Báo cáo thực hành công nghệ chế biến súc sản, thủy sản, sữa: Sản xuất các sản phẩm có giá trị gia tăng (Giò thủ)

Thịt heo hay còn gọi là thịt lợn là phần thịt của con lợn, là một loại thực phẩm rất phổ biến trên thế giới Trong cơ cấu tiêu thụ thịt của người Việt thì thịt heo chiếm tới 73,3%, thịt gia cầm là 17,5% và chỉ 9,2% còn lại là thịt đỏ (thịt bò, thịt trâu, thịt dê), điều này xuất phát từ truyền thống ẩm thực của người Việt thường ăn thịt lợn và thịt gà nhiều hơn các loại thịt khác. Ở Việt Nam có thể nhìn là phân biệt được đâu là thịt thủ (phần đầu), thịt vai, sườn, sườn non, thịt mông, thịt đùi, thịt ba rọi, thịt thăn, nạc thăn, chân giò. Còn ở các nước hiện đại nơi mà lợn được mổ trong lò sát sinh và đóng thành từng gói bán ở siêu thị thì các gói phải đề tên loại thịt để người tiêu thụ biết mà mua

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC – THỰC PHẨM

- -

BÁO CÁO THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SÚC SẢN – THỦY SẢN – SỮA Bài 8: SẢN XUẤT CÁC SẢN PHẨM CÓ GIÁ TRỊ GIA TĂNG ( Giò thủ) GVHD: Th.S Vũ Thị Hoan Nhóm thực hiện: 2 1 Nguyễn Ngọc Minh Trâm 14071241 2 Trần Vũ Trường 14051731

3 Dư Thị Kim Tuyền 14051591

4 Mai Thị Tuyến 14035021

5 Nguyễn Thành Trung 14052001

TP HCM, ngày 31 tháng 10 năm 2017

100%

Trần Vũ Trường Chuẩn bị nguyên

liệu làm giò thủ Cắt lát nguyên liệu, ướp gia vị, xào và định hình sản phẩm

Thuyết minh sơ đồ thực hiện Tham gia biện luận

100%

Dư Thị Kim Tuyền Hướng dẫn buổi

thực hành làm giò thủ Phân chia

So sánh kết quả giữa các nhóm và

100%

nguyên liệu, rửa dụng cụ, đánh giá cảm quan nguyên liệu

nhận xét

đánh giá cảm quan nguyên liệu, cân nguyên liệu, xử lý nguyên liệu sống, định hình, tham gia quan sát quá trình thực hiện

Tổng quan nguyên liệu, đánh giá và cho điểm nguyên liệu, thành phẩm

100%

Nguyễn Thành Trung Xây dựng bảng

đánh giá cảm quan thành phẩm chụp hình, quan sát và ghi số liệu

Các phương pháp thực hiện

100%

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

MỤC LỤC

I Nguyên liệu 1

1.1 Giới thiệu 1

1.2 Thành phần dinh dưỡng 1

1.3 Đặc điểm nguyên liệu 2

1.4 Chỉ tiêu nguyên liệu 4

1.4.1 Chỉ tiêu cảm quan 4

1.4.2 Các chỉ tiêu lý hóa 5

1.4.3 Hàm lượng kim loại nặng 5

1.4.4 Dư lượng hoocmon 5

1.4.5 Các chỉ tiêu vi sinh vật 5

II Phương pháp đánh giá và phương pháp thực hiện 6

2.1 Phương pháp đánh giá 6

2.1.1 Đánh giá cảm quan nguyên liệu tươi 6

2.2 Phương pháp thực hiện 10

2.2.1 Sơ đồ tiến hành thực hiện 10

2.2.2 Thuyết minh quy trình 11

III Kết quả thực hành 11

3.1 Thông số biến đổi của nguyên liệu qua các giai đoạn: nguyên liệu tươi, nguyên liệu sau khi luộc, thành phẩm 11

3.2 Tính toán lượng hao hụt 14

3.3 Biện luận kết quả của các giai đoạn nguyên liệu tươi, nguyên liệu sau khi luộc, thành phẩm 14

3.4 So sánh kết quả với các phương pháp khác 14

IV Kết luận 15

TÀI LIỆU THAM KHẢO 16

PHỤ LỤC 17

- Ở Việt Nam có thể nhìn là phân biệt được đâu là thịt thủ (phần đầu), thịt vai, sườn, sườn non, thịt mông, thịt đùi, thịt ba rọi, thịt thăn, nạc thăn, chân giò Còn ở các nước hiện đại nơi mà lợn được mổ trong lò sát sinh và đóng thành từng gói bán ở siêu thị thì các gói phải đề tên loại thịt để người tiêu thụ biết mà mua [3]

