ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU VANG TỪ BƯỞI

Do vậy việc tim kiếm nguyên liệu, nghiên cứu đưa ra quy trình sản xuất loại rượu có chất lượng cao không những về an toàn thực phẩm mà con có tính dược học là một vấn đề thuộc đề tài” Ng

LỜI NÓI ĐẦU

Cùng với sự phát triển của thế giới, sự giao lưu kinh tế các quốc gia , nền kinh

tế các nước nói chung, Việt Nam nói riêng, đang dần dần phát triển Cuộc sống ngày càng được cải thiện, thị trường ngày càng được mở rộng, hàng hoá đa dạng hơn về chủng loại, chất lượng, hình thức… Cuộc sống ngày càng được thay đổi Con người khong chỉ dừng lại ở ăn no mặc ấm mà ngày càng tiến lên ăn ngon mặc đẹp Việc uống một ly rượu trước khi vào bữa ăn chính hoặc tiệc chiêu đãi trở thành bình thường đối với nhiều người Việt Nam Tuy nhiên hiện nay trên thị trường nước

ta có bán nhiều loại rượu do nước ngoài sản xuất (thường quen gọi là rượu ngoại hay rượu Tây vì phần lớn chúng được sản xuất ở các nước Châu Au) Nhìn vào bao nhãn rượu Tây thật thích mắt nhưng thật khó mà biết được bên trong cái chai đẹp như vậy chứa đựng thứ đồ uống có đặc điểm gì? Chúng có gì khác so với một số loại rượu nội

Trên thực tế, rượu có tác dụng kích thích, tạo ra nhiều phản ứng khác nhau tuỳ thuộc vào thể trạng, tửu lượng, tâm lý của từng người… Rượu giúp cho cơ thể dễ dàng hấp phụ các chất nên trong nhân dân có nhiều loại rượu thuốc như: rượu rắn rượu tắc kè, rượu cá ngựa, một số loại rượu quả (quả nhàu,… ) Thực chất là dùng rượu chiết các chất trong nguyên liệu Nhiều người cho rằng rượu là loại thức uống

vô bổ nhưng rượu có thế kích thích sản sinh ra các dịch vị để thưởng thức bữa ăn ngon lành đã được chuẩn bị chu đáo(rượu khai vị) Thêm nữa, uống rượu, pha chế rượu, sản xuất rượu đều mang tính nhệ thuật và kỹ thuật Do vậy việc tim kiếm nguyên liệu, nghiên cứu đưa ra quy trình sản xuất loại rượu có chất lượng cao không những về an toàn thực phẩm mà con có tính dược học là một vấn đề thuộc đề tài” Nghiên cứu sản xuất vang trắng từ Bưởi và thử nghiệm sản xuất rượu champagne từ Bưởi”, đồng thời nó cũng góp phần phong phú, đa dạng cho sản phẩm rượu và các chế phẩm từ Bưởi

Qua quá trình nghiên cứu tôi đã lần lượt tìm hiểu các nội dung sau:

- Xác định lượng nấm men thích hợp

- Xác định lượng đường thích hợp

- Xác định thời gian lên men

- Thử nghiệm sản xuất Champagne

I TÌM HIỂU CHUNG VỀ CÂY CÓ MÚI (Citrus)

1.1 Tầm quan trọng kinh tế 1.1.1 Trên thế giới :

Trong những năm 90 của thế kỷ XX, sản xuất và tiêu thụ quả có múi trên thế giới đã có nhiều thay đổi so với 30 - 40 năm trước đó

CHƯƠNG1: TỔNG QUAN

- Quả có múi trở thành loại quả quan trọng nhất so với trước đây chỉ bằng hoặc thua 3 loại quả khác là nho, chuối, táo

- Vị trí các nước sản xuất nhiều quả có múi nhất cũng thay đổi

+ Năm 1963: Mỹ 5.7 triệu tấn; Brazil 2.3 triệu tấn; Tây Ban Nha 2 triệu tấn + Năm 1990: Brazil 15 triệu tấn; Mỹ 9 triệu tấn; Trung Quốc 4 triệu tấn Trong tiêu thụ chế biến quả có múi vẫn giữ 1/3 số quả có múi sản xuất Được chế biến nhiều nhất là bưởi chùm, cam Tuy nhiên, tuỳ từng vùng trồng mà tỷ lệ chế biến có thể cao hay thấp ( ở Florida tỷ lệ cam chế biến có thể đạt 80-90% nhưng ở các nước nhiệt đới tỷ lệ nay rất thấp )

- Năm 1991 tổ chức FAO ước tính năm 2000 tổng sản lượng có múi trên thế giới sẽ vào khoảng 85 triệu tấn, mức tiêu thụ ở các nước đang phát triển sẽ tăng

và các nước phát triển sẽ giảm Cam là quả tiêu thụ nhiều nhất chiếm 73%, quýt 11%, chanh 8,5%, bưởi chùm 7.5% Quýt và bưởi chùm được tiên thụ chủ yếu ở các nước phát triển

1.1.2 Trong nước :

Cho đến nay vẫn chưa ai biết chính xác cây có múi được trồng ở nước ta từ bao giờ nhưng chắc chắn nó là giống cây ăn quả được trồng trong vườn lâu và phổ biến nhất Có thể do đây là giống cây được tổ tiên chúng ta thuần dưỡng sớm và quen sử dụng làm thực phẩm, cây cảnh trong vườn và làm thuốc

- Hoa bưởi, cam, quýt, chanh có hương thơm rất lâu và bay xa Lá xanh quanh năm vì vậy nó được trồng để làm cảnh trong vườn

- Vỏ, lá, hoa, quả cây có múi được dùng phổ biến trong đông y

- Nước thanh yên, bưởi, cam, chanh được dùng để phòng chống bệnh tiểu đường, chống giun sán

- Quả cam ngọt, cam đắng đặc biệt là quả bưởi khi còn non phơi khô là thuốc chống bệnh lâu tiểu, đi rửa rất tốt

- Lá, hoa, quả non của cây có múi chứa nhiều tinh dầu vì vậy nó là nguồn nguyên liệu cho công nghiệp sản xuất tinh dầu

Những năm gần đây diện tích cây có múi của nước ta tăng nhiều ( năm 1990 là

19062 ha đến năm 1995 là 60000, chiếm 17% diện tích cây ăn quả của cả nước ) Đồng Bằng Sông Cửu Long có 3401 ha diện tích cây có múi và chiếm 79% sản lượng của cả nước Theo thống kê về sản lượng trái cây có múi của các tỉnh phía Nam năm 1998 của Viện Khoa Học Nông Nghiệp Miền Nam, số liệu được trình bày trong bảng sau

Bảng 1 Sản lượng trái cây có múi ở một số tỉnh phía Nam năm 1998

(Tấn )

Tp ồ Chí Minh Đồng Nai Bình Dương Tây Ninh Bình Phước Long An

1.2 Giá trị dinh dưỡng :

Trong thành phần hoá học của các loại trái cây có múi có chứa rất nhiều các chất như đường, vitamin, khoáng, và các chất hữu cơ, … Vì vậy nó là nguồn dinh dưỡng cung cấp cho cơ thể một năng lượng lớn Nếu sử dụng đều đặn hàng ngày trái cây có múi có thể giúp cho người béo phì giảm cân, đồng thời làm giảm nguy cơ mắc bệnh tiểu đường, giúp cho cơ thể phòng trừ một số chứng bệnh thiếu vitamin như bệnh Scooc-but do thiếu vitamin C

Bảng 2 Thành phần hoá học của múi và vỏ của một số loại quả có múi

Cam chanh Quýt Chanh Bưởi Thanh

yên STT Thành phần

Múi Vỏ Múi Vỏ Múi Vỏ Múi Múi

Celluloza (%) Chất khoáng (%) Chất khoáng (%)

88.9 1.45 1.25 3.59 1.41 vết 0.09 6.5 0.04 0.06 0.75 0.93 0.47 0.49

75.9 3.24 3.49 1.22 0.22 2.4 0.22

170 0.02

0 1.27 4.47 3.49 0.67

87.2 1.45 1.04 4.85 0.95 vết 0.42

38 0.06 0.06 0.13 0.65 0.34 0.45

74.4 3.54 3.06 1.25 0.19 1.2 0.43 1.31 1.03

0 0.28 3.87 3.52 0.87

88.3 0.56 0.62 0.83 5.6 vết vết

55 0.07 0.05 0.34 1.12 0.52 0.46

79.3 0.72 3.67 1.6 0.28

2 0.03

140 0.05 0.02 1.27 7.05 4.44 0.95

90 1.8 1.7

3 1.7 vết

- Bưởi chùm được coi là giống không có nguồn gốc ở châu Á, nó xuất hiện ở các đảo Angti (Caribê) vào thế kỷ XVIII - XIX, Praloran có thể nó là một biến dị

từ mần hoặc giống lai từ bưởi

Bảng 3 Phân biệt Bưởi và Bưởi Chùm

Đặc Tính Bưởi (Citrus grandis)

Bưởi Chùm (Citrus paradis)

- Có lông, 2 bên cuống lá có cánh to

- Thường đơn phôi, 13 - 18

- Không có lông, cuống lá có cánh nhỏ

- Thường đa phôi, 8 -11

Bưởi được trồng và tiêu thụ chủ yếu ở An Độ, Trung Quốc, Việt Nam và một số

nước Đông Nam A khác Trước đây Pháp có nhập vào Việt Nam giống bưởi chùm nhưng không mở rộng được diện tích vì người dân không tiêu thụ Hiện nay người phương tây ít tiêu thụ bưởi vì trước khi ăn phải lột vỏ ngoài, tách múi, khi ăn lại phải lột vỏ múi, còn khi ăn bưởi chùm chỉ cần cắt đôi, vắt nước hoặc ăn bằng thìa Tóm lại, thích hợp nhất trong điều kiện khí hậu Việt Nam phải kể đến bưởi,

kế đến là bưởi chùm tuy nhiên loại bưởi chùm đến nay người dân vẫn chưa quen sử

dụng

2.2 CÁC GIỐNG BƯỞI Ở NƯỚC TA HIỆN NAY :

Bưởi là cây đặc sản có tuổi thọ khoảng 18 - 25 năm, độ tuổi bắt đầu cho thu

hoạch là sau khi trồng từ 3 - 5 năm tuỳ thoe điều kiện và kỹ thuật canh tác của từng

hộ dân và từng địa phương Cây to cao 5 – 10m; chồi non có lông mền; cánh có gai nhỏ dài đến 7 cm Lá rộng hình trái xoan, tròn ở gốc, mép nguyên, có khớp trên cuống lá; cuống lá có cánh rộng Cụm hoa chùm ở nách lá, gồm 7- 10 hoa to, màu trắng rất thơm Quả to hình cầu phẳng, đường kính 15 - 30 cm, màu vàng hay hồng tùy thứ Cây ra hoa kết quả hầu như quanh năm, chủ yếu mùa hoa từ tháng 3 đến tháng 5 và mùa quả từ tháng 8 đến tháng 11 Mỗi năm một cây bưởi cho thu hoạch

từ 200 – 300 quả, trọng lượng trung bình từ 0.8 – 1.5kg/quả Quả bưởi là loại trái cây có phẩm vị hấp dẫn và có giá trị dinh dưỡng cao có tác dụng tốt đối với sức khoẻ Pectin của bưởi có tác dụng chống nhiễm khuẩn, nhiễm kim loại nặng và chống nhiễm xạ, có tác dụng hạn chế bệnh đường ruột

