí nghiệm 138

Hình 5 7: Cá nục sau khi được cắt khúc 140

Hình 5 8: Cá nục được xếp vào nồi hấp 141

Hình 5 9: Nước sốt cà chua sau khi cô đặc 142

Hình 5 10: Bán thành phẩm sau khi rót sốt cà chua 142

Hình 5 11: Cà chua sau khi hấp xong đem tách võ 142

Hình 5 12: Hành, tỏi băm 142

Hình 5 13: Sản phẩm của nhóm sau khi thanh trùng 144

Hình 6 1: Tôm tẩm bột Torpedo 152

Hình 6 2: Tôm tẩm bột BBS 152

Hình 6 3: Tôm tẩm bột Tempura 153

Hình 6 4: Tôm tẩm bột tỏi PDTO 154

Hình 6 5: Tôm tẩm bột Ebifry 154

Hình 6 6: Tôm tẩm bột PDTO chiên sơ 155

Hình 6 7: Tôm viên tẩm bột 156

Hình 6 8: Bột chiên xù 164

Trang 11

Hình 6 9: Bột mì 167

Hình 6 10: Sơ đồ quy trình công nghệ chế biến tôm tẩm bột trong công nghiệp 170

Hình 6 11: Sơ đồ quy trình công nghệ chế biến tôm tẩm bột chiên xù trong phòng thí nghiệm 181

Hình 6 12: Tôm xẻ bướm 182

Hình 6 13: Tôm sau khi lột vỏ và bỏ đầu, đường chỉ đen 182

Hình 6 14: Sơ đồ quy trình chế biến tôm viên tẩm bột trong phòng thí nghiệm 184

Hình 6 15: Tôm sau khi được lột vỏ và làm sạch 185

Hình 6 16: Tôm chiên tẩm bột chiên xù 187

Hình 6 17: Tôm viên tẩm bột 188

Hình 7 1: Cá lóc 194

Hình 7 2: Sơ đồ quy trình sản xuất cá khô tẩm gia vị trong quy mô công nghiệp 197 Hình 7 3: Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất cá khô tẩm gia vị trong thực tập 205

Hình 7 4: Cá lóc mới được mua về 206

Hình 7 5: Cá lóc sau khi được xử lý sơ bộ 207

Hình 7 6: Cá lóc fillet 208

Hình 7 7: Cá lóc tẩm ướp gia vị 209

Hình 7 8: Cá sau khi ướp cho vào tủ sấy 210

Hình 7 10: Sản phẩm khô cá lóc tẩm gia vị chiên của nhóm 211

Hình 7 9: Sản phẩm cá lóc tẩm gia vị sau khi sấy của nhóm 211

Trang 12

DANH MỤC BẢNG

Bảng 1 1: Thành phần dinh dưỡng của surimi 8

Bảng 1 2: Chỉ tiêu cảm quan của muối ăn 12

Bảng 1 3: Chỉ tiêu về hóa lí 13

Bảng 1 4: Bột năng dùng để bỏ vào surimi 14

Bảng 2 1: Thành phần dinh dưỡng của lạp xưởng……… 39

Bảng 2 2: Thành phần nguyên liệu có trong lạp xưởng 40

Bảng 2 3: Hàm lượng chất khoáng có trong thịt heo tươi 43

Bảng 2 4: Thành phần có trong mỡ heo 44

Bảng 3 1: Thành phần dinh dưỡng có trong 100g chân giò heo 67

Bảng 3 2: Thành phần dinh dưỡng trong 100g tôm 68

Bảng 3 3: Một số chỉ tiêu cảm quan của tôm tươi sử dụng trong chế biến 69

Bảng 3 4: Thành phần dinh dưỡng trong 100g thịt heo 71

Bảng 3 5: Chỉ tiêu hóa lý của nguyên liệu thịt tươi 71

Bảng 3 6: Chỉ tiêu vi sinh của nguyên liệu thịt tươi 72

Bảng 3 7: Thành phần dinh dưỡng trong 100g nấm mèo 72

Bảng 3 8: Chỉ tiêu đánh giá cảm quan sản phẩm chân giò nhồi hải vị 77

Bảng 3 9: Chỉ tiêu hóa lý của sản phẩm chân giò nhồi hải vị 77

Bảng 3 10: Chỉ tiêu hàm lượng kim loại nặng trong sản phẩm giò heo nhồi hải vị 78 Bảng 3 11: Chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm giò heo nhồi hải vị 78

Bảng 3 12: Thành phần nguyên liệu chế biến giò heo nhồi hải vị trong phòng thí nghiệm 79

Bảng 4 1: Thành phần dinh dưỡng có trong 100g giò lụa 95

Bảng 4 2: Thành phần khối lượng và hóa học của thịt heo 96

Bảng 4 3: Thành phần các acid amin thiết yếu trong thịt heo 97

Bảng 4 4: Chỉ tiêu vi sinh sản phẩm giò lụa 106

Bảng 4 5: Hàm lượng kim loại cho phép trong sản phẩm giò lụa 107

Trang 13

Bảng 4 6: Thành phần nguyên liệu sử dụng để sản xuất giò lụa trong phòng thí

nghiệm 107

Bảng 5 1: Phân loại cá nục 124

Bảng 5 2: Thành phần dinh dưỡng của cá nục 124

Bảng 5 3: Danh pháp tên gọi của cà chua 126

Bảng 5 4: Thành phần dinh dưỡng của cà chua 127

Bảng 5 5: Thành phần nguyên liệu cho bài thực tập 139

Bảng 5 6: Thành phẩm đồ hộp cá nục xốp cà tính trên 1 lon 144

Bảng 5 7: Nhận xét, đánh giá sản phẩm của nhóm 146

Bảng 5 8: Tiêu chuẩn cho phép của vi sinh vật trên đồ hộp cá 148

Bảng 6 1: Thành phần dinh dưỡng của một số loại tôm 160

Bảng 6 2: Thành phần dinh dưỡng của 100g bột mì 166

Bảng 7 1: Danh pháp cá lóc 193

Bảng 7 2: Kết quả tính toán cho thành phẩm khô cá lóc 210

Bảng 7 3: Yêu cầu cảm quan 213

Bảng 7 4: Các chỉ tiêu lý hoá 213

Bảng 7 5: Các chỉ tiêu vi sinh 214

Bảng 7 6: Giới hạn tối đa kim loại nặng 214

Trang 14

MỞ ĐẦU

Thực phẩm luôn luôn đóng một vai trò rất quan trọng trong cuộc sống của mỗi con người Tuy nhiên thực phẩm lại có nhiều loại khác nhau và thường rất đa dạng về cách chế biến Bài báo cáo của nhóm chúng tôi sẽ trình bày về các cách chế biến loại thực phẩm giàu protein như cá, thịt, tôm, mực…trên quy mô phòng thí nghiệm và cả trên công nghiệp Ngoài ra, chúng tôi còn đưa ra các tiêu chí quan trọng trong việc đánh giá chất lượng của các sản phẩm được chế biến ra Do đó, bạn đọc có thể hoàn toàn dựa trên quy trình công nghệ trong bài báo cáo này để thử nghiệm trên các nguyên vật liệu tương tự cũng như đánh giá chất lượng sản phẩm cuối cùng đạt chỉ tiêu hay không Vậy để biết được nội dung và cách thực hiện của nhóm chúng tôi đã làm như thế nào hãy theo dõi bài báo cáo này