1.3 Đặc điểm nguyên liệu

Hình 1.1 Sơ đồ vị trí những khúc thịt heo

Về phương diện sinh lý và mô học, người ta chia thịt heo ra thành: mô cơ, mô liên kết và toàn bộ biến thể của nó, mô máu, mô thần kinh và bạch huyết Tuy nhiên trong công nghiệp thực phẩm và thương nghiệp, người ta phân loại không chỉ dựa trên các chức năng sinh lý mà còn dựa trên các giá trị sử dụng, cho nên thành phần của thịt được chia thành:

và nuôi dưỡng con vật cũng như những thay đổi sau khi giết mổ xuất hiện trong mô dưới tác dụng của enzyme, vi sinh vật, thành phần không khí, và các yếu tố khác [2]

- Mô cơ được chia làm 3 loại:

+ Mô cơ vân ngang: đảm bảo mọi cử động theo ý muốn của con vật, chiếm tỷ lệ lớn trong cơ thể Là thành phần dinh dưỡng cao nhất_nơi tập trung của các protein hoàn hảo, vitamin, chất khoáng, chất ngấm ra,… Dễ bị phân giải dưới tác dụng của men tiêu hóa (pepsin, tripsin, chimotripsin,…)

+ Mô cơ trơn

+ Mô cơ tim

Mô mỡ là nguồn dự trữ năng lượng trong cơ thể động vật khi con vật bị đói, các

mô mỡ này sẵn sàng giải phóng chất béo vào trong máu cho các hoạt độngc huyển hoá khác của cơ thể Tuy nhiên, đối với vật nuôi với mức dinh dưỡng cao thì sự tích luỹ

mô mỡ có khuynh hướng tăng theo mức độ trưởng thành của con vật

Nhìn chung có thể phân biệt hai loại mô mỡ trong cơ thể động vật là mô mỡ trắng

và nâu Mô mỡ màu nâu là do chứa hàm lượng lớn chất nhiễm sắc (chromatin) và loại

mô mỡ này có khả năng biến đổi nguồn mỡ dự trữ thành năng lượng giữ ấm cho cơ thể động vật trong khi mô mỡ trắng có vai trò phóng thích chất béo vào máu khi cơ thể cần năng lượng cho các hoạt động khác Tuy nhiên trong hầu hết động vật nuôi thì loại

mô mỡ nâu này dần biến mất rất sớm sau khi sinh

Những mô mỡ nằm trong cơ được gọi là mỡ trong cơ và tạo thành vết lốm đốm trong khối thịt nạc Trong thời gian gần đây, một lượng lớn người tiêu dùng có khuynh hướng ưa chuộng thịt ít mỡ Tuy nhiên một lượng mỡ vừa phải vẫn được chấp nhận Thành phần chính của mô mỡ là các acid béo hầu hết ở dạng triglycerid và thành phần này sẽ biến đổi tuỳ theo loại, giống động vật Heo và gia cầm có thành phần acid béo mà thường có trong thức ăn của chúng Vì vậy hàm lượng acid béo no trong mô

mỡ có thể làm giảm bằng cách bổ sung nguồn thức ăn giàu acid béo không no cho

chúng Động vật nhai lại như bò, cừu thì lại có nhiều acid béo no hơn heo và gia cầm Hàm lượng acid béo không no có thể xem như chuẩn mực để đánh giá giá trị sinh học của mô mỡ Cơ thể con người không thể tổng hợp được acid linoleic C17H31COOH và acid linolenic C17H29COOH, nhưng có thể t ổng hợp được một phần acid arachidonic

