BÁO CÁO CHUYÊN ĐỀ PHỤ GIA TRONG THỊT VÀ CÁ ĐÓNG HỘP

• BIẾN ĐỔI SINH HÓA SAU QUÁ TRÌNH GIẾT MỔ Thịt nóng ngay sau giết mổ Trạng thái cứng xác Trạng thái chín sinh hóa Glycogene, ATP Tối đa 0.5 ÷ 2% có ATP Chuyển hóa thành acid lactic, thủ

BÁO CÁO CHUYÊN ĐỀ

PHỤ GIA TRONG THỊT VÀ

CÁ ĐÓNG HỘP

NHÓM THỰC HIỆN:

NGUYỄN THỊ YẾN

PHAN THỊ THU THỦY

NỘI DUNG

PHẦN 1: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU THỊT

I ĐẶC ĐIỂM VÀ TÍNH CHẤT CỦA NGUYÊN LIỆU:

II BIẾN ĐỔI SINH HÓA TRONG MÔ CƠ CỦA THỊT SAU GIẾT MỔ III CÁC DẠNG HƯ HỎNG THƯỜNG GẶP:

PHẦN 2 : MỘT SỐ SẢN PHẨM CHẾ BIẾN TỪ THỊT

I THỊT BA RỌI XÔNG KHÓI:

II THĂN HEO XÔNG KHÓI:

III SẢN PHẨM XÚC XÍCH:

IV DƯA HEO CỦA CÔNG TY VISSAN

V NEM NƯỚNG ĐÔNG LẠNH CỦA CÔNG TY VISSAN

• VI GIỊ L A CỦA C.TY VISSAN ỤA CỦA C.TY VISSAN

• VII THỊT HEO NGHIỀN ĐÓNG HỘP:

PHẦN 3: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU CÁ

I ĐẶC ĐIỂM NGUYÊN LIỆU

II QUI TRÌNH CHUNG SẢN XUẤT ĐỒ HỘP CÁ

PHẦN 4: TỔNG QUAN VỀ PHỤ GIA

I KHÁI NIỆM VỀ PHỤ GIA THỰC PHẨM

II QUY ĐỊNH CHUNG VỀ PHỤ GIA THỰC PHẨM:

PHẦN 1: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU THỊT

• I ĐẶC ĐIỂM VÀ TÍNH CHẤT CỦA NGUYÊN LIỆU:

• 1 Mô cơ (cơ thịt)

• - Mô cơ có giá trị thực phẩm cao nhất, chiếm 30% trọng lượng con vật Khi con vật còn sống, mô cơ thực hiện chức năng cử động,

tuần hoàn máu, chuyển thức ăn vào cơ quan tiêu hóa và thực hiện những chức năng sinh lí khác.

• - Mô cơ bao gồm tế bào sợi cơ và những chất gian bào theo cấu tạo và hoạt động co giãn của sợi cơ chia ra: cơ vân ngang và cơ trơn,

trong đó cơ vân ngang có giá trị dinh dưỡng và giá trị sử dụng cao nhất.

• - Thành phần hóa học của mô cơ:

• Nước: 72 – 75%

• Protein :78.5 – 22%

• Lipit và Lipoit: 2 – 4%

• Khoáng: 2 – 2.8%

• Glucoten: 0.3 – 0.8%

• Các vitamin: B1, B2, B6, PP, H ,…

2 Mô mỡ (Fat):

• - Mô mỡ được hình thành từ mô liên kết hình lưỡi, xốp, cùng với lượng lớn tế bào mỡ có đường kính 130m, ở trung tâm chứa đầy những giọt mỡ

- Thành phần hóa học:

• Lipit : 70 – 79 %

• Protein : 0.5 – 7.2 %

• Nước : 2 – 21 %

• - Ngoài ra còn có một lượng nhỏ lipoit, chất khoáng, sắc tố và vitamin

II BIẾN ĐỔI SINH HÓA TRONG MÔ CƠ CỦA THỊT SAU

GIẾT MỔ.

• Chia làm 3 giai đọan.

• - Giai đoạn 1: Mô cơ mềm và đàn hồi (trước co cứng).

• - Giai đoạn 2: Mô cơ trở nên cứng chắc (co cứng).

• - Giai đoạn 3: Mô cơ trở nên mềm và sau đó bị phân rã (sau co cứng).