Ở nước ta hiện nay, Bưởi là trái cây có múi được trồng phổ biến trên mọi miền của đất nước từ Bắc xuống Nam, số lượng giống bưởi đa dạng và phong phú Trong

đó có nhiều giống có giá trị kịnh tế cao được nhiều khách hàng trong và ngoài nước

ưa thích

- Phía Bắc có các giống bưởi: bưởi Phúc Trạch (Hà Tĩnh), bưởi Đỏ (Mê Linh – Vĩnh Phúc), bưởi Đoan Hùng (Phú Thọ), bưởi Sơn (Từ Liêm – Hà Nội), bưởi Đường (Hương Sơn – Hà Tĩnh) Trong đó nổi tiếng nhất là bưởi Phúc Trạch và bưởi Đoan Hùng, có năm ta đã xuất khẩu được 1000 tấn bưởi cho Hồng Kông

+ Bưởi Phúc Trạch: Quả hình cầu, hơi dẹt 2 đầu, trọng lượng trung bình khoảng 1kg, tép mọng nước, ăn ngọt đậm thanh chua, chín rộ vào tháng 9 hàng năm

+ Bưởi Đoan Hùng: Quả hình tròn, trọng lượng trung bình khoảng 1,2kg, tép mịn, ăn ngọt thanh, chín rộ vào tháng 9 và tháng 10 hàng năm Đoan Hùng hiện có đến 11 giống bưởi khác nhau, nhưng ngon và đặc biệt thì có 3 loại là bưởi Bằng Luân (Khả Lĩnh), Bưởi Sửu và bưởi Kin

+ Bưởi Đỏ: Quả dài, trọng lượng trung bình khoảng 1kg, chua, trồng ở ngoại thành Nam Định (Nam Hà) dùng để bày mân ngũ quả ngày Tết

+ Bưởi Đường: Quả hình lê, trọng lượng trung bình khoảng 1kg, tép mọng nước, ăn ngọt mát, không có vị chua, chín rộ vào tháng 9 hàng năm

- Phía Nam có các giống bưởi: Bưởi Đường Lá cam (Đồng Nai, Biên Hoà) Bưởi Ổi, Bưởi Đường Núm, Bưởi Thanh Trà (Đồng Nai), Bưởi Da Xanh (Bến Tre), Bưởi Năm Roi (Vĩnh Long), Bưởi Tân Triều

+ Bưởi Ổi: Da son trái nhỏ, múi mền mịn Hương vị ngọt, hương thơm ngào ngạt Trọng lượng trung bình 1kg/quả, để lâu được khoảng 2 tháng

+ Bưởi Đường Lá cam: Cây phát triển khá mạnh, năng suất cao (150 – 180 quả/năm) trọng lượng quả trung bình (0,8 – 1kg/quả), dạng quả có hình quả lê thấp, vỏ quả khi chín có màu vàng xanh, đặc điểm của quả láng nhẵn Vỏ quả tróc rất tốt, các con tép bó chặt , vị ngọt, rất ngon Đây là giống hiện có nhiều triển vọng nhất tại miền Đông Nam Bộ do có phẩm chất ngon, dạng quả đẹp, được thị trường tiêu thụ ưa chuộng, thích nghi trên nhiều vùng đất

+ Bưởi Thanh Trà: Giống này được trồng phổ biến tại huyện Vĩnh Cửu - Đồng Nai Cây sinh trưởng, phát triển khá mạnh, ít nhiễm sâu bệnh hại, năng suất cao, tuổi thọ cây lớn Quả có hình dạng quả lê, trọng lượng quả khoảng 1.2 kg, túi tinh dầu nổi rất rõ, phẩm chất ngon Con tép bó chặt, độ Brix 8.5%, ít hạt + Bưởi Năm Roi được trồng phổ biến ở tỉnh Vĩnh Long Sau khi trồng khoảng

từ 3 – 5 năm thì cây bắt đầu cho thu hoạch quả Quả được xác định là chín khi

25 –50% diện tích vỏ quả chuyển màu vàng xanh, vỏ dễ bóc, ít sần tép dóc và có màu vàng nhạt, độ Bix khoảng 8,33%, trọng lượng khoảng 1 – 1,6 kg/quả Năng suất khoảng 200 –300 quả/năm Vụ thu hoạch rộ nhất vào khoảng tháng 12 năm trước đến tháng 1 năm sau Hiện nay trên toàn tỉnh Vĩnh Long có khoảng 1600

ha bưởi tập trung chủ yếu ở các huyện: Bình Minh, Trà Ôn, Tam Bình, Vũng Liêm

2.3 Tác dụng thực liệu :

Đông y cho rằng mỗi bộ phận của quả bưởi đều có tác dụng riêng Quả bưởi vị chua ngọt, tính hàn, chạy vào tỳ, gan; tác dụng tiêu cơm, giảm viên, điều khí, tiêu đờm, trị ho, giải rượu Vỏ ngoài chứa tinh dầu (vỏ trong thường dùng làm mứt), vị cay, đắng, ngọt, tính ấm, có tác dụng trị ho, lý khí, giảm đau Cùi bưởi

vị ngọt đắng, tính ấm, tác động vào tỳ, thận và bàng quang, công dụng hoá đàm,

hạ khí Hạt bưởi vị đắng, tính ấm, chứa chất béo, có tác dụng trị đau thoát vị bẹn, sa đì Lá bưởi vị đắng, the, mùi thơm, tính ấm có tác dụng tán hàn, tán khí, giải cảm, tiêu thực, hoạt huyết, tiêu sưng, tiêu viêm

Theo y học hiện đại, nước bưởi có chứa thành phần tựa như insulin, giúp hạ đường huyết, có tác dụng hỗ trợ đối với bệnh nhân tiểu đường, cao huyết áp Vỏ bưởi chứa nhiều tinh dầu gồm d-linomen, a-pinen, linalool, geraniol, citrat …; Chúng có tác dụng kháng viêm, làm giãn mạch, hỗ trợ tiêu hoá và trị cảm cún, chống dụng tóc Cùi bưởi và hạt bưởi chứa nhiều pectin dùng để cầm máu, chữa chảy máu đường tiêu hoá, tiết niệu, giảm hấp thu lipid, giảm cholesterol trong máu Kiểm chứng thực tế cho thấy ăn bưởi đều đặn sẽ giúp được giảm cân và phòng chống bệnh tiểu đường

Hình 1 Cây Bưởi

III TỔNG QUAN VỀ RƯỢU :

3.1 Rượu cất hay rượu trắng :

Cất tức là đun nóng dung dịch, làm cho cồn và nước bốc hơi, hơi đọng lại thành dịch thể trong một ống dài cuộn tròn như con rắn trong một bình chứa nước làm lạnh Muốn chế rượu cất, trước hết người ta cho lên men một khối lượng nhất định chất bột (gạo nếp, gạo tẻ, ngô, hạt mì, cao lương, sắn …) đã nấu chín hoặc một dung dịch đường, saccaroza hoặc glucose Men chuyển hoá đường, bột thành cồn; đem cất dung dịch đã lên men thì được rượu cất, còn gọi là rượu trắng Trong rượu cất ngoài cồn êtylic còn có nước, aldehyt, este, cồn cao phân tử và các chất bay hơi khác … khi đun nóng cùng bốc hơi với cồn etylic, cho nên khi đọng lại, vẫn có mặt trong rượu cất Khi cất, các chất bốc hơi ở nhiệt độ thấp hơn độ nhiệt bốc hơi của cồn êtylic ( 78.30C ) thì đọng lại trước, thí dụ aldehyt axetic, propilic, cồn metylic, sau đó đến cồn etylic, rồi đến các chất có nhiệt độ bốc hơi cao hơn như cồn propylic, amilic, axit axetic, valerianic … loại bỏ các chất đọng trước và sau cồn êtylic thì trong rượu, tỷ lệ tạp chất giảm đi và những tạp chất này là nguyên nhân làm cho rượu cất có mùi lạ, uống vào nhức đầu, chóng mặt … Do đó kỹ thuật cất ảnh hưởng lớn đến chất lượng rượu Ngoài ra tỉ lệ tạp chất và chất lượng rượu cất cũng chịu ảnh hưởng của chất lượng nguyên liệu lên men

Rượu cất là rượu có độ cồn cao 30 – 400 hay hơn Ngoài cồn etylic còn có các chất bay hơi khác với lượng nhỏ nhưng thiếu các chất không bay hơi, vì vậy giá trị dinh dưỡng thấp hơn rượu vang

3.2 Rượu licơ hay rượu ngọt:

Rượu licơ được chế biến từ cồn etylic, đường kính loại tốt, các chất phù trợ như: chất làm cho rượu lên màu, chất tăng mùi thơm có thể là tinh dầu tổng hợp ( táo, mơ, cam, dứa.v.v …) Hoặc cho thêm nước xirô mơ, cam, dâu … với tỷ lệ 10 – 20% để thêm hương vị và màu sắc Ngoài ra người ta có thể pha thêm các vị thuốc được chiết xuất bằng rượu trắng gọi là rượu sâm, rượu ngũ da bì …

Sau khi được đóng chai xong rượu được nghỉ vài ba tháng cho thêm tăng hương vị rồi đem bán Chất lượng rượu licơ phụ thuộc vào chất lượng cồn êtylic , mặt khác chất lượng cồn etylic lại phụ thuộc chất lượng nguyên liệu sản xuất cồn, kỹ thuật sản xuất cồn Do đó chất lượng rượu licơ thường không ổn định

Rượu licơ thường có màu: đỏ, vàng, da cam Độ cồn thường đạt 20 – 250 Hàm lượng đường 100g/lít hay hơn Trong rượu licơ, ngoài một trung bình, còn có đường, nếu lại thêm một tỷ lệ xirô, hoặc nước quả tươi cô đặc, một ít mật ong, vị thuốc, v.v … thì rượu licơ có thể xem là một đồ uống có giá trị

3.3 Rượu vang:

Rượu vang là sản phẩm lên men đặc biệt nhờ tác nhân vi sinh vật kép nấm men và vi khuẩn lactic từ môi trường lên men là nước quả tự nhiên Trong quá lên men này , ngoài quá trình lên men rượu còn có quá trình lên men axit hữu cơ (mà chủ yếu là chuyển từ các axit hữu cơ thành axit lactic) nhờ môi trường dinh dưỡng phong phú nên sản phẩm hình thành ngoài etanol, còn có axit hữu cơ, glyxerin, các chất gây hương làm cho rượu vang có hương vị đặc biệt mà các rượu quả đó không

có

Trên thế giới tuyệt đại bộ phận rượu vang sản xuất từ quả nho nên danh từ “ vang nho” cũng đồng nghĩa với “vang” Ở các nước nhiệt đới ẩm trồng nho khó nhưng có thể chế rượu vang từ nhiều loại quả khác như : dứa, dâu, sơri … Chất lượng của các vang này tuy khác vang nho, nhưng chưa chắc kém Rượu vang là loại rượu chủ yếu trên thế giới vì có độ cồn không quá cao, là sản phẩm tự nhiên, nguồn gốc từ quả, có giá trị dinh dưỡng cao, không có hoá chất độc hại

