Đề tài vitamin tan trong chất béo

Đề tài vitamin tan trong chất béo

BO CONG THUONG TRUONG DAI HOC CONG NGHIEP TP.HO CHi MINH

TIỂU LUẬN MÔN

HÓA SINH THỰC PHẨM

ĐỀ TÀI: VITAMIN TAN TRONG CHẤT BÉO

Tp Hồ Chí Minh, tháng 6 năm 2012

BO CONG THUONG TRUONG DAI HOC CONG NGHIEP TP.HO CHi MINH

TIEU LUAN MON HÓA SINH THỰC PHẨM

ĐỀ TÀI: VITAMIN TAN TRONG CHẤT BÉO

GVHD: NGUYEN THI TRANG

Tp Hồ Chí Minh, tháng 6 năm 2012

Muc luc

A Khai niém vitamin

B Phan loai vitamin

8 Hậu quả khi dung quá liều

II Vitamin D ( calcipherol )

1 Lich str phat trién

2 Cấu tạo hoá học

A Khai niém Vitamin

- Vitamin hay sinh tố là phân tử hữu cơ cần thiết ở lượng rất nhỏ cho hoạt động chuyển hoá bình thường của cơ thể sinh vật Có nhiều loại vitamin và chúng khác nhau về bản chất hoá học lẫn tác dụng sinh lý

- Các loại vitamin: Vitamin A, B1, B2, B53, B5, BG, B7, B9, B12, C, D1, D2, D3, D4, D5, E ,K

- Vitamin được chia thành 2 nhóm:

¢ Vitamin A, D, E, K hoa tan trong chat béo

¢ Vitamin B, C hda tan trong nước

B Phan loai Vitamin

Vitamin tan trong chất béo có 4 loại:

1 Vitamin A

2 Vitamin D

3 Vitamin E

4 Vitamin K

- Sau do tới Eiler (1929), Mur (1930) da đưa ra ý kiến cho rằng các

hợp chất tương tự đó, các Caroten chính là tiền thân của Vitamin A hay

gọi là provitamin A

- Năm 1828-1931 nhà bác học Đức Karrer đã dùng phương pháp sắc

ký để phân chia và phát hiện ra câu trúc của Vitamin A va Caroten

- Năm 1550 nhiều nhà hóa học trong đó có Karrer đã tổng hợp thành

công chất B-Caroten 1a một trong số 3 dạng phân quan trong cUa Caroten

2 Khái niệm Vitamin A( retinol )

- Vitamin A là một chất dinh dưỡng thiết yếu cho con người Nó

không tồn tại dưới dạng một hợp chất duy nhất, mà dưới một vài dạng

Trong thực phẩm có nguồn gốc động vật, dạng chính của vitamin A là

rượu là retinol, nhưng cũng có thể tồn tại dưới dạng andehyt là retinal,

hay dạng axít là axít retinoic Các tiền chất của vitamin (tiền vitamin) tồn tại trong thực phẩm nguồn gốc thực vật gồm 3 loại là œ,B,y - caroten có

trong một vài loài cây trong họ Hoa tán

- Tất cả các dạng vitamin A đều có vòng Beta-ionon và gắn vào nó

là chuỗi isoprenoit Câu trúc này là thiết yêu cho đỘ hoạt động sinh hóa của vitamin

¢ Retinol, dang dOng vat cUa vitamin A, cé mau vàng, hòa tan trong dau Vitamin này cần thiết cho thị lực và phát triển xương

‹e _ Các retinoit khác, một lớp các hóa chất có liên quan về mặt hóa học tới vitamin A, được sử dụng trong y học

3 B- Caroten

- Có nhiều dạng caroten khác nhau nhưng B- Caroten 1a tién vitamin

a có hoạt tính sinh học cao nhất Khi thỦy phân B- carotene bang enzymcarotenase ta sẽ thu được hai phân tU’ vitamin A B- carotene khéng

tự chuyển qua vitamin A mà phụ thuộc vào nhu cầu của cơ thể.Khi cổ thể

cần vitamin A thì B- carotan sẽ chuyển thành vitamin A

- Ñ- carotene có trong: Ớt, cà rốt, hành lá, bí đỏ, gấc - carotene dư được tích lũy trong các mô mỡ

