Báo cáo thực hành công nghệ chế biến thực phẩm 3

BÀI 1: SẢN XUẤT CHÈ HƯƠNG 1.1 Giới thiệu sơ lược về chè hương 1.1.1 Khái niệm Chè hương là sản phẩm được chế biến từ chè đen hoặc chè xanh thu được bằng cách sao ủ hương liệu thảo mộc k

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM

1 Nguyễn Hoài Thanh Thanh 2005140508

2 Lê Thị Thu Thảo 2005140531

3 Nguyễn Văn Quang 2005140453

TP.Hồ Chí Minh, tháng 11/2017

MỤC LỤC MỤC LỤC I DANH MỤC HÌNH ẢNH IV DANH MỤC BẢNG BIỂU VI

BÀI 1: SẢN XUẤT CHÈ HƯƠNG 1

1.1 GIỚI THIỆU SƠ LƯỢC VỀ CHÈ HƯƠNG 1

1.1.1 Khái niệm 1

1.1.2 Các chỉ tiêu chất lượng 1

1.1.3 Nguyên liệu 2

1.1.4 Các hương liệu khô 4

1.2 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHÈ HƯƠNG 4

1.2.1 Quy trình công nghệ 4

1.2.2 Các thông số kĩ thuật 5

1.3 PHÂN TÍCH CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG CHÈ THÀNH PHẨM 6

1.4 ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 7

1.5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 7

BÀI 2: SẢN XUẤT CÀ PHÊ BỘT 8

2.1 GIỚI THIỆU 8

2.2 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 9

2.2.1 Sơ đồ quy trình công nghệ 9

2.2.2 Thuyết minh quy trình 10

2.3 CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤ LƯỢNG CÀ PHÊ RANG 13

2.3.1 Chất lượng hạt cà phê 13

2.3.2 Kỹ thuật rang 13

2.4 CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG CÀ PHÊ 14

2.4.1 Cà phê rang (TCVN 5250 : 2015) 14

2.4.2 Cà phê bột (TCVN 5251 : 2015) 15

2.5 KẾT LUẬN 15

2.6 TRẢ LỜI CÂU HỎI 16

BÀI 3: SẢN XUẤT ĐỒ HỘP QUẢ NƯỚC ĐƯỜNG 18

3.1 TỔNG QUAN 18

3.1.1 GIỚI THIỆU 18

3.1.2 NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT DỨA NƯỚC ĐƯỜNG 18

3.2 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT DỨA NƯỚC ĐƯỜNG 20

3.2.1 Sơ đồ quy trình 20

3.2.2 Thuyết minh sơ đồ 20

3.3 TRẢ LỜI CÁC CÂU HỎI 24

BÀI 4: SẢN XUẤT RAU QUẢ MUỐI CHUA 26

4.1 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 26

4.1.1 Cải bẹ 26

4.1.2 Cải thảo 26

4.1.3 Hành 27

4.1.4 Ớt 27

4.1.5 Tỏi, gừng 27

4.1.6 Đường 27

4.2 SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 27

4.2.1 Sản xuất dưa cải muối chua 27

4.2.2 Sản xuất kim chi 29

4.2.3 Tính toán cho quá trình chế biến 31

4.3 NHẬN XÉT SẢN PHẨM 32

4.4 TRẢ LỜI CÂU HỎI 32

BÀI 5: SẢN XUẤT GẠO 34

5.1 GIỚI THIỆU VỀ GẠO 34

5.2 SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT GẠO 36

5.2.1 Quy trình công nghệ 36

5.2.2 Bản chất, mục đích công nghệ của từng công đoạn 36

5.3 CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG 40

5.3.1 Giống 40

5.3.2 Đặc điểm nguyên liệu và điều kiện canh tác 40

5.3.3 Độ ẩm 40

5.3.4 Độ tươi 41

5.3.5 Công nghệ xay xát 41

5.4 VẤN ĐỀ GẶP PHẢI VÀ BIỆN PHÁP KHẮC PHỤC 41

5.5 TRẢ LỜI CÂU HỎI 42

BÀI 6: SẢN XUẤT BÁNH MÌ 43

6.1 GIỚI THIỆU 43