Rượu vang cũng có nhiều loại Nếu dựa vào hàm lượng đường còn lại sau khi lên men người ta chia ra :

+ Vang khô: không còn đường sau khi lên men, thường được uống giữa bữa

ăn, vừa ăn vừa uống

+ Vang ngọt: Sau khi lên men con lại một lượng đường, thường được dùng sau bữa ăn

Nếu dựa vào màu sắc của nguyên liệu người ta chia ra:

lần đầu tiên để tiến hành loại bỏ cặn và làm trong vang, nghĩa là loại bỏ các thành phần gây đục và làm ảnh hưởng tới mùi thơm của vang nhờ cách hoà keo dính (từ vẩy cá), gélatine, từ huyết thanh từ lòng trắng trứng … Tiếp đó chiết lần hai Lần này vang được lọc theo hai cách: cho chảy lên một hỗn hợp vi sinh vật biển hoặc một tấm lọc bản (là tập hợp của một loại giấy lọc đặc biệt) Quá trình rút rượu đóng chai tiến hành bổ sung thêm nấm men để tạo khí CO2, bọt và dung dịch liquer (là dung dịch độ đường cao): trộn 24g đường/l đế tạo ra áp suất 6atm Chai được đóng bằng nút có vành bao hoặc rút được Thời gian tạo bọt phụ thuộc vào nhiệt độ Cần giữ ở nhiệt độ thấp và ổn định: 10 – 120C Thông thường quá trình này diễn ra trong

6 tháng Quá trình lên men diễn ra càng chậm và đều đặn thi bọt tạo ra càng mịn và

êm Điều chỉnh thể tích rượu trong chai nhờ thêm vào dung dịch đường và champagne trong cùng một thùng Mức độ định lượng thay đổi tuỳ theo lượng và chất lượng champagne muốn sản xuất :

- Champagne Thô (nguyên): hàm lượng đường <15g/l

- Champagne cực khô: hàm lượng đường nằm trong khoảng 12 – 20g/l

- Champagne khô: hàm lượng đường khoảng 17 – 35g/l

- Champagne nửa khô: hàm lượng đường khoảng 33 – 50g/l

- Champagne ngọt: hàm lượng đường khoảng 50g/l

- Champagne hồng là loại được sản xuất nhờ thêm vang đỏ AOC của Champagne khi rút rượu Chỉ duy nhất loại vang AOC Champagne mới được dùng để sản xuất loại vang hồng này

Sau khi điều chỉnh, người ta cố định một loại nút lie, được giữ bởi một dây thép

để tránh bị bật do áp suất khí

Sản xuất champagne trên thế giới và Việt Nam :

Trên thế giới có nhiều quốc gia sản xuất champagne Nhiều nhất là ở Pháp, Nga, Mỹ, …Năm 1994,khoảng 250 triệu chai doanh thu của champagne là 14.4 tỷ USD Năm 2004 cả vùng champagne cũng đã sản xuất được 290 triệu chai và nay đang tiến đến mức đạt 300 triệu chai Ở Nhật, Australia, Brazil, Tây Ban Nha ngày càng có nhiều nhà máy sản xuất champagne Vì ngày càng có nhiều người sử dụng nên nhu cầu champagne là rất lớn

Ở Việt Nam, champagne của nhà máy rượu Hà Nội chất lượng và hình thức tương đối được (gần giống champagne của Nga), nhưng vẫn có khá nhiều khác biệt với phương pháp truyền thống Hai điểm khác biệt lớn nhất là: nguồn quả đa dạng (từ cả mơ, táo, nho, sơri …), áp suất khí CO2 trong chai là do nạp gaz cưỡng bức không phải do quá trình lên men, vì thời gian sản xuất ngắn, qua lên men chính là trộn lẫn rồi nạp gaz ở nhiệt độ thấp Sản xuất champagne ở Việt Nam chất lượng chưa cao nên sản lượng tiêu thụ còn thấp

IV CÁC THÀNH PHẦN CHÍNH CỦA RƯỢU VANG :

Thành phần của rượu vang phức tạp, cho đến nay ở các nước phát triển người ta chưa biết hết các chất cấu thành Hơn nữa, có chất chỉ có mặt với một tỉ lệ rất thấp Thí dụ dầu thơm, axit bay hơi Về đại thể thành phần của rượu vang gồm

có nước, cồn, đường, chất hoà tan, axit tổng số và bay hơi, vitamin … Theo Andrezyk Jarezyk và Wieslaw Wzorek thuộc bộ môn chế biến thực phẩm Trường

Đại học Tổng hợp Vacsara-Balan, trong 1 lít rượu quả ở Ba Lan có các chất sau đây :

Đường tổng số : 62 – 132 Chất hoà tan không phải đường : 18 – 30 Axit (tính ra axit malic): 5 – 7 Axit bay hơi: 0.65 – 1.10

Trong các số liệu trên đây, chưa tính cồn êtylic, độ cồn thường từ 10 đến 18 tức là trong một lít có 80 –144 gam

4.1 Cồn

Thành phần quan trọng nhất của rượu vang và người ta uống rượu trước hết

vì có cồn êtylic làm cho rượu mạnh, uống vào gây hiện tượng sinh lý gọi là say Độ cồn tự nhiên, chỉ do lên men mà có, từ 7 đến 16, nghĩa là trong 1 lít rượu vang có từ

70 đến 160 ml cồn Cồn êtylic có mùi thơm, vị hơi ngọt, giống đường, do đó những rượu không có đường vẫn có vị ngọt Độ cồn phổ biến của rượu vang là 10 – 120 Dưới 100, rượu hơi lạt, 13 –140 thì cồn hơi cao, chóng say và không uống được nhiều

4.2 Đường

Theo Peynaud ở Pháp hàm lượng đường ở vang đỏ là 2 – 3 gam/lít và chỉ ở những loại vang trắng đặc biệt như : Barsac, Sauternes mới lên tới 70 –80 g/lít Đường trong rượu vang chủ yếu là fructoza, glucoza và một ít galactoza Nếu cho thêm đường Saccaroza trước khi lên men thì toàn bộ bị thuỷ phân thành đường khử,

vì vậy nếu phát hiện thấy có đường Saccaroza trong rượu vang thành phẩm, tức là đường pha thêm

Tuỳ theo lượng đường khử còn lại trong rượu vang su khi đã lên men xong, người ta phân biệt rượu vang khô (dưới 10g đường/lít), nửa khô (20 –30 g/l), nửa ngọt (45 – 65 g/l) và ngọt (80 –110 g/l) Lượng đường khử càng cao, độ cồn càng phải cao để cho cân đối Độ cồn của rượu khô chỉ 9 –110; rượu ngọt độ cồn đạt 12 –

130 và hơn thế nữa

4.3 Axit

Axit là một thành phần quan trọng của rượu vang ngang với cồn Rượu vang

là đồ uống có độ chua cao ( axit tổng số tới 4 –5 gam/lít, pH từ 2.3 đến 3.3) nhưng

dễ uống vì vị chua của axit được cân đối bởi vị ngọt của cồn, của glixerin, vị chát của polyphenol, vị mặn của các muối

Axit hữu cơ trong rượu vang còn có một tác dụng là ngăn cản hoạt động của các khuẩn làm hỏng rượu Định lượng các axit hữu các axit vô cơ nhiều, do đó người ta chưa biết hết các axit của rượu vang quả, nhất là ở nhiệt đới Trong rượu vang quả những axit chính thường gặp là: tatric (1.5 – 4 g/l), malic (0 –4 g/l), xitric (0 –0.5 g/l), oxalic (0 –0.06 g/l) Đó là những axit có tác dụng “tích cực” ngoài ra còn có những axit có tác dụng “tiêu cực” đó là các axit bay hơi chủ yếu là axit axetic và các axit béo cùng một dây chuyền: formic, propionic, butyric … Những

axit này, nếu có nhiều sẽ gây ra các mùi vị thay đổi làm cho rượu không uống được nữa Axit axetic là axit bay hơi chủ yếu, chiếm tới 90% tổng số

4.4 Tro và các chất muối

Có nhiều muối khoáng trong rượu vang quả, phổ biến nhất là P, S, K, Na, Ca, Fe,

Mg, Cl, Br, I, Al … mặc dù lượng tuyệt đối thấp Tong 1 lít rượu vang quả chỉ có 1.5 – 3 gam tro nhưng chất muối trong tro giữ một vai trò quan trọng đó là:

- Làm tăng hương vị của rượu

- Tăng giá trị dinh dưỡng: có nhiều chất muối hết sức cần thiết cho cơ thể sống với lượng rất nhỏ

- Những chất vi lượng như Fe hàm lượng bình thường chỉ 0.3 – 0.5 mg/lít và

Cu 0.2 – 0.3 mg/lít, nếu chỉ tăng một vài mg trong 1lít cũng gây kết tủa làm cho rượu đục, mất hương vị

4.5 Chất gây mùi thơm

Chưa pháp hiện hết chất gây mùi thơm dù đã dùng phương pháp hiện đại như sắc ký khí

Quả tươi, đặc biệt là quả nhiệt đới như xoài, dứa rất thơm Đó là mùi thơm

do nguồn gốc tecpen quyết định, nhưng đại bộ phận các chất này bị phân huỷ và bị khí cacbonic kéo theo trong quá trình lên men Về phần mình, men cũng sản sinh ra những chất có mùi thơm trong đó có cồn cao phân tử và este của chúng Trong quá trình làm rượu chín, phát sinh một mùi thơm đặc biệt gọi là bukê (bouquet) do các chất oxy hoá khử sinh ra, nhừn chỉ ở dạng khử oxy mới thơm Vì vậy giữ rượu vang quả trong bình nút kín hoàn toàn không có oxy một thời gian dài thì mới có mùi thơm Nếu trong bình còn chỗ trống và nút không kín, oxy lọt vào thì mùi thơm bị phá huỷ rất nhanh

4.6 Vitamin

Nước quả giàu vitamin Quá trình lên men rượu điều chỉnh lại thành phần vitamin của nước quả, có phần bổ sung thêm các vitamin khác vào thành phần đó Chứ quá trình lên men không phá huỷ hết vitamin của nước quả Thực ra lên men là một kỹ thuật tốt để giữ lại các vitamin của nước quả

Bảng dưới đây cho ta thấy rượu vang cũng giàu vitamin như nước quả: có loại kém, có loại hơn Kém vì men tiêu thụ vitamin trong nước nho, nhưng men lại tổng hợp các vitamin đó yếu Hơn vì men tổng hợp được các vitamin không có trong nước nho Khi men chết, tự hủy, các vitamin này trả lại cho rượu vang Điều kiện cất giữ cũng ảnh hưởng nhiều đến lượng vitamin trong rượu vang

Rượu vang Vitamin ĐVT Nước nho

Thiamin (B1) mg 160 – 450 2 – 58 1.05 - 245 Axit pantotrenic mg 0.5 – 1.4 0.55 – 1.2 0.12 – 0.68 Piridorin (B6) mg 0.16 – 0.5 0.12 – 0.67 0.13 – 0.68 Nicotinamit (PP) mg 0.68 – 2.6 0.44 – 1.3 0.79 – 1.7 Biotin (H) mg 1.5 – 4.2 1 – 3.6 0.6 – 4.6 Mesoinositola mg 380 – 710 220 – 370 230 – 334

