Báo cáo thực hành Phụ gia thực phẩm

BÀI 1: PHỤ GIA CHỐNG OXY HÓA Thuật ngữ “dầu thực vật” được sử dụng trên nhãn của sản phẩm dầu ăn để chỉ một hỗn hợp dầu trộn lại với nhau gồm dầu cọ, bắp, dầu nành và dầu hoa hướng dương

Viện công nghệ sinh học - thực phẩm

BÁO CÁO THỰC HÀNH

MÔN THỰC HÀNH : PHỤ GIA THỰC PHẨM

GVHD: Th.s NGUYỄN THỊ HOÀNG YẾN

Tp Hồ Chí Minh, tháng 11, năm 2012

MỤC LỤC

BÀI 1: PHỤ GIA CHỐNG OXY HÓA 3

I Tổng quan 3

II Tiến hành thí nghiệm 13

III Trả lời câu hỏi 25

BÀI 2: PHỤ GIA TẠO NHŨ 39

I Tổng quan 39

II Phương pháp tiến hành 52

III Trả lời câu hỏi 56

BÀI 3: PHỤ GIA LÀM ĐÔNG ĐẶC, LÀM DẦY 60

I Tổng quan 60

II Quy trình thí nghiệm 67

III Trả lời câu hỏi 71

BÀI 4: PHỤ GIA CẢI THIỆN CHẤT LƯỢNG BỘT MÌ 74

I Tổng quan 74

II Phương pháp tiến hành 82

III Trả lời câu hỏi 89

BÀI 5 : ENZYME 95

I Tổng quan 95

II Phương pháp tiến hành 102

III Trả lời câu hỏi 109

BÀI 1: PHỤ GIA CHỐNG OXY HÓA

Thuật ngữ “dầu thực vật” được sử dụng trên nhãn của sản phẩm dầu ăn để chỉ một hỗn hợp dầu trộn lại với nhau gồm dầu cọ, bắp, dầu nành và dầu hoa hướng dương

Dầu thường được khử mùi bằng cách nhúng vào hỗn hợp hương liệu thực phẩm chẳng hạn như thảo mộc tươi, tiêu, gừng trong một khoảng thời gian nhất định Tuy nhiên, phải thật cẩn thận khi trữ dầu đã khử mùi để chống phát sinh

Clostridium botulinum (một loại vi khuẩn sản sinh ra chất độc có thể gây ngộ độc

- Tinh dầu, một loại hợp chất thơm dễ bay hơi và tinh khiết, được sử dụng làm hương liệu, chăm sóc sức khỏe, ví dụ tinh dầu hoa hồng

- Dầu ngâm, loại dầu được thêm các chất khác vào, ví dụ như quả ôliu

Dầu và chất béo được hyđro hóa, bao gồm hỗn hợp các triglyxerit được hyđrô hóa ở nhiệt độ và áp suất cao Hyđrô liên kết với triglyxerit làm tăng phân

tử khối Dầu và chất béo được hyđrô hóa được tăng thêm khả năng chống oxy hóa (ôi, thiu), hoặc tăng thêm độ quánh nhớt hay nhiệt độ nóng chảy

1.1.3 Thành phần

Lượng chất béo vừa đủ trong lượng tiêu thụ thực phẩm hàng ngày là chủ đề thường xuyên của những tranh luận Một vài chất béo được yêu cầu phải có trong khẩu phần ăn, và chất béo (trong dầu ăn) rất cần thiết cho nấu ăn Cơ quan Quản lý Dược phẩm & Thực phẩm Hoa Kỳ (FDA) khuyến cáo rằng phải có 30% hoặc ít hơn lượng calori tiêu thị hàng ngày nên từ chất béo Những nhà dinh dưỡng học khác lại nó rằng lượng calori hàng ngày của 1 người mà có nguồn gốc từ chất béo không nên vượt quá 10% Trong môi trường cực lạnh, chế độ ăn có 2/3 chất béo thì được chấp nhận và nên như vậy, vì lý do sinh tồn

Trong khi tiêu thụ lượng nhỏ chất béo bão hòa là rất cần thiết thì việc tiêu thụ một lượng chất béo vượt quá giới hạn cho phép được chứng minh là nguyên nhân dẫn đến bệnh nhồi máu cơ tim Dầu ăn là một loại thực phẩm chứa chất béo bão hòa cao gồm dầu dừa, dầu cọ và dầu nhân cọ Dầu với lượng chất béo bão hòa thấp hơn và lượng chất béo không bão hòa (hay không bão hòa đơn) cao hơn thì được xem như lợi cho sức khỏe hơn

 Các acid béo

Hợp chất béo có chứa các acid hữu cơ có số nguyên tử C trong mạch lớn hơn 4 được gọi là acid béo Tùy thuộc vào chiều dài mạch cacbon, các acid được chia làm 3 dạng chính: acid béo ngắn mạch (4-6C), acid béo mạch trung bình (8 -

14 C) và acid béo mạch dài (≥ 16 C); ngoài ra, tùy thuộc vào liên kết giữa các nguyên tử C trong mạch, acid béo cũng có thể được chia làm 2 loại chính: acid béo bão hòa và acid béo chưa bão hòa

 Tryglycerid

Tryglycerid là sản phẩm được tạo thành từ phản ứng của một phân tử

glycerol với 3 phân tử acid béo Tùy thuộc vào acid béo gắn vào các vị trí trên

mạch C của glycerol sẽ xác định đặc tính và tính chất của tryglycerid :

- Tryglycerid đơn giản: tạo thành từ 3 acid béo giống nhau

- Tryglycerid phức tạp: do các acid béo khác nhau tạo thành

 Các acid béo tự do là monoglycerid và diglycerid

Trong dầu mỡ, ngoại trừ thành phần chính là tryglycerid còn có sự hiện

diện của một lượng nhất định acid béo tự do là monoglycerid và diglycerid Trong

cấu tạo của các monoglycerid và diglycerid vẫn còn sự hiện diện của hai hay một

nhóm hydroxyl (-OH), chúng được xem như dấu hiệu xác định nhằm xác định sự

tổng hợp không hoàn toàn tryglycerid sinh học hay dấu hiệu của quá trình phân

giải lipid sau thu hoạch do hoạt động của enzyme Ngoài ra, monoglycerid và

diglycerid còn có vai trò quan trọng đặc biệt nhờ vào khả năng liên kết mạnh của

nó với các phần tử thân dầu và thân nước

 Phospholipid

Phospholipid là một trong những thành phần lipid phức tạp chủ yếu, bao gồm khung glycerolphosphate kết hợp với 2 chuỗi acid béo đã được ester hóa ở vị trí C1 và C2, đồng thời một alcohol base gắn vào nhóm phosphate