6.2 SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH MÌ 43

6.2.1 Quy trình sản xuất bánh mì 43

6.2.2 Thuyết minh quy trình 44

6.3 CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 47

6.4 NGUYÊN NHÂN GÂY LỖI CHO SẢN PHẨM VÀ BIỆN PHÁP KHẮC PHỤC: 48

DANH MỤC HÌNH ẢNH

Hình 1 1 Bốn loại hương liệu khô dùng để ướp chè 4

Hình 1 2 Quy trình công nghệ sản xuất chè hương 4

Hình 1 3 Chè xanh 5

Hình 1 4 Sao chè 5

Hình 1 5 Các loại nguyên liệu hương được sử dụng 6

Hình 1 6 Bao gói sản phẩm chè hương 6

Hình 2 2 Cà phê Arabica 8

Hình 2 3 Cà phê Robusta 8

Hình 2 4 Quy trình sản xuất cà phê bột 9

Hình 2 5 Hạt cà phê lỗi 10

Hình 2 6 Thiết bị rang cà phê 11

Hình 2 7 Cà phê sau khi rang 11

Hình 2 8 Làm nguội khối cà phê 12

Hình 2 9 Cà phê sau khi ủ 12

Hình 2 10 Bao gói sản phẩm cà phê 13

Hình 3 1 Sơ đồ quy trình sản xuất dứa nước đường 20

Hình 3 2 Dứa nguyên liệu 21

Hình 3 3 Dứa sau khi được gọt vỏ 21

Hình 3 4 Dứa xếp vào lọ 22

Hình 3 5 Sản phẩm dứa nước đường 24

Hình 4 1 Sơ đồ sản xuất dưa cải muối chua 28

Hình 4 2 Dưa cải chuẩn bị lên men 29

Hình 4 3 Sơ đồ quy trình sản xuất kim chi 29

Hình 4 4 Các loại nguyên liệu được chuẩn bị 30

Hình 4 5 Kim chi sau khi xếp lọ và dán nhãn 31

Hình 5 1 Thành phần dinh dưỡng có trong 100g gạo 35

Hình 5 2 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất gạo trắng 36

Hình 5 3 Thóc nguyên liệu sau khi cân 37

Hình 5 4 Thiết bị bóc vỏ trấu 37

Hình 5 5 Thiết bị xát trắng trục ngang 38

Hình 5 6 Thiết bị tách tấm 39

Hình 5 7 Sản phẩm sau khi được bao gói 39

Hình 6 1 Quy trình sản xuất bánh mì 44

Hình 6 2 Bột mì 45

Hình 6 3 Men tươi và muối sử dụng 45

Hình 6 4 Nhào trộn bột 46

Hình 6 5 Bột sau khi ủ lần 1 46

Hình 6 6 Bột sau khi tạo hình 46

Hình 6 7 Quá trình nướng bánh trong lò 47

Hình 6 8 Bánh sau khi nướng 47

DANH MỤC BẢNG BIỂU

Bảng 1 1 Chỉ tiêu cảm quan cho các loại sản phẩm chè hương 1

Bảng 1 2 Chỉ tiêu hóa lý của các loại sản phẩm chè hương 2

Bảng 1 3 Các chỉ tiêu chất lượng của chè xanh sơ chế 2

Bảng 1 4 Chỉ tiêu hóa lý của chè xanh sơ chế 3

Bảng 2 2 Yêu cầu cảm quan đối với cà phê rang 14

Bảng 2 3 Yêu cầu lý – hóa đối với cà phê rang 14

Bảng 2 4 Yêu cầu cảm quan đối với cà phê bột 15

Bảng 2 5 Yêu cầu lý – hóa đối với cà phê bột 15

Bảng 2 1 Sự biến đổi màu sắc của cà phê theo nhiệt độ rang 16

Bảng 3 1 Thành phần dinh dưỡng có trong 100g dứa tươi 18

Bảng 3 2 Bảng chỉ tiêu hoá học của acid thực phẩm 19

Bảng 4 1 Tiêu chuẩn chất lượng của cải bẹ 26

Bảng 4 2 Chỉ tiêu chất lượng 26

BÀI 1: SẢN XUẤT CHÈ HƯƠNG 1.1 Giới thiệu sơ lược về chè hương

1.1.1 Khái niệm

Chè hương là sản phẩm được chế biến từ chè đen hoặc chè xanh thu được bằng cách sao ủ hương liệu thảo mộc khô tán nhỏ hoặc phun sương từ dịch hương liệu pha chế phù hợp với đặc tính của từng loại chè