Axit paminobenzoic mg 15 – 32 15 – 133 15 – 133 Axit pteroilgutamic mg 0.9 –1.8 0.4 – 4.5 0.4 – 4.5

- Axit phenol như axit benzoic, axit xinamic

- Flavon làm cho rượu có màu vàng

- Antoxian làm cho rượu có màu đỏ

- Tamin dễ kết bông với protein trong nước quả cũng dễ oxy hoá làm cho màu vàng rượu tối lại

Polyphenol chỉ có nhiều trong rượu vang đỏ, làm cho rượu có màu, có vị chát, cũng tạo những điều kiện không thuận lợi cho khuẩn hại

V NGUYÊN LIỆU CHẾ RƯỢU VANG QUẢ : 5.1 Yêu cầu với nguyên liệu chế rượu vang quả

Tất cả các loại quả, nếu có chứa đường, protit, vitamin, muối khoáng và không chứa nhiều chất độc hại cho men, ví dụ tanin, đều có thể cho lên men và chế thành rượu vang, chỉ khác nhau ở chỗ lên men dễ hay khó, phải bổ sung nhiều đường hay ít đường, axit …

Ở những nước nhiệt đới chưa ai xác định những giống quả nào chế rượu là tốt nhất Có thể dùng quả dại hoặc quả trồng nhưng muốn sản xuất nhiều và ổn định, dù là quả dại cũng phải biến dần thành quả trồng Rất nhiều loại quả trong vườn có thể dùng chế rượu vang quả tiêu chuẩn chọn là :

- Đường tổng số trong nước quả có độ Brix cao, chỉ cần cho thêm ít đường trước khi lên men để đạt độ Brix từ 20 – 22

- Hàm lượng axit hữu cơ tương đối cao, pH thấp (2.8 –3.8) vì nếu không có một lượng axit tối thiểu thi rượu sẽ không đạt vì thiếu chua: quan trọng hơn nữa, nếu thiếu axit, pH quá cao thì tạp khuẩn phát triển mạnh, gây khó khăn cho hoạt động của men Mặt khác chua quá cũng không tốt: khó lên men rượu khó uống

- Thành phần nước quả thích hợp với hoạt động của men tối thiểu các chất sau đây:

+ Axit amin, vitamin, muối khoáng thực hiện vai trò xúc tác với một lượng rất nhỏ

+ Polyphenol – tanin – làm cho rượu vang đỏ có màu sắc hấp dẫn và đóng góp vào việc ức chế khuẩn hại, của ezym oxy hoá

+ Chất sản sinh ra mùi thơm ảnh hưởng tới hương vị của rượu

Còn một số chất vi lượng nữa tuy phân tích sinh hoá chưa phát hiện nhưng dự đoán có mặt ở một số nước quả, qua kinh nghiệm lên men

5.2 Các biện pháp nâng cao chất lượng qua chế biến rượu vang :

Nước quả tự nhiên khi có thành phần lý tưởng Ngay đến nho là quả tương đối tốt, đã được chọn để chế rượu vang từ lâu, cũng còn nhược điểm Và vì thế người ta tăng giảm một số chất hợp thành trong giới hạn nhất định, đảm bảo cho nước quả có những chỉ tiêu quy định Sau đây là các biện pháp thay đổi thành phần nước quả thường được dùng:

5.2.1 Pha loãng

Rượu là một đồ uống, tất nhiên phải có một tỷ lệ nước thích hợp Đối với một số quả ít nước người ta bổ sung một tỷ lệ nước nhất định.Ví dụ: đối với mơ, mận, đào, táo người ta thêm 30% nước Cho thêm nước thì được nhiều rượu hơn, giá thành sản phẩm hạ xuống Vì vạy người ta thường có khuynh hướng pha thêm nước vào dịch quả Tuy nhiên khi pha thêm nước vào dịch quả trước khi lên men sẽ làm giảm lượng đường, axit, protein, chất tro và như thế chất lượng rượu sẽ giảm đi Do đó người ta phải cân nhắc giữa lượng nước cho vào

và chất lượng sản phẩm mong muốn

Nước quả pha thêm vào dịch quả phải là nước tinh khiết, không có muối hoà tan ảnh hưởng đến chất lượng sinh hoá của nước quả

5.2.2.Thêm đường

Đường là một trong những thành phần quan trọng nhất của nước quả Dưới ảnh hưởng của men rượu đường chuyển hoá thành cồn êtylic và nước Quả nhiều đường thì rượu vang sẽ nhiều cồn và đây là yêu cầu cơ bản của rượu Trong điều kiện Việt Nam quả chóng chín, thời gian quang hợp không dài, lại mưa nhiều, lượng đường trong một số quả không đủ, do đó ta phải bổ sung thêm đường

5.2.3 Điều chỉnh độ chua

Axit hữu cơ là một thành phần quan trọng của nước quả vì vậy trước khi lên men, đồng thời với đường, cần biết rõ thành phần và hàm lượng axit trong nước quả Hàm lượng axit ảnh hưởng tới độ pH tức độ chua hiện tại, tác động trực tiếp đến hoạt động của vi sinh vật

Trong quả có nhiều loại axit và mỗi loại diễn biến một khác trong quá trình chín Độ pH ở các loại quả chua trung bình như: dứa, cam, dâu, vải, xoài ở trong giới hạn 2.8 – 3.8

Nếu pH cao (độ chua thấp) người ta cho thêm một axit không độc hại như axit xitric, axit tatric để làm tăng độ chua của dịch quả Nếu pH thấp (độ chua cao)

người ta cho thêm kali tactrat trung tính hoặc Na2CO3 hoặc CaCO3 để trung hoà axit có trong dịch quả

Một biện pháp đơn giản để điều chỉnh độ chua là trộng những quả chín (độ chua thấp) với những quả xanh (độ chua cao) theo một tỷ lệ nhất định

5.2.4 Điều chỉnh các chỉ tiêu khác

Khi nước quả nhiều protein, có thể thêm một lượng nhỏ tanin để kết tủa protein rượu sau này ổn định hơn Ngoài ra để dễ lên men, cũng có thể thêm một

số muối amoni, vitamin …

VI VI SINH VẬT DÙNG TRONG CHẾ BIẾN RƯỢU VANG : 6.1.Nấm men :

Nấm men là nhóm vi sinh vật được dùng trong công nghiệp, hầu hết nấm men là đơn bào, không chuyển động Hình dạng và kích thước của chúng thay đổi tuỳ điều kiện môi trường Nói chung nấm men có dạng hình cầu, hình trứng, hình bầu dục,… có kích thước tương đối lớn, chiều dài 6 ÷ 10 µm có khi 12 ÷

18µm, chiều ngang từ 4 ÷ 8µm

Về cấu tạo tế bào nó cũng gồm màng, nguyên sinh chất, hạch Trong nguyên sinh chất chứa không bào và các chất chứa đựng khác: glycogen, granuloza, chất béo, volutin, …

Nấm men có thể sinh sản theo lối nảy chồi, phân chia hoặc tạo thành bào tử Nhóm nấm men sinh sản theo hình thức nảy chồi và phân chia có nhiều trong tự nhiên Và nhiều loại trong nhóm này có khả năng lên men rượu nên được ứng dụng trong sản xuất rượu bia, rượu vang, lên men sản xuất bánh mì,… Tế bào nấm men giàu protein, vitamin và đặc biệt là vitamin nhóm B và tiền vitamin D2

vì vậy mà nấm men hay được sử dụng bổ sung làm chất dinh dưỡng vào thức ăn cho gia súc Mặt khác nấm men không sinh độc tố do vậy mà nâm men hay được

sử dụng trong chế biến các sản phẩm thực phẩm dành cho người như lên men rượu vang, bánh mì,… Trong quá trình phát triển hình thái của nấm men có thể thay đổi như sau:

- Ở nấm men trẻ: (qua 12 – 16 giờ nuôi cấy) màng mỏng, căng nguyên sinh chất đồng nhất, không bào chưa có hoặc mới bắt đầu xuất hiện, tế bào sinh sản chiêm tỉ lệ cao

- Ở nấm men trưởng thành (24 – 48 giờ nuôi cấy) kích thước điển hình, không bào lớn, số không bào có thể đến hai, lượng glucogen tăng tế bào sinh sản chiếm 10 – 15%

- Ở nấm men già (đã nuôi cấy từ 72 giờ trở lên) màng dày nhẵn, nguyên sinh chất không đồng nhất, không bào lớn, lượng chất béo tăng, tế bào hầu như không sinh sản nữa, không có glucogen, tế bào chết chiếm tỉ lệ lớn Nấm men trong lên men rượu vang thường có 2 loại là men tự nhiên và men nuôi cấy thuần chủng

6.1.1 Men tự nhiên

Men tự nhiên hệ vi sinh vật trong lên men vang tự nhiên tương đối phức tạp

và không đồng nhất Trong môi trưởng nước quả tươi có các nhóm vi sinh vật khác nhau nhiễm vào từ môi trường xung quanh và từ thân, lá, vỏ quả trong đó phần lớn là nấm men, nấm mốc, một số ít là vi khuẩn không sinh bào tử, xạ

khuẩn … Nấm men trong dịch quả thường ít hơn nấm mốc xong lại có khả năng sinh trưởng và phát triển nhanh hơn trong điều kiện yếm khí hoặc thiếu oxy, đông thời lên men tích tụ cồn Chính nhờ điều kiện và trong dung dịch cồn sẽ làm ức chế nấm mốc, tạo điều kiện cho nấm men phát triển chiếm ưu thế trong quá trình lên men

Các men tự nhiên hay men dại luôn có sẵn trên bề mặt của quả Đó là một số

loại như: Sacccharomyces apiculata có hình múi chanh nó có khả năng lên men tại 4 – 5 độ rượu Ngoài ra còn có mycoderma có khả năng phân giải axit malic

thành axit lactic làm cho rượu ít bị chua gắt Hay còn có các loại khác như:

hancelnula, gichia … tạo màng trắng trên mặt rượu Nhưng nếu để men dại phát

triển tự nhiên thì qúa trình lên men rất khó điều chỉnh và chất lượng rượu thu được không ổn định Khi nền công nghiệp ngày càng phát triển thì con người đã

có những biện pháp cần thiết để diệt men dại và thay vào đó là nuôi cấy nấm men thuần chủng, với những đặc tính sinh học nhất địng sẽ giúp cho quá trình chế rượu vang đem lại hiệu quả và chất lượng cao

6.1.2 Men nuôi cấy thuần chủng :

Men nuôi cấy thuần chủng hệ vi sinh vật trong lên men tự nhiên rất phức tạp nên thường cho độ cồn không cao ( < 10% V), dễ bị nhiễm có mùi chua của axit acetic, chất lượng rượu ít được đảm bảo, mùi vị rượu không hài hoà Do đó việc

áp dụng các chủng nấm men thuần chủng trong sản xuất rượu vang ở quy mô công nghiệp đang được phổ biến rộng rãi trên thế giới

Những chủng nấm men thuần khiết thường cho lên men rượu vang là:

Saccharomyces vini, Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces ellipsoidues, Saccharomyces ovifom,…Ưu điểm khi dùng nấm men thuần khiết là thời gian

lên men nhanh, quá trình lên men không bị dừng giữa chừng, nồng độ cồn thu được cao hơn lên men tự nhiên 0,1 – 1 độ, vang có màu sáng hơn, vị thanh khiết

