Đề tài phân lập và sản xuất bột baò tử Mucor ứng dụng trong sản xuất chao

Trang 2

ThS.Nguyén Minh Hién

AS ee Unkegistered TARTU PERAPEEDGTID is

Quickly, Convert or ddoc)|RTF:HTAL CSS*TXTgto PDE:

nâng cao chất lượng chao thì việc sản xuất bột bào tử nắm mốc phục vụ trong quá trình lên men là điều cần

thiết Đó cũng chính là lý do chúng tôi thực hiện đề tài: “Phân lập và sản xuất bột bào tir Mucor sp ing dụng trong sản xuất chao”

1.2 Mục tiêu đề tài

e _ Phân lập và sản xuất bột bào tử Møwcor sp

e Khảo sát ảnh hưởng của các thành phần trong môi trường nuôi cây mốc Ä⁄cor sp

e Góp phần kiểm soát được quá trình bẫy mốc trong tự nhiên, tránh sự tạp nhiễm gây hư hỏng chao

1.3 Nội dung đề tài

e - Khảo sát qui trình sản xuất chao tai cơ sở chao của Tịnh Xá Liên Hoa

e _ Phân lập mốc Ä⁄wcor sp có trong khối ủ nguyên liệu

e Khao sat ảnh hưởng của các thành phần trong môi trường: trâu, cám gạo, MgSOa lên sự phát triển của mốc Mucor sp Chọn ra môi trường có thành phần thích hợp nuôi mốc Ä⁄„coz sp để sản xuất bột bào tử

se _ Sản xuất bột bào tử từ chủng mốc Ä⁄wcor sp đã phân lập và được nuôi trên môi trường đã chọn ở trên

se _ Ứng dụng bột bào tử Ä⁄cor sp vào qui trình sản xuất chao

Trang 3

Trang 4

CHUONG 2: TONG QUAN TAI LIEU

2.1 Giới thiệu về cây đậu nành

2.1.1 Cây đậu nành

Tén khoa hoc: Glycine max merrill

Đậu nành được trồng nhiều ở Trung Quốc, Mỹ, Braxin, Việt Nam

Nó có nhiều màu sắc khác nhau như vàng, đen, trăng , cO gia tri dinh dưỡng cao Đậu nành là cây lay hat,

dầu quan trọng bậc nhất của thế giới, đứng hàng thứ 4 sau cây lúa mì, lúa nước và ngô

2.1.2 Giá trị dinh dưỡng của đậu nành

Bang 2.1 Thành phần dinh dưỡng trong 100 g hat dau nanh (theo Sinha Sk, 1979)

2.1.3 Cách bảo quản đậu nành

Có 3 phương pháp bảo quản chính: bảo quản khô, bảo quản lạnh, bảo quản kín Phương pháp bảo quản tốt

nhất là bảo quản kết hợp khô và kín

Trang 5

Trang 6

2.2 Sản xuất đậu hũ

2.2.1 Sơ lược về đậu hũ

Bảng 2.2 Thành phần dinh dưỡng của các loại đậu hũ

2.2.2 Các phương pháp sản xuất đậu hũ

Phương pháp truyền thống: xay ướt là phổ biến, xay khô ít dùng Trong phương pháp này người ta dùng nước

chua đề kết tủa dịch sữa đậu

Phương pháp công nghệp: xay ướt và xay khô, ở đây thay vì dùng nước chua để kết tủa người ta dùng CaSOa

2.3 Sản xuất chao

2.3.1 Tổng quan về chao

2.3.1.1 Giới thiệu chung

Chao là một sản phẩm lên men từ đậu hũ do vi sinh vật tiết ra enzyme để chuyển biến protein, chất béo, øluxit, xơ trong đậu hũ thành những phân tử đơn giản như axit amin, axit béo, các đường đơn Nhờ vậy mà chao

có mùi thơm, béo đặc biệt

Trang 7

Trang 8

ThS.Nguyén Minh Hiền

2.3.1.2 Thanh phan hóa học của chao

Bang 2.3 Thành phần hóa học của chao bánh và chao nước

Phân cái (%) Phân nước (%)