(1) Phospholipidic acid (PA): không có thành phần thay thế

(2) Phospholipidyl ethanolamine (celphalin): PE

(3) Phospholipidyl choline (lecithin): PC

- Dầu mỡ không thuần túy: có thể là nông sản thực sự hay phụ phẩm nông nghiệp, cây công nghiệp, động vật đánh bắt được, có chứa dầu mỡ để có thể khai thác với hiệu quả kinh tế cao

 Phân loại theo cấu trúc hóa học

- Chất béo bão hòa: còn gọi là chất béo no hay chất béo ít acid béo chưa bão hòa Tất cả các acid béo no chỉ có vai trò cung cấp năng lượng và tạo thành mỡ dự trữ hoặc giúp gan tạo thành cholesterol và từ cholesterol, gan sẽ tạo thành LDL- cholesterol, tạo ra ,muối mật, các nội tiết tố… cho cơ thể Nhưng nếu ăn nhiều

chất béo giàu acid béo no thì sẽ mất cân bằng chuyển hóa và sinh ra béo phì, cholesterol mạch máu cao, xơ vữa động mạch

- Chất béo giàu acid béo 1 nối đôi: còn gọi là acid béo đơn chưa bão hòa – monounsaturated fatty acids Chất béo đơn chưa bão hòa tương đối tốt cho sức khỏe

- Chất béo giàu acid béo nhiều nối đôi: còn gọi là acid béo đa chưa bão hòa (PUFA = poly unsaturated fattu acids) Gồm các acid béo có 18 – 24 C, với 2, 3, 4,

5 hay 6 nối đôi

1.2 Phụ gia chống oxy hóa

1.2.1 Giới thiệu

Phụ gia chống oxy hóa là những chất cho vào các sản phẩm thực phẩm nhằm vô hoạt các gốc tự do, từ đó giảm tốc độ xảy ra quá trình ôi hóa chất béo Cụ thể là phụ gia này sẽ kéo dài thời gian hình thành những hợp chất gây ra quá trình oxi hóa

Ngoài ra, phụ gia chống oxy hóa còn có chức năng vô hoạt peroxide Khi chế biến, đặc biệt là bảo quản các sản phẩm thực phẩm thường xảy ra các quá trình và các loại phản ứng oxy hóa khác nhau làm biến đổi phẩm chất và giảm giá trị của thực phẩm

Trong quá trình chế biến cũng như bảo quản thực phẩm thường xảy ra một loạt các loại phản ứng oxi hóa khác nhau, làm biến đổi phẩm chất và giá trị của thực phẩm Chính vì vậy phải sử dụng những chất có tác dụng ngăn ngừa hoặc kiềm chế các quá trình này lại

Các biểu hiện thường thấy của sự oxy hóa chất béo là phát sinh mùi vị xấu, thay đổi màu sắc, thay đổi độ nhớt của sản phẩm và làm mất chất dinh dưỡng

Các chất chống oxi hóa được dùng trong thực phẩm phải đảm bảo các yêu cầu sau:

 Tăng khả năng ổn định về chất lượng thực phẩm Hạn chế hoặc loại bỏ các quá trình oxi hóa

 Bảo tồn các giá trị dinh dưỡng cơ bản của thực phẩm

 Các giá trị cảm quan của thực phẩm phải được giữ nguyên

 Quá trình sử dụng những chất này phải tiện lợi, chi phí thấp

 Biện pháp ngăn ngừa sự oxi hóa

- Sử dụng bao bì đặc biệt để cách ly sản phẩm giàu chất béo với các tác nhân làm tăng quá trình oxi hóa

- Rót đầy, hút chân không, làm đầy không gian tự do bằng cách sử dụng chất trơ

- Đặc biệt là sử dụng phụ gia chống oxi hóa

 Phụ gia chống oxi hóa có hai loại

- Có bản chất axit: axid citric, acid malic, acid ascorbic…

- Có bản chất phenolic: BHA (Butylhydroxyanisoile), HBT (butylated hydroxytoluene), TBHQ (Tert-butylhydroquinone)…

 Cơ chế chống oxy hóa của phụ gia có bản chất acid và bản chất phenolic

 Cơ chế tác động của các phụ gia có bản chất acid

Phụ gia chống oxi hóa có bản chất acid tạo ra môi trường pH thấp làm chậm vận tốc phản ứng oxi hóa gây sẫm màu Môi trường pH thấp cũng ức chế hoạt động của enzyme oxy hóa khử

 Cơ chế tác động của các phụ gia có bản chất phenolic

Phụ gia chống oxy hóa có bản chất phenolic có khả năng ức chế hoặc ngăn ngừa phản ứng oxy hóa các glycerit bởi gốc tự do Khả năng này có liên quan đến cấu trúc phân tử hay cấu hình của phenolic

Tác dụng của các hợp chất phenolic trong việc kìm hãm sự tự oxy hóa bởi gốc tự do: phenol (đóng vai trò là chất cho điện tử) ngăn cản sự hỉnh thành các gốc

tự do ban đầu (R*), từ đó làm cản trở tiến trình oxy hóa dầu mỡ

1.2.2 Cơ chế của quá trình oxy hóa chất béo

Các phân tử chất béo tác dụng với oxy không khí tạo ra các gốc hydrocacbua tự do và gốc peroxyt Quá trình này qua các giai đoạn sau:

 Giai đoạn 1: Khơi mào

RH + O2 R0 + 0OOH

RH R0 + 0H Giai đoạn 1 được khơi mào bởi các oxy của không khí, hoặc các điện tử tự

do của các kim loại có hóa trị thay đổi ví dụ: Fe2+, Cu2+,…

 Giai đoạn 2: Lan rộng

R0 + O2 ROO0 ROO0 + RH ROOH + R0 …

 Giai đoạn 3: Kết thúc

R0+ R0 R-R

ROO0 Các giai đoạn này cứ được lặp đi lặp lại cho đến khi biến hết các hóa trị tự

do Sản phẩm tạo thành là các acid, xeton, rượu,… Đó là nguyên nhân xuất hiện các biểu hiện hư hỏng về mùi, vị ôi khê của chất béo

1.2.3 Tổng quan về phụ gia chống oxy hóa butyl hydroxytoluen (BHT)

BHA là hỗn hợp của hai đồng phân Trong phân tử BHA, nhóm tert – butyl

ở vị trí ortho hay meta cản trở nhóm – OH nên hạn chế hoạt tính chống oxy hóa

nhưng trong vài trường hợp hiệu ứng không gian này lại bảo vệ được nhóm – OH

BHT thường được dùng để bảo quản sữa và các sản phẩm từ sữa

 Liều dùng: Sữa bột, bột kèm kem ML: 100

 Thức ăn tráng miệng có sữa ML: 90

BHT ít có khả năng gây độc cấp tính Giá trị LD50 lên đến 1000mg/kg thể trọng ở tất cả các loài được thử nghiệm Thử nghiệm trên động vật cho thấy, liều lượng BHT cao khi đưa vào cơ thể trong 40 ngày hoặc hơn sẽ gây độc cho các cơ quan

