Tổng quan về chất chống oxy hóa trong mì ăn liền

Thực tế không chỉ mì ăn liền mà hầu hết các thực phẩm chế biến đều có sử dụng không chỉ một loại phụ gia thựcphẩm, nhưng nếu sử dụng đúng thì cũng không có gì đáng lo ngại, vì các loại p

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC

PHẨM BÀI TIỂU LUẬN

Mục lục

LỜI MỞ ĐẦU

Nhắc tới mì ăn liền ít nhiều gì ai cũng đã từng biết đến Thực tế không chỉ mì ăn liền

mà hầu hết các thực phẩm chế biến đều có sử dụng không chỉ một loại phụ gia thựcphẩm, nhưng nếu sử dụng đúng thì cũng không có gì đáng lo ngại, vì các loại phụ giađược phép sử dụng trong thực phẩm về nguyên tắc đã tương đối an toàn

Tuy nhiên, để người tiêu dùng hiểu rõ thêm về sản phẩm mà mình đã rất quen dùng,sau đây nhóm mình cung cấp một số thông tin để các bạn có một cái nhìn tổng quát về

mì ăn liền Như ta đã biết, phụ gia thực phẩm được cho vào sản phẩm nhằm mục đíchtạo ra một số tính chất cho sản phẩm và phần lớn trong đó là nhằm cải thiện nhữngtính chất cảm quan và tăng cường khả năng bảo quản cho sản phẩm, các tính chất cảmquan được mong đợi ở mì ăn liền thường gồm: Màu sắc vàng đẹp, hương thơm đặctrưng cho từng sản phẩm, vị hài hòa, cấu trúc dai chắt và không bị mềm nát trong thờigian ăn; trong trường hợp bảo quản thì chủ yếu là hạn chế hiện tượng ôi hóa của chấtbéo

Và với đề tài này, chúng ta sẽ cùng tìm hiểu rõ hơn về phụ gia chống oxy hóa cótrong mì ăn liền

1 Sơ lược về phụ gia thực phẩm

1.1 Khái niệm phụ gia thực phẩm (PGTP)

Theo ủy ban Tiêu chuẩn hóa thực phẩm quốc tế (Codex Alimentarius Commisson –CAC): “Phụ gia thực phẩm là một chất, có hay không có giá trị dinh dưỡng, mà bảnthân nó không được tiêu thụ thông thường như một thực phẩm và cũng không được sửdụng như một thành phần của thực phẩm, việc chú ý bổ sung chúng vào thực phẩm đểgiải quyết mục đích công nghệ trong sản xuất, chế biến, bao gói, bảo quản, vậnchuyển thực phẩm, nhằm cải thiện kết cấu hoặc đặc tính kỹ thuật của thực phẩm đó.Phụ gia thực phẩm không bao gồm các chất gây ô nhiễm hoặc các chất độc bổ sungvào thực phẩm nhằm duy trì hay cải thiện thành phần dinh dưỡng của thực phẩm.”

1.2 Vai trò của phụ gia thực phẩm trong công nghệ thực phẩm

1.2.1 Kéo dài hạn sử dụng của sản phẩm

Với mô hình sản xuất kinh doanh hiện đại, doanh nghiệp cần thời gian cho việc lập

kế hoạch sản xuất, tồn kho; thời gian cho lưu thông, phân phối; thời gian cho sảnphẩm nằm trên quầy kệ Hơn nữa, ngày nay sự giao thương thực phẩm mang tính toàncầu, thời gian vận chuyển nguyên liệu, sản phẩm thực phẩm từ nước này qua nướckhác mất một vài tháng Từ đó đòi hỏi vai trò của phụ gia thực phẩm hỗ trợ cho sảnphẩm (trừ các thực phẩm tươi) có hạn sử dụng đủ dài và chất lượng ổn định cho cácyêu cầu này

1.2.2 Góp phần điều hòa nguồn nguyên liệu cho các nhà máy sản xuất thực phẩm

Rất nhiều nguyên liệu chính cho sản xuất thực phẩm là có tính mùa vụ, vì vậy để duytrì nguồn ổn định cho sản xuất cả năm của doanh nghiệp, nguyên liệu phải được xử lýbằng các phụ gia và phương pháp thích hợp

1.2.3 Cải thiện và nâng cao tính chất của sản phẩm

Đây là lợi ích chính, nổi bật của PGTP Phụ gia được bổ sung vào thực phẩm làmthay đổi tính chất cảm quan như cấu trúc, màu sắc, độ đồng đều,… của sản phẩm Cóthể nêu một số ví dụ sau:

- Chất tạo nổi tạo xốp cho bánh biscuit

- Chất nhũ hóa làm bánh mì sandwich mềm, tươi lâu

- Keo ưa nước làm ổn định sản phẩm nước quả

1.2.4 Đa dạng hóa các sản phẩm thực phẩm

Thị trường đòi hỏi phải có nhiều sản phẩm khác nhau để có thể đáp ứng các nhu cầukhác nhau, phân khúc người tiêu dùng, phân khúc giá, góp phần làm thỏa mãn thị hiếungày càng cao người tiêu dùng Ngoài sự hỗ trợ của việc đa dạng công nghệ, PGTP hỗtrợ rất lớn cho yêu cầu này Có thể liệt kê một vài ví dụ:

- Hương liệu, màu thực phẩm tạo ra các sản phẩm có hương vị ngọt, mặn, màu sắc đadạng

- Các hydrocolloids tạo ra các sản phẩm nước sốt, sản phẩm từ trái cây có cấu trúc đadạng

- Các phụ gia giảm ngọt, giảm béo tạo ra sản phẩm phù hợp cho các đối tượng ănkiêng

1.2.5 Hỗ trợ cơ giới hóa, tự động hóa, đơn giản các công đoạn sản xuất

Nhiều công nghệ trước đây, tại một số công đoạn, người ta phải làm thủ công vì một

số hạn chế về mặt kỹ thuật gây khó khăn cho việc cơ giới hóa Ví dụ rất khó bóc tách

vỏ một số loại trái cây bằng thiết bị do độ cứng, độ liên kết của chúng với thịt quả;khó cơ giới hóa các công đoạn đánh trộn, cán, định hình bột nhào làm bánh do độ dínhcủa chúng ảnh hưởng đến thiết bị Nhờ sự hỗ trợ của một số phụ gia thích hợp (làmmềm vỏ trái cây, chống dính cho bột nhào,…), vấn đề trên được giải quyết một cáchthỏa mãn

1.2.6 Thay thế nguyên liệu tự nhiên

Nhiều loại phụ gia được sử đụng để thay thế một phần hoặc thậm chí toàn bộ nguyênliệu chính của sản phẩm Điều này đem lại lợi ích giảm giá thành đáng kể cho sảnphẩm Có thể nêu một số ví dụ sau:

- Carragenan được sử dụng trong sữa chua có thể giúp giảm tỷ lệ sữa tươi ban đầu

- Pectin được sử dụng trong mứt đông để giảm tỷ lệ thịt quả trái cây nguyên liệu

- Xanthan gum sử dụng trong bánh bông lan có thể giảm tỷ lệ trứng nguyên liệu

2 Giới thiệu về mì ăn liền

2.1 Khái niệm mì ăn liền

Mì ăn liền (tên gọi quen thuộc là mì tôm) là món mì khô chiên trước với dầu, thường

ăn sau 3 ÷ 5 phút dội nước sôi lên Nó còn được gọi mì gói hay mì cốc hoặc mì ly, tùy

cách đựng mì Gói mì ăn liền thường có một gói gia vị nhỏ, bao gồm bột ngọt, cùngcác gia vị để sợi mì thêm thơm ngon.

2.2 Xuất xứ của mì ăn liền

Từ cuối thế kỉ XVIII, người châu Âu đã bắt đầu sản xuất và sử dụng sản phẩm mìsợi Nó đã trở thành thực phẩm truyền thống của các nước châu Âu, đặc biệt là ở Ý vàPháp Sau đó, sản phẩm du nhập vào châu Á Để tiết kiệm thời gian chế biến, ngườichâu Á, (đầu tiên là Nhật) đã đưa ra công nghệ sản xuất mì chuẩn bị bữa ăn nhanh gọi

là mì ăn liền Từ đó đến nay mì ăn liền đã không ngừng cải tiến và phát triển về sảnlượng và chất lượng Công nghệ sản xuất mì luôn được nâng cao

2.3 Tình hình phát triển mì ăn liền hiện nay tại việt nam

Hiện nay, tại Việt Nam, các sản phẩm mì ăn liền được sử dụng rộng rãi trong mọitầng lớp nhân dân vì tính tiện dụng và giá trị dinh dưỡng của chúng Có thể nói sảnphẩm mì ăn liền ngày nay đã phần nào đi vào đời sống của người dân, trở thành mộtsản phẩm được ưa thích rộng rãi