- Nấm men thường gặp trong sản xuất rượu vang thuộc giống

Saccharomyces Theo phân loại của Yelio V.N.P giống này có vị trí như sau:

+ Lớp Ascomyces

+ Bộ Saccharomyces

+ Họ phụ Saccharomyces toideae

+ Giống Saccharpmyces có tới 18 loài nhưng chỉ có một số loài hay được

sử dụng sản xuất rượu vang

6.1.2.1 Saccharomyces cerevisiae

Là loại nấm men hay được sử dụng sản xuất bánh mì cũng như trong

sản xuất rượu vang Trước đây gọi là Sac Cerevisiae var ellipsoideus Tế

bào có hình ellip, kích thước tương tự như Sac Vini Khi lên men

Saccharomyces cerevisiae có khả năng đạt được 18 – 20% cồn theo thể tích

6.1.2.2 Saccharomyces vini

Sac Vini là tên gọi phổ biến ngày nay, trước đây người ta còn gọi là Sac Cerevisiae var vini Đa số các tế bào có hình ovan, kích thước (3 –

7)x(4 – 12,5) m chúng sinh sản theo phương pháp nảy chồi và tạo thành bào

tử Sac.vini sinh enzym ngoại bào invectaza có khả năng thuỷ giải saccaroza

thành fructoza và glucoza Vì vậy trước khi lên men ta có thể thêm đường

saccaroza vào dịch quả, hàm lượng rượu có thể đạt 18 – 20 % theo thể tích

Ở giai đoạn cuối của quá trình lên men Sac.vini kết lắng nhanh và làm trong dung dịch rượu đồng thời lúc lên men Sac.vini còn tổng hợp đước các cấu tử

bay hơi, các sản phẩm cấp thấp làm cho vang có mùi vị đặc trưng riêng biệt

Chính vì vậy mà Sac.vini là loại nấm men được ưa chuộng trong sản xuất

Sac.chevalieri được tách từ nước nho lên men tự nhiên, hoặc từ vang

non được gây men từ nước dừa hay nước cọ Chúng có khả năng lên men

tạo được tới 16% cồn theo thể tích Nó thường lẫn với Sac.vini Các chủng

nấm men thuần khiết tuy đạt tới độ cồn sau lên men tương đối cao nhưng mỗi chủng khác nhau lại thích nghi và phát triển tốt trên các môi trường dịch quả khác nhau Để chọn chủng hoàn toàn thích hợp trên môi trường dịch quả nghiên cứu ta phải nuôi cấy chúng trên môi trường đó và chọn chúng thoả mãn các điều kiệu sau:

+ Có khả năng lên men tốt trên môi trường có hàm lượng đường cao, hàm lượng cồn thu được càng cao càng tốt

+ Chịu được độ rượu cao và độ axit cao khả năng kết lắng và làm trong dịch quả nhanh

+ Tạo được cho rượu vang những hương vị đặc trưng không nhiễm mùi

lạ

6.2 Men bánh :

Men bánh là men nhân dân sản xuất ở các vùng có tập quán nấu rượu Vì nguyên liệu dùng để thế rượu trong nhân dân là gạo nên môi trường nền là bột gạo kết hợp với một số vị thuốc bắc Sau khi thế xong các khối men giống như bánh hình tròn men bánh có thể bóp vụng, rây qua để loại các tạp chất, bỏ thẳng vào nước quả rồi trộn đều Ưu điểm cơ bản của men bánh là ở đâu cũng dùng được, chỗ nào cũng dùng được không như men ống muốn đùng phải có phòng thí nghiệm Nếu sản xuất ít để tự túc thì dùng những lượng men nhỏ, men bánh càng thích hợp để có thể lên men đạt kết quả người ta đã nghiên cứu các điều kiện hoạt động của men

6.3 Điều kiện hoạt động của men:

Là một sinh vật, men sinh sản trao đổi vật chất, phải có nguồn năng lượng

để hoạt động, phải tìm thấy trong môi trường nước quả những nguyên liệu cần thiết để xây dựng bản thân mình khi lên men đường, men tạo ra một nguồn năng lượng cần thiết để hoạt động theo phương trình:

C6H12O6 2CH3CH2OH + 2CO2

Nhưng khi lên men, năng lượng sử dụng được ít, từ sự phân huỷ một mol đường men chỉ sử dụng khoảng 15 kcal Số năng lượng này không đủ để men

sinh sản, đặc biệt trong giai đoạn lên men đầu Khi lên men sinh sôi nảy nở theo cấp số nhân Vì vậy, men không chỉ lên men đường trong điều kiện không có oxy mà còn hô hấp có oxy theo phương trình:

C6H12O6 + 6O2 6CO2 + 6H2O Trường hợp này số năng lượng men có thể sử dụng được cao gấp hơn 20 lần khi lên men cùng một phân tử đường Số lượng tế bào men có tăng, men có sinh sản mạnh thì mới có lên men đó là hai hiện tượng nhất quyết phải đi song song Men sinh sản càng nhanh thì lên men đường càng chóng và men cần oxy để có thể sinh sản nhanh trong giai đoạn đầu Ngoài ra, men còn cần nước, cần cacbon nhưng nước không bao giờ thiếu, cacbon có ngay trong đường Do vậy, phần dưới đây xin nói tới các nhu cầu của men như oxy, nhiệt, chất khoáng, axit amin, vitamin và các chất khác

6.3.1. Anh hưởng của oxy

Mặc dù lên men rượu là một quá trình yếm khí, khi cho lên men nhất thiết trong giai đoạn đầu phải cho nước quả tiếp xúc với oxy của không khí Nếu men

có thể lên men trong điều kiện thiếu oxy đó là vì trong tế bào men còn có những chất chứa nhiều oxy, hoặc trong nước quả có các chất peroxit có thể nhường lại oxy cho men

Yêu cầu oxy cao nhất khi lên men bắt đầu, số lượng tế bào men tăng nhanh

Do đó, khi sản xuất nước cái men để cấy vào nước quả, người ta thường, áp dụng các biện pháp tăng oxy cho nước cái men: lắc cơ giới cho oxy tăng nhanh vào nước, dùng bơm bơm thêm oxy vào nước Khi lên men những lượng nước quả lớn có khả năng thiếu oxy và lên men chậm lại thì người ta rút nước quả ra rồi trở lại lên phía trên bể lên men nhằm làm tăng oxy cho nước quả đang lên men Tăng oxy chỉ có lợi trong giai đoạn đầu, làm quá muộn khi con men đã hoạt động yếu đi, do lượng cồn etylic tăng lên, một số các chất vi lượng bị sử dụng hết thì dù có oxy, men cũng không thể tái sinh sản mạnh, lên men cũng không nhanh thêm

6.3. 2 Anh hưởng của nhiệt độ

Nhiệt độ ảnh hưởng rất lớn đến tốc độ lên men và độ cồn đạt được và nó ảnh hưởng trực tiếp đến hoạt động của nấm men Mỗi loài men, thậm chí mỗi dòng men thích nghi với mỗi nhiệt độ nhất định Nhiệt độ tối thích thay đổi tuỳ theo giai đoạn phát dục của nấm men: sinh sản, thở, lên men Những điều kiện hoạt động khác cũng ảnh hưởng tới việc chọn nhiệt độ thích hợp; thí dụ nếu thiếu oxy, độ đường cao thì nhiệt độ lên men càng phải thấp; nếu nhiệt độ cao lên men không hết đường, dừng lại nửa chừng Vì những lí do vừa nêu rất khó xác định nhiệt độ lên men tối ưu cho mỗi loài men, cho mỗi trường hợp lên men cụ thể

Từ nhiều thí nghiệm lên men ở nước, người ta rút ra những kết luận sau đây:

- Trong giới hạn từ 15 – 35oC, nhiệt độ càng cao thì giai đoạn chuẩn bị từ khi cấy men đến khi những bọt CO2 đầu tiên xuất hiện càng ngắn lên men càng nhanh và kêt thúc sớm Nhưng nhiệt độ càng cao lên men càng hạn chế, độ cồn càng thấp, lượng đường cồn lại trong rượu càng nhiều

- Nhiệt độ càng cao, số lượng tế bào men trong 1 ml dịch càng giảm Vì vậy lượng đường phân huỷ được càng ít đi

- Nhiệt độ cao ảnh hưởng đến quá trình lên men cũng tương tự như độ đường cao hay sự tiếp xúc hạn chế với oxy

- Tốt nhất là từ đầu đến cuối cho lên men ở cùng một nhiệt độ Nhiệt độ ổn định dù ở mức khá cao 30o

C nhưng liên tục tốt hơn là lúc đầu ở 20oC, rồi sau tăng lên 30oC Nơi lên men, vì vậy phải giữ nhiệt độ càng ổn định càng tốt, đêm

và ngày không khác nhau nhiều

6.3. 3 Anh hưởng của đường, đạm, muối khoáng và pH nước quả:

Đường: đường là nguồn cung cấp thức ăn chính cho nấm men, trong đó

đường glucoza là loại đường thích hợp nhất cho tất cả các loại nấm men vì nó là đường đơn giản dễ đồng hoá Trong dịch nước quả có đường glucoza và fructoza xong lượng đường của chúng thấp không ổn định vì vậy người ta phải

bổ sung thêm đường saccaroza, đường này nhanh chóng bị enzym chuyển thành đường khử, dễ đồng hoá Tỉ lệ đường càng cao thì rượu càng nhiều cồn etylic cho nên thêm đường vào nước quả là biện pháp rất phổ biến Qua nhiều thí nghiệm người ta thấy khi nồng độ đường dưới 200 g/l thì nấm men hoạt động bình thường, có những chủng lên men tốt ở nồng độ đường cao hơn (200 – 220 g/l) Xong nếu hàm lượng đường cao quá thì áp suất thẩm thấu của dung dịch cũng tăng cao làm ức chế hoạt động của nấm men do hiện tượng co nguyên sinh chất dẫn đến việc không xảy ra hoặc xảy ra chậm quá trình lên men

Đạm : 25 – 60% khối lượng khô của men là những chất có đạm vì vậy

trong nước quả phải có đủ đạm để men sinh sản nhanh và cường độ lên men tăng theo Khi tỷ lệ đạm trong men tăng gấp thì thở hút giảm và khả năng lên men tăng 50%

Thường trong nước quả có đủ đạm để cung cấp cho nhu cầu của men xong cũng có trường hợp không đủ do một nguyên nhân nào đó như: sâu bệnh, hạn

hán, tỉ lệ đạm thấp thì phải thêm đạm Đối với chủng Saccharomyces, nguồn

nitơ là muối amoni là thích hợp nhất vì men đồng hoá được các dạng muối này Nên cho thêm trước khi lên men, vì nếu cho muộn men không có khả năng đồng hoá đạm

Từ muối amoni, men có thể tổng hợp được tất cả các axit amin và protein cần thiết cho mình, nhưng nếu cho thêm axit amin là dưới dạng hỗn hợp nhiều loại thì tác dụng kích thích rất rõ

Khả năng tổng hợp axit min của men lớn, do đó cho thêm tương đôi nhiều muối amoni thì hàm lượng đạm trong men tăng lên, khi chết men tự huỷ, axit amin hoà tan trong rượu vang có thể tăng đạm tổng số cả rượu lên tới ba, bốn lần