Hương liệu dùng để ướp chè có thể có nguồn gốc tự nhiên như các loại thảo mộc khô, các loại hoa tươi có hương thơm như hoa lài, hoa sen, hoa cúc,… hay các loại hương thơm tổng hợp

1.1.2 Các chỉ tiêu chất lượng

Để đảm bảo tính hiệu quả và chất lượng sản phẩm trước khi sản xuất chè hương cần phải đánh giá nguyên liệu đúng mức như thủy phần: (W<7%), hàm lượng bồm, cẫng, vụ, cám… theo tiêu chuẩn quy định

Xanh vàng, trong sáng, sánh

Thơm đượm, đặc trưng, bền, hài hoà

dễ chịu

Chát dịu, có hậu hài hoà, đặc trưng của chè hương, chè hoa

Hạng I

Cánh chè xoăn tương đối đều, bóng (hoặc bạc) thoáng cẫng, mảnh

Vàng xanh khá trong sáng, sánh

Thơm đượm đặc trưng, tương đối bền, hài hoà

Chát dịu, tương đối có hậu, tương đối hài hoà đặc trưng

Hạng II

Cánh chè ít xoăn, ít bóng (hơi bạc) hơi thô ngắn, có

Vàng tương đối sáng, sánh

Thơm vừa đặc trưng, hơi bền

Chát tương đối dịu, tương đối hài hoà, đặc trưng

1.1.3 Nguyên liệu

 Chè xanh sơ chế (Theo Tiêu chuẩn ngành 10TCN 155:1992)

Các chỉ tiêu cảm quan của chè xanh sơ chế

Bảng 1 3 Các chỉ tiêu chất lượng của chè xanh sơ chế

Thơm tự nhiên, mạnh, thoáng cốm,

Đậm dịu

có hậu ngọt

Non mềm mầu vàng xanh

cẫng, mảnh

Hạng III

Mảnh chè hơi thô, hơi bạc, tương đối hài hoà giữa mảnh chắc, nhẹ, cẫng, thoáng

sơ

Vàng ít sáng

Thơm ít, thoáng khuyết tật

Chát kém dịu, thoáng khuyết tật

bền mùi

Loại 1 Mặt chè xoăn đều

mầu xanh tự nhiên

Xanh vàng sáng

Thơm tự nhiên mạnh, khá bền mùi

Đậm dịu

có hậu

Mềm, vàng xanh, thoáng nâu

Loại 2

Mặt chè xoăn

tương đối đều,

mầu xanh tự nhiên

Vàng, sáng

Thơm tự nhiên khá bền mùi

Đậm chát

có hậu

Mầu vàng xanh thoáng nâu

Chát

Hơi cứng, vàng xám thoáng nâu

Thơm vừa, thoáng khuyết tật, thoáng mùi chè già

Chát hơi xít

Hơi cứng, vàng xám, đốm nâu

Các chỉ tiêu hóa lý của chè xanh sơ chế

Bảng 1 4 Chỉ tiêu hóa lý của chè xanh sơ chế

1.1.4 Các hương liệu khô

Hương liệu khô thường dùng 5 loại: hạt mùi, phá cố chỉ, quế, tiểu hồi Tỉ lệ hương liệu thảo mộc sử dụng là 4% so với tổng lượng nguyên liệu trà Các loại hương liệu không bị ẩm mốc, không bị mất hương

1.2 Quy trình công nghệ sản xuất chè hương

1.2.1 Quy trình công nghệ

Nguyên liệu

Loại hương

Ủ hương Tẩm hương Sao Phân loại Làm sạch

Hình 1 2 Quy trình công nghệ sản xuất chè hương

1.2.2 Các thông số kĩ thuật

 Bước 1: Xử lí nguyên liệu

Kiểm tra chất lượng các loại hương liệu khô sử dụng để ướp chè: đảm bảo không bị ẩm, mốc, không bị mất hương

Tất cả các hương liệu đem đi sao giòn, nghiền mịn thành bột, trộn đều với nhau, gọi là hương hỗn hợp

