Đề tài phẩm màu tatrazin -e102 -trong thực phẩm và tác hại của nó đến người tiêu dùng

Đề tài phẩm màu tatrazin -e102 -trong thực phẩm và tác hại của nó đến người tiêu dùng

BO CONG THUONG TRUONG DAI HOC CONG NGHIEP THUC PHAM TP.HCM

KHOA CONG NGHE THUC PHAM

BO MON: PHU GIA THUC PHAM

SOE,

“HS

|

\ Tp "2 NEE

BAO CAO

DE TAI:

PHAM MAU TATRAZIN (E102) TRONG THUC PHAM VA TAC HAI CUA NO

DEN NGUOI TIEU DUNG

GVHD: MAC XUAN HOA

Huynh Tan Dat 2005100054

Nguyén Hoang Phic 2005100031

Pham Quéc Huy 2005100171

Nguyén Hitu Nhan 2005100262

TP.HÒ CHÍ MINH - 2012

Nguyễn Hoàng Phúc Định tính và định lượng E102 05-10-2012

Huỳnh Tân Đạt Tông hợp, viết báo cáo, in 06-10-2012

ADI

ATTP

ATVSTP

CODEX

EU

FAO

FDA

HN

HPLC

INS

JECFA

ML

Nm

PGS.TS

Ths.BS

WHO

DANH MUC CHU VIET TAT

Acceptable Daily Intake

An toàn thực phẩm

An toàn vệ sinh thực phẩm

Codex Alimentarius Commission

European Community

Food and Agriculture Organization Food and Drug Administration

Hà Nội High High Performance Liquid Chromatography

International Numbering System Joint (FAO/WHO) Expert Committee on Food Additives

Maximum Level Nanomet

Phó giáo sư Tiến sỹ

Thạc sỹ Bác sỹ

World Health Organization

PHAM MAU TRARTRAZINE (E102) TRONG THUC PHAM VA TAC HAI

CUA NO DEN NGUOI TIEU DUNG

Tartrazine in foods and it’s harmful effect to customers

1 MỞ ĐẦU

Tartrazine có công thức hóa hoc Cy6H9N4Na30oS2, danh pháp quốc tế là trisodium (4E)-5-oxo-1-(4-sulfonatophenyl)-4-[(4-sulfonatophenyl)hydrazono]-3- pyrazolecarboxylate, ma số quốc tế E102, là một chất tạo màu vàng chanh, được sử dụng như màu của thực phẩm và có cường độ tạo màu khá cao, chỉ một lượng rất nhỏ

đã có thé tạo ra một màu vàng khá đậm Nó là một chất hòa tan trong nước sử dụng

làm chất tạo màu trong ngành công nghiệp, mỹ phẩm, dược phẩm và đặc biệt là thực

phẩm và có độ hấp thụ tối đa trong dung dịch là 427+2 nm Tartrazine là một phẩm

màu thường được sử dụng trên toàn thế giới

NaOOC

Hình 1.1 Công thức cầu tạo của Tartrazin

se _ Khối lượng phân tử: 534,47

e Cảm quan: Dạng bột hoặc màu cam nhạt

Sản phâm có chứa tartrazine thường bao gôm thực phâm chê biên có màu nhân

tạo như vàng, xanh lá cây, nâu và màu kem Sau đây là các loại thực phâm có chứa tatrazine: Món tráng miệng và kẹo ngọt, kem lạnh, bánh kẹo ngọt, các loại bánh tráng