C19H31COOH từ acid linoleic

- Mô liên kết:

Trong cơ thể động vật, mô liên kết có vai trò liên kết các bộ phận lại với nhau Màng bao ngoài cơ, màng bao quanh bó sợi cơ, màng trong cơ, dây gân,…đều được cấu tạo bởi mô liên kết Thành phần cơ bản của mô liên kết là các sợi collagen và sợi elastin Thành phần hoá học của mô liên kết bao gồm: 2 Nước: 62-74% 3 Lipid: 1,0-3,3% 4 Protein: 21-35% 5 Chất khoáng: 0,5-0,7%

1.4 Chỉ tiêu nguyên liệu (TCVN 7046: 2009)

- Tủy bám chặt vào thành ống tủy (nếu có)

Sau khi luộc chín

mùi lạ

vị lạ Nước luộc thịt Thơm, trong, váng mỡ to, kho phản ứng

với CuSO4 cho phép hơi đục

1.4.3 Hàm lượng kim loại nặng

- Dƣ lƣợng thuốc thú y theo quy định hiện hành

1.4.4 Dư lượng hoocmon

Tổng số vi sinh vật hiếu khí (CFU/g) 105

Clostridium pefingens (CFU/g) 102

Salmonella, trong 25g sản phẩm Không cho phép

II Phương pháp đánh giá và phương pháp thực hiện

2.1 Phương pháp đánh giá

2.1.1 Đánh giá cảm quan nguyên liệu tươi

Bảng 2.1 Bảng cho điểm hệ số quan trọng nguyên liệu tai heo

Không sáng Ít có đốm sắc lạ

Tai biến màu nhẹ, không sáng, không có đốm sắc lạ

Tai không biến màu, màu không sáng

Tai không biến màu, màu hơi sáng

Đặc trưng, màu sáng hơi ngả vàng Không có đốm sắc lạ

ở bất cứ điểm nào

Còn nhiều

Hơi mềm,không

bị biến dạng, bầm dập Còn

Hơi mềm,

có ít lông, nhiều hạch

Săn chắc,

ít lông, ít hạch

Tai săn chắc, ít lông, không có

nhiều lông, nhiều hạch

Mùi hôi nhẹ

Có chút mùi khai nhẹ

Mùi tự nhiên, không hôi, không có mùi lạ

Bảng 2.3 Bảng cho điểm hệ số quan trọng nguyên liệu thịt heo (thịt thủ, thịt bắp đùi, lƣỡi,…)

Ít có sắc tố

lạ, màu không sáng

Biến màu nhẹ,

có ít sắc

tố lạ, Vẫn còn máu đọng, màu không sáng

Biến màu nhẹ, không

có sắc tố

lạ, có ít máu đọng

Không biến màu, không có sắc tố lạ,

ít máu đọng

Không biến màu, không có sắc tố lạ, màu tươi sáng (hồng nhạt)

Bề mặt hơi ướt,có nhiều tạp chất lạ, dính ít lông, không đàn hồi, hơi mềm

Bề mặt hơi ướt, ít tạp chất lạ, dính ít lông, hơi đàn hồi

Bề mặt khô ráo, không có tạp chất

lạ, dính ít lông, thịt săn chắc, đàn hồi

Bề mặt khô ráo, không có tạp chất lạ, không dính lông, thịt săn chắc, đàn hồi

Mùi hôi nhẹ

Có chút mùi khai nhẹ

Mùi tự nhiên, không hôi, không có mùi lạ

Bảng 2.6 Đánh giá cảm quan sản phẩm giò thủ

kỹ, không

có màu sắc lạ

Màu quá sẫm do nguyên liệu bị cháy

Màu sắc chưa đồng đều

do sự phân bố nguyên liệu chưa đạt (ví dụ: chỗ

có nhiều nấm quá

sẽ đen thui, chỗ

có nhiều

mỡ quá

sẽ trắng ngà)