• BIẾN ĐỔI SINH HÓA SAU QUÁ TRÌNH GIẾT MỔ

Thịt nóng (ngay sau giết mổ) Trạng thái cứng xác Trạng thái chín sinh hóa Glycogene, ATP Tối đa 0.5 ÷ 2% có

ATP Chuyển hóa thành acid lactic, thủy phân Acid lactic

pH Cao 7 ÷7.2 Thấp : 5.4 Thấp: 7 ÷6.2

Protein cơ Actin _ myozin Phức bền acto _ myozin Bắt đầu thủy phân

protein cơ do các enzym protelytic Liên kết nước và protein tốt Nhỏ nhất Tăng

Khả năng hấp thụ nước của sợi cơ Lớn nhất Nhỏ nhất Tăng Khả năng ngấm muối Kém Tốt Tốt

Kết cấu Mềm Cứng Mềm Màu Đỏ sậm Đỏ Đỏ hồng ngọc Độ mềm Tương đối mềm Cứng _ dai mềm

III CÁC DẠNG HƯ HỎNG THƯỜNG GẶP:

• 1 Đối với mô cơ :

• - Thịt nhiễm bẫn từ bên ngoài: bụi, da, lông, do kỷ thuật giết mổ,

do quá trình bảo quản, vẫn chuyển, chế biến.

• - Thịt nhiễm bẫn từ bên trong: có thể do thú bị bệnh

• 2 Đối với mô mỡ:

• - Nhiễm bẫn từ do tạp chất, VSV, cũng có thể do thú bị bệnh.

• 3 Các hiện tượng hư hỏng thường gặp ở thịt:

• - Sự hóa nhầy bề mặt:

• + Do VSV phân hủy protein trong điện kiện hiếu khí

• + Do nhiệt độ.

• + Do độ ẩm không khí tương đối cao làm ẩm ướt bề mặt thịt, xuất hiện chất nhầy.

• - Sự lên men chua:

• Hiện tượng này thường gặp ở thịt không được làm sạch hết máu khi giết mổ và do vi khuẩn gây ra trong các điều kiện yếm khí Thịt bị xám và mềm nhũn, có mùi chua do tạo thành axit foric, axit axetic, axit butylic, axit propionic và các axit béo khác Quá trình thương bắt đầu trong lớp cơ gần xương và khớp xương.

• - Sự mốc thịt (do mốc mucor, penicillin) :

• Sự mốc thịt gây ra do sự phát triễn của các loại mốc, xuất hiện trên bề mặt thịt những vết thâm, nang tơ có màu trắng Nấm mốc không gây thối rữa nhưng có khả năng phân hủy protein kéo theo sự thay đổi pH ảnh hưởng đến chất lượng thịt và có khả năng tạo độc tố gây hại cho người tiêu dùng.

• - Sự thối rữa:

• Thối rữa hiếu khí xảy ra do hoạt động sống của VSV, quá trình xảy ra bắt đầu từ bề mặt sau đó phát triễn vào lòng thịt qua mạch máu, thối rữa

kị khí xảy ra theo trinh tự ngược lại Cả hai quá trình phân giải này xảy ra đồng thời,

• - Ngoài ra còn có một số dạng hư hỏng khác:

• Sự biến đổi màu sắc: màu đỏ của thịt có thể biết thành màu xám

hoặc màu nâu lục do sự sản sinh ra các chất oxi hóa hydrosufua của vi

khuẩn.

• Sự biến đổi của trong thịt: mỡ bị oxi hóa làm cho thịt có mùi ôi khét.

PHẦN 2: MỘT SỐ SẢN PHẨM CHẾ

BIẾN TỪ THỊT

→

•PHẦN 4: TỔNG QUAN VỀ PHỤ GIA

PHẦN 3: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU CÁ

IV CÁC CHẤT PHỤ GIA THƯỜNG DÙNG

TRONG THỊT

•1.Các chất bảo quản sử dụng trong chế biến thịt:

a.Muối Lactat natri, kali và Canci

- Những muối này được sử dụng nhằm kéo dài thời gian sử

dụng và gia tăng mùi vị của sản phẩm

- Chúng ít cĩ ảnh hưởng đến độ pH

- Thường được sử dụng phối kèm với muối ăn

– Muối lactat natri và lactat kali ức chế Listeria monocytogenes

ở nồng độ khoảng 2-4%

– Chúng được dùng trong quá trình chế biến các sản phẩm từ thịt như: jambon nấu, đùi gà, bị rơti, xúc xích tươi, thịt heo

nấu

– Mức giới hạn tối (ML) là 6000

b Axit sorbic và muối Sorbat natri, kali, canxi

• Axit sorbic là chất bột trắng trong suốt, ít tan trong nước (0.16g/100ml, ở 20oC), Sorbat natri dạng hạt và dạng hột, tan nhiều trong nước (58.2g/ 100ml, ở 20oC),trong dầu thực vật thì dạng acid tan nhiều hơn dạng muối

