VD: Tăng cường hoặc giảm nhẹ việc kiểm soát tại các công đoạn trong phòng vệ thực phẩm cần thống nhất về thực trạng tại công đoạn nào thì khả năng để tiến hành việc cố ý gây ô nhiễm vào
Trang 1Câu 1/ Định nghĩa PVTP?
PVTP là bảo vệ sản phẩm không bị nhiễm bẩn có chủ ý hoặc bị pha trộn với các hoá chất hoá học, sinh học, vật lý hoặc các chất phóng xạ khác mà có ý định gây tổn hại sức khoẻ cộng đồng hay gián đoạn nền kinh tế
Câu 2/ Nguyên tắc PVTP?
Nguyên tắc 1
Quản lý chuỗi cung ứng và truy nguyên nguồn gốc thực phẩm Các nguồn cung cấp thực phẩm cần phải được bảo vệ khỏi nguy cơ gây ô nhiễm cố ý ở tất cả các công đoạn của chuỗi cung ứng thực phẩm từ nông trại đến bàn ăn để bảo vệ sức khoẻ cộng đồng, nền thương mại và chống khả năng gây sốc đối với mỗi nền kinh tế
VD: Trong chuỗi cung ứng sữa, PVTP phải được thiết lập từ hộ chăn nuôi đến trạm thu gom sữa, từ trạm thu gom đến nhà máy chế biến và từ nhà máy chế biến đến các kênh phân phối, siêu thị,…
Nguyên tắc 2
PVTP khác nhưng liên quan đến ATTP và dựa trên cơ sở của việc xây dựng 1 hệ thống ATTP vững chắc (HACCP, ISO,…)
VD: Công ty CP Sài Gòn Food xây dựng hệ thống quản lý chất lượng để đảm bảo ATTP như HACCP, BRC,…
Nguyên tắc 3
PVTP là trách nhiệm được chia sẽ giữa các nền kinh tế PVTP hiệu quả đòi hỏi sự hợp tác giữa các
tổ chức liên quan và ngành công nghiệp thực phẩm để bảo vệ sức khoẻ con người, động thực vật khỏi mối nguy ô nhiễm cố ý tiềm ẩn
VD: Nhà quản lý đưa ra biện pháp bảo vệ ATTP khi phải phổ biến cho nhà sản xuất và ngay cả người tiêu dùng, khi thực phẩm đó được xuất khẩu thì phải phổ biến giữa các nước, các tổ chức có liên quan
Nguyên tắc 4
PVTP đòi hỏi có sự trao đổi thông tin hiệu quả, kịp thời giữa các bên liên quan trong cùng nền kinh
tế, khoa học công nghệ, an ninh kỹ thuật, chuyên gia kỹ thuật PVTP phải đạt niềm tin của người tiêu dùng dựa trên sự phối hợp đồng bộ của tất cả các tổ chức
VD: Công ty TH True Milk đã áp dụng hiệu quả PVTP đối với sản phẩm sữa của mình khi áp dụng
kỹ thuật công nghệ, thiết bị hiện đại và được hướng dẫn của Israel, công nghệ đóng gói Tetra Park
vô trùng khép kín hạn chế tối đa sự tiếp xúc giữa còn người với sản phẩm tại công đoạn này
Nguyên tắc 5
Tuyên truyền về PVTP cần được thực hiện bởi tất cả các bên liên quan để phòng ngừa, chuẩn bị, phát hiện, đối phó và khắc phục thành công các sự cố ô nhiễm thực phẩm cố ý
VD: Khi tuyên truyền về PVTP cho bệnh heo tai xanh ở lợn cần phải được thực hiện bởi bên Phòng bệnh, Trị bệnh và Đề kháng cho lợn
Nguyên tắc 6
PVTP dựa trên 4 hoạt động chính: Phòng ngừa (kể cả hàng rào thương mại, hàng rào kỹ thuật), chuẩn
bị, đối phó và khắc phục
VD: Hàng rào thương mại: TBT, SPS, luật chống bán phá giá, luật bảo hộ
Hàng hào kỹ thuật: ISO, TCVN, ngạch, nhà máy
Nguyên tắc 7
Để đối phó hiệu quả với các biện pháp khẩn cấp của PVTP đòi hỏi các nền kinh tế phải có nhận thức
về PVTP, năng lực phù hợp đi đôi với sự trợ giúp của hệ thống cơ sở hạ tầng