Liều lượng BHT cao ở các loài vật được thử nghiệm cũng gây ra các ảnh huởng sau: làm tăng sự hấp thu iod ở tuyến giáp, tăng trọng lượng của tuyến trên thận, giảm khối lượng của lá lách, làm chậm quá trình vận chuyển các acid hữu cơ, gây tổn thương thận Một số lượng lớn các nghiên cứu đã được tiến hành trên một vài loài để xác định độc tính đối với sự sinh sản và phát triển Tổ chức sức khỏe thế giới (WHO) cũng đã xem xét các thử nghiệm trên và kết luận rằng với liều lượng ăn vào là 50mg/Kg thể trọng sẽ không gây ra độc tính ở bất cứ cấp độ nào BHT cũng không bị xem là chất độc đối với sự sinh sản và phát triển Các thử nghiệm trên một số loài động vật cho thấy BHT cũng không là chất độc có khả năng di truyền Những nghiên cứu về các chất sinh ung thư cũng được tiến hành trên chuột Kết quả cho thấy, BHT có thể là tác nhân xúc tiến cho một vài chất

sinh ung thư hóa học; tuy nhiên, tính xác đáng cho những ảnh hưởng này đối với con người thì không rõ ràng

1.2.4 Tổng quan về phụ gia chống oxy hóa acid citric

Acid citric là một acid hữu cơ yếu Nó là một chất bảo quản tự nhiên và cũng được sử dụng để bổ sung vị chua cho thực phẩm hay các loại nước ngọt Trong hóa sinh học, nó là tác nhân trung gian quan trọng trong chu trình acid citric

và vì thế xuất hiện trong trao đổi chất của gần như mọi sinh vật Nó cũng được coi

là tác nhân làm sạch tốt về mặt môi trường và đóng vai trò của chất chống ôxi hóa

Acid citric tồn tại trong một loạt các loại rau quả, chủ yếu là các loại quả của chi Citrus Các loài chanh có hàm lượng cao acid citric; có thể tới 8% khối lượng khô trong quả của chúng (1,38-1,44 gam trên mỗi aoxơ nước quả) Hàm lượng của acid citric trong quả cam, chanh nằm trong khoảng từ 0,005 mol/L đối với các loài cam và bưởi chùm tới 0,030 mol/L trong các loài chanh Các giá trị này cũng phụ thuộc vào các điều kiện môi trường gieo trồng

Bề ngoài chất rắn kết tinh màu trắng

Ở liều lượng cao (1380mg/kg thể trọng) trên chó không thấy hiện tượng tổn thương thận Với chuột cống trắng, liều lượng 1,2% trong thức ăn hàng ngày, không ảnh hưởng đến máu và tác động nguy hại gì đến các bộ phận trong cơ thể, khả năng sinh sản, …mà chỉ hơi ảnh hưởng đến răng so với chuột đối chứng

 Acid citric: INS: 330

 ADI: CXĐ

 Liều lượng: sữa lên men (nguyên kem) ML: 1500

 Sữa lên men (nguyên kem), có xử lý nhiệt sau lên men ML: GMP Chức năng: điều chỉnh độ acid, chống oxy hóa, tạo phức kim loại

1.2.5 Tổng quan về phụ gia chống oxy hóa TBHQ (Tert-Butylhydroquinon)

Là một hỗn hợp gồm Mono–tert – butylhydroquinone, t – butylhydroquinone, 2 – (1,1– dimethylethy) – 1,4–benzenediol Có công thức phân

tử là C10H14O2

Không tạo màu với ion kim loại ( Fe) là đặc điểm ưu việt, giúp cho quá trình chế biến được tiến hành dễ dàng Tuy nhiên, TBHQ lại tương tác với các amin tự do tạo sản phẩm có màu đỏ, hạn chế khả năng ứng dụng của nó trong các

sản phẩm có protein

Chống oxy hóa hiệu quả nhất đối với loại dầu thực vật và một số chất béo động vật TBHQ là một hữu cơ thơm phenol tổng hợp hoá học Nó là một dẫn xuất của hydroquinone, thay thế bằng một nhóm tert-butyl

1.2.6 Tổng quan về phụ gia chống oxy hóa BHA (Butylated hydroxyl anisole)

BHA (butylated hydroxyl anisole): là hỗn hợp của hai đồng phân Trong phân tử BHA, nhóm tert – butyl ở vị trí ortho hay meta cản trở nhóm – OH nên hạn chế hoạt tính chống oxy hóa nhưng trong vài trường hợp hiệu ứng không gian này lại bảo vệ được nhóm – OH BHA là chất rắn màu trắng, giống sáp, tan dễ dàng trong chất béo, dung môi hữu cơ, không tan trong nước; có mùi phenol đặc trưng, mùi này không thể hiện trong hầu hết các trường hợp sử dụng, nhưng có thể được nhận biết ở nhiệt độ cao; là một hợp chất bay hơi dễ dàng và có thể chưng cất được nên nó có thể bị tổn thất khỏi sản phẩm khi bị nung nóng ở nhiệt độ cao

 BHA có thể phản ứng với kim loại kiềm tạo sản phẩm có màu hồng

 INS: 320

 ADI: 0 – 0, 5

 Liều lượng: Sữa bột, bột kem (nguyên chất) ML: 200

BHA hấp thụ qua thành ruột non, tham gia quá trình trao đổi chất, là chất nghi ngờ gây dị ứng hoặc ung thư

- LD50=2000mg/kg thể trọng gây rối loạn động vật thí nghiệm

- LD50=50 - 100mg/kg thể trọng gây rối loạn ở người

1.2.7 Tổng quan về phụ gia chống oxy hóa Acid ascorbic (vitamin C)

Vitamin C có nhiều trong các loại rau quả tươi như nước cam, chanh, quít,

và có hàm lượng cao trong rau xanh, đặc biệt là bông cải xanh, tiêu, khoai tây, cải brussel, rau cải, cà chua, cam, quýt, chanh, bưởi…

Thông tin tổng quát:

- Tên theo IUPAC: 2-oxo-L-threo-hexono-1,4- lactone-2,3-enediol

- Tên thông thường: axit ascorbic, vitamin C

- L – Acid ascorbic: INS: 300

- ADI: CXĐ

- Liều lượng: Sữa bột, bột kem (nguyên chất) ML: 300

- Bơ và bơ cô đặc ML: GMP

- Chức năng: Chống oxy hóa, ổn định màu

II Tiến hành thí nghiệm

2.1 Xác định chỉ số acid

2.1.1 Khái niệm

Dưới tác dụng của các enzym thủy phân (lipaza, photpholipaza) khi có nước và nhiệt, triglycerit sẽ bị phân cắt ở mối liên kết este và bị thủy phân thành acid béo tự do