Trang 15

Bài 1: SURIMI

1 Tổng quan

1.1 Khái niệm và lịch sử phát triển

Surimi là một trong những sản phẩm và một trong những loại thức ăn khá là phổ biến thường được nhiều người mua và sử dụng để làm thực phẩm trong những bữa ăn có trong gia đình Surimi được định nghĩa là các sản phẩm thịt cá được tách xương bằng máy, rửa sạch và đông kết, được sử dụng rộng rãi làm nguyên liệu sản xuất ra nhiều loại sản phẩm gốc thủy sản khác nhau, bao gồm kamaboko, xúc xích cá, giả càng cua, tôm, sản phẩm tẩm bột (TS Nguyễn Tấn Lực 2019)

Surimi là có chứa nhiều thành phần khác nhau như là tinh bột, nước, gel,… (Park,

J W et all 2013) Surimi được ổn định protein myofibrillar từ cơ cá Nói cách khác, đó là thịt cá được làm sạch bằng cơ học, đã được rửa sạch bằng nước và pha trộn với chất bảo

vệ lạnh để mang lại thời hạn sử dụng đông lạnh tốt hơn (Park, J W 1997)

Đây là một trong những sản phẩm trung gian được sử dụng để chế biến nhiều thực phẩm khác như là sản phẩm kamaboko truyền thống của Nhật Bản cho đến các sản phẩm thay thế gần đây (sau đây là hải sản surimi) Trước năm 1960, surimi được sản xuất và sử

Hình 1 1: Surimi từ cá ở dạng đông lạnh

Trang 16

dụng làm nguyên liệu làm lạnh trong vòng vài ngày, bởi vì đông lạnh các protein cơ bắp thường bị biến chất cũng như biến tính protein và chức năng kém

Việc khai thác cá để sản xuất surimi bắt đầu vào giữa những năm 1960 sau khi các nhà khoa học Nhật Bản phát hiện ra chức năng của chất bảo quản lạnh trong việc ổn định protein cá băm khi đông lạnh Điều này cho phép các tàu Nhật Bản đánh bắt cá trong thời gian dài và thu hoạch, xử lý, và lưu trữ surimi đông lạnh trong các tàu Ngoài ra, ngành thủy sản dựa trên surimi trong nước tại Nhật Bản đã được cách mạng hóa khi các nhà sản xuất giờ đây có thể nhận được sản phẩm quanh năm (Park, J W 2005)

Việc sản xuất surimi với quy mô lớn ở Thái Bình Dương bắt đầu trên biển vào năm

1991 và tại các nhà máy ven bờ vào mùa xuân năm 1992

mở đường cho các tài nguyên mới được sử dụng làm nguyên liệu cho surimi Việc sử dụng các chất ức chế protease, ví dụ, đã làm cho nó có thể sử dụng các thịt trắng ở Thái Bình Dương và các loài khác để sản xuất surimi Công nghệ Decanter và kỹ thuật rửa mới đã cho phép chế biến surimi từ cá béo như cá thu Ngoài ra, một số tiến bộ đã được thực hiện

để tăng năng suất sản xuất surimi

Sự giảm cung toàn cầu đã tăng cường nhu cầu đối với các dạng sản phẩm khác (ví

dụ, philê và khối) được làm từ cá Alaska, trong khi ngành thủy sản surimi sử dụng surimi chất lượng thấp hơn (nghĩa là chức năng tạo gel thấp hơn và màu đậm hơn) để chế biến các sản phẩm surimi, do đó ưu tiên sản xuất surimi từ các loài khác

Thị trường quốc tế cho surimi cũng đã thay đổi Tiêu thụ hải sản surimi của Nhật Bản liên tục giảm trong những năm 1990 và đầu những năm 2000 khi các thế hệ trẻ đang

Trang 17

dần chuyển sang chế độ ăn nhiều thịt và theo kiểu của phương Tây hơn Sự thay đổi này

đã được bù đắp một phần bởi thị trường ngày càng tăng của các sản phẩm dựa trên surimi

ở Châu Âu, Nga và Đông Nam Á, và những thị trường mới này cởi mở hơn với các nguồn nguyên liệu thô khác nhau và phương pháp chế biến mới

Nguồn cung surimi dao động trong khoảng 450.000 đến 550.000 tấn (t) trong những năm 1990, nhưng đã tăng nhẹ trong những năm gần đây và hiện đã đạt gần 600.000 tấn

Sự gia tăng này là do sản xuất surimi không gây ô nhiễm, đặc biệt là cá nhiệt đới ở Đông Nam Á và gần đây là cá pelagic ở Nam Mỹ Việc sản xuất pollock surimi đã ổn định sau khi giảm đáng kể trong những năm 1990 Điều này chủ yếu là do sản lượng tăng trong sản xuất từ các hoạt động chế biến surimi truyền thống Surimi hiện được sản xuất từ các tài nguyên trải rộng trên toàn cầu

Năm 1992, sự tăng trưởng của ngành công nghiệp surimi thế giới đã vượt quá 500.000 tấn và được tạo ra bởi nhu cầu Sự tham gia của Nhật Bản vào sản xuất surimi thế giới giảm với sản lượng surimi tăng ở Hoa Kỳ Công nghệ chế biến hải sản surimi của Hoa

Hình 1 2: Sản lượng của surimi trên toàn thế giới

Trang 18

Kỳ đã dựa trên kinh nghiệm của Nhật Bản và hiện đã được thiết lập tốt với sản lượng 75.000 tấn hàng năm vào năm 1995 Tiêu thụ hải sản Surimi tăng sinh chủ yếu trong các món salad lạnh với tốc độ tăng trưởng 10-100% hàng năm trong thập niên 1980 Tiêu thụ phải chịu vào năm 1991, với tốc độ tăng trưởng âm, do giá surimi tăng (Park, J W et all 1997)