Báo cáo Tác hại của phụ gia E102

miệng, bánh hạnh nhân, bánh quy, bánh sữa trứng, nước giải khát, nước tăng lực, nước uông trong thê thao, đồ uông cố côn,bánh ngô, kẹo cao su, bắp rang bơ, khoai tây

chiên, gia vi, mut, thạch, mù tạt, cải ngựa, dưa chua, các loại thực phâm khác: ngũ côc,

mi, gao, nui

Trén thé giới, đã có nhiều công trình nghiên cứu khoa học khẳng định sự độc hại của E102 trong thực phẩm với sức khỏe người tiêu dùng Từ năm 2003, Nhật Bản đã cắm sử dụng E102 với một số thực phẩm, trong đó có sản phẩm mỳ Năm 2008, EU

cảnh báo về sự nguy hại của phẩm màu E102 và yêu cầu các sản phẩm có sử dụng E102 phải ghi khuyến cáo trên nhãn, tránh gây ảnh hưởng đến hoạt động và sự chú ý

của trẻ em

Trong cuộc trao đổi với PGS.TS Phan Thị Sửu, Giám đốc Trung tâm Kỹ thuật

An Toàn Vệ Sinh Thực Phẩm (thuộc Hội Khoa học kỹ thuật ATTP Việt Nam) vào ngày 24-6-2011 về phẩm màu vàng E102 trong mỳ ăn liền, bà Sửu cho biết: “Lâu nay

trong tiêu chuẩn Việt Nam chưa cập nhật thêm các chất gây tác hại cũng chưa loại bỏ những chất được chứng minh là độc hại hay có hại cho sức khỏe cộng đồng” Bà Phan Thị Sửu cũng nói rằng bà biết thông tin EU khuyến cáo người tiêu dùng khi sử dụng

thực phẩm có chất này

Theo báo cáo của Công ty Nghiên cứu thị trường Euromonitor International công bố tháng 4-2011, mức tiêu thụ mỳ ăn liền tại Việt Nam đạt 5 tỷ gói mỳ vào năm

2010 Thị trường mỳ ăn liền của Việt Nam tăng trưởng từ 15-20% mỗi năm và dự báo

trong 2-3 năm tới mức tiêu thụ my tại Việt Nam sẽ tăng lên 7-§ tỷ gói Các chuyên gia đánh giá, Việt Nam đứng vào tốp đầu châu Á và là quốc gia đứng thứ 4 trên thế giới về tiêu thụ mặt hàng này Mức tiêu thụ mỳ ăn liền càng tăng thì lo lắng cho sức khỏe cộng

đồng càng lớn khi phẩm màu vàng E102 vẫn được sử dụng trong thực phẩm Và không

chỉ có mỳ ăn liền, hiện còn rất nhiều loại bánh kẹo, nước giải khát thực phẩm có sử

dụng E102.

Được biết, chất E102 được sử dụng trong mỳ đã giúp tiết kiệm rất nhiều chi phi

sản xuất (nhà máy sản xuất tiết kiệm được khoảng 40-90% giá thành phần chất màu trong một mỳ khi sử dụng E102 thay cho màu tự nhiên), vì chất này có độ bền và khả năng bắt màu cao khiến vắt mỳ có màu vàng tươi và trở nên hấp dẫn người tiêu dùng hơn Trong khi đó, với những doanh nghiệp mỳ cam kết không sử dụng phẩm màu E102, giá thành khi sử dụng các nguyên liệu có nguồn gốc tự nhiên để tạo màu giúp

mỳ có cảm quan đẹp hơn là lớn hơn rất nhiều

E102 vẫn đang được sử dụng phổ biến trong rất nhiều loại thực phẩm ở Việt Nam và ảnh hưởng của chất này đến sức khỏe người tiêu đùng Việt vẫn chưa có biểu

hiện rõ rệt “E102 cũng như rất nhiêu phẩm màu tổng hợp khác không hoàn toàn an toàn hay vô hại như nhiều người suy luận”, PGS.TS Trần Đáng, hiện còn là Chủ tịch Hiệp hội Thực phẩm Chức năng Việt Nam, cảnh báo

Theo kháo sát của trang VnExpress.net, trên thị trường, các sản phâm đang được bán rộng rãi của hãng Masan tại siêu thị, điêm bán lẻ gôm mì Tiên Vua (loại cũ) và

mi Omachi đêu chứa E102 Trên bao bì Omachi và Tiên Vua (loại cũ) đêu 1n rõ ràng

thành phần: Màu tổng hợp Tatrazin (E102)

