Xây dựng các biện pháp Phòng vệ thực phẩm cho trứng gà

Lối thoát hiểm có đèn báo hiệu Cửa thoát hiểm: cửa sắt không có khóa X Cửa thoát hiểm có thể bị xâm nhập từ bên ngoài Cửa ra vào kho: có 1 bảo vệ kiểm soát X Cửa ra vào khu sản xuất có 1

Trường Đại học Công nghiệp thực phẩm TP.HCM

Khoa Công nghệ thực phẩm

XÂY DỰNG KẾ HOẠCH PHÒNG VỆ THỰC PHẨM CHO CƠ SỞ CHẾ BIẾN TRỨNG GÀ TƯƠI

TP.HCM, tháng 11, năm 2017

Mục lục

1. Mô tả mặt bằng và hiện trạng cơ sở

Vị trí: nhà máy sản xuất nằm trên vùng đất mũi, hai bên hông là kênh nước Gần trụcđường Thế lữ (hướng đi đường dẫn Cao tốc) Nhà máy thuộc huyện Bình Chánh mộthuyện ngoại thành, nằm ở cửa ngõ phía Tây của Thành phố Hồ Chí Minh, có các trụcđường giao thông quan trọng như quốc lộ 1A, Tỉnh lộ 10 nối liền với khu công nghiệpĐức Hoà thuộc tỉnh Long An, đường Nguyễn Văn Linh nối từ quốc lộ 1A đến khucông nghiệp Nhà Bè và khu chế xuất Tân Thuận ở quận 7, vượt sông Sài Gòn đếnquận 2 và đi Đồng Nai, ngoài ra Quốc lộ 50 nối huyện Bình Chánh với các huyện CầnGiuộc, Cần Đước của tỉnh Long An.

Hình 1.3: Bản đồ địa chính xã Tân Nhựt, huyện Bình Chánh, TP.Hồ Chí Minh

Ngoài ra hệ thống sông ngòi của huyện như: sông Cần Giuộc, sông Chợ Đệm, kênhNgang, kênh Cầu An Hạ, rạch Tân Kiên, rạch Bà Hom… nối với sông Bến Lức vàkênh Đôi, kênh Tẻ, đây là tuyến giao thông thủy với các tỉnh Đồng bằng Sông CửuLong Vị trí thuận lợi cho quá trình vận chuyển từ vùng nguyên liệu (các tỉnh miềnTây) và vận chuyển hàng vào các điểm tiêu thụ sản phẩm (TP Hồ Chí Minh, ĐồngNai, Vũng Tàu, )

máy sản xuất GYPT

Diện tích: 20 000 m2:

˗ Cổng: có một cổng chính và hai cổng phụ

˗ Khồi văn phòng tích hợp trong khu vực xưởng sản xuất.

˗ Lối thoát hiểm giữa khu vực sản xuất chính với kho và kho trứng muối

˗ Dây chuyền sản xuất các sản phẩm trứng gà, trứng vịt, trứng cút tươi, trứng vịtmuối, trứng vịt bắc thảo, trứng vịt lộn

˗ 2 Dây chuyền xử lý trứng, mỗi dây chuyền có công suất 120.000 trứng/giờ (dâychuyền đầu là 65.000 trứng/giờ)

˗ Trang trại chăn nuôi gà, trứng: quy mô 18 ha tại Bình Dương tổng đạt 1 triệu con ;Nhà máy thức ăn chăn nuôi công suất 15 tấn/1h tại Tân Uyên – Bình Dương

Mô tả nhân sự:

˗ Tổng số người trong nhà xưởng là 170

˗ Nhân viên chính: 10

˗ Công nhân trực tiếp sản xuất: 160

˗ Trình độ: nhân viên sản xuất có trình độ 12/12 Nhân viên quản lý, giám sát trình

độ từ trung cấp đến đại học

Mô tả sản phẩm:

˗ Các dòng sản phẩm trứng tươi: trứng gà, trứng gà Omega 3, trứng gà DHA

˗ Các dòng sản phẩm khác: trứng muối ( Công ty mình chỉ trứng gà thôi, k có sảnphẩm trứng vịt í nên cái này tui sửa lại xíu theo sơ đồ thì mình cũng chỉ có sảnphẩm TRỨNG MUỐI )

Bảng 1.1: Qui trình chế biến trứng tươi ( những từ “ vịt” mình xóa bà ) T

3 Cách thức bảo quản, vận chuyển và

tiếp nhận nguyên liệu

Trang trại nuôi gà trạm thu mua nhà máy sản xuất

4 Khu vực khai thác nguyên liệu Trang trại nuôi gà từ các tỉnh miền Tây

Nam Bộ như Long An, Tiền Giang, Vĩnh Long, An Giang và một phần từ các hộ chăn nuôi gia cầm ở ngoại thành của Thành Phố Hồ Chí Minh

5 Mô tả tóm tắc qui cách thành phẩm Trứng  làm sạch  xử lý  đóng hộp

máu cân tự độngin thương hiệuđóng

hộp, dán nhãn

9 Điều kiện phân phối, vận chuyển sản

12 Yêu cầu về dán nhãn Tên và địa chỉ xí nghiệp, tên sản phẩm,

khối lượng tịnh, ngày sản xuất, thời hạn sửdụng, điều kiện bảo quản,hướng dẫn sử dụng trên hộp

15 Các qui định yêu cầu cần tuân thủ TCVN 3699-90

TCVN 3706-90TCVN 4829: 2001

1.3. Hiện trạng cơ sở

Bảng 1.2: Bảng hiện trạng cơ sở Thực tế nhà máy qua Bỏ Đan g

Rào chắn cách các công trình phụ tối

Tường rào cố định: tường gạch cao 1m

Cổng: gồm 1 cổng chính (cửa sắt kín), 1

Bảo vệ: cổng chính 2 người, cổng phụ 1

người, khu sản xuất 1 người, kho thành

phẩm 1 người, các kho khác 1 người

Lối thoát hiểm có đèn báo hiệu

Cửa thoát hiểm: cửa sắt không có khóa

X

Cửa thoát hiểm có thể bị xâm nhập từ bên ngoài

Cửa ra vào kho: có 1 bảo vệ kiểm soát X

Cửa ra vào khu sản xuất có 1 bảo vệ kiểm

Cửa ra vào: có khóa riêng biệt, các khu

vực quan trọng sẽ có camera giám sát

(kho thành phẩm, kho lạnh, văn phòng

chính) trong khu vực sản xuất và vận

hành cửa sẽ luôn mở

X

Tất cả chìa khoá được phòng bảo vệ cất

giữ: có tủ khoá, có thẻ phân biệt giữa các

chìa khoá bàng bảng tên

Ghi nhân hồ sơ về chia khoá sử dụng, số

lượng chìa tổng và người sử dụng chìa

X

Sản phẩm, nguyên liệu, các thành phần

sản xuất được lưu trữ bên ngoài phải

được bảo vệ trong nhà, có rào chắn, có

giấy niêm phong, có khoá

X

tiện

vận

chuyển

Tất cả các phương tiện luân chuyển ra

vào nhà máy phải được tiệt trùng tại cổng

Các tài xế hoặc nhân viên giao hàng phải

trình giấy can cuớc có hình ảnh và tên họ

Đối với nhân viên công ty: thẻ nhân viên

X

Khu đậu xe chung giữa người công ty và

xe khách (bãi đậu xe bên ngoài nhà máy) X

CÁC DỤNG CỤ AN NINH KHU VỰC BÊN NGOÀI

Gắn các cửa ra vào có hệ thống khóa tự

động và/hoặc hệ thống báo dộng ở các

ngỏ thoát thân trong truờng hợp khẩn cấp X

Sự xâm nhập từ bênngoài qua các cửa ít

sử dụng (cửa thoát hiểm)