Nhật Bản là một trong những quốc gia có lượng tiêu thụ surimi hàng đầu thế giới

và đây cũng là cái nôi mở đầu của sự phát triển của công nghiệp chế tạo cũng như là sản xuất surimi của thế giới Tại Nhật Bản không chỉ có số lượng sản xuất mà tình hình tiêu thụ cũng như là chất lượng của những mặt hàng surimi này được tăng lên vào mỗi năm Hiện nay ngành công nghiệp surimi đã thay đổi đáng kể trong thân kỷ qua, đầu tiên là cá Alaska pollock Đông Nam Á bắt đầu mở rộng bằng cách sử dụng cá Threadfin brean để làm surimi Các nhà nghiên cứu sử dụng từ các giống cá nhiệt đới và cá bề mặt và phối trộn vào surimi từ Alaska pollock tạo hương vị cho surimi thay vì hoàn toàn là cả Alaska pollock Các thị trường mới này rộng mở hơn đối với những nguồn nguyên liệu và phương pháp chế biến khác, năm 1990, sản lượng surimi thế giới lao động từ 450.000 đến 550.000 tấn Hiện nay khoảng 600 - 700 ngàn tấn Thế kỷ 21 việc “quản lý thuỷ sản” và “thuỷ sản bền vững" thì được chú trọng nhu cầu sử dụng Surimi sẽ tăng

1.2.1.2 Ở Việt Nam

Việt Nam là một trong những quốc gia tiềm năm về việc sản xuất surimi Vì hầu nước ta có diện tích biển lớn với 1 triệu km2 với nguồn hải sản vô cùng phong phú và đa dạng Với trên 3.260 km đường bờ biển và trên 3.000 hòn đảo lớn nhỏ, bao gồm 2 quần đảo Hoàng Sa và Trường Sa, Việt Nam được đánh giá là một trong những quốc gia có tiềm năng và lợi thế lớn về tài nguyên biển và hải đảo

Trong đó, sinh vật biển là nguồn lợi quan trọng nhất, bao gồm hàng trăm nghìn loài động vật, thực vật và vi sinh vật như: cá, tôm, cua, mực làm thực phẩm là nguyên liệu cho ngành công nghiệp thực phẩm và công nghiệp hoá chất… Các số liệu thống kê cho thấy, sản lượng khai thác thủy sản từ biển và đại dương toàn thế giới liên tục gia tăng, cụ thể: năm 1960: 22 triệu tấn, 1970: 40 triệu tấn, 1980: 65 triệu tấn, 1990: 80 triệu tấn, năm 2000: 94 triệu tấn, con số này duy trì ở mức trên dưới 80 triệu tấn trong những năm gần

Trang 19

đây Theo đánh giá của Tổ chức Lương thực và Nông nghiệp Liên hợp quốc (FAO), lượng thủy sản đánh bắt tối đa từ biển là 100 triệu tấn Vậy nên Việt Nam có nhiều cơ hội cũng như là các điều kiện thuận lợi để phát triển các ngành liên quan đến chế biến hải sản và những sản phẩm đến từ hải sản như là surimi

Tuy nhiên công nghệ sản xuất surimi và các sản phẩm mô phỏng ở Việt Nam còn rất mới Sản xuất surimi đầu tiên là Công ty xuất nhập khẩu thủy sản Bacifood – Bà Rịa Vũng Tàu từ 1993, nhưng đến 1997 mới đi vào sản xuất Bên cạnh đó, Công ty xuất nhập khẩu thủy sản Cà Mau cũng đã bắt đầu sản xuất surimi từ 1995 Hiện nay có khoảng 20 nhà máy thực phẩm Sản xuất surimi, nhưng chủ yếu xuất qua Hàn Quốc, Nhật, Mỹ

Hiện nay surimi vẫn còn là một món ăn khá xa lạ với những người dân Việt Nam vì hầu hết những gia đình hiện nay đều sử dụng cá ở dạng tươi nguyên con Đó cũng là một trong những lí do làm cho công nghệ sản xuất surimi tại Việt Nam không quá phát triển.Vậy nên để đẩy mạnh cũng như là tăng cường sản xuất và chế tạo surimi thì cần có sự cải tiến

về công nghệ nâng cao chất lượng trong các khâu sản xuất, tăng cưởng sử dụng surimi là thực phẩm thay thế cho những sản phẩm thịt cá khác

Hình 1 3: Sản phẩm thanh cua được chế biến từ surimi

Trang 20

1.2.2 Lợi ích

Surimi cá rửa sạch là nguyên liệu trung gian rẻ tiền để sản xuất các sản phẩm hải sản khác nhau Surimi cũng mang lại lợi ích dinh dưỡng (chứa vitamin, khoáng chất và lipit hòa tan trong nước), lợi ích kinh tế (chi phí chế biến thấp hơn và năng suất protein cao hơn) cũng như các lợi thế về chức năng (thể hiện kết cấu giống như thịt) so với các vật liệu trung gian khác (Kim, J.-S et all 2007)

Năng suất cao hơn trong sản xuất surimi cá đặc biệt quan trọng hiện nay khi nhiều nguồn thủy sản thông thường trên thế giới tiếp tục suy giảm và có sự thay đổi theo hướng cao hơn sử dụng thu hoạch Surimi cũng có thể được sử dụng thành công trực tiếp trong các hệ thống thực phẩm khác nhau và ở dạng biến đổi vật lý hoặc hóa học để tạo ra một loạt các sản phẩm dinh dưỡng và chức năng

Từ nguyên liệu là surimi mà có thể bổ sung vào và chế tạo ra nhiều các sản phẩm khác nhau nhằm đáp ứng được những nhu cầu của người tiêu dùng hiện nay trên thế giới Ngoài ra nó còn tạo ra các sản phẩm mang những giá trị kinh tế cao hơn đem lại nhiều lợi nhuận cho những người sản xuất ra nó Ngoài ra khi chế biến cá và chuyển sang dạng nghiền của surimi thì có thể thuận tiện trong việc lưu trữ, bảo quản một cách thuận tiện Nếu như nguồn thủy sản đánh bắt được nhiều thì nó có thể được chuyển thành dạng surimi

để có thể dữ trữ và cung cấp khi nguồn thủy hải sản có vấn đề hoặc bị thiếu

Surimi là món ăn tốt cho sức khỏe, tùy theo việc chọn từng loại cá làm nguyên liệu thì mỗi loại surimi lại có hàm lượng dinh dưỡng khác nhau Trong thành phần của surimi

có chứa 75% nước, 16% protein, 0.2 % lipid khả năng sinh năng lượng của nó thường nằm trong khoảng 70 kcal/100 gram

Trang 21

Bảng 1 1: Thành phần dinh dưỡng của surimi

Surimi có hàm lượng protein cao, lipid thấp, không có cholesterol và glucid, cơ thể

dễ hấp thụ Protein của surimi có khả năng trộn lẫn với các loại protit khác, nâng cao chất lượng của các loại thịt khi trộn lẫn với thịt bò, thịt heo, hay thịt gà Đặc biệt surimi có tính chất tạo thành khối dẻo, mùi vị và màu sắc trung hòa, nên từ chất nền surimi người ta có thể chế biến ra các sản phẩm mô phỏng có giá trị cao như: tôm, thịt, sò, điệp, cua, ghẹ, xúc xích