Trang 2VD: Để đối phó hiệu quả với việc nguồn nước chế biến bị nhiễm độc, nhà máy cần phải nâng cao ý thức của mọi người như quản lý, bảo vệ, công nhân,… để phát hiện và ngăn chặn kịp thời những người lạ vào gần khu vực nguồn nước chế biến và cố ý bỏ độc vào
Nguyên tắc 8
Các biện pháp giảm nhẹ trong PVTP được áp dụng để giảm nhẹ nguy cơ ô nhiễm cố ý cần thống nhất
về thực trạng nguy cơ và mức độ dễ bị tổn thương được đánh giá bởi mỗi nền kinh tế
VD: Tăng cường hoặc giảm nhẹ việc kiểm soát tại các công đoạn trong phòng vệ thực phẩm cần thống nhất về thực trạng tại công đoạn nào thì khả năng để tiến hành việc cố ý gây ô nhiễm vào trong thực phẩm là cao nhất và mức độ dễ bị tổn thương được đánh giá bởi mỗi nền kinh tế (sản phẩm A thì mức độ tái nhiễm vi sinh vật ở Mỹ là không được diễn ra nhưng với VN thì cho phép tái nhiễm vi sinh vật là 10 CFU) với nền kinh tế cao thì mức độ chấp nhận sẽ siết chặt hơn
Nguyên tắc 9
Việc phát triển và thực hiện hiệu quả chương trình PVTP bao gồm quá trình đánh giá nguy cơ, quản
lý nguy cơ và truyền thông về nguy cơ của tất cả các bên liên quan
VD: Nhà máy sản xuất tôm cuộn khoai tây thì phải:
- Đánh giá nguy cơ (liệt kê các mối nguy): Nhiễm bẩm, nhiễm kim loại nặng, VSV gây bệnh, dư lượng thuốc BVTV từ khoai tây và dư lượng thuốc kháng sinh từ tôm
- Quản lý nguy cơ (khắc phục): Mua nguyên liệu từ cơ sở có chứng nhận GAP, đặt máy dò kim loại trước khi đóng gói
- Truyền thông về nguy cơ: Nhà cung cấp nguyên liệu phải thông tin về khả năng nhiễm bẩn của nguyên liệu, nhà máy thông tin về khả năng mảnh kim loại rớt vào bán thành phẩm để công nhân khi thao tác chú ý và có thể giảm bớt được nguy cơ sản phẩm bị nhiễm bẩn
Câu 3/ Phân biệt PVTP & HACCP?
- Mục đích của 1 kế hoạch PVTP là nhận diện, giảm nhẹ và kiểm soát các nguồn nhiễm bẩn thực phẩm chủ động tiềm ẩn mang tính quốc tế
- Mục đích của hệ thống HACCP là nhằm nhận biết các mối nguy không mang tính quốc tế về vật lý, hoá học và sinh học có ý nghĩa đối với ATTP
Câu 4: Nêu nội dung PVTP Cơ bản, PVTP Vững vàng, biện pháp “Chổi quét rộng” và “Đèn tiêu cực trong PVTP?
1 PVTP Cơ bản
- Hướng dẫn cơ đánh giá
- Phân tích lỗ hổng, kế hoạch hành động
- Điều chỉnh kế hoạch cho công ty
2 PVTP Vĩnh vàng
- Đánh giá nguy cơ dễ bị tổn thương
- Các chiến lược giảm nhẹ
3 Nên tảng (Áp dụng Chổi quét rộng)
- Giảm thiểu sự đột nhập vào toàn bộ cơ sở
- Kiểm soát con người
- Chú ý đến công tác hậu cần và sản xuất, đào tạo nhân viên
4 Tăng áp (Áp dụng Đèn tiêu cực)
- Tìm ra và chú trọng đế những hoạt động có nguy cơ cao nhất trong toàn bộ hệ thống
- Áp dụng các biện pháp cụ thể để ứng phó
Trang 3Câu 5/ Phân biệt PVTP & VSATTP
Có chú ý, có tính toán Đề cập đến vấn đề ô nhiễm không cố ý cho các sản
phẩm thực phẩm Không sự đoán được Việc ô nhiệm (không chủ ý) có thể dự đoán một cách
tương đối dựa trên cơ sở loại hình chế biến
Có thể coi là 1 dạng khủng bố thực phẩm Không phải hoặc không rõ là khủng bố thực phẩm
Áp dụng ở 1 số nước theo hướng dẫn chủ
yếu của FDA, USDA Sử dụng phổ biến toàn cầu
Câu 6/ Phân biệt PVTP & ANLT?