Các acid không no hoặc có mạch ngắn (như dầu dừa) dễ bị thủy phân hay oxi hóa, phóng thích các acid béo tự do có khối lượng phân tử nhỏ dễ bay hơi gây mùi khó chịu

Qua chỉ số acid người ta có thể đánh giá chất lượng dầu mỡ Chỉ số acid càng cao chứng tỏ dầu mỡ kém chất lượng, đã bị phân hủy hoặc bị oxy hóa một phần và ngược lại chỉ số acid càng thấp dầu càng tốt và được bảo quản tốt

Ghi VKOH tiêu tốn

Xử lý số liệu

Kết quả

2.1.6 Thuyết minh quy trình :

a Chuẩn bị mẫu

Tiến hành chuẩn bị 3 mẫu dầu Mỗi mẫu được bổ sung :

+ Mẫu 1 ( mẫu trắng ): mẫu dầu

+ Mẫu 2 : dầu có bổ sung 0.1 % BHT + Mẫu 3 : dầu có bổ sung 0.1 % acid citric Đun sôi 3 mẫu trong vòng 5 phút rồi để nguội

Mục đích :

Mục đích của quá trình đun sôi là để cung cấp nhiệt cung cấp nhiệt, tạo điều kiện thuận lợi cho các enzyme thủy phân (lipaza, photpholypaza) hoạt động

để thủy phân các triglecerit thành các axit béo tự do

Đồng thời dưới tác dụng của nhiệt độ và oxi không khí sẽ thúc đẩy quá trình oxi hóa chất béo để tạo ra các hợp chất peroxit và các axit béo tự do

Ta tiến hành đun sôi 3 mẫu dầu với một mẫu chỉ có dầu và 2 mẫu còn lại một mẫu bôt sung BHT với liều lượng 0.1% và một mẫu bổ sung acid citric 0.1% Việc bổ sung các loại phụ gia với liều lượng như vậy nhằm mục đích so sánh để thấy được hiệu quả chống oxy hóa của loại phụ gia được sử dụng so với mẫu mà không có bổ sung phụ gia

b Bổ sung cồn :

Mục đích : tạo dung môi hòa tan các chất béo, giúp cho phản ứng giữa acid béo tự do và KOH diễn ra nhanh và điểm cuối dễ nhận thấy hơn, hạn chế sai số Trước đó cồn phải được điều chỉnh về môi trường trung tính để tránh làm sai số cho kết quả

c Đun cách thủy trong vòng 3 phút :

Thời gian 3 phút tính từ lúc nước bên ngoài sôi

Mục đích : để tăng quá trình hòa tan chất béo trong cồn

RCOOH + KOH RCOOK + H2O

Ghi lại thể tích KOH tiêu tốn

Lần 1 : 0,2 Lần 2 : 0,1 Lần 3 : 0,2

Lần 1 : 0,4 Lần 2 : 0,5 Lần 3 : 0,5

Công thức tính chỉ số acid :

m

V K N

HCl

V

M N

Mẫu chứa acid citric ( cũng là một chất chống oxy hóa dầu ) thì lại có chỉ

số acid cao nhất, cao hơn cả mẫu trắng Theo nhóm thì có thể do lượng acid còn trong dầu gây ra sai số trong khi chuẩn độ

Theo tìm hiểu, chỉ số acid tại một số công ty dầu ăn hiện nay tối đa là 0,5 Vậy dầu ăn của nhóm đạt tiêu chuẩn về chỉ số acid

Một số vấn đề cần lưu ý khi tiến hành thí nghiệm :

 Thể tích tiêu tốn KOH quá ít nên có thể gây sai số khi đọc kết quả vì vậy cần giảm nồng độ KOH nhằm hạn chế sai số

tính theo chỉ thị phenolphthalein

có tính kiềm và pT = 9

chỗ bị dính

Thời gian chuẩn độ không nên kéo dài

KOH tan tốt hơn trong cồn, độ tinh khiết của KOH cao hơn NaOH

Chỉ số iod đặc trưng cho mức không no của lipid

Lipid càng nhiều nối đôi thì chỉ số iod càng lớn, lipid càng ít nối đôi thì chỉ

số iod càng nhỏ Chỉ số iod của mỡ sẽ nhỏ hơn chỉ số iod của dầu

 Phương trình phản ứng:

R1-CH=CH-R2-COOH + ICl  R1-CHI-CHCl-R2-COOH

ICldư + KI  KCl + I2

Xử lý số liệu

Kết quả

2.2.6 Thuyết minh quy trình :

a Chuẩn bị mẫu :

Quá trình chuẩn bị mẫu được thực hiện như ở thí nghiệm trên

b Bổ sung cloroform và thuốc thử Wijs

Na2S2O3 với chỉ thị hồ tinh bột.Thuốc thử sử dụng phải dư gần bằng một nửa so với lượng sử dụng để kết quả đọc được trong phép chuẩn độ có tính chính xác cao Chú ý là lượng KI sử dụng cũng phải dư vì trong phản ứng này KI vừa là chất phản ứng vừa là môi trường để hòa tan I2 sinh ra Nếu lượng KI dùng không đủ thì I2 sinh ra không được hòa tan, sẽ bị thăng hoa

ở nhiệt độ thường, gây sai số

R1-CH=CH-R2-COOH + ICl  R1-CHI-CHCl-R2-COOH

c Để trong bóng tối 1 giờ :

Mục đích : để tạo điều kiện và thời gian để thuốc thử tiếp xúc với các nối đôi trong chất béo

Phản ứng phải tiến hành trong điều kiện không có ánh sáng vì trong hợp chất ICl, iodua thể hiện tính khử và nó rất dễ bị oxy không khí oxy hóa về dạng I2theo phản ứng :

4I- + O2 + 4H+ 2I2 + 2H2O

Vì vậy phải thực hiện trong tối để tránh sai số trong thí nghiệm

d Bổ sung KI, H 2 O và hồ tinh bột

Mục đích :

 Bổ sung KI để KI tác dụng với lượng thuốc thử ICldư để tạo ra I2

 Hồ tinh bột được bổ sung vào để làm chỉ thị nhận biết I2

ICldư + KI  KCl + I2

e Chuẩn bằng Na 2 S 2 O 3

I2 tự do sẽ được định phân bằng dd Na2S2O3 0,01N đến khi mất màu

I2 + 2Na2S2O3  2NaI + Na2S4O6 Ghi lại thể tích Na2S2O3 tiêu tốn

L1: 1,1 L2: 1,3 L3: 1,2

L1: 1,2 L2: 1,3 L3: 1,3

Công thức tính chỉ số iod (IV) :

100 )

( 001269 ,



m

N V V

tử lượng thấp và các hợp chất mang nhiều nối đôi Đối với những mẫu dầu bổ sung chất chống oxi hóa thì nó ức chế các phản ứng oxi hóa vì vậy những mẫu có

bổ sung chất chống oxi hóa thì chỉ số iod thấp

Một số vấn đề cần lưu ý khi tiến hành thí nghiệm :