2.3.2 Quy trình sản xuất chao nước

Theo phương pháp truyền thống: người ta để bánh đậu hũ lên men tự nhiên

Theo quy mô công nghiệp: cấy bột bào tử vào bánh đậu hũ

2.3.3 Vi sinh vật trong sản xuất chao

Loại vị sinh vật dùng đề sản xuât chao là nầm môc thuộc chủng Mucor

Trang 9

Các vi sinh vat thuong thay trong chao gém: Actinormucor elegans, M heimalis, M silvaticus, M subtilis

Hình 2.1 Khuẩn lạc và tế bào nam

e Đặc tính sinh hoá của năm mốc ÄM⁄4wcor: là loại vi sinh vật có khả năng tiết ra enzyme để chuyên biến

protein, chất béo, gluxit, xơ thành những phân tử đơn giản như axit amin, axit béo, các đường đơn giảm

e Trong công nghệ thực phẩm nắm mốc được sử dụng cho các ngành sản xuất chính như: sản xuất acid hữu cơ, sản xuất chất kháng sinh, sản xuất nước chẫm, tương, chao

e Quy trinh san xuat moc gidng Mucor dung trong san xuât chao

Giống cấp l

Giống cấp 2

Sản xuât giông bào tử

trong quy mô truyền thống và công nghiệp: gồm 8 yếu tố ảnh hưởng chính

e _ Ảnh hưởng của vi sinh vật có hại trong quá trình lên men chao

e Ảnh hưởng của độ âm bánh đậu

e Ảnh hưởng của tỷ lệ cấy giống

8

Trang 10

e Ảnh hưởng của thời gian ủ mốc

e Anh hưởng của muối đến chất lượng và thời gian sử dung chao

e Ảnh hưởng của thời gian ướp muối

e Ảnh hưởng của thời gian ủ chao làm chao chín

2.3.5 Một số hiện tượng hư hỏng của chao

e Chao bi dang

Trang 11

Trang 12

CHUONG 3: VAT LIEU VA PHUONG PHAP THI NGHIEM 3.1 Thời gian và địa điểm làm đề tài

3.2 Thiết bị, dụng cụ và môi trường sử dụng

3.3 Nội dung nghiên cứu

3.3.1 Sơ đồ phân lập giống Äucor sp

Trang 13

Trang 14

3.3.2 So dé san xuat bot bao tt Mucor sp

Trang 15

Hap tiệt trùng

Nuôi nẫm

(25 — 30ÖC, 72 giờ)

Sấy khô (450C, 48 giờ)

Bot bao tir Mucor sp

Trang 16

Trang 17

Sơ đồ 3.3 S; Đậu hũ » tir Mucor sp

Cắt nhỏ (2cm x 3cm x 2cm)

Xếp khay

Bột bào tử Mucor sp

Phối chế

U (1 —2 thang)

Trang 18

3.4 Bồ trí thí nghiệm

3.4.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát qui trình sản xuất tại cơ sở chao của Tịnh Xá Liên Hoa

3.4.2 Thí nghiệm 2: Phân lập và giữ giống Mucor sp dé san xuat b6t bao tir

3.4.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của các thành phan trong môi trường: trẫu, cám gao, MgSOa

lên sự phát triển của mốc Ä⁄wcor sp

Bảng 3.1 Bồ trí thí nghiệm ảnh hướng của các thành phan môi trường: trẫu, cám gạo, MgSOa

Nghiệm thức Thành phần môi trường (8)