Trước nhu cầu to lớn của thị trường, ngành công nghiệp mì ăn liền đã và đang cónhững bước phát triển mạnh mẽ, đặc biệt là khi nền kinh tế nước nhà chuyển sang cơcấu kinh tế thị trường Các công ty quốc doanh như MILIKET, COLUSA,… cũng nhưcác liên doanh như VIFON, ACECOOK, A-ONE,… đã không ngừng nâng cao sảnlượng và chất lượng sản phẩm, đa dạng hóa chủng loại và mẫu mã để đáp ứng nhu cầuthị hiếu của người tiêu dùng Hiện nay, trên thị trường có hơn mười nhãn hiệu mì ănliền như MILIKEET, VIFON, COLUSA, A-ONE,…

2.4 Giá trị dinh dưỡng và tính tiện dụng của sản phẩm mì sợi

Sản phẩm mì sợi và mì ăn liền được ưa chuộng của người sử dụng vì nó có các ưuđiểm nổi bật sau:

- Đứng về khía cạnh dinh dưỡng, đây là loại sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao dođược chế biến từ bột mì và phụ gia có chứa các chất dinh dưỡng như protein, lipid,vitamin, khoáng Như vậy, về cơ bản sản phẩm mì sợi nói chung có chứa tương đốiđầy đủ chất dinh dưỡng cơ bản Trung bình 100 gam mì cung cấp 359 calo

Bảng Thành phần hóa học của mì sợi

Fe 1,5

- Quá trình bảo quản mì sợi tương đối đơn giản

- Quá trình vận chuyển nhanh, gọn

- Dễ sử dụng, dễ chế biến: Chỉ cần cắt bao gói, cho nước sôi và chờ khoảng một vàiphút là có thể ăn được (đối với mì ăn liền) Đối với loại mì sợi mịn thì thời gian nấuchỉ khoảng 5 phút, đối với mì dạng khô thì 15 ÷ 20 phút

- Mì sợi có độ tiêu hóa cao

- Tổn thất chất khô trong quá trình nấu chín thấp, thường khoảng 4 ÷ 7%

- Tùy theo phụ gia thêm vào mà ta có sản phẩm theo khẩu vị riêng của từng loại mì

2.5 Nguyên liệu

Nguyên liệu chính để sản xuất mì ăn liền là: Bột mì, muối, nước, dầu chiên(shortening) Nguyên liệu phụ gồm: Bột bổ sung (thường tinh bột khoai mì), nướckiềm, CMC (Carboxyl metyl cellulose), Natri polyphosphat, bột màu thực phẩm vàgia vị như bột ngọt, đường, hành, tiêu, ớt, trứng, tôm,…

a) Bột mì

Bột mì là nguyên liệu chủ yếu dùng trong sản xuất mì ăn liền bột mì được chế biến

từ hạt lúa mì, tùy theo chủng loại hạt lúa mì mà ta có:

- Bột mì đen: Chế biến từ lúa mì đen, thường dùng làm bánh mì đen, loại bánh mì nàybằng cách lên men lactic, có vị chua chỉ thích hợp cho một số khẩu vị của một số vùngtrên thế giới

- Bột mì trắng: Chế biến từ hạt lúa mì trắng Tùy theo chất lượng bột, chia ra thànhcác hạng bột: Thượng hạng, loại I, loại II và loại nghiền lẫn Trong sản xuất mì ăn liềnluôn sử dụng bột mì trắng

Nước ta chỉ nhập loại bột thượng hạng và loại I.

Tùy thuộc vào giống lúa mì để sản xuất bột mì mà bột mì có thành phần hóa họckhác nhau Nhưng nhìn chung, bột mì có các thành phần cơ bản như sau:

- Chất vô cơ: Chiếm từ 15 ÷ 17%, chủ yếu gồm nước và muối khoáng

- Chất hữu cơ: Chiếm từ 83 ÷ 87% gồm glucid, lipid, protid, vitamin, sắc tố, enzyme,

Dầu chiên sử dụng trong công nghệ sản xuất mì ăn liền là Shortening Đây là loạidầu được tinh luyện và hydro hóa để cải thiện tính năng sử dụng

Vai trò:

- Là tác nhân gia nhiệt và là thành phần sản phẩm

- Tăng giá trị cảm quan cho mì

- Tăng giá trị dinh dưỡng cho mì

* Ưu điểm của shortening:

- Nhiệt độ nóng chảy cao (42 ÷ 52oC)