Nhờ việc sử dụng surimi mà có thể tận dụng tối đa nguồn nguyên liệu: tạo nên những sản phẩm có giá trị hơn vì thịt cá có cấu trúc khá lỏng lẻo, bị hư hỏng nhanh hơn thịt trong quá trình bảo quản, nếu chế biến không hợp lý sẽ dễ dẫn đến thải bỏ một lượng lớn thủy hải sản Một số loại cá nhỏ khó chế biến và tìm được nguồn tiêu thụ ở quy mô công nghiệp,

sẽ được chuyển đến để sản xuất thức ăn gia súc, gây lãng phí, làm surimi sẽ tạo nên sản phẩm có giá trị kinh tế cao hơn

Surimi là một sản phẩm có hàm lượng các chất dinh dưỡng và năng lượng cung cấp thấp hơn nhưng nó vẫn có khả năng đảm bảo được mùi vị tốt và ổn định Phù hợp cho người ăn kiêng vì thực phẩm làm từ surimi thường hàm lượng chất béo thấp, nhưng khi ăn có cảm giác giống sản phẩm thật sẽ giúp cho những người ăn kiêng có thể cảm nhận được mùi vị của món ăn nhưng vẫn hạn chế được những ảnh hưởng không đáng có

do những sản phẩm này tác động đến sức khỏe

Trang 22

1.3 Đặc điểm của surimi

Khi cơ cá được tách ra khỏi xương, da và ruột và sau đó được bắt đầu, nó được gọi

là cá băm nhỏ Nó trở thành surimi thô sau khi rửa để loại bỏ protein sarcoplasmic, chất béo và các vấn đề không mong muốn khác như máu và sắc tố dẫn đến protein myofibrillar tập trung Sau khi rửa và khử nước, nồng độ Actomyosin chức năng tăng lên Điều này tạo điều kiện cho khả năng tạo gel của hải sản surimi Sau khi rửa, thịt băm được xử lý bằng máy tinh chế để loại bỏ các mô liên kết, mảnh xương và mảnh da Sau đó, nước được loại

bỏ khỏi băm đã rửa bằng máy ép vít trước khi thêm chất bảo vệ lạnh để bảo vệ protein khỏi biến tính trong quá trình bảo quản đông lạnh Cá nên được xử lý cẩn thận vì độ tươi đóng vai trò quan trọng trong việc xác định chất lượng của surimi; cá tươi cho kết quả sản phẩm chất lượng cao hơn Sau khi thu hoạch, cá thường được bảo quản trong đá nghiền hoặc trong nước biển lạnh để giữ nhiệt độ cơ thể của cá ngay trên điểm đóng băng trước khi chế biến

Một trong những tính chất quan trọng của cá đó chính là độ dai của nó Gel là sản phẩm của quá trình liên kết tại vị trí nút các chuỗi polipeptid của các protein bị biến tính

và cơ cấu trúc không gian 3 chiều vô định hình hay rắn là do phần còn lại ngoài điểm nút tạo nên

Điều kiện tạo gel là nhiệt độ thường là yếu tố cần thiết để tạo gel (đầu sự gia nhiệt sau là quá trình làm lạnh để tạo nhiều liên kết hidro) Độ pH của protein về điểm đẳng điện làm cho gel tạo thành chắc hơn Sử dụng các chất đồng tạo gel như gelatin, sobitol, polisaccaride để làm cầu nối giữa các hạt tạo nên độ cứng và đàn hồi của gel (Nguyễn Tiến Lực 2019)

Gel hóa protein surimi là bước quan trọng nhất trong việc hình thành kết cấu mong muốn trong nhiều hệ thống thực phẩm Phản ứng với sự chấp nhận của người tiêu dùng, hải sản surimi đã thành công trong các ứng dụng dịch vụ thực phẩm cũng như trong các cửa hàng bán lẻ và salad Sự thành công của các loại cua, tôm, tôm hùm và thịt sò dựa trên surimi này chủ yếu là do giá thấp so với các sản phẩm đến từ tự nhiên

Các protein biến tính do tác dụng của nhiệt chuỗi polipeptide duỗi thẳng ra và sắp xếp theo những trật tự nhất định trước khi tập hợp Các liên kết kị nước, liên kết tĩnh điện,

Trang 23

liên kết hydro và các cầu nối disunfide để nối các chuỗi polipeptide tại các vị trí nút mạng Khi nồng độ protein cao thì quá trình kết nối có thể xảy ra ở điều kiện bình thường mà không cần nhiệt độ (Nguyễn Tiến Lực 2019)

Surimi là một dạng bán thành phẩm giàu protein, hàm lượng chất béo thấp, giàu dinh dưỡng, đóng vai trò như một thành phần protein chức năng, có thể thay thế được nhiều loại protein truyền thông từ thực vật và động vật Surimi có nồng độ myofibrilar protein đậm đặc, tạo gel sẽ cho sản phẩm có cấu trúc dai , đàn hồi tương tự như cấu trúc của tôm, cua, mực,…

Khả năng tạo gel là một trong những tính chất chức năng quan trọng nhất của surimi Khả năng tạo gel được thực hiện bằng cách nghiền surimi đầu tiên với muối để tăng độ hòa tan hoặc khả năng chiết xuất của protein myofibrillar Sau đó, sản phẩm được đặt từ từ ở nhiệt độ thấp, trước khi được nấu ở nhiệt độ cao hơn Gel tạo thành có kết cấu đàn hồi và dai có thể được tạo ra để giống với kết cấu của thịt động vật (Lee 1984)

Myosin được coi là thành phần quan trọng nhất để tạo gel cho hệ thống cơ cá, sau

đó là tương tác kỵ nước giữa các vùng đầu hình cầu ở nhiệt độ trên 50°C (An et al 1996)

Sự tham gia của vòng xoắn a-helix trong môi trường cá Actomyosin và myosin giữa các loài cá khác nhau đã được nghiên cứu (Ogawa et al 1993)

Tương tác kỵ nước đã được đề xuất là cơ chế chi phối nhất cho sự hình thành mạng gel 3 chiều (Chan el all 1992; Niwa 1992) Nhiều nghiên cứu đã chứng minh tầm quan trọng của các tương tác kỵ nước trong các phân đoạn myosin hoặc actin, Actomyosin, sols thịt hoặc chiết xuất muối (Nakai và Li-Chan 1988)

Trong quá trình nấu (làm kamaboko hoặc tăng cường gel), người ta đã đặt ra giả thuyết

rằng có nhiều protein mở ra và tương tác giữa các vị trí kỵ nước tiếp xúc Ngoài ra, Itoh và

Niwa nhận thấy sự gia tăng liên kết disulfide (Itoh et al 1979), (Niwa 1992), trong khi các

nhà nghiên cứu khác như Tsukamasa và An đã báo cáo về vai trò của các enzyme nội sinh

trong quá trình tạo gel surimi (Tsukamasa et al 1993), (An et al 1996)

Các cơ chế chuyển đổi protein sol-gel đã được suy luận bằng cách sử dụng các chế phẩm cô lập của protein và bằng cách nghiên cứu cấu trúc protein sau khi hòa tan gel, hoặc bằng cách đo lường sự thay đổi khi đun nóng huyền phù sol Do đó, rất nhiều sự không