 Bước 2: Phân loại nguyên liệu chè

Các loại chè khác nhau về hình dạng, kích thước có chế độ sao khác nhau

Sử dụng rây để phân loại chè thành: chè cánh, chè mảnh, chè vụn

Hình 1 3 Chè xanh

 Bước 3: Sao chè

Sao ở nhiệt độ 700C, đảo trộn liên tục, khi chè bốc khói nhẹ, nâng nhiệt độ dần lên, nhìn màu cánh chè bạc dần, hương thơm bay lên mạnh, kết thúc quá trình sao

Thời gian sao chè cánh: 15 -20 phút

Thời gian sao chè mảnh: 12 – 15 phút

Thời gian sao chè vụn: 8 – 10 phút

Hình 1 4 Sao chè

 Bước 4: Tẩm hương

Chè sau khi sao đạt hương thơm, hạ nhiệt độ xuống khoảng 500

C, tiếp tục đảo nhẹ khối chè

Tiến hành bổ sung hương đã chuẩn bị, tiếp tục sao nhẹ cho đến khi có mùi thơm bay lên thì kết thúc quá trình sao

Hình 1 5 Các loại nguyên liệu hương được sử dụng

 Bước 5: Ủ hương

Chè sau khi tẩm hương đổ ra giấy, tiến hành ủ trong điều kiện kín, ủ lâu quá trình hương ngấm vào chè càng nhiều

 Bước 6 Hoàn thiện sản phẩm

Sử dụng rây để loại bỏ hương ra khỏi chè Định lượng và bao gói theo đúng quy cách yêu cầu:100g/gói chè

Hình 1 6 Bao gói sản phẩm chè hương 1.3 Phân tích các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng chè thành phẩm

Một phần do chất lượng ban đầu của chè nguyên liệu kém Trong quá trình sao chè, nhiệt độ cao kèm theo đảo trộn mạnh làm chè bị gãy vụt

Quá trình phối trộn nguyên liệu hương vào chè với tỉ lệ cao, làm mất mùi chè xanh vốn có, các mùi mạnh làm ảnh hưởng đến thưởng thức trà

Một phần là do quá trình phối trộn hương tính toán lượng hương cho vào quá ít, không thể tạo ra hương cho thành phẩm Một phần khác có thể là do trong quá trình ủ hương, vật bao gói không tốt, làm thất thoát mùi hương đáng kể, hoặc thời gian ủ hương quá ngắn, không đủ lâu để các chất mang hương thẩm thấu vào trong khối chè

Công đoạn loại bỏ xác hương ra khỏi chè không được triệt để, còn lẫn nhiều chất không tan làm đục nước pha

1.4 Đánh giá chất lượng sản phẩm

Chè sau khi ủ 5 tuần đạt chất lượng như sau:

 Mùi hương của các nguyên liệu hương bao đều quanh khối trà Vẫn còn nghe mùi hương đặc trưng của trà xanh

 Sau khi pha nước chè, nước có màu xanh vàng và trong., hương thơm Không

bị nát nụn Chè có độ ẩm thấp giúp bảo quản được lâu

1.5 Kết luận và đề nghị

Chè xanh là sản phẩm đơn giản nhất từ lá chè tươi, để đa dạng hóa và đáp ứng nhu cầu thưởng thức của con người, chè hương với việc kết hợp đa dạng và phong phú các nguyên liệu chứa hương thơm đã ra đời Chè hương hấp dẫn mọi người bởi sự tươi mới và quyến rũ mùi hương từ nó phát ra Để tạo ra các sản phẩm lôi cuốn này, ta phải chọn lọc và phối trộn các nguyên liệu thích hợp để tạo ra mùi vị chè hương thích hợp cho người sử dụng Việc nghiên cứu và ứng dụng các loại hương cần được khám phá

và áp dụng rộng rãi

BÀI 2: SẢN XUẤT CÀ PHÊ BỘT2.1 Giới thiệu

Cà phê là một cây công nghiệp quan trọng đối với nhiều quốc gia trên thế giới cho hiệu quả kinh tế cao Cà phê vừa là yếu tố đảm bảo nguồn thu ngoại tệ cho nhiều nước sản xuất nông nghiệp, vừa là nguồn thu ngân sách nhà nước hấp dẫn