- Độ ẩm thấp, độ bền nhiệt cao

- Có độ rắn, độ bền nhiệt cao

- Ít bị hôi, trở mùi, có khả năng nhũ hóa cao

- Là chất tải nhiệt tốt và có giá thành thấp

Các sản phẩm thực phẩm dùng Shortening để chiên thì tốt hơn các dầu khác về nhiềumặt như cảm quan, chất lượng,… đặc biệt là mì ăn liền Khi chiên bằng Shortening thìsợi mì khô ráo, không bị thấm ra ngoài bao bì, thời gian bảo quản lâu hơn vì giảmđược oxy hóa của oxy không khí lên các nối đôi

Bảng Chỉ tiêu chất lượng của dầu chiên

ST

T

1 Chỉ số Acid (ml NaOH 0,1N/gr mẫu) 0,2 ÷ 0,3

2 Chỉ số Peroxit (ml Na2S2O3 0,002N/gr) 0,6 ÷ 1,25

Nước sử dụng trong quá trình chế biến phải đạt các yêu cầu cụ thể như sau:

Vi sinh vật hiếu khí trong 1 ml nước Dưới 100

Vi sinh vật kỵ khí trong 1 ml nước 0

Vi khuẩn E.Coli trong 1 ml nước Dưới 20

Vi khuẩn gây bệnh lị hoặc thương hàn 0

Trứng giun sán 0 (trứng)

d) Muối

Lượng muối trong gói bột nêm và trong gói mì chiếm khoảng 2 ÷ 4% trọng lượnggói mì

Vai trò:

- Tạo vị mặn sản phẩm

- Làm tăng độ dai cho sợi mì: Khi cho muối vào khối bột nhào với tỉ lệ 1 ÷ 1,2% thì

Na+ có tác dụng làm cho gluten liên kết thêm với nhau, sợi mì trở nên dai hơn Tuynhiên, nếu lượng muối đưa vào quá lớn sẽ có tác dụng ngược lại, cạnh tranh nước vớigluten, ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm

- Giảm hoạt động của enzyme và các vi sinh vật trong khối bột nhào

* Các yêu cầu kỹ thuật của muối (theo TCVN 3974 – 84):

Bảng Chỉ tiêu cảm quan của muối

Màu sắc Trắng trong, trắng Trắng, ánh xám,

ánh vàng, ánhhồng

Trắng xám, trắng

nâu

Mùi vị Không mùi

Dung dịch muối 5% có vị mặn thuần khiết, không có vị lạDạng bên ngoài

và cỡ hạt Cỡ hạt 1 ÷ 1,5 mmKhô ráo, sạch

Bảng Chỉ tiêu hóa lý của muối

Hàm lượng NaCl, tính theo %

khối lượng khô, không nhỏ hơn 97,00 95,00 93,00Hàm lượng không tan trong

nước, tính theo % khối lượng

khô, không lớn hơn 0,25 0,40 0,80Hàm lượng ẩm, tính theo %

không lớn hơn 9,50 10,60 10,50

Hàm lượng các ion tính theo %

khối lượng khô, không lớn hơn

Ca2+

Mg2+

SO4

2-0,300,401,10

0,450,701,80

0,551,002,35

e) Tinh bột khoai mì: Việc phối trộn thêm tinh bột khoai mì nhằm giảm giáthành sản phẩm và tăng độ dai cho sợi mì.

f) Các gia vị khác như: Hành, tiêu, tỏi, ớt,… nằm trong thành phần nước trộn

bột, bột nêm, được pha chế khác nhau tùy theo từng sản phẩm, làm nên hương vịriêng, làm tăng giá trị cảm quan cho từng loại mì

3 Chất chống oxy hóa trong mì ăn liền

Mì chiên thường có thành phần chất béo chiếm 17 ÷ 22% Sự oxy hóa tạo ra mùi ôilàm giới hạn thời gian bảo quản của mì Vì vậy, người ta đã sử dụng những chất chốngoxy hóa nhằm khắc phục tình trạng đó

3.1 Định nghĩa Sự oxy hóa & Chất chống oxy hóa

3.1.1 Sự oxy hóa

- Sự oxy hóa là loại phản ứng hóa học trong đó electron được chuyểnsang chất oxy hóa, có khả năng tạo các gốc tự do sinh ra phản ứngdây chuyền phá hủy tế bào sinh vật

- Trong sản xuất, bảo quản và chế biến thực phẩm, sự oxy hoá chấtbéo là nguyên nhân hạn chế thời gian bảo quản thực phẩm

- Các chất béo chứa nhiều acid béo không no như oleic, linoleic,linolenic,… trong phân tử chứa nhiều nối đôi nên rất dễ bị oxy hóatạo thành các hydroperoxide, hợp chất này tiếp tục phân giải thànhcác sản phẩm có mùi khó chịu (mùi ôi, tanh, mùi kim loại, mùi thựcphẩm cũ,…)