Trang 24

chắc chắn vẫn còn tồn tại liên quan đến hóa học của quá trình tạo gel khi nó xảy ra trong

1.4 Nguyên liệu sản xuất

1.4.1 Cá

Một số loài cá khác nhau hiện đang được sử dụng để sản xuất surimi thương mại Các loài thích hợp nhất để chế biến surimi là những loài có thịt trắng và hàm lượng chất béo thấp Đó là: các loại cá ở Thái Bình Dương như Merluccius Productus, Macruronus navaezelandiae từ New Zealand, Micromesistius australis từ Chile và Argentina, Micromesistius poutassou japonicus từ Thái Lan, Pseudosciaena manchurica từ phía nam Nhật Bản và Buglossidium luteum từ Alaska và cá thu jack Chile (Trạchurus murphyi) Trong bài nghiên cứu này chúng tôi sử dụng cá diêu hồng để làm surimi nên sẽ nói về những thành phần chính của cá diêu hồng

Hình 1 4: Cá diêu hồng tươi

Trang 25

Cá diêu hồng hay cá điêu hồng hay còn gọi là cá rô phi đỏ (danh pháp khoa học: Oreochromis sp.) là một loài cá nước ngọt thuộc họ Cá rô phi (Cichlidae) có nguồn gốc hình thành từ lai tạo Thuật ngữ diêu hồng hay điêu hồng được xuất phát từ việc dịch từ tiếng Trung Quốc Ở Việt Nam, người dân bản xứ còn gọi cá diêu hồng là cá rô vì chúng

có hình dạng và màu sắc giống nhau

Thành phần hóa học của cá bao gồm: Nước, protein, lipit, gluxit, khoáng, vitamin,…

 Thành phần hóa học của cá như sau:

- Protein: 13 – 21 %

- Lipid: 0.2 – 30 %

- Hàm lượng nước trung bình 70 – 80%

- Chất khoáng từ 1 – 2%

- Gluxit từ 1 – 3% Hàm lượng gluxit trong cơ thịt cá rất thấp thường dưới 0.5%

- Vitamin chủ yếu là các vitamin nhóm B như là thiamin, riboflavin và B12, vitamin

A và D (Nguyễn Tiến Lực 2015)

1.4.2 Muối

Muối là một trong những thành phần quan trọng, không thể thiếu đối surimi Hàm lượng muối không chỉ ảnh hưởng đến hương vị mà nó còn ảnh hưởng đến tính chất và khả năng bảo quản của sản phẩm Muối thường được sử dụng để chế biến surimi là NaCl Muối dùng để sản xuất surimi phải đảm bảo được một số chỉ tiêu sau đây:

Bảng 1 2: Chỉ tiêu cảm quan của muối ăn

(TCVN 9639 : 2013)

Màu sắc Màu trắng

Vị Dung dịch 5% có vị mặn thuần khiết đặc trưng của

muối không có vị lạ Trạng thái Khô rời

Trang 26

Bảng 1 3: Chỉ tiêu về hóa lí

(TCVN 9639 : 2013)

2 Hàm lượng natri clorua, % khối lượng chất khô, không nhỏ hơn 99.00

3 Hàm lượng chất không tan trong nước, % khối lượng chất khô,

không lớn hơn

0.20

4 Hàm lượng ion canxi (Ca2+), % khối lượng chất khô, không lớn hơn 0.20

5 Hàm lượng ion magie (Ma+2), % khối lượng chất khô, không lớn

hơn

0.25

6 Hàm lượng ion sulfat (SO4), % khối lượng chất khô, không lớn hơn 0.80

Muối được thêm vào trong surimi thường theo một tỉ lệ nhất định, tùy theo những người sản xuất cũng như các cơ sở chế biến khác nhau mà lượng muối thêm vào trong sản phẩm có nhiều biến động Và thông thường lượng muối không quá 10% so với khối lượng của sản phẩm đến hạn chế làm cho nó bị mặn Vai trò của muối đối với sản phẩm này đó chính là tăng được thời hạn bảo quản Và khi sử dụng muối thì độ bền của gel có trong sản phẩm surimi được tăng lên một cách đnags kể (Fu, X 2012)

1.4.3 Tinh bột

Tinh bột là hỗn hợp của hai loại glucan là amylase và amylopectin Hầu hết các loại tinh bột đều chứa từ 20 - 30 amylose (Hoàng Kim Anh 2015) Công thức hóa học của tinh bột (C6H10O5)n là một polysacarit carbohydrate chứa hỗn hợp amyloza và amylopectin, tỷ

lệ phần trăm amilose và amilopectin thay đổi tùy thuộc vào từng loại tinh bột, tỷ lệ này thường từ 20:80 đến 30:70 Tinh bột có nguồn gốc từ các loại cây khác nhau có tính chất vật lý và thành phần hóa học khác nhau

Tinh bột là một trong những thành phần quan trọng trong việc sản xuất surimi Tinh bột góp phần hỗ trợ và giúp cho việc tạo gel của sản phẩm này được diễn ra tốt hơn Tinh bột, một loại thực phẩm tự nhiên của glucose được tổng hợp bởi thực vật, là thành phần quan trọng thứ hai trong hải sản surimi Tinh bột, không hòa tan trong nước lạnh, có thể dễ

Trang 27

dàng phân tán bằng cách cắt và tái tạo chức năng bằng cách đun nóng Xử lý nhiệt làm cho các hạt bị phồng lên, hấp thụ nước và tăng độ nhớt (Sanderson, G R 1996)

Tinh bột có giá trị như một phụ gia thực phẩm vì sự đóng góp của nó vào kết cấu sản phẩm cuối cùng của surimi Khi tinh bột được thêm vào surimi hải sản, nó sẽ điều chỉnh kết cấu, cải thiện sự ổn định tan băng trong trường hợp tinh bột biến tính và giảm giá thành sản phẩm (có thêm nước) (Wu, M C 1985) Trong một thực phẩm tổng hợp như hải sản surimi, kết cấu có thể được sửa đổi không chỉ bởi các chất phụ gia protein, mà còn bởi tinh bột

Độ bền của gel tăng lên rất nhiều khi thay thế surimi (1: 1) bằng tinh bột (50 g/kg) Các hạt tinh bột có cấu trúc hóa học (amyloza và amylopectin) và vật lý (pha vô định hình

và pha tinh thể) không đồng nhất Khi tinh bột trong nước lạnh, các hạt tinh bột có thể hấp thụ nước một cách thuận nghịch, phồng lên một chút và ngậm nước một phần với sự bắt đầu quá mức (Waniska, R D 1992) Khi chúng được làm nóng, hạt trương nở Nếu gia nhiệt tiếp tục đạt đến nhiệt độ hồ hóa (GT), các hạt hấp thụ nhiều nước hơn và độ nhớt tăng đáng kể