 Tiến hành chỗ tối tránh ánh sáng mặt trời

Chỉ số peroxyt đặc trưng cho mức độ ôi hóa của dầu mỡ, thường xảy ra trong quá trình bảo quản của dầu mỡ Nếu dầu mỡ bị ôi nhiều nghĩa là các chất peroxyt có nhiều trong dầu mỡ gây hư hỏng dầu mỡ

 Dung dịch KI bão hòa

Lắc 1 phút, để trong bóng tối 5 phút

Bổ sung

Mất màu xanh đen

Bảng dự kiến kết quả chỉ số peroxyt phù hợp với lượng mẫu:

Mẫu 0 (ml) Mẫu 1 (ml)

0.1% BHT

Mẫu 2 (ml) 0.1% acid citric Lần 1

1

m

N V V V

P  



Trong đó:

N – Nồng độ đương lượng của Na2S2O3 (0.01N)

V1– Thể tích Na2S2O3 0.01N tiêu tốn cho mẫu thử (ml)

V2– Thể tích Na2S2O3 0.01N tiêu tốn cho mẫu trắng (ml)

m – Khối lượng mẫu thử (= 4.27g)

Kết quả tính toán chỉ số Peroxyt:

2.3.7 Nhận xét

Ta thấy, chỉ số peroxyt ở mẫu chứa phụ gia thấp hơn so với mẫu không có phụ gia chống oxy hóa Điều này so với lý thuyết là đúng

Một số nguyên nhân có thể gây sai số có thể là:

- Thao tác thực hiện thí ngiệm chưa chuẩn xác

- Điều kiện thí nghiệm giữa các mẫu tiến hành không đồng nhất (điều kiện ánh sáng, nhiệt độ, đóng nắp hay mở nắp trong quá trình đợi phản ứng xảy ra…có thể làm thất thoát lượng I2 bay ra

- Hóa chất sử dụng bị hỏng, đặc biệt là việc sử dụng và bảo quản KI Vì tuy được đựng trong chai nâu có nút nhưng KI vẫn bị tác động bởi oxi trong không khí làm cho dung dịch KI có màu vàng là do:

KI + O2 kk  I3-(vàng)

I3- + S2O32-  S4O62-+ I

Lượng I3- sinh ra phản ứng với S2O32- cũng là một nguyên nhân có thể dẫn đến kết quả sai Vì vậy trước khi tiến hành hút dung dịch KI ta phải kiểm tra lại xem có bị vàng không Nếu dung dịch bị vàng nhạt, ta tiến hành chuẩn lại bằng cách nhỏ từng giọt Na2S2O3 đến khi mất màu Nếu dung dịch

bị màu vàng đậm ta bỏ dung dịch này và thay dung dịch KI khác và phải pha mới liên tục

- Mẫu thử còn nóng dẫn đến PV tăng

- Chưa rửa sạch bình tam giác, dù chỉ còn một vài vết xà phòng sót lại sau khi sấy cũng làm PV tăng hay biến đổi PV Vì vậy ta phải chọn bình thật sạch

III Trả lời câu hỏi

Câu 1: Trình bày ý nghĩa của chỉ số peroxyt, acid, iod của dầu thực vật?

Chỉ số peroxyt (PV) đặc trưng cho mức độ ôi hóa của dầu mỡ, thường xảy

ra trong quá trình bảo quản của dầu mỡ Nếu dầu mỡ bị ôi nhiều nghĩa là các chất peroxyt có nhiều trong dầu mỡ gây hư hỏng dầu mỡ

Qua chỉ số acid người ta có thể đánh giá chất lượng dầu mỡ Chỉ số acid càng cao chứng tỏ dầu mỡ kém chất lượng và ngược lại chỉ số acid càng thấp dầu càng tốt và được bảo quản tốt

Chỉ số Iod cho biết mức độ chưa no của dầu mỡ, chỉ số Iod càng cao thì triglycerit càng chứa nhiều nối kép Tuy nhiên nhược điểm của chỉ số Iod chỉ cho biết mức độ chưa no mà không cho biết chi tiết cấu trúc của dầu mỡ và thành phần acid béo chưa no, hai tính này rất quan trọng nếu muốn sử dụng tính chưa no của dầu cho mục tiêu công nghiệp (sơn, vecni, mực in) Chỉ số Iod còn được sử dụng

để phân loại dầu

Câu 2: Trình bày cơ chế của quá trình oxy hóa chất béo ?

Quá trình xảy ra trong sản xuất, bảo quản và chế biến thực phẩm có sự hiện diện của chất béo Sự oxy hóa chất béo là nguyên nhân hạn chế thời gian bảo quản của các sản phẩm

Sự oxy hóa chất béo không no được khởi tạo bằng việc tạo thành các gốc tự

do dưới tác dụng của ánh sáng, nhiệt độ, ion kim loại và oxy Thông thường phản ứng xảy ra trên nhóm metyl cận kề với nối đôi của C=C

Cơ chế phản ứng oxy hóa chất béo xảy ra phức tạp, có thể chia thành 3 giai đoạn là: Khởi tạo, lan truyền – tạo các sản phẩm trung gian và kết thúc phản ứng

Sự oxy hóa chất béo chịu ảnh hưởng bởi nhiều yếu tố như: độ no của chất béo, ionkim loại, chất xúc tác sinh học, nhiệt độ, không khí, các chất chống oxy hóa chất béo, chất trợ chống oxy hóa chất béo…

Câu 3: Trình bày cơ chế của quá trình oxy hóa rau quả ?

Quá trình oxy hóa của rau quả chủ yếu xảy ra do trên nguyên liệu rau quả

có chứa các enzyme oxy hóa Các enzyme này có tác dụng như một xúc tác, đưa oxy của không khí tác dụng với những thành phần khác của rau quả Quá trình oxy hóa này khiến cho một số vitamin bị phân hủy (đặc biệt là vitamin C), làm biến đổi chất màu và tanin, làm cho rau quả chuyển sang màu sẫm Enzim khởi tạo, thúc đẩy cho phản ứng này là polyphenoloxydaza Để phản ứng có thể xảy ra thì phải có ion kim loại và oxy Enzyme polyphenoloxydaza xúc tác cho sự oxy hóa ngưng tụ các hợp chất phenol với sự tham gia của oxy phân tử từ không khí, ở thực vật có thể tồn tại ở 2 dạng tự do và liên kết Polyphenoloxydaza là nhóm enzim oxydoreductaza, có nhiều trong mô động vật, thực vật, nấm mốc…

Câu 4: Trình bày cơ chế chống oxy hóa của phụ gia chống oxy hóa có bản chất phenolic và bản chất acid ?