Muối khoáng: muối khoáng cần thiết cho men để cấu thành các tổ chức của

mình, cũng cần để cấu thành các enzym là tác nhân gây ra các phản ứng sinh hoá trong rượu Dưới đây là các chất khoáng chính của men rượu tính theo phần trăm khối lượng tro

H2O 23 ÷ 48

Na2O 0,06 ÷ 2,2 CaO 1,0 ÷ 4,5 MgO 3,7 ÷ 8,5

Fe2O3 0,06÷ 7,3

P2O5 5 ÷ 59

SO3 0,4 ÷ 6,3 SiO2 0 ÷ 1,8

Cl 0,03÷ 1,0 Ngoài ra còn một lượng nhỏ các chất Al, Br, Cr, Cu, Pb, Au, Te, Sn, Zn, Sr… tất cả các muối khoáng chiếm 5 – 10% khối lượng khô của men

Độ pH : các chủng nấm men trong quá trình sinh sản và phát triển chịu ảnh

hướng lớn của pH môi trường Men chỉ hoạt động trong những giới hạn pH nhất định Người ta thấy cho lên men những nước quả chua thì rượu ngon hơn và từ

đó nghĩ rằng pH thấp tốt hơn pH cao Thực ra pH tối thích đối với

Saccharomyces là 4 – 6 Độ pH nước quả từ 2,8 – 3,8 không phải là tối thích,

nhưng men vẫn hoạt động tốt còn khuẩn thì bị ức chế Do đó, người chế rượu

ưa dùng nước quả độ pH 3,0 – 3,5 không cản trở hoạt động của men nhưng nếu

vì những điều kiện khác không thuận lợi như thiếu oxy, nhiệt quá cao men ngừng hoạt động thì rượu cũng không bị khuẩn làm hỏng

6.3. 4 Chất kích thích men :

Cũng như các sinh vật cao cấp men cần một số chất kích thích, trước hết là vitamin để sinh sản và hoạt động Một số loài men có thể tổng hợp được những vitamin nhất định, lây nguyên liệu từ các chất hữu cơ trong nước quả Những vitamin khác men không tự tổng hợp được nếu không có sẵn trong nước quả Ngoài hoạt động của men và khuẩn, lượng vitamin còn bị nhiều yếu tố khác ảnh hưởng như: ánh sáng, lọc, xử lý nhiệt …

VII BẢN CHẤT CỦA QUÁ TRÌNH LÊN MEN :

Lên men là một quá trình oxy hoá khi xảy ra trong cơ thể vi sinh vật nhằm cung cấp năng lượng và các hợp chất trung gian cho tế bào vi sinh vật, với lẽ cơ thể luôn luôn sống cần năng lượng mà năng lượng đó được tàng trữ dưới dạng ATP

Các phản ứng sinh hoá trong quá trình lên men là phản ứng tách và chuyển hoá ở dạng (H+ + 1) dưới tác dụng của các enzym khỏi cơ chất chuyển đến tiếp nhận cuối cùng là chất hữu cơ Hợp chất hữu cơ đó khử tạo thành sản phẩm lên men rồi tích tụ lại trong môi trường dinh dưỡng Tuỳ theo sản phẩm nào chiếm

ưu thế mà ta có lên men rượu, lên men lactic …

Vì vậy bản chất của quá trình lên men là quá trình oxy hoá khử, quá trình oxy hoá khử đó lại xảy ra trong cơ thể vi sinh vật dưới hệ thống enzym, cho nên quá trình lên men còn được gọi là quá trình oxy hoá khử sinh học Lên men khác với hô hấp yếm khí và hô hấp hiếu khí Hô hấp yếm khí được tiến hành trong điều kiện không có oxy tham gia Hydro được chuyển qua mạch hô hấp đến chất tiếp nhận cuối cùng như nitrat hoặc sunfat

Hô hấp hiếu khí được tiến hành trong điều kiện có oxy tham gia Hydro được chuyển qua mạch hô hấp đến chất tiếp nhận cuối cùng là oxy tạo thành nước

Còn lên men có thể thực hiện cả trong điều kiện yếm khí và hiếu khí, nhưng hydro được chuyển qua hệ thống enzym oxy hoá khử và chất tiếp nhận cuối cùng là một chất hữu cơ, chất hữu cơ bị khử thành sản phẩm lên men tích luỹ trong môi trường Tuy nhiên lên men và quá trình hô hấp đều là quá trình oxy hoá khử sinh học

Sự khác nhau giữa quá trình oxy hoá khử sinh học và quá trình đôt cháy các vật liệu tương tự trong lò hay nhiệt lượng kế mặc dầu các cơ chất ban đầu và các sản phẩm cuối cùng giống nhau Khi đốt cháy, năng lượng toả ra cùng một lúc dưới dạng nhiệt, trong khi đó lên men và hô hấp chỉ một phần năng lượng thoát ra dưới dạng nhiệt Phần nhiệt chủ yếu được tích luỹ dưới dạng những hợp chất phospho giàu năng lượng hoặc trong các liên kết cao năng, từ đó có thể chuyển thành hoá năng, nhiệt năng hoặc cơ năng để cung cấp cho hoạt động sống Hợp chất giàu năng lượng quan trọng của cơ thể là ATP Trong cơ thể sinh vật sự tích luỹ năng lượng và sự giải phóng năng lượng sử dụng cho hoạt động cơ thể là những quá trình thuận nghịch theo sơ đồ hoá học như sau: Oxy hoá khử sinh học Năng lượng

ADP + H3PO4 ATP

Năng lượng Cung cấp cho hoạt

động của cơ thể Như vậy lên men là quá trình oxy hoá khử sinh học Qua đó tế bào sinh vật thu được năng lượng

VIII PHƯƠNG PHÁP SẢN XUẤT RƯỢU VANG:

8.1 Phương pháp lên men nước quả đồng thời với xác quả (sản xuất vang đỏ) :

8.1.1 Tính chất của rượu vang đỏ

Khi lên men nước quả nho đồng thời với vỏ, hạt, cuống… tất cả gọi là xác quả, rượu vang được chế là vang đỏ, khác với rượu vang chế được khi lên men dịch quả nho, gọi là vang trắng Khi lên men nước quả đồng thời với xác quả, so với lên men nước quả không có xác, có những khác nhau quan trọng Trong vỏ quả có nhiều chất màu, chất tamin, chất gây mùi thơm, những chất này khi bị phân huỷ làm cho chất hoà tan trong rượu nhiều hơn, hương vị phong phú hơn

Đa số men tự nhiên bám trên vỏ quả vì vậy khi lên men cùng với xác quả, quần thể lên men phức tạp hơn khi ép quả lấy nước, loại bỏ vỏ và các chất bã khác rồi chỉ lên men nước quả Trong vỏ và trong bã, thưc săn về đạm và chất khoáng giàu hơn rất nhiều so với nước quả, do đó lên men dễ dàng hơn, nước quả sôi sục mạnh hơn

Bản thân việc lên men xác quả đã mạnh hơn nhiều so với lên men nước quả, nhiệt độ lên men vì vậy cao hơn Yêu cầu của lên men rượu vang đỏ, có xác quả phải có nhiệt độ cao để cho các chất màu, các chất thơm, chất chát có thể hoà tan trong rượu Do đó lên men có xác quả thường ở nhiệt độ cao hơn (25 – 30oC ) so với lên men loại bỏ xác quả cần nhiệt độ (20 – 25oC )

Vang đỏ chế được khi lên men nước cùng với xác quả cần vị chát để cân đối với vị ngọt của cồn etylic Nhưng vị chát lại không đi với vị chua của axit malic nên chế rượu vang đỏ hiện nay người ta rất cần lên men malolactic, cần tác động của khuẩn lactic trái lại vang trắng chế được khi chỉ lên men nước quả cần vị thơm tươi của quả, độ cồn cao, độ ngọt cũng cao, cho nên cần có độ chua khá cao không thì rượu lạt,“vô vị”; do đó chế rượu vang trắng không có xác quả, nhiều khi người ta không cần lên men malolactic, không cần tới khuẩn lactic làm giảm độ chua của rượu

8.1.2 Sơ đồ công nghệ sản xuất

Sản phẩm

Quả:

Nguyên liệu đây là nước quả trong đó có lẫn xác quả: vỏ, hạt, màng, xơ và

có khi cả cuống quả nữa Không thể lên men quả nguyên dạng vì có vỏ, màng bảo vệ phải phá huỷ để cho men dễ trộn với nước quả

Trước hết phải chọn quả, loại bỏ những quả thối, quả bệnh mang vào nước quả những tế bào nấm, khuẩn cản trở hoạt động của men Khác với trường hợp chỉ lên men nước, vỏ quả, màng, xơ, … cũng tham gia vào việc hình thành rượu

Ở nhiều quả như nho, mơ, táo… mùi thơm chủ yếu ở vỏ Muốn cho rượu vang

có mùi thơm phải đợi cho quả chín tốt, vỏ chứa nhiều dầu thơm: có những quả như nho, dâu cuống quả chứa nhiều tanin, muốn cho rượu vang có chất chát người ta để lại trong nước quả một lượng cuống quả vừa đủ để cho rượu có vị nồng đượm nhưng không quá chát Vỏ xoài, nhiều chất nhựa thông, vỏ cam, bưởi nhiều dầu đắng thì nên loại bỏ, không cho lên men với nước quả

Dù lên men có xác hay không có xác, bao giờ cũng phải chống oxy hoá, do

đó từ lúc mua quả về hay hái ở vườn nhà đến lúc giã phải giữ nguyên không làm sây xát, dập vỡ

Rửa:

Mục đích của công đoạn rửa là loại bỏ các chất bẩn bám trên bề mặt quả, đồng thời loại bỏ một số khuẩn hại Tuy nhiên trong quá trình rửa, lượng nấm men có ích cũng bị mất đi một phần Do đó để đảm bảo lên men tốt, người thường bổ sung thêm men

Làm dập:

Làm dâp cũng là kỹ thuật quan trọng Mục đích của việc làm dập là làm vỡ

vỏ quả để cho nước quả trộn lẫn với men, do đó lên men nhanh Làm dập còn có mục đích làm tăng cường tiêp xúc giữa nước và xác quả giúp hoà tan các chất màu, tanin, chất mùi thơm Làm dập càng kỹ thì tiếp xúc hoà tan càng triệt để, nhưng đồng thời thịt quả bị vở nát, rượu khó trong, do đó khuynh hướng hiện nay

là giã nhẹ, không nát hết, đủ để cho men hoạt động và rượu vẫn trong không quá chát

Điều chỉnh thành phần:

Do quả có thành phần thay đổi theo thời tiết, mùa vụ, giống loài nên việc điều chỉnh thành phần dịch quả là viêc cần thiết phải làm để nâng cao chất lượng nguyên liệu cho phù hợp với quá trình lên men Như đã nói ở phần trước để điều chỉnh thành phần người ta có thể pha loãng, thêm đường, điều chỉnh độ chua và các chỉ tiêu khác

- Điều khiển quá trình lên men

Mục đích và yêu cầu của lên men là biến nhanh, biến hết đường thành rượu

Do đó phải tạo điều kiện tối thích cho men sinh ra nhiều tế bào men, hoạt động đều và liên tục cho đến khi tất cả đường bị phân huỷ