Sự thay đổi nhiệt của hạt tinh bột trong hệ thống tinh bột surimi khác với những thay đổi trong hệ thống nước tinh bột Sự hồ hóa tinh bột xảy ra đồng thời với sự keo hóa

Bảng 1 4: Bột năng dùng để bỏ vào surimi

Trang 28

nhiệt của protein cá Protein myofibrillar bị biến tính nhiệt trước khi tinh bột bị hồ hóa hoàn toàn Nước bị vướng vào mạng lưới protein-gel, hạn chế sự sẵn có của nước cho quá trình hồ hóa tinh bột và dẫn đến sự cạnh tranh về nước giữa tinh bột và protein (Kim, J M 1987) Vậy nên tinh bột ảnh hưởng nhiều đến tính chất cũng như là cấu trúc của sản phẩm surimi Lượng tính bột thường được sử dụng bỏ và surimi thường dao động nhất định và

nó thường nằm trong khoảng từ 3-5%

Trang 29

2 Quy trình công nghệ

2.1 Sơ đồ quy trình

Định hình

Bảo quản Lạnh đông Bao gói

Surimi Bao bì

Cá diêu hồng

Rửa

Tách thịt

Xay Rửa acid acetic

Chất béo, protein, sacroplasmic, màu, mùi, collagen

Nước thải

Hình 1 5: Sơ đồ quy trình sản xuất surimi

Trang 30

2.2 Thuyết minh quy trình

2.2.1 Nguyên liệu

Nguyên liệu cần được chuẩn bị như sau cá diêu hồng được lựa chọn dùng để sản suất surimi là những con cá tươi Cá là một trong những nguyên liệu thường được dùng để chế biến các món ăn hàng ngày tuy nhiên nó thường lại bị ươn vậy nên khi mua và lựa chọn nguyên liệu thì cần phải để ý thật kĩ

Với sản phẩm surimi nguyên liệu là một trong những yếu tố hàng đầu ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm cá sau cùng vậy nên cần được sản xuất từ những nguyên liệu tươi ngon nhất Do đó việc lựa chọn cá là một công việc quan trọng trong khâu sản xuất

Cá cần phải đáp ứng cũng như là đạt được nhiều tiêu chuẩn về chất lượng Cá khi mua về tốt nhất là nên nguyên con Với cá diêu hồng là một trong những loại cá nước ngọt nên nó thường được nuôi trong những lồng kính tại những cơ sở sản xuất vậy nên hạn chế được những tình trạng cá để lâu ngày và hư hỏng Đối với cá còn sống thì nên mua những con còn khỏe vẫn còn khả năng di chuyển tốt

Còn đối với những con cá đã được chế biến từ trước thì tốt nhất cần lựa chọn thật

kĩ thông qua những đặc điểm như sau:

 Mắt cá trong không bị đục, sáng rõ và hơi phồng lên

 Vảy của chúng phải tươi sáng và có hình kim loại, không được xỉn màu Các vảy phải được xếp lớp chặt chẽ, giống như mái ngói Tránh việc mua những con cá nào đang thiếu các vảy hoặc mất vảy Đó là dấu hiệu cho thấy chúng chết đã lâu và không còn tươi nữa Nếu cá là loại cá không có vảy, hãy chắc chắn rằng da phải sáng bóng và ướt, không bị đổi màu hoặc xỉn

 Chọn những con cá tươi với phần thịt cá phải săn chắc Nếu thịt cảm thấy mềm hoặc nhợt nhạt thì nó đã bị ươn Nếu ấn nhẹ, thịt bật trở lại và không để lại vết lõm

là chắc chắn cá tươi Với da cá tươi chắc chắn không giòn và không bị rách

 Mang cá phải là màu đỏ anh đào thì vẫn còn tươi Nếu mang có màu nâu sẫm, màu sắc của gạch đã bị mờ thì không nên lựa chọn

Trang 31

 Ngửi mùi là một trong những cách để có thể nhanh chóng nhận ra cá có bị ương hay không Nêu như cá bị ươn thì thường sẽ có mùi ương do nó tạo thành một số hợp chất chứa nito

 Màu sắc của cá tự nhiên không có những vật thể cũng như là những chất lạ bám vào

- Lấy đi những phần thừa như là nội tạng, các bộ phận không có khả năng sử dụng làm thực phẩm như là vây, mang, đuôi, nội tạng…

- Nhằm ổn định những tính chất của sản phẩm, hạn chế những thành phần bên ngoài làm ảnh hưởng đến tính chất của surimi

2.2.2.2 Biến đổi

Quá trình làm sạch có thể dẫn đến một số biến đổi không mong muốn đối với nguyên liệu Phổ biến nhất trong quá trình làm sạch là hiện tượng tổn thương cơ học đối với bề mặt nguyên liệu Bên cạnh đó, làm sạch đã loại bỏ được một số bụi bẩn và vi sinh vật gây bệnh Trong quá trình thực hiện thì vây mang và đuôi bị cắt bỏ vậy nên khối lượng cá sẽ bị giảm xuống một cách đáng kể nhất Tuy nhiên yếu tố cần phải đảm bảo trong quá trình này là thịt và chất lượng của thịt cá không bị ảnh hưởng

2.2.2.3 Phương pháp thực hiện

Làm sạch ướt là phương pháp hiệu quả để tách các tạp chất bám chặt vào bề mặt của nguyên liệu Phương pháp làm sạch ướt có thể được sử dụng kết hợp với các loại chất tẩy rửa và chất vệ sinh Tuy nhiên, làm sạch theo phương pháp ướt có vài nhược điểm lớn Trước hết, khi dùng phương pháp ướt để làm sạch, ta cần một lượng nước sạch khá nhiều

Trang 32

Đồng thời, khi dùng một lượng nước nhiều cho quá trình làm sạch thì tăng thêm nguồn nước thải, tăng mức độ ô nhiễm môi trường, tăng chi phí xử lý môi trường, do đó, làm tăng chi phí sản xuất Nói cách khác, làm sạch theo phương pháp ướt có chi phí vận hành cao Một vấn đề cũng đáng chú ý, khi sử dụng phương pháp ướt để làm sạch là cần chú ý tới việc quản lý nguồn nước về số lượng cũng như chất lượng, đảm bảo vấn đề vệ sinh trong nhà máy

Cá sau khi mua về thì cần được rửa sơ qua để có thể làm sạch những tạp chất cũng như là những bụi bẩn chất nhầy dơ ở bên ngoài bề mặt cá Đối với bước rửa đầu tiên này đây là một khâu rửa sơ bộ tuy nhiên nó lại không kém phần quan trọng vì nó sẽ loại bỏ những chất bẩn và dơ thải bên ngoài nhờ đó mà nó hạn chế những chất bẩn này có thể bám vào trong thị cá trong những giai đoạn chế biến tiếp theo

Khi thực hiện rửa cá thì cần làm thật kĩ, dùng tay rửa và vuốt nhẹ phần thân của cá