 Cơ chế chống oxy hóa của phụ gia chống oxy hóa có bản chất acid :

Phụ gia chống oxy hóa có bản chất acid tạo ra môi trường pH thấp làm chậm vận tốc phản ứng oxi hóa gây sẫm màu Môi trường pH thấp cũng ức chế hoạt động của enzyme oxy hóa khử

 Cơ chế chống oxy hóa của phụ gia chống oxy hóa có bản chất phenolic :

Phụ gia chống oxy hóa có bản chất phenolic có khả năng ức chế hoặc ngăn ngừa phản ứng oxy hóa các glyceride bởi gốc tự do Khả năng này có liên quan đến cấu trúc phân tử hay cấu hình của phenolic

Tác dụng của các hợp chất phenolic trong việc kìm hãm sự tự oxy hóa bởi gốc tự do : phenol ( đóng vai trò chất cho điện tử ) ngăn cản sự hình thành các gốc tự do ban đầu, để từ đó làm cản trở tiến trình oxy hóa dầu, mỡ

Câu 5: Trình bày cơ chế chống oxy hóa của phụ gia chống oxy hóa trong bài ?

 Cơ chế chống oxy hóa của BHT :

Đầu tiên ion hydro của nhóm OH rất linh động bị tách ra và kết hợp với các gốc tự do trong dầu để loại bỏ các gốc tự do đó

Sau đó phân tử chất chống oxy hóa trở nên thiếu điện tử tại vị trí nguyên tử hydro vừa bị phân tách, dẫn đến sự sắp xếp và di chuyển lại chiều điện tử trong phân tử và cuối cùng trở thành một gốc tự do

Tuy nhiên các gốc tự do này có thể kết hợp lại với nhau tạo hợp chất mới không gây độc hại với sức khỏe con người

 Cơ chế chống oxy hóa của acid citric :

Trước tiên thì các acid citric sẽ nhường các ion H+ cho các gốc tự do R* khi vừa mới được tạo thành ở giai đoạn phát triển Nếu các gốc tự do R* vẫn tiếp tục bị oxy hóa thì acid citric vẫn những H+ để bất hoạt các gốc tự do Các đồng phân tạo thành sẽ lần lượt tham gia các phản ứng để tạo thành các chất có khả năng chống oxy hóa hoặc tạo một số chất vô hoạt không ảnh hưởng đến chất lượng của dầu

Câu 6: Trình bày tác hại có thể xảy ra khi sử dụng các phụ gia trong bài thí nghiệm?

BHT

BHT được thử nghiệm trên loài gặm nhắm, chuột và người cho thấy khi BHT đi vào cơ thể qua đường miệng sẽ được hấp thụ nhanh chóng qua dạ dày, ruột, sau đó sẽ được thải ra ngoài theo nước tiểu và phân Ở người, sự bài tiết BHT thông qua thận cũng được thử nghiệm khi cho ăn với khẩu phần có chứa 40mg/kg thể trọng Nghiên cứu cho thấy 50% liều lượng này được bài tiết ra ngoài trong 24 giờ đầu, và 25% liều lượng còn lại được bài tiết trong 10 ngày tiếp theo Sự chuyển hóa thông qua con đường oxy hóa; trong đó sự oxy hóa nhóm methyl trội

ở loài gặm nhắm, thỏ và khỉ, còn sự oxy hóa nhóm tert – butyl thì trội ở người

BHT ít có khả năng gây độc cấp tính Giá trị LD50 lên đến 1000mg/kg thể trọng ở tất cả các loài được thử nghiệm Thử nghiệm trên động vật cho thấy, liều lượng BHT cao khi đưa vào cơ thể trong 40 ngày hoặc hơn sẽ gây độc cho các cơ quan

Liều lượng BHT cao ở các loài vật được thử nghiệm cũng gây ra các ảnh huởng sau: Làm tăng sự hấp thu iod ở tuyến giáp, tăng trọng lượng của tuyến trên thận, giảm khối lượng của lá lách, làm chậm quá trình vận chuyển các acid hữu cơ, gây tổn thương thận Một số lượng lớn các nghiên cứu đã được tiến hành trên một vài loài để xác định độc tính đối với sự sinh sản và phát triển Tổ chức sức khỏe thế giới (WHO) cũng đã xem xét các thử nghiệm trên và kết luận rằng với liều lượng

ăn vào là 50mg/kg thể trọng sẽ không gây ra độc tính ở bất cứ cấp độ nào BHT cũng không bị xem là chất độc đối với sự sinh sản và phát triển Các thử nghiệm trên một số loài động vật cho thấy BHT cũng không là chất độc có khả năng di truyền Những nghiên cứu về các chất sinh ung thư cũng được tiến hành trên chuột Kết quả cho thấy, BHT có thể là tác nhân xúc tiến cho một vài chất sinh ung thư hóa học; tuy nhiên, tính xác đáng cho những ảnh hưởng này đối với con người thì không rõ ràng

BHA

BHA với liều lượng 50 – 100 mg/kg thể trọng sẽ được chuyển hóa và đưa

ra khỏi cơ thể ở dạng nước tiểu, ở dạng glucuronit hay sulfat Là chấy nghi nghờ gây ung thư, dị ứng, ngộ độc…Gây rối loạn cơ thể của một loạt động vật thí nghiệm như khỉ, chó, chuột, mèo…

Tác dụng gây độc mãn tính của BHA cũng được thử nghiệm ở chuột, chó

và khỉ Người ta cho các động vật này ăn khẩu phần có vài phần trăm BHA (gấp vài ngàn lần liều lượng mà con người đưa vào cơ thể) trong hai năm; và nhận thấy rằng BHA không bị xem là mối nguy đối với sự sinh sản và phát triển Đối với sự hình thành khối u, năm 1982, người ta đã tìm thấy khối u ác tính ở chuột khi được cho ăn ở liều lượng 2% trong khẩu phần (gần 0, 8g/kg thể trọng một ngày) trong hai năm Tuy nhiên, khối u ác tính không hình thành khi cho ăn ở liều lượng 0, 5% trong cùng điều kiện

TBHQ

Chất TBHQ cũng được hấp thu qua đường ruột non và có thể tồn tại trong

mô bào, chúng có thể tham gia vào quá trình trao đổi chất của người và động vật

và cuối cùng được lọc bởi thận và thải ra ngoài qua nước tiểu, là chất ít độc

Không gây dị ứng da nhưng có nghi ngờ gây ung thư Cấm sử dụng ở Nhật Bản và một số nước khác

Câu 7: Nêu điều kiện hoạt động của các phụ gia sử dụng trong bài thí nghiệm?