Khóa chặc chẽ với ổ khóa khi vắng nguời

(sau giờ làm việc/cuối tuần) để ngăn ngừa

Khu vực bốc dỡ hàng tại kho có camera

giám sát (kho vận chuyển, kho sản xuất

nhựa, ) : có ít nhất 4 camera ở 4 gốc

X

Có giấy tờ hợp lệ trước khi bốc dỡ hàng

Ðiều tra ngay lập tức những thay đổi khả

nghi trong các tài liệu vận chuyển hàng

Trong trường hợp không có mặt trưởng kho, thì không có người giám sát

Kiểm điểm toàn bộ các quá trình chuyến

giao hàng, với một danh sách giao hàng

theo lịch trình, thủ tục quy định của nhà

Giữ lại các chuyến giao hàng không theo

lịch trình ở bên ngoài cơ sở để chờ xác

định

X Không có kho chứangoài cơ sở

Nếu giao hàng ngoài giờ chấp nhận, yêu

cầu thông báo trước khi giao hàng, và

một người được ủy nhiệm có mặt dể xác

định và nhận hàng được giao

Người chịu trách nhiệm: Do trưởng kho

chỉ định

X

Yêu cầu các lô hàng đuợc giao gồm các

nguyên liệu, vật liệu chế biến, và thành

phẩm phải được đóng dấu, ghi sổ các

đóng dấu và xác nhận các dấu đóng truớc

khi nhận hàng vào Từ chối nếu con dấu

bị hỏng, thất lạc

Người chịu trách nhiệm: Trưởng kho

X

Trong trường hợp không có mặt trưởng kho, thì không có người giám sát

Công ty vận chuyển và nhà cung cấp:

xem xét các biện pháp an ninh mà họ sử

dụng

Người chịu trách nhiệm đánh giá : Nhóm

đánh giá các nhà thầu phụ

X

Kiểm tra các hàng hóa bị trả về, tại một

địa điểm riêng biệt, để xem xét bằng

chứng phá hoại truớc khi dùng lại hoặc

dùng sau khi sửa chữa

Ghi nhân toàn bộ chi tiết về số hàng, để

ở kho riêng và có khoá bảo vệ

Người chịu trách nhiệm: nhóm truy xuất

nguồn gốc

X

Hồ sơ: duy trì 2 năm

Hủy hô sơ: sử dụng máy cắt giấy-> thu

gom-> công ty sản xuất giấy

X

Giảm thiểu thời gian mở khoá xe vận tải,

trong khi chất hàng hoặc giao hàng X Nguy cơ phá hoại trong quá trình này

rất cao và khó kiểm soát

CÁC DỤNG CỤ AN NINH BÊN TRONG

- Mỗi phòng chức năng (xưởng cơ khí,

kho thiết bị, ) có ít nhất 1 camera cho mỗi phòng

Người chịu trách nhiệm: phòng kỹ thuật

sángKiểm tra các chìa khóa ra vào các khu

vực an ninh chặc chẽ/nhạy cảm của cơ sở X

Hạn chế ra vào các hệ thống kiểm soát

(bằng cách khoá cửa/cổng hoặc hạn chế

ra vào cho các nhân viên đuợc chỉ định)

cho các hệ thống sau đây:

- Thông gió, điều hòa

- Khí nén

- Khử trùng

- Nước

Kiểm soát bằng thẻ ID nhân viên (chỉ áp

dụng cho nhân viên có thẩm quyền)

X

Tiện

ích

Điều khiển kho lạnh lưu trữ bảo quản

hàng (nguyên liệu dễ cháy: amoniac, )

khí bằng cách khoá các điểm truy cập

khỏi những người không phận sự

Kiểm soát bằng thẻ ID nhân viên(chỉ áp

dụng cho nhân viên có thẩm quyền)

X

Hệ thống xử lý nước: có rào bao quanh và

biển báo

Đường ống dẫn nước: được ngầm hoá,

không có hệ thống giám xác và phân biệt

Các vòi nước bên trong khu sản xuất:

được giám sát bằng hệ thống camera

chung

Vòi nước bên ngoài nhà xưởng (vòi nước

tưới cây): không được giám sát

Hồ nước: không có

X

˗ Hồ nước dễ dàng

bị xâm nhập và phá hoại

˗ Đường ống dẫn nước khó phân biệt và không được giám sát gây khó khắn trong quá trình sửa chửa, phát hiện vị trí phá hoại

Máy phát điện, trụ điện: có rào bảo vệ và

khóa, biển báo cấm xâm nhập

Hệ thống dẫn điện bên ngoài nhà máy:

đường dây điện ngầm hóa

Hệ thống dẫn điện bên trong nhà máy:

đường dây điện ngầm trong tường

Cửa có kiểm tra ID nhân viên

Chỉ nhân viên phòng thí nghiệm mới

được vào

X

Hệ thống phần mềm:

- Hệ thống sản xuất: quy trình, cách

vận hành máy móc, phần mềm bảo

vệ được cập nhật hằng năm và hạn chế quyền truy cập ID

- Hệ thống phần mềm văn phòng: có

các quyền truy cập riêng cho từng nhân viên, cấm các hành vi xâm nhậpđến hệ thống (sử dụng USB, sao chép, )

X

AN NINH NƠI KHO HÀNG

Giữ sổ ghi chép cho các khu vực có kho

Thường xuyên thanh tra việc kiểm kê kho

hay tìm hiểu các trường hợp thất thoát từ

hàng lưu kho:

- Thành phẩm phụ: kiểm tra hằng tuần,

kết sổ hằng tháng

- Thành phẩm: kiểm tra hàng ngày

theo số lượng nhập kho và đơn hàng

hư, ),được kiểm tra: mỗi năm

Người phụ trách: nhân viên đội bảo trì

X

Hệ thống camera giám soát toàn bộ nhà

máy kể cả khu vực hạn chế:

- Khu vực hạn chế có ít nhất 1 camera

- Khu vực sản xuất phụ thuộc vào diện

tích (ít nhất có 5 cái camera trong phạm vi 10 m2)

Dữ liệu trong camera phải được lữu trữ

và kiểm tra thường xuyên: lưu trữ ít nhất

6 tháng, và được kiểm tra hàng ngày, có

người giám sát liên tục: 2 nhân viên được

phân công

Người chịu trách nhiệm: phòng kỹ thuật

X

Xây dựng các chương trình huấn luyện tất

cả nhân viên trong các trường hợp khẩn

Không có ghi nhận kết quả tập luyên vàkiểm tra kỹ năng của mỗi nhân viên

Hệ thống báo động:

- Xảy ra lỗi (thiết bị giám sát quá

X Không có hệ thống chủa cháy tự động

trình có chuông báo)

- Khi cháy (hệ thống báo cháy)

Phải được kiểm tra định kỳ: 4 tháng/ lần

Người chịu trách nhiệm: đội bảo trì

Áp dụng các thẻ khóa, mã ID nhân viên,

đồng phục công nhân đồng màu giữa các

chức vụ khác nhau

X

Chỉ có một màu đồng phục thống nhất, khó phân biệt khi nhân viên (kháctham quan, nhà thầu phụ, ) ra vào các khu vực quan trọng

Xây dựng các thủ tục cho các khu vực cá

nhân: nhân viên nhà máy, khách tham

quan, nhân viên công trình,

X

Bảng thiết kế mặt bằng và nhà máy được

lưu trữ trong két sắt chống lửa ở phòng

giám đốc

Một bản sao chép khác được lưu trữ trong

hệ thống lưu trữ của dịch vụ ngân hàng

lưu trữ

X

Các thủ tục kiểm tra đồ dùng cá nhân: tủ

đồ cá nhân,

Chưa ghi nhân các vật phẩm mang vào

AN NINH VỀ NHÂN SỰ

Có phương pháp nhận diện, xác nhận các

nhân viên trong nhà máy: thẻ ID nhân

Kiểm tra lý lịch, nguồn giới thiệu của

nhân viên mới:

- Hệ thống thông tin trên máy tính

- Hồ sơ giấy được lưu trữ

X

Hạn chế nhân viên mang các đồ dùng cá

nhân có ảnh hưởng đến nhà máy vào cơ

sơ (ví dụ như: máy ảnh, điện thoại, máy

thu âm, )

X

Nhân viên phải mặc đồng phục của nhà

máy

Không được tháo đồng phục/ trang phục

bảo hộ khi đang trong quá trình sản xuất

XDuy trì danh sách nhân viên trong ca làm: X

- Thông qua máy quẹt thẻ ID

- Danh sách giấyNhân viên thuộc các nhà thầu phụ (nhân viên bán thời gian, nhân viên vệ sinh, nhân viên sửa chửa xây dựng, ), có thẻ nhận dạng riêng, và bị cấm xâm nhập vàocác khu vực nhạy cảm

X

Kiểm soát các lối đi trong nhà máy thông qua hệ thống camera, riêng máy quẹt thẻ

Ứng dụng hệ thống nhận diện nhân sự vớicác chức năng cụ thể, công việc giao phó,hoặc các ban ngành của họ (thí dụ màu sắc đồng phục tương ứng hoặc đồ trùm tóc, )

X

Chỉ có một màu đồng phục thống nhất

1.4. Phân tích lỗ hỏng và đưa ra hành động khắc phục

Bảng 1.3: bảng phân tích lỗ hỏng và biện pháp khắc phục T

T Thực tế nhà máy Lỗ hỏng Hành dộng khắc phục

1 Cửa thoát hiểm: nối giữa khu vực

sản xuất và các kho

Lối thoát hiểm có đèn báo hiệu

Cửa thoát hiểm: cửa sắt không có

khóa

Cửa thoát hiểm

có thể bị xâm nhập từ bên ngoài

Thay cửa thoát hiểm (mở

ra từ bên trong nhà máy vàkhông thể mở từ bên ngoài

2 Hệ thống thông gió: không có khóa,

rào chắn Xự xâm nhập từ bên ngoài qua

đường ống thônggió vào nhà máy

Lắp đặt rào lưới sắt tại tất

cả các lối thông kết hợp cài đặt khoá

3 Gắn các cửa ra vào có hệ thống

khóa tự động và/hoặc hệ thống báo

dộng ở các ngỏ thoát thân trong

truờng hợp khẩn cấp

Sự xâm nhập từ bên ngoài qua các cửa ít sử dụng (cửa thoát hiểm)

Lắp đặt camera giám sát tại các lối đi ít được sử dụng

Camera có người giám sát liên tục

4 Khóa chặc chẽ với ổ khóa khi vắng

người (sau giờ làm việc/cuối tuần)

để ngăn ngừa sự xâm nhập:

- Cửa và cổng bên ngoài

hồ nước

Lắp đặt khoá bảo vệ và lưới rào cho hồ nước

5 Ðiều tra ngay lập tức những thay Trong trường Phân công chức phó cho

đổi khả nghi trong các tài liệu vận

chuyển hàng

Người chịu trách nhiệm: trưởng kho

hợp không có mặt trưởng kho, thì không có người giám sát

trưởng kho hoặc người đại diện thực hiện

6 Giữ lại các chuyến giao hàng không

theo lịch trình ở bên ngoài cơ sở để

chờ xác định

Không có kho chứa ngoài cơ sở

Thuê kho chứa bên ngoài thực hiện các biện pháp bảo vệ như đối với kho trong cơ sở

7 Yêu cầu các lô hàng đuợc giao gồm

các nguyên liệu, vật liệu chế biến,

và thành phẩm phải được đóng dấu,

ghi sổ các đóng dấu và xác nhận

các dấu đóng truớc khi nhận hàng

vào Từ chối nếu con dấu bị hỏng,

thất lạc

Người chịu trách nhiệm: Trưởng

kho

Trong trường hợp không có mặt trưởng kho, thì không có người giám sát

Phân công chức phó cho trưởng kho hoặc người đại diện thực hiện

8 Giảm thiểu thời gian mở khoá xe

vận tải, trong khi chất hàng hoặc

giao hàng

Nguy cơ phá hoại trong quá trình này rất cao

và khó kiểm soát

Quy định thời gian tối đa của quá trình bốc đở hàngLắp đặt camera quan sátPhân công người giám sát