- PVTP đặt ra những biện pháp thích hợp, cần thiết nhằm hạn chế nguồn cung cấp thực phẩm có khả năng bị làm ô nhiễm có chủ ý bằng các chất hoá học, sinh học hoặc các chất gây hại khác nhau bởi người mong muốn gây ra sự nguy hại
- An ninh LT/TP bao gồm cả tiếp cận vật lý và kinh tế đến thực phẩm để đạt được các nhu cầu chế độ
ăn và thực phẩm ưa thích
Câu 7/ 5 chiến lược giảm nhẹ trong PVTP?
1 Toàn nhà hình khối
2 Nhiều barie chắn
3 Cải tiến những cái hiện có:
- Bắt đầu kiểm tra định kỳ
- Thay khoá, kiểm soát chìa khoá, thay đổi mã số ổ khoá
- Bổ sung thêm các biển cảnh báo
- Làm hàng rào ranh giới, cổng ra vào có khoá
- Sửa chữa những chổ hư hỏng
4 Dựa vào nhiều biện pháp hành vi:
- Câu hỏi: Có phải tất cả khách và những người không phải là nhân viên bị cấm vào khu vực không sản xuất trừ khi được người có thẩm quyền đi kèm?
- Trả lời: Không phải vậy (Có lẽ chúng ta nên xem xét thực hiện chính sách kiểu này để đảm bảo rằng không phải ai cũng được tự nhiên đi lại trong toà nhà và việc này thực ra không tốn kém gì nhiều)
5 Tranh thủ lực lượng lao động
Câu 8/ Nguyên tắc FIRST?
F - Follow - Tuân thủ kế hoạch và quy trình PVTP của công ty
I - Inspect - Kiểm tra khu vực của bạn và những khu vực xung quanh
R - Recognise - Nhận diện bất cứ sự việc khác thường
S - Secure - Đảm bảo an toàn cho tất cả nguyên phụ liệu thành phẩm
T - Tell - Báo cáo người quản lý nếu nhận thấy bất kì sự việc không bình thường, đáng nghi ngờ
Câu 9/ Nguyên tắc ALERT?
A - Assuare: Đảm bảo việc cung ứng và nguyên liệu chế biến là từ những nguồn an toàn và đảm bảo
L - Look - Giám sát sự an toàn của sản phẩm và nguyên liệu tại nhà máy
E - Employees - Hiểu biết về nhân viên và những người ra vào nhà máy sản xuất
R - Reports - Các vấn đề, nghi vấn về an ninh của sản phẩm được báo cáo đến chuyên trách trong khi vấn đề vẫn còn trong kiểm soát
T - Threat - Các mối nguy, sự cố hoặc hành động đáng nghi trong nhà máy được ngăn chặn và thông báo cho chuyên trách
Trang 4Câu 10/ Tầm quan trọng của PVTP?
- PVTP bắt đầu quan tâm nhiều hơn đến các vụ việc liên quan đến việc gây lây nhiễm có chủ đích đến các sản phẩm thực phẩm
- PVTP thiết lập các biện pháp bảo vệ đối với các khu vực nhạy cảm trong chuỗi cung ứng thực phẩm, quá trình chế biến và phân phối
- Các biện pháp phòng vệ chỉ có thể làm giảm thiểu rủi ro và dựa trên các hệ thống và biện pháp phòng tránh
Câu 11/ Quản lý an ninh bên ngoài?
- Mục đích: Ngăn ngừa kẻ xâm nhập trái phép hoặc đưa vật liệu bất hợp lệ vào cơ sở sản xuất
- QLAN bên ngoài bao gồm: AN về cơ sở vật chất - AN khi chuyển/nhận hàng - AN thư tín - AN liên lạc khẩn cấp
Câu 12/ An ninh cơ sở vật chất?