Bã đậu nành | Trâu | Cámgạo | MgSOa | Ghi chú

Trang 19

Trang 20

Trang 21

3.4.4 Thí nghiệm 4: Khảo sát tỉ lệ bột bào tử cấy trong quá trình sản xuất chao

Bang 3.2 Khảo sát tỉ lệ bột bào tử cây

3.5 Thí nghiệm 5: Đánh giá chất lượng sản phẩm chao

3.5.1 Xác định các chỉ tiêu vi sinh vật (theo phiếu kết quả kiểm tra vỉ sinh của trung tâm đo lường ky thuật 3)

Bảng 3.3 Chỉ tiêu giới hạn vỉ sinh vật cho phép có trong 1g chao / 1 ml dịch nước chao

Tên vi sinh vật Giới hạn cho phớp trong 1g chao / 1 ml

dịch nước chao (CFU/g)

Trang 22

3.5.2 Chi tiêu hóa học ( phụ lục 2)

Trang 23

Trang 24

CHUONG 4: KET QUA VA THAO LUAN

4.1 Két quả khảo sát quy trình sản xuất chao của cơ sở Tịnh Xá Liên Hoa

Trang 25

Trang 26

Trang 27

Sau khi cấy 12 giờ từ chỗ cây xuất hiện đồm màu trắng gọi là khuan lac cla ndm Mucor sp

Sau 24 giờ, khuẩn ty bắt đầu hình thành, nhưng vẫn còn thưa, là những sợi đơn, màu trắng, có phân thành

nhánh và có hiện tượng mọc lan ra xung quanh

Sau 36 giờ hệ sợi nắm phát triển mạnh, chuyên sang màu xám

Bao tir nam

Sau 24 giờ, trên các cuống khuẩn ty xuất hiện các bào tử nhỏ, hình tròn, lúc đầu có màu hơi xám sau 36 giờ chuyên sang màu xám

26

Trang 28

thuận lợi sẽ phát triển thành một khuẩn ty mới

4.3 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của các thành phan trong môi trường: trẫu, cám gạo, MgSOa lên sự

phát triển của nắm Mucor sp

4.3.1 Kết quả khảo sát ảnh hướng của trẫu lên sự phát triển của nắm Mucor sp

Bang 4.1 Kết quả ảnh hưởng của trấu lên sự phát triỀn của nắm Ä⁄wcor sp

NT Thứ tự xếp hạng giảm dân theo TB tổng số bào tử/1g

su phat trién nam Mucor sp (4 đến bột bao tir (CFU/g)

1)

Trang 30

Trang 31

Từ kêt quả chúng tôi có biêu do sau:

tự NT3 —- NT2 —- NTI - NT4 Nguyên nhân là do tỉ lệ trau càng cao sẽ tạo cho môi trường có độ xốp thuận lợi

cho nắm mốc phát triển mạnh, nhưng nếu tỉ lệ trâu quá cao làm cho môi trường càng khô nên kìm hãm sự phát triển của mốc

Kết luận: chúng tôi chon tỉ lệ trâu 11 % để bố sung vào thí ngiệm tiếp theo

4.3.2 Kết quả khảo sát ảnh hướng của cám øạo lên sự phát triển của nam Mucor sp

Bảng 4.2 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của cám øgao lên sự phát triển của nam Mucor sp

NT Thứ tự xếp hạng giảm dân theo sự TB tổng số bào tử/1g

phát triển nắm Mucor sp (4 dén 1) bột bào tử (CFU/g)

Trang 32

Trang 33

Trang 34

Biểu đồ 4.2 Ảnh hướng của cám gạo lên sự phát triển của nam Mucor sp

Nhận xét: chúng tô thay sự phát triển nấm M⁄zcor sp và TB tổng số bào tử/1g bột bảo tử giảm dần theo thứ tự NT5 — NT6 — NT7 — NTS Trong thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của cám gạo này thì mốc

phát triển mạnh nhất và cho tổng số bào tử nhiều nhất là nghiệm thức 5, do tỉ lỆ cám gạo càng cao thì độ xốp của môi trường càng giảm, môi trường đóng chặt lại thành khối, nên nắm càng ít phát triển trên các vật liệu rời

của môi trường

Kết luận: chúng tôi quyết định chọn tỉ lệ cám gạo là § %

4.3.3 Kết quả khảo sát ảnh hướng của MgSO, lén su phat trién cia ndm Mucor sp

Bang 4.3 Kết quả khảo sát ảnh hướng của MgzSO lên sự phát triển của nắm Mucor sp

NT | Thứ tự xếp hạng giảm dân theo sự | TB tổng số bào tử/1g bột

phát triển nắm Mucor sp (4 dén 1) bao tir (CFU/g)