Khi lên men mạnh, bọt từ dưới thoát lên trên, tạo thành một dòng chảy dồn

vỏ, màng, cuống và tất cả những tạp chất trong nước quả từ dưới lên trên ép vào

nhau thành một tầng đệm nổi trên mặt nước quả không cho không khí lọt qua gây nạn thiếu oxy cho men trong nước quả phía dưới – tầng đệm đó có nơi người ta gọi là “ tầng mũ “, đó là mối nguy thứ nhất Mối nhuy thứ hai là men bao giờ cũng bám ở vỏ quả, thịt quả, chỗ có nhiều thức ăn, lượng men ở tầng mũ vì thế nhiều hơn gấp ba, bốn lần lượng men phần nước phía dưới ( tính cùng một thể tích ), nhiêu men thì nhiệt độ tăng cao, chênh lệch nhiệt độ có thể đạt 5 – 10oC giữa tầng mũ và tầng nước Ngoài ra, tầng mũ nổi trên mặt nhiều oxy, dinh dưỡng phong phú nên khuẩn dấm hoạt động Để chống lại những nguy cơ trên người ta áp dụng phương pháp khuấy đảo để phá tầng xác quả hoặc ghim tầng xác quả xuống đáy thiết bị

Thời gian của lên men 1 là 6 –7 ngày tại một thời điểm nào đó trong lên men

1 lượng CO2 giảm cho đến ngày thứ 7 lúc này cần tách rượu ra khỏi xác quả vì xác quả là điểm xuất phát của nhiều vi sinh vật lạ Khi nồng độ CO2 giảm xuống thì vi sinh vật lạ có khả năng phát triển trở lại Nó tạo ra mùi vị lạ không tốt cho sản phẩm vang Ngoài ra, người ta tận dụng xác quả để lên men lại nhằm tăng hiệu quả kinh tế

Rượu sau khi tách khỏi bã được chuyển sang thiết bị lên men 2 Mục đích của giai đoạn lên men 2 là chuyển axit malic thành axit lactic Quá trình lên men này còn gọi là quá trình lên men malolactic, nhiệt độ lên men 37 – 43oC

Sau giai đoạn lên men 2 thì tiến hành gạn rượu để lấy phần trong.Quá trình gạn được thực hiện trong vòng 2 tháng sau đó được xử lý để thu sản phẩm

8.2 Phương pháp lên men nước quả không có xác : 8.2.1 Tính chất của rượu

Khi chỉ có nước quả lên men, rượu vang chỉ do nước quả biến chât mà thành

Vì nước quả thường trắng không có màu, do đó người ta gọi là rượu vang trắng Khi lên men có cả xác quả rượu vang một mặt do nước quả biến chất mà thành, mặt khác xác quả do được ngâm lâu trong một dung dịch có cồn, nhượng lại cho rượu một số chất hoà tan như chất màu, tanin, hidrat cacbon, chất có mùi … vì chất màu ở vỏ thường đỏ nên gọi là vang đỏ mặc dù có vỏ màu vàng Vang đỏ khác vang trắng chủ yếu do có chứa các chất của xác quả Do sự khác nhau chủ yếu trên đây, phương pháp lên men rượu vang trắng khác lên men rượu vang đỏ

để hơn khi chế vang đỏ

- Bất cứ một bộ phận nào của xác, nhất là vỏ, mảnh vụn của thịt quả, xơ, nếu còn để lại trong nước quả, làm cho vang trắng vị chát, ngái, thô và đều phải sớm loại đi Nhưng chính trong các bộ phận này lại chứa tế bào men, khuẩn có ích và nhiều chất dinh dưỡng, chất kích thích cần thiết cho men, vì thế lên men rượu

vang trắng khó Lên men rượu vang đỏ có nơi còn trông vào lên men tự nhiên nhưng chế rượu vang trắng nhất thiết phải cấy men, dù là men thuần dòng hay men nhân dân

- Hương vị vang trắng chủ yếu là do nước quả; hương vị của vang đỏ vừa do nước quả, vừa do vỏ quả Trong nước quả, hương ít hơn nhưng lại là hương gốc, hương đặc thù của quả, còn hương của vang đỏ lại là hương thứ cấp do lên men

và do rượu chín mà có: rượu vang trắng yêu cầu phải giữ được hương gốc

- Khi lên men rượu vang đỏ bao giờ cũng có một tầng xác quả chắn ở phía trên, nên dễ thiếu oxy, khi lên men vang trăng, không sợ thiếu oxy, không phải phá vở tầng mũ chắn, thời gian lên men trong bể vì vậy có thể kéo dài

- Vì nước quả chín sinh lý trước vỏ quả, khi chế rượu vang trắng, có thể hái quả trước khi quả chín hoàn toàn, chế rượu vang đỏ phải đợi quả chín hoàn toàn mới thu hoạch, nếu vỏ còn xanh thì rượu có màu xanh và vị ngái

- Rượu vang trắng yêu cầu có độ chua cao hơn vang đỏ dù trong rượu còn một lượng axit malic cũng không ảnh hưởng tới hương vị nên cũng không nhất thiết phải tạo điều kiện cho khuẩn lactic gây len men malolactic, giảm độ chua của vang

- Rượu vang đỏ tuyệt đại bộ phận là rượu khô không còn đường khử Vang

đỏ thì có loại khô, có loại ngọt, còn nhiều đường khử Người ta lại tìm cách tăng

tỉ lệ đường trong quả lên, nhiều đường thì nhiều cồn do đó độ cồn cũng cao hơn trong vang đỏ

8.2.2 Sơ đồ công nghệ sản xuất :

Rửa, xử lý:

Rượu vang trắng được chế biến từ thịt quả đã được bỏ vỏ nhưng trong quá trình bóc tách vỏ để tránh các tạp chất và khuẩn nhiễm vào thịt quả thì ta cần tiến hành rửa quả trước khi xử lý, việc rửa quả này góp phần đảm bảo vệ sinh và chất lượng của dịch quả

Ép :

Quả sau khi rửa và xử lý phải ép lấy nước tức khắc và cũng tức khắc lên men ngay hoặc phải có biện pháp chống oxy hoá nước quả Chế vang trắng ngay sau khi bóc vỏ phải ép lấy nước và lên men ngay vì nếu không oxy sẽ oxy hoá nước quả sẽ làm mất mùi thơm gốc, phá huỷ vị tươi mát, làm cho màu nước quả sẫm lại kém

hấp dẫn

Điều chỉnh thành phần:

Quả sau khi rửa, xử lý và ép dịch để chế vang trắng thì vẫn phải điều chỉnh thành phần như vang đỏ

Quan trọng nhất trong quá trình lên men vẫn là nhiệt độ, và đã lên men là toả nhiệt: rượu vang trắng nhiều đường nên nhiệt toả nhiều hơn Dù lên men rất ít nước, trong các bình nhỏ, tán nhiệt dễ dàng, ít có khả năng men ngừng hoạt động do nhiệt

độ qua cao Tuy nhiên, bao giờ cũng cần thiết theo dõi nhiệt độ và tạo điều kiện lên men ở nhiệt độ thấp nhưng không dưới 15 – 18oC

Xử lý sau lên men:

Cũng như lên men vang đỏ, thấy không có bọt sủi lên nữa, rượu đã im, cặn

bã và xác men bắt đầu đọng xuống đáy bình thì phải chuẩn bị gạn bã, thay bình đựng

Gạn cặn khi chế vang trắng khác với bỏ xác quả khi chế vang đỏ; muốn bỏ xác quả phải đổ cả bình ra, lọc qua vải, khi chế vang trắng vì chỉ lên men nước quả

đã được phân loại rồi nên việc gạn cặn sang chai đơn giản hơn Tốt hơn hết là dùng ống xi phong Ống xi phong là ống bằng chất dẻo trong, chiều dài ống, đường kính ống tuỳ nhu cầu phải sang chai nhiều hay ít rượu, đường rượu đi dài hay ngắn Dùng ống xi phong một đầu ngâm vào trong phần rượu trong, để tách xa phần cặn một chút, đầu thứ hai của ống xi phong để thấp hơn mặt nước ở bình lên men thì dùng miệng hút nhẹ, rượu sẽ theo ống chảy sang chai hay bình

Bình đựng rượu mới có thể là một cái lọ miệng hẹp, yêu cầu chủ yếu là nút kín, cách ly được với oxy, rượu phải lên đến gần nút, để lại một khoảng trống nhỏ,

đề phòng nếu nhiệt tăng, độ giãn nở của rượu tăng, độ giãn nở của rượu cao hơn của

lọ, rượu khỏi tràn ra ngoài

IX TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT RƯỢU VANG : 9.1 Trên thế giới

Loài người biết làm rượu vang từ quả nho ít nhất cũng khoảng hơn 50 thế kỷ trước Công Nguyên Có 7 loại nho chính để làm rượu vang, trong đó 4 đỏ và 3 trắng: Carbenet Sauvignon, Merlot, Pinot Noir, Syrah (hoặc Shiraz), Chardonnay, Sauvignon Blanc và Riesling Mỗi loại có đặc tính khác nhau nên cho mùi vị của rượu rất đặc trưng Chẳng hạn như Carbenet Sauvignon có mùi hấp dẫn như mùi sim tím, mùi chocolat đen, trong khi Melot có đặc điểm dịu nhẹ, dễ mền môi khi uống Nho Pinot có mùi thơm thanh nhã quyến rũ, còn Chardonnay có đặc điểm là tươi mát và thơm mùi vỏ chanh Nhờ những đặc tính ưu việt mà rượu vang nho đã được mệnh danh là “chất dịch của linh hồn” và rượu vang đã là nguồn cảm hứng vô vàn thi ca

Trên thế giới rượu vang được sản xuất trở thành nghề thực sự mang tính thương mại tại nhiều quốc gia thuộc Châu Au, Châu Mỹ … Cho đến nay việc sản xuất vang trở thành một trong những nghành sản xuất lớn, mang lại hiệu quả kinh tế rất cao ở nhiều quốc gia như Pháp, Nga, Đức, Bungari, Mỹ, Uc … Với tổng sản lượng hơn 29 tỷ lít/năm

Bảng số liệu sau đây cho thấy mức tiêu thụ rượu tính trên mỗi đầu người ở một số vùng trên thế giới và qua đây cũng thấy được sự phát triển của ngành sản xuất vang trên thế giới

Bảng 4 : Mức tiêu thụ rượu tính cho mỗi đầu người ở các vùng

Sản lượng (lít)

Năm Quốc gia

mà nguồn nguyên liệu để sản xuất vang cũng trở nên phong phú hơn với nhiều loại quả khác như dâu, mơ, táo, lê, dứa, chuối, táo, chôm chôm, …

9.2 Trong nước :

Ơ Việt Nam ngành sản xuất vang mới thật sự bắt đầu từ những năm 80 của thế kỷ XX được đánh dấu bằng sự hiện diện của vang mang nhãn hiệu Thăng Long trên thị trường nội địa Cho đến nay nguồn nguyên liệu chủ yếu để sản xuất vang ở Việt Nam là một số quả nho, dâu, dứa, chuối, mơ, …