1 Các ranh giới của nhà máy phải được đảm bảo an toàn để ngăn ngừa các vụ đột nhập trái phép:
- Được quy hoạch rõ ràng các khu vực: Đâu là ranh giới hành lang, sản xuất trong nhà máy
- Phải dựng các bảng báo hiệu “Cấm vào”
- Khoảng cách an toàn ít nhất 2m tính từ tường bao ra tới bên ngoài
2 Sự toàn vẹn của chu vi nhà máy phải được theo dõi để phát hiện những dấu hiệu có những hoạt động khả nghi hay việc đột nhập trái phép
3 Phải có đủ hệ thống chiếu sáng bên ngoài để cho phép phát hiện những hoạt động bất thường:
- Hệ thống chiếu sáng đèn pha, đèn công suất lớn
- Hệ thống chiếu sáng đèn nhỏ
- Hệ thống chiếu sáng đặc biệt: Khu vận chuyển hoá chất, khu vực nhạy cảm cao cho chiếu thẳng vào lưng người công nhân
4 Tất cả mọi điểm ra vào cơ sở phải được bảo vệ an toàn bởi:
- Nhân viên canh gác
- Máy báo động
- Máy thu hình
- Các thiết bị an ninh đồng bộ, phù hợp với các quy định về PCCC và an toàn của quốc gia và địa phương
5 Các lối ra khẩn cấp phải được gắn máy báo động và có cửa với khoá tự động chỉ mở được từ phía trong
6 Các cửa, cửa sổ, cửa trổ trên mái nhà, lỗ thông hơi, thùng xe móc hậu, toa xe lửa và những thùng chứa lớn phải được luôn luôn bảo vệ an toàn
7 Các bình chứa vật liệu nguy hiểm và nước uống ở ngoài trời phải được bảo vệ và canh chừng để không cho những người không được phép động chạm đến
8 Danh sách các nhân viên nhà máy được ra vào cơ sở tự do hay hạn chế phải được cập nhật lưu giữ tại phòng an ninh
9 Việc ra vào các cơ sở phải được kiểm soát bằng việc nhận dạng rõ ràng
10 Đảm bảo những thứ dưới đây có khoá, dấu niêm phong hoặc bộ phận cảm ứng trong trường hợp không có người để phòng tránh xâm nhập trái phép:
- Cửa bên ngoài, cổng ra vào, cửa sổ
- Các khe hở mái nhà, lỗ thông hơi
- Thùng xe tải
- Cửa xe chứa bồn
Trang 5- Ô tô chạy đường ray, bồn/xilo trữ hàng hoá
Câu 13/ An ninh về thư tín?
- Thư tín được sắp xếp ở cách xa thực phẩm, kể cả vật liệu chế biến và thực phẩm đóng gói
- Nhân viên nào giải quyết thư tín thì biết cách giải quyết các thư tín khả nghi và hiểu các hướng dẫn của Bưu điện
Câu 14/ An ninh liên lạc khẩn cấp?
- Cập nhật dữ kiện liên lạc các nhân sự của cơ xưởng
- Cập nhật danh sách liên lạc trong trường hợp khẩn cấp
- Danh mục điện thoại, trang vàng của các công ty tương đương, cơ quan chức năng, cục VSATTP
Câu 15/ An ninh chuyển/nhận hàng?
1 Các xe cộ ra vào (cả xe tư nhân lẫn xe thương mại) phải được khám xét để xem có hàng hóa hay hoạt động gì bất thường hay không
2 Các bãi đậu xe dành riêng cho khách thăm hay khách mời phải được bố trí ở một khoảng cách an toàn đối với cơ sở chính
Xe cộ của khách thăm, khách mời không chính thức và của nhân viên phải được đánh dấu rõ ràng
3 Thiết kế các chỗ để xe theo hướng chéo để thuận tiện theo dõi, giám sát
4 Nếu thiết kế các chỗ để xe theo hướng ngang, phải có camera theo dõi từ trên cao
5 Các xe tải giao hàng phải được kiểm chứng bằng cách đối chiếu với bảng phân công giao hàng theo giờ giấc sắp xếp
6 Các chuyến giao hàng không theo giờ giấc sắp xếp trước phải được giữ lại bên ngoài khuôn viên nhà máy, nếu có thể, để chờ xác minh công ty vận chuyển và hàng hóa
7 Cài khoá hoặc niêm phong chặt chẽ các kiện hàng nhận được; Khoá lại hoặc niêm phong các kiện hàng gởi đi
8 Sử dụng phương tiện vận chuyển chuyên dụng Các phương tiện vận chuyển, container và xe vận tải phải được chỉ định và đánh dấu “chỉ dùng cho thực phẩm” và chỉ được sử dụng để vận chuyển duy nhất thực phẩm
9 Kiểm soát tốt cả 5 quá trình:
- Trước khi bốc hàng:
+ Các khu vực bốc hàng cần được định hình, làm sạch, khử trùng (nếu phù hợp) và bảo quản đúng cách để ngăn ngừa ô nhiễm
+ Các phương tiện vận tải dỡ hàng cần được thiết kế sao cho có thể dễ dàng tiếp cận tất cả các khu vực để làm sạch
+ Các phương tiện nên được cách nhiệt và có khả năng kiểm soát nhiệt độ
+ Cần có chương trình/hệ thống kiểm soát hiệu quả để ngăn ngừa ô nhiễm môi trường và sự phá hoại của côn trùng, ký sinh,… trên các phương tiện vận chuyển