Màu của nguyên liệu phân

bố đồng đều

Màu đặc trưng, nguyên liệu phân bố đồng đều, nhìn hấp dẫn

mó

Nguyên liệu chín không đều, sản phẩm hơi rời rạc, hình dáng không đẹp

Các nguyên liệu chín đều, sản phẩm chưa có

độ chặt, hình dáng chưa đẹp

Nguyên liệu chín đều, sản phẩm được bó chặt, không rời rạc, hình dáng chưa tròn đẹp

Nguyên liệu chín đều, sản phẩm chặt, hình dáng tròn đẹp

Không có mùi vị lạ

Mùi của giò thủ thể hiện yếu

Có mùi thơm

Mùi thơm đặc trưng thể hiện rõ

vị gì mặn giò thủ

nhưng hơi nồng (the) của tiêu

nguyên liệu hòa quyện với nhau một cách hài hòa

2.2 Phương pháp thực hiện

2.2.1 Sơ đồ tiến hành thực hiện

Hình 2.1 Sơ đồ tiến hành thực hiện

Sản phẩm

Định hình

Làm lạnh

Ướp gia vị 30p Xào

Lưỡi heo

Rửa Chần nước sôi

Cạo sạch màng nhầy

Thịt bắp giò, thịt tai, thịt thủ Rửa

Ngâm nước lạnh

Để ráo Cắt lát

2.2.2 Thuyết minh quy trình

 Rửa: Tai, thịt bắp giò, lưỡi heo được rửa sạch nhằm loại bỏ tạp chất, vi sinh vật

 Luộc chín: Lưỡi heo, tai, thịt bắp giò được luộc chín qua nước sôi với gừng, hành tím, bôt ngọt, muối nhằm khử mùi hôi tanh và tạo hương vị cho nguyên

liệu

 Nấm mèo, nấm hương: được ngâm vào nước để làm mềm và nở ra như kích thước ban đầu và tiến hành cắt chân, cắt nhỏ nấm hương, nấm mèo Sau đó ngâm nước hành tỏi cho tăng thêm hương vị

 Cắt lát: tăng khả năng thẩm thấu gia vị, phối trộn các loại nguyên liệu với nhau đều hơn, khi gia nhiệt protein biến tính cùng với diện tích tiếp xúc nhiều tăng khả năng tạo gel hơn

 Ướp gia vị: Cho thịt bắp giò, lưỡi, tai heo vào hỗn hợp gia vị gồm đường (2%),

tiêu (2%), hạt nêm (2%), nước mắm (1%), bột ngọt (1%), hành ướp cùng khoảng 30 phút

 Gia nhiệt: Cho hỗn hợp vừa ướp vào chảo xào trong vòng 15 – 20 phút cho thịt chín đều rồi sau đó cho hỗn hợp gia vị gồm đường (1%), tiêu (1%), nước mắm (1%) với nấm hương, nấm mèo vào tiếp tục xào để tăng hương vị cho sản phẩm

 Định hình: Cho vào thiết bị làm giò thủ để tạo hình và ổn định cấu trúc cho sản

Bảng 3.1 Kết quả quan sát nguyên liệu qua các giai đoạn: nguyên liệu tươi, nguyên liệu sau khi luộc, thành phẩm

Màu sắc Màu tươi sáng,

hồng nhạt, không

có sắc tố lạ

Màu xám trắng Màu của các nguyên

liệu: màu đen của nấm mèo, nấm hương, màu xám của hạt tiêu, màu

thịt,…phân bố đồng đều nhau Màu đặc trưng

Mùi Đặc trưng, không

có mùi lạ

Thơm mùi gừng, không có mùi tanh

Mùi đặc trưng của thịt luộc

Có mùi thơm của các nguyên liệu: nấm mèo, nấm hương, tiêu, thịt,…hòa quyện lẫn nhau

kèm theo

Vị đậm đà, vị của các nguyên liệu hòa quyện với nhau hòi hòa Vừa

ăn

Trạng thái Cơ thịt đàn hồi, săn

chắc, không dính lông, không có tạp chất lạ

Cơ thịt mềm, săn chắc, thấy rõ xớ thịt

Nguyên liệu chín đều, sản phẩm chặt, các nguyên liệu phân bố đồng đều, kết dính vào nhau

Thông số quy trình làm:

- Nguyên liệu ban đầu: thịt ( lưỡi 120g, thịt thủ 140g, tai 200g, bắp giò 220g)

- Nấm mèo: 300g ( đã ngâm nước)

- Nấm hương: 120 g ( đã ngâm nước)

- Nguyên liệu sau luộc và cắt lát_thịt: 600g

- Nấm mèo sau khi cắt bỏ chân: 270g

- Thời gian luộc: 10 phút

- Thời gian ướp gia vị: 30 phút

- Thời gian xào: 20 phút

- Thời gian làm lạnh: 1-2 ngày

Bảng 3.2 Kết quả đánh giá nguyên liệu tai heo

Bảng 3.3 Kết quả đánh giá nguyên liệu thịt heo (thịt thủ, thịt bắp đùi, lƣỡi,…)

- Hao hụt của thành phẩm so với nguyên liệu ban đầu

Nhận xét:

Ta thấy hao hụt của thành phẩm so với nguyên liệu ban đầu khá lớn (10.9%) một phần do hao hụt nguyên liệu trong quá trình xử lý đối với thịt là do thịt được luộc với nhiệt độ cao protein biến tính, tách nước nên khối lượng giảm, đối với nấm mèo hao hụt là do cắt bỏ chân nấm

3.3 Biện luận kết quả của các giai đoạn nguyên liệu tươi, nguyên liệu sau khi luộc, thành phẩm

Mùi: Khi luộc thịt có bổ sung gừng vào nước luộc nên bán thành phẩm không còn

mùi tanh đặc trưng thay vào đó là mùi thơm của gừng

Vị: vị gừng đã thấm vào trong nguyên liệu thịt khi luộc thêm vào đó trong quá

trình ướp gia vị thì vị hành tỏi, vị mặn của muối, chất điều vị như bột ngọt cũng đã thẩm thấu vào nguyên liệu

Trạng thái: khi còn sống cơ thịt săn chắc do chất lượng thịt nguyên liệu đạt chất

lượng, sau khi luộc cơ thịt trở nên mềm mại do protein bị biến tính và thấy rõ sớ thịt, sau khi luộc cho vào thau nước lạnh liền nên lỗ tai heo sau luộc có độ giòn Sau quá trình xào, thịt săn lại, collagen trong da bị thủy phân tạo thành gelatin làm cho các nguyên liệu gắn kết với nhau chặt chẽ nên cấu trúc thành phẩm trở nên chặt và đàn hồi

3.4 So sánh kết quả với các phương pháp khác

Không có vị Do bảo quản ở

nhiệt độ thấp nên mỡ bị đông lại có màu

thấp nên giữa các nguyên liệu

và màu chủ yếu

là màu đen

Mùi tiêu nhiều lấn át đi mùi của đặc trưng

Không có mùi Không có vị Cấu trúc kết

dính tốt

nhiều nên làm cho sản phẩm

có màu đen

Không ngửi thấy mùi

Không cảm nhận được vị đặc trưng

Bị bể vỡ khi cắt, các nguyên liệu không kết dính vào nhau

IV Kết luận

Giò thủ là món ăn truyền thống với thành phần chính là thịt thủ (phần thịt ở đầu con lợn), xào chín cùng một số nguyên liệu khác rồi gói và nén chặt Bắt nguồn từ miền Bắc Việt Nam và hiện nay đã phổ biến khắp nước, nhưng những dạng thức chế biến ít nhiều tương đồng như món ăn này cũng tồn tại tại rất nhiều nền ẩm thực khác trên thế giới Giò thủ thường được các gia đình làm trong dịp lễ Tết cổ truyền, và được bán tại các cửa hàng giò chả nem chạo ở hầu hết các chợ trong toàn quốc Không những là món ăn ngon, đẹp mắt mà giò thủ còn là món ăn đem lại giá trị dinh dưỡng cao cũng như đem lại giá trị về kinh tế cho nhiều người dân nước ta

TÀI LIỆU THAM KHẢO

PHỤ LỤC

Hình 1 Gia vị

Hình 2 Nguyên liệu thịt

Hình 3 Luộc thịt

Hình 4 Nguyên liệu sau khi xử lý

Hình 5 Thành phẩm