Điều kiện hoạt động của của các chất chống oxy hóa phụ thuộc vào các yếu tố:

 Hoạt tính của các chất chống oxy hóa

 Nồng độ của các chất chống oxy hóa

BHA được chiết xuất từ dầu hoặc mẫu mỡ tan chảy với methanol 95% Các triết xuất cho màu với thuốc thử gibb đã hấp thụ tối đa ở bước sóng 610nm

 Phương pháp

Lắc mạnh 10 gam mẫu chất lỏng còn ấm hoặc mỡ tan chảy với 25ml methanol 95% trong khoảng một phút trong ở ống ly tâm Quá trình diễn ra trong máy li tâm ở nhiệt độ 40-500c và cho phép tách riêng biệt các chất trong khoảng

15 phút Đổ lớp đã phân tích trên vào 50ml trong bình hiệu chuẩn (định mức), lặp lại việc phân tách với 20ml methanol 95%, chuyển các lớp phía trên bình và pha loãng để đánh dấu Thêm một gram canxi cacbonat, lắc và lọc thông qua một giấy lọc Lượng canxi cacbonat không quan trọng nhưng cũng phải đủ để đảm bảo một dịch lọc rõ rang và đúng chuẩn Lấy chính xác 2ml chiết xuất này thêm 2ml methanol 95%, 8ml borax pha sẵn và 2ml thuốc thử gibb của Sau 15 phút, pha loãng chính xác đến 20ml với n- butanol

Chuẩn bị dụng cụ và bảng tiêu chuẩn trong việc sử dụng 25 mg/l BHA Đọc

sự hấp thụ ở bước sóng 610 nm và tính toán số lượng BHA hiện diện trong mẫu từ mẫu hấp thụ và trong tiêu chuẩn

Lưu ý dư thừa gallates làm giảm cường độ của màu sắc

Ví dụ: 200 mg/l propyl gallate làm giảm màu sắc từ 200mg/l BHA khoảng một nửa theo các điều kiện tiêu chuẩn của bài test

và trộn đều

Làm sạch và khô 60ml khối lượng đã tách trong bình thuỷ tinh màu tím hoặc sơn màu đen Đầu tiên thêm 25ml methanol 50%, sau đó thêm 25ml tiêu chuẩn 1-3 mg/ml và thêm 25ml chưng cất Đối với mỗi mẫu thêm 5ml o-dianisidine stopper, dung phễu và cẩn thận pha trộn các chất trên Sau đó, để mỗi phễu thêm 2ml nitrit natri 0.3% Để yên trong 10 phút Sau đó thêm 10ml chloroform mỗi phễu Giải nén màu phức tạp bằng cách lắc mạnh trong 30 giây Hãy để các lớp phân tách rõ rệt

Đánh dấu 10ml thể tích bình thủy tinh tím thấp trống, tiêu chuẩn và mẫu Vẽ ra khỏi lớp cloroform các bình tương ứng để đạt được đánh dấu vào bình định mức Đọc hấp thụ ở bước sóng 520nm bằng cách sử dụng 2ml methanol và 8ml chloroform

TBHQ

Phương pháp đo quang

Phương pháp này được áp dụng để định lượng chất chống oxy hoá TBHQ

có trong các loại mỡ và dầu ăn

 Nguyên Lý

MBTH (3-methyl-2-benzothiazolinon hydrazon hydroclorid) được ôxy hoá bởi ceri (IV) amoni sunfat tạo ra sản phẩm trung gian, sản phẩm này kết hợp với chất chống ôxy hoá tert-butyl hydroquinon (TBHQ) tạo ra một hợp chất màu, được xác định bằng phương pháp đo quang tại bước sóng =500nm

Giới hạn phát hiện của phương pháp là 0.10ppm

 Xây dựng đường chuẩn

Chuẩn bị dãy màu chuẩn: Lấy 6 bình định mức 50ml, ta tiến hành như sau:

Dung dịch ceri (IV) amoni

sulfat 0,1% (ml) 5

Dung dịch MBTH 0,2% (ml) 10

Nước cất (ml) 20 19 18 16 15 10 Đun cach thuỷ 95 – 1000

dung dịch trong bình 1 làm mẫu trắng (dung dịch so sánh)

Dựng đường chuẩn biểu thị tương quan giữa độ hấp thụ quang (Abs) và nồng

độ C (g/ml) của các dung dịch chuẩn tương ứng

Cân 10g mẫu dầu, mỡ, chính xác đến 0,001g (ghi lại lượng cân chính xác

=m) cho vào trong bình nón dung tích 250ml

Hoà tan mẫu bằng 50ml carbon tetraclori (lọc qua giấy lọc khô nếu cần) Chiết 3 lần, mỗi lần bằng 30ml ethanol 50%

Thu gộp toàn bộ dịch chiết ethanol vào bình cất quay và cô dịch chiết tới còn khoảng 5ml bằng máy cất quay chân không ở nhiệt độ từ 95oC đến 100oc (hoặc cô dịch chiết trên bếp cách thuỷ)

Chuyển phần dịch chiết đã cô vào bình định mức 100ml, định mức tới vạch bằng ethanol tuyệt đối

Thêm 1g calci carbonat vào bình định mức 100ml trên lắc đều, để lắng rồi

lọc qua giấy lọc khô

Lấy 5ml dịch lọc A ở trên cho vào bình định mức 50ml rồi làm tiếp các bước như mô tả với bình 5 (thay 5ml dung dịch chuẩn bằng 5ml dịch lọc trên)

Đo độ hấp thụ quang Ax của dung dịch này ở bước sóng =500nm với mẫu trắng là bình 1

Acid citric

Cân khoảng 2,5 g (chính xác đến mg) mẫu thử, cho vào một bình đã cân bì Hòa tan trong 40 ml nước và chuẩn độ với dung dịch natri hydroxyd 1 N, dùng chỉ thị là dung dịch phenolphtalein (TS) Mỗi ml dung dịch natri hydroxyd 1 N tương đương với 64,04 mg C6H8O7

Acid ascorbic

Cân 0,4 g (chính xác đến mg) mẫu thử đã được làm khô trong bình hút ẩm môi trường chân không trên acid sulfuric trong 24 giờ, hòa tan trong 100 ml nước không có carbon dioxyd và 25 ml dung dịch acid sulfuric loãng (TS) Chuẩn độ dung dịch này với dung dịch iod 0,1 N, khi gần đạt điểm kết thúc chuẩn độ thêm chỉ thị là vài giọt dung dịch hồ tinh bột (TS) và chuẩn độ tiếp đến khi đạt điểm kết

thúc

Mỗi ml dung dịch iod 0,1 N tương đương với 8,806 mg C6H8O6

Nghiền nhỏ mẫu và đồng nhất kỹ

Cân 10g mẫu dầu, mỡ, chính xác đến 0,001g (ghi lại lượng cân chính xác

=m) cho vào trong bình nón dung tích 250ml

Hoà tan mẫu bằng 50ml carbon tetraclori (lọc qua giấy lọc khô nếu cần) Chiết 3 lần, mỗi lần bằng 30ml ethanol 50%

Thu gộp toàn bộ dịch chiết ethanol vào bình cất quay và cô dịch chiết tới còn khoảng 5ml bằng máy cất quay chân không ở nhiệt độ từ 95oC đến 100oc (hoặc cô dịch chiết trên bếp cách thuỷ)

Chuyển phần dịch chiết đã cô vào bình định mức 100ml, định mức tới vạch bằng ethanol tuyệt đối

Thêm 1g calci carbonat vào bình định mức 100ml trên lắc đều, để lắng rồi

lọc qua giấy lọc khô

Lấy 5ml dịch lọc A ở trên cho vào bình định mức 50ml rồi làm tiếp các bước như mô tả với bình 5 (thay 5ml dung dịch chuẩn bằng 5ml dịch lọc trên)

Đo độ hấp thụ quang Ax của dung dịch này ở bước sóng =500nm với mẫu trắng là bình 1

Câu 9: Nêu giá trị INS, ADI, ML của BHA, BHT, TBHQ, acid citric, acid ascorbic?