+ Thân xe kéo và xe tải phải được cách nhiệt đủ và không có lỗ hổng nào để tránh nhiệt, bụi bẩn hay các chất làm giả lọt vào khu để hàng
+ Xe kéo và xe tải phải được làm lạnh ít nhất 1 tiếng trước khi xếp hàng lên để loại bỏ nhiệt dư từ các vật liệu cách nhiệt và lớp lót bên trong xe cũng như từ không khí bên trong xe
+ Để làm lạnh trước, các cửa ra vào phải được đóng và nhiệt độ bên trong không được cao quá 26°F
+ Kiểm tra cửa ra vào và chắn cửa của xe kéo để đảm bảo an toàn và không bị rò rỉ không khí + Có nhiều lô hàng yêu cầu nhiệt độ khác nhau: Hàng cần nhiệt độ thấp ở gần luồng khí lạnh + Có nhiều địa điểm giao hàng khác nhau: Nguyên tắc vào trước ra sau
Trang 6+ Chứng minh bằng văn bản rằng hàng để ở nhiệt độ thấp phù hợp với loại TP vận chuyển + Nhiệt độ ổn định trong suốt quá trình vận chuyển
- Bốc/xếp hàng:
+ Bảo vệ các sản phẩm không tiếp xúc phải các chất gây ô nhiễm môi trường như vi khuẩn, bụi,
độ ẩm hoặc ô nhiễm vật lý khác
+ Duy trì "dây chuyền lạnh" để đảm bảo các sản phẩm thịt, gia cầm và các sản phẩm trứng được giữ ở nhiệt độ thích hợp liên tục trong tất cả các giai đoạn vận chuyển
+ Các thủ tục và thiết bị tải hàng phù hợp
+ Sử dụng miếng đệm ở hông và phần cuối xe kéo cũng như tấm nâng sàn để duy trì lưu thông không khí
+ Tải hàng lên xe trong thời gian càng ngắn càng tốt để tránh thay đổi nhiệt độ (tăng hoặc giảm)
đe dọa đến an toàn và chất lượng sản phẩm
+ Đóng cửa ngay sau khi xe tải hoặc xe kéo ra khỏi cảng
- Quá cảnh:
+ Kiểm tra xem chất làm nóng hoặc làm lạnh có bị rò rỉ vào bên trong thực phẩm không
+ Theo dõi nhiệt độ và chức năng của đơn vị làm lạnh ít nhất 4 tiếng một lần Nếu có sự cố cần phải được khắc phục và sửa chữa bởi thợ cơ khí làm lạnh có thẩm quyền trước khi nhiệt độ của lô hàng tăng lên
+ Kiểm tra các sự cố kiểm soát nhiệt độ
+ Sử dụng các thiết bị ghi chép, chỉ thị hoặc tích hợp thời gian-nhiệt độ nếu có để theo dõi tình trạng của hàng hóa Kiểm tra các thiết bị 4 tiếng một lần
+ Thiết lập các thủ tục để đảm bảo an toàn sản phẩm trong thời gian lưu trữ tạm thời Làm sổ ghi chép tình trạng sản phẩm khi đến và trong thời gian lưu trữ
- Dỡ hàng:
+ Xây dựng và thực hiện các phương pháp để kiểm tra và lưu lại bằng văn bản điều kiện của sản phẩm và bao bì khi giao hàng theo thỏa thuận trước với người giao hàng
+ Thiết lập điều khoản và các thủ tục loại bỏ các gói sản phẩm không thể chấp nhận được, Lập kế hoạch theo dõi và hệ thống lưu giữ hồ sơ tại chỗ • Không chấp nhận sản phẩm được biết là có, hoặc nghi ngờ bị pha trộn
+ Chuyển sản phẩm từ cảng bốc hàng vào kho lạnh ngay lập tức để giảm thiểu việc sản phẩm tiếp xúc với nhiệt và các chất gây ô nhiễm
- Giao nhận hàng:
+ Giám sát chặt chẽ việc bốc hàng và dỡ hàng của các xe vận tải chở các vật liệu thô, thành phẩm hoặc các vật liệu khác được dùng trong chế biến thực phẩm
+ Niêm phong các lô hàng được xuất đi với dấu niêm phong chống hàng giả: Sổ niêm phong phải
có trên bộ chứng từ của lô hàng xuất đi
+ Kiểm tra xe tải/xe thùng và xe chạy bằng đường ray (railcars) để phát hiện xem có bất kỳ vật cứng hay lỏng, ở trong thùng chứa trước khi cho sản phẩm là chất lỏng vào
+ Tại điểm nhận hàng, kiểm tra các lô hàng sản phẩm nguyên liệu thô, thành phần nguyên liệu và thành phẩm để xem có bất kỳ bằng chứng xáo trộn/giả mạo nào không, đặc biệt là các loại trái cây + Khi các công ty vận tải và các nhà cung ứng nguyên vật liệu được lựa chọn, hãy xem xét năng lực của công ty để đảm bảo an ninh cho sản phẩm/ động vật chuẩn bị xuất đi:
Các công ty vận tải phải thực hiện việc kiểm tra lý lịch của lái xe và các nhân viên khác, những người có tiếp xúc với sản phẩm/động vật
Trang 7 Các nhà cung ứng nguyên vật liệu phải tiến hành các bước tăng cường phòng vệ thực phẩm trong cơ sở của họ và trong khi vận chuyển
Câu 16/ An ninh tổng quát bên trong?