Có thể sử dụng một ít muối để có thể loại bỏ nhớt trong cá một cách dễ dàng nhất Trong quá trình rửa nên sử dụng nước lạnh để có thể làm sạch cá tốt mà vẫn đảm bảo độ tươi và các thành phần dinh dưỡng trong cá vẫn còn đảm bảo một cách nguyên vẹn nhất

Cá tanh là do chứa một số chất gốc amin có vị tanh Để làm bớt mùi tanh, có thể ngâm cá vào nước vo gạo hoặc nước muối khoảng 10 phút, rồi rửa lại bằng nước sạch, để ráo trước khi nấu Dùng nước muối để rửa hay dùng muối hột xát lên cá, ngâm cá đã làm sạch vào nước lạnh có pha ít giấm, khi nấu cá cũng sẽ không còn mùi tanh

Cá sau khi rửa sạch thì cần đánh vẩy, khi vẩy cần chú ý không bị bắn khắp nơi Bạn cũng có thể ngâm cá vào nước lạnh khoảng 2 tiếng, cho vào nước ít giấm, khi đánh, vẩy cá

sẽ tơi ra dễ dàng Để làm sạch nhớt cá, có thể dùng giấm rưới lên cá hoặc có thể sử dụng một ít muối chà lên da cá Sau khoảng 1 phút, nhớt sẽ chuyển sang màu trắng, chỉ cần dùng dao cạo sạch Sau đó tiến hành móc mang bỏ ruột và các nội tạng ở bên trong của con cá

Bỏ đầu đuôi được diễn ra như sau: phần đầu từ mang cá trở lên thì được cắt bỏ một cách chính xác nhất vì đây là một trong những bộ phận không có chứa nhiều thịt vậy nên hàm lượng dinh dưỡng cũng như là những phần ăn được không cao

Trang 33

2.2.2.4 Thiết bị thực hiện

Trong quá trình thực hiện rửa cá bạn có thể sử dụng nhiều thiết bị khác nhau để có thể rửa và đựng nước Dụng cụ thường dùng có thể là thau làm bằng nhựa, inox… Tuy nhiên trong quá trình rửa có sử dụng nước lạnh vậy nên nguyên liệu dùng để làm thau chậu

là kim loại thì tốt nhất

2.2.2.5 Yêu cầu

Đối với công đoạn này thì nước dùng để làm sạch là một trong những thành phần quan trọng Nếu như nước ban đầu không đảm bảo thì việc rửa cá bị ảnh hưởng rất nhiều vậy nên yêu cầu với nguồn nước dùng để rửa này thì cần phải sạch sẽ không bị nhiễm bẩn

và chứa cáu, các sinh vật lạ

Yêu cầu kĩ thuật trong quá trình rửa là nhanh gọn làm sạch được bề mặt của cá một cách nhanh chóng mà không gây những tổn thương cho cá làm ảnh hưởng đến những tính chất cũng như là các đặc điểm ở bên trong của con vật Các phần nội tạng bên trong của con cá được làm sạch và loại bỏ một cách hàng toàn, không làm vỡ mật cá khi thao tác chế biến nhằm hạn chế cá bị đắng

Hình 1 6: Thau dùng để ngâm và rửa cá

Trang 34

- Tăng giá trị cảm quan và độ đẹp mắt cho sản phẩm

- Nghiền nhỏ cá để thuận tiện cho những công việc cũng như là các công đoạn chế biến khác được thuận tiện nhất có thể

- Khi cá xay thì làm cho thịt cá được cắt nhỏ hơn so với ban đầu

Hình 1 7: Cá diêu hồng sau khi làm sạch sơ bộ

Trang 35

- Kích thước mô thịt giảm

- Diện tích bề mặt tăng

- Nhiệt độ nguyên liệu tăng do ma sát với dao cắt

- Có sự tổn thất các thành phần dinh dưỡng như vitamin, khoáng…

- Có sự thất thoát khối lượng thịt sau quá trình nghiền

2.2.3.3 Cách thực hiện

Cá trước khi làm fillet thì cần đánh vảy lại để đảm bảo bề mặt của cá sạch hoàn toàn Tiếp tục đem cá rửa trước khi thực hiện như thao tác fillet Cắt một đường ngang qua đuôi cá và từ đuôi lên đến vây hậu môn cho đến vùng bụng Đường này không cần quá sâu, nhưng phải cắt đứt da để làm miếng fillet tách ra Cắt một đường thật sâu xung quanh cổ

cá, gần với đầu cá thì càng tốt Đường này khác nhau tùy loài cá Ở phần trên của vết cắt,

cố giữ cho con dao hơi nghiêng một chút để lấy càng nhiều thịt càng tốt Bạn có thể gặp phải xương cá, nhưng hãy dùng kéo để cắt và xử lý sau

Cắt một đường từ lưng đến xương sườn, từ đầu đến đuôi Dao ở phía trên vây lưng, dùng lưỡi dao hơn là mũi dao Bảo đảm miếng fillet tách khỏi đầu cá nếu bạn không cắt bỏ đầu cá Nên cắt cá men theo bộ xương khung Sau đó tách miếng cá ra khỏi phần xương Sau khi tách hai miêng cá ra xong cần tách những mảnh xương có thể bị dính trên cá và lột

bỏ da cá đi

Cá sau khi đã được bỏ đi những bộ phận không cần thiết thfi chỉ còn thịt cá Thịt cá trước khi mang đi xay thì cần cắt những khúc nhỏ để việc xay cá được thuận tiện cũng như diễn ra dễ dàng hơn Cá sau đó được cho vào một máy xay có kích thước lỗ nhất định

Trang 36

2.2.3.4 Thiết bị

Để có thể làm được fillet cá tốt nhất thì cần chuẩn bị một con dao thật bén Bề mặt

để đựng cá cũng như chứa cá cần sạch sẽ Sử dụng nguồn nước rửa đảm bảo chất lượng Khi xay cá thì cần chuẩn bị máy xay cá Kích cỡ của cá sau khi xay tầm 3-4 mm

Trang 37

 Loại bỏ được hoàn toàn những mảnh xương và da

 Thịt cá sau khi xay thì cần đổng đều kích cỡ thịt 3-4 mm

2.2.4 Rửa acid

2.2.4.1 Mục đích

- Làm trắng sản phẩm

- Loại bỏ những chất bẩn không cần thiết và làm sạch sản phẩm

- Loại bỏ mùi tanh của cá

- Nâng cao chất lượng của sản phẩm cá sau cùng

2.2.4.2 Biến đổi

- Cá sau khi ngâm thì có màu sắc trắng hơn

- Những chất bẩn được loại bỏ, hạn chế vào giảm đi những mùi tanh

- Cá sau khi ngâm giấm có thể bị ngấm giấm vào làm giảm pH của thịt cá xuống một cách đáng kể