2 TÍNH PHÁP LÝ VÀ TÍNH CÔNG NGHỆ CỦA E102

a) Tính pháp lý

Trước một số thông tin lo ngại về việc sử dụng phẩm màu Tartrazine (E102)

đang được nhiều nước trên thế giới cho phép dùng, trong đó có Việt Nam, ngày

7/7/2011, cục An toàn vệ sinh thực phẩm (Bộ Y tế) cho hay, ở Việt Nam việc sử dụng

phẩm màu E102 đã có quy định tại quyết định 3742/2001/QĐ-BYT ngày 31/8/2001về

“Danh mục các chất phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm” của Bộ Y tế

Trong Quyết định số 3742/2001/QĐÐ-BYT của Bộ Y tế về "Quy định Danh mục

các chất phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm", có tới 26 nhóm thực phẩm được

Báo cáo Tác hại của phụ gia E102

sử dụng phâm màu Tartrazine (E102) Các nhóm thực phâm này khá đa dạng, từ sữa

lên men, đô uông có sữa, có hương liệu hoặc lên men, các sản phâm tương tự phomát tới các sản phâm mứt, mứt cô đặc, mứt hoa quả, rôi kẹo cứng, kẹo mêm, kẹo cao su, bánh nướng, nước châm, bia, nước giải khát, snack chê biên từ ngũ côc

Văn phòng Ủy ban Codex Việt Nam đã tham khảo ý kiến các chuyên gia và đã

tư vẫn trực tiếp với các cơ quan, tô chức quốc tế về phụ gia thực phẩm tại Hội nghị Đại

hội đồng Codex thế giới lần thứ 34 tại Geneva Thụy Sỹ (từ ngày 4 đến ngày 10-7- 2011) Văn phòng cũng đã nghiên cứu các văn bản của Ủy ban Codex quốc tế (CAC),

tài liệu của EU và tư vấn với Ban Thư ký Ủy ban hỗn hợp chuyên gia về phụ gia thực

phẩm quốc tế FAO/WHO (JECFA), chủ tịch Ban Kỹ thuật Codex quốc tế về phụ gia thực phẩm Ban Kỹ thuật về phụ gia thực phẩm của Ủy ban Codex Việt Nam đã họp và kết luận: Phẩm màu E102 đã được JECFA cũng như Hội đồng khoa học thuộc Cơ quan

An toàn thực phẩm châu Âu (EFSA) nghiên cứu đánh giá nhiều lần trên cơ sở các bang

chứng khoa học và thực nghiệm đều thống nhất quy định mức ăn vào hằng ngày chấp

nhận được (ADÙ) là 7,5mg/kg thể trọng/ngày E102 vẫn nằm trong danh mục các chất phụ gia thực phẩm của Codex (cập nhật 2010) với số hiệu INS102, có quy định đặc

tính kỹ thuật, mức ADIE=7,5 Cho đến nay, các nước EU, Mỹ, các nước trong ASEAN

và các nước khác vẫn cho phép sử dụng E102 trong chế biến thực phẩm Ban Kỹ thuật

Codex quốc tế về phụ gia thực phẩm (CCFA) đang hoàn thiện các điều khoản quy định mirc toi da (ML) cua E102 cho khoảng 80 loại thực pham thuộc các nhóm khác nhau Nhiều tiêu chuẩn Codex có nêu rõ mức tối đa trong sản phẩm Ví dụ, tiêu chuẩn Codex

cho mỳ ăn liền (Codex stan 249-2006 Codex standard for instant noodles) quy định

mức ML cho Tartrazine là 300mg/kg; tiêu chuẩn khu vực CCASIA về tương ớt (Việt Nam đóng góp biên soạn) của Codex vừa thông qua tại Hội nghị Đại hội đồng Codex