Hiện nay, có 3 giống cà phê được trồng chủ yếu trên thế giới cũng như ở Việt

Nam là giống cà phê chè (coffee arabica), giống cà phê vối (coffee robusta) và giống

cà phê mít (coffee chari) Nguyên liệu sử dụng trong bài hôm nay là giống cà phê chè (coffee arabica) và giống cà phê vối (coffee robusta) có đặc tính như sau:

Nhiệt độ thích hợp để phát triển là khoảng 18 – 240C, thường trồng ở miền núi

có độ cao từ 600 – 1500 m Để cây arabica phát triển tốt, thông thường độ cao phải trên 1.000m Nhân hình bầu dục, dài 5 – 10mm, rộng 4 – 7mm, có màu xanh xám, mùi hăng chua và hơi có mùi của các loại đậu Hàm lượng cafein trong hạt 1 – 3% Cà phê chè có hương thơm nồng nàn, vị dịu

chịu hạn tốt hơn, cho năng suất cao hơn giống cà phê chè nhưng không chịu được lạnh và gió mạnh Nhân hình bầu dục hay hình tròn, dài 5 – 8mm, có mùi hăng hơi ngái, mùi mốc Hàm lượng cafein khoảng 2,0 – 3,06% Cà phê vối có hương thơm kém hơn cà phê chè, vị trung tính Thường kết hợp với cà phê chè

để sản xuất cà phê hòa tan

Hình 2 1 Cà phê Arabica Hình 2 2 Cà phê Robusta

Quá trình chế biến cà phê bột là tạo điều kiện thuận lợi cho các biến đổi trong hạt cà phê xảy ra tối đa để hình thành nên những tính chất đặc trưng cho sản phẩm cà

phê bột Dưới tác dụng của nhiệt độ trong thời gian thích hợp đã biến đổi các thành phần hóa học của cà phê nhằm tạo nên những chất mới không có trong nguyên liệu ban đầu, tạo nên màu sắc, hương thơm và vị đặc trưng của cà phê rang

Rang cà phê là khâu quan trọng của công nghệ chế biến cà phê vì nó quyết định đến chất lượng dịch cà phê trích ly

2.2 Quy trình công nghệ

2.2.1 Sơ đồ quy trình công nghệ

Cà phê nhân xô

2.2.2 Thuyết minh quy trình

 Mục đích: giúp quá trình rang được dễ dàng, cà phê chín đồng đều và chất

lượng các mẻ là như nhau

 Cách tiến hành: cho cà phê lên cân, cân mỗi mẻ khoảng 600g

 Rang cà phê

 Mục đích: Gia nhiệt cho cà phê nhân để tạo nên những biến đổi sâu sắc trong hạt, hình thành nên những tính chất đặc trưng cho cà phê về màu sắc, mùi vị thông qua sự biến đổi về màu sắc, cấu trúc và thành phần hóa học của hạt

 Cách tiến hành: cấp màu rang là rang trung bình

 Khi lò nóng đến 2000C, xác định bằng đồng hồ điện tử thì mở van cho cà phê xuống trống rang Bật công tắc đồng hồ thời gian để theo dõi tiến trình rang

 Khi cà phê vào trống thì nhiệt độ giảm xuống và sẽ lên lại theo thời gian Khi nhiệt độ lên đến 2200C xả van gió lớn nhất để thoát khỏi và là thời điểm cà phê nổ lần 2

 Trong quá trình rang ở giai đoạn cuối phải thường xuyên thăm mẫu: xem màu cà phê đang rang đã đạt chưa để xác định điểm kết thúc quá trình rang

 Kiểm tra màu hạt gần đạt, bật công tắc COOLING cho bộ phận giải nhiệt hoạt động Khi màu cà phê đạt, mở gạt xả cà phê xuống bồn làm nguội

Hình 2 5 Thiết bị rang cà phê

Hình 2 6 Cà phê sau khi rang

 Cà phê sau khi rang xong, được xả qua thiết bị làm nguội Thiết bị này có dạng sàng khay, bên dướii sàng có ống nối liền với quạt hút không khí làm cho khối hạt cà phê giảm nhiệt độ nhanh chóng