9 Đèn sản xuất: theo yêu cầu đặc

trưng của mỗi khu

Đèn chiếu sáng khác: không có

Các khu vực có máy móc cồng kềnh sẽ khó kiểm soát do thiếu ánh sáng

Tiến hành đánh giá các khu vực thiếu ánh sáng mà

có nguy cơ phá hoại trong khu vực sản xuất để lắp đặtđèn

10 Hệ thống xử lý nước: có rào bao

quanh và biển báo

Đường ống dẫn nước: được ngầm

hoá, không có hệ thống giám xác và

phân biệt

Các vòi nước bên trong khu sản

xuất: được giám sát bằng hệ thống

camera chung

Vòi nước bên ngoài nhà xưởng (vòi

nước tưới cây): không được giám

sát

Hồ nước: không có

Hồ nước dễ dàng

bị xâm nhập và phá hoại

Đường ống dẫn nước khó phân biệt và không được giám sát gây khó khắn trong quá trình sửa chửa, phát hiện vị trí phá hoại

Lắp đặt khoá bảo vệ và lưới rào cho hồ nướcĐường ống ngầm hoá phải được sơn hoặc sử dụng ống khác màu để phân biệtcác loại nước

Có sơ đồ hệ thống ống nước ngầm

Các đoạn ống nước không ngầm hoá có camera quan sát, theo dõi

11 Xây dựng các chương trình huấn

luyện tất cả nhân viên trong các

trường hợp khẩn cấp: mỗi năm

Không có ghi nhận kết quả tập luyên và kiểm tra kỹ năng của mỗi nhân viên

Thành lập hồ sơ giám sát năng lực cho từng nhân viên

12 Hệ thống báo động:

-Xảy ra lỗi (thiết bị giám sát quá

trình có chuông báo)

-Khi cháy (hệ thống báo cháy)

Phải được kiểm tra định kỳ: 4

Không có hệ thống chủa cháy

tự động

Lắp đặt hệ thống chửa cháy tại chỗ

tháng/ lần

Người chịu trách nhiệm: đội bảo trì

13 Áp dụng các thẻ khóa, mã ID nhân

viên, đồng phục công nhân đồng

màu giữa các chức vụ khác nhau

Chỉ có một màu đồng phục thốngnhất, khó phân biệt khi nhân viên (khác tham quan, nhà thầu phụ, ) ra vào các khu vực quan trọng

Phân chia màu đồng phục cho công nhân của từng khu vực sản xuất, màu đồng phục giữa cấp quản

lý với công nhân, với nhânviên phòng hành chính

Lập hồ sơ ghi nhân vật phẩm mang vào và mang ra

15 Có khóa hàng tồn trong kho lưu trữ

ở trong cở sở

Người chịu trách nhiệm: trưởng kho

Trong trường hợp không có mặt trưởng kho, thì không có người giám sát

Phân công chức phó cho trưởng kho hoặc người đại diện thực hiện

16 Ứng dụng hệ thống nhận diện nhân

sự với các chức năng cụ thể, công

việc giao phó, hoặc các ban ngành

của họ (thí dụ màu sắc đồng phục

tương ứng hoặc đồ trùm tóc, )

Chỉ có một màu đồng phục thốngnhất

Phân chia màu đồng phục cho công nhân của từng khu vực sản xuất, màu đồng phục giữa cấp quản

lý với công nhân, với nhânviên phòng hành chínhCấp thẻ nhận viện cho các nhân viên ngoài công ty, đồng phục khác màu với nhân viên công ty