1 Các khu vực hạn chế ra vào bên trong nhà máy phải được đánh dấu rõ ràng và bảo vệ an toàn
VD: Đặt các vật tượng trưng tại các khu vực hạn chế ra vào và phải có khoá hoặc thẻ ra vào tại các khu vực trên
2 Phải hạn chế và kiểm soát việc ra vào phòng kiểm soát trung ương về thông hơi, hệ thống cung cấp nuớc, điện, làm mát và khí đốt:
- Hệ thống quạt gió đối diện với máy lạnh là tốt nhất (tạo luồng khí nóng, lạnh đối lập nhau)
- Nhiều dãy nhà sản xuất cùng thông gió thì chiều thông gió cần tránh tối đa theo một hướng thống nhất giữa các dãy nhà
VD: Các phòng kiểm soát cần phải được khoá và được kiểm tra thường xuyên
3 Các sơ đồ được cập nhật về cách bố trí nhà máy phải được để sẵn tại các nơi quan trọng và an toàn trong nhà máy
VD: Các sơ đồ mới nhất của nhà máy phải đặt ở chổ có khoá cẩn thận và phòng làm việc gần khu nhà xưởng
4 Các hệ thống thông hơi phải có phương tiện chuẩn bị sẵn sàng để cách ly tức khắc các khu vực hay phòng bị nhiễm độc
VD: Các cửa sổ thông hơi đưa vào nhà máy nằm trong khu vực phải có rào chắn
5 Các hệ thống báo động trong trường hợp khẩn cấp phải có khả năng hoạt động đầy đủ và phải được kiểm tra và vị trí các bộ điều khiển phải dược đánh dấu rõ ràng
VD: Lắp đặt và kiểm tra thường xuyên hệ thống báo động để đảm bảo khả năng hoạt động tốt trong
trường hợp khẩn cấp
6 Phải kiểm soát chặt chẽ việc ra vào các phòng thí nghiệm trong nhà máy Các thủ tục toàn diện và được phê chuẩn, đặc biệt là những thủ tục về việc kiểm soát các tác nhân hóa học, các vật liệu nguy hiểm, và nuôi cấy các vi khuẩn gây bệnh
Nguyên tắc cơ bản của thiết kế PTN:
- PTN phải đảm bảo nguyên tắc độc lập
- PTN vi sinh phải đảm bảo vô trùng
VD: Văn bản việc loại bỏ các loại hoá chất, vật liệu nguy hiểm phải được quy định rõ ràng
7 Khách thăm, khách mời, và những người không phải là nhân viên của nhà máy phải được hạn chế trong những khu có sản phẩm, trừ phi có một đại diện được ủy quyền của nhà máy đi kèm
VD: Đặt các biến cảnh báo “Không phận sự cấm vào” tại các khu vực có sản phẩm của nhà máy
8 Các hệ thống dữ liệu điện toán phải được bảo vệ bằnh cách sử dụng mật khẩu, các tường lửa mạng
và các hệ thống phát hiện virus hữu hiệu và hợp thời
VD: Để đảm bảo cơ sở dữ liệu mật không bị đánh cắp thì cần được bảo vệ bằng mật khẩu do giám
đốc hoặc 1 cá nhân chuyên trách nắm giữ Khi cần kiếm phải được sự đồng ý của người giữ mật khẩu
và ghi chép lại
9 Luôn luôn có sẵn những bản photo cập nhật sơ đồ/thiết kế của cơ sở/nhà máy cho các nhà thi hành luật pháp của địa phương Bao gồm cả cục PCCC
VD: Nộp bản photo thiết về hệ thống cũng như sơ đồ tổng thể máy máy cho cục PCCC nhằm để xử lý
nhanh nhất khi có hoả hoạn
10 Hạn chế bằng cách có kiểm soát việc tiếp cận các hệ thống trong cơ sở/nhà máy như sau:
- Hệ thống làm nóng, thông hơi, và điều hòa
Trang 8- Hệ thống ga
- Hệ thống nước
- Hệ thống điện
- Các hệ thống khử trùng
- Các hệ thống làm sạch tại chỗ hoặc các hệ thống hóa chất tập trung khác
VD: Khoá cửa/cổng hoặc chỉ cho nhân viên có nhiệm vụ mới được vào
Câu 17/ An ninh khu vực chế biến?