Hình 2 7 Làm nguội khối cà phê

 Mục đích: Xay cà phê đến độ mịn phù hợp và đồng đều Nếu bột thô thì khi pha

sẽ rất khó có thể chiết được hết các chất hòa tan ra ngoài nên dịch chiết sẽ loãng hoặc thời gian pha phải kéo dài Ngược lại, nếu bột quá mịn thì khi pha cà phê

sẽ khó chảy và có thể dịch chiết sẽ có lẫn cặn

 Cách tiến hành: Sử dụng máy nghiền trục

 Bao gói và bảo quản

Công đoạn bao gói cần chú ý đến tính chất của sản phẩm cà phê rang xay đó là khả năng dễ hút ẩm, các khí lạ và thoát hương thơm ra ngoài làm độ ẩm tăng lên làm giảm chất lượng thậm chí làm hư hỏng sản phẩm Vì vậy, người ta thường sử dụng lọ thủy tinh màu, hộp kim loại hoặc bao bì hỗn hợp (nhiều lớp) để có khả năng chống ẩm, chống thấm khí và chống ánh sáng xuyên thấu

Hình 2 9 Bao gói sản phẩm cà phê 2.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến chấ lượng cà phê rang

2.3.1 Chất lượng hạt cà phê

Để tạo ra được hạt cà phê rang chất lượng phải chăm chút từ nguồn nguyên liệu, tức phải tạo ra được một vùng trong cà phê tốt, ổn định Phương pháp canh tác hữu cơ ngày nay được đánh giá là phương thức đem lại nguồn nguyên liệu chất lượng tốt, đảm bảo an toàn về các thông số lý hóa vì hạn chế sử dụng phân hóa học, có quy trình chọn giống, chăm sóc và thu hoạch khoa học cho hiệu quả kinh tế cao

Cà phê cần được làm sạch bằng cách loại bỏ các tạp chất như đá, sỏi, đất, kim loại… còn lần trong nguyên liệu để không làm ảnh hưởng đến thiết bị rang và mùi vị

cà phê rang Cần phân loại cà phê theo kích thước để tạo sự đồng đều cho nguyên liệu Tránh tình trạng rang không được đều, có hạt còn non nhưng có hạt lại bị cháy Và độ

ẩm hạt phải từ 12-13%

2.3.2 Kỹ thuật rang

Đây là công đoạn quan trọng nhất, quyết định chất lượng cà phê rang Nếu quá trình rang không đúng sẽ cho ra những hạt cà phê rang không phản ánh đúng chất lượng nguồn nguyên liệu ban đầu Tức là, dù cho có những hạt cà phê nhân chất lượng

đi chăng nữa nhưng rang không tốt sẽ làm giảm chất lượng cà phê rang rất nhiều Hương vị cà phê sẽ được hình thành thông qua quá trình rang nên đây là bước cần lưu

ý nhất

Quá trình rang cho ra khối cà phê tốt phụ thuộc vào 3 yếu tố: nhiệt độ rang, thời gian rang, và dòng không khí lưu chuyển trong thiết bị

 Nhiệt độ rang:

 Chủng loại hạt: arabica/robusta; hạt cứng/ hạt mềm: vùng địa lý gieo trồng

 Bước nhiệt: có liên quan chặt chẽ với thời gian trong 3 giai đoạn rang

 Thời gian rang:

 Thời gian đủ lâu để các chất tham gia phản ứng

 Thời gian đủ nhanh để hạt cà phê nở mà không bị chai cứng

2.4 Chỉ tiêu chất lượng cà phê

2.4.1 Cà phê rang (TCVN 5250 : 2015)

 Yêu cầu cảm quan

Bảng 2 1 Yêu cầu cảm quan đối với cà phê rang

rang chín đều, không cháy

mùi lạ

 Yêu cầu lý – hóa

Bảng 2 2 Yêu cầu lý – hóa đối với cà phê rang

Hạt tốt, tính theo % khối lượng, không nhỏ hơn 92

Hạt lỗi, tính theo % khối lượng, không lớn hơn 5,0

Mảnh vỡ, tính theo % khối lượng, không lớn hơn 3,0

Độ ẩm, tính theo % khối lượng, không lớn hơn 5,0

Hàm lượng tro tổng số, tính theo % khối lượng,

không lớn hơn

5,0

Hàm lượng tạp chất, tính theo % khối lượng, không

lớn hơn

0,3

2.4.2 Cà phê bột (TCVN 5251 : 2015)

 Yêu cầu cảm quan

Bảng 2 3 Yêu cầu cảm quan đối với cà phê bột

mùi lạ

 Yêu cầu lý – hóa

Bảng 2 4 Yêu cầu lý – hóa đối với cà phê bột

Độ mịm, tính theo % khối lượng

 Lọt qua rây cỡ lỗ 0,56mm, không nhỏ hơn

 Giữ lại trên rây cỡ lỗ 0,25mm, không lớn hơn

30

15

Độ ẩm, tính theo % khối lượng, không lớn hơn 5,0

Hàm lượng cafein, tính theo % khối lượng, không nhỏ

hơn

1,0

Hàm lượng chất tan trong nước, tính theo % khối lượng

chất khô, không nhỏ hơn

25

Hàm lượng tro không tan trong acid chlohydric (HCl),

tính theo % khối lượng, không lớn hơn

0,2

2.5 Kết luận

Với mức độ rang đã chọn cho màu cà phê là màu nâu cánh gián hơi đạm, đáp ứng đúng TCVN về cà phê bột Và đây là kiểu cà phê người Việt ưa thích, họ thích sản phẩm màu đen đậm, đặc hơn Vì vậy, tùy nhu cầu sử dụng của người tiêu dùng nhà sản xuất có thể phối trộn thêm phụ gia hoặc phụ liệu khác để đáp ứng được sở thích của người tiêu dùng trong nước

2.6 Trả lời câu hỏi

Câu 1: Trình bày mục đích, yêu cầu của quá trình rang?

 Mục đích: Gia nhiệt cho cà phê nhân để tạo nên những biến đổi sâu sắc trong hạt, hình thành nên những tính chất đặc trưng cho cà phê về màu sắc, mùi vị thông qua sự biến đổi về màu sắc, cấu trúc và thành phần hóa học của hạt

 Yêu cầu:

 Màu nâu đặc trưng của sản phẩm, hạt rang chín đều, không cháy

 Thơm đặc trưng của sản phẩm, không có mùi lạ

1800C, của Lactoza là 223 – 2520C, tạo nên các hợp chất có màu và vị

 Hạt cà phê chuyển dần sang nâu do phản ứng caramen hóa bắt đầu

 Phản ứng Melanoidin (Maillard, Ozamin)

 Giai đoạn này cực kì quan trọng trong việc tạo mùi cho cà phê Là sự kết hợp giữa đường và các acid amin trong hạt cà phê và kết quả sản phẩm cuối

là melanoidin có màu nâu đen

 Mùi thơm bắt đầu xuất hiện khi phản ứng kết hợp giữa đường khử và acid amin dưới tác dụng của nhiệt độ (185 - 2000C) tạo nên các sản phẩm có màu

và mùi đặc trưng (đặc trưng của hoa quả)

 Đường khử + Acid amin Sản phẩm có màu và mùi

Câu 3: Phân tích ảnh hưởng của thời gian và nhiệt độ rang đến chất lượng cà phê rang?

 Sự biến đổi màu sắc của cà phê phụ thuộc vào nhiệt độ trong quá trình rang như sau:

Bảng 2 5 Sự biến đổi màu sắc của cà phê theo nhiệt độ rang

Nhiệt độ rang ( 0 C) Biến đổi màu của cà phê

t0

120 – 130 Màu vàng  Màu hạt dẻ

Khoảng 300 Màu đen dạng bồ hóng và vỡ vụn

 Quá trình rang trải qua 3 giai đoạn:

 Giai đoạn 1:

Làm nóng cà phê đến nhiệt độ rang, quá trình bay hơi nước làm thoát các chất khí dễ bay hơi theo, khí bay ra có màu trắng đục và có mùi hăng ngái, thể tích của hạt tăng lên đáng kể, bề mặt của hạt bị chai lại Khi hạt đạt tới nhiệt độ rang thì trong hạt xảy ra quá trình caramel hóa sinh ra một lượng lớn khí CO2 tích tụ trong hạt Đồng thời, có một phần chất chứa cacbon bị vô cơ hóa tạo muội than Quá trình cracking các hợp chất cao phân tử như protein, tinh bột cũng sinh ra một lượng CO2 làm tăng áp lực trong hạt lên đáng kể Trong quá trình này, dầu cà phê trong túi dầu thoát lên bề mặt của hạt tạo cho hạt bóng Các phản ứng xảy ra hình thành các chất thơm