2. Quy trình sản xuất

2.1. Sơ đồ quy trình sản xuất

Khử trùng UV

Rửa trứng Phân loại sơ bộ

Sấy trứng

Phủ dầu

Hình 2.1: Sơ đồ quy trình chế biến trứng tươi

2.2. Thuyết minh quy trình

Quy trình sản xuất của công ty GYPT như sau: Kiểm soát nguồn trứng ngay từ trạichăn nuôi với sự hỗ trợ của Chi Cục thú y địa phương; vận chuyển trứng về nhà máy;toàn bộ trứng được xử lý, phân lọai và đóng gói bằng hệ thống tự động hiện đại Với hệ thống xử lý của Moba mà công ty đang sử dụng có hệ thống xử lý chuyên biệt.Các trứng do va chạm gây hư hỏng cũng được khắc phục nhiễm khuẩn bằng hệ thống

xử lý riêng, trứng được di chuyển trên băng chuyền với số lượng lớn qua thiết bị phânloại và đóng gói trứng, nếu có một trứng đã nhiễm khuẩn ( hầu hết vi khuẩnSalmonella được tìm thấy bên trong trứng nhiều hơn trên vỏ trứng) bị bể làm chảy lêntrên các trứng khác và thiết bị máy móc đó là nguồn gốc cho sự lây nhiễm khuẩn Đểkhắc phục sự lây nhiễm, việc xử lý bằng tia cực tím là giải pháp thích hợp để triệt tiêu

vi khuẩn, tránh lây lan sang các vật thể bên ngoài

Quy trình xử lý trứng qua các công đoạn: rửa trứng, sấy khô, chiếu tia UV diệt khuẩn,soi tìm trứng hư, áo một lớp dầu bảo vệ giúp ngăn ngừa sự xâm nhập của vi khuẩn từbên ngoài vào trong trứng đồng thời in nhãn hiệu và ký hiệu để truy xuất nguồn gốctừng quả trứng (khi cần), cân trọng lượng và đóng hộp thành phẩm

a)Nguyên liệu

Nguồn trứng được kiểm soát từ trại chăn nuôi qua việc đầu tư cho bà con nông dânxây dựng chuồng trại phù hợp với quy chuẩn thú y Gia cầm được thú y địa phươngtiêm phòng và theo dõi trong suốt quá trình khai thác Được thú y kiểm tra xác nhậntrước khi giao trứng về trạm thu mua

Nguồn cung cấp trứng gà:

Các trang trại, hộ chăn nuôi tại các tỉnh miền Đông Nam Bộ chiếm tỷ lệ 51,78% (BìnhDương, Đồng Nai, Vũng Tàu, Lâm Đồng, Tây Ninh, Bình Phước ) và phần còn lại từcác tỉnh khu vực miền Tây Nam Bộ (Cần Thơ, Long An, Tiền Giang, Vĩnh Long, SócTrăng ) Lượng trứng nguyên liệu thu mua trung bình khoảng 1,5 triệu quả/ngày.Trang trại chăn nuôi gà, trứng: quy mô 18 ha tại Bình Dương tổng đạt 1 triệu con ;Nhà máy thức ăn chăn nuôi công suất 15 tấn/1h tại Tân Uyên – Bình Dương

Vận chuyển trứng gia cầm:

˗ Có nguồn gốc từ các cơ sở chăn nuôi, các hộ chăn nuôi tại vùng không có dịch

˗ Phải được đựng trong dụng cụ đã được vệ sinh, khử trùng tiêu độc trước và saukhi vận chuyển

˗ Có giấy chứng nhận kiểm dịch của cơ quan thú y khi vận chuyển ra khỏi huyện,tỉnh, thành phố.