4 Cấu tạo hóa học

- Vitamin A gồm có 3 đồng phân AI, A2, A3 và chất provitamin

(tiễn vitamin) có màu vàng gọi là caroten

- Năm 1933 Care (Kaner) tìm ra cấu trúc hoá học của nhóm vitamin

A Sau đó người ta tổng hợp được bằng phương pháp hoá học Vitamin A

có thể coi như một rượu không no cấu tạo gồm vòng ionon và các gốc

- Hai dang retinol và retinal có thể chuyển hoá lẫn nhau, nhưng acid

retinoic không chuyển đổi ngược lại dang retinol va retinal

retinyl ester — retinol = retinal « retinoic acid

- Vitamin A1 có trong gan cá nước mặn, vitamin A2 có nhiều hơn

trong øan cá nưỚc ngỌt

- Gần đây người ta đã phân lập được vitamin A3 Ở gan cá voi (công thức còn nghiên cứu)

5 Tính chất hóa học

- Vitamin A dễ bị oxi hóa trong điều kiện phòng thí nghiệm

- Trong cơ thể dưới tác dụng của các chất xúc tác sinh học vitamin

A dang Ancol (Retinol) chuyén thanh dang Vitamin A dang Andehit

- Vitamin A bị phân hủy khi có oxi không khí, tuy nhiên nó bền vỮng

đối với axit, kiểm và khi đun nhẹ

- Vitamin A 6 gan động vật tồn tại dưới dạng este với axitacetic và

axitpanmitic

- Vitamin A và Caroten tham gia vào quá trình oxi hóa -khử, có thể

đồng thời là chất nhận và chât nhường oxi

6 Chức năng và nhu cầu

6.1/ Chức năng

- Bảo vệ cấu trúc của da niêm trong toàn cơ thể

- _ Yểm trợ thị giác trong quá trình phân biệt vùng sáng và bóng tỐi

- Xúc tác sự phóng thích tỐ sinh dục và hưng phấn quá trình thụ

thai

- Phat triển sự tăng trưởng của nhau và bào thai

- Hung phan quá trình kiến tạo xương tủy

- Ức chế độc chất sinh ung thư và gây xơ cứng tế bào

Vitamin A là một vi chất có vai trò quan trọng đặc biệt đối với trẻ

em, gồm 4 vai trò chính:

1 Tăng trưởng: giúp trẻ lớn lên và phát triển bình thường

2 Thị giác: Vitamin A có vai trò trong quá trình nhìn thấy của mắt.

3 Bảo vệ biểu mô: bảo vệ sự toàn vẹn của các biểu mô, giác mạc mắt, biểu mô da, niêm mạc khí quản, ruột non và các tuyến bài tiẾt

4 Miễn dịch: tăng cường khả năng miễn dịch

6.2/ Nhu cầu

- Nhu cầu hàng ngày được khuyến cáo (RDI) về vitamin A theo nhu cầu tham chiếu ăn uống của Hoa Kỳ là:

+ 900 microgam (3.000 IU) đối với nam giới

+ 700 microgam (2.300 IU) đối với nữ giới

+ Giới hạn trên 3.000 microgam (10.000 IU)

- Liều dùng vitamin A thường được biểu diễn bằng các đơn vị quốc

tế (IU) hay đương lượng retinol (RE), với 1 IU = 0,3 microgam retinol Do sản xuất retinol tỪ các tiền vitamin trong cơ thể người được điều chỉnh bằng lượng retinol có sẵn trong cơ thể, nên việc chuyển hóa chỉ áp dụng chặt chẽ cho thiếu hụt vitamin A trong người Việc hấp thụ các tiền

vitamin cũng phụ thuộc lớn vào lượng các lipit được tiêu hóa cùng tiền

vitamin; các lipit làm tăng sự hấp thụ tiền vitamin

Vitamin A vào khoảng: 6gamma trên 1Kg thể trọng (1gamma =

- LuOng vitamin A can thiết hàng ngày cho cơ thể được cung cấp

khoảng 75% là retinol, còn lại 25% là B-Caroten và các loại vitamin A

7 Hấp thụ và nguồn cung cấp

7.1/ Hấp thụ

- Retinol có thể hấp thụ trực tiếp tỪ thức ăn và vào tế bào thành

rudt

- Khoảng 75% vitamin A khẩu phần ăn được hấp thụ trong khi chỉ 5

— 50% f-carotene và carotenoid khác được hấp thụ

- Vitamin A tan trong chất béo nên quá trình hấp thụ được tăng khi

có những yếu tố làm tăng hấp thụ chất béo và ngược lại

7.2/ Nguồn cung cấp

- Chủ yếu là thực phẩm xuất xứ từ nguồn gốc động vật như: gan,

dầu cá biển, bơ, sữa, trứng

- Tiền sinh tố A là thành phần làm trái cây có màu

- Vifamin A được tìm thấy trong nhiều loại thực phẩm, nó tồn tại trong thực phẩm có nguồn gốc động vật dưới dạng ritenol, còn trong thực

vật dưới dang caroten (tiền viatamin A) Gan, long đỏ trứng, bơ, sỮa, pho

mát, rau muỐng, rau ngót, rau cải xanh, bí đỎ, cà rốt, xoài có chứa nhiều vitamin A Mỗi loại dưới đây chứa ít nhất 0,15 mg (tương đương với 150

microgam hay 500 IU) vitamin A hay beta caroten trén 1,75-7 oz (50-200 g):

e Gan (b6, 1On, ga, ca, ga tay) (6500 pg 722%)