1 Theo dõi tình trạng hoạt động của từng bộ phận máy móc thiết bị để ngăn ngừa việc sản phẩm bị xâm phạm
VD: Kiểm tra định kỳ và có ghi nhận cụ thể về các thùng ướp lạnh các sản phẩm thịt heo sau khi giết
mổ đảm bảo các thùng ướp còn hoạt động tốt và đảm bảo không có sự xâm phậm hay tác động ngoài
ý muốn
2 Để sẵn thủ tục đã được phê chuẩn để bảo đảm việc truy tìm dấu vết về trước và về sau của tất cả các nguyên liệu và thành phẩm
VD: Heo trước khi đem đi giết mổ được kiểm kiểm tra về nguồn gốc nơi chăn nuôi, giống heo, tình trạng sức khoẻ heo trước khi giết mổ và được lưu lại vào như hồ sơ quản lý ban đầu, sau đó khi nhập kho lưu trữ hay xuất đi cần phải có những hồ sơ để lưu trữ lại, để có thể thuận tiện cho việc truy xuất nguồn gốc khi có những vấn đề phát sinh
3 Các thành phần vật liệu phải được kiểm chứng mỗi ngày vào cuối ca sản xuất, tốt nhất là bởi một nhân viên nào khác, không phải là người ghi việc sử dụng số vật liệu đó vào sổ ghi chép hàng ngày
VD: Phân công 1 nhân viên chịu trách nhiệm sau mỗi ngày sản xuất đi kiểm tra lại những vật liệu đã được sử dụng như nguyên liệu, máy móc, thiết bị, dụng cụ của ngày sản xuất đảm bảo tất cả đúng và không gì bất thường như những gì mà người ghi đã ghi vào sổ trước khi bắt đầu sản xuất
4 Các hàng hóa bị trả lại phải được soát xét để tìm xem có bằng chứng nào về việc có thể bị xâm phạm hay không, trước khi được tận dụng hay hay sử dụng trong việc tái chế
VD: Các sản phẩm sau khi được giết mổ đưa đi sản xuất nhưng bị trả lại cần được kiểm tra kỹ có khớp với sản phẩm mình xuất đi hay không (dựa vào ghi chép, hồ sơ trước khi xuất kho), kiểm tra tình trạng bề ngoài xem có những tác động hay có những chất ngoài ý muốn được thêm vào hay không (những chất gây nguy hiểm cho sức khoẻ)
5 Các vật liệu dùng để đóng gói tất cả các loại gia vị và các thành phần hạn chế (bao gồm cả các chất liệu dược pha trộn trước tại nhà máy) phải được kiểm tra trước khi sử dụng
VD: Hạn chế sử dụng màu thực phẩm trong chế biến thực phẩm (màu trong kẹo,…), khuyến khích dùng màu tự nhiên
6 Kiểm kê chính xác tất cả các thành phẩm để có thể phát hiện những “món hàng” được thêm vào hay bị rút bớt mà không thể giải thích được trong số hàng tồn kho hiện có
VD: Kiểm kê kho hàng để đảm bảo cân bằng khối lượng giữa hàng xuất đi, lượng hàng tồn kho với lượng hàng sản xuất được
7 Nên sử dụng hệ thống nhận diện nhân sự thích hợp nhằm bảo đảm việc phân biệt rõ ràng nhân viên tùy theo nhiệm vụ cụ thể của họ
VD: Quy định công nhân ở những khu vực khác nhau phải có đồng phục khác nhau
8 Phải lập và phân phối cho các giám sát dây chuyền sản xuất/nhà máy một bảng phân công được cập nhật cho các ca làm việc hàng ngày của nhân viên nhà máy
VD: Biểu mẫu phân công công việc cho nhân viên phòng KCS
Trang 9Câu 18/ An ninh lưu trữ (KV kho)?