Thực tế sản xuất rượu vang tại Việt Nam đã cho thấy rằng mặc dù nguyên liệu để sản xuất rượu vang là rất phong phú vì tất cả các loại quả chứa đường, vitamin, protein, khoáng, axit và không chứa nhiều tanin thì sẽ lên men làm rượu vang được, trong khi tại Việt Nam lại là một nước có khí hậu nhiệt đới bốn mùa luôn có hoa thơm quả ngọt

Tuy nhiên việc lựa chọn nguyên liệu để có thể mang lại một loại rượu chất lượng cao, giá cả lại thích hợp cho người tiêu dùng không phải là vấn đề đơn giản

và nó cũng đang là vấn đề cấp thiết đối với ngành sản xuất vang của Việt Nam Bởi

vì chọn nguyên liệu phải nghiên cứu về nguyên liệu có thoả mãn về thành phần dinh dưỡng, giá cả, mùa vụ, trữ lượng hay không hoặc có phù hợp với công nghệ sản xuất hay không Mặt khác thực tế cho đến thời điểm hiện nay, ở Việt Nam ngành

sản xuất vang cũng chưa có một quy trình công nghệ hoàn thiện để sản xuất được vang có chất lượng cao như nhiều quốc gia khác Dù chưa thực sự phổ biến nhưng trong những năm gần đây rượu vang đang dần dần được ưa dùng trong các dịp liên hoan, lễ tết, cưới xin … thay cho các loại rượu trắng, rượu mùi có độ cồn cao Để đáp ứng đáp ứng yêu cầu trên của người tiêu dùng đòi hỏi các nhà thực phẩm Việt Nam phải tiếp tục nghiên cứu để tận dụng các trái cây có sẵn tại Việt Nam sản xuất rượu vang nhằm đa dạng hoá các sản phẩm trong nước đồng thời góp phần tìm đầu

ra cho trái cây Việt Nam

Rượu vang là một loại rượu có gía trị dinh dưỡng cao, đồng thời rượu là một thức uống có tính truyền thống của Việt Nam trong các diệp lễ tết, hội hè Với nguồn trái cây phong phú ở Việt Nam và thấy được nhu cầu về rượu, tôi đã quyết định chọn đề tài nhiên cứu sản xuất vang trắng từ bưởi Phần tiếp theo đây tôi sẽ trình bày lý do tại sao tôi chọn làm rượu từ quả bưởi

CHƯƠNG 2 : ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG

PHÁP NGHIÊN CỨU

I ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU : 1.1 Mục tiêu của đề tài:

Nước ta cây bưởi được trồng rất nhiều ở mọi miền quê Có nhiều loại bưởi như bưởi Năm Roi, bưởi Đoan Hùng… vv Sản lượng rất lớn Do đó lượng trái cây cung cấp cho thị trường nhiều, giá rẻ Vì vậy việc sản xuất rượu vang Bưởi là một giải pháp tốt để tiêu thụ nguồn trái cây Thành công của đề tài góp phần giải quyết việc làm cho người lao động, đem lại hiệu quả kinh tế xã hội, có thể áp dụng sản xuất Vang Bưởi tại các vùng quê có nhiều Bưởi

Hiện nay rượu và đồ uống có alcohoh đang phát triển rất mạnh mẽ trên thế giới Rượu vang là một mặt hàng thực phẩm cần thiết cho người dân Vang Bưởi là loại rượu có giá trị dinh dưỡng cao, có lợi cho sức khoẻ Đề tái góp phần chuyển nguyên liệu Bưởi nhiều, giá rẻ thành đồ uống có giá trị

Nhằm xây dựng quy trình chế biến rượu vang từ quả bưởi, một loại quả có nhiều ở nước ta để chế biến thành một loại rượu giá thành thấp nhưng thơm ngon,

có lợi cho sức khoẻ con người đồng thời góp phần giải quyết đầu ra cho quả bưởi Bước đầu thử nghiệm sản xuất champagne từ vang bưởi

1.2 Đối tượng nghiên cứu:

Nước ta có nhiều giống bưởi: Bưởi trắng, bưởi đào, bưởi chua, bưởi ngọt, bưởi đắng, bưởi dôn dốt chua Bưởi ngon nổi tiếng ở miền Bắc là bưởi Đoan Hùng (Phú Thọ) Ở miền Nam là bưởi Năm Roi Bưởi còn gọi là bòng Tên khoa học là Citrus grandis Osbeck thuộc họ Cam (Rutaceae) Mùa bưởi chín kéo dài từ tháng 8 năm trước đến tháng 2 năm sau Nó là thứ quả không thể thiếu trong Tết Trung thu

và trên mân ngũ quả của mọi gia đình nước ta trong dịp tết Nguyên đán

Theo bảng trên ta thấy tỷ lệ nước trong bưởi tương đối nhiều, nên ta ép nước

từ bưởi để lên men sẽ cho sản lượng nước quả cao Hàm lượng đường trong quả bưởi cũng cao (10,1%), thêm phần protein, vitamin, muối khoáng dồi dào là nguồn dinh dưỡng tốt nấm men phát triển, lên men hiệu quả cao

1.3 Nguyên liệu phụ và hoá chất : 1.3.1 Đường Saccaroza :

Đường được sử dụng với mục đích làm tăng hàm lượng đường của dung dịch quả dùng lên men Đường sử dụng trong sản xuất rượu là đường cát trắng, yêu cầu đường phải tốt

1.4 Vi sinh vật dùng trong chế biến vang bưởi :

Để chế biến rượu vang người ta có thể sử dụng nhiều chủng nấm men thuần

khiết như Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces uvarum hoặc Saccharomyces oviformis Trong các chủng nấm men trên thì Saccharomyces cerevisiae được sử

dụng phổ biến nhất Nấm men này có khả năng kết lắng rất nhanh Kích thước chúng vào khoảng (3 ÷ 8 ) × (5 ÷ 12) µm, có hìng bầu dục hoặc hình tròn Chúng sinh sản theo cách nảy chồi và sạp bào tử

Để nghiên cứu và chế biến vang bưởi tôi sử dụng chủng nấm men

Saccharomyces cerevisiae được giữ trong ống nghiệm, men ở dạng tiềm sinh, trên

môi trường thạch Chủng nấm men này có nguồn gốc tại Việt Nam, được cung cấp bởi Viện Công Nghệ Sinh Học Nhiệt Đới

1.5 Các dụng cụ và thiết bị dùng trong nghiên cứu :

+ Máy ép trái cây

2.2 Ý nghĩa của các chỉ tiêu cảm quan

Thực phẩm tốt phải thoả mãn 3 điều kiện:

- Bổ dưỡng (đảm bảo các thành phần dinh dưỡng)

- Không chứa chất độc hại hoặc vi sinh vật gây bệnh

- Đạt yêu cầu về cảm quan

Trong thực tế một sản phẩm thực phẩm có chỉ tiêu về dinh dưỡng rất tốt nhưng hình thức bên ngoài làm mùi vị không hấp dẫn sẽ khó được người tiêu dùng chấp nhận Trái lại rất nhiều thực phẩm có gía trị dinh dưỡng kém, có thể chứa cả chất độc hại và vi khẩn gây bệnh, nhưng hình thức bên ngoài hấp dẫn có mùi vị thích hợp, lại được nhiều người ưa thích

Như vậy, rõ ràng các chỉ tiêu cảm quan đối với thực phẩm là rất quan trọng

mà người sản xuất và người kiểm tra thực phẩm không thể bỏ qua được

2.3 Cơ sở khoa học của cảm quan

Các chỉ tiêu cảm quan của thực phẩm thường là: mùi, vị, màu sắc và trạng thái

2.3.1 Mùi và khứu giác được giải thích theo hai lý thuyết sau : 2.3.1.1 Lý thuyết hoá học

Cho rằng chất có mùi rơi vào mũi đầu tiên nó lan rộng trong chất lỏng bao phủ vùng khứu giác Sau đó chất có mùi bắt đầu liên kết với một chất hoá học đặc biệt gọi là chất tiếp nhận mùi, tạo ra một chất mới và tác động đến đầu cuối dây thần kinh Vì vậy cho ta cảm giác về mùi Chất mới này không bền vững và nhanh chóng bị phân huỷ, điều này giải thích lý do tại sao mùi không duy trì được lâu

Nhà hoá học hữu cơ Enma (Trường ĐH Oxford) đã nghiên cứu và đưa đến kết luận có 7 mùi cơ bản, nếu trộn những mùi đó có thể theo tỷ lệ nhất định có thể thu được các mùi bất kỳ, đó là:

- Mùi băng phiến

Tế bào tiếp nhận mùi nằm trên lưỡi, chúng được tập hợp tạo thành cấu trúc gọi là “nụ vị giác” có đường kính khoảng 0,04mm Không có tế bào tiếp nhận đặc biệt cho mỗi loại vị Thay vào đó mỗi tế bào tiếp nhận có thể truyền những xung điện theo dây thần kinh đến não một số hoặc tất cả các vị

Trên lưỡi có những vùng nhận được vị khác nhau Ở đầu lưỡi nhận vị ngọt và mặn, hai rìa lưỡi nhận vị chua, gốc lưỡi nhận vi đắng

Từng loại vị, thời gian phảu ứng khác nhau:

- Vị mặn: 0,307 giây

- Vị ngọt: 0,446 giây

- Vị chua: 0,536 giây

- Vị đắng: 1,682 giây

Ngưỡng để nhận ra các mùi như sau:

- Vị ngọt: nếu dung dịch có 0,33% đường saccaroza

- Vị mặn: nếu dung dịch có 0,14% muối NaCl

- Vị chua: nếu dung dịch có 0,022% acid citric

- Vị đắng: nếu dung dịch có 0,0048% Cafein

Trị số ngưỡng cảm của vị giác thay đổi phụ thuộc vào:

- Tuổi tác

- Thời gian trong ngày

- Trạng thái cơ thể

- Nhiệt độ

- Trạng thái kết cấu của chất vị

- Điều kiện ăn uống, nghỉ ngơi

- Hình thái bên ngoài của sản phẩm cũng kích cảm giác

2.3.3.3 Màu sắc cảm giác

Màu sắc là một chỉ tiêu quan trọng của giá trị cảm quan Màu sắc của sản phẩm thực phẩm không chỉ có giá trị về hình thức mà còn có giá trị sinh lý rõ rệt Màu sắc thích hợp sẽ giúp cho cơ thể đồng hoá thực phẩm dễ dàng

Có thể chia sắc tố thực phẩm thành hai loại:

- Sắc tố tự nhiên

- Sắc tố hình thành trong quá trình gia công kỹ thuật

Trong quá trình chế biến (quá trình gia công kỹ thuật) các thành phần của thực phẩm sẽ tương tác với nhau để tạo ra những màu mới có ảnh hưởng tốt hoặc xấu đến thực phẩm Các phản ứng tạo màu trong thực phẩm thường phức tạp và đa dạng, nhìn chung đó là những phản ứng oxy hoá và những phản ứng khác có enzyme hoặc không có enzyme xúc tác Gồm các phản ứng sau:

- Phản ứng Melanoidin

- Phản ững Caramen hoá

- Phản ứng oxy hoá các polyphenol

- Phản ứng quinon – amin

- Phản ứng phân huỷ acid Asscocbic, Malic, Tactric, …

- Phản ứng tạo các Sunfnua kim loại có màu

2.3.3.4 Trạng thái và xúc giác