Khi ngâm rửa cần chú ý đến thời gian rửa để hạn chế việc cá ngâm trong giấm quá lâu có thể làm ảnh hưởng đển những tính chất của cá nguyên liệu quá nhiều Mỗi lần rửa

cá nên diễn ra trong khoảng thời gian 20-30 phút cho lần 1 Sau đó với lần rửa cũng như là

cá ngâm giấm lần thứ 2 thì diễn ra nhanh hơn khoảng thời gian ngâm và rửa thường diễn

ra từ 10 – 20 phút Cần lưu ý đến nhiệt độ của nước trong quá trình rửa nhằm hạn chế việc

cá bị biến đổi những thành phần ở bên ngoài Nhiệt độ nước nên dùng là nằm trong khoảng

25 độ C

Trang 38

2.2.4.4 Thiết bị và yêu cầu

Đối với quá trình ngâm và rửa cá thì thiết bị đơn giản chỉ cần những thau chậu để đựng cũng như là rửa cá hợp vệ sinh nhất Các thau chậu cần phải sạch và dung dịch để rửa thì cần được chuẩn bị và pha chế theo đúng tỉ lệ của nó Cá sau khi rửa và ngâm giấm thì cần phải sạch, loại bỏ được mùi hôi và mùi tanh của cá Cá trắng hơn so với ban đầu và

nó không có chứa những tạp chất hoặc là những chất bẩn,…

2.2.5 Làm ráo

2.2.5.1 Mục đích

- Làm giảm bớt lượng nước có trong sản phẩm

- Giúp ổn định nguyên liệu thịt cá cho khâu sản xuất tiếp theo

2.2.5.2 Biến đổi

Làm giảm lượng nước cũng như là hàm lượng ẩm của sản phẩm xuống do đó làm khối lượng cũng như là thể tích của cá có những biến đổi nhất định Trong quá trình làm ráo cần chuẩn bị những dụng cụ thật sạch để hạn chế sản phẩm bị nhiễm bẩn đến sản phẩm đang chế biến

Cá sau khi được ngâm vào trong acid và rửa qua nước lạnh thì cần đưa qua một thiết

bị để đựng phù hợp Thiết bị để đựng cần có những kích thước phù hợp lỗ của nó không quá bự để vẫn có thể giữ được cá ở trên và hạn chế cá bị rơi ra ngoài Nên cho thịt cá vào

4 lớp vải màng để ép nước ra ngoài được tốt nhất Ép nước ra ngoài cho đến khi mà độ ẩm còn lại khoảng 70 – 75% là đạt yêu cầu

Các tấm vải màng để có thể ép ráo cá Khi ép ráo thì cần đảm bảo hợp vệ sinh và an toàn nước cần phải được loại bỏ nhanh chóng và đạt được yêu cần độ ẩm của sản phẩm sau cùng khoảng 70 – 75%

2.2.6 Phối trộn

2.2.6.1 Mục đích

Phối trộn là một trong những công đoạn quan trọng nhất đối với quá trình sản xuất surimi Nó góp phần tạo nên màu sắc hương vị sự khác biệt so với những sản phẩm cá

Trang 39

thông thường khác Mục đích công nghệ: Hoàn thiện Qúa trình này nhằm bổ sung một sống nguyên liệu khác cần thiết cho quá trình chế biến nhằm mục đích là tăng chất lưởng của san phẩm lên

2.2.6.2 Biến đổi

- Hóa lí: Có sự thẩm thấu của muối và những chất khác vào bên trong thịt

- Sinh học: Vi sinh vật bị ức chế

- Vật lí: Khối lượng của hỗn hợp này được tăng lên một cách đáng kể

- Hóa học: Sự hòa trọng của nguyên liệu với một số chất cũng như là những thành phần khác để hình thành nên những liên kết nhất định của sản phẩm mới nhằm tăng cấu trúc và chất lượng sau cùng

Cá sau khi được ép ráo xong thì tiến hành phối trộn các thành phần cần thiết khác như là bổ sung tinh bột với hàm lượng 0.3% so với lượng cá đã được làm ráo Sau đó có thể bỏ muối đường bột ngọt và những gia vị khác để tăng được hương thơm và giá trị cảm quan của sản phẩm cuối cùng

Quá trình phối trộn sử dụng những thiết bị đơn giản để chứa đựng nguyên liệu tuy nhiên những thiết bị này cần phải được vệ sinh sạch sẽ Yêu cầu trong quá trình này là những nguyên liệu cũng như là các thành phần khác sau khi trộn vào thì cần phải được đảo đều tay để có thể hoàn đều những thành phần với nhau một cách tốt nhất

2.2.7 Nghiền

2.2.7.1 Mục đích

 Nghiền nhằm mục đích chính đó là làm nhỏ nguyên liệu

 Làm cho sản phẩm mịn

 Tăng giá trị cảm quan khi sử dụng thực phẩm

 Để cho gia vị dễ dàng thấm vào trong cơ thịt

 Chuẩn bị cho quá trình vô khuôn, tạo cấu trúc cho sản phẩm

 Tạo gel cho sản phẩm, tăng độ mịn và độ dai

Trang 40

2.2.7.2 Biến đổi

- Kích thước mô thịt cá giảm

- Diện tích bề mặt tăng

- Vi sinh vật dễ dàng xâm nhập hơn

- Nhiệt độ nguyên liệu tăng do ma sát cối chày giã

- Có sự tổn thất các thành phần dinh dưỡng như vitamin, khoáng… Khối lượng của sản phẩm có thể bị thay đổi trong quá trình giã

Cho khối thịt sau khi phối trọng những nguyên liệu vào trong một cái chậu lớn Sau

đó sử dụng chày để giã đều làm cho thịt cá nhuyễn và mịn ra Trong quá trình giã cần sử dụng lực đều tay nhằm hạn chế việc thịt cá bị văng ra ngoài làm ảnh hưởng đến khối lượng

và hiệu suất thu hồi sản phẩm

Thiết bị cần có là một cối hay là chậu để chứa thịt cá và một cái chày để có thể giã

cá Với sản phẩm này thì cần giã mịn để đảm bảo nó được đồng đều và cấu trúc hài hòa ổn định Cần chú ý đến nhiệt độ của quá trình giã hạn chế nhiệt độ quá trình này cao làm ảnh hưởng đến những tính chất của sản phẩm cuối cùng Nếu như nhiệt độ quá cao làm cho chất lượng của sản phẩm sau cùng bị giảm đi một cách đáng kể

2.2.8 Định hình - bao gói

2.2.8.1 Mục đích

- Tạo hình dạng nhất định cho sản phẩm, hoàn thiện sản phẩm

- Nâng cao giá trị thẩm mĩ cho sản phẩm sau cùng

- Tăng thời hạn để bảo quản cho sản phẩm

- Thực phẩm đóng gói trong bao bì có thể cần được bảo vệ chống sốc, chống rung, nén, bảo vệ khỏi thay đổi nhiệt độ, vi khuẩn

- Thực phẩm thường phải được bao kín để tránh các tác động từ oxy, hơi nước, bụi,…

Định dạng
Số trang	230
Dung lượng	7,45 MB