 Do đó chất béo không no được xem là hợp chất không bền

* Cơ chế tự oxy hóa chất béo: Gồm 3 giai đoạn

- Khởi tạo: Sự tạo thành các gốc tự do như peroxy, alkoxy, alkyl

- Lan truyền: Tạo các sản phẩm trung gian là cácmonohydroxyperoxide không mùi, không vị

- Kết thúc: Tạo thành các hợp chất alkan và alken phân tử lượngthấp, dễ bay hơi như ethanol, pentan, các hợp chất carbonyl(aldehyde, ketone) gây mùi cho thực phẩm

3.1.2 Chất chống oxy hóa

- Chất chống oxy hóa là một loại phụ gia giúp ngăn chặn hoặc làmchậm quá trình oxy hóa chất khác Chất chống oxy hóa ngăn quátrình phá hủy này bằng cách khử đi các gốc tự do

- Chất chống oxy hóa, làm giảm tác dụng của các quá trình oxy hóabằng cách liên kết chính nó với các phân tử có hại, giảm sức mạnhcủa chúng

- Bất kỳ chất nào ngăn ngừa hay làm chậm sự oxy hóa đều được gọi

là chất chống oxy hóa

- Chất chống oxy hóa được phân làm 2 loại:

+ Chất chống oxy hóa tự nhiên

+ Chất chống oxy hóa tổng hợp

* Cơ chế hoạt động: Chất chống oxy hóa có thể làm sạch các gốc tự

do bằng cách đưa lên một electron Khi một phân tử gốc tự do nhậnthêm một electron từ một phân tử chống oxy hóa, các gốc tự do trởnên ổn định và không còn khả năng gây hại

Ngoài ra, chất chống oxy hóa còn giúp hạn chế sự phân hủy cáchydroperoxide

3.2 Chất chống oxy hóa tự nhiên

3.2.1 Citric acid

- INS: 330

- Công thức hóa học: C6H8O7

- Công thức cấu tạo:

- Tên hóa học: Acid 2-hydroxypropan-1,2,3-tricacboxylic

- Tính chất:

+ Ở nhiệt độ phòng, acid citric là chất bột kết tinh màu trắng, cóthể tồn tại dưới dạng khan (không chứa nước) hay dưới dạng ngậmmột phân tử nước

+ Dạng monohydrat có thể chuyển hóa thành dạng khan khi nungnóng tới trên 74°C Acid citric cũng hòa tan trong etanol khan tuyệtđối (76 phần acid citric trên mỗi 100 phần etanol) ở 150C

+ Khi bị nung nóng trên 1750C, acid citric bị phân hủy để giảiphóng CO2 và nước

- Vai trò trong thực phẩm: Acid citric sử dụng như là chất tạo hương

vị và chất bảo quản trong thực phẩm và đồ uống, đặc biệt là các loại

- Gồm: d-alpha-Tocopherol INS 307a

Tocopherol concentrate INS 307bdl-alpha-Tocopherol INS 307c

- Công thức hóa học: C29H50O2

- Tính chất:

+ Tocopherol là chất lỏng không màu, hòa tan rất tốt trong dầuthực vật, rượu, ether,…

+ Khá bền nhiệt, có thể chịu được nhiệt độ 170oC khi đun trongkhông khí Bị phá hủy nhanh chóng bởi tia tử ngoại

- Vai trò: Hình thức alpha-Tocopherol là các chất chống oxy hóa quantrong nhất hòa tan trong chất béo, nó có khả năng bảo vệ màng tếbào khỏi quá trình oxy hóa

- Tác hại: Không gây hại ở liều lượng nhất định

- Liều lượng sử dụng: (Theo Phụ lục 2 – Thông tư 27/2012/TT-BYT)

Dầu bơ, váng sữa 500

* Lưu ý: Mặc dù có tác dụng tốt nhất trong các loại Tocopherol, nhưng do chiết xuất

từ các thực phẩm thiên nhiên nên không kinh tế Vì vậy người ta sản xuất ra loạivitamin E tổng hợp là các racemic dl-alpha-Tocopherol, gồm 7 đồng phân quang học,nhưng chỉ có 1 đồng phân giống vitamin E thiên nhiên là d-alpha-Tocopherol (chỉchiếm 12,5%), vì vậy tác dụng của vitamin E tổng hợp thấp hơn so với loại có nguồngốc thiên nhiên