INS (international numbering system): là kí hiệu được ủy ban Codex về thực phẩm xác định cho mỗi chất phụ gia khi xếp chúng vào danh mục chất phụ gia thực phẩm

ADI (acceptable Daily Intake): là lượng xác định của mỗi chất phụ gia thực phẩm được cơ thể ăn vào hằng ngày thông qua thực phẩm hoặc nước uống mà không gây ảnh huởng có hại đến sức khỏe ADI được tính theo mg/kg trọng lượng

cơ thể/ngày ADI có thể được biểu hiện dưới dạng: giá trị xác định, chưa quy định (CQĐ), chưa xác định (CXĐ)

ML (Maximum Level): mức giới hạn tối đa của mỗi chất phụ gia sử dụng trong quá trình sản xuất, chế biến, xử ý, bảo quản, bao gói và vận chuyển sản phẩm

* BHA

- Tên tiếng Việt: butylat hydroxyl anisol (BHA)

- Tên tiếng Anh: ButylatedHydroxyanisole

- INS: 320

- ADI: 0 – 0.5

- Chức năng: Chống oxy hoá

2 Các sản phẩm tương tự sữa bột, bột kem 100

3 Thức ăn tráng miệng có sữa (VD: kem, sữa lạnh, bánh pudding,

sữa chua hoa quả hoặc có hương liệu…)

2

4 Dầu và mỡ không chứa nước 200

8 Sản phẩm cocao, socola (VD: socola sữa, socola trắng…) 90

* BHT

- Tên tiếng Việt: Butylat hydroxy toluen (BHT)

- Tên tiếng Anh: Butyated Hydroxytoluene

2 Thức ăn tráng miệng có sữa (VD: kem, sữa lạnh, bánh

pudding, sữa chua hoa quả hoặc có hương liệu.)

90

4 Margarin và các sản phẩm tương tự (VD: hỗn hợp margarin

và bơ)

500

7 Cacao, socola và các sản phẩm tương tư 200

14 Thủy sản, sản phẩm thủy sản xay nhỏ đông lạnh kể cả

nhuyễn thể, giáp xác, da gai

200

15 Thủy sản, sản phẩm thủy sản hun khói, sấy khô, lên men

hoặc ướp muối kể cả nhuyễn thể, giáp xác, da gai

20 Nước giải khát có hương liệu, bao gồm cả nước uống dành

cho thể thao, nước uống có hàm lượng khoáng cao và các loại nước uống khác

1000

* TBHQ

- Tên tiếng Việt: Tert-Butylhydroquinon (TBHQ)

- Tên tiếng Anh: Tertiary Butylhydroquinon

chua hoa quả hoặc có hương liệu…)

5 Sản phẩm thịt, thịt gia cầm và thịt thú nguyên miếng hoặc cát nhỏ 100

6 Thủy sản, sản phẩm thủy sản hun khói, sấy khô, lên men hoặc ướp

muối kể cả nhuyễn thể, giáp xác, da gai

2 Sữa lên men (nguyên kem), cú xử lý nhiệt sau lên men GMP

6 Thịt, thịt gia cầm và thịt thú tươi nguyên miếng hoặc cắt nhỏ 2000

7 Thịt, thịt gia cầm và thịt thú tươi dạng xay nhỏ 100

8 Thủy sản tươi, kể cả nhuyễn thể, giáp xác, da gai tươi GMP

9 Dầu trộn, gia vị (bao gồm các chất tương tự muối) GMP

11 Thức ăn bổ sung cho trẻ đang tăng trưởng GMP

13 Nước quả cô đặc (dạng lỏng hoặc dạng rắn) GMP

14 Necta quả thanh trùng pasteur đóng hộp hoặc đóng chai GMP

5 Thịt, thịt gia cầm và thịt thú tươi 2000

6 Thủy sản, sản phẩm thủy sản đông lạnh, kể cả nhuyễn thể, giáp

8 Nước quả ép thanh trùng pasteur đóng hộp hoặc đóng chai 540

9 Necta quả thanh trùng pasteur đóng hộp hoặc đóng chai 400

BÀI 2: PHỤ GIA TẠO NHŨ

Phân loại hệ nhũ tương:

- Dựa vào kích thước có thể chia nhũ tương thành 2 loại:

+ Kích thước giọt phân tán: 10-7 – 10-3

+ Thường trong suốt

+ Bền nhiệt động

Các hệ nhũ tương thường gặp trong thực phẩm:

 Hệ dầu trong nước (D-N): Hệ trong đó các giọt dầu phân tán trong hệ liên tục là nước

+ VD: kem sữa, mayonnaise,…

 Hệ nước trong dầu (N-D): Hệ mà trong đó các giọt nước phân tán trong pha liên tục là dầu

+VD: bơ, margarine,…

 Hệ nước trong dầu trong nước (N-D-N): Hệ nhũ tương gồm những giọt

nước phân tán trong những giọt dầu lớn, và chính những giọt dầu này lại phân tán

trong pha liên tục là nước

 Hệ dầu trong nước trong dầu (D-N-D): Hệ nhũ tương gồm những giọt

dầu phân tán trong những giọt nước lớn, và chính những giọt nước này lại phân

tán trong pha liên tục là dầu

Sự hình thanh hệ nhũ tương

Sự hình thành một nhũ tương bao gồm sự tăng bề mặt liên pha kèm theo sự

tăng năng lượng tự do Sức căng bề mặt liên pha càng nhỏ thì nhũ tương thu được

càng dễ dàng

Việc hình thành các giọt nhũ tương sẽ đi đôi với việc tạo nên một bề mặt

liên pha quan trọng giữa hai pha lỏng không trộn lẫn được

Có nhiều yếu tố ảnh hưởng đến các đặc tính của hệ nhũ tương:

+ Kiểu thiết bị

+ Cường độ của năng lượng cung cấp

+ Nhiệt độ