œ Hậu quả khi dung quá liều

- Do vitamin A hòa tan trong chất béo, việc thải lượng dư thừa đã hấp thụ vào từ ăn uống là khó khăn hơn so với các vitamin hòa tan trong

nước như các vitamin B và C (các vitamin tan trong nước khi dư thừa thì

được cơ thể tự đào thải qua bài tiết hoặc tiêu hoá) Do vậy, quá liều có thể dẫn tới ngộ độc vitamin A Nó có thể gây buồn nôn, vàng da, dị ứng,

chứng biếng ăn, nôn mửa, nhìn mờ, đau đầu, tổn thương cơ và bụng, uể

oải và thay đổi tính tình

- Ngộ độc cấp tính nói chung xảy ra ở liều 25.000 IU/kg, và ngộ độc kinh niên diễn ra ở 4.000 IU/kg mỗi ngày trong thời gian 6-15 tháng Tuy nhiên, ngộ độc 6 gan có thể diễn ra Ởở các mức thấp tới 15.000

IU/ngày tới 1,4 triệu IU/ngày, với liều gây ngộ độỘc trung bình ngày là 120.000 IU/ngày Ở những người có chức năng thận suy giảm thì 4.000 IU

cũng có thể gây ra các tổn thương đáng kể Việc uống nhiều rượu cũng có thể làm gia tăng độc tính

- Trong các trường hợp kinh niên, rụng tóc, khô màng nhầy, sốt, mất ngủ, mệt mỏi, giảm cân, gãy xương, thiếu máu và tiêu chảy có thể là các triệu chứng hàng đầu gan liền với ngộ độc ít nghiêm trong

- Các triệu chứng ngộ độc nói trên chỉ xảy ra với dạng tạo thành

⁄ 2 2 ` ` Z

trước (retinoit) của vitamin A (chang hạn tỪ gan), còn các dạng caretonoit

(như beta caroten trong cà rốt) không gây ra các triệu chứng như vậy

II Vitamin D ( calcipherol )

1 Lịch sử phát triển

- Các công trình nghiên cứu về vitamin D được bắt đầu từ năm

1916 Tới năm 1931 người ta đã tổng hợp thành công vitamin D

- Năm 1928, Windaus- nhà hóa học người ĐỨc nhận giải Nooben

hóa học vì đã phân lập được vitamin từ nguồn thực vật và động vật 1a dau

cá ngừ

2 Cấu tạo hóa học

- Vitamin D là dẫn xuất của strerol

- Hiện nay người ta đã biết có 6 chất vitamin D và gọi tên là D2, D3, D4, D5, D6 và D7

3 Tinh chat vat ly

- Tinh thể không màu, nóng chảy ở 115 - 116°C Dễ bị phân hủy khi

có mặt oxy và axit vô cƠ

- Không hòa tan trong nước mà chỉ hòa tan trong mỡ và dung môi

của mỡ như Cloroform, Benzen, Aceton, Rượu

4 Tính chất hóa học

- Vitamin D2 là dẫn xuất của ergosterol, có thể tổng hợp được trong

phòng thí nghiệm Được sử dụng nhiều nhất để chữ bệnh

- Vitamin D3 là dẫn xuất của cholesterol, thường được chiết ra tỪ dau gan cá Vitamin D3 có thể được tổng hợp dưới da người, do trên da

người có 7- dehydrocholesterol là tiền vitamin D3, các chat này dưới tác

dụng của ánh sáng sẽ chuyển hóa thành vitamin D3

5, Chức năng sinh học

- Bảo đảm sự phát triển bình thường của hệ xương

- Duy trì sự cân bằng canxi nội môi, duy trì hằng số nồng độ canxi

ngoài tÊ bào

- Tham gia kiểm soát nồng đỘ canxi trong máu cùng với các

hoocmồn

- Tham gia vào quá trình biệt hóa tế bào, điều hòa miễn dịch, điều

hòa huyết áp

- Phòng chống ung thư

6 Nhu cau

- Tré em, dan 6ng,phu nt:

TU 19 - 50 tuGi: 5 pg/ ngay (200 UI/ ngay)

TU 51 — 70 tudi: 10 pg/ ngay (400 UI/ ngay)

Trên 70 tuổi: 15 ng/ ngày (600 U1/ ngày)

- Phụ nữa có thai, đang nuôi con: 12.5 ng/ngày (500 U1/ ngày )

- Những người bị bệnh gan nhu cầu về vitamin D tăng 1mg/ ngày

- Nội sinh (cơ thể tự tổng hợp vitamin D): tổng hợp từ chất 7-

Dehydrocholesteron ở dưới da dưới tác dụng bứỨc xạ cỦa tia cực tím trong ánh sáng mặt trời thành cholecalciferol (vitamin D3)

Margarine,

fortified milk

fish and fortified

cereals are fan? sourres

Maintains catoium baltence

Kidney in the body

Trọng lượng |Thực phẩm Lượng sinh tố D

- Năm 1922- 1923, Evans và Bishop phát hiện khi loại bỏ một hợp

chất ra khỏi khẩu phần sẽ ảnh hưởng đến khả năng sinh sản của chuột

- Năm 1936 Evans và Emerson đã tìm ra hợp chất đó nhờ chuất xuất

từ dầu mầm lúa mì và dầu bông 3 loại dẫn xuất của Benzopiran và đặt tên là nhóm vitamin E.Năm 1938 P.Karrer lần đầu tiên tổng hop trong

phòng thí nghiệm

- Vitamin E là tên gọi chung để chỉ hai lớp các phân tử (bao gồm

các tocopherol và các tocotrienol) có tính hoạt động vitamin E trong dinh

dưỡng Vitamin E không phải là tên gọi cho một chất hóa học cu thé, mà

chính xác hơn là cho bất kỳ chất nào có trong tự nhiên mà có tính năng

vitamin E trong dinh dưỡng ChứỨc năng chính của a-tocopherol trong co

thể người dường như là của một chất chống ôxi hóa Nhiều phân tử được

đề cập trong các bài chính về chúng nhƯ nói trên đây có thể chuyển hóa lẫn nhau trong cơ thể

2 Cấu tạo hóa học

- Vitamin E tự nhiên tồn tại dưới 8 dạng khác nhau, trong đó có

4 tocopherol và 4 tocotrienol Tất cả đều có vòng chromanol, với nhóm hydorxyl có thể cung cấp nguyên tử hidrô để khử các gốc tự do và nhóm

R

- Các tocopherol và tocotrienol đều có dạng alpha, beta, gamma và

delta, được xác định theo số lượng và vị trí của các nhóm metyl trên vòng

chromanol

3 Tính chất vật lý

- Tocopherol là chất lổng không màu, hòa tan rất tỐt trong dầu thực vật, rượu Etylic, EteEtylic và Ete dầu hỏa

- d-(ocopherol thiên nhiên có thể kết tinh chậm trong rượu Metylic 6

nhiệt độ thấp -35° thu được tinh thể hình kim có nhiệt độ nóng chảy 2,5-

3,59

- Tocopherol khá bền với nhiệt, nó có thể chịu nhiệt tới 170° ở

trong không khí.

- Tia tử ngoại có thể phá hủy nhanh tocopherol Nhạy cảm với ánh sáng do đó cần bảo quản trong nắp kín

- Chất chống oxy hóa- nó được xem là hàng phòng phòng thủ trước

tiên chống lại quá trình peroxyl hóa lipid

- Kiểm soát tính hoạt động của tiểu cầu gây nguy hiểm cho hệ tim

mạch, giảm sự tăng sinh cƠ trơn, chống xơ vỮa động mạch

- Kiểm soát hiện tượng viêm và dị ứng, cần thiết cho hệ miễn

dịch

- Bảo vệ các axit béo chưa bão hòa, các cholesterol trong màng tế

- Tham gia quá trình chuyển hóa nucleid, protein, tạo hoocmôn cần

thiết cho sự sinh sản bình thường

6 Nguồn cung cấp

4/iTCuryTii©ry

Vitamin E is found in com, nuts, olives, green, leafy

vegetables vegetabic ols and wheat ecrm,

but food alone cannot orowide a beneficial anvount

of vaamm E ard supplements may be heiptul

7 Tac dung phu

- Vitamin E có nguồn gốc tự nhiên(bổ sung từ thực phẩm) không gây bất kì tác hại nào

- Tác dụng phụ chủ yếu xuất phát từ việc bổ sung thêm Vitamin E tổng hợp quá liều