• Trong chế biến thịt axit sorbic hay sorbat kali kiềm hãm

sự tăng trưởng của các vi khuẩn chịu lạnh và kéo dài thời gian sử dụng của sản phẩm

• Chúng được sử dụng trong việc xử lý vỏ bọc, khơng được trộn lẫn trực tiếp vào sản phẩm

• Được chấp thuận sử dụng với nồng độ 10% trong dung

dịch ngâm để làm chậm sự tăng trưởng của nấm mốc

trong chế biến xúc xích khơ

c Benzoic acid, Benzoat natri

• Benzoat natri là một chất bột (hoặc hột ) trắng trong suốt, không màu, có vị ngọt, tan trong nước

(66g/100ml ở 20oC), tan trong etanol (0.81g/100ml

ở 15oC ), các acid có độ tan kém hơn muối của nó.

• Benzoat natri hoạt động có hiệu quả để ức chế phần lớn vi khuẩn ở pH thấp (pH=4),

• Chủ yếu được dùng để bảo vệ thực phẩm chống nấm

men và nấm mốc, đặc biệt Listeria monocytogenes

trong thịt

• Giới hạn được phép sử dụng là 0.1% (Mỹ), 0.15 – 0.25% (một số nước khác )

d Axit béo tự do

• Các axit béo thường được sử dụng nhất là axit formic, axit axêtic, axit propionic, axit caprylic Các axit này được

thêm vào trong thực thực phẩm như một chất axit hĩa hay

sử dụng sát trùng bề mặt thịt

• Axit axêtic cỏ thể kiềm hãm sự phát triễn của VSV ở pH (4, 5, 6) ở pH 6 axit axêtic cĩ thể ức chế các VSV như

Bacillus, Clostridium, Vi khuẩn gram dương ; ở pH 5 axit

axêtic cĩ thể ức chế cả Vi khuẩn gram âm ; ở pH 4 nồng

độ axit axêtic cần dùng giảm đáng kể

• Axit propionic cĩ tác dụng chống mốc, một số nấm men

và vi khuẩn, hoạt tính của nĩ phụ thuộc vào chất cần bảo quản

• Giới hạn sử dụng của những chất này phụ thuộc vào từng loại sản phẩm (từ 0.05 – 0.3%)

2 Điều chỉnh độ acid, bảo quản, tạo xốp, chống

đông vón, chống oxy hóa, ổn định màu, tạo phức

kim loại, nhũ hóa, điều vị, làm rắn chắc, làm ẩm,

ổn định, làm dày

• a/ Muối polyphosphat (E 450).

• - Polyphosphat là những polymer có dạng chuỗi dài, dạng vòng hay

phân nhánh Tính hoà tan trong nước, độ pH trong dung dịch nước và các đặc tính kỹ thuật của chúng phụ thuộc vào mức độ polymer hoá và vào số lượng của các nhóm chức được muối hoá

- Phosphate sử dụng trong chế biến thịt với nhiều mục đích: gia tăng khả năng giữ ẩm, trợ giúp quá trình tạo gel, liên kết thịt với các tiểu phần khác, phát triển màu đồng thời bảo vệ mùi vị sản phẩm

• - Nhiều nghiên cứu cho thấy có sự ức chế hay làm chậm sự tăng

trưởng của đa số vi khuẩn như Pseudomonas, Micrococcus,

Staphylococcus, Stephyto các trực khuẩn đường ruột, Bacillus,

Clostridium perfringens với sự hiện diện của polyphosphat.