7/2011 quy định mức Tartrazine là I00mg/kg

Ngày 21/7/2011, Ủy ban Codex Việt Nam đã chính thức đưa ra kết luận cuối cũng về việc sử dụng phẩm màu Tartrazin (INS 102, E102) Văn phòng Ủy ban Codex

Việt Nam khẳng định, E102 vẫn nằm trong danh mục các chất phụ gia thực phẩm của Codex với số hiệu INS 102, mức ăn vào hàng ngày chấp nhận được (ADI) là 7,5mg/kg thế trọng/ngày Ban kỹ thuật về phụ gia thực phẩm của Ủy ban Codex Việt Nam cũng

kiến nghị tăng cường quản lí, đảm bảo việc sử dụng phụ gia nói chung và phẩm màu TartrazIine đúng mục đích và liều lượng

b) Tính công nghệ của E102

Tatrazine là chất bột màu vàng, tan trong nước được sử dụng làm chat tao mau không chỉ trong ngành sơn, mực 1n, nhựa, da mà còn xuất hiện trong mỹ phẩm, dược phẩm và đặc biệt là thực phẩm Trên thế giới, liên tiếp có những công trình nghiên cứu khoa học với độ tin cậy cao khang định sự độc hại của phẩm màu vàng E102 trong

thực phâm với sức khỏe người tiêu dùng

Hàm lượng E102 có trong mì gói rất thấp, chỉ có tác dụng tăng tính thẳm mỹ

cho sợi mì Hàm lượng E102 trong một vắt 60-65g mì phổ biến hiện khoảng 4,343mg

3 ĐÁNH GIÁ NGUY CƠ ĐỘC HẠI CỦA E102

E102 không còn là câu chuyện mới về an toàn thực phẩm tại Việt Nam Tại hội thao “Pham mau trong thực phẩm” do Trung tâm Truyền thông giáo dục sức khỏe (Sở

Y tế TP Hồ Chí Minh) tổ chức vào ngày 15-3-2011, Ths BS Huỳnh Văn Tú, Trưởng

khoa Dinh dưỡng ATVSTP (Viện Y tế vệ sinh công cộng) cho biết: “Phẩm màu tong

hợp có khả năng gây ung thư, độc tính trên gen, độc tính thần kinh - gây ra chứng hiếu

động thái quá ở trẻ em” Đặc biệt, thực phẩm sử dụng màu nhuộm có thể gây tác dụng

không mong muôn trên hoạt động và chú ý của trẻ em

Theo nghiên cứu của các nhà khoa học tại Đại học Southampton (Anh), phẩm

màu vàng E102 có trong chế độ ăn sẽ làm tăng sự hiếu động thái quá và gây kém tập trung ở trẻ 3 tuổi và 8-9 tuổi Một nghiên cứu khác tại Australia, chất E102 có liên quan đên việc thay đôi hành vi khó chịu, bôn chôn và rôi loạn giâc ngủ của trẻ

Báo cáo Tác hại của phụ gia E102

Tartrazine có nhiều bằng chứng khoa học chỉ ra nó có thể gây độc gene Sáu trong số 11 nghiên cứu về gene cho thấy Tartrazine có độc Chẳng hạn, Tartrazine gây

ra các phản ứng dị ứng, chủ yếu đối với người nhạy cảm voi aspirin, gay ra hiéu dong

thái quá ở trẻ em Nó có thể nhiễm tạp các chất như benzidine và 4-aminobiphenyl (bị coi là có thể gây ung thư)

Theo Quy định (EC) số 1333/2008 của Nghị viện Châu Âu và Hội đồng

Châu Âu ngày 16-12-2008 về các chất phụ gia thực phẩm, nhà sản xuất phải ghỉ

dòng chữ “có thể ảnh hướng xấu đến hoạt động và sự chú ý của trẻ em” nếu dùng E102

Tại Mỹ, trong một nghiên cứu khoa học thực hiện trên chuột đực được tiềm Tartrazine, kết quả cho thấy: Số lượng tinh trùng giảm và gây nên những bất thường về hình thái của tinh trùng Nghiên cứu này được công bố trên tạp chí “Dược học và độc