1 Phải kiểm soát việc ra vào tất cả các khu lưu trữ sản phẩm, nguyên vật liệu, hóa chất,… Nên lập một sổ ghi chép việc ra vào hàng ngày các nơi này
2 Phải thường xuyên thực hiện các cuộc thanh tra an ninh tại tất cả các kho lưu trữ (kể cả các xe dùng làm phương tiện lưu trữ tạm thời) và ghi kết quả thanh tra vào sổ công tác hàng ngày
3 Phải làm bảng kiểm kê theo dõi hàng ngày các hóa chất nguy hiểm hay các sản phẩm khác Trong mọi trường hợp sai lệch phải được điều tra ngay lập tức
4 Các khu hay phòng lưu trữ các hóa chất nguy hiểm phải được bảo vệ an toàn và cách ly khỏi các phần khác của nhà máy Ngoài ra các khu và phòng đó cũng phải được xây dựng và có hệ thống thông khí an toàn đúng theo quy định của luật lệ quốc gia và địa phương
Câu 19/ An ninh cấp nước?
1 Lối ra vào các giếng nước, thùng chứa nước uống và thiết bị làm nước đá bên ngoài nhà máy phải được bảo vệ chống việc xâm nhập trái phép
VD: Có bảo vệ canh giữa những khu vực trên
Đặt biển báo “Không phận sự cấm vào” các khu vực trên
Xây dựng hàng rào có khoá chỉ những người có nhiệm vụ mới được vào
2 Thiết bị làm nước đá và các phương tiện chứa nước đá bên trong nhà máy phải có lối ra vào được kiểm soát, các máy bào đá phải kiểm tra trước khi sử dụng
VD: Có bảo vệ canh giữa lối ra vào, bảo trị định kỳ các thiết bị làm nước đá, có bộ phận kiểm tra thiết bị và phương tiện trước khi sử dụng
3 Các ống dẫn nước uống và nước không uống được trong các khu chế biến thực phẩm phải được kiểm tra theo định kỳ để phát hiện việc xâm phạm có thể xảy ra
VD: Kiểm tra định kỳ 1 tháng/lần ống dẫn nước uống và ống dẫn nước không uống được, nếu có dấu hiệu hư hòng, phải có biện pháp thay thế hoặc vệ sinh ống tránh nhiễm chéo giữa 2 nguồn nước này
4 Nhà máy phải sắp xếp để được các viên chức y tế địa phương thông báo ngay trong trường hợp nguồn cung cấp nước uống công cộng bị ô nhiễm
VD: Nhà máy cung cấp số điện thoại trước đó để khi có sự cố thì nhân viên y tế có thể thông báo ngay
Câu 20/ An ninh nhân viên?
1 Phải thiết lập một hệ thống nhận dạng chắc chắn áp dụng cho tất cả mọi nhân viên
VD: Chấm công kết hợp với nhận dạng nhân viên ra vào xưởng có quay camera
2 Phải quy định các thủ tục để kiểm soát việc nhân viên ra vào nhà máy trong cả thời gian làm việc lẫn thời gian không làm việc
VD: Có sổ ghi chép những nhân viên nào ra ngoài trong giờ làm việc
3 Phải kiểm tra lý lịch những nhân viên tân tuyển (bao gồm những người thuê mướn theo mùa, nhân viên tạm thời, nhân viên thường trực và nhân viên làm việc theo hợp đồng) trước khi tuyển dụng
VD: Đối với nhân viên hợp đồng phải có sơ yếu lý lịch , CMND có chứng nhận và phải tiến hành thẩm định sự chính xác
4 Tất cả các nhân viên của nhà máy phải được huấn luyện về các thủ tục an ninh
VD: An ninh PCCC, an ninh khi xảy ra tai nạn, an ninh ra vào xưởng,…
5 Nhà máy phải quy định và thực hiện một chính sách về những vật dụng cá nhân được phép hay không được phép đem vào nhà máy và trong các khu sản xuất
VD: Tất cả đồ cá nhân (kể cả trang sức) phải được cất giữ vào tủ đồ công nhân trước khi vào khu chế biến