• - Hàm lượng polyphosphat sử dụng cho sản phẩm phải không vượt

b/ Muối Nitrat và Nitrit :

• Trên thị trường có 4 dạng:

• - Muối Nitrat kali: KNO3 (E 252) muối diêm (muối

Saldêtre), tinh thể không màu, vị cay nồng, rất tan trong nước

• - Muối Nitrat natri: NaNO3 (E 251) tinh thể không màu, rất tan trong nước, rất hút ẩm

• - Muối Nitrit kali: KNO2 (E249) dạng tinh thể trắng, dễ tan chảy, hoà tan trong nước rất tốt Chỉ cho phép sử

dụng đối với những sản phẩm ít mặn

• - Muối Nitrit natri: NaNO2 (E 250 ) dạnh tinh thể trắng hay hơi vàng, rất tan trong nước

• - Muối nitrat và nitrit khi sử dụng tạo sản phẩm muối có mùi vị, màu s c đặc trưng, ắc đặc trưng, ngồi ra nĩ cịn cĩ khả năng ức chế sự phát triễn của VSV

Mảnh không trải qua chín tới – làm khô

Mảnh trải qua chín tới – làm khô

Dạng xay

Muối nitrat kali hoặc

Muối nitrat kali và

c Axit ascorbic và ascorbat natri

• Natri ascorbate cĩ 99.5% C6H7NaO6, 10ppm

kim loại nặng, 1ppm chất độc, 5ppm là chất

khống và 0,25% là tro khác.

• Làm tăng nhanh và ổn định màu của thịt ướp

• Ascorbate 550ppm sẽ làm giảm nitrosamin, làm giảm một nữa thời gian phân huỷ nitrite và tạo thành màu ổn định Cịn là chất chống oxy hố lipid do ánh sáng và do enzyme

• Việc sử dụng axit ascorbic được cho phép với hàm lượng tối đa là 300mg/kg

• Từ lâu hàn the là loại phụ gia chuyên dùng trong chế biến nhưng hàn the là loại phụ gia thực phẩm có nhiều độc tố khó được đào thải khỏi cơ thể

• Năm 1998 Viện Khoa học và Công nghệ Việt Nam đã tiến hành nghiên cứu chiết xuất, thử nghiệm chất phụ gia PDP thay thế hàn the Ðây là loại phụ gia sinh học ở dạng bột

có nguồn gốc thiên nhiên hoàn toàn không độc hại

• Phụ gia PDP Bảo quản thức ăn dài ngày không bị chua, thiu, thối, bảo đảm độ dai, giòn cho thực phẩm hơn cả hàn the

• PDP có ứng dụng đa dạng trong chế biến và bảo quản các loại thực phẩm:nhóm thịt (giò, chả, thịt hộp, nem chua ),

vỏ bao cho thực phẩm nguội (xúc xích, lạp xường )

e/ Gelatin

• Gelatin màu vàng, chứa 8-13% ẩm Khi ngâm

gelatin trong nước lạnh, chúng hút nước và trương

nở, trong nước nóng chúng hoà tan thành dung dịch Gelatin trong dung dịch lớn hơn 5%, ở nhiệt

35-40oC đã tạo được dạng gel.

• Tính chất gel của gelatin phụ thuộc rất lớn vào nồng

độ, nhiệt độ, pH và thời gian

• Gelatin có rất nhiều vai trò quan trọng trong chế

biến thực phẩm:

- Tác nhân kết dính cho thịt đóng hộp, thịt vò viên,…

- Là tác nhân tạo gel, nhũ hoá cho các sản phẩm như

3 Phụ gia tạo vị

• a Đường

• b Muối

• c Bột ngọt

4 Các chất màu

Các chất màu tự nhiên thường không bền Các chất màu hữu cơ tổng hợp có khá nhiều tính chất khác nhau nhưng chưa được nghiên cứu kỹ lưỡng Chúng có thể gây ngộ độc do tích luỹ nhiều trong cơ thể Chỉ có

Amarant (Cl.16185), vàng mặt trời (OI 15985) và

tartrasin (CI 19140) là được sử dụng, còn những loại màu sau cần hạn chế dưới giới hạn cho phép:  -

caroten, xanh (CI 42090), Erythosin (CI 45430),

indigotin (CI 73015) và màu xanh lục

V DANH MỤC CHẤT PHỤ GIA DÙNG

CHO SẢN PHẨM THỊT

VI PHỤ GIA TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN ĐỒ HỘP CÁ

DANH MỤC CHẤT PHỤ GIA DÙNG

CHO SẢN PHẨM CÁ HỘP