Trang 35

Trang 36

Trang 37

Biểu đồ 4.3 Ảnh hưởng của MgSOa lên sự phát triển của nắm wcor sp

Nhận xét: qua kết quả bảng 1.3 chúng tôi thấy sự phát triển nắm Ä⁄wcor sp và TB tổng số bào tử /1g bột bào

tử giảm dần theo thứ tự NT9 — NT10 — NT11 — NT12 Ở thí nghiệm này thì tỉ lệ bỗ sung MgSO4x càng cao mốc

càng phát triển mạnh về chiều cao nhưng ở tỉ lệ cao mật độ phát triển càng thưa dẫn, bào tử xuất hiện ít Mốc đễ

bị thối, tỉ lệ nhiễm cao

Kết luận: Vậy tỉ lệ MgSOa cho mốc phát triển mạnh nhất là 3 % với tổng số bảo tử /1 g bằng 2,99.109

(CFU/g)

Tóm lại: tỉ lệ môi trường thích hợp sản xuất bột bào tử để ứng dụng trong sản xuất chao là 78% bã đậu nành

+ 11% trâu + 8% cám gạo + 3% MgSOug

36

Trang 38

Hình 4.7 Đậu hũ sau 30 giờ cấy bột bào tử ở các tỉ lệ 1 %, 5 %, 10 %

Bang 4.4 Điểm đánh giá cảm quan về khảo sát tỉ lệ bột bào tử cấy (bảng 3.1 - phụ lục 3)

Trang 39

Trang 40

Trang 41

Ti 16 10 %: to nam moc rat ít, bánh đậu có màu thâm đen, do tỉ lệ bột bào tử quả cao nên hút âm của bánh

đậu làm miếng đậu bị khô

Kết luận: vậy tỉ lệ cấy bột bào tử thích hợp nhất là 1%

4.5 Kết quả đánh giá chất lượng sản phẩm

4.5.1 Kết quả xác định các chỉ tiêu vi sinh vật

Theo phiếu kết quả thử nghiệm trung tâm kỹ thuật đo lường chất lượng 3 ta có:

Bảng 4.5 Chỉ tiêu giới hạn vỉ sinh vật cho phép có trong 1ø chao / 1 ml dịch nước chao

Nhận xét: chúng tôi tiến hành đem kết quả thu được ở bảng 4.4 so sanh véi gidi han cho phép co trong 1 g /

1 ml dịch nước chao sản phẩm theo tiêu chuẩn 46 - 2007 — QB — BYT — PL (mục 1.4, phụ lục 1) thì thấy các

chỉ tiêu vi sinh vật có trong sản phẩm chao tỉ lệ cây 1% đều thấp hơn giá trị giới hạn vi sinh vật được phép có trong sản phẩm chao

40

Trang 42

Với hệ số pha loãng mẫu n = 10-2, Thẻ tích H2SOa (0,1 N) chuẩn độ mẫu trắng = 0,05 ta có bảng kết quả:

Bang 4.6 Kết quả xác định đạm tông số của chao fỉ lệ cay 1% và chao của Tịnh Xá Liên Hoa (theo kết

quả bảng 2.1, phụ lục 2)

Trang 43

Đề để so sánh giữa 2 kết quả chúng

vẽ trên 2 biêu đồ riêng biệt:

2.54 2.53 2.52 2.51

Trang 44

Trang 45

e - Kết quả xác định chất béo thé

Với khối lượng mẫu 5 g, giấy lọc sau khi sấy là 0,5705 g chúng tôi có bảng kết quả sau:

Bảng 4.7 So sánh kết quả chất béo thô của chao tỉ lệ cây 1 % và chao của Tịnh Xá Liên Hoa (theo kết

Trang 46

Trang 47

Biểu đồ 4.7 So sánh kết quả chất béo thô của chao tỉ lệ cấy 1%

và chao của Tịnh Xá Liên Hoa

Nhận xét: từ bảng biểu đồ 4.5 và biểu đồ 4.6 ta thấy kết quả đạm tông số và chất béo thô của chao thí

nghiệm cao hơn chao của Tịnh Xá Liên Hoa Do đó, chúng tôi có thể rút ra kết luận răng nếu cùng thời điểm lên

men là 30 giờ nhưng ở chao thí nghiệm tỉ lệ cấy 1 % với phương pháp cấy bột bào tử tốc độ phát triển của nắm nhanh hơn chao của Tịnh Xá Liên Hoa với việc để lên men tự nhiên nên lượng protease tổng hợp nhiều hơn, khả năng chuyên protein, chat béo, gluxit, xo dé tao axit amin, axit béo, các đường đơn cao hơn

46

Trang 48

Trang 49

4.5.3 Kết quả đánh giá cảm quan

Bang 4.8 Két quả điểm cảm quan của chao ở tỉ lệ cấy 1 % và chao Tịnh Xá Liên Hoa (bảng 3.2 — phụ

Trang 50

ThS.Nguyễn Minh Hiền

Biểu đồ 4.8 So sánh tong điểm cảm quan giira chao tilé cay 1% va

Nhận xét: cùng thời điểm lên men là 30 giờ nhưng ở chao thí nghiệm tỉ lệ cấy 1 % tốc độ phát triển của nắm nhanh hơn chao để lên men tự nhiên không chỉ giúp rút ngắn thời gian lên men mà vẫn giữ được chất lượng của

Trang 51

Kết luận: ứng dụng bột bào tử trong quá trình lên men chao không những vẫn giữ được hương vị và chất

Trang 52

Trang 53

CHƯƠNG 5: KÉT LUẬN VÀ KIÊN NGHỊ 5.1 Kết luận

Qua quá trình thực hiện đề tài: “Phân lập và sản xuất bột bào tử Ä⁄cor sp ứng dụng trong sản xuất chao” chúng tôi có một vài kết luận sau:

° Môi trường thích hợp cho sự phát triển của mốc để sản xuất bột bào tử là: 78 % bã đậu

nanh + 11 % trau + 8 % cam gao +3 % MgSOA

° Ti lé cây bột bào tử thích hợp nhất là 1 %

e Chất lượng chao tỉ lệ cấy 1 % không những giữ được hương vị như chao lên men tự nhiên mà còn rút ngăn được thời gian lên men

5.2 Kiến nghị

Do thời gian thực hiện đề tài, trang thiết bị và kiến thức còn hạn chế nên đề tài còn nhiều thiểu sót, nhưng

chúng tôi có những đề nghị nhằm mở ra hướng nghiên cứu mới cho đề tài như sau:

tốt hơn nữa

e Sản xuất bột bào tử trên quy mô lớn

e Bước đầu có thể xây dựng quy mô sản xuất chao theo quy mô công nghiệp để tăng năng suất chao

52

Tiêu đề	Đề Tài Phân Lập Và Sản Xuất Bột Bào Tử Mucor Ứng Dụng Trong Sản Xuất Chao
Tác giả	Dương Thị Thanh Hoài
Người hướng dẫn	ThS. Nguyễn Minh Khang, ThS. Nguyễn Minh Hiển
Trường học	Trường Đại Học Nông Lâm TP. Hồ Chí Minh
Chuyên ngành	Công Nghệ Thực Phẩm
Thể loại	Luận văn tốt nghiệp
Năm xuất bản	2023
Thành phố	Thành phố Hồ Chí Minh

Định dạng
Số trang	57
Dung lượng	3,18 MB