 Giai đoạn 2:

Thể tích hạt cà phê tăng lên đột ngột, hạt biến thành dạng xốp, khí thoát ra mạnh có mùi đặc trưng của cà phê Khí có màu xanh lam, nghe thấy tiếng nổ đều, bề mặt hạt trở nên rất bóng Trong quá trình này có một lượng cafein bị tổn thất do thăng hoa Phía trong hạt chuyển sang màu vàng nâu còn phía ngoài hạt có màu nâu cánh gián

 Giai đoạn 3:

Ở giai đoạn này, thể tích hạt không tăng nữa, lượng khí thoát ra ít, tiếng nổ giảm Quá trình caramel hóa xảy ra làm hạt chuyển sang màu đen, hàm lượng chất thơm giảm, vị đắng tăng lên

Như vậy, trong quá trình rang thể tích của hạt tăng từ 50 – 80% (thậm chí tới 100%) và hao hụt trọng lượng khoảng từ 14 – 23% (phù thuộc vào mức độ rang, phương pháp rang) Còn độ ẩm biến đổi từ 10 – 12% (≤ 13%) trong cà phê nhân xuống

2 – 2,5% trong cà phê rang

BÀI 3: SẢN XUẤT ĐỒ HỘP QUẢ NƯỚC ĐƯỜNG3.1 Tổng quan

3.1.1 Giới thiệu

Đồ hộp quả nước đường là sản phẩm được làm từ các loại quả đã được làm sạch, loại bỏ các phần kém dinh dưỡng và đóng trong hộp kín cùng với dịch rót là syrup đường, nước quả tự nhiên hay hỗn hợp giữa nước quả và đường Sau đó, sản phẩm sẽ được đem đi thanh trùng để tăng thời gian bảo quản Đây là một sản phẩm được ưa chuộng và giữ được nhiều tính chất của rau quả tươi

Dứa đóng hộp là loại sản phẩm được chế biến từ dứa tươi có độ chín thích hợp hoặc dứa lạnh đông Trong quá trình chế biến dứa được gọt vỏ, bỏ lõi, và đóng vào hộp với nước hoặc dịch quả được bổ sung thêm chất tạo ngọt có giá trị dinh dưỡng hoặc những gia vị thích hợp

3.1.2 Nguyên liệu sản xuất dứa nước đường

Dứa trong sản xuất dứa nước đường gồm 2 giống: Dứa Queen hoặc Cayen Dứa Queen: Khối lượng và độ lớn trung bình từ 500 – 900g, bản lá hẹp, cứng, nhiều gai ở mép lá, mặt trong của phiến lá có vân trắng chạy song song theo nhiều lá, mắt quả lồi, thịt quả màu vàng đậm, thơm đặc trưng, vị ngọt

Dứa Cayen: Dứa này thuộc nhóm có khối lượng trung bình 1,5 - 2,0kg/quả Lá màu xanh đậm, dài, dày, không có gai hoặc rất ít gai ở gốc hay chóp lá Mắt quả to, hố mắt nông Chín dần, khi chín màu vàng chuyển dần từ cuống tới chóp quả

Bảng 3 1 Thành phần dinh dưỡng có trong 100g dứa tươi

Năng lượng 50kcal

 Chỉ tiêu cảm quan: dạng tinh thể, màu trắng, không mùi Khi hòa tan trong nước cất phải tạo dung dịch trong suốt, vị chua, không có vị lạ

 Chỉ tiêu hóa học:

Bảng 3 2 Bảng chỉ tiêu hoá học của acid thực phẩm

<0.5% < 0.005% <0.00014%

3.2 Quy trình công nghệ sản xuất dứa nước đường

Rửa

Chần (nếu có)

Xếp bao bì

Thanh trùng Bài khí, ghép nắp

Bảo ôn Rót dung dịch