được” uy tín tại Mỹ đã gây bàng hoàng dư luận bởi nếu sử dụng sản phẩm có chất này, rất có thể gây hậu quả khôn lường cho con người trong tương lai Nguy cơ xấu không chỉ tác động đến sức khỏe con trẻ mà còn có thể kéo đường đi của “tinh dịch đồ” theo chiều hướng đi xuống Và như vậy thì rất có thể E102 đã tiếp tay để đóng sập những cánh cửa làm cha của không ít cánh mày râu

Số lượng không dung nạp Tartrazine ước tính khoảng 360.000 người ở Hoa Kỳ, chiếm khoảng 0,12% dân số nước này Theo Cơ quan Quản lý Thực phẩm và Thuốc Hoa Kỳ (FDA), Tartrazine là nguyên nhân gây phát ban cho 1 trong số 10.000 người, tương đương 0,01%

Theo to CBS News, Tartrazine là một loại chât nhuộm màu thực phầm được sử

dụng trong kem, nước giải khát Nó là một loại muôi natri và có chứa nhiêu muôi hơn

so với khả năng đào thải của cơ thê Bên cạnh việc gây nên sự hiệu động thái quá ở trẻ

em, E102 còn có liên quan với bệnh hen suyễn, gây phát ban da và đau nửa đầu

? Nguôn: Cổng thông tin điện tử về Luật của Liên minh Châu Âu

6

Các triệu chứng do tác động của Tartrazine đối với người không dung nạp được chất này có thể xảy ra thông qua uống nước, ăn thực phẩm có chứa E102 hoặc qua tiếp xúc với da Phản ứng có thể bao gồm lo lắng, đau nửa đầu, trầm cảm lâm sàng, mờ

mắt, ngứa, sốt từng đợt, cảm giác khó thở và rối loạn giấc ngủ Trong một số trường

hợp, các triệu chứng của sự nhạy cảm với Tartrazine có thể được nhận thấy khi tiếp

xúc với lượng rât nhỏ và có thê kéo dài đên 72 giờ sau khi tiêp xúc

Hiện tại, chưa có số liệu để đánh giá với mức bao nhiêu thì E102 ảnh hưởng đến

sức khỏe của con người Tuy nhiên thí nghiệm trên động vật cho thấy với liều lượng từ 10000-26000mg/kg thể trọng 1 ngày thì có thể gây tác động bênh lý: như dị ứng, rối loạn chuyền động Do vậy với liều ADI là 7,5mg/kg thê trọng 1 ngày thì liều lượng này rất an toàn và đã được CODEX và EU chứng minh

(Theo các tài liệu về mặt khoa học thì phẩm mẫu E102 sau khi ăn vào cơ thê có

một lượng rất thấp không quá 5% là hấp thụ trực tiếp Đại đa số còn lại là được phân

hủy do các vi sinh vật trong đường tiêu hóa, khoảng hơn 50% lượng ăn vào sẽ được thải ra qua đường nước tiểu trong vòng 24 giờ Sau 48 giờ thì hầu hết lượng ăn vào sẽ

bị thải ra nên các nghiên cứu khoa học đã kết luận không có vấn đề tích lũy lâu dài

Hơn nữa số ADI ( lượng cho phép ăn vào mỗi ngày /1kg thể trọng) được tính cho việc

ăn vào của một người trong suôt cuộc đời

4 ĐỊNH TÍNH VÀ ĐỊNH LƯỢNG TARTRAZIN TRONG THỰC PHẨM

4.1 Yêu cầu kỹ thuật

4.1.1 Định tính

4.1.2 Độ tỉnh khiết

e_ Giảm khối lượng khi làm khô tại 135C:

? Theo Ông Vũ Ngọc Quỳnh, Tổng thư ký, Giám đốc văn phòng Ủy ban Codex Việt Nam(24-9-2012)

7