˗ Đối với các hộ chăn nuôi gia cầm có trứng sống tiêu thụ tại địa bàn xã, huyện sởtại phải chịu trách nhiệm về chất lượng và an toàn cho người tiêu dùng, không làmlây lan dịch bệnh gia cầm

˗ Để đảm bảo cung cấp trứng gia cầm sạch cho thị trường, cơ sở được tiếp nhậnnguồn trứng có nguồn gốc rõ ràng, được vận chuyện bằng phương tiện chuyêndùng Phương tiện vận chuyển có niêm phong của cơ quan thú y nơi xuất phát

˗ Các phương tiện vận chuyển phải êm, sạch, khô và không có mùi lạ Xe có muiche mưa, nắng đồng thời phải thoáng khí Khi bốc dỡ và vận chuyển phải tránhmọi va chạm mạnh gây dập, vỡ Dụng cụ đựng trứng phải chèn chặt để không xêdịch, va chạm vào nhau Xung quanh thành xe phải chèn bằng chất đệm êm, dày20-30cm, 2.5 tấn

Hình 2.1: Vỉ chuyễn trứng Hình 2.2: Xe vận chuyển

trứng

Xe vận chuyển trứng được niêm phong và vận chuyển đến nhà máy Xe vận chuyểngồm tài xế và phụ xế, giấy vận chuyển có ghi đầy đủ thông tin tài xế, khối lượng vậnchuyển, thời gian nhận hàng và giao hàng, thời gian vận chuyển Nhân viên vậnchuyển phải mặc đồng phục nhân viên và đeo thẻ nhân viên Xe đến cổng nhà xưởngphải đưa giấy vận chuyển đến cho nhân viên bảo vệ để tiến hành xác nhận Khi đượcxác nhận xe được tiến hành khử trùng trước khi vào nhà máy Xe di chuyển đến kho dởhàng

Tại kho dở hàng, các QC kiểm tra lấy mẫu lô hàng, người chịu trách nhiệm nhập hàng,kiểm soát quá trình Công nhân bốc dở dàng lái xe vận chuyển từng pallet trứng xuống

và di chuyển vào kho, chờ quá trình chế biến Công nhân mang trang phục bảo hộ laođộng (nón bảo hộ, giầy, bao tay).

Số lượng công nhân: 10 người/ca

b)Chuyển nạp trứng

Mục đích của quá trình là chuyển trứng từ vỉ sang băng chuyền Máy chuyển nạptrứng hoạt động bằng các đồng hút chân không bằng nhựa hút tất cả các trứng trong

vỉ chuyển vào băng tải

Tiến trình hoạt động: Dây chuyền chuyển nạp trứng được cách biệt với các quytrình khác, công đoạn này chỉ liên kết với các công đoạn sau bằng băng chuyền vậnchuyển trứng Trứng được xe vận chuyển từ kho đưa đến dây chuyền sản chuyểnnạp trứng tại đây công nhân đẩy vỉ trứng trên mặt bàn đến vị trí máy chuyển nạphoạt động Cần máy chuyển nạp trứng tự động di chuyển đến vị trí vỉ trứng và húttoàn bộ trứng trong vỉ và di chuyển đến băng chuyền và thả trứng nhẹ nhàng vàobăng tại

Trong một số trường hợp trứng máy vòi chuyển nạp sẽ làm rơi trứng làm trứng

vỡ hoặc nứt Các trứng nứt vỡ này sẽ được công nhân trong công đoạn sau loại

bỏ Vỏ trứng đã được đánh khô bằng chổi cọ nhằm loại bỏ bụi thức ăn, lông gà còn

dính chặt ở bề ngoài lớp vỏ Trứng nứt, bể sẽ được xếp vào vỉ chờ xử lý Tại công đoạn này, trứng sẽ được chiếu sáng ngược giúp nhân công dễ dàng phát hiện và loại bỏcác quả trứng bị nứt nhẹ trên bề mặt vỏ

Các quả trứng rơi võ trên mặt thiết bị sẽ được dọn vệ sinh định kỳ theo từng ca sảnxuất

Hình: 2.3: Máy chuyển nạp trứng

Tần suất kiểm soát chất lượng: 2 giờ/ lần

Trang bị của công nhân: quần áo bảo hộ, khẩu trang, mũ trùm đầu, bao tay, ủng